Precios y mercados en Buenos Aires en el siglo XVIII

Martín Cuesta 

Fecha de recepción: noviembre de 2006
Fecha de aceptación: febrero de 2007

En este trabajo se intentará comprobar si el crecimiento económico de Buenos Aires tuvo como punto inicial las reformas de 1776-1778, o si el cambio institucional sólo legitimó una situación anterior. Contando con nuevas series de precios de larga duración se presenta y analiza la evolución de algunos productos en la ciudad de Buenos Aires en el siglo XVIII. Este análisis de los precios de cada producto en particular nos permitirá observar las condiciones y cambios en la economía por teña, y, por lo tanto, observar la influencia de la demografía, el clima y el comercio exterior en los precios de los productos locales, así como también los efectos de la regulación del Cabildo de Buenos Aires.

Palabras clave: Precios, historia económica colonial, Buenos Aires, mercados, abasto.

Abstract

The aim of this paper is to analyze the economic growth of Buenos Aires during the XVIII Century. Given the historiography tradition that the initial point were the 1776-1778 reforms, the purpose is prove that if this is correct or the institutional change only legitimize a previous situation. Having new long run price data, it is presented the evolution of some of the products of the Buenos Aires city in the XVIII century. The particular analyzes of the price of each product will allow us to observe the changes and the conditions of the Buenos Aires economy, and the demographic, trade and climate influence on the price of the local products; beside the effects of the Cabildo of Buenos Aires regulations.

Key words: Prices, Economic history, Colonial Latin America, Buenos Aires, Markets.

Introducción

En este trabajo se presenta y se analiza la evolución de los precios de algunos productos en la ciudad de Buenos Aires en el siglo XVIII. Esto implica realizar un análisis de los precios de cada producto en particular y, por lo tanto, observar la influencia de la demografía, el clima y el comercio exterior en los precios de los productos locales, así como también los efectos de la regulación del Cabildo de Buenos Aires.

De la historiografía de precios sobre el área rioplatense, los únicos estudios al respecto con una considerable amplitud temporal son los trabajos de Garavaglia,¹ Johnson² y Barba³ Garavaglia analiza los precios del área rural,⁴ lo que es sumamente útil para observar la configuración de la estructura de la campaña bonaerense. Los precios que utiliza Garavaglia son "a pie de estancia" obtenidos de los registros notariales rurales. Por ello, no son de gran utilidad para observar la economía de la ciudad. Por otro lado, debe mencionarse que Garavaglia calcula la media de los precios de las diferentes áreas, las cuales tenían diferentes precios según su ubicación con respecto al mercado y sus características propias, lo cual sea quizá una falencia metodológica difícil de salvar.⁵

El trabajo de Lyman Johnson es quizá el que más polémicas despertó en lo que hace a la historia de precios colonial. Los precios relevados por Johnson abarcan el periodo 1776-1820 y construyó un índice general de precios que le permitió afirmar que en Buenos Aires estos tendieron a aumentar en el siglo XVIII, refutando la tesis de Ruggiero Romano⁶ que sostiene que los precios tendieron a la baja o al menos se mantuvieron estables durante el periodo.⁷

Estos trabajos muestran las dificultades de obtener fuentes continuas, homogéneas y confiables para elaborar series de precios sobre las cuales ampliar los conocimientos acerca de la economía y la sociedad de Buenos Aires en este lapso. Si se considera la totalidad del siglo XVIII hay un vacío historiográfico en los estudios referentes a la historia de los precios. Johnson⁸ comienza su serie de precios en el último cuarto del siglo. Por otro lado, Garavaglia, si bien comienza en 1750, considera sólo precios rurales⁹ y Barba trabaja en mayor medida con el siglo XIX. Este vacío debe completarse; entre otros aspectos, se ha afirmado que "durante estos años (1744-1778) es cuando se reafirma definitivamente el papel de Buenos Aires como mercado, polo de arrastre y centro de redistribución para un vasto conjunto regional".¹⁰

En consecuencia, la relevancia de este trabajo se sustenta tanto en la ausencia de investigaciones basadas en el análisis de precios urbanos entre 1700 y 1800 como en la importancia de este periodo. Aquí se presentan las primeras series de precios de la ciudad de Buenos Aires para todo el siglo XVIII. La fuente a utilizar en esta investigación presenta dos características que la hacen sumamente confiable: la continuidad de los datos y el hecho de corresponder a precios de mercado, obtenidos del libro de procura del convento San Pedro Telmo, en el cual se anotaban los ingresos y egresos diarios de productos comprados al menudeo.

Considerando la historiografía de precios y las posibilidades de las fuentes en este trabajo, se observarán y se analizarán, con base en nuevas series de precios de larga duración, los movimientos de los precios en la ciudad de Buenos Aires. Este análisis permitirá observar las condiciones y cambios en la economía porteña. Para este fin, se utilizarán específicamente series de precios de algunos productos seleccionados en el periodo comprendido entre 1700 y 1800.

Fuentes

Los precios entre 1700 y 1736 fueron obtenidos de los libros de la Real Hacienda, de los libros de cuentas de las órdenes religiosas y de las actas del Cabildo de Buenos Aires.¹¹ Los datos de precios para el periodo 1736-1800¹² se obtuvieron de los libros de cuentas del convento de San Pedro Telmo de los hermanos dominicos; específicamente, los libros del procurador de la orden, ya que son los más abundantes y continuos en información. El año de cierre se tomó por ser el año de finalización de la primera serie de los libros de procura. En estos se anotaban todos los gastos diarios y extraordinarios de la orden.

Los libros de procura del convento de Santo Domingo eran llevados según el sistema de registro de ingresos y egresos.¹³ Los egresos se anotaron de manera diaria, con cierres mensuales que implicaban la aprobación del hermano tesorero y del hermano mayor No hay cierre anual de los gastos en los libros de procura, que sí se realizaba en el libro de caja. Este último está en pésimas condiciones de conservación, lo que lamentablemente lo convierte en poco útil para los fines de obtención de información. Se está en presencia de una fuente confiable que registra transacciones realizadas en el mercado, que abarca un gran periodo y con una gran "densidad" de datos. Sin duda, la fuente registra operaciones efectivamente realizadas en el mercado para el consumo directo del convento. Así, estamos frente a precios de mercado, con productos que han pasado por el mercado, y casi con seguridad, al menudeo.

