Área de estudio

El municipio de Santa Fe, Zapotlanejo, se ubica en el estado de Jalisco, en la región centro occidente de la República Mexicana. Limita al norte con los municipios de Ixtlahuacán del Río y Cuquío; al sur, con Juanacatlán y Zapotlán del Rey; al oriente, con Tototlán, Tepatitlán de Morelos y Acatic, municipios históricamente considerados lecheros y, al poniente, con Juanacatlán, Tonalá y parte de Guadalajara. Sus coordenadas geográficas son 20° 37’ 21 de latitud norte y 103° 03’ y 51 de latitud oeste; se ubica a una altitud de 1 530 metros sobre el nivel del mar (^{INEGI, 2017}).

Enfoque y técnicas de investigación

La intervención social fue diseñada utilizando como marco metodológico la etnografía y la perspectiva del actor como agente social de cambio. Esta última busca revertir las tendencias históricas de centralismo político en la toma de decisiones, que comúnmente ignora las configuraciones sociales y los mundos de vida de los sujetos y del medio en el que se desenvuelven (^{Hernández et al., 2012}).

Se aplicó in situ una entrevista semiestructurada a 12 productores de queso. Los ejes temáticos incluyeron las condiciones en que se desenvuelve la actividad quesera, los procesos que se implementan y la manera en que estos se efectúan, las problemáticas a lo largo de toda la cadena productiva, incluido el uso del lactosuero; los apoyos que han recibido de otros sectores, las ventajas o los beneficios que perciben de su actividad; aspectos relacionados con capacitaciones y cursos, organización y asociatividad; finalmente, temas de prospectiva en dicha actividad.

Fases de la investigación

Se probó el instrumento de recolección de información en agosto de 2020. Posteriormente se organizaron las actividades para la realización del trabajo de campo (septiembre-diciembre de 2020) y su análisis.

Los productores participantes en este proyecto fueron contactados por la vía telefónica para establecer de manera coordinada el día y la hora del encuentro. Las entrevistas se iniciaron con los productores ubicados en la comunidad de Santa Fe, Zapotlanejo, de acuerdo con su disponibilidad y tiempo. Se documentaron algunos procesos utilizando la observación participante (^{Guber, 2011}) y notas de campo.

Se realizaron dos encuentros de trabajo en el primer semestre de 2021. El primero de ellos, denominado “Diálogo para la construcción de trabajo colaborativo. Queseros de Santa Fe, Zapotlanejo, Jalisco”, tuvo el objetivo de identificar los principales retos y oportunidades para el impulso de acciones que les permitieran hacer un uso más eficiente del lactosuero, así como otras acciones que favorecieran su quehacer y fomentaran el bienestar social y ambiental de su comunidad. Se estableció una serie de preguntas con la intención de propiciar el diálogo. Se abordó la experiencia respecto a la producción de queso, el uso y destino del lactosuero, así como propuestas para el manejo y la disposición final de este. En esta dinámica se buscó estimular la participación y la voz de los productores de queso.

El segundo encuentro, efectuado en el primer semestre de 2022, consistió en la realización de tres mesas de trabajo con el objetivo de identificar y construir oportunidades para la atención de problemáticas específicas del uso y aprovechamiento del lactosuero. Se identificaron problemáticas en estos ejes, se propusieron soluciones, posibles acciones y limitaciones.

Estas mesas de trabajo tuvieron el propósito de identificar y construir oportunidades para la atención de problemáticas específicas, principalmente relativas al uso y el aprovechamiento del lactosuero, entre los productores de Santa Fe. Se trabajó con la dinámica llamada árbol de problemas y se hizo una matriz para priorizar los problemas.

Por último, se celebró una plenaria para mostrar los principales resultados. La información obtenida en los encuentros fue documentada mediante grabaciones de audio y evidencia fotográfica.

Análisis y procesamiento de la información

Las entrevistas fueron transcritas en documentos de texto en el software Word. Después se diseñó una guía para codificar la información transcrita considerando los ejes temáticos del guion de la entrevista. Esta información, ya codificada y sistematizada, se organizó en carpetas electrónicas. Se utilizó un enfoque de análisis de contenido para el análisis e interpretación a partir de la triangulación de la información recabada.

