Introducción

La valorización de alimentos patrimoniales ha dado paso a la identificación de bienes con arraigo territorial, los cuales son vistos como elementos acreedores de protección legal. Ante este panorama, se han generado normativas específicas para su salvaguarda como patrimonio que, de acuerdo con la Convención de la Asamblea General de la Unesco de 2003, se refiere a las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades adquiridos de manera intergeneracional para elaborar un alimento o bebida, incluyendo instrumentos, objetos, artefactos y territorios culturales que han sido reconocidos por un colectivo (^{Unigarro, 2015}). Lo anterior es reflejo de la memoria colectiva de un sector de la población, donde los individuos son conscientes del pasado, involucrando espacios simbólicos (^{Aravena, 2003}); sin embargo, en el caso del mezcal, el nombre objeto de la denominación no se refiere a un territorio, sino a un producto genérico, generando procesos de exclusión respecto a un bien colectivo de carácter nacional. El reto consiste en comunicar la autenticidad de los diferentes mezcales de México, a través de sus signos y atributos, relacionados con el origen y las condiciones edafoclimáticas donde se producen.

En virtud de lo expuesto anteriormente, el objetivo del presente estudio es identificar las contradicciones y ambivalencias que enfrentan las unidades de producción a pequeña escala de destilados artesanales de agave para su valorización, en el contexto de su inclusión en la Denominación de Origen (DO) Mezcal. El documento aporta un análisis crítico sobre la valoración del destilado, contribuyendo a exponer la situación actual en el marco legal en México donde las DO son una expresión o signo empleado para la protección de productos con anclaje territorial, las cuales operan bajo la Ley de Propiedad Industrial (LPI), reguladas por una Norma Oficial Mexicana (NOM) cuya aplicación corresponde a una empresa certificadora (^{DOF, 2020}).

La conformación de estos marcos normativos se orienta bajo una lógica económica de mercado, soslayando la racionalidad económica campesina dentro de la cual se producen los destilados artesanales. Con ello se generan procesos de exclusión y nuevas desigualdades, a partir de las restricciones sobre el uso del nombre mezcal, para aquellos productores que no cubren los parámetros de la norma o no pueden pagar las certificaciones.

El artículo se estructura en cinco partes: después del análisis del marco normativo vigente para la producción de mezcal en México, se describió cada una de las unidades de producción, equipos empleados, conocimientos y técnicas de cada etapa del proceso; más adelante se realizó un análisis comparativo entre los procesos productivos en tres unidades de observación; después fueron discutidos los resultados y, por último, se presentan las conclusiones. Este trabajo pretende aportar elementos para que productores, consumidores y tomadores de decisiones puedan identificar las problemáticas de la normalización del mezcal artesanal mexiquense y de sus procesos de valorización.

Antecedentes

Los destilados de agave en México se remontan a la época prehispánica, cuya etimología náhuatl se traduce como maguey cocido, melt (maguey) y cali (cocido); es una bebida elaborada a partir de la fermentación y destilación de jugos procedentes de agaváceas (^{Martínez y Tauro, 2021}). Fue el tercer destilado en obtener DO (1994) a través de lo cual se ha dado un notable énfasis a los territorios donde se produce, en términos de sus condiciones físico-geográficas y culturales, aspecto que le aporta peculiaridades organolépticas y sensoriales distintivas.

La importancia de los estudios centrados en la preservación de productos derivados del agave radica en las relaciones simbólicas y productivas del México prehispánico, donde fue empleado como alimento, material para construcción y fibras textiles, habiendo registros de dichas referencias que puntualizan el consumo de quiotes y cabezas de maguey sometidas a un proceso de cocción (^{Foster, 1945}).

Bebidas patrimoniales: mezcal artesanal

Para comprender el mezcal artesanal desde una perspectiva patrimonial es fundamental hacer referencia a la memoria alimentaria, la cual es parte de un recuerdo con estímulos sensoriales (^{Unigarro, 2015}) que se moviliza entre las escalas individual y colectiva de la experiencia humana. En este sentido, el enfoque patrimonial busca proteger algo que socialmente se considera valioso y que, en el caso de los alimentos, suele tener un claro origen territorial (^{Champredonde y Benedetto, 2010}).

