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Introducción
El abordaje terapéutico de las enfermedades no transmisibles como el sobrepeso y la obesidad continúa como una de las principales preocupaciones de la salud pública; el alto consumo de alimentos ultraprocesados representa una nueva línea de batalla debido a que su consumo es una de las causas del sobrepeso y la obesidad relacionado con los factores ambientales que influyen en su elección dietética (1,2.
El procesamiento de alimentos incluye transformar los alimentos crudos o cosechados en nuevos productos, garantizando su seguridad, palatabilidad y vida útil, sin embargo, los sistemas alimentarios experimentan cambios marcados debido a los avances en la tecnología de los alimentos que han resultado en una mayor disponibilidad, asequibilidad y comercialización de este tipo de alimentos y, por consiguiente, se ha incrementado su consumo en la dieta de las familias. La problemática de los alimentos procesados radica en que tienden a ser de baja calidad nutricional, son productos atractivos y, en ocasiones, más baratos que el alimento original, esto termina afectando a la salud de todos los miembros de la familia, incluidos los escolares 3-5.
El consumo de los alimentos ultraprocesados conlleva al consumo de alta densidad energética, en grasas saturadas y trans, azúcar y sodio 6. El proporcionar calorías sin otros nutrimentos esenciales puede contribuir a resultados de salud deficientes, de igual manera, pueden desplazar a los alimentos ricos en nutrimentos como son los autóctonos originarios de la zona geográfica donde se consumen y son producidos mediante hortalizas o preparado de forma tradicional, sin conservadores o productos químicos, lo que es motivo de especial preocupación en la etapa escolar, debido a que el consumo excesivo de azúcares se ha relacionado con varias anomalías metabólicas y condiciones de salud adversas, así mismo, la niñez es un período crítico para el crecimiento, el desarrollo biológico y el establecimiento de conductas alimentarias saludables 7,8.
Podría pensarse que al existir mayores cantidades de alimentos disponibles para la población, todos tendrían acceso a lo necesario para alimentarse de modo adecuado, sin embargo, existe evidencia que demuestra una elevación en las tasas de obesidad a nivel mundial, debido a que la mayoría de los alimentos pasan por procesos de producción que tienen la capacidad de eliminar sus propiedades nutricionales, mientras se les añaden ingredientes químicos que pueden ser dañinos para la salud 9.
En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2021, para las niñas y niños de 5 a 11 años, en cuanto a grupos de alimentos no recomendables, el 92.9 % consumieron bebidas endulzadas. Además, se observó que más de 50 % de los escolares consumieron botanas, dulces, postres y cereales dulces. También se identificó que los escolares hombres tienden hacia un mayor porcentaje de consumo en todos los grupos de alimentos no recomendables 10.
En la comunidad Maya de Cuncunul, Yucatán, México, la influencia del estilo de vida inadecuado relacionado con la alimentación de alto contenido calórico, el fácil acceso a entretenimiento digital, la multiplicación exagerada de la comida chatarra y su amplia disponibilidad, son algunos de los ejemplos que deben intervenirse de forma oportuna dado que la sociedad los enfrente cada día a más. Lo anterior tiene como resultado modificaciones aceleradas en la demanda alimentaria y nutricional, su transformación se rige a que la oferta internacional no tiene restricciones de mercado; en las zonas rurales como son las comunidades mayas, el predominio de una agricultura de monocultivo orientada al abastecimiento industrial ha quebrantado las estrategias de autoconsumo y abasto alimentario regional que antes se tenían, lo que los hace dependientes de la industria alimentaria global 11,12. En base a esta argumentación, se planteó la pregunta de investigación ¿Cuál es el consumo de alimentos ultraprocesados y autóctonos en familias mayas de escolares con sobrepeso u obesidad de la comunidad de Cuncunul, Yucatán?
El estudio sustenta las bases para estudiar la salud alimentaria y nutricional debido a la vulnerabilidad de las comunidades mayas, en donde el profesional de enfermería pueda trascender en sus actividades de promoción de la salud, al identificar factores asociados con el sobrepeso y obesidad en los escolares de comunidades mayas, que los orienten a mejores prácticas de prevención contextualizadas a la cultura, prácticas y acceso a los alimentos autóctonos. La finalidad del estudio fue describir el consumo de alimentos ultraprocesados y autóctonos en familias mayas con escolares que presentan sobrepeso u obesidad.