Contexto familiar y personal

Los productores entrevistados han llevado a cabo el proceso de construcción y equipamiento de las unidades de producción para la elaboración de queso y, en algunos casos, otros derivados. Estas unidades son empresas familiares que han heredado las prácticas y los procesos de producción. El trabajo entre los integrantes de la familia se distribuye según las actividades y habilidades de cada uno. Se identificó que los integrantes más jóvenes cuentan con estudios de nivel medio superior y superior, y colaboran activamente en el negocio familiar. Como refiere uno de los productores participantes en el proyecto:

Yo duré 26 años diario yendo a Guadalajara. A mis hijos les di estudio; el que quiso estudiar, estudió, y el que no, hasta la secundaria, preparatoria. Entonces ya le pasé mi negocio a mi hijo y ya él es el que se encarga de llevar a Guadalajara (E12).

Esta dinámica es opuesta a la reportada por ^{Osorio (2013)}, quien encontró en comunidades rurales del centro del país falta de interés por parte de las generaciones más jóvenes en conservar la tradición quesera e involucrarse en los procesos productivos. También se identificaron procesos de organización para la producción, elaboración y distribución.

Infraestructura y recursos humanos

Los productores cuentan con infraestructura básica para la producción de queso y sus derivados. Sin embargo, algunos de ellos señalan que han buscado equipos especializados para elaborar productos como el queso Oaxaca.

Es poca la maquinaria. De hecho, vinieron a verme para ver lo de los paneles y pasaron a ver la maquinaria, y no es mucha la maquinaria, y es bastante lo que me cobran de luz. Son dos cámaras, un molino y una revolvedora, es lo único con lo que estamos trabajando (E1).

Pues, la producción es rústica. Tenemos cosas que son muy básicas, como son mesas, cazos, una artesa, una cámara de refrigeración, y ya todo el proceso… Oh, y molino. Y ya todo el proceso es manual (E2).

Bueno, vienen siendo algunas tinas, que vienen siendo tinas de acero inoxidable, artesas de acero inoxidable también; lo principal, que viene siendo la cámara donde se enfría el queso, este molino, pues que viene siendo los cazos para el requesón. Qué más. Las líneas donde se mete la leche. Qué más. Este… canastos. Eso es, bueno, lo que se ocupa (E10).

En los establecimientos se cuenta con personal para las actividades de producción y comercialización dependiendo del tamaño de la unidad de producción (Fotografía 1). El número de empleados va de tres a 40, incluyendo personal administrativo, de producción, así como profesionistas en las áreas de ingeniería, química y biología. Una de las unidades de producción de mayor tamaño cuenta con un pequeño laboratorio para el análisis de la leche que recibe.

Fuente: María de Lourdes Flores López, Zapotlanejo, Jalisco, 2020.

Fotografía 1 Unidad de producción de queso en Zapotlanejo. 

Los empleados son habitantes de la comunidad. Algunos llevan varios años trabajando en la misma unidad de producción, mientras que otros tienen contratos temporales. Algunos productores recurren a la contratación de servicios especializados en la parte administrativa, control de calidad y normas sanitarias.

Normalmente tenemos trabajando a pura familia. Estos trabajos son familiares, son para la familia, para que no tengan que ir a otro lado y aquí haya para todos (E3).

Es mi esposa, una hermana, un primo y yo; es algo muy familiar. El primo no está en la producción; la que me ayuda es mi esposa y una hermana. Un primo se dedica conmigo a la distribución (E7).

Aquí son, entre producción y administración traemos unas 18 personas más o menos (E8).

Sí, los tengo de planta. Tengo tres que son estudiantes. Algunos vienen medio día nada más; les doy chanza, pues para que se preparen y estudien. Y los otros sí viene en la mañana y en la tarde. También el ingeniero que viene a los servicios, solo para atender el servicio (E5).

