Pérdida de las raíces culinarias por la transformación en la cultura alimentaria*

Loss of culinary roots due to the transforming of food culture

Doris Arianna Leyva Trinidad¹ y Arturo Pérez Vázquez^1§

¹ Colegio de Postgraduados-Campus Veracruz, km. 88.5. Carretera Xalapa-Veracruz, Predio Tepetates, Veracruz, Ver. C. P. 91700. Tel: 01 229 2010770. México. (leyva.doris@colpos.mx; parturo@colpos.mx). ^§Autor para correspondencia: parturo@colpos.mx.

* Recibido: julio de 2014
Aceptado: enero de 2015

Resumen

En este ensayo se expone los efectos de la globalización en la transformación de la cultura alimentaria, lo cual ha propiciado perdida de las raíces culinarias prehispánicas propias de México. Esto, con la intención de discutir y dar a conocer si tal anomalía ha conducido a la perdida de las costumbres gastronómicas y de qué manera este cambio repercute en la salud y la calidad de vida de las personas. Se destaca la necesidad de rescatar la identidad alimentaria y exponer la importancia de una conciencia y educación alimentaria como requisito indispensable para lograr un mejor nivel de salud.

Palabras claves: aculturización, comida chatarra, globalización, pobreza.

Abstract

In this test the effects of globalization on the transformation of food culture is exposed, which has caused loss of prehispanic culinary roots. This, with the intention to discuss and disclose whether such an anomaly has led to the loss of the eating habits and how this change affects the health and quality of life of people. The need to rescue food identity and explain the importance of awareness and nutrition education as a prerequisite to achieve a better standard of health is highlighted.

Introducción

A nivel mundial existe una gran preocupación por asegurar alimentos en cantidad suficiente y calidad aceptable para la población como un derecho humano para mejorar la calidad de vida, brindar los nutrientes necesarios para un buen desarrollo y desempeño físico e intelectual (FAO, 2013). En esta lucha, México se ha unido a través de la "Cruzada contra el Hambre". Los objetivos es alcanzar una dieta balanceada que garantice una alimentación y nutrición adecuada de los individuos en condición de extrema pobreza o con carencia alimentaria severa; es decir, un México sin hambre. A pesar de los múltiples esfuerzos realizados a nivel mundial para disminuir la hambruna, ésta se ha incrementado a nivel mundial (FAO, 2013). En México diversas instituciones de gobierno Federal y organizaciones están comprometidas para conseguir una igualdad social en materia alimentaria.

Actualmente existe una pérdida de cultura alimentaria y una baja educación sobre una alimentación nutritiva y más natural, lo que ha resultado en la proliferación y consumo de comidas poco nutritivas "comida chatarra". No es gratuito entonces que México se ubique en el segundo lugar entre los países con problemas crónicos de obesidad, la cual se ha incrementado de manera exponencial en los últimos 20 años (González et al., 2010). El desdeño de las raíces y cultura alimentaria ha hecho que se releguen cultivos nativos tradicionales y parcialmente la base alimentaria basada en el maíz y sus derivados, por harinas de trigo, refrescos y productos industrializados que usan otros ingredientes, adicionado sabores artificiales y azucares como ingrediente esencial del producto.

La frase: ¡dime que comes y te diré quién eres! nos lleva relacionar la alimentación de cada pueblo, ya sea, por sus ingredientes, origen, nivel de transformación o por sus platillos, lo cual tiene profundas raíces en su historia destacando manifestaciones de género, raza y clase. Este arraigo de los alimentos y su significado, ya sea mediante la danza, los ritos, costumbres religiosas, ofrendas, festividades, se ha ido perdiendo o modificando gradualmente por la adopción de nuevos hábitos alimentarios o por la sustitución o la adición de otros. Todo ello, por las exigencias de los consumidores y el mercado que han trasformado la necesidades básicas de alimentación en gusto o deseos y no en una necesidad de consumo de alimentos saludables, particularmente si se considera el estatus social.

