Resumo

BRIONES-DOMINGUEZ, E.J.; VELAZQUEZ-LOPEZ, A.A.; GOMEZ-CRUZ, L.A.  e  VELA-GUTIERREZ, G.. Viabilidad de bacterias ácido lácticas encapsuladas en un embutido de Pleorotus ostreatus. RIIIT. Rev. int. investig. innov. tecnol. [online]. 2020, vol.8, n.47, pp.14-32.  Epub 11-Ago-2025. ISSN 2007-9753.

Entre los alimentos funcionales han destacado los probióticos, los cuales son benéficos para la salud, ya que desempeñan un papel importante en las funciones inmunitarias, digestivas y respiratorias de las personas, además de contribuir de forma significativa a aliviar las enfermedades infecciosas en los niños y personas adultas (FAO, 2001). La seta Pleurotus ostreatus contiene 35% (base seca) de proteína digerible, β-1,3-1,6 y α-1,3-glucano utilizados como prebióticos. El objetivo de esta investigación fue evaluar la viabilidad de Lactobacillus casei y L. plantarum encapsulados en almidón dentro de un embutido de Pleorotus ostreatus como un alimento funcional. Se reactivaron las cepas utilizadas, y se estimó su cinética de crecimiento. Las dos cepas (L. casei y L. plantarum) presentaron la fase de crecimiento exponencial entre las 4 y 13 h, la biomasa se cuantificó de 0.338 a 1.794 y 0.308 a 2.322 g/L, respectivamente. Se encapsularon utilizando almidón de malanga a través de la técnica de extrusión en medio alcalino, después se adicionaron al embutido. La viabilidad de las cepas se obtuvo por recuento en placas (NOM-110-SSA1-1994) con agar MRS (Difco®), se obtuvo un crecimiento de 108x10^6 UFC/g en el embutido con L. plantatum y 25x10^6 UFC/g para el que contiene L. casei en la tercera semana de almacenamiento a 5 ( 1 °C. De acuerdo a las variables de color (CIELab) medidas durante el almacenamiento, el embutido formulación 2 (EF2) con Lactobacilus casei encapsulados presentó mayor estabilidad, y mejores características sensoriales después de la segunda semana, incluso mejores al embutido control (EF4), elaborado con carne de puerco. Según el contenido de nutrientes y la presencia de bacterias ácido lácticas (>1x10^6 UFC/g), superiores a las establecidas por la Norma Oficial Mexicana, los embutidos elaborados pueden ser considerados como alimentos funcionales. Estos productos representan una alternativa viable para personas con limitaciones de consumo de carne, y con altos potenciales para la industria de alimentos funcionales con presencia de prebióticos y probióticos.

Palavras-chave : Lactobacillus plantarum; Lactobacillus casei; Pleurotus ostreatus; bacterias ácido lácticas; alimento funcional.

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