introducción

Los documentos de los ramos de Policía, Plaza Mayor, Rastros y Mercados del Archivo Histórico de la Ciudad de México permiten rastrear en la época virreinal el origen de lo que el cronista Salvador Novo llamó “ruta de la gula”, supuestamente formada a mediados del siglo XIX.¹ Fue en la segunda mitad del siglo XVIII cuando se crearon cafés y fondas de estilo europeo en las actuales calles de Tacuba, Monte de Piedad, 16 de septiembre y Simón Bolívar, al poniente de la Plaza Mayor de la ciudad de México, complementando la oferta de alimentos y bebidas presente en puestos fijos, móviles o transportada a pie. Al tratarse de una zona ampliamente transitada y con una intensa actividad comercial, este espacio contaba con establecimientos formales donde se ofrecían alimentos preparados y bebidas embriagantes aptos para distintos gustos y presupuestos.

El presente texto analiza los esfuerzos de las autoridades de gobierno por implementar mecanismos de control y vigilancia sobre el comercio y la convivencia social en los espacios públicos de la capital de la Nueva España. Medidas que contribuyeron a promover la diferenciación de los establecimientos y oferta alimenticia asociados, por un lado, con el gusto popular, y por el otro, con una oferta más exclusiva relacionada, en términos generales, con las élites. Más que un criterio racial, la afinidad por la cocina de influencia europea en el siglo XVIII se volvió un marcador de distinción social promovido por el gremio de fonderos, en un intento por legitimar su posición superior en el orden jerarquizado imperante. En contraste, el gusto popular quedó asociado con una cocina rica en productos locales y saberes indígenas, más accesible y económica.

Este trabajo no busca definir a los grupos populares, mucho menos a las élites, pues las fuentes de archivo no brindan suficiente información al respecto. Siguiendo las propuestas de Pierre Bourdieu, sobre la distinción como construcción social, este texto se ocupa de los criterios de distinción aplicados a las opciones alimenticias presentes en espacios públicos (calles y plazas) y semi públicos (locales privados que ofrecían alimentos y bebidas públicamente). A partir de la documentación del ayuntamiento, analiza la forma en que las autoridades de gobierno y los comerciantes comenzaron a diferenciar las ofertas de alimentos preparados y bebidas alcohólicas según sus características y ubicación en la ciudad.²

Más allá de los ideales impuestos “desde arriba”, el objetivo central de la investigación es demostrar la convivencia de prácticas y ofertas alimenticias de todo tipo en el centro de la ciudad, contraviniendo las disposiciones que pretendían dejar en las calles más céntricas los establecimientos relacionados con los gustos europeos, y aquellos para el consumo popular en la frontera de los barrios indígenas. Si bien la ciudad de México se formó a partir de una traza cuadrangular denominada “española”, separada política y socialmente de los barrios indígenas circundantes, las necesidades cotidianas de la ciudad fomentaron la interdependencia de ambos espacios y sus habitantes. Como principal polo comercial de la ciudad, la zona centro-poniente no sólo da muestras de tal imbricación, sino que su importancia política la hizo el escenario adecuado para aplicar, de forma más exhaustiva, las disposiciones racionalistas de policía urbana emprendidas en el siglo XVIII, lo que nos permitirá inferir hasta qué punto éstas afectaron los criterios de diferenciación de la oferta de alimentos y bebidas.³

antecedentes del orden del comercio en el centro de la ciudad de méxico

Desde el siglo XVII, la Plaza Mayor de la capital novohispana articulaba materialmente diversas jurisdicciones involucradas en el gobierno de la ciudad: la municipal, la virreinal y la espiritual. Además, para asegurar el abasto de la población, las autoridades virreinales permitían la permanencia de un mercado indígena de alimentos y otro de objetos usados (Baratillo), junto a los cajones de españoles dedicados a la venta de productos ultramarinos, lo que hacía de la plaza un espacio de intenso comercio. Las calles aledañas, especialmente la de Tacuba, estaban formadas por las residencias de los “nobles y opulentos”, cuyos bajos usualmente estuvieron ocupados por talleres, que fungían también como viviendas y expendios, entre los que figuraban aquellos dedicados al giro alimenticio, como panaderías y bizcocherías.⁴

El mercado montado en la plaza contaba con anafres en los que las vendedoras, indígenas y mestizas, para asegurarse el sustento diario, reproducían las recetas más básicas de una cocina en formación, resultado de la mezcla de la versátil masa de maíz, el fríjol y el chile de producción local, con productos como la manteca y otros derivados de los animales traídos del viejo mundo. Aquí los comerciantes, especialmente los pequeños, los artesanos, los asistentes a los oficios religiosos, podían obtener una comida completa por medio real, sobre todo cuando las autoridades comenzaron a prohibir la venta de alimentos en esquinas y calles de la ciudad.⁵