En la actualidad se está disipando la identidad cultural alimentaria de los pueblos y aún de bebidas tradicionales ya que aún en comunidades remotas, el mercado global ha ido ganado terreno. Si se realizara un inventario en los pequeños comercios, la tercera parte de los productos alimenticios están representados por productos chatarras y solo un tercio corresponde a verduras, frutas y hierbas frescas. Es decir, que el mercado global ha venido a desplazar los productos locales y con ello, los hábitos alimenticios en muchas comunidades rurales han cambiado originándose un desequilibrio entre lo que se ingiere y las calorías que se consumen. Hoy día, podemos encontrar en los mercados locales y los supermercados una gama de productos alimenticios, variados no sólo en cantidad, sino también en marcas, envasados, procedencia, formas y tamaños. Con base a lo anterior, surge la pregunta: ¿De qué manera la globalización, el mercado y los medios de comunicación impactan en el cambio y pérdida de la cultura alimentaria? ¿Es el sistema alimentario globalizado saludable y sustentable?

Situación alimentaria en México

México es un mosaico cultural y geográfico, en el que de una región a otra, se pueden encontrar grandes diferencias de clima, creencias, idioma, recursos y costumbres (Navarrete, 2008). Aunado a ello, existe una diversidad de culturas, con tradiciones y costumbres que varían de un lugar a otro y que aún persisten en el país desde épocas prehispánicas y que forman parte de la identidad nacional (Navarrete, 2008). No obstante, actualmente en México se vive una situación de alarma alimentaria, ya que aproximadamente 50% de los alimentos se importan (Sánchez et al., 2014). Además, la producción agropecuaria no ha sido lo suficientemente rentable para los productores para atender sus necesidades básicas, ahondando la condición de pobreza. Desde hace cinco décadas el campo mexicano se ha quedado estancado debido a la aplicación de un modelo de desarrollo agropecuario que no ha sido modificado, pese a la reforma agraria y que ha llevado a un déficit al alza constante en la producción de alimentos.

Hoy día, 50% de lo que consumen los mexicanos son productos procesados y de transnacionales que fabrican alimentos chatarras, con alto contenido en grasa, sal y azúcar, y son un inadecuado producto para una población que de por si padece inseguridad alimentaria (Enciso, 2013). Enrique Jacoby, asesor regional sobre alimentación saludable y vida activa de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) advirtió que en México se comen demasiados "snacks" (Enciso, 2013) y que en tan solo 20 años se reemplazó todo el sistema alimentario basado en una variedad gastronómica característica del patrimonio cultural mexicano (Magaña y Padín, 2008).

Cabe resaltar que México desperdicia cada día 30 mil toneladas de alimentos; mientras alrededor de 19 millones de mexicanos sufren pobreza alimentaria (Blancas, 2007). No obstante, la población mexicana más vulnerable y con inseguridad alimentaria presenta tasas de obesidad y sobrepeso. Asimismo, la mitad de los productos que consume la gente son procesados. Cabe preguntar entonces ¿Dónde queda la cultura alimentaria? ¿Qué paso con la cultura culinaria de platillos ricos y saludables? Las respuestas pueden ser diversas. Pero una de ellas es que se han transformado los hábitos alimenticios debido al deseo de consumir alimentos de mayor "prestigio social" o que le dan status.

Se ha reemplazado las tortillas de maíz por el pan blanco o por las tortillas de harina; el atole y aguas frescas por el refresco, la leche fresca por leche de caja; el jitomate por puré; las salsas de molcajete por salsa cátsup o salsas enlatadas; los frijoles de olla por frijoles de lata; el café de olla por café soluble; las verduras frescas por verduras de lata o congeladas, entre otros más. Estos cambios, están fuera del contexto cultural nacional. Mucho de ello obedece a copiar un modelo que no corresponde a nuestra realidad social y que con frecuencia generan gasto extra familiar.