El punto de partida de la protección de un patrimonio agroalimentario es documentar claramente su estatus como tal (^{Hernández, 2002}) para que desde paradigmas interdisciplinarios sea posible acreditar, de forma contundente, el origen territorial del producto. En este sentido, se apela a la construcción de lógicas que permitan que los productores rurales se beneficien de los atributos específicos de sus productos, asociados a su profundidad histórica, características edafoclimáticas del territorio y al saber hacer. No obstante, los beneficios de estas estrategias aún son preclaros para el caso del medio rural latinoamericano (^{Clark et al. 2021}), destacando el riesgo paradójico de la pérdida de su autenticidad, su homogeneización y su cooptación por los grandes capitales de las empresas agroalimentarias globales (^{Manquillo, 2019}). En México, los destilados tradicionales representan el 33% del total de las DO existentes, lo que justifica la importancia de estudiar estos productos y entender las ambivalencias de su valorización patrimonial, ya que se observa que la manera en que opera la normalización de las DO en México implica un riesgo para los estratos socioculturales que dan sustento a productos auténticos como los mezcales rurales.

La acción colectiva asentada en el territorio es una importante herramienta de preservación del patrimonio (^{Rodríguez, 2007}), destacando aquéllas donde los recursos agroalimentarios son interpretados como capital cultural (^{Pérez et al. 2021}), el cual puede ser acumulado, invertido o intercambiado para generar procesos de dinamización económica del territorio (^{Salas, Medina y Vázquez, 2020}), aspecto ligado a la complejidad cultural de un recurso valorizado (^{Tregear et al., 2007}). De acuerdo con ^{Espeitx (1996)} existe una relación inmanente entre alimentos y territorio, la cual es una construcción social y biocultural, relación que tiende a desdibujarse de múltiples maneras por las fuerzas homogeneizantes de los conglomerados agroalimentarios globales. Sin embargo, productos con un marcado origen territorial y arraigo cultural como el mezcal, develan profundos procesos de anclaje territorial (^{Domínguez, 2020}) que, no pocas veces, despliegan mecanismos de resistencia frente a la globalización. En México, las denominaciones de origen son una herramienta para la protección de los productos anclados al territorio, las cuales operan bajo la Ley de la Propiedad Industrial que, en su artículo 156, establece que se refieren a productos vinculados a una zona geográfica de donde son originarios, determinadas por su calidad inmersa en los factores naturales y culturales (LPI, 2020). En México, el IMPI es la autoridad administrativa a nivel institucional encargada de emitir declaratorias de protección de denominación de origen y de autorizar su uso. En la Figura 1 se presenta la transición para que un producto solicite dicha declaratoria.

Fuente: elaboración propia tomando como referencia el IMPI (2020).

Figura 1 Transición de los productos con DO. 

Para obtener la denominación de origen es necesario tener una Norma Oficial Mexicana del bien o producto en cuestión, donde se especifiquen las características de producción, respaldada por un registro histórico y de los actores sociales relacionados. En este contexto, las denominaciones de origen son reconocidas como bienes nacionales, donde compete al Estado mexicano la titularidad, y al IMPI, efectuar los trámites y emitir licencias para su uso y protección. La vigencia de las declaraciones de protección se determina por la subsitencia de las condiciones que la motivaron, a través de un organismo certificador. Las denominaciones de origen son protegidas por la Ley Federal de la Protección Industrial (LGPPI) decretada en 1994 y cuya vigencia se extendió hasta el 5 de noviembre de 2020; después se aprobó la Ley de Propiedad Industrial con reformas en 2015, 2018 y 2020. En México, los destilados de agave son productos icónicos del patrimonio material intangible con proyección internacional, tal como el tequila y el mezcal. Desde una perspectiva socioantropológica, es posible inferir que los destilados de agave ocupan un lugar relevante dentro de la jerarquía de este tipo de productos agroalimentarios. La producción artesanal de mezcal ha sobrevivido históricamente a las inclemencias del tiempo, prohibiciones e instauración de normas y leyes; por lo tanto, la creación de normas que limitan la producción de mezcales artesanales fuera de la denominación de origen es un factor que criminaliza a los productores a pequeña escala y provoca el manejo inadecuado del material vegetal, así como la pérdida de saberes y biodiversidad que ha caracterizado la producción de este destilado.

