Estudio de mercado de aguacate, guayaba y durazno en el Distrito Federal, México*

Market research of avocado, guava and peach in Mexico city, Mexico

Dora Ma. Sangerman-Jarquín^1§, Bertha Sofía Larqué Saavedra¹, Agustín Navarro Bravo¹, Rita Schwentesius de Rindermann², Concepción Nieto Morales³ y Jesús Axayacatl Cuevas Jiménez²

¹Campo Experimental Valle de México. INIFAP. Carretera Los Reyes-Texcoco, km 13.5. Coatlinchán, Texcoco, Estado de México. A. P. 10. C. P. 56250. Tel. 01 595 9212681 y 9212698. Ext. 128 y 137. (dsangerman@yahoo.com.mx), (navarro468@yahoo.com.mx). ^§Autora para correspondencia: dsangerman@yahoo.com.mx.

³Departamento Trabajo Social y SSSS. Universidad Pablo de Olavide. Carretera de Utrera, km 1. Sevilla, España. C. P. 41013. (concepcionm@upo.es.)

* Recibido: enero de 2011
Aceptado: octubre de 2011

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue: 1) identificar las variables que influyen en los gustos y preferencias de los consumidores(as) urbanos, en el momento de comprar aguacate, guayaba y durazno; y 2) relacionar los niveles de ingreso y tamaño de los hogares urbanos con la compra de aguacate, guayaba y durazno en fresco en 2009. En cuanto a las preferencias de compra se observó que el aguacate, guayaba y durazno, en los hogares está determinado por el nivel de ingreso y el tamaño del hogar, siendo las variables más significativas: tamaño, consistencia y color externo que cada fruta pueda tener. De acuerdo al análisis estadístico, se requiere de ciertas características si se desea tener una competencia dentro de este mercado: a) la guayaba debe ser de tamaño mediana, consistencia regular y sin pecas en la parte exterior; b) el durazno debe ser de tamaño mediano, consistencia regular, de color chapeado y de hueso pegado a la pulpa; y c) el aguacate de variedad Hass, supera en la preferencia del consumidor(a) sobre las variedades criollo y fuerte; ya que tiene la cáscara dura y de fácil desprendimiento, los hogares prefieren el tamaño mediano. Respecto al punto de compra, los hogares prefieren lo siguiente: niveles altos de ingreso sin importar el tamaño del hogar, prefiere los supermercados (Aurrera tiene la mayor frecuencia). Niveles medios de ingreso, de tamaño optan por mercados fijos y tianguis. Niveles bajos de ingreso, compran en tianguis y recauderías. Hay más hogares de ingresos bajos y medios que compran guayaba, contrariamente, el número de hogares que compran durazno, es mayor conforme el rango de ingreso aumenta.

Palabras clave: consumidores(as), ingresos, mercados, preferencias.

The objectives of this research was: 1) to identify the variables that influence the tastes and preferences of urban consumers, when buying avocado, guava and peach; and 2) to relate the income levels and size of urban households with the purchase of fresh avocado, guava and peach in 2009. In terms of buying preferences, it was found that, the avocado, guava and peach, in households is determined by the level of income and household size, being the most significant variables: size, consistency and external color that each fruit may have. According to the statistical analysis, certain characteristics are required if wanted to be part of the competition within this market: a) the guava should be of medium size, medium consistency and no freckles on the outside; b) the peach should be of medium size, medium consistency, reddish color and seed glued to the pulp; and c) the Hass avocado, exceeds the consumers preference over the Creole and Fuerte varieties; as it has a hard shell and easy detachment, households prefer the medium size. Regarding the place of purchase, households prefer the following: People with high levels of income regardless of their house's size prefer the supermarket (Aurrera has the highest frequency). Those with a medium income level prefer markets and tianguis. Those with low income levels, shop at flea markets and grocery stores. There are more homes for low and middle income who buy guava; conversely, the number of households buying peaches is higher as the income range increases.

Key words: consumers, income, markets, preferences.