En el caso de los precios entre 1700 y 1736, las fuentes aportaron también precios de mercado, ya que tanto las órdenes religiosas como la Real Hacienda realizaban compras al menudeo. Las actas del Cabildo de Buenos Aires sirvieron como muestra indicativa, ya que esta institución regulaba en cierta medida los precios del abasto de la ciudad. De esta manera, queda asegurada la coherencia entre los datos que se utilizaron para confeccionar las series.

Los datos son abundantes y continuos. Entre 1700 y 1736 se utilizan fuentes contables de entidades religiosas y de la Real Hacienda, y entre 1736 y 1800 se utiliza una fuente única. Por las características de las fuentes y los datos obtenidos, la continuidad, coherencia y fiabilidad de las series a lo largo del siglo son sólidas.

Metodología

Aquí se trabajará sobre series de precios calculadas con base en medias aritméticas anuales (desde 1700 a 1800). Las series se realizaron con los precios en reales (1/8 de peso de plata hispanoamericano), y todas consideran esta unidad monetaria a valores nominales. Esto quiere decir que no se tomaron en cuenta las tres reducciones del contenido de plata en la moneda hispanoamericana que ordenó el rey (el primero en 1728, el segundo en 1772 y el tercero en 1786).¹⁶

Para el uso estadístico de los datos se han adoptado algunos criterios básicos, se elaboraron series completas para todos los productos, poniendo como condición básica que debían existir más de cinco datos por año y por producto. Se dejaron de lado los precios de productos cuyo registro en la fuente no era totalmente claro en relación con el precio o cantidad. Se eliminaron los precios más altos y más bajos de cada año para evitar distorsiones.¹⁷

Estas series permiten observar los movimientos de los precios de cada producto entre 1700 y 1800.¹⁸ A todas se les calculó la tendencia polinómica de quinto grado, lo que permite observar la tendencia secular para el precio de cada producto. Además, algunas se presentan con la información disponible sobre barcos arribados al Río de la Plata o con las series de cueros exportados, con el objetivo de observar la vinculación de los precios de esos productos con el comercio exterior porteño.

Aspectos particulares del mercado porteño

Los precios estaban influidos por diversos factores, ya que las circunstancias políticas, militares o sociales afectaban la oferta y/o la demanda de bienes. En el caso de Buenos Aires, en el periodo colonial hay varios elementos, en lo que respecta al mercado de bienes, que se deben tener en cuenta, ya que afectaban las condiciones y costos de producción y comercialización de manera indirecta o directa. En primer lugar está el factor demográfico, ya que el aumento de la población afecta la oferta de trabajo y la demanda de bienes. En segundo lugar, la cuestión indígena, ya que los periodos de paz o de belicosidad influían sobre la extracción y producción de algunos bienes. Se debe también hacer referencia a la cuestión climática, de gran impacto en la producción agropecuaria. Por último, también se considera que fue importante el contexto bélico internacional, ya que influyó sobre las condiciones del comercio exterior y este impactaba sobre la oferta de productos de origen europeo y en la exportación de bienes locales.

Se observa el gran crecimiento de la población a lo largo de todo el siglo, aunque debe aclararse que este crecimiento no fue lineal. Además, se entiende que este crecimiento de la población se debió en gran medida al aporte migratorio, seguramente atraído por presentarse en la región ingresos más elevados que en las zonas de origen de los migrantes, como afirma la historiografía.²¹

El incremento de la población debería haber generado un aumento en la producción y en la oferta de bienes locales. El aumento en la oferta depende de la función de producción, por lo que debe considerarse si se está frente a una producción intensiva en factor trabajo o intensiva en factor tierra. En términos generales, el incremento de la población en el siglo XVIII debería haber provocado un cambio en los precios relativos por una variación en la oferta y en la demanda de bienes y servicios en Buenos Aires. Esto se demostrará más adelante cuando se analicen los precios de la carne y el trigo.

Por otro lado, la sociedad colonial vivía el problema de las relaciones con los indígenas de manera muy particular. Al ser una sociedad de frontera, el trato con los indios condicionaba en gran parte la vida de la población. Eran frecuentes los asaltos indígenas a las poblaciones blancas, así como las expediciones de represalia. También, como en toda frontera, existían relaciones pacíficas.²² Lo que interesa remarcar en este punto es la influencia de las relaciones con los indios en la conformación de la oferta, especialmente en la oferta de la sal y, en menor medida, en la oferta de la carne y de la grasa, como se verá más adelante.

En un contexto de relaciones pacíficas podemos suponer que la sal y los productos ganaderos eran explotados con normalidad, pero en épocas de beligerancia aumentaba el costo de extracción de la sal, ya que debían armarse expediciones mejor pertrechadas, con mayor escolta y con mayor riesgo. Naturalmente, se esperaría que esto elevase el precio del producto. Algo similar se puede suponer respecto de la carne y la grasa a nivel general. En épocas de conflicto con la sociedad indígena, la amenaza constante de estos sobre el stock vacuno debió haber sido un factor relevante en la oferta de ganado para el abasto.

Al respecto, desde fines de la década de 1730 la beligerancia indígena fue en aumento. El Cabildo de Buenos Aires denunciaba en 1744 "cómo cada día se recrece más y más la calamidad que causa el bárbaro indio, [...] y la falta de recursos con qué tomar la ofensiva, ya que defenderse no es competente contra la barbarie indígena".²³ Raúl Mandrini también aborda la cuestión de estos conflictivos años, describiendo que entre 1740 y 1753 se dio el momento de mayor conflicto con los indígenas.²⁴

Con respecto a las condiciones de producción, es indispensable mencionar la cuestión del clima, ya que este afectaba la producción de los productos agropecuarios. Asimismo, se debe relacionar el clima con la cuestión indígena. Los asaltos de los indígenas podían ser originados por malas condiciones climáticas que generaban escasez de recursos en la zona indígena. Las actas del Cabildo ofrecen datos climáticos bastante claros²⁵ que se cotejan con el trabajo de Ardissone.²⁶

Otro determinante importante estaba dado por las continuas guerras europeas en las que participaba España. Estas impactaban en los precios porteños al producir una interrupción o disminución del tráfico ultramarino, reduciendo la oferta en la plaza porteña de los productos de origen europeo, lo cual será observado en algunos precios en particular en el apartado correspondiente. Asimismo, la reducción del comercio exterior actuaba limitando las posibilidades de embarque de productos locales al exterior.