Ante este panorama, los productores de mezcal artesanal se enfrentan a incertidumbres y dificultades en cuanto a la producción y comercialización de su bebida, desdeñando el saber hacer que los caracteriza. Los productores a pequeña escala compiten con empresas de mayor envergadura, pero desarraigadas de los territorios. Las políticas de club, como las denominaciones de origen, que suelen aplicarse sobre bienes colectivos, generan diversos niveles de conflicto y tensión. Esta exclusión institucionalizada suele aplicarse sobre los depositarios del saber hacer, sobre aquéllos que han garantizado históricamente la continuidad biocultural del mezcal.

Metodología

Se desarrolló un estudio de caso multisituado (^{Stake, 2005}) en el municipio de Malinalco, el cual incluyó a las comunidades mezcaleras Palmar de Guadalupe, San Pedro Chichicasco y la Colonia Juárez, con la intención de identificar los retos y oportunidades que las unidades de producción a pequeña escala enfrentan para la valorización del mezcal, a través del paradigma de la NOM-070SCFI-1994, también conocida como la Denominación de Origen Mezcal.

El estudio de caso fue diseñado a partir de los siguientes criterios: 1) existencia de un sistema productivo de mezcal artesanal, con una interfaz biocultural y a pequeña escala; 2) evidencia de un patrimonio vivo a través de articulaciones intergeneracionales, anclaje histórico y elementos identitarios compartidos por los mezcaleros, y 3) dinámicas de reestructuración socioeconómica del territorio, determinadas por su turistificación y agroindustrialización. A partir de la identificación de las unidades de producción que cumplieran con estas características, se procedió a trabajar con aquéllas que mostraron disponibilidad para participar en el estudio. Se desarrolló un análisis comparativo de tipo cualitativo y con alcance descriptivo, que contempló dos etapas: 1) un diagnóstico territorial de la producción, embotellado y comercialización del destilado y 2) una contrastación de los indicadores de la NOM-070-SCFI-1994 como paradigma productivo de la denominación de origen, con las condiciones reales de producción, observadas en cada unidad de producción artesanal a pequeña escala.

Lo anterior, con la intención de comprender los procesos estructurales de exclusión a los que eventualmente se someten los productores a pequeña escala, al intentar alinearse con criterios de calificación y normalización. El diagnóstico territorial se desarrolló a partir de entrevistas a profundidad (N=9), conversaciones informales, observación directa y herramientas participativas, que permitieron caracterizar las unidades de producción y su equipamiento, así como el reconocimiento de prácticas y técnicas de cada etapa del proceso productivo. En esta etapa, también se desarrolló una clasificación del mezcal mexiquense y su caracterización, siempre teniendo como punto de referencia las especificaciones de la NOM-070-SCFI-2016, no desde una visión prescriptiva, sino desde una perspectiva crítica acerca de sus disonancias con las condiciones de producción locales Las entrevistas fueron grabadas y después transcritas para su interpretación. En ellas se abordaron tópicos relacionados con los ejes temáticos recuperados en la investigación que consistieron en: 1) condiciones materiales de producción; 2) valor patrimonial de las formas locales de producción de mezcal, y 3) percepciones sobre las normas y certificaciones. Al ser una investigación basada en la experiencia empírica de los productores, el análisis de los resultados se construyó a partir de un paradigma hermenéutico-interpretativo (^{Cárcamo, 2005}) y la validación de las inferencias se confirmó por criterio de saturación (^{Eisenhardt y Graebner, 2007}), es decir, a partir de la reiteración de los testimonios y evidencias respecto a los puntos críticos que fueron indagados.