INTRODUCCIÓN

El consumo es una variable fundamental de la actividad económica. Su estudio, permite conocer las características de la demanda. Dentro de este marco, la conducta del consumidor(a) basada en los gustos y preferencias, permite estudiar aspectos cualitativos que orientan y dirigen el consumo y por ende la demanda. De acuerdo con la teoría económica, el consumidor(a) se comporta con base en dos variables: 1) la búsqueda de la mayor satisfacción o utilidad que alcanza por la compra de una determinada canasta de productos; y 2) las restricciones que su presupuesto le imponen. Para lograr la maximización de la utilidad, los consumidores(as) deben tener un conocimiento pleno del mercado y de los precios de los productos (Maddala et al., 2008).

Estas aseveraciones han sido cuestionadas por Tversky (2005), la realidad ha demostrado que el consumidor(a) no tiene un conocimiento pleno de los mercados y de los precios. Cuando el consumidor(a) tiene enfrente varias alternativas para seleccionar un sólo producto, pueden influir diferentes factores en su elección, los tradicionalmente planteados por la teoría del consumidor(a): gustos, precios, ingreso, más otros como experiencia del consumidor(a) y conocimiento o desconocimiento de los mercados. Autores(as) como Tversky (2005), aseguran que un consumidor(a) no siempre hace la misma elección ante situaciones parecidas, esto lo lleva a concluir que el proceso de elección, es un acto sujeto a la probabilidad.

Cuando un consumidor(a) elige una fruta entre la gama que el mercado le presenta, considera los siguientes aspectos: 1) precio; 2) calidad aparencial; referida a las características físicas del producto como tamaño, color, forma, frescura, ausencia de daños físicos, decoloración y senescencia; 3) el sabor y aroma; 4) seguridad; en el sentido que estén libres de químicos; 5) valor nutricional; se refiere al contenido e fibra, antioxidantes, vitaminas y aceites que llevan a una vida sana; y 6) características extrínsecas como: manipulación y confección en la presentación de la fruta, envases específicos y etiquetado. Éstas características le dan mayor valor al producto reflejándose en el precio (Chávez y Chávez, 2010).

MATERIALES Y MÉTODOS

Se planteó conocer de manera directa la opinión de los consumidores(as) respecto a sus gustos, preferencias y hábitos en el consumo de fruta fresca, particularmente de aguacate, guayaba y durazno. Se diseñó un cuestionario acorde a los objetivos del trabajo, donde la unidad de observación fue el hogar, que se define que por lo menos uno de los integrantes tiene relación de parentesco con el jefe(a) del hogar (Pérez, 2007). Se definido el tamaño de la muestra de cada estrato en el Distrito Federal, puntos de aplicación de los cuestionarios y la distribución de los mismos por delegación, lo cual se hizo aplicando un muestreo no probabilístico. Se enlistaron las colonias que conforman cada delegación y se seleccionaron aplicando números aleatorios.

Descripción de la muestra del Distrito Federal

El tamaño de la muestra para el Distrito Federal fue de 472 hogares, distribuidos entre las 16 diferentes delegaciones, según lo indica el Cuadro 1.

Con la aplicación de los cuestionarios a 472 hogares, se obtuvo información de 2000 (INEGI, 2000) consumidores(as) por distribución de ingresos por delegaciones Cuadro 2.

De acuerdo con la información de las encuestas, la mayoría de los hogares de las diferentes delegaciones se concentraron en los rangos de ingresos dos, tres, cuatro y cinco; de $ 2 601.00 hasta $ 14 000.00. En los extremos (niveles uno y del seis en adelante) la concentración de los hogares fue menor. El ingreso mensual promedio del total de los diferentes niveles fue de $ 8 837.3. De acuerdo a los niveles de ingresos que se utilizaron en el análisis de modelos logísticos generalizados (MLG), y considerando el ingreso promedio por delegación, 11 de las 16 delegaciones oscilaron en el nivel 2. Estudios reportados por (Ekboir, 2004; Ekboir, 2004; Takayama y Jurde, 2007; FAO, 2010), observan esta situación.