De manera complementaria, para la clientela más exigente, diligentes españoles formaron dulcerías en el Portal de Mercaderes y fondas en la Alcaicería, establecimientos, estos últimos, que ofrecían hospedaje, alimentos y bebidas a comerciantes y viajeros por dos reales.⁶

Para administrar el comercio y sus espacios, el ayuntamiento de la ciudad de México quedó facultado por la corona para elaborar ordenanzas y determinar el número y la ubicación de los puestos y mesillas de la Plaza Mayor.⁷ Su jurisdicción se ampliaba también a la Alcaicería, conjunto de accesorias de las calles de Plateros, Empedradillo, Tacuba y San José el Real, donde tenían cabida diversos talleres y comercios. Asimismo, la administración de mercados permitiría diversas formas de comercio móvil y temporal en las calles que unían ambos espacios, con el objetivo de aumentar los ingresos municipales.⁸

La importancia política y los intereses comerciales gestados alrededor de la Plaza Mayor demandaron una vigilancia más sistemática del espacio, lo que implicaba un mayor control del comercio en todos sus niveles y de los concurrentes, sobre todo después de los motines de 1624 y 1692, que culminaron con incendios y saqueos en los negocios, las casas de cabildo y el palacio real. Aunque los pequeños comerciantes, especialmente los baratilleros y los indígenas, fueron responsabilizados por los disturbios, el gobierno de la ciudad abogó por la permanencia del mercado de alimentos y del Baratillo. Esta situación hizo evidente que la tranquilidad de la población estaba aligada a su acceso a productos básicos, además de que estos mercados mantenían relaciones clientelares con grandes comerciantes.⁹

A pesar de que el ayuntamiento logró mantener sus facultades para organizar el comercio, después de los motines se vio obligado a separar el comercio por giros para hacer más eficiente su control y fiscalización. Tal proceso derivó en la construcción del Parián en la Plaza Mayor, edificio que idealmente separaría a los tratantes de productos de importación de aquellos que ofrecían manufacturas locales y alimentos, estos últimos serían trasladados a la vecina plaza del Volador, designada como mercado principal.¹⁰ Este nuevo orden estaría pautado a partir de la policía urbana, disposiciones de gobierno que promovieron el arreglo material de la ciudad, el control de la vida pública, además de que buscaban reforzar las estructuras del gobierno absolutista español en sus posesiones americanas.¹¹

En la ciudad de México, las disposiciones de policía se limitaron a los alrededores de la Plaza Mayor, procurando su limpieza, empedrado, el desalojo de puestos móviles, la separación de giros comerciales, restringiendo el uso de los espacios públicos a la libre circulación y la ostentación de símbolos del poder monárquico. No obstante, la aplicación de las medidas se vería constantemente interrumpida. Además de la falta de recursos para llevarlas a cabo, la población no estaba lista para adoptar nociones racionalistas de orden, limpieza y funcionalidad, cuando su vida cotidiana se distinguía por el traslape de actividades fisiológicas, laborales, religiosas, de esparcimiento y ocio. Asimismo, tanto las autoridades municipales como las virreinales llegaron a encubrir o tolerar prácticas que entorpecían la aplicación de la policía urbana.¹²

el gremio de fonderos: principios de diferenciación de la oferta alimenticia

En 1747 el virrey Fuenclara mandó trasladar las casillas de pulque y puestos de almuerzo de la Plaza Mayor a la Alcaicería, para evitar desordenes como bailes y juegos prohibidos encubiertos en el mercado del Baratillo, sin embargo, al poco tiempo, estos negocios regresaron.¹³ Asimismo, según el cronista Francisco Sedano, en 1756 había fondas y almuercerías en las accesorias del palacio real donde se vendía pulque y hasta bebidas prohibidas como el chinguirito (aguardiente de caña), lo que se relacionaba con actividades inmorales.¹⁴ Asimismo, la oferta de alimentos y bebidas se diversificó en la Alcaicería donde, además de tiendas, vinaterías, confiterías y pastelerías, había “expendios de comida para consumo directo como los figones y almuercerías o las fondas y bodegones”.¹⁵

A diferencia de los expendios de bebidas embriagantes que separaban la venta de pulque de la de vinos y licores, la documentación del siglo XVIII no distingue claramente entre los distintos establecimientos que ofrecían alimentos preparados. Aparentemente, en las fondas (con hospedaje) y los figones (que sólo ofrecían alimentos) se vendían “manjares, propios para la gente acomodada”. Por su parte, los bodegones estaban más relacionados con .viandas ordinarias” y las almuercerías con guisos de la tierra servidos con pulque únicamente por la mañana. Aunque gran parte de estos negocios ocupaban accesorias junto a comercios y talleres de artesanos, también había bodegones y almuercerías improvisados en cuartos, cocheras, covachas y hasta en jacales de palma y madera.¹⁶