Evolución de los precios

Los productos locales

A continuación se presenta la evolución del precio de la sal (véase gráfica 2). Si bien era un producto de origen local, el hecho de obtenerse en las salinas (en la zona oeste de la llanura pampeana, dentro del territorio dominado por los indígenas) hace difícil catalogarla como producción totalmente local. La zona de las salinas era conocida desde el siglo XVII por la sociedad blanca, por lo que resulta llamativo que las actas del Cabildo mencionen que recién en 1738 se recomienza su explotación después de un largo periodo.²⁷ Esto podría significar que realmente no se habían explotado las salinas anteriormente de manera significativa, o que el Cabildo no participaba de ella antes de 1738, a lo que se suma la evidencia de importación de sal desde Córdoba. También se menciona que en 1751 comienzan las expediciones hacia la zona patagónica para conseguir el mineral. La explotación de las salinas se hacía mediante expediciones armadas organizadas de manera oficial, durante las cuales se debía negociar con los indígenas. Por ello, también podría pensarse que no es un producto sólo sujeto a las condiciones locales, ya que también su precio se vio condicionado por las relaciones con la sociedad indígena. Por lo tanto, el costo del producto estaba influido por las negociaciones y conflictos con los indígenas, así como por el costo del contingente militar y el costo puro de extracción del mineral. A este costo se le sumaba el impuesto de una fanega de sal por carreta que ingresaba a la zona urbana. Este impuesto se cobraba en el pueblo de Lujan, al regreso de la expedición de las salinas.²⁸

La unidad de medida que se utiliza en la fuente es la fanega. Esta unidad de medida, en el caso de la sal, era equivalente a trece arrobas de sal seca, y cada arroba pesaba alrededor de 11.48 kilogramos.²⁹ En la gráfica se presenta la evolución del precio de la fanega de sal en reales.

La curva de evolución del precio de este producto es singular. Se ve claramente un alza continua del precio en la primera mitad del siglo y luego una caída en la segunda mitad. La evolución del precio de la sal presentada en la gráfica 2 se entiende, ya que la formación de los precios depende de la oferta y la demanda del producto, en especial al no tener un producto sustituto o complementario. Por el lado de la demanda, el ciclo ascendente del precio en la primera mitad del siglo se puede explicar por un incremento de la demanda del producto por su utilización de una mayor cantidad de población. Por el lado de la oferta, puede observarse una caída de la misma por el aumento de la actividad hostil indígena y la consiguiente merma en el número de caravanas de extracción (que necesitaban de un permiso especial para realizarse).

Puede sugerirse que esto podría estar mostrando que el incremento de la demanda y la caída de la oferta impactaron en los precios hasta mediados de siglo. Distinta es la interpretación en la segunda mitad del siglo XVIII, donde al parecer la oferta se fue adaptando al incremento de la demanda, con lo que disminuyó el precio y alcanzó nuevos valores de equilibrio.

Estas dos tendencias no son continuas. Por ejemplo, en la primera década del siglo el precio es estable, y en la segunda tiene un incremento, posiblemente relacionado con la belicosidad indígena.

Las variaciones en la oferta del producto impactaron en los precios. Entre 1724 y 1736 parecería haber un descenso continuo del precio, debido a una mejor provisión y continuidad en el abasto desde otros mercados (por ejemplo, desde Córdoba). Pero antes y después se observa un ascenso del precio. Entre 1736 y 1759 el incremento es constante, pero hay que tener en cuenta que la explotación dependió en gran medida de la "actividad" indígena, y siendo que la belicosidad indígena comenzó a incrementarse a partir de 1740, esto se refleja en los precios. Por ejemplo, en octubre de 1746 el Cabildo reduce el impuesto a sólo una fanega de sal por carreta (antes era de dos) para aumentar la oferta. Como hitos en la actividad indígena, se destacan en las actas del Cabildo el ataque de noviembre de 1740 y de agosto de 1746. En 1744 el Cabildo inició negociaciones con los indígenas, que fueron infructuosas. De hecho, el precio sigue subiendo hasta 1752, año en que el Cabildo autoriza una expedición a las salinas de San Julián. De allí en más el precio se estabiliza. En varios años el Cabildo solicita refuerzos para la expedición a las salinas en territorio indígena, aunque al parecer la oferta se mantuvo constante.³⁰ El precio llega al límite en la década de 1750. Después de este ciclo de alza, el precio comienza a descender en la década de 1760 para llegar a valores menores a mediados de la década de 1770. Por último, los precios caen a fines de siglo.

Analizando las variaciones del precio de la sal en términos comerciales, no debe extrañarnos la escasa correlación entre el precio de la sal y la exportación de cueros. Como se puede apreciar en la gráfica 2, vemos que el precio de dicho bien se mueve independientemente del bien de exportación, esto se debe a que el método utilizado durante el siglo XVIII para secar los cueros no era mediante el uso de sal, sino a través del secado al sol. No sería hasta fines de siglo cuando la tradicional técnica de secar los cueros fuera reemplazada por la utilización de la sal.

Un producto sin relación directa con el comercio internacional, pero que es un caso particular de vinculación con la exportación de cueros, es la grasa (véase gráfica 3). Era un producto local de los principales derivados del vacuno, después del cuero y la carne.

Al parecer, a partir de lo registrado en los libros del convento de Santo Domingo, la grasa se utilizaba principalmente para la cocción de los alimentos.³¹ La comercialización solía efectuarse por arroba, por botija o por pelotas. En la fuente la grasa aparece generalmente en botijas y raramente por pelotas o panzas.³² En la gráfica se presenta el precio de cada botija de grasa en reales.

Su precio podría haber estado estrechamente relacionado con el de la res, ya que ambos dependían de las condiciones de la producción pecuaria. Más que nada, era la coyuntura climática (la sequía) la que determinaba la oferta de la grasa, ya que a ganado más flaco, menor es la cantidad de grasa que se le puede extraer.³³ Las actas del Cabildo suelen unir la escasez de grasa con la de sebo, así como con la de carne para el abasto. Una de las excepciones se observa a fines de 1743, cuando el Cabildo ordenó a los estancieros que llevasen la grasa que tuvieran en sus propiedades a la ciudad ante una gran escasez,³⁴ pero sin mencionar el abasto de carne.