Experiencias en la producción

Los principales productos son queso adobera de mesa y fundir, queso Oaxaca, queso Cotija, queso panela, requesón, yogurt y crema. El conocimiento para hacer queso se ha transmitido de generación en generación. Además, algunos de ellos exploran la elaboración de otros quesos. Así lo dicen los queseros:

Aquí la mayoría nos dedicamos a hacer panela y requesón, y los quesos rancheros, y lo normal, que es la adobera de mesa y de fundir (E6).

Este, en esto, pues desde mi abuelita hacían queso ellos, en eso mi abuelita. Yo creo, estamos hablando, yo creo, que desde el, yo creo, desde el 40 ya hacían queso ellos, lo hacían en un rancho que se llamaba el Salitre […]. Pues lo que más elaboramos viene siendo la panela, el segundo viene siendo el queso fresco, adobera de mesa, el queso ranchero; el tercero, yo creo que viene siendo la adobera de fundir, y luego ya el requesón. El requesón, pues ese se saca de todo lo que se desueró; ese se hierve pues siempre de todo lo que se desuera. Habrá quienes tengan descremadora y lo sacan la crema del suero. Pero todo el suero se coce, pues (E8).

Hay quesos que… De hecho, un tiempo me dediqué a hacer quesos de cabra o quesos un poquito maduros y algunos quesos y diferentes. Y para mí hacer eso era como un arte; hacer cosas así, una textura, un sabor, un aroma, este, todo eso es bien padre. Y por ahí estuve vendiéndolos en algunos puntos; de hecho, todavía para ellos seguimos aquí en la plaza, que viene siendo Andares, y en otro tianguis así como tipo más orgánico, así como los puntos más seleccionados. Y anduve en varias ferias y ahí pues por ahí (E8).

Se consume mucho requesón. Y es lo que le digo, hay clientes que dicen “déjame panela y requesón”, y si no llevamos requesón, no quieren que les dejemos lo demás. Entonces, tiene que sacar uno requesón a fuerzas (E5).

En el proceso de elaboración del requesón, los productores desechan el suero de la leche, a excepción de uno de ellos, que lo utiliza para alimentar al ganado propio. Por esta razón, esta unidad de producción no recurre a la compra de leche, ya que se autoabastece para la elaboración y posterior comercialización, de productos lácteos. Otro de los productores vende el lactosuero a un panadero de la localidad.

El suero desechado representa una pérdida económica significativa y, además, provoca serios problemas de contaminación relacionados con la eutrofización y acidificación del suelo. Por lo tanto, resulta de suma importancia emprender estrategias para el aprovechamiento de este subproducto (^{Osorio-González et al., 2018}).

En el caso de los queseros de Santa Fe, solo uno hace uso del lactosuero; los demás lo desechan al drenaje. A pesar del posible impacto ambiental de esta práctica, no la consideran un problema prioritario que resolver a corto o mediano plazo. Si bien los productores afirman haber aprendido el proceso de elaboración de quesos a partir de la experiencia familiar y los conocimientos heredados de sus padres, opinan que no han tenido suficiente capacitación técnica y reconocen la necesidad de contar con más elementos que les permitan mejorar sus procesos, incluido el manejo del lactosuero.

Problemáticas identificadas por los productores de quesos

Las principales problemáticas reconocidas por los productores concuerdan con las reportadas por ^{Sánchez y Romo (2016)} para la región del Valle de Tulancingo, en el centro de México, asociadas al abasto insuficiente de leche, la calidad de la materia prima; problemas en los procesos y relacionados con la infraestructura; falta de personal; problemas en la comercialización a causa de situaciones de vandalismo; competencia desleal entre los mismos productores y con las grandes empresas, y dificultades en la comercialización, incrementadas aún más durante la pandemia.