Si bien lo variado de la oferta presente en la Alcaicería debió resultar en beneficio de los consumidores, el traslado de los puestos de la Plaza Mayor, cuyas comidas, cenas y bebidas eran más baratas, afectó los intereses de los comercios fijos. Así, con el objetivo de limitar la competencia, en 1751 los fonderos decidieron elaborar una serie de ordenanzas para formar un gremio. Considerando el oficio de figonero como un arte liberal, permitirían formar fondas y figones únicamente a quienes contaran con “el conocimiento de cocina” y otras obras, obtenido de libros de “varios autores” especializados en asegurar la salubridad de los alimentos en beneficio del público.¹⁷

Aparentemente, el gremio de fonderos no contaría con maestros, oficiales y aprendices, sino que los cocineros contrataban auxiliares, al igual que los gremios de tocineros y pasteleros. No obstante, mantuvo otras formalidades del sistema gremial pues el ayuntamiento intervendría en la designación de veedores, en la examinación de los cocineros, y supervisaría el cumplimiento de las ordenanzas con el fin de regular la competencia: la separación de los locales, el respeto de los precios, la calidad de los productos y el pago de derechos como los de media anata y las contribuciones a la procesión del Ángel cada Viernes Santo.¹⁸ A cambio de tales compromisos, las ordenanzas otorgaron a los fonderos el prestigio de ofrecer “comidas de moda y de funciones”, cuya elaboración requería una instrucción formal de influencia europea, lo que marcaba su distinción de “otros cocineros que en las plazas o calles vendan algún guiso del país, para almuerzos o comidas de pobres” y de las mujeres que tenían cocinas en varias casas donde expendían “su cocido” elaborado con “condimentos de la tierra”.¹⁹

El auge del imperio español, expresado en el refinamiento de la corte, dio al oficio de cocinero la consideración de arte liberal. Los hombres instruidos en dicha industria se encargarían de preparar banquetes, diferenciándose de las mujeres que elaboraban platillos cotidianos en el ámbito doméstico. Entre los pocos libros que circularon en México a mediados del siglo XVIII, se puede mencionar el Arte de cocina de Francisco Martínez, cocinero mayor del rey de España, que incluía instrucciones sobre la limpieza de la cocina, la preparación de la mesa, el servicio y los platillos adecuados para cada temporada del año. Aunque los textos especializados fueron empleados principalmente por cocineros de la corte, también tuvieron buena acogida en fondas y figones que servían comida al uso europeo, los cuales buscaban denotar cierto prestigio ofreciendo complejos guisos elaborados con toda clase de carnes, especias, masas y salsas.²⁰

La distinción ostentada por el gremio de fonderos no sólo dependía de que sus asociados cumplieran con las ordenanzas, bajo la amenaza del cierre de sus locales, sino de remarcar sus diferencias respecto a bodegones, almuercerías y puestos callejeros. Mientras que la participación en la procesión del Ángel daba legitimidad pública a los fonderos, pues participaban en la celebración junto a las autoridades civiles, religiosas y a la nobleza, el pago de contribuciones fiscales era mucho más discreto, aunque también sería un importante símbolo de prestigio complementado por las características de las oficinas. Los documentos de la época sugieren que las primeras fondas se formaron en accesorias de los bajos de casonas y palacios de las calles de la Alcaicería, Tacuba, Plateros y San Francisco (plano 1). En ellas se ofrecían comodidades y alimentos de estilo europeo con cierta privacidad, separando los espacios de consumo de la cocina.²¹

La pintura “15. De Alvarazado y Tornaatrás produce Tente en el Aire”, de José de Páez, proporciona algunos detalles sobre las cocinas de las fondas y figones. Esta obra representa elementos importantes de la cultura material que sin duda servían para marcar ciertas diferencias con las cocinas callejeras. El cocinero cubre su ropa con un mandil, implemento de trabajo al que se suman una encimera cubierta por un mantel blanco, anaqueles para los platos y lo que parecen ser licores, pasteles o empanadas, además del auxiliar que lleva la sopa con el imprescindible pedazo de pan. Independientemente de que el género de castas intentaba legitimar un orden estamental jerarquizado para justificar la superioridad española, la imagen referida sugiere que no había restricciones raciales para desempeñar el oficio de cocinero.²² Si bien esta cuestión no fue tratada en las ordenanzas, el padrón de 1753 da luz sobre la “calidad” de los figoneros, también identificados como fonderos: entre los doce registrados, cuatro eran españoles, uno era mulato, otro mestizo, dos franceses y dos mujeres, una española. Asimismo, la mayoría de estos sujetos habitaban accesorias ubicadas al poniente de la Plaza Mayor, es decir, cerca de sus lugares de trabajo.²³

Fuente: ^{GARCÍA, Las castas mexicanas}.