En las tiendas, de pronto surge un comentario de admiración "es más barato comprar un puré de tomate para cocinar que un kilo de tomate". Esta realidad, ligada a la volatilidad de los precios en los productos de primera necesidad, hace que la gente opte por comprar lo que esté al alcance de su presupuesto diario, sin considerar las consecuencias a la salud. Por ello es necesario concientizar a la población sobre los cambios que pueden ser perjudiciales o benéficos en la alimentación. No se trata de enseñarles a preparar los alimentos, sino de hacer una población más educada en lo que consume, autosuficiente y con conciencia de responsabilidad ambiental y social. Valorar los alimentos tradicionales es rescatar la identidad que se ha perdido por adoptar una identidad alimenticia de etiqueta, reemplazando los productos regionales por "alimentos" procesados. Esta es una batalla campal, entre las grandes empresas alimentarias, los medios de televisión e ideología de la sociedad, una ideología cada vez más objetiva y extranjerizante que subjetiva o nacionalista.

Los medios de comunicación como la televisión están invadidos por la mercadotecnia de grandes monopolios que invierten fuertemente en la publicidad de sus productos alimentarios, acaparando el mercado nacional. Dicha publicidad promueve la formación de nuevos patrones de consumo que deterioran la calidad nutricional de la alimentación. Es decir, promueven una educación alimentaria informal. Diversos estudios reportan que las amas de casa de escasos recursos compran periódicamente diversos productos anunciados por la televisión, muchas veces para satisfacer preferencias alimentarias que no tienen un valor nutritivo y que pueden significar una inversión importante del presupuesto familiar (Morón y Schejtman, 1997). Asimismo, la publicidad es el principal medio que influye en la decisión de la personas, queriendo adoptar estereotipos externos, basada en la ingesta de productos procesados.

En esto la mujer juega un papel importante, debido a que es ella la que da las pautas en la comida, ya que son las encargadas de la preparación de los alimentos a nivel familiar. Hoy día muchas amas de casa no preparan alimentos, que en su mayoría, son sustituidos por comidas rápidas o industrializadas, debido a los nuevos roles que ellas ejercen. Además, en muchas comunidades rurales, el machismo sigue imperante, ya que las mujeres prefieren comprar y consumir lo que hay en la tienda cercana, en vez de ir hasta el mercado. Esto debido a que evitan que su esposo les diga algo o se enoje.

Otro factor de la pérdida de cultura alimentaria es, que el sector alimentario está siendo dominado por pequeñas y grandes cadenas de servicios alimentarios como restaurants, cafeterías, supermercados. Estas cadenas o franquicias han venido a "facilitar la vida": proporcionando comida rápida en todos los horarios, a menor precio, menor tiempo de preparación, aunque no necesariamente saludable. En contraparte, en los mercados locales es común la falta de higiene, tanto en la preparación de los alimentos como en los espacios donde se ubican.

Aunado a ello, nuevos modos de transporte, mayor tiempo de ocio, empleo y trabajo en el hogar son factores que también hacen que el ser humano adopte nuevos estilos de vida cada vez más sedentarios y demandando alimentos más "ready to eat". Estos cambios en las pautas de actividades físicas y la adopción de modelos dietéticos dan pie para que se origine una transición de la nutrición o mejor llamada aculturización de la alimentación, en la cual, los hogares se enfrentan día a día desafíos de sobrepeso, obesidad y enfermedades no transmisibles y al mismo tiempo, pueden ser afectados por la desnutrición y la carencias de micronutrientes.

Todos estos cambios pueden tener solución. Para que en México se mantenga un buen estado nutricional se requiere de una comunicación y educación nutricional, donde la gente tome conciencia sobre los riesgos que genera a la salud la ingesta excesiva de ciertos productos. Utilizar los medios de comunicación como una forma de mejorar el estado nutricional de la población, sería una excelente opción.

Cultura alimentaria

La alimentación es el primer aprendizaje al que se enfrenta el ser humano y los comportamientos alimentarios forman la base de la cultura alimentaria. Es decir, el conjunto de representaciones, de creencias, de conocimientos y de prácticas heredadas o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura o grupo social determinado dentro de una cultura (Pérez-Gil, 2009). Es entonces, que la acción de alimentarse permite unir a la naturaleza y la cultura, como una necesidad del ser vital.