Los productores afirman que hay escasez de leche en algunos períodos del año por la época de secas y porque algunos ganaderos han abandonado la actividad por los altos costos del alimento para el ganado. Esta problemática se asocia a una disminución en los cultivos de granos que antaño eran parte importante de la alimentación del ganado. Precisan que cada vez hay menos ganaderos. Finalmente, refieren que en ocasiones la leche acopiada está en mal estado. Así lo expresaron dos de los queseros:

Se asocia a que mucho ganadero ya vendió las vacas porque está muy castigado el negocio del ganado; el forraje está muy caro y la leche muy barata. Entonces, hay ganaderos que no aguantan y mejor venden todo. Y, al final de cuentas, pues se va escaseando la leche. Eso es lo que pasa. Entonces, de ahí viene la escasez de la leche (E8).

Pues problemas, como a la hora de recibir la leche ha habido ocasiones que se regresa porque alguna leche trae antibiótico o viene ácida. En la producción ha habido problemas: que se nos ha ido la luz y el producto tiene que estar refrigerado constantemente y se nos ha echado a perder (E6).

Estas dificultades los han llevado a incorporar otros productos que compensen la falta de leche. Algunos de ellos mencionaron abiertamente que usan leche en polvo, sobre todo porque tienen comprometido el producto; si no surten, podrían perder a sus clientes.

Lo que usa uno a veces es leche en polvo; pero, pues la leche en polvo es leche al final de cuentas. Yo la uso también poco, muy poco, y cuando ocupo mercancía. Pero, pues vuelvo a lo mismo, supuestamente es leche en polvo, pero para mí eso no es tan malo. Ya malo es meter grasas vegetales; casi todos hacen eso, aunque no te van a decir (E4).

Sí, esa la usamos para no quedar mal con el cliente. A veces falta mercancía y echa uno poquita leche en polvo y empareja uno. Está muy cara, no queda ni dinero, pero ya no queda uno mal con el cliente, y el sabor no lo pierdes; si le echa mucho sí, pero si le echa poquita, ni sabe que trae leche en polvo (E9).

Los productores señalan que la exigencia de leche en condiciones óptimas podría ocasionar que los proveedores opten por venderla a otros productores de queso que no demanden el producto con estas características. La escasez de leche es un reto que se afronta en la producción artesanal de quesos y ha sido documentada también en el extremo sur del continente americano (^{Pazzarelli, 2014}).

La dificultad para adquirir materia prima en condiciones inocuas es uno de los problemas que más destacan en los testimonios de los productores de queso. Al respecto, ^{Martínez-Vasallo et al. (2017)} argumentan que los pequeños productores de leche a menudo afrontan problemas para la conservación del producto porque carecen de medios para invertir en equipos de refrigeración, lo que afecta de modo directo la producción de queso.

Por otro lado, la infraestructura con la que cuentan ha sido, en la mayoría de los casos, áreas adaptadas en sus viviendas, por lo que tienen dificultades en la distribución, el manejo del equipamiento y la elaboración. Se detectó que algunas unidades de producción no cuentan con las instalaciones adecuadas para la elaboración de queso, lo cual dificulta la movilidad y el acceso a estos espacios, lo que, a su vez, afecta los procesos y pone en riesgo la integridad de quienes desempeñan la actividad. El equipamiento con el que cuentan es el básico y, en algunos casos, requiere renovarse. Así lo mencionan los queseros:

Todo lleva doble drenaje. Aquí viene siendo el área de los requesones; le voy a hacer un extractor para que no se caliente tanto, para que la gente que esté trabajando batalle menos. A veces, cuando la gente está trabajando casi nadie te aguanta esta área; estás en el calor y todo. Entonces, si están acalorados, pues la gente está estresada, pues. La idea es que todo esté ventilado. Aquí son los requesones, aquí; esta área, la voy a dividir. Y aquí la leche, todo lo que se checa; aquí voy a hacer una ventanita. Se checan muestras y les hablas, y ellos tienen que traer las muestras, y aquí otra persona con el aparato van a checar las muestras del lechero. Lo ideal es checarles cada que lleguen (E9).

