HERNANDEZ-RAMOS, Lyzbeth; GARCIA-MATEOS, Ma. del Rosario    YBARRA-MONCADA, Ma. Carmen. Componentes antioxidantes y calidad nutricional de aguamiel de diversos cultivares de agave pulquero (Agave salmiana y A. mapisaga). Polibotánica []. 2025, 59, pp.275-293.   29--2025. ISSN 1405-2768.  https://doi.org/10.18387/polibotanica.59.18.

La savia del agave ha sido consumida por los mexicanos desde la época prehispánica como una bebida llamada “aguamiel”; actualmente, su consumo ha disminuido por la preferencia de bebidas saborizadas, aunado al desconocimiento de las propiedades funcionales. Son pocos los estudios que refieren el valor nutricional y nutracéutico del aguamiel de diferentes cultivares de agave pulquero, pese a la gran variabilidad morfológica y grados de domesticación del género Agave. Por ello, el objetivo de la investigación fue evaluar las características físico-químicas, los componentes nutricionales y antioxidantes del aguamiel de diversos cultivares de A. salmiana y A. mapisaga, recolectados en los estados de Hidalgo y México, con el fin de identificar aquellos de mayor atributo nutracéutico y revalorizar su consumo. En promedio, los resultados mostraron que el aguamiel es fuente de azúcares (105.50 g L-1), proteína (8.20 g L-1), K (1829.78 mg L-1), Ca (159.70 mg L-1), Fe (19.17 mg L-1), Cu (5.12 mg L-1), vitamina C (323.17 mg EAA L-1) y compuestos fenólicos (325.66 mg EAG L-1). La capacidad antioxidante fue mayor en el aguamiel de A. salmiana del Estado de Hidalgo. El aguamiel de A. salmiana cultivar cerro, de color más oscuro (menor valor hue) y menor valor energético (300.70 kcal L-1), presentó la mayor actividad antioxidante (2576.29 (M ET L-1), lo que mostró una fuerte correlación con el alto contenido de proteína (12.00 g L-1), Ca (409.97 mg L-1) y compuestos fenólicos (478.28 mg EAG L-1). En general, el aguamiel puede considerarse como bebida funcional por su calidad nutricional y contenido de componentes antioxidantes.

: savia de agave; proteína; minerales; compuestos fenólicos; actividad antioxidante.

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