Se observa una relación estrecha de los precios con los ciclos climáticos. El alza de los años 1753 a 1756 es debido a la gran sequía que sufrió la zona. Al igual que el alza de precios de 1716 a 1717 y de 1785 a 1787 O problemas de oferta por otros problemas, como el alza de 1736, debido a la invasión a la Banda Oriental.

Estos movimientos también son visibles en los registros del Cabildo. Por ejemplo, en 1730 la sequía provoca una aguda escasez de grasa, que exige la intervención del Cabildo para solicitar a los productores que traigan grasa a la ciudad. O como ocurrió a principios de 1736, cuando el Cabildo prohibió sacar grasa fuera de la jurisdicción, posiblemente previendo su falta;³⁵ a mediados de agosto de ese año ya destacaba firmemente la escasez, alcanzado el alto precio de 60 reales. Pero no fue una tendencia, ya que en 1737 no escaseó, sino todo lo contrario, alcanzó un precio de 32 reales por botija; el acta del 31-8-1737 hace mención a la gran matanza de ganado para la explotación de sebo y grasa,³⁶ que se refleja en la gran cantidad de cueros embarcados en 1738. Lo mismo ocurre en 1727, 1748-1750, y en varias coyunturas posteriores.

Hay una gran correlación entre las sequías y las carestías del producto, así como entre los años de lluvias y los de "abundancia" de la grasa.³⁷

Sin embargo, también debe tenerse en cuenta la demanda de carne y la ya mencionada vinculación con las exportaciones de cueros. En una parte del siglo, la demanda de cueros del asiento inglés (1713-1750) y/o el asiento francés (1702-1713) en el primer cuarto del siglo, así como el incremento en el tráfico interoceánico, implicó un aumento en la matanza de ganado, con el consiguiente aumento de oferta de la grasa. Esto, durante la etapa de vaquerías no implicaba aumentar la oferta de carne. La oferta de este producto era función de la entrada de ganado a la ciudad. Mientras que el costo de carne en la vaquería fuera del radio suburbano es casi nulo, el costo de la carne en el mercado porteño (la plaza o la carreta del carnicero) incluye el valor agregado por el traslado del animal a la ciudad, su faenamiento y el transporte de la carne a la plaza.

Después de la instalación de los mataderos es más que probable que se reforzara la correlación entre cueros, grasa y carne. También había relación entre las posibilidades de faenamiento en la Banda Oriental y la oferta de cuero y grasa en Buenos Aires, como deja asentado el Cabildo.³⁸ Por otro lado, Montevideo y Colonia eran dos mercados donde era posible colocar la grasa porteña (o viceversa), cuando la diferencial de precios lo justificara económicamente.³⁹ La evolución de la serie de precios de la grasa muestra estabilidad a lo largo del siglo. Cabe destacar cierta correlación inversa entre los movimientos de alza o baja del precio y los cueros embarcados, en especial después de la década de 1760. El aumento en la exportación de cuero se vio reflejado en una drástica caída en el precio de la grasa, el cual alcanzó los valores más bajos del siglo a fines de la década de 1770. Esto también volvió a repetirse a fines del siglo; en este caso el descenso no fue tan pronunciado por la sequía producida en los años anteriores, la cual había elevado el índice de precios.

En la gráfica 4 se presenta la evolución del precio de la carne en reales por res faenada.⁴⁰ Este producto, junto con el trigo, era uno de los productos más consumidos por el mercado porteño, según los relatos de los contemporáneos.⁴¹ El convento de donde se han obtenido los precios compraba la carne por res o media res, siendo escasos los registros de compra de cuartos de res. Recién a fines de siglo hay registros de compras de carne por corte (aguja, cuarto trasero, pecho, etcétera).⁴²

Por ejemplo, la sequía de 1717-1718 llevó el precio a los catorce reales, descendiendo más tarde a ocho en 1721. También se nota la influencia del clima con las sequías de 1733,1743, 1756, 1759, 1772, 1777, 1791 y 1795. En todos estos años el precio de la res aumentó. Este aumento fue sustantivo especialmente en 1759 por la sequía y por la baja en la exportación de cueros. En 1791 fue por las mismas razones, más la peste en la campaña.

Garavaglia calcula el abasto de la ciudad en alrededor de 25/30 000 vacunos hacia 1750.⁴⁴ El ganado en pie se sacrificaba en corrales cercanos a la ciudad desde principios de siglo⁴⁵ y se transportaba hasta la plaza, donde se vendía al menudeo. En la plaza, el fiel ejecutor era el encargado de vigilar los precios.⁴⁶ Según Concolocorvo, la carne se llevaba en cuartos a la plaza mediante carretas; por la tarde, ante la imposibilidad de conservación, solía venderse a bajos precios.⁴⁷

Cabe mencionar que el precio de la carne a nivel general no sufría grandes oscilaciones (ni tan bruscas) como las del trigo.⁴⁸ Pero si bien el precio es sensible a la escasez, ya que el Cabildo toma medidas para evitarla, no ocurre de la misma manera ante las coyunturas favorables. En 1742 (año de lluvias), el Cabildo aprobó la exportación de ganado a Paraguay ante la abundancia de este, lo cual permitió a los abastecedores mantener buenos precios hasta 1743. El papel de los abastecedores en relación con el Cabildo de la ciudad, en lo que respecta al abasto de este producto, parece haber fluctuado a lo largo del siglo. Si bien los precios que intentaba fijar la autoridad municipal tendían a asegurar un precio mínimo, se comprueba que también presionaba sobre los abastecedores para que los precios no fueran excesivos.⁴⁹

En numerosas oportunidades el Cabildo emitió bandos penando la matanza de ganado sólo para obtener cueros, sebo y grasa, ya que perjudicaba el abasto de carne de la ciudad. Consecuentemente, ordenaba que toda matanza de ganado se realizara en la ciudad, con el fin de obtener suficiente abasto de carne, ya que las matanzas dentro de la ciudad implicaban aumentar la oferta de carne.⁵⁰ Por ejemplo, en 1750 el Cabildo prohibió toda faena de ganado en la campaña, para evitar que faltara carne en la ciudad (también como medida contra el abigeato).⁵¹ De todas maneras, no pudo evitar el aumento del precio a catorce reales en 1751.

