Resumen

RIVAS-GONZALEZ, M.; ZAMUDIO-FLORES, P. B.  y  BELLO-PEREZ, L. A.. Efecto del grado de acetilación en las características morfológicas y fisicoquímicas del almidón de plátano. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2009, vol.8, n.3, pp.291-297. ISSN 1665-2738.

El almidón nativo de plátano (APN) acetilado con bajo grado de sustitución (APABGS) y alto grado de sustitución (APAAGS) fue caracterizado morfológica y fisicoquímicamente. Se corroboró el grado de acetilación del almidón mediante espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier, encontrándose una señal a 1740 cm^-1 que corresponde al estiramiento C-O de los grupos acetilos. El estudio morfológico mostró un mayor daño de los gránulos de almidón con alto grado de sustitución. Este efecto fue evidente en la prueba de formación de pastas debido a que el perfil del almidón APAAGS no presentó el pico de viscosidad máxima, ni los parámetros del rompimiento ni la reorganización de la viscosidad. La temperatura de gelatinización promedio fue similar para el APN y el APABGS, y disminuyó en el APAAGS. La entalpía de gelatinización fue menor en el APAAGS, indicando más desorganización de las dobles hélices de las cadenas de la amilopectina debido al mayor grado acetilación. Cuando se incrementó el grado de acetilación disminuyó la tendencia a la retrogradación. Los almidones de plátano con diferentes grados de acetilación presentan propiedades fisicoquímicas que pueden ser aprovechadas para diferentes aplicaciones.

Palabras llave : almidón de plátano; acetilación; morfología; propiedades térmicas; propiedades fisicoquímicas.

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