El tamaño promedio de los hogares varió por delegación. El tamaño promedio de las delegaciones fue de 4.2 miembros (FIRA, 2008). Las medidas de tendencia central de la muestra del Distrito Federal fueron las que se presentan en el Cuadro 3, Figura 1.

Como se observa en la Figura 2, la mayor parte de la población de la muestra se encuentra en el rango de > a 18 y 40 años. Del total de la muestra, 46.8% fueron hombres, el restante 53.2% son mujeres. En el momento actual, los especialistas en el tema de la nutrición, muestran una gran inquietud por el alarmante aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en México.

En 11 años, las cifras de obesidad en mujeres de 18 a 49 años pasó de 9% en 1995 a 24% en 2008 (aumento superior a 150%), y el sobrepeso 24% a 35% (se acrecentó casi 50%). A continuación se presenta la estructura (Figura 3) por la práctica de ejercicio físico (Pérez-Romero et al., 2007).

Si los estereotipos se sitúan en el terreno de las creencias (Williams y Best, 2008), no en el caso de este trabajo sino de situarse en el marco de las creencias de género sobre la actividad física y el deporte. Como modelos comportamentales, suscitadores de acuerdo o desacuerdo, que marcan la conducta a seguir (Barberá, 2009) en las relaciones que las chicas, los chicos y adultos mantiene con la actividad física y el deporte; del total de la muestra, sólo 44% practica ejercicio físico. El tamaño de muestra se estima mediante la siguiente ecuación (Sukhatme y Balkrishna, 1970).

Donde: n= tamaño de la muestra; L= número de estratos; N_i= número de unidades muestrales en el estrato i; N= número de unidades tomadas como muestras de la población;= N₁+ N₂+... N_L;W_i= fracción de observaciones asignadas al estrato; σ²_i =v arianza poblacional para el estrato i, así:

Modelo logístico generalizado:

Un log it se forma por la probabilidad de una categoría elegida sobre la última categoría elegida. Así, el log it generalizado para una respuesta de tres niveles empleado en este trabajo se definió como:

Para h= 1, 2, 3 en los niveles de ingresos de los consumidores, i = 1, 2, 3 para cada tamaño de hogar.

El modelo para cada nivel de ingreso y tamaño del hogar que permite medir la preferencia de calidad en los diferentes niveles fue: log it_hik= α_k + x'_hi β_k; donde: α_k= es el intercepto; β_k= parámetro de regresión para cada log it y x_hi= son los valores de la variable para el h-ésimo grupo.

Los datos de ingresos, se tomaron de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH, 2006; De Grammont, 2007) y se distribuyeron en 10 rangos (Cuadro 4).

Los niveles que se manejaron en ingresos de las familias fueron: nivel 1 bajo, ingresos de $ 100.00 a $ 5 000.00; nivel 2 medio, ingresos de $ 5 001.00 a $ 10 700.00; nivel 3 alto, ingresos de $ 10 701.00 y más los niveles para el tamaño del hogar fueron: nivel 1 pequeño, de 1 a 3 miembros; nivel 2 Mediano, cuatro miembros; nivel 3 grande, más de 4 miembros; los niveles que se usaron para los puntos de compra fueron: nivel 1, supermercado; nivel 2, mercado; nivel 3, tianguis; nivel 4, central de abasto; nivel 5 otras.

RESULTADOS

Consumo de frutas en la dieta del mexicano(a). En el lenguaje coloquial, la clasificación entre fruta y verdura se hace con base en el criterio de su uso, así el aguacate se considera una verdura, mientras que la guayaba y el durazno, frutas (PROFECO, 2008). El consumo de frutas como un alimento fundamental en la dieta del mexicano(a) es reciente. En los resultados de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH-2008), éstas no aparecían en los primeros lugares de consumo, además que dicho consumo se restringía a una pequeña gama de frutas. Para 2009 la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), apuntó que dentro de la gran variedad de frutas, al parecer las que más le gustaban al mexicano(a) eran: naranja, plátano y mango. (PROFECO, 2001).

