SOTO-DAGNINO, María Aurora et al. Microencapsulation of pitaya juice ( Stenocereus stellatus) by spray drying using mixtures of fructans, whey protein, and modified starch as carrier agents. []. , 26, e2268.   14--2025. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v26.2268.

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The proportions of agave fructans (FRU), octenyl succinate starch (OSA starch), and whey protein concentrate (WPC) as carrier agents for the encapsulation of pitaya juice composed of a mixture of red and orange pitayas were evaluated using a D-optimal mixture design. The carrier agents had a significant effect on betalains and polyphenol contents, antioxidant activity, and yield of encapsulation, as well as on luminosity, and b* parameter of resuspended encapsulates which resulted with the highest values at high proportions of WPC. Also, WPC decreased the hygroscopicity and increased the glass transition temperature; however, it led to a structure characterized by fissures and porous surfaces in the encapsulates. Optimum encapsulated corresponded to a mixture of 7.1 % FRU, 82.9 % WPC, and 10 % OSA starch based on reaching the maximum of betalains, polyphenols, antioxidant activity, yield of encapsulation, and b* parameter of color. These results suggest that a mixture of FRU and OSA starch with a high proportion of WPC is a good alternative to improve pigment preservation of pitaya juice.

Proporciones de fructanos de agave (FRU), almidón succinato de octenilo (almidón OSA) y concentrado de proteína de suero (WPC) fueron evaluados como agentes acarreadores en la encapsulación del jugo de pitaya compuesto por una mezcla de pitayas rojas y naranjas bajo un diseño de mezclas D-óptimo. Los agentes acarreadores tuvieron un efecto significativo sobre los contenidos de betalaínas y polifenoles y la actividad antioxidante, rendimiento de encapsulación, así como sobre la luminosidad y el parámetro b* de los encapsulados resuspendidos, lo que resultó con los valores más altos a proporciones altas de WPC. Además, el WPC disminuyó la higroscopicidad y aumentó la temperatura de transición vítrea, sin embargo, produjo una estructura caracterizada por fisuras y superficies porosas en los encapsulados. La mezcla óptima de los encapsulados resultó en 7.1 % FRU, 82.9 % WPC y 10 % almidón OSA, basado en alcanzar el máximo contenido de betalaínas, polifenoles, actividad antioxidante, rendimiento de encapsulación y parámetro de color b*. Estos resultados sugieren que una mezcla de FRU y almidón OSA con alta proporción de WPC es una buena alternativa para mejorar la conservación de los pigmentos del jugo de pitaya.

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