El precio de la grasa, que raramente fue regulado, parece haber funcionado de manera más libre, permitiendo mayores ingresos a los productores en los momentos de carestía, y menguando estos en los periodos de abundancia.

Este movimiento de los precios es visible en las actas del Cabildo, ya que en los momentos de abundancia de ganado el abastecedor solía retacear el ingreso de vacunos para el abasto, hasta que subiera el precio; allí intervenía el Cabildo obligando al titular del abasto para que trajera ganado a los corrales. De todas maneras, estas operaciones buscaban obtener mayores ingresos en el corto plazo. Otro problema para el abasto de carne de la ciudad ocurría cuando el clima (las lluvias) dificultaban el traslado de los animales a los corrales de la ciudad, por lo que disminuía la oferta de carne.

Es posible observar que el precio del ganado y sus derivados (y con ello el de la carne) estaba afectado por el embarque de cueros en los navíos.⁵² Ahora bien, si se comparan las cifras del abasto como las mencionadas anteriormente con la cantidad de cueros exportados en 1748 con el promedio de cueros legales embarcados en la década de 1750 (una década con datos regulares), muestra un abasto de 25 000 reses y una exportación anual promedio de 52 000 cueros. Con estos datos queda en evidencia la importancia relativa de un producto y del otro. Puede inferirse a través de la comparación entre las gráficas 3 y 4 que la exportación de cueros determinaba en gran medida la matanza de ganado, y con ello la disponibilidad de grasa y carne en el mercado porteño.

El precio de la grasa mostró una tendencia más estable desde 1750 hasta fines del siglo. Las justificaciones son diversas, por un lado, la mayor conservación de dicho producto impidió que los abastecedores de grasa redujeran la oferta para aumentar el precio, lo cual nos lleva a suponer que este era un mercado en el que los precios se establecían por la libre interacción de la oferta y la demanda sin intervención del Cabildo.

Lo que resulta llamativo en el caso de la carne es que una mayor matanza de animales no significó una reducción del precio del subproducto, sino lo que se observa es que la carne mantuvo su tendencia ascendente a largo del siglo, independientemente del aumento en la exportación de cueros. Esto puede haber ocurrido por varias razones. Por un lado, los cueros podían almacenarse durante varios meses, por lo tanto, un aumento en su exportación no implicaba que aumentaran las matanzas en ese año, lo que se refleja claramente en la gráfica 4. No se perciben cambios bruscos en los precios, sino que se mantuvieron estables con una tendencia a la alza durante todo el siglo. Asimismo, la carne era un producto que no se podía conservar, por lo que el precio dependía de un abasto constante y continuo de reses hacia la ciudad. Se ha visto que el Cabildo se vio obligado a intervenir sistemáticamente en el mercado fijando precios u obligando a abastecer a la ciudad.

Smith también explicó que mientras el precio de la carne se incrementaría por el crecimiento de la población (demanda), el precio de la grasa y el cuero se mantendrían estables, ya que estarían condicionados por el mercado internacional.

Los datos de nuestras fuentes nos permiten observar la evolución del precio del trigo,⁵⁵ y así continuar con el desarrollo del planteamiento de Smith.

La gráfica de tipo serrucho es la típica de los productos agrícolas, ya que la oferta depende de las condiciones climáticas. Las actas del Cabildo y los precios son coincidentes respecto a los años de sequías y aumentos en el precio del trigo (años 1701, 1705, 1715-1716, etcétera).

La gráfica 5 muestra que el precio del trigo a lo largo del siglo XVIII se mantuvo estable, considerando el aumento de la demanda derivado del incremento de la población. Esto se condice con la tesis de Smith y con las numerosas investigaciones de historia rural colonial que indican un incremento de la superficie ocupada y cultivada.⁵⁶

También se observa correlación, como muestra la gráfica, entre los aumentos del precio del trigo y la llegada de navíos al estuario rioplatense. Por ejemplo, en 1710, ese año la cosecha fue menor a la esperada por culpa de los incendios en la campaña. Sin embargo, los precios suben más allá de lo previsto por la llegada de barcos de los asientos inglés y francés. Obviamente, estos incrementaban la demanda durante su estadía en puerto. Además, impactaban mucho más fuerte en los días previos a zarpar, generaban una demanda adicional, nada despreciable, de trigo para producir bizcocho, de ganado y demás comestibles.⁵⁷ Por ejemplo, en 1741, cuando la inminente partida de tres buques eleva los precios.⁵⁸ También se observan importantes aumentos con la llegada de navíos en 1764, 1772 y en especial en 1778. En este último año arribó una flota importante a puerto, por lo que se tomaron recaudos especiales con respecto al abastecimiento. Pero no fueron suficientes, ya que se produjo un aumento importante de precios por el incremento de la demanda, aunque la cosecha había sido muy buena, lo cual muestra una de las particularidades del mercado de trigo porteño.

Una característica importante a tener en cuenta era que el precio del trigo para el abasto de los navíos era superior al de la plaza porteña, y estaba regulado por el Cabildo de la ciudad,⁵⁹ por lo que la llegada de barcos no impactaba de manera directa, sino indirecta en el precio de plaza.

Aunque teniendo en cuenta la evolución de la serie de precios y el incremento demográfico, puede sugerirse que ya a fines del siglo XVIII el abasto de los navíos fue perdiendo importancia en relación con la formación del precio de este producto.

Otro mercado frecuente del trigo porteño era la Banda Oriental. Cuando la diferencia de precios entre Montevideo o Colonia y Buenos Aires era de dos pesos o más, se producía la circulación del producto entre una ciudad y otra.⁶⁰ Incluso una escasez de trigo en Lisboa podía producir un incremento en la demanda en el Río de la Plata,⁶¹ como ha mostrado Garavaglia.⁶²

El trigo rioplatense también era colocado en otros mercados además de los mencionados. Por ejemplo, se tiene información de que hasta 1717 la escasez de trigo en Córdoba se solucionaba con importaciones desde Buenos Aires. A la inversa, en 1749 el Cabildo de Córdoba intenta evitar las ventas de trigo cordobés en Buenos Aires y Santa Fe, que tienen escasez por la plaga,⁶³ lo cual es visible en los precios en Buenos Aires de 1749 a 1751 que suben desde 24 reales a 46. Esto demuestra que, a pesar de los altos precios del transporte terrestre entre las plazas, no era raro que la diferencia de precios justificara los costos de transporte.

