Introducción

La diversidad genética y condiciones poscosecha del maíz conllevan a diferencias en su estructura, valor nutricional y propiedades tecnofuncionales. Tal es el caso del maíz cacahuacintle (MC) y su almidón modificado con anhídrido octenil succínico (OSA), de los cuales no hay reportes.

Objetivo

Evaluar los efectos de la modificación química con OSA del almidón de MC nativo sobre su digestibilidad y propiedades fisicoquímicas, morfológicas, estructurales y reológicas.

Metodología

Se extrajo almidón de MC y se modificó con OSA. Se evaluó su contenido de amilosa, espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR), propiedades reológicas, morfología de los gránulos y su efecto sobre su digestibilidad in vitro.

Resultados

La modificación química, confirmada mediante FTIR y análisis morfológico, redujo la digestibilidad del almidón, e incrementó los almidones de lenta digestión y los resistentes. Las interacciones entre las cadenas del almidón modificado con OSA incrementaron la resistencia a la hidrólisis enzimática. Además, las propiedades de la pasta y las reológicas disminuyeron tras la modificación.

Limitaciones del estudio

Los resultados son válidos para el almidón de MC de un cultivar del Estado de México, México, y su versión modificada con OSA.

Originalidad

Se presenta información acerca de las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales, reológicas y de digestibilidad del almidón de MC, que es una fuente novedosa de almidón, tanto en su forma nativa como modificada con OSA.

Conclusiones

El almidón modificado con OSA presentó propiedades tecnofuncionales y de digestibilidad in vitro mejoradas, con potencial para su uso en el desarrollo de alimentos estables con bajo contenido calórico y alta humedad.

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