Resultados

A partir de la modificación de la Norma Oficial Mexicana en su versión NOM-070-SCF-2016, la Denominación de Origen Mezcal se refiere a la bebida alcohólica producida en el territorio nacional, con un porcentaje total de maguey, el cual ha sido resultado de un proceso de fermentación y destilación de levaduras obtenidas de cabezas maduras de magueyes, previamente cocidos, sembrados y cosechados en los territorios descritos en dicha norma.

Actualmente, el destilado se produce en 24 de los 32 estados de la República mexicana, pero sólo 13 están incluidos en la norma. Por otro lado, el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) solo reconoce a nueve debido a controversias jurídicas con los cuatro estados no reconocidos. En la Figura 2 se presenta en color gris la distribución de los estados que son reconocidos, en contraste con los que actualmente enfrentan procesos legales que impiden su certificación, mismos que se indican en color azul.

Fuente: elaboración propia basada en la NOM 070 SCFI- 2018

Figura 2 Estados integrados en la NOM 070 SCFI 2018. 

Tales estados operan bajo la NOM- 070-SCFI-2016, de la cual el Comercam evalúa su cumplimiento en materia de: condiciones de higiene, envasado, homogeneización de producción, trazabilidad del origen del producto y calidad fisicoquímica.

El certificado dura seis meses y se renueva si el Consejo lo aprueba. Para la producción de mezcal, el agave debe contar con un período que varía según la especie (actualmente el Comercam reconoce más de 20 especies) entre un lustro y una década de maduración, momento en que puede ser cortado y llevado a los hornos de cocción, ser majado a mano y destilado (^{DOF, 2018}).

Por otro lado, a nivel estatal, la situación es similar: De los 15 municipios descritos en la ampliación de la norma, se estima que cinco son los que presentan mejores condiciones. En la Figura 3 se aprecian en color azul los municipios con mejores condiciones productivas y mayor profundidad histórica, aspecto que pone en evidencia que el cumplimiento de las condiciones normativas para acceder a la denominación de origen se distribuyen, asimétricamente, entre los distintos territorios.

Fuente: elaboración propia basada en la NOM 070-SFCI-2018

Figura 3 Municipios productores de mezcal del Estado de México. 

Aunque la ampliación a la norma de 2018 autoriza el uso de la denominación de origen en municipios del Estado de México, esta distinción ha quedado inoperante por la falta de fábricas certificadas, dado que la mayoría de éstas no cuenta con capital financiero, humano, intelectual y tecnológico para cumplir con una normativa impuesta de manera vertical y exógena. Muchos productores mexiquenses han intentado obtener una resolución favorable para iniciar el proceso de certificación, pero la legislación actual opera bajo los lineamientos de la versión de 2016. Territorialmente, se aprecia una continuidad con Guerrero y Michoacán, estados productores incluidos en la normativa vigente, lo cual se traduce en una serie de elementos bioculturales que han transitado hacia el Estado de México, donde se ha acreditado una profundidad histórica y un saber hacer en la producción artesanal de mezcal; su exclusión de la norma pone en riesgo la continuidad de saberes locales y de una forma de sustento para las familias productoras de las comunidades rurales (IMPI, 2018), motivo por el cual es necesario desarrollar múltiples y variadas alternativas, dentro y fuera del paradigma de la denominación de origen para proteger este patrimonio agroalimentario y a las personas que lo custodian. La Figura 4 muestra un enfoque evolutivo de la producción de mezcal en el municipio de Malinalco a través del tiempo, con lo que es posible entender la historia de adaptación y normalización de este destilado. Lo anterior indica que la lógica de continuidad territorial de este producto tiene que ver con la capacidad de los recursos naturales y humanos implicados para adaptarse al contexto donde se producen los destilados, ya sea a través de la perspectiva de la denominación de origen, o a través de otros paradigmas para la construcción social y territorial de la calidad, mediante modelos de certificación participativa.

