Calidad de huevo de cuatro líneas genéticas de gallinas en clima cálido*

Egg quality of four genetic lines of chickens in warm climate

Jorge Hernández-Bautista², Ma. Isabel Pérez-León^§1, Alicia González-Martínez¹, Yuri Villegas-Aparicio¹, Gerardo Rodríguez-Ortíz¹ y Víctor Manuel Meza-Villalvazo³

¹ División de Estudios de Posgrado e Investigación, Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca. Ex Hacienda de Nazareno, Xoxocotlán, Oaxaca. C. P. 71230. Tel. 01(951) 5 17 07 88.

³ Universidad del Papaloapan. Circuito Central No. 200, Col. Parque Industrial. CP. 68301. Tuxtepec, Oaxaca. Tel: (01287) 8759240. Ext. 220. Tel: (01951) 5170788. Ext. 112. § Autor para correspondencia: leonisa70@hotmail.com.

* Recibido: diciembre de 2012.
Aceptado: mayo de 2013.

Resumen

Hoy en día para valorar la calidad del huevo se emplean diversos parámetros como la variación del peso, la variación en la cámara de aire y la calidad de albúmina, de yema y de cáscara. Todo ello, con la única finalidad de presentar un producto altamente confiable para los consumidores. El objetivo de estudio fue determinar la calidad del huevo de gallina, en cuatro líneas híbridas, criadas en dos sistemas de producción en clima cálido húmedo; para ello, se establecieron, durante 2011, dos estudios en la posta zootécnica de la Universidad del Papaloapan (17° 47' 00'' latitud norte y 95° 56' 00'' longitud oeste, a una altura de 57 msnm). En el estudio uno, 40 gallinas de 18 semanas de edad, 10 de cada línea genética (Tetra SL, Harco, Plymouth y INPEMA-Plymouth), fueron alojadas en jaulas individuales (80 cm²) en donde se les proporcionó alimento ad libitum. En el estudio dos, un grupo de 80 gallinas (50 Tetra SL y 30 Plymouth) de la misma edad, fueron criadas en pastoreo-complemento. En ambos estudios, la evaluación se realizó en las semanas de postura 14, 18, 22 y 26 y las variables medidas fueron peso, largo y diámetro del huevo; peso de la yema, de la albúmina y del cascarón; pH de yema y de albúmina; intensidad del color de la yema y Unidades Haugh. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con arreglo multifactorial donde los efectos fijos fueron la línea genética, la semana de postura, el tiempo de almacenamiento y de refrigeración. En la semana 26 de postura se encontraron los valores más altos (p< 0.05) en peso de huevo, yema y diámetro, en los dos sistemas. El pH de la yema y albúmina fue mejor en huevos evaluados un día después de la puesta y bajo refrigeración, en ambos estudios. Los huevos obtenidos de gallinas en jaula presentaron cascarón más delgado y yema de color menos intenso, comparados con los producidos bajo un sistema de pastoreo-complemento.

Palabras clave: Gallus gallus, gallinas en pastoreo, producción de huevo.

Nowadays assessing egg quality are used various parameters like weight variation, variation in the air cell and albumen, yolk and shell quality; all these with the sole purpose of presenting a highly reliable product for consumers. The objective of study was to determine the quality of the chicken egg in four hybrid lines, grown in two production systems in humid warm climate; for this, were established in 2011, two studies in the relay from the Zootechnical University Papaloapan ( 17° 47' 00'' north latitude and 95° 56' 00'' west longitude, to a height of 57 masl). In study one, 40 hens of 18 weeks of age, 10 from each strain (Tetra SL, Harco, Plymouth and INPEMA -Plymouth), were housed in individual cages (80 cm ²) the food provided was ad libitum. In study two, a group of 80 hens (50 Tetra SL and 30 Plymouth) of the same age, were raised under pastured poultry. In both studies, the evaluation was carried out in the 14, 18, 22 and 26 laying weeks and measured variables were weight, length and diameter of the egg; yolk, albumin and eggshell weight; yolk and albumin pH; yolk intensity color and Haugh unit. It was used a completely randomized design with a multifactorial array where fixed effects were the genetic line, laying week, time of storage and refrigeration. At lay week 26 were found the highest values (p< 0.05) in egg weight, yolk and diameter in the two systems. The pH of the yolk and albumin was better in eggs evaluated a day after lay and under refrigeration, in both studies. The eggs obtained from hens in cage had egg shell thinner and less intense color in yolk, compared with those produced under pastured poultry system.

Key words: Gallus gallus, poultry grazings, egg production.