Del análisis llevado a cabo para los productos locales se observa que los mismos tuvieron una tendencia a la baja a partir de mediados del siglo XVIII (salvo en el caso particular de la carne), aun evidenciándose un aumento sostenido de la población durante todo el siglo de estudio. Esto nos permite asumir que la oferta lentamente se fue adaptando a los cambios producidos en la demanda.

En la vinculación de estos productos con el comercio podemos apreciar la misma relación. El producto a partir del cual se realizaron las comparaciones fue el cuero, el cual puede almacenarse manteniendo las mismas características. En el caso de la grasa y la carne, ambos eran subproductos del cuero. En el primer caso, el precio muestra una tendencia estable a lo largo de todo el ciclo, aunque se puede observar cierta correlación inversa, en este ejemplo puntual, entre la cantidad de cueros exportada y el precio de la grasa. Un aumento en la matanza de animales producía un descenso en el precio de este producto. Otro elemento que incidió en la determinación del precio fue el factor climático, periodos grandes de sequías podían complicar el abasto de grasa y carne de la ciudad y, de esta manera, sus precios. En segundo lugar, el precio de la carne mostró una tendencia al alza a lo largo del siglo, lo que confirma la hipótesis del cambio de precios relativos entre la carne y el trigo. Asimismo, las tendencias de los precios de los productos locales no muestran variaciones significativas con respecto a los cambios institucionales generados por la creación del virreinato del Río de la Plata (1776) o el Reglamento de Libre Comercio (1778).

Los productos de ultramar

Los precios de los productos provenientes de Europa muestran un comportamiento diferente, lo cual se corresponde con lo observado por casi todos los trabajos sobre precios en la Hispanoamérica colonial. A grandes rasgos, a lo largo del siglo XVIII los precios locales se mantuvieron estables. También se observa un marcado descenso de los precios de los bienes importados de que disponemos (el vino y el papel) en el mercado porteño,⁶⁴ lo que se puede explicar por un descenso de los costos de fletes marítimos y de los costos del comercio internacional.⁶⁵ Lo primero se debió a un aumento de la capacidad de los navíos en conjunción con un descenso en los costos de navegación.⁶⁶ Lo segundo, por una reducción de la inseguridad en los mares y de las trabas institucionales.

La gráfica 6 muestra la evolución del precio del vino importado⁶⁷ en reales por botija.⁶⁸ La distinción entre el vino importado y el de producción americana no es menor, ya que la diferencia de precios y calidad entre ambos era importante, así como en las pautas de consumo.⁶⁹

La serie de precios del vino muestra un marcado descenso de los precios hasta mediados de siglo. Entre 1736 y 1764 el precio parece mantenerse estable. Desde este último año hasta 1786 el precio aumenta, descendiendo luego hasta el fin de la serie. Las alzas del precio a finales de siglo se produjeron por el contexto bélico que generaba un corte del tráfico comercial ultramarino y, por ende, una caída de la oferta del producto. Por ejemplo, a fines de la década de 1770 se redujo el movimiento comercial de ultramar por la guerra de independencia de Estados Unidos, y en la década de 1790 por las guerras de la revolución francesa. A nivel general, la serie de datos indica una caída del precio a lo largo de todo el siglo, con un leve incremento en la década de 1770.

A primera vista, se observa una relación inversa en ciertas coyunturas entre el precio del vino y el arribo de barcos al Río de la Plata. Una de las excepciones, por ejemplo, ocurrió a fines de la década de 1770 cuando el arribo de la armada de Cevallos incrementó el consumo de vino.

En los primeros 30 años, la evolución del precio del vino parece mostrar un aumento de la oferta. Los siguientes 30 años los precios son estables, seguidos por menos de 20 de incremento de la demanda y/o escasez de oferta. Por último, el siglo se cierra con una caída en el precio muy relacionada con el mayor tráfico de ultramar y el consiguiente aumento de la oferta.

La tendencia muestra una caída continua del precio del papel. Leve en la primera mitad del siglo y más fuerte desde 1748 hasta 1780. Se destacan dos fases: una en la primera mitad del siglo, con los precios altos y estables; y otra en la segunda mitad, con precio bajos.

La demanda de este bien (reducida en comparación a la del vino) y los costos de transporte interoceánicos pudieron ser los motivos por los cuales su precio se mantuvo alrededor de los 50 reales durante los primeros años del siglo. En la década de 1730 los precios bajan, probablemente por una mayor oferta causada en el incremento en el arribo de navíos. Más tarde los precios suben como consecuencia de una baja en la oferta por el corte del comercio internacional originado por la guerra de la Oreja de Jenkins (década de 1740). Pero este aumento fue circunstancial y la reducción en los costos de transacción del comercio ultramarino condujeron a una reducción significativa en el precio.⁷¹ Como puede observarse en la gráfica 7, para 1749 el precio cae a 28 reales y de allí en adelante comienza una segunda fase en el precio del papel. Se mantiene estable entre 20 y 30 reales hasta 1778, año en que vuelve a subir el precio. Posiblemente el aumento del precio entre 1776 y 1779 se debió a la instauración del virreinato y del resto de los organismos burocráticos anexos. El funcionamiento de estas oficinas seguramente generó un incremento importante en la demanda de este insumo. El precio del papel se mantiene aproximadamente entre 40 y 50 reales hasta 1785, en que nuevamente desciende alrededor de los 30 reales.

Consideraciones finales

A lo largo de este trabajo se han analizado las características del mercado porteño a través de la evolución de los precios, observando los factores que influyeron en los precios de cada producto.

A nivel general, las tendencias de los precios de los productos analizados dejan claro que ni la creación del virreinato del Río de la Plata ni la aplicación del Reglamento de Libre Comercio afectaron los precios a largo o mediano plazos. Del análisis en particular de la evolución de los precios tampoco se desprende que hubiera efectos significativos en el corto plazo.