Es que el detalle aquí, como le digo, es el piso; está muy resbaloso por la grasa del mismo queso. Suelta una grasita y está muy resbaloso. Aparte, los pisos no están acondicionados. De hecho, apenas acabo de instalar una tubería para la recepción de leche, para evitar tantas mangueras por el suelo. Pero sí está muy peligroso, y luego, como andamos sin parar, ya sea caminando o corriendo, se cae uno. Pero accidentes muy muy graves, no; una caída o algo (E7).

Otro problema identificado se refiere a las personas que laboran en las áreas de producción. La mayoría de estas trabaja sin contrato formal, lo que provoca poca permanencia y cambio frecuente de personal, lo cual dificulta los procesos de capacitación. En otros países de Latinoamérica se ha mostrado cómo la informalidad en este tipo de unidades productivas lleva a problemas estructurales de productividad que hacen inviable la actividad (^{Quintero et al., 2017}).

A su vez, los productores refieren falta de apoyos gubernamentales, de capacitación técnica y de apoyos para la mejora de las condiciones del sector. En los últimos años han experimentado el acercamiento del gobierno a fin de brindarles apoyo; no obstante, señalan un exceso de trámites o burocracia y, en muchos casos, corrupción en la entrega de estos:

Del gobierno nos han mandado. Estamos en un grupo, aquí tenemos una cooperativa, y habíamos unos dieciocho. Nuestra presidenta está conectada con la presidencia, y cuando hay algún apoyo, manda la fotografía de las hojas de cómo podemos sacar ese apoyo. Pero el problema es que el gerente nos quiere cobrar, y digo “no, pues no tiene caso”. Acá cualquier amigo nos presta y sin andar con tanto requisito (E2).

Sí, porque el gobierno aquí está. Yo es lo que les he dicho: diario, nosotros de aquí, de lo del queso, sí vivimos de este negocio. Y hemos querido bajar algunos apoyos y no se nos han dado; o sea, no nos hemos contactado con las personas adecuadas. Porque aquí ha habido apoyos de varios ramos, y nomás les dan el dinero y se desaparecen, dejan de producir o dejan de trabajar. Y, en realidad, nosotros tenemos que trabajar y no se nos ha dado apoyo. (E9)

Me lo propusieron y me aceptaron a pláticas y fui. Un compadre mío trabaja ahí; él es quien da el sí o no en los apoyos, él va y ve si vales el dinero o no, si lo necesitas o no lo necesitas. Entonces él vino aquí y me dijo que no los valía, pero que me lo iban a dar para que progresara. Pero, como no pudimos recaudar los fondos y los papeles, pues no se nos hizo; pero pues ni modo, aquí estamos de todos modos (E12).

En el Cuadro 1 se resumen las problemáticas, las soluciones, las áreas de oportunidad y los retos en la producción de queso mencionados por los queseros. Se hace hincapié en la necesidad de tener elementos que les permitan conocer la calidad de la leche que reciben y la manera de vincularse con los pocos ganaderos de la región que les ayuden a garantizar la recepción de leche idónea para el proceso de la quesería.

Comercialización y distribución de los productos de quesería

La comercialización corre por parte de los mismos productores; este es un elemento importante de señalar. Han buscado sus propios mercados y distribuyen el producto a sus clientes. Algunos de los puntos de venta han sido también una herencia del negocio familiar. En general, comercializan los productos a expendios en la central de abastos, cremerías, tiendas de abarrotes, carnicerías y tianguis en la ciudad de Guadalajara, en Zapopan, Tlaquepaque y Tonalá.

Lo distribuimos. Tenemos tres rutas en Guadalajara; vendemos a cremerías, tiendas, fruteros. Y, este, tenemos una línea de tianguis, también todos los días; entonces, también vendemos ahí. Y luego vendemos ahí por los ranchos, también tenemos unas rutas. Son tianguis donde nosotros nos ponemos a vender, mandamos gente de aquí para vender (E4).

Yo entro aquí, las Juntas; ahí empiezo, en Miravalle, colonia Echeverría, Polanco, Patria, Sauz, y termino en Zapopan, toda esa área (E8).

Por lo regular son puras cremerías y dos tianguis que atiende, pues, mi suegro; pero, pues, dos tianguis, que son sábado y domingo (E12).