Introducción

En México, la carne de pollo y el huevo constituyen la primera fuente de proteína animal de la población, debido a su bajo costo y a que su preparación es rápida y sencilla. El país ocupa el primero y el sexto lugar a nivel mundial en el consumo de huevo y carne de pollo (22 y 24.2 kg per capita, respectivamente; UNA, 2008). La gran demanda de productos saludables y la búsqueda de sistemas accesibles que brinden la oportunidad de desarrollar en el futuro la producción animal de una manera sostenible (FAO, 2003), hace necesaria la exploración de sistemas alternativos que permitan la producción a pequeña y mediana escala mediante el aprovechamiento responsable de los recursos naturales. Uno de los sistemas más utilizados es la producción de huevo en traspatio, en el cual, las gallinas permanecen en semicautiverio, libres de condiciones insalubres, sin iluminación artificial y son alimentadas de forma natural. Actualmente se produce 10.5% de la producción nacional bajo este sistema) mientras que menos de 1% está representado por la producción de huevo orgánico, ecológico o de pastoreo. A pesar de que en la mayoría de los estados del País existe producción avícola de autoconsumo en condiciones de traspatio o pastoreo, este sistema ha sido poco explotado por la avicultura comercial y representa una interesante oportunidad para pequeños productores (UNA, 2008).

La producción de huevo de traspatio presenta algunas ventajas con respecto a los sistemas tecnificados. Por ejemplo, los costos de producción son más bajos debido a que el productor puede utilizar materiales propios de la región para construir alojamientos, e incluso para alimentar a las aves, así también se obtiene un producto más natural porque se suministra menor alimento comercial y compuestos químicos como los antibióticos y los colorantes; por consecuencia el huevo presenta una mejor apariencia como producto del consumo de una dieta variada y rica en pigmentos naturales por parte de las gallinas (Castellu etal., 1989).Además, existen menos pérdidas por huevos rotos durante el traslado, que en las empresas tecnificadas. Considerando que la calidad del huevo se mide de manera interna, externa y microbiológica (Arias et al, 1998), se puede decir que los huevos producidos en traspatio pueden llegar a tener la misma calidad que los huevos producidos en jaula o corrales. El objetivo de estudio fue determinar la calidad del huevo de gallina, en cuatro líneas híbridas, criadas en dos sistemas de producción en clima cálido húmedo.

Materiales y métodos

Área y población de estudio

Un grupo de 120 pollitas (INPEMA-Plymouth, Plymouth, Harco y Tetra sl) fue alimentado durante las primeras cuatro semanas de vida con alimento de iniciación con 21% de proteína cruda y 3 Mcal/kg de energía metabolizable, el cual fue ofrecido ad libitum. Al inicio de este periodo las aves fueron manejadas a una temperatura ambiente de 30°C, esta disminuyó gradualmente hasta alcanzar 24 °C a los 15 días de vida. De la 5^a a la 17^a semana de edad se manejó bajo un sistema de pastoreo-complemento; 60% del consumo total fue cubierto a través del ofrecimiento de alimento comercial (18% de proteína cruda y 2.9 Mcal kg^-1 de energía metabolizable), otro 40% del consumo requerido fue cubierto a través del pastoreo de gramíneas y leguminosas nativas propias del clima cálido húmedo, tales como Paspalum nonatum, Panicum maximun, Cynodon plectostacyus, Arachis pintoi, Macroptilium atropurpureum, entre otras.

A las 18 semanas de edad 40 gallinas (estudio uno), diez de cada línea genética (INPEMA-Plymouth, Plymouth, Harco y Tetra sl), fueron seleccionadas al azar y alojadas en jaulas individuales (dimensiones: 40 x 40 x 40 cm, construidas con madera y malla hexagonal y acondicionadas con comedero y bebedero individual) colocadas a un metro de altura sobre el nivel del piso y resguardadas en una galera de 128 m² de superficie con techo de lámina galvanizada.

Otro grupo de 80 gallinas (estudio dos), 50 de la línea Tetra sl y 30 de la línea Plymouth, fueron establecidas en un sistema de pastoreo-complemento; para ello se construyó una caseta de 16 m² con materiales de la región, la cual sirvió para ubicar los nidales y alojar a las aves. Además se proporcionó un área (2 500 m² de superficie) para pastoreo cubiertas por gramíneas nativas en donde predominó el zacate "frente de toro" (Paspalum notatum).

Las gallinas del estudio uno se alimentaron, ad libitum, con alimento comercial (16% de proteína cruda y 3 Mcal kg^-1 de energía metabolizable). En el estudio dos, las gallinas permanecieron bajo el mismo sistema de pastoreo -complemento, 70% de sus requerimientos nutricionales fueron cubiertos con un alimento balanceado (16% de PC y 3 Mcal de EM kg^-1) y el resto fue obtenido a través de colecta de fauna y plantas silvestres en el área de pastoreo, en esta área permanecieron por un tiempo de 12 h al día.