Metodología
Estudio cuantitativo, descriptivo, observacional y transversal 13. En una población maya de Cuncunul, Yucatán, México con 166 escolares, donde en un primer momento se clasificaron los datos del estado de peso al realizar mediciones antropométricas, se utilizó bascula digital de la marca SECA modelo robusta 813, y estadímetros de la marca ADE germany, las mediciones se realizaron antes de que los escolares tomarán su desayuno. Mediante el análisis descriptivo de las mediciones se determinó que 25.9 % (43 escolares) tenían sobrepeso y 22.9 % (38 escolares) obesidad. En un segundo momento se identificaron a las familias mayas con base en los criterios de inclusión; ser padre de familia, cuidador o tutor que habitará con al menos un escolar que presentó sobrepeso u obesidad, que residieran en la comunidad, firmaran consentimiento informado, y decidieran participar de forma voluntaria en el estudio obteniendo una muestra de 64 familias, pero sólo 58 decidieron participar en la investigación. Los datos fueron recolectados de julio a septiembre del 2021, al haber participantes maya- hablantes se contó con traductor con dominio de dicha lengua.
La variable principal fue consumo de alimentos ultraprocesados y autóctonos, se utilizó el instrumento Dieta habitual y frecuencia de consumo de alimentos creado en 2010, el cual se divide en tres secciones, la primera conformada por 9 ítems, recaba información sociodemográfica de la familia, la segunda con 27 ítems, determina la frecuencia del consumo de alimentos autóctonos y el tercero con 23 ítems, mide la frecuencia del consumo de alimentos ultraprocesados. El instrumento ha sido aplicado en 51 familias de dos comunidades mayas de Yucatán, el idioma original es español, fue validado en dos comunidades mayas (Mucuyché y Xanláh), demostró ser válido y confiable, con nivel de confiabilidad alfa de Cronbach 0.83 14. Los resultados se clasificaron en alimentos ultraprocesados y autóctonos, la frecuencia de consumo de cada alimento fue categorizada en tres subgrupos: 1) diario, 2) una a cuatro veces por semana y 3) menos de una vez a la semana. Fueron considerados dentro de la dieta habitual los alimentos consumidos más de una vez a la semana (diariamente o de una a cuatro veces por semana) 14. Los procedimientos fueron, curso de capacitación a 6 encuestadores para el manejo, interpretación y aplicación del instrumento; levantamiento de datos de 10 a 15 minutos en los domicilios de las familias a través de 10 visitas a la comunidad con duración de 4 horas cada una, en todas las entrevistas con las familias se siguieron las recomendaciones para prevenir la COVID-19.
Para el análisis de datos, se elaboró una base de datos en Statistical Package for Social Sciences (SPSS) versión 22 para Windows, todos los datos se analizaron mediante estadística descriptiva con frecuencias y porcentajes por ser la variable de tipo nominal.
La presente investigación fue aprobada por el Comité de Ética e Investigación con registro 03/20 se apegó a las disposiciones establecidas en el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Investigación para la Salud, se salvaguardó la identidad utilizando seudónimos y folios en los instrumentos, además en todo momento la colecta de datos se efectuó por personal capacitado 15.
Resultados
En la tabla 1, se aprecia que predominó en un 32.8 % la participación de escolares con 11 años, mientras que la minoría con un 3.4 % tenía 6 años.
Tabla 1 Edades de los escolares integrantes de las familias de Cuncunul, Yucatán, México, 2021 (n=58)
| Edad de los escolares | f | % |
| 6 | 2 | 3.4 |
| 7 | 8 | 13.8 |
| 8 | 11 | 19.0 |
| 9 | 11 | 19.0 |
| 10 | 7 | 12.1 |
| 11 | 19 | 32.8 |
| Total | 58 | 100 |
Fuente: Elaboración propia. Nota: f=Frecuencia; %= Porcentaje
En la tabla 2, se observa que el 89.7 % de los padres de familia eran maya-hablantes y solo 1.7 % hablaba sólo la lengua maya.
