TORRES-MARTINEZ, Brisa del Mar et al. Recuperacion de un aditivo para carne de cerdo a partir de Pleurotus ostreatus cultivado en residuos agroindustriales. Biotecnia []. 2025, 27, e2396.   26--2025. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v27.2396.

En los últimos años ha habido un creciente interés en el uso de subproductos agroindustriales para producir hongos comestibles y la recuperación de ingredientes alimentarios funcionales a partir de ellos. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de Pleurotus ostreatus cultivado en diferentes residuos agroindustriales (paja de trigo parcialmente reemplazada por granos de café gastados y cáscara de papa) y su potencial como aditivo para aumentar la estabilidad oxidativa de un producto cárnico sometido a tratamiento térmico y digestión gastrointestinal in vitro. El extracto acuoso del hongo fue sometido a evaluación del contenido de polifenoles y actividad antioxidante. Además, los homogenizados de carne de cerdo se trataron con antioxidantes (extracto de hongo y antioxidante sintético), se almacenaron (65 °C durante 120 min) y se sometieron a digestión gastrointestinal in vitro para evaluar la estabilidad oxidativa. Los resultados demostraron que el tipo de sustrato utilizado para producir P. ostreatus afectó (p < 0.05) el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante. La incorporación del extracto de P. ostreatus cultivado con residuos agroindustriales redujo (p < 0.05) los cambios en los valores de pH, oxidación de lípidos y color de las muestras de carne. El contenido de taninos, fenoles, flavonoides y ácido clorogénico, actividad antirradicalaria y poder reductor aumentaron (p < 0.05) en las muestras de carne durante la digestión gastrointestinal. P. ostreatus puede considerarse un aditivo novedoso para la industria cárnica.

: hongo comestible; antioxidante; calidad de la carne; tiempo de almacenamiento; digestión gastrointestinal in vitro.

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