Nosotros entramos en el Felipe Ángeles, y ya de ahí nos empezaron a llamar otros clientes de ahí de los alrededores. San Juan Bosco también y fuimos ahí. Y otros clientes que no están establecidos, son algunos clientes que los compran y andan vendiendo por las calles, o algunos negocios, pero esos pues ahí llegan (E9).

Por una persona conocida que nos dijo que fuéramos ahí para ver qué; pero fuimos nomás a la pura aventura porque no conocíamos a nadie ahí. Y después un pariente nos propuso que fuéramos a Providencia, y ahí fuimos a varios lugares, y pues sí nos empezaron a agarrar poquitas, cuatro o cinco, panelas, que es lo que más entregamos ahí. Y poco a poco fue aumentando hasta que pues ya les surtimos al cien por ciento. Después nos llamaron de una cadena de carnicerías que hay, que se llama Delicias, y ahí entregamos también (E6).

En el Cuadro 2 se condensa la perspectiva de los productores sobre los aspectos de comercialización y distribución de productos.

Los principales retos en el rubro de la comercialización se relacionan con la apertura de cremerías propias y con el registro de marcas de los productos. Más del 98 por ciento no cuenta con una marca propia registrada, a pesar de que llevan décadas elaborando quesos y dedicados al sector.

Los productores mencionan la urgencia de contar con una educación financiera que les permita precisar costos, gastos y ganancias de su negocio. Esta parte es medular para muchos de ellos que aún les falta incorporar procesos administrativos, incluidos los registros hacendarios.

La formalidad y los registros contables son elementos que pueden ayudarlos a acceder a créditos para mejorar las condiciones de las unidades productivas, ya que son requisitos fijados por las instituciones financieras para el otorgamiento de tales créditos. El paso hacia la formalidad de los negocios familiares no es una tarea sencilla, pues involucra el pago de impuestos y, además, el uso de las tecnologías informáticas para el cumplimiento de las disposiciones hacendarias (^{Ovando, 2018}).

Finalmente, uno de los principales retos es conseguir organizarse para mantener precios justos y ampliar sus mercados o fortalecer sus ventas a través de la consolidación de la apertura de cremerías o expendios. Lo vemos expresado en voz de los queseros:

Es lo que yo le digo, que se me hace injusto a mí. Un queso, si usted va aquí, a Guadalajara, en el mercado Felipe Ángeles, que es de los más barateros, halla un queso mozzarella de sesenta pesos. ¿Para usted es queso eso? O cuando el de los menonitas, vale ciento treinta pesos o ciento cuarenta pesos. Me refiero, ¿eso es queso? Pues, entonces, pues yo digo que no. O muchos quesos que busca uno; quesos de fundir en cincuenta o sesenta pesos, cuando el litro de leche vale siete pesos y se llevan nueve litros, por decir así. Entonces, qué está vendiendo ahí. Pues a veces uno no crece más por lo mismo, porque mucha gente quiere precio. Y tienen razón, pues la economía no está para pagar muy caro, pero están comiendo grasa vegetal o no sé qué más le revuelvan (E7).

Pues, mira, no tanto es de aquí. Es que son quesos que entran de otros lados. O sea, no tanto el problema es de aquí de nosotros, no; es que hay quesos de Michoacán, de Durango. Ahorita, con la tecnología, vendes aquí y lo mandas a México. ¿Sí me explico? O sea, no es tanto lo de aquí; aquí lo que nos pega un poquito es nosotros, los conocidos, ya no le llamaría compañeros, en el precio; que dices tú pues yo me la juego, le gano menos, le quito el cliente a ella, o sea, me meto yo en su mercado, aunque yo sacrifique mi ganancia. En eso sí hay un poquito de deslealtad (E3).

No, es bien difícil porque somos muchos aquí, pues cuando menos habemos unos cien. Entonces, juntarlos a todos es algo de lo más difícil y ponernos de acuerdo en los precios también es difícil. Se anda, pues más o menos todo lo traemos en diez centavos arriba o abajo, pero de repente hay quien se sale un poquito más, como la gente que no tiene leche, pues paga diez o veinte centavos más arriba y le va elevando. Eso donde quiera pasa, con los lecheros y todo, pastureros y en todos lados. No hay un precio regulado para esto (E11).