Diseño experimental y análisis de la información

En ambos experimentos, la recolección de huevos se efectuó diariamente por la mañana y por la tarde e inmediatamente se almacenaron a temperatura ambiente (26 °C) y en refrigeración (8 °C) La evaluación de calidad se realizó a las 24 h, al séptimo y al catorceavo día de almacenamiento, en las semanas de postura 14, 18, 22 y 26. Las variables medidas fueron, peso y grosor del cascarón, peso y color de la yema, peso de clara, diámetro y longitud del huevo y por último el pH de clara y yema.

El pesaje del huevo y sus componentes (clara, yema y cascarón) se registraron en kilogramos; en la tarea se utilizó una balanza marca Navigator^MR modelo NOB110. La medición de diámetro y la longitud del huevo se evaluaron con un vernier, las lecturas se registraron en milímetros. La coloración de la yema se medió cualitativamente con un ovocolor BASFMR (Figura 1), el abanico cuenta con diferentes intensidades de color amarillo. El grosor del cascarón se midió con un micrómetro Mitutuyo^MR, modelo 0011023DI y la medición se registró en milímetros. El pH de la yema y clara fue medido con un potenciómetro Hanna^MR, modelo HI98108. La frescura del huevo se evaluó en unidades Haugh, la cual relaciona la altura de la clara con el peso del huevo, siendo más fresco conforme el valor de las unidades Haugh se aproxime a cien (Arias et al, 1998), los valores inferiores a 69.99 Unidades Haugh fueron agrupados como resistencia del consumidor hacia el producto, con el objeto de ser más práctico; en la determinación se utilizó un vernier Mitutuyo^MR, modelo 001530312KIT, con base para medir profundidades.

Para el estudio dos se estableció un diseño completamente al azar bajo un arreglo factorial en donde los efectos principales fueron, la línea genética (con dos niveles: Plymouth, Tetra sl), la semana de postura (cuatro niveles: 14, 18, 22 y 26), el tiempo de almacenamiento (tres niveles: día 1, día 7 y día 14) y el tipo de almacenamiento (dos niveles: refrigeración y temperatura ambiente).

En ambos estudios, la información obtenida se organizó en una base de datos del programa Microsoft Excel (2007). Posteriormente, se analizó a través de un ANOVA, en donde se tomaron en consideración los cuatro efectos principales y las interacciones de interés biológico. En la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey (SAS, 1999).

Resultados y discusión

En el estudio uno se observó que el peso y diámetro en el huevo se incrementó en la medida que el periodo de postura avanzó (p< 0.05), de acuerdo con Castellú et al. (1989) este incremento se puede atribuir al aumento de edad en las gallinas. El largo del huevo no mostró diferencia estadística (p> 0.05) entre las semanas de postura y respecto a los componentes del huevo se observó un incremento lineal de las variables, peso de yema, peso de albúmina y peso de cascarón. El valor promedio del pH, en la semana 26 de postura se obtuvieron los menores promedios (5.79 y 8.51 para yema y albúmina, respectivamente); el valor del pH de la albúmina es similar a los mencionados por Arias et al. (1998), el valor del pH de la yema es mayor a los encontrados por Redondo (2005), quien encontró promedios de pH entre 5.2 y 5.4.

En general en los cuatro periodos de postura hubo una mayor proporción de yemas de color amarillo claro, sin embargo sólo se observó diferencia (p< 0.05) en la semana 18, con una mayor proporción (68.33%) de yemas de huevos con color amarillo (Núm. 7 escala Roche). Esto se puede atribuir a un mayor consumo de alimento por parte de las aves. La tendencia a presentar un número (color) bajo coincide con lo mencionado por Barrantes et al. (2006), quienes afirman que los huevos comerciales presentan menor color en comparación a los huevos obtenidos en un sistema de pastoreo.

Respecto al tiempo de almacenamiento las variables peso, largo y diámetro del huevo, al igual que el peso de la yema y cascarón tuvieron un comportamiento similar en los tres tiempos de almacenamiento p> 0.05 (Cuadro 1), no así la albúmina, que presentó el mayor peso en el tiempo de almacenamiento de un día (p< 0.05), lo que indica que existe una pérdida de agua por este componente en periodos prolongados de almacenamiento (Arias et al, 1998). El pH de yema y albúmina presentaron un incremento en tiempos prolongados de almacenamiento, observándose niveles normales de pH a un día, estos parámetros concuerdan (pH= 8.5 después de 1 día) con los mencionados por Arias et al. (1998). El almacenamiento no afectó el color de la yema, sin embargo se observó que existe mayor proporción de casos de color amarillo Núm. 7 escala Roche (91.67%), a un día después a la postura.

