Current situation and retrospective of genuine cheeses from Chiautla de Tapia, México

José F. Grass-Ramírez¹, Alfredo Cesín-Vargas*²

¹ Departamento de Agroindustria, Universidad del Cauca, Colombia.

² Unidad Académica de Estudios Regionales, Coordinación de Humanidades, UNAM. (alfredo.cesin@gmail.com) * Autor responsable

Resumen

En el municipio de Chiautla de Tapia, estado de Puebla, México, se elaboran dos tipos de queso, uno fresco y otro añejo, de manera artesanal, desde hace aproximadamente 100 años, y hoy forman parte de la historia e identidad de la población. En los últimos años se ha evidenciado un proceso gradual de extinción de este derivado lácteo, aspecto que se verifica en su menor presencia en los mercados locales. Los factores que contribuyen a la desaparición del queso son complejos y no han sido suficientemente estudiados; su comprensión resulta de gran importancia para diseñar e implementar estrategias para el rescate y la valorización de este patrimonio alimentario. Para identificar estos factores desde una visión multidisciplinaria se empleó la metodología propuesta por Grass, Cervantes y Palacios (2012) para el enfoque SIAL, que utiliza la Historia oral, el Método genealógico, la Trayectoria tecnológica, el Análisis de cadena, la Calificación y certificación del producto, y el Análisis de redes para acopiar información que se analiza posteriormente de manera integral. Se concluye que estos quesos son inocuos para el consumidor aunque se elaboran con leche cruda y que los factores que inciden en su desaparición tienen relación con aspectos geográficos, técnicos, económicos y sociales.

Palabras clave: análisis de cadena, análisis de redes, historia oral, método genealógico, trayectoria tecnológica.

Abstract

Two types of artisanal cheeses are produced, one fresh and another aged, in the municipality of Chiautla de Tapia, state of Puebla, México, since approximately 100 years ago, and today they are part of the history and identity of the population. In recent years, a gradual process of extinction of this dairy product has been seen, something that can be confirmed by their lower presence in local markets. The factors that contribute to the disappearance of cheeses are complex and have not been studied sufficiently; their comprehension is of great importance, in order to design and implement strategies for the rescue and valuation of this food heritage. To identify these factors from a multi-disciplinary point of view, the methodology proposed by Grass, Cervantes and Palacios (2012) for the SIAL approach was used, based on oral history, genealogical method, technological trajectory, chain analysis, rating and certification of the product and network analysis, to gather information that is later integrally analyzed. It is concluded that these cheeses are innocuous for the consumer, although they are made with raw milk, and that the factors that influence their disappearance are related to geographical, technical, economic and social aspects.

Key words: chain analysis, network analysis, oral history, genealogical method, technological trajectory.

Introducción

Se estima que en México se producen cerca de 40 quesos genuinos; en algunos casos sus orígenes se remontan a la Colonia, como sucede con el queso Cotija (Chombo, 2008). La mayor parte de los quesos mexicanos genuinos se comenzaron a elaborar en ranchos y rancherías para aprovechar los excedentes de leche generados durante el periodo de lluvias. La acumulación de la producción durante esos meses y la ausencia de canales de comercialización estimularon el autoconsumo; se comía queso fresco en el periodo de lluvias y añejo durante el estiaje.

En los incipientes procesos comerciales del siglo XIX los arrieros transportaban quesos a lomo de mula y los viajes iniciaban en las zonas lecheras y concluían varios meses después en diversas regiones del país (Sánchez, 1984). En el siglo XX, al inicio de la década de los sesenta, el crecimiento de la población urbana y el incremento de su poder adquisitivo, por efecto de la industrialización, modificaron el consumo tradicional de alimentos de la población mexicana (basado en granos básicos) y lo direccionaron hacia la demanda de productos lácteos, cárnicos y de pollo (Rubio, 2001). El escenario anterior, aunado a la expansión de la red carretera, contribuyó a ampliar la comercialización de estos quesos a poblaciones vecinas y, posteriormente, a las grandes ciudades del país, favoreciendo el establecimiento de vínculos sociales, económicos y culturales, entre los espacios rurales y urbanos.

El tiempo permitió consolidar las técnicas de elaboración y las convirtió en una tradición. Simultáneamente, los sabores, aromas y texturas de los quesos mexicanos genuinos se incorporaron a la gastronomía nacional, logrando de esta manera su reconocimiento como patrimonio cultural.