Tabla 2 Lenguas que domina los padres de familia las familias de Cuncunul, Yucatán, México, 2021 (n=58)
| Lenguas | f | % |
| Sólo maya | 1 | 1.7 |
| Sólo español | 5 | 8.6 |
| Maya y español | 52 | 89.7 |
| Total | 58 | 100 |
Fuente: Elaboración propia Nota: f=Frecuencia; %= Porcentaje
En la tabla 3, se observa que el 67.2 % de los padres tenían nivel de escolaridad secundaria, el 84.5 % eran casados, y un 84.5 % se dedicaban a las labores del hogar. Un dato relevante fue que en 48.2 % de las familias existió por lo menos un integrante del hogar que emigró fuera de la localidad, ciudad o estado. Con respecto a la producción de alimentos la mayoría 39.7 % no las producía y solo un 15.5 % cultivaba la milpa.
Tabla 3 Datos sociodemográficos de los tutores participantes de Cuncunul, Yucatán, México, 2021 (n=58)
| Dato demográfico | f | % |
| Escolaridad | ; | ; |
| Primaria incompleta | 5 | 8.6 |
| Primaria completa | 8 | 13.8 |
| Secundaria | 39 | 67.2 |
| Preparatoria | 5 | 8.6 |
| Técnica | 1 | 1.7 |
| Estado civil | ; | ; |
| Casado/a | 49 | 84.5 |
| Divorciado/a | 1 | 1.7 |
| Unión libre | 5 | 8.6 |
| Viudo/a | 3 | 5.2 |
| Ocupación | ; | ; |
| Ama de casa | 49 | 84.5 |
| Estudiante | 1 | 1.7 |
| Empleado/a | 7 | 12.1 |
| Trabaja por su cuenta | 1 | 1.7 |
| Emigra el jefe o jefa de la familia | ; | ; |
| Si | 28 | 48.2 |
| No | 30 | 51.7 |
| Miembros del hogar que emigran | ; | ; |
| 0 | 26 | 44.8 |
| 1 | 30 | 51.7 |
| 2 | 1 | 1.7 |
| 3 | 1 | 1.7 |
| Producción de alimentos | ; | ; |
| No produce alimentos | 23 | 39.7 |
| Cuenta con parcela | 4 | 6.9 |
| Cultiva milpa | 9 | 15.5 |
| Cría animales en su parcela | 2 | 3.4 |
| Cría animales en su solar | 12 | 20.7 |
| Produce frutas en su solar | 8 | 13.8 |
Fuente: Elaboración propia Nota: f=Frecuencia; %= Porcentaje
En la tabla 4, se observa que, de los alimentos autóctonos presentes en la dieta, 69 % de las familias consumía calabaza local, 50 % hoja de chaya, 62.1 % pepita, 46.6 % refrescos naturales, y 79.3 % prefería consumir carne de pollo con respecto a la de res o puerco.
