AVILES-RIVERA, Yudit Aimee et al. Capacidad fermentativa de cepas específicas de Lactiplantibacillus plantarum utilizando mango como materia base. Rev. Mex. Cienc. Agríc []. 2024, 15, 5, e3719.   03--2024. ISSN 2007-0934.  https://doi.org/10.29312/remexca.v15i5.3719.

Se evaluó la capacidad de fermentación de dos bacterias potencialmente probióticas, Lactiplantibacillus plantarum Lp6 y Lp32 en jugo de mango cv Ataulfo como sustrato. Para ello, las cepas (1010 UFC ml-1) se adicionaron en tres niveles de inóculo (1, 2 y 3%, v/v), en jugo de mango y se incubaron durante 36 h a 37 °C. Se tomaron muestras (0, 18 y 36 h) para evaluar el crecimiento bacteriano, solidos solubles totales, azúcares individuales, pH y acidez titulable (% de ácido láctico). Adicionalmente, se determinó el efecto de la fermentación en el color y azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) del jugo. Ambas cepas poseen capacidad fermentativa y un crecimiento celular de cuatro ciclos logarítmicos después de 12 h de fermentación. No se observaron diferencias en el color entre el jugo fermentado y no fermentado. Las bacterias Lp6 y Lp32 pueden usarse como cultivos iniciadores para la elaboración de bebidas funcionales a base de mango.

: Mangifera indica; bacterias ácido-lácticas; calidad; fermentación.

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