José de Páez, “15. De Alvarazado y Tornaatrás produce Tente en el Aire”, ca. 1780 

Por otra parte, los expendios fijos y móviles de comida asociados con el gusto popular tendrían la ventaja de ubicarse en calles, plazas y plazuelas sin pagar contribuciones, si acaso el uso de suelo en la Plaza Mayor y del Volador. Según los documentos de la época, este tipo de expendios pertenecían a mujeres mestizas e indígenas. Aunque el padrón de 1753 registra un considerable número de cocineras mulatas, la mayoría trabajaba en casas particulares y sólo unas pocas se registraron como dueñas de almuercerías. La misma fuente refiere que, en algunos casos, estos negocios pertenecían a dos personas: esposos, madres e hijas y hermanas quienes, en su mayoría, habitaban accesorias de la Alcaicería, aptas también para preparar y vender sus productos.

Aunque carecía de prestigio, la oferta alimenticia popular se arraigó en los espacios públicos del centro de la ciudad. Eran opciones prácticas, de acceso inmediato para aquellos que requerían comer de paso a otra actividad, pues los anafres nunca se apagaban, donde por medio real se obtenían platillos llenadores, usualmente acompañados del revitalizante pulque. Para el desayuno y la cena se vendían tamales de chile, dulce, cerdo, camarón y pescado, con atole de maíz y almendra molida.²⁴ En el almuerzo, comida y merienda se ofrecían recalentados de chiles rellenos, moronga, menudo, entomatadas de puerco, mole, lomo enchilado, que los clientes podían comer de pie usando las tortillas como cuchara.²⁵

Incluso había opciones más económicas, de un tlaco (octavo de real), cuyos ingredientes solían ser imprecisos pues empleaban sobras de otras preparaciones, además de carnes saladas que requerían menor tiempo de cocción, piltrafas (“carne flaca” con mucho pellejo) y vísceras, lo que sugiere que la oferta popular era accesible a distintos presupuestos. El aprovechamiento de cada parte de los animales era parte de la cultura popular urbana, y se mantendría por lo menos cien años más en espacios tan céntricos como la plaza del Volador en los puestos de comistrajos con su oferta “irregular y extravagante de manjares”.²⁶

A pesar de que los fonderos estimaban necesario mantener la oferta alimenticia popular, para justificar la superioridad de aquella destinada a paladares más refinados, su incremento constituyó una fuerte competencia. Asimismo, el prestigio de la asociación gremial se resquebrajó al permitir el acceso a mesoneros y bodegoneros para poder cumplir los compromisos de la corporación. Para completar los fondos destinados a la procesión del Ángel, pues los pasteleros y los fonderos con fuero militar se negaban a hacer los pagos, los veedores pidieron que se gravara a los mesones que contaban con cocina, a pesar de que la comida que ofrecían era de poca consideración. Además, aunque también se buscó la asociación de bodego- neros, estos muchas veces manipularon las restricciones gremiales para evitar el pago de contribuciones pues, según los veedores, algunas mujeres aseguraban ser las dueñas del local cuando los encargados eran sus maridos.²⁷

Si bien a mediados del siglo XVIII cobró impulso la estigmatización de los usos y costumbres populares, las nuevas políticas sobre el control del comercio, el espacio y la población no tendrían los efectos esperados. Los puestos y cocinas improvisados siguieron presentes en la Plaza Mayor y sus alrededores, ofreciendo “comidas a todas horas con la mayor utilidad para personas de limitadas facultades”. Incluso se reinstalaron después de que la plaza se despejó para celebrar la jura de Carlos III en 1760, mismo año en que el primer reglamento de incendios prohibió hacer “fuego con leña” y poner “comal” por las noches en los tinglados de las plazas.²⁸

Para 1778, el oidor Baltazar Ladrón de Guevara aseguraba que en la ciudad proliferaba el “desorden en la manipulación y venta de alimentos condimentados y preparados con fuego, que apenas hay plaza y aun calle donde no se fría o guise” (plano 1). Tal práctica, aseguraba, “nunca dejará de ser con menos seguridad y más estorbos que dentro de las casas”, dejando los espacios públicos libres del peligro de incendio, del “humo, olor u otras incomodidades”.²⁹ Este discurso sería reproducido por autoridades y miembros de las élites, quienes comenzaron a describir la comida callejera como un verdadero atentado a la policía (higiene, seguridad y libre circulación), y se aprecia de forma satírica en el manuscrito anónimo “Ordenanzas del baratillo de México” (1754), el cual describía las cocinas como “cochinas”:

[…] socorredoras de las panzas al trote; y apetitos vagamundos, que no hicieran asco de la mayor inmundicia, pues no se la da el verlas guisar, y lo que guisan de ollas de carne de vaca, caballo, o mula (con lo que, y con chilaquiles, y porción de pulque abastecen de almuerzos a muchos gachupines cajoneros […], por medio real) tortillas, tamales, fiambre, atole de leche, de espuma, y meco atole, chocolate champurrado, o de espuma, y tanto otra variedad de guisares…³⁰

Ladrón de Guevara incluso mencionaba la falta de orden entre la “generalidad de los habitantes” para comer y beber, “muy a menudo, y no en horas precisas cuya irregularidad influye mucho en la limpieza por los desahogos naturales que no contienen al momento que instan, sin perdonar publicidad o concurrencia alguna.” En las calles se obtenía una variada oferta a toda hora, la cual aparentemente aprovechaban los transeúntes de cualquier calidad (racial, social y económica) para “alimentarse por recursos o proporciones más inmediatas y fáciles”.³¹ Por ejemplo, por un cuarto de real se tenía acceso a un cuartillo de tamales y por medio se podía elegir entre pan, tortillas y tamales, acompañados de fiambre (carne vieja y fría), chilaquiles (tortillas fritas bañadas en salsa) o nenepile (guiso a base de salsa y vísceras fritas), además de un jarro de atole, chocolate o una medida de pulque.³²

Los consumidores eran aquellos individuos de escasos recursos, no sólo económicos sino de tiempo, hombres y mujeres que no tenían la opción de comer en su casa o de dejar sus empleos para ir a una fonda, donde el servicio se hacía por tiempos. También podía tratarse de todos aquellos individuos que simplemente no comprendían la importancia de contener el apetito y hasta los desahogos que el cuerpo demandaba, por más que las disposiciones de policía trataran de determinar los tiempos y espacios para realizar cada actividad de forma privada en atención al orden y pudor públicos. En una visita de las autoridades de la ciudad a la Plaza Mayor, para determinar su estado, se explicaba que los consumidores de las cocinas montadas en este espacio no sólo eran gente sin oficio, sino:

[…] carboneros, ortelanos, gallineros, loceros, pateros, arrieros, comerciantes, oficiales de pluma de los corredores del Real Palacio y gente de afuera… [quienes] se están uno o más días hasta que acaban sus ventas, no se vuelven a sus tierras, los artesanos y otros oficiales, como están más proporcionados de sus casas para entrar en las obras, allí comen los chiteros y vendedores de la carne de Toluca salada, que si desamparan sus puestos para ir a comer es en falta de mucha provisión…³³

Plano 1³⁴ 

La permanencia de las cocinas callejeras sería tolerada por el ayuntamiento en atención a estos consumidores, pero también tomando en cuenta las demandas de mujeres que buscaban mantener sus limitados medios de subsistencia, y a su propio beneficio económico, pues en 1788 el juez de plazas aseguraba que los “braceros o nenepileros” de la Plaza Mayor rendían 15, 000 pesos diarios a las arcas municipales.³⁵

Las relaciones clientelares del cabildo con gremios y comerciantes adquirieron más relevancia cuando la corporación perdió facultades en materia fiscal y de gobierno a partir de la visita de José de Gálvez (1765- 1772), y cuando quedó a cargo del abasto y obras públicas de una ciudad que integró los barrios indígenas en una nueva división territorial fijada en 1782 para facilitar la recaudación tributaria.³⁶ En este sentido, la corporación defendió a capa y espada sus facultades sobre la administración del comercio en la Plaza Mayor y sus alrededores. En 1788, por ejemplo, cuando el teniente letrado del corregidor, respaldado por el virrey, mandó ubicar todos los braceros al centro de la plaza principal, el procurador general de la ciudad logró regresar las cocinas junto a los espacios de consumo para asegurar las rentas de las vendedoras que amenazaron con retirarse para no pagar “los dos sitios”. En consecuencia, aseguraba el procurador, los ingresos municipales no se vieron afectados como cuando se removieron almuercerías y pulquerías en 1769, y la población mantuvo sus opciones alimenticias.³⁷

la ciudad ilustrada: entre la mezcla y la separación de la oferta de alimentos y bebidas