Martínez y Villezca (2008) refieren para 2009, que entre los 20 alimentos más importantes de la dieta de los hogares de ingresos bajos y medios, aparece el plátano tabasco como la única fruta, mientras que para el grupo de ingreso alto, las frutas de más consumo eran además del plátano tabasco, manzana y perón. ENIGH (2008) reporta que las frutas representan 4.3% del gasto total de los hogares (carnes 21.8%, cereales 19.3%, leche y sus derivados 12.6%, verduras, legumbres, leguminosas y semillas 11.6%) (FIRA, 2008), independientemente del ingreso, tamaño del hogar, sexo, edad y práctica de ejercicio de sus integrantes, la fruta fresca está dentro de 3 ó 4 alimentos indispensables de su dieta.

Frutas de mayor compra en los hogares del Distrito Federal. Considerando al aguacate dentro del grupo de frutas, en prácticamente todos los hogares declararon que lo compran, incluso hay más hogares que compran aguacate que plátano. La manzana es otra fruta que se compra en un porcentaje alto de los hogares (Gómez, 2009). La guayaba se ubicó en las preferencias de los consumidores por arriba de la papaya y del mango. El durazno pese a ser una fruta muy atractiva por su aspecto y de sabor delicado; se compra en pocos hogares como se observa en la Figura 4.

Gustos y preferencias de los consumidores sobre las calidades del aguacate, guayaba y durazno que compran. Una vez identificadas las frutas de mayor compra en los hogares y de acuerdo a las respuestas de los consumidores(as), en cuanto a qué características consideran para elegir la guayaba, aguacate o durazno que van a comprar. Las características que definen las calidades de la fruta son: tamaño, consistencia (relacionado con el grado de madurez) y presentación de la piel. Se identificaron dos variables como independientes: nivel de ingreso y tamaño del hogar; como variables dependientes tamaño, consistencia, presentación de la piel, y según fuera el caso, color de la piel, color de la pulpa, sabor, tipo de hueso y cantidad de jugo. Los resultados del análisis estadístico con el (MLG) son los siguientes:

Guayaba

Se observa en el Cuadro 5, que el nivel de ingreso y el tamaño del hogar, tienen un efecto significativo sobre: tamaño (α= 0.05), consistencia (α= 0.1), color de la piel (α= 0.1) y presentación, con o sin pecas en la piel (α= 0.05). Según el nivel de ingreso y el tamaño del hogar, un consumidor elegirá la fruta tomando en consideración estas características. Con base en ellas, la demanda se diversifica según las preferencias así lo refiere García (1999).

En tanto que hay más hogares de tres a cuatro miembros y de ingreso medio y bajo que compran guayaba, los resultados de las frecuencias apuntan que el 59% de ellos prefieren la guayaba de tamaño mediano, 21% de tamaño chico y 20% grande. Los resultados del estudio indican que 24.4% de los consumidores(as) urbanos de ciudades del centro del país, esta no es una característica que defina la calidad de la fruta, mientras 36.6% las prefieren. Las opiniones de los consumidores referentes a las características que debe de tener la guayaba, para que sea de calidad fueron que tenga poca semilla, que la pulpa no esté babosa, que la piel no esté sucia de color negro, que la guayaba sea muy olorosa, que no esté golpeada, ni muy madura según el Cuadro 6.