Fuente: elaboración propia, 2024.

Figura 4 El mezcal de Malinalco, Estado de México, a través del tiempo. 

En la modificación realizada en 2018 a la NOM-070 se afirma que en el Estado de México se habían identificado nueve especies de agave para la producción de mezcal (Agave angustiarum Trel; Agave angustifolia Lem; Agave applanata C. Koch ex Jacobi; Agave attenuata Salm; Agave filifera Salm-Dyck; Agave horrida Jacobi; Agave inaequidens Koch; Agave mapisaga Trel, y Agave salmiana Otto ex Salm). La mayor parte de los agaves empleados para la elaboración del destilado es Agave angustifolia Haw, conocido por la población como “criollo”. De igual manera, se ha propagado el espadín, que fue llevado de Oaxaca, pero las especificaciones para producción sólo permiten el uso de magueyes, cultivados o silvestres, que estén dentro del área geográfica comprendida por la norma; los predios deben tener el registro del Organismo Evaluador de la Conformidad (OEC), el cual no ha podido obtenerse por la controversia jurídica que tiene en curso el mezcal mexiquense. (IMPI, 2018).

Tomando como referencia los parámetros de la NOM-251-SSA1-2009, los cuales indican que la materia prima debe pasar por un proceso de cocción, molienda, fermentación y destilación, los datos obtenidos en campo muestran que las unidades de observación cumplieron estos requisitos básicos. Se estima que existen cerca de 200 productores de agave y mezcal en el Estado de México, la mayoría ubicados al sur de Malinalco en las comunidades de Palmar de Guadalupe, Pachuquilla, El Zapote, La Colonia Juárez, La Colonia Hidalgo, San Pedro Chichicasco, El Platanar y Puente Caporal. Sin embargo, desde 2018, año en que se confirió la Denominación de Origen Mezcal al Estado de México, han surgido nuevas fábricas en el territorio. Cada fábrica cuenta con un maestro mezcalero, quien es responsable de la producción. El primer paso del proceso es la cosecha, que establece el manejo sustentable del agave y uso de suelo, en la Tabla 1 se presentan las actividades que se llevan a cabo en cada una de las comunidades involucradas en el estudio, cumpliendo con lo descrito en la norma. El 100% de los productores cuida la producción desde la siembra, realizando múltiples tareas.

En los territorios analizados se realizan las mismas prácticas agrícolas relacionadas con el agave, con variaciones orográficas, edafoclimáticas y de biodiversidad, que son determinantes en las características sensoriales del destilado. En el proceso de cocción se identificaron dos tipos de hornos: el más común es el de piedra, que está presente en el 80% de las fábricas estudiadas; las restantes utilizan el pozo de tierra.

El proceso tiene una duración de tres días por hornada, tiempo en el que existen personas encargadas de vigilar el proceso. A continuación se exponen los pasos para complementar el proceso de cocción: se colocan piedras volcánicas en el fondo del pozo, las cuales recibirán los troncos de madera. Después se prende el fuego y se aviva hasta que las piedras alcanzan una temperatura de 300° C. De manera gradual, se acomodan las piñas previamente cortadas, procurando que tengan el mismo peso, para lograr una cocción homogénea que, con el calor, hará que la textura sea maleable y los azúcares se potencialicen. Transcurridos tres días, se destapa el horno de manera gradual retirando con cautela la cobertura para, posteriormente, desarrollar la molienda. En las fábricas estudiadas el proceso se realiza de manera manual empleando mazos elaborados con tepehuaje o cedro por la dureza del material; en las tres unidades de estudio se efectúa de manera similar este paso.

