AZUARA-NIETO, E    BERISTAIN-GUEVARA, C. I.. Estudio termodinámico y cinético de la adsorción de agua en proteína de suero de leche. []. , 6, 3, pp.359-365. ISSN 1665-2738.

^les^aEl objetivo de este trabajo fue relacionar la cinética de adsorción de vapor de agua en proteína de suero de leche (PSL) con el equilibrio termodinámico que se obtiene a diferentes actividades de agua, para determinar los mecanismos que controlan el proceso. La ecuación de D'Arcy-Watt modeló correctamente los datos experimentales de adsorción de agua sobre PSL. El módulo de desviación relativa (P) fue 3.3, 1.3 y 3.7 % para 15, 30 y 45 °C respectivamente. La compensación entalpia-entropía (criterio termodinámico) mostró dos zonas: la primera fue controlada por la entropía (Temperatura isocinética (T_B) = 56.2 ± 1.4 K) y se apreció desde humedad cero hasta la humedad correspondiente a la mínima entropía integral (MEI), mientras la segunda fue controlada por la entalpía (T_B = 407.1 ± 6.8 K) y se observó desde la MEI hasta actividades de agua cercanas a 1.0. La teoría del bloqueo de poro (criterio cinético) sugirió que inmediatamente después de alcanzar la MEI, las moléculas de agua bloquearon la boca de los microporos formando una resistencia que disminuyó la velocidad de adsorción de agua.^len^aThe objective of this work was to relate the water vapor adsorption kinetics on whey protein (WP) with the thermodynamic equilibrium obtained at several water activities, in order to determine the driving mechanisms of the process. The D'Arcy-Watt model was found to agree very well with the experimental data of water adsorption on WP. The mean relative deviation modulus value (P) was 3.3, 1.3 and 3.7% for 15, 30 and 45°C respectively. Enthalpy-entropy compensation (Thermodynamic criterion) showed two zones: the first was entropy-controlled (Isokinetic temperature (T_B) = 56.2 ± 1.4 K) and appeared from zero moisture to the moisture content corresponding to the minimum integral entropy (MIE), whereas the second was driven by changes in the enthalpy of water (T_B= 407.1 ± 6.8 K) and was observed from the MIE until water activities close to 1.0. Theory of pore blockage (kinetic criterion) suggested that immediately after reaching the MIE, the water molecules blocked the micropores mouth forming a resistance it which diminished the water vapor adsorption rate.

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