Uso de lactosuero

En el Cuadro 3 se muestran los principales problemas, soluciones y áreas de oportunidad asociados con el lactosuero e identificados por los productores. El suero de leche que deriva de los procesos de producción de queso, en específico de requesón, es generalmente desechado sin ningún control, a pesar de que los productores son conscientes del daño que produce en las instalaciones. Sin embargo, están dispuestos a cooperar y, a través de capacitación, obtener conocimientos para darle un uso adecuado. En este sentido, refieren que la organización es importante no solo para capacitarse, sino también para obtener información, insumos y apoyarse mutuamente.

Pues fueron diversas necesidades que empiezan a surgir como, de repente, empiezan a llegar que pues del supuestamente sindicato, o la necesidad también de abaratar costos, la normativa que empieza a poner Secretaría de Salud. Entonces, bueno, ante esa situación, pues se ve la necesidad. Empezó a decirse también que si lo del suero, que si ya no se podía tirar. Entonces, esos objetivos en común o esas necesidades hacen que nos agrupemos, entonces, empecemos a ver también nosotros, como productores, por los intereses de nosotros como productores y de la comunidad, y es así como se empieza a originar la asociación o el contacto en grupo (E4).

Pues, somos un grupo que nada más nos apoyamos entre sí, cuando a alguien le falta leche, le hace falta producto, le hace falta camioneta, pero somos como dieciséis, y organizamos algún día de fiestas para ayuda del templo. Como hay mucho quesero en el pueblo, se tiene que hacer algo a favor de los queseros y es lo que hacemos (E9).

Los productores recuerdan haber tenido acercamiento con algunas empresas trasnacionales que buscaban comprar el suero; sin embargo, no lograron llegar a ningún acuerdo por la falta de organización y por la compra del producto a un precio muy bajo. ^{Torres-Martínez y Romero-León (2020)} reportan cómo, en una localidad del estado de Veracruz caracterizada por la elaboración artesanal de queso, esta alternativa fue adoptada por los productores de queso sin que les resultara rentable porque los beneficios que representaba eran menores que los costos. Los productores también mencionan que no se han podido organizar debido a desacuerdos respecto al manejo de diversas situaciones.

Que porque, es lo mismo diario, sale una nueva administración, y son puras promesas, que no hay nada de recursos. Entonces, para hacer esto primero querían hacer una planta tratadora, para el suero, a la salida del pueblo. Y ha habido varios proyectos: que hacer un biodigestor, que vender el suero crudo a Nestlé, cositas así. Ni una cosa ni otra se ha hecho. Que hacer el secador del suero también; incluso una vez nos llevaron a Lagos de Moreno a ver un secador allá (E7).

No obstante, la mayoría coincide en que es necesario estar organizados porque les permitiría crecer y desarrollarse de mejor manera en sus negocios. Al respecto, ^{Cervantes-Escoto et al. (2019)} afirman que la producción artesanal de alimentos se ve favorecida por las relaciones de confianza y el elevado compromiso con el territorio mostrado por los actores.

En este sentido, los retos para los productores de queso están relacionados con la organización que les posibilite el impulso de aspectos de educación ambiental, la recuperación y el aprovechamiento de lactosuero mediante la articulación con otros actores clave. ^{Asas et al. (2021)} muestran que el impacto ambiental que causan 100 kilogramos de lactosuero que se vierten en el drenaje es equivalente a la fuerza contaminante de las aguas residuales producidas por 45 personas/día.

Otro de los retos es la generación de condiciones óptimas para el establecimiento de negociaciones para la venta y comercialización del lactosuero con otros actores interesados en explorar el uso de este. Asimismo, la búsqueda y generación de condiciones necesarias no solo para el impulso de la venta y distribución del lactosuero, sino también para que se incorporen como agentes en el desarrollo de productos de alto valor agregado como el queso de suero, bebidas lácteas, bebidas de lactosuero con fruta, bebidas de lactosuero fermentado, bebidas alcohólicas, entre otros (^{Mazorra-Manzano y Moreno-Hernández, 2019}).