Al finalizar la molienda, las piñas se colocan en tinas de acero inoxidable o de plástico para agregar agua, iniciando así el proceso de fermentación, mismo que dura aproximadamente 4 días. En esta fase, los azúcares comienzan a generar microorganismos que, al contacto con el calor, determinarán el rendimiento de la producción. Tradicionalmente, la producción del destilado se limitaba a máximo cuatro meses, los más calurosos de año, iniciando en marzo y finalizando en junio. Sin embargo, debido al incremento de la demanda, comunidades como Colonia Juárez y Palmar de Guadalupe lo producen durante todo el año, por lo que se ha convertido en un elemento central de la economía del territorio.

Finalmente, la destilación en los tres municipios estudiados se realiza a través de destiladores árabes que pueden ser de acero inoxidable o cobre. A través de una doble destilación discontinua, se separan para generar el ajuste alcohólico del producto final, el cual puede tener graduaciones alcohólicas de 47° a 50°. Mediante el reposo del destilado en vidrio, se inicia la esterificación (reacción de un ácido con un alcohol), a partir de los compuestos producidos en las etapas anteriores. En la ampliación de la norma presentada 2018, a través de análisis de laboratorio, se concluyó que los atributos sensoriales y fisicoquímicos de los destilados de agave mexiquenses son similares en calidad a los de otros estados incluidos en la denominación de origen. Además, el destilado mexiquense tiene atributos sensoriales, visuales, aromáticos y gustativos específicos que le aportan singularidad. Con la anterior ha sido posible desarrollar una calidad y reputación territorial que se ha alineado a las pautas descritas en la norma, en una acción conjunta entre los productores, el gobierno estatal y la academia. Uno de los aspectos destacables es que las generaciones más jóvenes de maestros mezcaleros han buscado la profesionalización de su oficio. Según el tratamiento al que se someta el destilado, éste puede ser considerado como blanco, madurado en vidrio, reposado, añejo, abocado y destilado con mezcal, los cuales son resultado de procesos específicos. La Figura 5 describe las características de cada uno de ellos (^{Pérez, Chávez y González, 2016}).

Fuente: elaboración propia basada en la NOM 070 SCFI 2016.

Figura 5 Clases de mezcal. 

Inicialmente, los productores malinalquenses centraron su producción en mezcal joven. Con el paso del tiempo, reservaron algunos lotes para generar madurados en vidrio, reposados y añejos, depositando garrafones de vidrio bajo suelo, para después extraerlos. Durante los últimos 10 años, se ha registrado el incremento en la producción de abocados de frutas silvestres. En las comunidades estudiadas se detectaron las seis clases de mezcal, donde predominó el mezcal joven. El envasado está regido por la autorización del OEC bajo las siguientes condiciones: las instalaciones deben contar con diferentes líneas cuando se trabaje con productos distintos; la venta a granel se destina exclusivamente al mezcal blanco; se determina la inexistencia de ajuste alcohólico y, en caso de tenerlo, será sujeto a un segundo análisis del porcentaje alcohólico. Para los mezcales clase reposado, madurado en vidrio, añejo, abocado y destilado con mezcal, se requiere contar con análisis de laboratorio cuyos resultados demuestren el cumplimiento de los parámetros (sólo para el caso de mezcal abocado se permite un máximo de 60 g/l. conforme a la NMX-V-006-NORMEX-2013). Tomando lo anterior como referencia, en la Figura 6 se presenta el tratamiento del producto terminado el cual debe envasarse manual o mecánicamente cumpliendo con al menos cinco etapas.

Fuente: elaboración propia basada en la NOM 070 SCFI 2016.

Figura 6 Proceso de envasado. 