El peso de la albúmina fue menor sin refrigeración, esto se atribuye a una mayor pérdida de agua durante el almacenamiento, en ese sentido, Selgas (2001) indica que existe alteración de la estructura en consistencia y viscosidad por la pérdida de agua. No se observó diferencia entre el color de las yemas, aunque se puede observar numéricamente que los huevos con refrigeración presentan una mayor proporción en el color amarillo (Núm. 8 escala Roche) comparado con los huevos sin refrigeración, en relación a las Unidades Haugh 90% de los huevos refrigerados presentaron una calidad excelente, el tratamiento de refrigeración ayudó para que no existieran huevos de calidad resistencia. El 5% de los huevos que no se refrigeraron cayeron en la categoría de resistencia y sólo 28% se clasificaron como de excelente calidad, según North (1982) esto se debe a la velocidad de envejecimiento por la temperatura y composición de los gases que los rodean.

Las variables que presentaron diferencia estadística (p< 0.05) entre líneas genéticas fueron diámetro y peso del huevo, siendo mayor el peso obtenido por las líneas Tetra sl y Harco (Cuadro 3). La última línea en mención mostró el mayor peso de la yema, de acuerdo con Castellú et al. (1989), la composición del huevo puede ser afectada por edad, alimentación, raza y temperatura. Para las variables largo del huevo, peso de albúmina, peso de cascarón, pH de yema y pH de albúmina no se observa diferencia estadística (p> 0.05) entre las líneas Plymouth, INPEMA-Plymouth, Tetra sl y Harco. La coloración de la yema de los huevos fue afectada por la línea genética (p< 0.05), siendo la línea Harco la que presentó mayor incidencia de yemas con color amarillo (Núm. 7 escala Roche), con lo que se satisface la preferencia del color de la yema amarilla (52%) por parte de los consumidores (www.institutodelhuevo.org.mx); sin embargo, la línea INPEMA-Plymouth presenta una mayor proporción (17.65%) de color amarillo (Núm. 8 escala Roche).

La línea Harco presenta mayor grosor del cascarón seguida de Tetra sl, Plymouth e INPEMA-Plymouth, esta diferencia se puede atribuir al consumo de una mayor cantidad de alimento, que trae como consecuencia el incremento en la cantidad de calcio y por consecuencia se presenta diferencia en el grosor del cascarón de cada una de las líneas. Siendo la línea Harco quien presentó el mayor peso y diámetro de huevo, se podría esperar que su cascarón fuera el más delgado; sin embargo, no fue así. Este comportamiento se puede atribuir a que las gallinas evaluadas eran todavíaj óvenes y sus depósitos de Caeran excelentes, quizá si se hubiera evaluado el grosor del cascarón en un periodo de postura avanzado, los resultados hubieran sido diferentes. El grosor del cascarón fue mayor a partir de la semana 18 en los tiempos de almacenamiento sin afectar de forma significativa.

En el estudio dos (sistema de producción en pastoreo-complemento), las variables diámetro y peso del huevo se incrementaron en la semana 26 de postura.

Por el contrario el diámetro, peso de albúmina y el peso del cascarón no presentaron diferencia estadística (p> 0.05) entre los cuatro periodos de postura; el peso del huevo y peso de la yema mostraron una tendencia lineal a la alza, en la medida que el periodo de postura avanzó (p< 0.05). A diferencia del estudio uno, la variable diámetro del huevo no fue afectada estadísticamente (p< 0.05); no obstante, se presenta una tendencia numérica a incrementarse conforme la postura se prolongó, queda claro que este comportamiento influyó directamente en el peso total del huevo. El pH de la yema y de la clara variaron (p< 0.05) entre los periodos de postura; sin embargo, no presentaron una tendencia lógica, posiblemente el calor extremo en las semanas 18 y 22 tuvieron que ver con dicho comportamiento, ya que los valores se encontraron muy cercanos (8.5 y 6.2) a los promedios indicados por Arias et al. (1998) y Redondo (2005) después de las 24 h.