Tabla 4 Alimentos autóctonos que consumen las familias participantes de Cuncunul, Yucatán, México, 2021 (n=58)
| Alimentos |
Diario f(%) |
1-4 por semana f (%) |
Menos de 1 por semana f (%) |
Incluidos en la dieta habitual f (%) |
| Pan francés (preparado de forma natural) | 13 (22.4) | 39 (67.2) | 4 (6.9) | 2 (3.4) |
| Pan dulce (preparado de forma natural) | 9 (15.5) | 36 (62.1) | -- | 1 (1.7) |
| Res | 15 (25.9) | 42 (72.4) | 12 (20.7) | 1 (1.7) |
| Puerco | 2 (3.4) | 44 (75.9) | -- | -- |
| Pollo | 5 (8.6) | 46 (79.3) | 12 (20.7) | 7 (12.1) |
| Huevos | 15 (25.9) | 33 (56.9) | 9 (15.5) | 1 (1.7) |
| Leche bronca | 24 (41.4) | 16 (27.6) | 16 (27.6) | 2 (3.4) |
| Queso | 6 (10.5) | 25 (43.1) | 25 (43.1) | 2 (3.4) |
| Frijol negro | 26 (44.8) | 30 (51.7) | 2 (3.4) | -- |
| Papa | 3 (5.2) | 36 (62.1) | 18 (31) | 1 (1.7) |
| Chicharrón (preparado de forma natural | -- | 23 (39.7) | 35 (60.3) | -- |
| Longaniza | 1 (1.7) | 22 (37.9) | 35 (60.3) | -- |
| Calabaza local | 7 (12.1) | 40 (69) | 11 (19 | -- |
| Tomate | 37 (63.8) | 19 (32.8) | 1 (1.7) | 1 (1.7) |
| Cilantro | 18 (31) | 28 (48.3) | 12 (20.7) | -- |
| Rábano | 8 (13.8) | 35 (60.3) | 15 (25.9) | -- |
| Hoja de chaya | 4 (6.9) | 29 (50) | 25 (43.1) | -- |
| Chile habanero | 27 (46.6) | 19 (32.8) | 11 (19) | 1 (1.7) |
| Zanahoria | 11 (19) | 39 (67.2) | 7 (12.1) | 1 (1.7) |
| Pepino local | 3 (5.2) | 20 (34.5) | 35 (60.3) | -- |
| Lechuga romana | 3 (5.2) | 29 (50) | 24 (41.4) | 2 (3.4) |
| Repollo | 4 (6.9) | 40 (69) | 14 (24.1) | -- |
| Manzana | 12 (20.7) | 28 (48.3) | 16 (27.6) | 2 (3.4) |
| Plátano | 12 (20.7) | 34 (58.6) | 11 (19) | 1 (1.7) |
| Pepita | 2 (3.4) | 18 (31) | 36 (62.1) | 2 (3.4) |
| Refrescos naturales | 18 (31) | 27 (46.6) | 13 (22.4) | -- |
| Café | 22 (37.9) | 20 (34.5) | 15 (25.9) | 1 (1.7) |
Fuente: Elaboración propia Nota: f=Frecuencia; %= Porcentaje
Con respecto al consumo de alimentos ultraprocesados, 100 % de las familias lo consumían, predominó en 96.6 % las tortillas procesadas con harina, 75.9 % la masa procesada, 77.7 % el azúcar, 56.8 % la mayonesa, 56.9 % los chiles enlatados y 43.1% las salchichas, (Tabla 5).
Tabla 5 Alimentos ultraprocesados que consumen las familias participantes de Cuncunul, Yucatán, México, 2021 (n=58)
| Alimentos |
Diario f(%) |
1-4 por semana f (%) |
Menos de 1 por semana f (%) |
Incluidos en la dieta habitual f (%) |
| Tortilla (procesada con harina) | 56 (96.6) | 1 (1.7) | -- | 1 (1.7) |
| Masa (procesada con harina) | 35 (60.3) | 14 (24.1) | 8 (13.8) | 1 (1.7) |
| Aceite comestible | 44 (75.9) | 10 (17.2) | 3 (5.2) | 1 (1.7) |
| Azúcar | 45 (77.69 | 10 (17.2) | 2 (3.4) | 1 (1.7) |
| Avena | 17 (29.3) | 20 (34.5) | 21 (36.2) | -- |
| Cebada | 1 (1.7) | 11 (19) | 46 (79.3) | -- |
| Puré de tomate | 4 (6.9) | 22 (39.6) | 31 (53.4) | -- |
| Mayonesa | 6 (10.3) | 33 (56.8) | 18 (31) | 1 (1.7) |
| Salsa cátsup | 6 (10.3) | 22 (37.9) | 29 (50) | 1 (1.7) |
| Flan | 3 (5.2) | 24 (41.4) | 31 (53.4) | -- |
| Gelatina | 3 (5.2) | 25 (44.8) | 29 (50) | -- |
| Polvo para hotcakes | 3 (5.2) | 23 (39.7) | 31 (53.4) | 1 (1.7) |
| Palomita de microonda | 6 (10.3) | 9 (15.5) | 41 (70.7) | 2 (3.4) |
| Cereal de caja | 13 (22.4) | 23 (39.7) | 22 (37.9) | -- |
| Fritura | 6 (10.3) | 21 (36.2) | 30 (51.7) | 1 (1.7) |
| Chile enlatados | 4 (6.9) | 20 (34.5) | 33 (56.9) | 1 (1.7) |
| Pastas | 7 (12) | 40 (69) | 11 (19) | -- |
| Polvo para preparar aguas | 5 (8.6) | 30 (51.7) | 23 (39.7) | -- |
| Galletas saladas o de soda | 14 (24.1) | 31 (53.4) | 12 (20.7) | 1 (1.7) |
| Chocolate en polvo | 23 (39.7) | 17 (29.3) | 17 (29.3) | 1 (1.7) |
| Salchichas | 5 (8.6) | 28 (48.3) | 25 (43.1) | -- |