Las botellas deben traer etiquetas cuya información sea verídica, comprobable y exenta de descripciones que induzcan a una confusión para el consumidor o brinden información engañosa, falsa, exagerada, parcial o artificiosa, que se refiera a los atributos de la bebida (^{DOF, 2016}). Las comunidades estudiadas han pasado por un proceso de transición respecto a la comercialización del destilado, la cual se da en dos presentaciones: en botellas selladas y etiquetadas, y a granel, en botellas de plástico de refresco o agua, siendo la segunda opción la que tiene mayor demanda de los consumidores, lo cual evidencia bajos estándares de sanidad, por las implicaciones en la procedencia de los recipientes y desinfección, tal como lo refiere la norma. Sin embargo, durante los últimos tres años esta situación ha sido menor, ya que todas las unidades de estudio cuentan con marca registrada para la venta. En la Figura 6 se muestran los resultados obtenidos en campo sobre el cumplimiento de los parámetros de la NOM-070-SCFI-2016 en cada una de las comunidades estudiadas. Los procedimientos corresponden a la tipología artesanal, cumpliendo con lo estipulado en la norma; no obstante, ésta no se encuentra adaptada de manera consistente a las condiciones objetivas de artesanalidad que los productores objetivamente presentan, lo cual es parte de los argumentos que sustentan en el litigio que mantiene la norma. Lo anterior se resolvería mediante la eliminación de las barreras de certificación centradas en trámites legales, para dar pauta a la evaluación por parte de certificadoras a fin de obtener el uso de la Denominación de Origen Mezcal. De acuerdo con la NOM-070-SCFI-2016, existen tres categorías del destilado las cuales son: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.

Como puede observarse en la figura anterior, los productores de mezcal artesanal en Malinalco cumplen con muchos de los elementos contenidos en la NOM 070070 SCFI 2016 y la mayoría de ellos están en condiciones de adoptar un modelo de normalización tendiente a la certificación para la denominación de origen. Es por ello que, desde una perspectiva crítica, deben indagarse las motivaciones corporativas para emprender controversias jurídicas que impidan la certificación, lo cual podría esconder motivos políticos y/o económicos.

Las prácticas citadas resaltan la existencia de un panorama que tendría que favorecer dicha certificación, generando un discurso reflexivo sobre la valorización; sin embargo, la normativa actual, en conjunto con las tensiones estructurales entre representantes del gremio, no permite discutir los retos y oportunidades que enfrentan los productores de mezcal mexiquenses.

Discusión

La principal oportunidad identificada para la producción del destilado mexiquense es la artesanalidad, tipología a la que corresponde según la denominación de origen, vinculada a la permanencia de técnicas específicas que corresponden al territorio, donde destacan el empleo de herramientas elaboradas con recursos específicos y formas de organización basadas en la estructura familiar, dando paso a una transmisión intergeneracional del patrimonio y una especialización productiva del territorio.

Los hallazgos en campo han permitido identificar que existe una variedad de condiciones de producción del destilado de agave en la zona de estudio, presentándose áreas de oportunidad para muchas fábricas familiares pequeñas; sin embargo, también es evidente la existencia de fábricas que se han alineado con la NOM-070-SCFI-2016 cumpliendo a cabalidad con la normativa, pero que no pueden certificarse por el litigio que los productores mexiquenses enfrentan con los de Oaxaca, quienes están vinculados a grandes corporativos que controlan la producción global de destilados. Lo anterior nos permite asumir tres diferentes escenarios para la protección jurídica y valorización del destilado de agave mexiquense:

Dada la controversia legal que enfrenta el mezcal mexiquense, no ha sido posible obtener ninguna de las cuatro certificaciones (cultivo, producción, envasado y comercialización) que apunten hacia la denominación de origen. Lo anterior, pone en evidencia la necesidad de formalizar la producción, a través de estrategias basadas en la calificación del destilado de agave mexiquense; sin embargo, esto encierra el hecho paradójico de negar el derecho al uso del nombre “mezcal”, con el que los productores han identificado su producción históricamente. Se observa que las denominaciones de origen son herramientas útiles para la valorización de los recursos agroalimentarios anclados al territorio, pero los resultados son ambivalentes para los pequeños productores, cuya producción puede ser excluida, e incluso criminalizada, por la disputa nominal que suscitan sus usos (^{López y Espinoza, 2018}). En las fábricas estudiadas, se observa que además de la controversia jurídica existente, no se cuenta con la infraestructura necesaria para alinear las destiladoras a la NOM-070-SCFI-2016, ya que éstas se encuentran a una distancia promedio de 30 kilómetros de una zona urbanizada, por lo que no cuentan con servicios básicos como agua, drenaje y alumbrado público. Lo anterior se relaciona con la naturaleza eminentemente rural de los mezcales mexiquenses, ruralidad que de manera paradójica es negada a través de la normativa (NOM-070-SCFI-2016).