La coloración de las yemas no presenta diferencia en las semanas de postura; a pesar de ello, existió mayor porcentaje del color (amarillo) Núm. 11 escala Roche en la semana 26 de postura. En lo que se refiere a la variación de la calidad (unidades Haugh) del huevo por efecto del periodo de postura, se encontró cierta tendencia a incrementar la proporción de huevos con calidad excelente en la medida que el periodo de postura avanzó, estos datos difieren a lo mencionado por Villa (2001), que indica una disminución (de 90 a 76 unidades Haugh) en la altura de albúmina al incremento de edad de las aves. Por otra parte, Posadas et al. (2005) refieren que los datos obtenidos en aves en semilibertad presentan calidad excelente (95.34) en unidades Haugh en comparación con los huevos de aves en el sistema convencional (88.48).

El peso de yema y pH de la albúmina se incrementaron (p< 0.05) en periodos de almacenamiento de 7 y 14 días y el peso de la albúmina fue mayor en la evaluación de un día de almacenamiento (Cuadro 4). Numéricamente existe una tendencia a incrementarse la proporción de huevos con yema de color categoría 10, según la Escala de Roche. Lo anterior se puede atribuir al prolongado tiempo de almacenamiento, en donde el agua de la albúmina invade la yema y cambia su apariencia (Castellú et al., 1989). Respecto a las unidades Haugh, el tiempo de almacenamiento influyó en la proporción de huevos con categorías excelente y bueno y fue disminuyendo en la medida que el periodo de almacenamiento fue mayor. Así que en un tiempo de almacenamiento de 14 días, el 8% fueron huevos de resistencia, en cambio a las 24 horas ningún huevo ingreso dentro de los parámetros de resistencia, esta tendencia puede deberse a que los huevos de pastoreo presentan mayor Unidades Haugh (77.57) que los convencionales, mencionado por Muñoz y Vellojín (2002).

Se observó una mayor proporción (p< 0.05) de huevos con categoría excelente al ser refrigerados, en contraste, los huevos almacenados sin refrigeración presentan mayor número en la categoría de resistencia. Lo anterior coincide con lo descrito por Selgas (2001), quien afirma que el deterioro de la calidad del huevo está relacionado con el aumento de la temperatura. En condiciones de refrigeración la categoría excelente se mantiene hasta en 90%, esto indica que un almacenamiento a temperatura baja mantiene la calidad de la albúmina.

Las variables peso del huevo, diámetro, peso del cascarón, pH de yema y pH de albúmina fueron similares (p> 0.05) entre líneas genéticas Plymouth y Tetra sl (Cuadro 6). La línea Tetra sl mostró los mayores promedios para las variables peso de la yema y peso de albúmina, este comportamiento ayudó para que el peso total del huevo de la línea Tetra sl fuera mayor por lo menos numéricamente. Posadas et al. (2005) en un estudio similar mencionan que existe mayor tamaño de yema en aves con acceso a pasto. La mayoría de los huevos evaluados (90.77%) de la línea Plymouth presentó yemas de color amarillo (Núm. 10 escala Roche), 32.54% menos que la línea Tetra sl, la cual presentó una mayor proporción de yemas color amarillo Núm. 11 escala Roche; (Cuadro 6), esto se atribuye a un mayor consumo de carotenoides por parte de la gallina.

Esta aseveración la comparte Arroyo (S/A). El grosor del cascarón observado en gallinas alimentadas en condiciones de pastoreo es diferente en cada línea genética, la línea Tetra sl presentó el mayor grosor (0.493 mm). Se pudiera pensar que siendo la línea Tetra sl, la que mayor peso total de huevo presentó, el grosor de cascarón debería ser más delgado, como lo indica Miles et al. (2007); sin embargo, los resultados fueron diferentes, posiblemente la menor tasa de postura de las gallinas en pastoreo favorece el aumento del grosor de cascarón. Se observó un incremento en el grosor del cascarón a mayor semana de postura, de acuerdo con Barrantes et al. (2006) los huevos de gallinas bajo pastoreo presentan valores más altos, en las semanas 18, 22 y 26 se observa diferencia en cada una semana de postura con un tiempo de almacenamiento de un día.

Conclusiones

Los huevos de gallinas del sistema de pastoreo-complemento presentaron mejor grosor del cascarón e intensidad del color de la yema.

Los huevos de gallinas en pastoreo-complemento mostraron mejor grosor de cascarón, intensidad de color de la yema y mayor estabilidad en calidad de la albúmina en los tres tiempos de almacenamiento, a diferencia de los huevos obtenidos de gallinas en jaula, siendo que hasta un 30% de huevos de calidad excelente se pierde a los 14 días de almacenamiento. El tiempo de almacenamiento influyó en la estructura de la albúmina haciéndola menos viscosa, encontrándose hasta 8.5% de huevos de resistencia (peso y pH) en ambos sistemas.

Literatura citada

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