A pesar de la resistencia de la población y del ayuntamiento, el modelo de ciudad-mercado que privilegiaba la abundancia y riqueza de productos ofrecidos en las zonas más céntricas, por y para una población igual de variada, fue poco a poco sustituido por un proyecto urbano racionalista. Los bandos de policía fomentarían la salubridad y limpieza de espacios públicos y alimentos, la libre circulación del aire, del agua y del comercio por las calles de la ciudad, sobre todo en aquellas más concurridas, como las que rodeaban la Plaza Mayor. Además, prevendrían actos inmorales relacionados con la costumbre popular de beber pulque para acompañar los alimentos, como juegos y bailes prohibidos. Prácticas que no se limitaban a las pulquerías, bodegones y almuercerías, sino que eran comunes en las calles durante celebraciones civiles y religiosas provocando desórdenes.³⁸

Al finalizar el siglo XVIII, fue patente el aumento de mecanismos de control y de presión moral hacia la población por parte de las autoridades virreinales.³⁹ En lo relativo al comercio de alimentos, se determinó su traslado a espacios específicos para procurar la libre circulación en calles y plazas públicas. El 16 de diciembre de 1789, el virrey segundo conde de Revillagigedo prohibió volver a montar el mercado en la Plaza Mayor, despejada con motivo de la coronación de Carlos IV, y en 1791 ordenó la construcción de un edificio para el mercado principal de la plaza del Volador, donde tendrían cabida hasta a los pequeños vendedores de alimentos diseminados por las calles. El reglamento del mercado también fomentaría el establecimiento de cocinas y figones en accesorias, prohibiendo formar hogueras en las plazas de mercado.⁴⁰

Con la expulsión de los puestos de comestibles y del Baratillo (trasladado a la plazuela del Factor), se formó una plaza de armas cuyas funciones religiosas y comerciales quedarían subordinadas al poder civil. Sin embargo, el principio de libre circulación que inspiraba el proyecto urbano racionalista se volvería un arma de doble filo, pues también permitiría a los vendedores transitar libremente las calles o permanecer temporalmente en los portales de Mercaderes y Agustinos evadiendo el control y vigilancia de las autoridades. El comercio móvil se perpetuó en estos espacios, como se infiere en los bandos que continuamente prohibían “tortilleras, mesas, puestos con fruta, dulces, vendimias o comistrajos”, “tripas y menudencias” (vísceras) en calles, esquinas y otros parajes donde no estaba expresamente permitido.⁴¹

En el ámbito del gobierno cotidiano, con la intervención de los jueces de plaza, administradores de mercados y guardas, el ayuntamiento logró conciliar la norma con la costumbre negociando la aplicación de las disposiciones de policía con comerciantes establecidos y móviles. A pesar de una mayor intervención del gobierno superior en la vida urbana, gracias a dichos acuerdos se mantuvieron incluso algunas prácticas consideradas peligrosas, como la venta y consumo de pulque. Si bien en 1748 se prohibió la venta de esta bebida “en los zaguanes, accesorias, casillas, almuercerías y otro paraje que no sea en los puestos públicos del número establecidos con expresa y formal licencia y arreglo a ordenanza”, su variante de menor calidad, denominada tlachique, se seguiría ofreciendo de forma ambulante incluso en la Plaza Mayor.⁴²

El cobro de contribuciones, a partir de 1751, y el aumento de las disposiciones de control sobre las pulquerías son ejemplos de su popularidad entre la población. Los expendios de ordenanza permanecieron en los límites del casco urbano central, carecían de paredes para que el interior quedara a la vista, con horarios limitados tenían prohibido realizar bailes y consumir alimentos en su interior, así como la presencia de “almuerceras, tortilleras, tamaleras en canastas y puestos móviles a su alrededor”. Desde la mirada ilustrada, la mezcla afectaba la salud del organismo urbano y social, no sólo la mezcla de sexos y razas al interior de los establecimientos, sino la perversión misma de la bebida y la comida. En consecuencia, se emitieron medidas especiales contra el consumo de pulque compuesto y otras bebidas resultantes de complejas preparaciones y fermentos como el tepache (piel de piña y panela). Asimismo, se consolidó una actitud de desprecio por los guisos en que figuraban indescriptibles carnes, vísceras y especias como los comistrajos y el nenepile.⁴³

Al finalizar el siglo XVIII, la producción de pulque había probado su rentabilidad bajo el monopolio de unas cuantas familias de la élite novohispana y parte de sus gravámenes se destinaban a financiar obras públicas de la capital. Dicha bonanza no se vería afectada por las disposiciones que mantuvieron las pulquerías de ordenanza fuera del centro de la ciudad, donde primaba la venta de vinos y licores europeos en tiendas, vinaterías y fondas. Si bien este orden compaginaba con las medidas que buscaban limitar la presencia indígena en el centro de la ciudad, y los vicios con que se relacionaba el consumo de pulque, a la larga, propició la integración de los barrios a la administración urbana.