| Jamón de cerdo | 6 (10.3) | 32 (55.2) | 20 (34.5) | -- |
| Refrescos embotellados | 19 (32.8) | 24 (41.4) | 15 (25.9) | -- |
Fuente: Elaboración propia. Nota: f=Frecuencia; %= Porcentaje
Discusión
El sobrepeso y la obesidad en los escolares de Cuncunul estuvo presente en el grupo de 6 a 11 años con predominio en un tercio de los escolares de 11 años. En los padres de familia predominó el idioma maya-hablante, escolaridad de secundaria y la mayoría no produce alimentos de traspatio a pesar de que los consumen. Un dato alarmante es que la totalidad de las familias mayas consumía en su dieta habitual los alimentos ultraprocesados. Por lo anterior y de acuerdo con la Agenda 2030 de las Naciones Unidas para los Objetivos de Desarrollo Sostenible que habla sobre la seguridad alimentaria, indica que es importante determinar en las minorías étnicas los tipos de alimentos que se consumen y como se adquieren, con el fin de generar estrategias que mejoren las condiciones de la nutrición y alimentación 16. El inadecuado estilo de vida en la alimentación como se menciona en dos estudios realizados 17,18 quienes indican que generan cambios en las conductas alimentarias debido al consumo de alimentos hipercalóricos, más azúcares libres, más sal y más grasas saturadas y de tipo trans, lo que conlleva a problemas de salud no transmisibles como el sobrepeso y la obesidad. Lo anterior concuerda con el consumo de alimentos ultraprocesados en las familias mayas de Cuncunul donde a diario consumían con mayor frecuencia la tortilla procesada, azúcar, chiles enlatados y salchichas comerciales.
En un estudio 19 realizado en dos localidades rurales de Yucatán describieron que los incrementos del sobrepeso y la obesidad en la edad escolar se relacionaban con el estilo de vida en el entorno familiar, por ello, es importante estudiar de manera multidisciplinaria los hábitos nutrimentales de las familias de los escolares que presentaron esta problemática de salud, en la cual el profesional de enfermería desarrolle intervenciones que mejoren las condiciones nutricionales y disminuyan la obesidad en los pueblos mayas, para ello se recomienda tomar en cuenta los factores socioculturales como la utilización del plato del buen comer maya 20, diseñado para el consumo de alimentos autóctonos, que si bien en las familias de este estudio consumían con mayor frecuencia la calabaza, chaya, pepita, entre otros, no son incluidos en la dieta habitual de los escolares.
En una investigación 21) se reportó que el consumo de una alimentación no saludable se caracterizaba por una densidad calórica excesiva y por ser rica en azúcares libres, grasas no saludables y sal, además de ser baja en fibra alimentaria, lo que justificaba el aumento del riesgo de obesidad y otras enfermedades crónicas no trasmisibles relacionadas con la alimentación. Dicho consumo concuerda con las preferencias de las familias que participaron en este estudio donde al menos había un escolar que presentó sobrepeso y obesidad. Las preferencias alimenticias en niños con sobrepeso y obesidad del actual estudio mostraron diferencias con los resultados obtenidos por otros investigadores 22, que mostraron que los alimentos con mayor preferencia fueron frutas, pizzas, leche con sabor y papas a la francesa (fritas), mientras que los alimentos menos preferidos fueron verduras, cereales integrales, pescado, carnes y queso panela. Las diferencias se debían a que los productos consumidos en zonas urbanas no son los mismos que la economía de las zonas rurales, además de que la disponibilidad de dichos productos varió de acuerdo con las características de la población.