Al hablar del término cultura nos conduce a una amplia polisemia de significados y disputas que han acompañado incesantemente la historia de la formación del concepto. De acuerdo a Tylor (1871), la cultura es la totalidad compleja que incluye conocimientos, creencias, arte, ley, costumbre y cualquier otra capacidad y hábitos adquiridos por el ser humano como miembro de una sociedad. Por tanto, el termino cultura tiene una relación directa con los hábitos, comportamientos y costumbres que existen y se construyen en la vida social dentro de una comunidad, la cual se ha ido transformando de acuerdo a las necesidades del ser humano. Esas necesidades de sobrevivencia que la cultura del ser humano ha desarrollado son resultado de un proceso evolutivo a través de "prueba y error". Esto tiene que ver con la aseveración de la teoría de la selección natural de Carlos Darwin: la supervivencia del más apto y él más fuerte garantiza la reproducción de la especie.

Hoy en día hombres y mujeres, para sobrevivir tienen que transformar su cultura para perpetuar su existencia. Además, la presión que la globalización ejerce sobre una sociedad, afecta la identidad local, controlando y dominando su entorno físico y social, mediante las fuerzas del mercado. Camou (2008) señala que la necesidad de alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura. La nutrición tiene dos consecuencias paralelas: la primera es asegurar la sobrevivencia del individuo y la segunda, establecer rutinas, costumbres formas de organización para conseguir el alimento. Asimismo, se definen las maneras de prepararlo y cocinarlo. Lo anterior, marco las pautas para dar inicio, de acuerdo al grupo social, a una cultura centrada en la indudable necesidad de comer de manera diaria, y sin ese requerimiento mínimo de nutrientes la vida de la persona no sería algo viable. Gracias a la inteligencia humana y a la necesidad de sobrevivir, se vio en la necesidad de recolectar, cazar, intercambiar, cocinar, categorizar, creando una identidad comunitaria.

En la medida en que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana, utiliza un sistema de conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse, desarrollando la tecnología, como una parte fundamental de su cultura, como refiere Camou (2008).

Lo anterior nos lleva a preguntar: ¿Existe una dualidad entre la cultura e identidad? ¿Es posible separar ambos conceptos? A medida que uno de estos conceptos se modifica, repercute directamente sobre el otro término y viceversa. Esto es lo que en muchos casos hace falta comprender, que la cultura es una abstracción compleja que utilizamos para poder identificar el comportamiento general de un grupo y que cada particularidad que se presenta en un grupo lo distingue de otro. La sociedad es un conjunto de individuos específicos que comparte particularidades culturales, las cuales, dependiendo de la necesidad que se tenga modifica y transforma su identidad para sobrevivir.

Comprender este comportamiento requiere comprender la dualidad del comportamiento que emerge de la conciencia y del espíritu humano. Hoy la sociedad es cada vez menos consciente, donde la ética se desvanece y le apuesta a lo incierto, a lo que los medios de comunicación repiten incesantemente. Es ahí donde la sociedad vive una descomposición grupal, perdiendo y quedando en la memoria solo parte de su historia. Para poder estudiar la cultura alimentaria, se debe comprender el contexto histórico, geográfico, político, ecológico y social, debido a que cada factor influye en las pautas para el diseño de las dietas, dependiendo del grupo social.

Las formas de alimentarse, los productos que se consumen y el modo de cocinarlos están relacionados con la disponibilidad de los recursos locales, ingreso familiar, las características del medio, la diversidad de formas de producción y de abastecimiento y el comercio , pero a la vez, tienen que ver con la cultura relacionada con el contexto socioeconómico (Martín, 2005). Por tanto, la alimentación se considera como una señal étnica y es uno de los elementos que dan identidad. Hoy en día, la alimentación es un tema de interés y preocupación para especialistas y científicos, y se ha empezado a abordar de manera interdisciplinaria (Navas, 2004), debido a que constituye una necesidad fisiológica y se asocia con el estado de salud física y mental, y es un proceso central en la estructuración o desestructuración del orden económico y social (Gracia, 1996).