La delimitación del casco urbano, que comenzó a plantearse en la ordenanza de división de la ciudad de 1782 y en las disposiciones de policía, pretendía aumentar el alcance de los mecanismos de control y vigilancia que las autoridades proyectaban aplicar de manera integral a toda la ciudad, incluyendo los barrios circundantes. Sin embargo, como sugiere Manuel Miño, en estos años la ciudad funcionaba como un todo armónico, en términos económicos, con un centro articulador de unidades sociales de tipo barrial.⁴⁴ El centro seguiría funcionando como un crisol cultural y social en que se expresaría la complejidad de la urbe y sus habitantes, de sus necesidades y características, lo que constituyó un freno constante para la implementación de una reforma urbana y social que abarcara todos los rincones de la ciudad.

Según el padrón de 1790, debido a su intensa actividad comercial, el área centro-poniente de la ciudad seguía siendo la más poblada, por lo que la mayoría de las grandes casonas pertenecientes a las élites contaban con diversas opciones de vivienda-taller-comercio para las clases trabajadoras. En el cuartel menor 1 habitaban 270 cocineras, diez comerciantas, siete molenderas, nueve panaderas y pasteleras, aunque sólo se registró una almuercería, diez bodegones y tres cocinas. Asimismo, junto a lujosas platerías, sastrerías, relojerías y sederías en las calles de Plateros y San Francisco había once bizcocherías, cuatro confiterías, doce panaderías, dos pastelerías, cinco neverías, una tienda de repostería, 25 vinaterías, cinco fondas y tres figones. El primer café, denominado de Manrique, se formó en 1790 en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad, al que siguieron otros asociados con las fondas del renovado teatro del Coliseo y del Arco de San Agustín, y para 1810 se colocaron en el Portal de Mercaderes.⁴⁵

El pulque tampoco faltaría en este espacio, como complemento indisociable de la oferta alimenticia popular, por ser “costumbre del Reino de tomar un poco de pulque en el almuerzo”.⁴⁶ Como sugiere la historiografía, es posible que los expendios de los alrededores de la Plaza Mayor fueran exclusivamente móviles o tan pequeños que lograban su exclusión (formal o informal) de los mecanismos de vigilancia, control fiscal y social de las autoridades. Sin embargo, también es muy probable que las cualidades negativas de la bebida se vieran atenuadas al consumirse con alimentos.⁴⁷ Mientras que en la década de 1790 se retomó la prohibición de vender comida dentro y fuera de las pulquerías, la venta de pulque en pocas cantidades encontraría espacios de tolerancia en las plazuelas junto a expendios de pan y almuerzos; en los mercados de la Plaza Mayor y del Volador, junto a tortilleras y tamaleras; en la Alcaicería, en las fondas, figones, bodegones, cocinas callejeras y comercios móviles, que se mantuvieron como opciones alimenticias en este espacio comercial tan concurrido (planos 2 y 3).

Estos comercios no solo fueron tolerados por su potencial económico, sino como una forma de legitimar la autoridad de virreyes o del ayuntamiento en el ejercicio de la justicia hacia grupos marginados, indígenas, pobres sin oficio y mujeres solas, viudas y cabezas de familia, entre las que figuraban las encargadas de bodegones y almuercerías.⁴⁸ Tal fue el caso de la licencia concedida por el virrey Gálvez en 1785 a las vendedoras de almuerzos que se colocaban en la Plaza Mayor para vender pulque en poca cantidad para acompañar los alimentos. De forma similar, en 1791 el virrey Branciforte permitiría que unas vendedoras de merienda se colocaran por las tardes en el portal de las Flores, ante el compromiso de estas “infelices mujeres” de mantener su limpieza, “no permitir el consumo de bebidas, [ni] escándalos o desórdenes”. En ambos casos, los permisos extraordinarios parecían justificados por la ocupación temporal del espacio, por el auxilio de mujeres que buscaban obtener sustento honradamente y por su compromiso de acatar disposiciones de policía sobre la limpieza y el horario de consumo de pulque.⁴⁹

Además, la permanencia de tales locales redundaba en beneficio de los consumidores, según el procurador general de la ciudad, con motivo de la solicitud de licencia para vender pulque de unas almuerceras:

Plano 2 

[…] resulta la gran ventaja al público, de que por un medio real, se le ministra un plato de almuerzo un pedazo de pan y medio cuartillo de pulque. La común costumbre que hay en esta capital del uso del almuerzo, no sólo entre la plebe, sino en los comerciantes, dependientes de oficinas y otras clases; hace juzgar al que responde por de precisa necesidad la continuación de estas casas, pues de su continuación resulta, el que el pasajero, el menestral, el artesano, el empleado, los unos concurriendo a la casa, y los otros por medio de un criado satisfacer el apetito con que están connaturalizados, a poco costo, sin incomodar sus familias tal vez que se hayan muy distantes sus habitaciones, del destino del que se hayan constituidos.⁵⁰