Asimismo, las mismas tendencias parecen sugerir que los precios de los productos locales en general tendieron a la baja. Con respecto a los productos importados, la tendencia es claramente descendente, en especial en la segunda mitad del siglo XVIII. Estas observaciones apoyarían entonces la postura de Romano acerca del descenso de los precios en la Hispanoamérica colonial durante el siglo XVIII, por lo menos para el caso de Buenos Aires.⁷²

Del análisis de los precios en particular, se observa que el precio del trigo, la grasa y la carne muestran tendencias que no tienen mayores disrupciones. Sí se ha podido observar que en el precio de la sal hay un incremento de los precios a mediados del siglo que podría estar indicando un aumento de la demanda, misma que, en el caso de la sal, puede originarse por el tratamiento de los cueros para exportar, lo que es exógeno a la economía porteña. En la segunda mitad del siglo la tendencia demuestra que la oferta se incrementó para acompañar el crecimiento de la demanda.

También se pudo observar que los precios de la grasa y el trigo estaban vinculados con otros mercados. Estos mercados eran el abasto de la tripulación de los navíos que arribaban al puerto, así como también la población de la Banda Oriental. Entre la plaza porteña y el precio del abasto a los navíos podemos inferir una relación indirecta. La presencia de buques en puerto incrementaba la demanda. Por otra parte, los buques eran abastecidos a precios superiores a los del mercado de Buenos Aires.

El precio de la carne, en cambio, estaba condicionado por el crecimiento de la demanda de este producto por el crecimiento de la población. Pero también por la demanda de cueros para la exportación, la que estaba condicionada por la posibilidad de almacenamiento y embarque de cueros en el puero. En este sentido, se concluye que la posibilidad de exportación de cueros influía en la oferta de carne y de grasa (así como también la coyuntura climática) influyendo sobre los precios de ambos productos.

La información y los datos trabajados muestran que el mercado porteño tenía cierto grado de apertura hacia otros mercados. Se ha visto la relación entre algunos precios domésticos y el comercio exterior. La economía de Buenos Aires no era tan cerrada como suponía la historiografía clásica.

Esta relativa apertura económica es consecuente con el razonamiento de Adam Smith acerca de la relación entre los precios de la carne y el trigo. Los precios relativos de ambos productos muestran un aumento del precio de la carne y un estancamiento del precio del trigo. Sin embargo, no se produce un cambio sustancial en ambos precios ni en el precio general de la tierra.⁷³ ¿Cuál fue el elemento que Smith no tuvo en cuenta? Simplemente, la oferta de tierra era elástica. Con el aumento de la seguridad en la frontera se incorporaron nuevas tierras, extendiendo la frontera. La producción ganadera se desplazó a las zonas más alejadas y la triguera ocupó las más cercanas al ejido urbano. Estas tierras sí subieron de precio.⁷⁴ De todos modos, la predicción de Adam Smith se terminó de cumplir en la década de 1820, cuando la frontera quedó definida, y la apertura de la economía fue mayor.⁷⁵

Archivos

AGN Archivo General de la Nación, Argentina.

ACSD Archivo del Convento de Santo Domingo.

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Notas

¹ Garavaglia, "Precios", 1995, pp. 65-106.

² Johnson, "Salarios", 1990.

⁴ Los precios de Garavaglia son de vacas, ovejas, caballos y tierra, fundamentalmente,

⁵ También hay un excelente trabajo sobre los precios en la ciudad de Córdoba en el siglo XVIII, de Aníbal Arcondo.

⁶ Romano, "Consideraciones", 1992.

⁷ Otra investigación importante sobre la historia de los precios en el periodo colonial y siglo XIX es la de Fernando Barba, quien utilizó todas las fuentes disponibles en los Archivos de la Nación y el Archivo de la Provincia de Buenos Aires. Esto le permitió construir series de precios y salarios sólidas para el siglo XIX, siendo escasos los datos que ofrece para el siglo XVIII Véase Barba, Aproximación, 1999.

⁸ Johnson, "Salarios", 1990.

⁹ Garavaglia, "Precios", 1995.

¹⁰ Garavaglia, Mercado, 1983, pp. 417-418.

¹¹ Real Caja de Buenos Aires, Cartas Cuenta en Archivo General de la Nación (en adelante AGN), sala XIII, 14-1-1/6; Actas, 1919; cuentas del hospital de San Martín, en agn, sala IX, 11-7-9, y sala XIII, 47-6-20/21/22.

¹² Archivo del Convento de Santo Domingo (en adelante ACSD), Libros de Procura, sig. 136-150.

¹⁴ Estas propiedades rurales provienen de fines del siglo XVII y principios del XVIII. Saguier, Mercado, 1993, pp. 84-85. También en Moreno y Gutiérrez, "Estructura", 1970, pp. 14-15, y Mayo, Betlemitas, 1991, pp. 247-250.

¹⁵ Cada mes, el prior firmaba el libro de procura, conjuntamente con el inspector cuando este estaba en el convento

¹⁶ En el primer debasement el peso de a ocho redujo su contenido en plata de 25 561 gramos a 24 908 gramos. En e1 segundo, en 1772, el peso se redujo a 24 433. y finalmente se redujo, en 1786, a 24 245 gramos.

¹⁷ Respecto a cuestiones metodológicas, se siguen los lineamientos de Romano, "Consideraciones", 1992, pp. 56-57, nota 23.

¹⁸ Floud, Métodos, 1995, pp. 113-125. Véase también Spiegel, Estadística, 2001, pp. 220-221.

¹⁹ Para la cuestión demográfica pueden revisarse los siguientes trabajos: Besio, Buenos, 1936; Comadrón, Evolución, 1969; Johnson, "Estimaciones", 1973; Johnson y Socolow, "Población", 1980, y García, Buenos, 1976.

²⁰ Johnson y Socolow, "Población", 1980, pp. 329-349.

²¹ Véase Cuesta, "Economía", 2006.

²² Mandrini, "Fronteras", 1997, pp. 23-26, y "Guerra", 1993, pp. 26-35.

²⁴ Mandrini, "Fronteras", 1997, pp. 23-30.

²⁵ Actas, 1919, t. VII, pp. 318-319, 411-413; t. VIII, p. V; t. IX, pp. V y 645; t. X, pp. V y 515. Véase también Lamente, Buenos 1946, p. 139. A pesar de que ciertos autores guardan reservas acerca del uso de las actas del Cabildo para cuestiones climáticas, es la única de que se dispone.

