Resumen

ROJO-GUTIERREZ, E. et al. Tortilla Fortificada: de la dieta tradicional mesoamericana a la alimentación funcional. Biotecnia [online]. 2025, vol.27, e2269.  Epub 26-Mayo-2025. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v27.2269.

El maíz es un cultivo ancestral cuya domesticación data de hace seis a diez mil años en el suroeste de México. Es uno de los cultivos más importantes, con un volumen de producción global de 1.217 millones de toneladas durante el ciclo 2021 - 2022. En México, el maíz tiene importancia económica y comercial, y sus usos son ancestrales y versátiles para obtener una amplia variedad de productos como aceite, palomitas, almíbar, maíz, tamales, atole y el más reconocido, tortillas. La tortilla es uno de los principales alimentos básicos de nuestra dieta, con un consumo de hasta 75 kg/per cápita al año, aportando el 38.8 y 49.1 % de proteínas y calcio, respectivamente, y el 45.2 % de la ingesta calórica diaria. Debido a su elevado consumo, es un excelente vehículo para el desarrollo de productos innovadores mediante la adición de ingredientes funcionales que aumentan la calidad nutricional (por ejemplo, carencias minerales o vitamínicas) de nuestra dieta y confieren beneficios a la salud de los consumidores, siendo de particular interés las especies denominadas subutilizadas como el frijol ayocote y los quelites. Ambas matrices vegetales pueden ser excelentes fuentes de ingredientes bioactivos para una nueva y novedosa tortilla, lo que implica el estudio de bioactividades (en particular, antioxidante), bioaccesibidad y aceptación sensorial.

Palabras llave : ayocote; compuestos bioactivos; dieta; quelite; salud.

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