A pesar de que en 1800 se propuso nuevamente prohibir la venta de pulque en las almuercerías, la medida no se llevó a cabo pues el ayuntamiento logró conciliar los intereses de todos los afectados. La eliminación de los expendios de pulque en las calzadas de acceso a la ciudad en 1799, donde las almuerceras obtenían dicha bebida más barata, fue suficiente para evitar los supuestos “contrabandos” que argumentaban los tratantes del ramo. En tal sentido, para mantener su empleo, las vendedoras de almuerzo y pulque quedaron obligadas a realizar y registrar sus compras en las pulquerías numerarias. Acuerdo del que quedaron excluidos bodegones y fondas.⁵¹

Como se observa en las líneas anteriores, el trabajo femenino recibió consideraciones especiales pues algunas cocineras y dueñas de establecimientos obtuvieron licencias de distintos virreyes para mantener sus negocios en calles y plazas donde quedó prohibido o para vender pulque, siempre que argumentaban desempeñar un oficio honrado propio de su género y cuando carecían del respaldo masculino. Incluso se prohibió someter a examen a las fonderas, a pesar de que podían rivalizar con los varones dedicados al mismo giro. No obstante, aunque el oficio de cocinera era de los pocos que las autoridades consideraban propio del sexo femenino, muchas veces se trataba de una actividad realizada en familia, por hombres y mujeres, además de que los hombres tenían la opción de distinguirse del resto con el amparo del sistema gremial.⁵²

Plano 3 

conclusiones

La convivencia o mezcla perjudicial, de razas y géneros, de giros comerciales, opciones alimenticias y de habitación, caracterizaba a la ciudad virreinal de antiguo régimen, pues era patente en sus calles más céntricas y relevantes para la economía municipal. En tal sentido, la protección de usos y costumbres que compaginaban con los intereses del gobierno local, de los comerciantes y hasta de los consumidores, serían la traba principal al impulso de un modelo urbano que pretendía que las actividades comerciales, laborales y de socialización se mantuvieran separadas al interior de establecimientos o espacios definidos y hasta en zonas específicas de la ciudad. Por ejemplo, la reducción del costo del aguardiente entre 1797 y 1804 motivó una mayor presencia popular en las vinaterías, aunque se prohibió vender alimentos, se permitió su establecimiento incluso en los barrios indígenas. Asimismo, “por hallarse retiradas las pulquerías”, el expendio de pulque se mantuvo en el “centro del comercio” en beneficio tanto de la “plebe” como de “comerciantes, dependientes de oficinas y otras clases”.⁵³

La diferenciación de la oferta de alimentos y bebidas no correspondería a la ideal separación de los barrios indígenas del centro español, sino a principios de distinción aplicables tanto a lugares atractivos para las élites como a espacios que tradicionalmente amparaban el comercio móvil, como la Alcaicería, plazas y portales. Espacios inmediatos que quedaban hermanados por calles contiguas, cruzados por vendedores de dulces, patos y castañas asadas, empanadas..., así como por consumidores potenciales, diferenciados más por su poder adquisitivo y gustos que por su raza o pertenencia un estrato social específico. La capital novohispana seguiría siendo una ciudad-mercado representativa del mestizaje cultural y la diversidad social, que traía muchas ventajas a las finanzas municipales al liberar al comercio de ciertas restricciones insostenibles o poco prácticas.

Finalmente, vale la pena cuestionarse si el consumo de pulque fue tolerado en el cuadro central urbano únicamente por la inevitable presencia de las clases populares. Aunque no hay muchos testimonios al respecto, es probable que las élites también tuvieran cierta afinidad por una bebida que mostraba beneficios medicinales y de sustento físico, al igual que la tendrían por las tortillas, salsas y moles. Retomando a Bourdieu, es posible pensar que las comidas y bebidas populares tuvieran cabida en el contexto privado de las mesas más escogidas, de la misma manera que españoles de oficios respetables, como los de sobrestante, comerciante o empleado de la casa de la moneda buscaran la libertad de consumo y acción que se daban en locales como almuercerías y pulquerías. Buscar la “franqueza” popular al comer en contraposición a la contención implícita en “guardar las formas”, representaba una forma de liberación que compaginaba perfectamente con las reuniones, con la mezcla de razas y sexos, el consumo de bebidas embriagantes, bailes y juegos propios de las pulquerías, bodegones y almuercerías de la ciudad.⁵⁴