²⁶ Ardissone, "Datos", 1937.

²⁷ Actas, 1919, t. VII, pp. 479-480.

²⁸ Un excelente trabajo sobre la cuestión de la sal en el periodo colonial es el de Taruselli, "Expediciones", 2003.

²⁹ Barba, Aproximación 1999.

³⁰ Actas, 1919, t VII, pp. 82-83; t. IX, pp. 25, 73, 109, 181; t. X, pp. 122-123, 538-539.

³¹ La historiografía también menciona el uso de la grasa para el alumbrado, pero no encontramos ese uso en la fuente.

³² Cada botija de grasa contenía 363.3 dm cúbicos. Cada pelota o panza pesaba entre ocho y diez arrobas. Y cada arroba pesaba 11.48 kilogramos.

³⁴ Actas, 1919, t. VIII, pp. 491-497.

³⁵ Ibid., tt VII-X. Hay que destacar también que el sitio de Colonia impedía el faenamiento de reses en la Banda Oriental. Lo cual explica también los altos precios.

³⁶ Ibid., t. VII, pp. 407-411.

³⁷ Ibid., t. VII, p. 408; t. IX, pp. 405-406.

³⁸ Ibid., t. IV.

³⁹ Ibid., acta del 23-2-87

⁴⁰ La res faenada era la cabeza de ganado luego de ser procesada en el matadero, es decir, lista para la venta antes de realizar los cortes menores.

⁴¹ Véanse, por ejemplo, entre otros, Juan y Ulloa, Noticias, 1953. O también Concolocorvo, Ladrillo, 1997.

⁴² Libro de procura, en ACSD, sig. 145-150.

⁴⁴ Ibid., pp. 63-64.

⁴⁵ Lafuente, Buenos, 1946, pp. 44-45.

⁴⁶ Ibid., p. 318.

⁴⁷ Ibid., p. 303.

⁴⁸ Se debe tener en cuenta que aún un precio regulado considera las condiciones del mercado, por lo menos en tres instancias. Primero, el ente de regulación tiene en cuenta la oferta y la demanda del producto. Segundo, si el abasto del bien se somete a subasta, los participantes hacen sus posturas con base en las condiciones del mercado. Y por último, aún las regulaciones dan cierto margen de libertad a los abastecedores cuando el contexto es de escasez. La regulación institucional buscaba principalmente lograr la seguridad en el suministro de un bien de consumo esencial a un precio no sujeto a las prácticas comerciales lesivas al bien público.

⁴⁹ Para observar diferencias con respecto al abasto de carne en otras ciudades, véase Van Young, "Urban", 1979, pp. 606-610.

⁵⁰ Levene, Investigaciones 1952, t. II, pp. 72, 73.

⁵¹ Giberti, Historia, 1985, pp. 51-52.

⁵² Garavaglia, "Carne", 1994.

⁵⁴ Véase el artículo de Newland y Waissbenn, "Nota", 1984, pp. 161-167.

⁵⁵ En reales por fanega. Cada fanega rioplatense de trigo de calidad media pesaba 99 058 kilogramos. Se debe tener en cuenta que la fanega del Río de la Plata era equivalente a 2.27 fanegas castellanas.

⁵⁶ Véase mapa de avance de la frontera en Garavaglia, Pastores, 1999, pp. 36.

⁵⁷ Jumar et al, "Comercio", 2004.

⁵⁸ Actas, 1919, serie II, t. VIII. Estos buques no aparecen en la tabla de barcos arribados de que disponemos, pero sí aparecen en otras fuentes.

⁵⁹ Ibid., tt. I-VI. Por ejemplo, véanse los acuerdos de los días 13 de marzo de 1702, 4 de abril de 1716, 19 de febrero de 1717, 6 de febrero de 1725, 22 de junio de 1733.

⁶⁰ Ibid., serie III, t. VII.

⁶¹ Es lo que ocurre en 1758, año en que el Cabildo impide la exportación de trigo a la Banda Oriental. Los motivos son la carestía de harina en Lisboa que habría generado que los buques portugueses llegaran sin harina a Bahía, en AGN, sala IX, 19-2-7.

⁶² Garavaglia, Pastores, 1999.

⁶⁴ Los precios de los productos importados que se trabajan son de Buenos Aires al consumidor porteño. Por ello contienen los costos de flete y seguro desde Europa.

⁶⁵ North, "Sources", 1968.

⁶⁶ Haring, Comercio, 1939.

⁶⁷ En las fuentes se discriminan las compras de vino en "de la tierra" y "de Castilla" (o "de España"). Aquí se trabaja con la serie de precios del vino importado.

⁶⁸ La serie está calculada en pesos por botija. Cada botija tenía 18 frascos, y cada frasco 2.2 litros.

⁶⁹ Véase Amaral, "Comercio", 1990, pp. 1-67.

⁷⁰ La serie está calculada en reales por resma, siendo cada resma de 20 manos, y cada mano de 25 pliegos. El papel es común, tipo Genova.

⁷¹ North, "Sources", 1968.

⁷² Romano, Coyunturas, 1993.

⁷⁴ Véase la serie de precios de la tierra y sus diferencias confeccionada por Garavaglia en ibid.

⁷⁵ En la misma serie de precios de la tierra se observa la subida del costo por hectárea a partir de 1820. Momento coincidente con una mayor apertura al exterior y una transformación de la economía de la campaña. Véase Halperin, "Expansión", 1963. Para una explicación desde la teoría económica, véase Newland, "Consecuencias", 1991, pp. 581-584.

Sobre el autor

Martín Cuesta

Licenciado en Historia (2001), egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. Doctorando en Historia de la Universidad de Buenos Aires (2007). Ha dictado clases de grado y seminarios en la Facultad de Ciencias Económicas y en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. Se desempeñó como secretario académico del Philadelphia College for Advanced Studies (2004), y desde diciembre de 2004 es director del Departamento de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Argentina de la Empresa. Investigador en historia económica, se especializa en historia de precios en Latinoamérica durante el periodo colonial. Ha participado en jornadas y conferencias internacionales sobre la especialidad, y ha publicado diversos trabajos sobre precios, y, en particular, sobre economía y precios en el espacio peruano. Participa como investigador del Global Prices and Incomes Project.