Resumo

CALDERON-SANTOYO, Montserrat et al. Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas sobre la inactivación de Escherichia coli O157:H7 y el perfil volátil de jugo de maracuyá (Passiflora edulis). Biotecnia [online]. 2025, vol.27, e2427.  Epub 26-Maio-2025. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v27.2427.

Se determinó el efecto del tratamiento del jugo de maracuyá (Passiflora edulis) con altas presiones hidrostáticas (APH) en la inactivación de Escherichia coli O157:H7 y algunas características fisicoquímicas y aromáticas del jugo. Se empleó un diseño 33 considerando como factores la presión, temperatura y tiempo de tratamiento (150, 200, 250 MPa; 25, 35, 45º C; 0, 10, 20 min). Se aplicó un modelo cuadrático para la optimización de las condiciones de proceso empleando la metodología de superficie de respuesta. Se determinó E. coli en jugo almacenado (72 h, 4 °C). El perfil volátil se analizó empleando la técnica de microextracción en fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPME) y GC-MS. Se observó que a partir 150 MPa y 35 °C se inactiva totalmente E. coli. Los tratamientos no tienen efecto sobre los sólidos solubles totales (SST) del jugo, lo que sugiere aceptabilidad por los consumidores. Respecto al perfil volátil, los alcoholes y ésteres responsables del aroma característicos de maracuyá disminuyeron su concentración (16 %) a 45 °C. Las condiciones óptimas para obtener un jugo de maracuyá microbiológicamente seguro, conservando su composición aromática, SST y pH fueron 200 MPa, 35 °C y 10 min.

Palavras-chave : Altas presiones hidrostáticas; Escherichia coli O157:H7; maracuyá, perfil aromático, jugo de frutas.

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