Organización social de los productores de Santa Fe

Además de las problemáticas asociadas a las dificultades para la adquisición de leche en condiciones inocuas, la mejora de los procesos de producción y el manejo y uso de residuos, se identificaron problemas relativos a la organización social (véase el Cuadro 4). Los productores recuerdan un intento pasado de organizarse, pero que causó muchos malestares e inconformidades entre los miembros. Los productores más jóvenes atribuyen el fracaso de la organización de antaño a que no existían acuerdos, y, al parecer, la injerencia de los queseros resultaba en la organización de las fiestas patronales y otros convites en el pueblo, pero no en mayores beneficios en el gremio.

No obstante, los encuentros que se sostuvieron dieron pie para la identificación de la importancia de la organización como un medio para consolidar el sector quesero en Santa Fe. Se percibió el interés de compartir ideas, experiencias y buscar soluciones de manera conjunta a problemas que afrontan en su labor, desde conseguir leche de calidad hasta la manera de manejar el suero que desechan en la producción de quesos y requesón, así como integrar la capacitación en diferentes rubros como la educación financiera y mejorar sus procesos productivos. Se entrevé el convencimiento de la relevancia de trabajar de manera organizada.

Pues, que a lo mejor todos esperan el interés económico; lo que todos esperan, yo creo, un proyecto que genere dinero. Y pues como no hay un proyecto, van perdiendo la motivación. Creo yo que es lo que pasa porque, le digo, de ciento y feria a quedar quince, pues fue lo que pasó. Todos van con el interés de algo, y luego si unos se estiran para allá y otros para acá, pues no se hace nada (E5).

Oye, ocupo esto y esto, y no. Pues yo tengo, tenemos, un grupo de WhatsApp con varios queseros y ahí suben “oigan, quién tiene requesón” o “me sobran panelas, quién ocupa” o “me sobra la leche esa de hoy”. Tenemos poquito con eso, pero nos ha ayudado a compartir el sentir de cada quien o lo que te haga falta (E10).

La incipiente organización que convoca alrededor de 15 productores (Fotografía 2), entre ellos mujeres y jóvenes -hijos de los productores-, que participaron en este proyecto evidenció un interés por organizarse. Además, se identificaron productores jóvenes que tienen iniciativa, ideas e interés para impulsar la profesionalización de la producción quesera.

Fuente: María de Lourdes Flores López, 2020.

Fotografía 2 Productores de queso. 

Los queseros reconocieron áreas de oportunidad importantes (véase el Cuadro 5). Consideran que la participación en las mesas de trabajo (Fotografía 3) ha dado la pauta para el encuentro y el diálogo haciendo referencia a que la comunicación es la base del apoyo y la colaboración. La cercanía y el diálogo se pueden traducir en la concientización sobre el apoyo que pueden brindarse entre ellos para la mejora de todos los procesos de su quehacer.

Fuente: María de Lourdes Flores López, Santa Fe, Zapotlanejo, Jalisco, 2020.

Fotografía 3 Mesas de trabajo. 

La participación en el proyecto se ha traducido en actividades de vinculación que han permitido a los productores conocer los procesos tecnológicos, derivadas de la visita a la planta piloto de Tecnología Alimentaria en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ). Esta actividad dio lugar a que los productores vieran y probaran los desarrollos tecnológicos relativos al lactosuero, del que en la actualidad se deshecha el 95 por ciento. Observar lo que se puede lograr no solo en términos imaginarios, sino también concretos, ha generado un ambiente que propiciaría la organización y el impulso para vincularse, el entendimiento de las problemáticas que han identificado, el planteamiento de procesos de negociación para la venta del lactosuero, la planificación y organización de la logística del acopio, entre muchos otros objetivos que puedan surgir del diálogo y la interacción colectiva.