Durazno

Se observa en el Cuadro 7, que el nivel de ingreso y el tamaño del hogar tienen un efecto significativo sobre: tamaño (α= 0.05), consistencia (α= 0.05) y color de la piel (a= 0.1). Lo que indica que dependiendo del nivel de ingresos y tamaño de los hogares los duraznos que se compran, son elegidos considerando estas características. En tanto que hay más hogares de tres y cuatro miembros, de ingresos altos y medios ($ 5 000.00 hasta $ 30 000.00 que son los que se encuestaron) que compran duraznos, se vio que entre ellos, 50% de los hogares prefieren durazno de tamaño mediano, 54.2% selecciona aquel de consistencia regular y 65.9% elige el durazno de color de piel chapeada. Otras características que no dependen del tamaño y nivel de ingreso del hogar fueron: 90.3%prefiere el color de la pulpa amarilla, 83.3% escoge el durazno dulce, 95.7% lo selecciona si es jugoso; 69% prefiere que la semilla este pegada a la pulpa, y 78.3% opta por el de origen nacional. Autores como Alfonso y López (2006) y García (2010) refieren que el número de miembros es determinante para la compra de fruta y verdura.

Aguacate

Puntos de compra de los hogares. En la investigación de canales de comercialización, se detectó que las frutas que se producen en el Estado de México llegan por diferentes vías a las centrales de abastos del Distrito Federal, Cuernavaca, Puebla y Toluca, éstos como sus mercados principales. Para realizar el análisis, del durazno y la guayaba se trabajaron de manera conjunta y el aguacate por separado Larqué et al. (2009). Lo que podría influir en puntos de compra diferentes. Los resultados fueron los siguientes:

Guayaba-durazno

En la Figura 6 se puede observar una relación estadística entre el nivel de ingreso y tamaño de los hogares, en relación a los puntos de compra (a= 0.05). Dependiendo del tamaño de los hogares y del nivel de ingreso los puntos de compra difieren (INEGI, 2010).

Aguacate

Para el caso del aguacate, solamente el nivel de ingreso tienen un efecto significativo sobre el punto de compra de aguacate (a= 0.05). Es decir, el ingreso determina el lugar al que acceden para la compra de este fruto. No hay tendencia por parte de las viviendas, a comprar durazno y guayaba en la central de abastos, verdulerías y tiendas de la esquina. Existen estudios sobre las exportaciones de aguacate en donde se marca los elementos de compra (Hernández et al., 2006). En cuanto a las tiendas de autoservicio, la nombrada con mayor frecuencia fue Aurrera (Figura 7).

Los hogares con bajos ingresos, compran aguacate en tianguis, recauderías o verdulerías y tiendas de la esquina. Los de ingresos medios con tamaño mediano y pequeño, tienden a comprar aguacate en los mercados fijos. Los encuestados comentaron que no siempre compran en el mismo lugar, siendo las preferencias mayores, mercados fijos (3 8%), tianguis (3 0%) y tiendas de autoservicio (24%). El 45% de la muestra, mencionó que siempre encuentran la calidad que buscan si compran en las tiendas de autoservicio (Aurrera y Comercial Mexicana).

Entre los puntos de venta que según la opinión de los consumidores(as) les ofrecen siempre la calidad que busca el consumidor(a), citaron con mayor frecuencia los mercados fijos, seguido de los supermercados y por último las verdulerías (Cuadro 9).

CONCLUSIONES

El 95% de los consumidores(as) refirió, que el lugar donde encuentra la mejor calidad de las frutas en estudio es en los mercados fijos, seguido de las tiendas de autoservicio, y posteriormente los tianguis.

Se observó que los consumidores(as) con altos ingresos y con tamaño de hogar grande, tienden a comprar durazno, guayaba y aguacate en los supermercados. Consumidores(as) con bajos niveles de ingreso y un tamaño pequeño de hogar compran frutos en el mercado fijo. Consumidores(as) con nivel de ingreso medio y tamaño de hogar mediano tienden a comprar el durazno, guayaba y aguacate en los tianguis. Los consumidores(as) declararon que no siempre compran en el mismo lugar, las preferencias se movieron en primer lugar en tianguis (34%); segundo lugar en mercados fijos (28%); tercer lugar en verdulerías (20%) y finalmente en tiendas de autoservicio (18%). En cuanto a las tiendas de autoservicio, la que nombraron con mayor frecuencia fue Comercial Mexicana.

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