Resumen

DELGADILLO-DIAZ, Mariana; ALVAREZ-ROMERO, Alejandra; BALEON-ORTEGA, Karla V.  y  ORTIZ-SALAZAR, Francisco. Determinación de antioxidantes durante el proceso de elaboración en panes artesanales fermentados. Ecosistemas y recur. agropecuarios [online]. 2023, vol.10, n.spe3, e3707.  Epub 26-Ago-2024. ISSN 2007-901X.  https://doi.org/10.19136/era.a10niii.3707.

Determinar los compuestos bioactivos durante la elaboración de panes artesanales permitirá identificar alternativas de alimentos saludables que sustituyan a los productos ultraprocesados, que provocan riesgos a la salud. Se prepararon cinco formulaciones, harina de trigo+agua (HT), harina de trigo integral+agua (HTI), harina de trigo integral+agua+cerveza (HTIC), harina de trigo integral+agua+cerveza+chile habanero (HTICH) y harina de trigo integral+agua+cerveza+chile serrano (HTICS). El pan HTIC fue el más esponjoso y los panes HT y HTI fueron los más ácidos. En el proceso de elaboración de pan, la cantidad de fenoles totales fue mayor en la masa madre HTICS (33.74 ± 0.03 mg EAG/100 g), mientras que el pan HT tuvo el mayor contenido de flavonoides totales (13.32 ± 0.06 mg EQ/100g). El pan artesanal fermentado con harina de trigo sin cultivo iniciador y sustrato vegetal puede considerarse como un alimento funcional con un mayor contenido de compuestos bioactivos que beneficie la salud del ser humano.

Palabras llave : Masa madre; fermentación; antioxidantes; alimento funcional; pan artesanal.

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