Conforme se han abierto caminos entre grupos sociales, se ha empezado a interactuar entre culturas, intercambiando o compartiendo alimentos, diferentes formas de prepararse y de comerlos y es así, como se va transformando la cultura gastronómica. Actualmente en México, existen alimentos exógenos, que se han adoptado por la falsa idea de que adquirir productos "de prestigio", de países del "primer mundo", los ubica en un grupo social de mayor estatus. Se vive en un mundo donde la pobreza, hambre e ignorancia está ganando terreno. En ciertos países, lo que para algunos es un producto de prestigio o de estatus, para otros es un producto normal, un alimento más. Por ejemplo, en México la base de la alimentación es el maíz y sus derivados, este se ha desplazado por las harinas de trigo y productos industrializados que usan otros ingredientes, adición de sabores y azucares como parte esencial del producto o alimento.

Se está viviendo un cambio cultural con pérdida de identidad que nos aleja de las prácticas ancestrales y convencionales en el consumo de alimentos, adoptando otros criterios en el consumo de alimentos bajo otras categorías culturales ajenas a las ancestrales y las cuales no son adecuadas en términos de nutrición e identidad.

Los avances tecnológicos producto de la globalización, han propiciado cambios en las conducta humana, a ritmos muy acelerados. Se han recibido otras costumbres, comportamientos así como y formas de comer, de cocinar, de producir los alimentos, al grado que vamos uniformizando los cultivos y se consume lo que el mercado global lo demanda, reemplazando nuestros mercados regionales. Y es así, como se comienza a optar otros comportamientos alimenticios, nos apropiamos de cosas novedosas, sazonadas en otros lugares, con aromas y sabores que reflejan nuestra identidad, adquirimos productos menos nutritivos y poco saludables y lo que es peor, caemos en ese afán de mostrarnos distintos, más sofisticados y menos autóctonos.

Una forma ignorante es pensar que pertenecemos a otra clase social y a un mejor estatus por el simple hecho de consumir productos de moda. Todo esto, nos conduce a olvidarnos de nuestras raíces, menospreciando nuestra historia, a considerarla inferior, ignorante, y es así como se pierde la historia particular que es nuestro ADN que nos constituye plenamente como humanos. Duran (1985) afirma que la cultura alimentaria en México es producto del mestizaje, el que a su vez, propicio la propia cultura y la identidad de la nación mexicana.

Aunque suene paradójico, la globalización alimentaria, reúne una diversidad de elección de alimentos, que permite al consumidor , de forma que el consumidor encuentra fácilmente productos procedentes de otros países y un conjunto de "nuevos alimentos" que incluyen desde los refrescos a diversos tipos de "snaks", derivados de lácteos, cereales, u otros alimentos no tradicionales sin embargo la globalización ha traído efectos sobre la estructura y composición de las comidas, formas de preparación, de conservación, sino también en los horarios y frecuencias de comida, constituyendo a si un nuevo orden alimenticio. Es vergonzoso decir que las políticas públicas y económicas están diseñadas para que los nuevos comportamientos alimentarios converjan con los comportamientos locales.

Dentro de este proceso de globalización, los movimientos migratorios también forma parte de esta pérdida de identidad. El rápido incremento de las migraciones ha producido cambios en la alimentación, originando una adaptación de la alimentación, debido a la mezcla de nuestra cultura gastronómica con las del nuevo espacio, reflejando un grado de integración social del inmigrante en su nuevo contexto. Un ejemplo muy claro es la comida china. Japonesa y argentina, entre otra, las cuales, se han ido extendiendo por todo el país.

Sin embargo, este fenómeno no es totalmente nuevo, ya que las migraciones han sido, en etapas históricas concretas, las responsables de la llegada de nuevos alimentos a los países de acogida. La comida china e italiana son un buen ejemplo y se han extendido por el mundo siguiendo el rastro de los emigrantes de esos países (Langreo, 2005). Es importante resaltar que en cuestiones seguridad alimentaria asociadas al fenómeno de la globalización han perdido su credibilidad para dar paso a nuevas exigencias en el mercado.

Malnutrición: obesidad y desnutrición

Hoy en día el tema de la nutrición ha pasado a ser uno de los temas de mayor importancia en todos los países. En la mayoría de los países los problemas de malnutrición, se presentan principalmente en niños de edad temprana, añadiéndole problemas nutricionales y sanitarios provocados por las dietas excesivas, desequilibradas y estilos de vida inadecuados. Todos estos problemas no son específicos de los sectores más pobres del país, hoy en día la malnutrición se está difundiendo en todos los estratos nacionales.