Otro de los factores que influyó en este resultado fue la cultura adoptada en la comunidad maya, al respecto un investigador señaló que los nuevos hábitos de alimentación adquiridos impactan a la población con la selección de productos alimentarios modernos que dejan un costo en su salud, lo que se aprecia en esta investigación al obtener un alto consumo de alimentos ultraprocesados por parte de los escolares mayas que habitan en una zona rural, puesto que igual se enfrentan a barreras como la pobreza y recursos limitados, que sin duda, influyen en el consumo frecuente de este tipo de alimentos lo que provoca un estilo de vida sedentario y hábitos perjudiciales para la salud 23,24. El patrón dietético actual se caracteriza por una progresiva disminución en el consumo de frutas, verduras y hortalizas, junto a un bajo consumo en general de alimentos frescos, locales y de temporada. Lo que concuerda con el tipo de consumo de alimentos de las familias de Cuncunul donde predominó en la dieta habitual los ultraprocesados. Lo anterior es importante, debido a que, las preferencias alimentarias de los padres han mostrado ser un modulador en los hábitos de los escolares, y determinan las conductas alimentarias desde las edades más tempranas, como el tipo, raciones, horario y hábitos alimentarios 22. En este estudio se determinó que los alimentos autóctonos de mayor frecuencia fueron el pilar para que el profesional de enfermería realice educación nutricional, aunado a la prevención del sobrepeso y la obesidad con el fin de contribuir a la seguridad alimentaria especialmente en su influencia en los hábitos de consumo, compra de alimentos, preparación, inocuidad y condiciones ambientales 25.
En este sentido, la enseñanza de establecer un vínculo con los escolares mayas es identificar la conciencia que tienen respecto del encarecimiento de los productos de importación y la necesidad del consumo de productos locales, no sólo porque son los que están a su alcance sino porque, en términos nutricionales, su consumo es recomendable. Fomentar intervenciones con niños es importante ya que es en esta edad cuando se aprenden los hábitos que serán practicados en la etapa adulta 26.
La principal limitación que se tuvo en el estudio fue la falta de disposición de algunas familias para participar en la investigación, por temor a ser contagiados de COVID-19, a pesar de que se les explicó y evidenció contar con el equipo de protección personal.
Conclusiones
Los alimentos ultraprocesados se consumen cada vez más en las familias de comunidades rurales e indígenas, siendo un factor que ocasiona e incrementa una malnutrición en las personas desde temprana edad y, al mismo tiempo, la pérdida de interés para la producción de sus propios alimentos. Entre los principales alimentos ultraprocesados que se consumieron en las familias fueron aquellos con un mayor contenido de conservadores y antioxidantes sintéticos, grasas y azúcares, cuya escolaridad del jefe del hogar o del responsable de la preparación de los alimentos, puede ser un factor clave para una mayor adquisición de dichos alimentos, debido a que están más en contacto con la tecnología y cuya publicidad de los alimentos ultraprocesados les es más accesible.
También, la migración de algún integrante del hogar a otros lugares más globalizados, donde la adquisición y preparación de los alimentos son cada vez más con alimentos ultraprocesados, conducta que se puede trasmitir y adoptar por los demás integrantes en el hogar.
Un programa con educación nutricional desde el enfoque de enfermería en la promoción de la salud es conveniente en el contexto de la comunidad maya para mejorar los hábitos alimentarios. Por lo que, se recomienda seguir estudiando las variedades nutricionales desde el contexto cultural para identificar los estímulos que se relacionan con el sobrepeso y la obesidad. Por otra parte, si bien, en este estudio la identificación del consumo de alimentos ultraprocesados fueron en familias con algún escolar con sobrepeso u obesidad, sería muy enriquecedor que otras investigaciones puedan compararlo futuramente en familias con escolares con un estado nutricional normal.
