DZUL-CAUICH, J.G. et al. Stability of water-in-oil-in-water multiple emulsions: influence of the interfacial properties of milk fat globule membrane. []. , 12, 3, pp.425-436. ISSN 1665-2738.

^len^aThe interfacial shear viscos ity (η^int) and the creep compliance-time (J(t)) behavior of milk fat globule membrane (MFGM) films (4, 5 and 6% w/w) formed at the water-oil interface were evaluated. Films with higher MFGM concentration displayed higher η^int and interfacial viscoelastic properties. When esters of polyglycerol and polyriciniolate fatty acids (PGPR) were added to the oil phase, a competitive adsorption at the interface took place between PGPR and MFGM which caused a decrease in the interfacial viscoelastic properties of the films. The change in the rheological behavior of the films suggests that their interfacial structure was determined by complex interactions between the MFGM and PGPR molecules. Water-in-oil-in-water multiple emulsions (ME) with smaller surface-volume droplet size (d_3,2), greater stability, and higher storage (G') and loss (G") moduli were obtained when higher MFGM concentrations were used in the outer aqueous phase.^les^aLa viscosidad de corte interfacial (η^int) y el comportamiento creep compliance-tiempo (J(t)) de películas de membrana de glóbulo de grasa láctea (MFGM) (4, 5 y 6% p/p) formadas en la interfase aceite-agua fueron evaluados. Las películas con mayor concentración de MFGM mostraron mayores η^int y propiedades viscoelásticas interfaciales. Cuando se adicionaron ésteres de ácidos grasos de poliglicerol y poliricinoleato (PGPR) a la fase oleosa, una adsorción competitiva tomó lugar en la interfase entre PGPR y MFGM, lo cual causo decremento en las propiedades viscoelásticas interfaciales de las películas. El cambio en el comportamiento reológico de las películas sugiere que su estructura interfacial fue determinada por interacciones complejas entre las moléculas de MFGM y PGPR. Emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua con gotas de menor diámetro volumétrico superficial, mayor estabilidad y más altos módulos de almacenamiento (G') y de perdida (G"), se obtuvieron cuando se utilizaron concentraciones más altas de MGGL en la fase acuosa externa.

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