Sin embargo, México enfrenta las dos vertientes, en primera, tal y como lo señalan los expertos, 25% de las muertes en el país se explican a causa de la diabetes y la hipertensión, provocadas en 95% de los casos por la obesidad y el sobrepeso. En sentido opuesto, están las inaceptables muertes originadas por la desnutrición, de la cuales, suman un total de 84.67 casos entre 2002 y 2011. En promedio, en México se contabilizan cada año casi 8 500 decesos por esta causa (Fuentes, 2013). A que debemos atribuirle estas casusas?

Las causas de la malnutrición son complejas y multidimensionales (FAO, 2013). Entre éstas figura la insuficiente disponibilidad de alimentos inocuos, variados y nutritivos, falta de acceso al agua, formas de alimentación y dietas inapropiadas. Todas estas causas abarcan contextos económicos, políticos, culturales, ambientales y sociales. El Coneval (2013), menciona que la malnutrición en México se debe a causa de la pobreza. Economistas han reportan que México ha pasado de 52.8 millones de personas en pobreza a 53.3 millones entre 2010 y 2012 (Mayoral, 2013). ¿Las condiciones de México generan pobreza?

Algunos economistas sugieren que México no es pobre, México es un país rico en biodiversidad y en recursos naturales. Es fácil darse cuenta que existen malas políticas públicas y una desigualdad en la distribución de riquezas; las zonas urbanas y las grandes trasnacionales son los más beneficiados. Aunado a ello, tenemos un centro económico mal estructurado, preferimos gastar más en importar productos que utilizar los productos que en nuestro país se producen, esto es porque tendemos a menospreciar lo que producimos. Preferimos comprar, y trasferir o copiar experiencias o programas ajenos, que no son aplicable y están fuera de nuestro contexto. Esto hace que las poblaciones agricultoras abandonen el sector agrícola y emigren a las ciudades, donde sus patrones identitarios y alimenticios son transformados. En otros casos, la gente de las zonas rurales son las que vemos en la calle pidiendo limosna o vendiendo y son el más susceptible a adquirir productos industrializados como refrescos o hamburguesas.

Considero que tenemos todo para poder salir adelante, lo que nos hace falta es ser más conscientes y desarrollar políticas sociales, económicas que permitan fortalecer nuestro sector agrícola, en vez, de "ayudar" con ciertos programas. Un ejemplo, el programa Progresa, en donde, se le otorga a la gente recursos económicos para ayudar a combatir la pobreza, mejorar la educación, la salud, etc. Pero que pasa en realidad, la gente que recibe estos apoyos, se gasta el dinero adquiriendo productos alimenticios, televisores, ropa, alcohol, cigarros y ayudando así a las grandes empresas trasnacionales. Lo más conveniente sería enseñarle a la gente a realizar ciertas actividades agrícolas, a elaborar productos y buscarles un mercado, o proporcionarle los insumos necesarios para realizar agricultura, en vez de hacer una población parasita.

El estado nutricional de la población depende del acceso a los alimentos, la ingestión alimentaria, la salud y la atención del individuo, el estado nutricional de una población es reflejo del desarrollo nacional y de la manera en que se asignan los recursos. En el informe de la FAO (2013), sobre el estado mundial de la agricultura y la alimentación 2013: sistemas alimentarios para una mejor nutrición se sostiene que para mejorar la nutrición de la población debe comenzarse por la alimentación y por la agricultura: una agricultura tradicional autosuficiente a nivel familiar. Es necesario reforzar el sistema alimentario y establecer estrategias que permitan asegurar los alimentos es decir, desde los insumos hasta la venta y el consumo. Para ellos, es necesario optar medidas de salud, educación y políticas adecuadas que permitan fomentar la coordinación entre la población y los sectores.