La exclusión de la denominación de origen no sólo incide en la imposibilidad de usar el nombre mezcal, sino también en la disminución del precio de mercado del producto final, sin que ello minimice los altos impuestos que deben pagar quienes comercializan destilados, motivo por el cual es fundamental encontrar otros mecanismos de valorización de los destilados de agave rurales.

Conclusiones

El mezcal mexiquense es un testimonio material de procesos coevolutivos entre el ser humano y los agaves, que se han documentado históricamente en el territorio, lo cual no sólo devela la existencia de un patrimonio agroalimentario desde la perspectiva cultural, sino también una actividad económica relevante para muchas familias, siendo ésta una historia de adaptación y resiliencia, a la que la llegada de la denominación de origen le suma un nuevo episodio. La presente investigación analiza la situación actual de la producción de mezcal mexiquense contribuyendo a la documentación histórica e identificación de los principales retos de los productores a pequeña escala, limitados en el uso del nombre de su patrimonio por el proceso legal que enfrentan, lo que se refleja en la difícil aplicabilidad de la normatividad.

Por otra parte, los altos costes de certificación e impuestos generan incremento en el precio final del producto, mientras que la normalización del consumo y la ampliación de la norma han dado paso a la aparición de nuevos actores en el territorio. A su vez, la demanda ha generado un cambio en los patrones de producción, tradicionalmente reservadas sólo para temporada de calor (febrero a junio) ya que en la actualidad algunas destiladoras producen durante todo el año, lo que provoca variaciones en las características sensoriales del producto.

Aunque en la actualidad el uso de la Denominación de Origen Mezcal no ha sido posible en el Estado de México, las unidades de producción operan nuevos modelos de comercialización a partir de estrategias turísticas y gastronómicas. En el caso del municipio de Malinalco, las fábricas estudiadas y la trazabilidad de los espacios de producción lleva a zonas remotas, donde durante mucho tiempo se ha mantenido la tradición mezcalera y los sistemas productivos. Se considera que el error en el paradigma de las denominaciones de origen en México radica en la imprecisión de conferir el distintivo con base en un genérico y no en su territorio, siendo la base territorial y no el género del producto (mezcal) la que aporta singularidad al destilado.

Desde esta óptica, al producirse mezcales en diferentes espacios de la república mexicana, lo correcto debería ser mencionar mezcal con Denominación de Origen Valles Centrales de Oaxaca, Sur del Estado de México o Mixteca Poblana, por citar algunos ejemplos ilustrativos. En su lugar, y no ajeno a intereses económicos y políticos, se prefiere privatizar un bien común como el mezcal, intentando acaparar el nombre de un patrimonio que se produce en todo México. Sería absurdo intentar establecer una denominación de origen llamada Vino, desatando una disputa innecesaria por el uso de este nombre genérico entre territorios como: La Rioja, La Mancha y Ribera del Duero. Lo anterior no sólo implica la apropiación injustificada de un bien común, sino también su concentración en pocas manos, el desdibujamiento de las singularidades territoriales de cada producto, de sus interconexiones con las cocinas regionales y la eliminación de los sujetos que protegen y transfieren el patrimonio mezcalero en cada contexto particular.

Una forma de plantear resistencia social frente a estos hechos es intentar demostrar la calidad de los destilados locales bajo el propio paradigma de la NOM-070-SCFI-2016, evidenciar el proceso de exclusión y utilizar el genérico de destilado de agave (agave spirits), para evitar caer en la trampa de la criminalización de los depositarios del patrimonio. Lo anterior, también implica desarrollar nuevas pedagogías sobre el patrimonio agroalimentario, de cara a las presiones que el capitalismo global ejerce sobre los pequeños productores.