Moda y consumo

Desde la antigüedad el ser humano siempre ha sido consumidor, sólo que en épocas pasadas consumía de acuerdo a sus necesidades y en la actualidad las personas crean una serie de hábitos y estilos de vida que lo llevan a consumir por el mero placer de consumir. Este modelo consumista ha ido extinguiendo las costumbres y las tradiciones, adoptado una cultura internacional, es decir, se ha ido desocializando ser humano, desplazando su identidad cultural, con la finalidad de obtener un mejor nivel de vida.

La forma en que toda la información ha sido organizada y la manera en que ha sido dada a conocer, ha venido a romper con toda una estabilidad social, la sociedad cada vez desea tener más, ya no es conforme con tener lo que tiene, es insatisfecho. La idea más errónea es querer consumir cosas de marcas por pertenecer a otro estatus. Y lo que la mayoría de mexicanos hacen para tener cosas materiales es que prefieren malnutrirse por conseguir productos de marca. Y esto ha sucedido en muchas zonas vulnerables, en donde, su alimentación es muy escasa, pero con el simple hecho de tener una televisión, un celular, una buena marca de ropa, etc.; ya te hace ser diferente a los demás.

El único culpable de todo esto hemos sido los seres humanos, hemos perdido la ética y la moral, la felicidad subjetiva y nos hemos vuelto seres inconscientes, donde solo queremos el beneficio propio y sin importar el daño al prójimo y a la naturaleza. Con todo esto veo que vivimos una crisis ideológica. Además el consumismo y la moda influyen fuertemente en el comportamiento alimentario cambiando nuestros hábitos ya sea disminuyendo o aumentando el tamaño de la porción. Todos estos desordenes traen consigo trastornos alimentarios traducidos en obesidad, anorexia y bulimia, dependiendo del contexto.

Otro de los problemas que se presentan en México, es el consumo de productos light. Cada día existe una mayor obsesión por estar delgadas y con una figura esbelta y a la moda. Esto también ha llevado a la sociedad a comprar un sinfín de productos y suplementos para adelgazar así como productos con bajo contenido calórico sin saber los daños a la salud. Estos cambios corporales, como el miedo engordar se debe a que hemos cambiado nuestros estilos de vida, queremos vernos bien, pero a un mínimo esfuerzo físico. Además, en la televisión nos presentan modelos delgadas que nos hacen creer que se ven bien, pero en realidad presentan trastornos alimenticios.

Y que sería si en este consumo se adquirieran productos nacionales en vez de cosas internacionales. Pero la realidad es otra, el mexicano tiende hacer "malinchista" menos preciando lo que se produce en el país. Productos nacionales que si se consumieran ayudarían a mejor el crecimiento económico, la gente tendría empleo, un mejor nivel de vida, pero preferimos ayudar a otros países consumiendo sus productos, por que decimos que son mejores que los nuestros o por el simple hecho de ser más baratos, como en el caso de productos chinos que han desplazado nuestro mercado.

Percepción social

México se encuentra en una etapa avanzada de la transición nutricional, esto implica interacciones complejas entre los procesos económicos, demográficos y ambientales que influyen en los patrones de alimentación y actividad física y cambios en la composición corporal (Corvalán, 2006). La Organización de la Alimentación y la Agricultura (FAO) informó que la ingesta media de energía entre los mexicanos desde 2003 hasta 2005 fue de 3.270 kcal por día por habitante, muy por encima del requisito mínimo kcal al día (Juárez y González, 2010) 1 850. Este exceso provoca aumento en el sobrepeso y obesidad. Entre la población de 30 a 60 años, 71.9 % de las mujeres y 66.7% de los hombres tienen sobrepeso o son obesos.

En los últimos 25 años, en México, se ha notado un rápido aumento de la obesidad y esto hace que ahora ocupe las tasas más altas de obesidad a nivel mundial (Olaiz- Fernández et al., 2006). Esta alta prevalencia es de interés ya que el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo importantes para las enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

Sin embargo, la creencia popular sobre la percepción social tiene dos caras dependiendo del contexto, en las zonas rurales estar delgadas significa que él esposo no le da buena viva, o que no tienen para comer, es decir, las mujeres prefieren estar gordas porque así la gente no pensara que está enferma o que vive mal, por el contrario da a demostrar que esta "llena de vida, saludable, que es feliz, que no tiene escases de alimentos o que el esposo la cuida bien", a pesar del daño a la salud que se genera por comer comidas ricas en grasa, refrescos, pan, galletas, etc. Por otro lado, las mujeres de zonas urbanas se limitan a comer ciertos productos o consumen productos Light, ya que, para su círculo social estar gorda es señal de que no se ve bien, que es descuida, fodonga, que come mucho.

Entonces, podemos suponer que el estatus social y la aceptación en la sociedad, influye fuertemente en la imagen corporal. Uno llegaría a suponer que personas de estatus económico bajo son delgadas porque no tienen el dinero suficiente para abastecer la canasta básica y personas de estatus alto son gordas porque tienen una mayor disponibilidad de consumir cualquier tipo de alimento. Pero ¡triste realidad!, ocurre todo lo contrario, con tal de ser aceptados en su grupo social. Esta presión sobre la imagen es mayor en la mujer que en los hombres. Las mujeres se enfrentan así, a la dificultad de controlar su apetito para cuidar su figura, al mismo tiempo que deben preparar comida sabrosa para su familia, y procurar que sus hijos coman bien (Contreras, 2002).

Hoy nuestras raíces y nuestra historia cultural es criticada, menospreciada, sujeta a controles, represiones y dominaciones, con todo esto resulta difícil lograr madurez y autoestima compartida. Se pierde identidad y lo propio pasa a ser avasallado por lo ajeno o viceversa. Para que pudiera existir un cambio el ser humano, debe de dejar de ser juguete de ideas y mentiras. La globalización se nos ha metido por los ojos a través de los medios de comunicación y ha venido a perturbar la verdadera esencia del ser, ha hecho cambios en nuestros estilos de vida y en nuestros comportamientos, ahora somos seres más materiales y objetivos, nuestra felicidad esta mediada por la adquisición de objetos, de nuestra imagen para ser aceptados en la sociedad.

Me atrevo a sostener, tal y como lo menciona Morín (2006), la base para cambiar todas estas discrepancias ideológicas del ser humano, es necesaria la educación, que juega un papel preponderante y es una de las armas más poderosas para realizar el cambio. Sin embargo uno de los desafíos será poder modificar nuestros pensamientos, de manera que se enfrente la creciente complejidad, la rapidez de los cambios y la incertidumbre del futuro que hoy nos caracteriza. Hay que renovar las políticas hacia la demografía, la igualdad, justicia, la paz y la armonía social con nuestro entorno.

Todo esto con una mira a largo plazo, hacia las generaciones futuras. Debemos de dejar de dividir el conocimiento científico y convencional y empezar a pensar de manera policéntrica y no abstracta, conscientes de la unidad y diversidad de la condición humana, sus complementariedades y sus antagonismos, es decir ver la complejidad del mundo. El "desarrollo" visto como el crecimiento de un país, que ha creado más problema de los que ha resulto y ha conducido a la crisis profunda de la civilización al grado de suprimir las diversidades humanas, étnicas y culturales.

Conclusiones

La alimentación es un elemento de identidad cultural que distingue a un lugar o un país la cual se puede ser alterada por la intervención con otros grupos socioculturales.

Los nuevos estilos de vida y hábitos alimentarios, los fenómenos migratorios, el variante cambio de los precios en los alimentos, la falta de políticas públicas que regulen la entrada de nuevos alimentos en el mercado y la creciente introducción de alimentos chatarras y comidas rápidas, entre otros, han sido algunos de los principales factores que han propiciado la pérdida de identidad cultural y étnica de la cultura alimentaria. En general, las raíces culturales de un grupo social es su ADN, que nos constituye e identifica como humanos, el cual, ha sido alterado por la globalización que ha generado mutaciones (enfermedades, desnutrición, obesidad) en los últimos años.

Literatura citada

Camou, H. E. 2008. Nutrir la persona, nutrir la identidad. Reflexiones filosóficas sobre antropología y cultura alimentaria. In: cultura y seguridad alimentaria. Enfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales. Sandoval, G. S. A y Meléndez, T. J. M. (Coord.). Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). Plaza y Valdés (Ed.). México, D. F. 19-36 pp.         [ Links ]

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