Estos quesos también son importantes en el desarrollo rural de México, ya que ofrecen más oportunidades a pequeños y medianos productores de leche que generalmente no encuentran cabida en las cadenas industriales, aportan estabilidad al precio de la leche ante los efectos de la estacionalidad y, con ello, contribuyen a ampliar la oferta de empleos y la generación de valor agregado en los espacios rurales, además de que permiten mejorar los ingresos familiares en los territorios donde se producen.

Cesín et al. (2007) reconocen la importancia de los quesos mexicanos genuinos en la seguridad y soberanía alimentaria del país; en este sentido, destacan su participación en la reducción de la dependencia de este tipo de productos, resaltando que la balanza comercial de quesos en México es negativa; además, resultan relevantes por su contribución en la preservación del saber-hacer local y la gastronomía regional, y su capacidad para proveer productos lácteos a sectores de la población de bajos ingresos, la cual de otra manera tendría un acceso más limitado o estaría obligada a consumir sucedáneos de menor calidad nutricional.

Finalmente, los quesos mexicanos genuinos generan un conjunto de externalidades positivas sobre otras actividades; éstas se vinculan directa o indirectamente con su producción y comercialización. En esta canasta de bienes y servicios se encuentran la ganadería, el suministro de insumos, los servicios de transporte y comercialización, y el turismo, la conservación ambiental, entre otros. Lo anterior coincide con autores como Lardon, Dobremez y Josien (2004), Rodríguez-Borray y Requier-Desjardins (2006) y Requier-Desjardins (2007), los cuales resaltan la "multifuncionalidad" que cumplen las actividades productivas en el medio rural.

Frog (2006) define los quesos tradicionales a partir de criterios históricos relacionados con la tecnología, la forma y el tamaño o denominación, factores que hacen que éstos mantengan un profundo vínculo territorial. Cervantes et al. (2008) caracterizan a los quesos mexicanos genuinos por tener una fuerte raíz histórica e incorporar una importante tradición oral en torno a su producción y consumo. A la par, Villegas (2012) considera que los quesos mexicanos genuinos deben prepararse a partir de leche fluida de vaca o cabra. En su elaboración se deben incorporar únicamente los insumos que tradicionalmente se han usado, siempre y cuando sean permitidos por la normatividad vigente; destaca además que los quesos genuinos deberán tener una tradición de al menos cuatro décadas y producirse en territorio mexicano.

A pesar de la relevancia de los quesos mexicanos genuinos, en los últimos años se ha evidenciado un panorama contradictorio ya que mientras algunos han incrementado su producción, otros presentan un proceso gradual de desaparición. Esta última situación se manifiesta en una menor producción y, consecuentemente, en una participación inferior en el mercado. El punto más crítico se presenta con la extinción de algunas variedades como el queso de sal de Aquiahuac, originario del estado de Tlaxcala (Cervantes et al., 2008). Para identificar las causas que están provocando la desaparición de algunas variedades de quesos mexicanos genuinos y el crecimiento de otras, así como las estrategias para su rescate y valorización, resulta indispensable empezar por identificar los elementos que hacen únicos a estos productos. La complejidad de los procesos que están desencadenando la pérdida del patrimonio asociado a la elaboración de estos quesos demanda, para su cabal entendimiento, la aplicación de un conjunto de herramientas metodológicas que permitan una lectura amplia de los fenómenos. La mayor parte de las investigaciones sobre desaparición de los alimentos tradicionales se han realizado desde una perspectiva económica; son pocas las experiencias que han innovado en los instrumentos metodológicos para analizar este fenómeno.

Metodología

Para conocer los factores que están derivando en la posible desaparición de los quesos genuinos de Chiautla de Tapia, primero se identificaron las unidades que elaboran estos quesos en el territorio, resultando ser un total de 16 queserías; de éstas, 11 se encuentran establecidas en la cabecera municipal de Chiautla y en comunidades vecinas, como Tepoxmatla y Pilcaya, y las otras cinco se localizan en los municipios de Huehuetlán, Puebla, y Quebrantadero, Morelos. En esta investigación se trabajó con 12 queserías; las cuatro restantes se negaron a participar.

Para caracterizar el eslabón producción de leche se aplicaron Instrumentos de Diagnóstico Participativo en una de las asambleas mensuales de la Asociación Ganadera Local de Chiautla de Tapia. Para el estudio de la comercialización y consumo de queso resultó importante identificar que la mayoría de los productores venden, directamente en el mercado de Chiautla, esta integración vertical facilitó el reconocimiento de los últimos eslabones de la cadena.

De acuerdo con la propuesta de Grass, Cervantes y Palacios (2012), la aplicación del enfoque SIAL implicó el uso de los siguientes instrumentos metodológicos:

• Historia oral: se utilizó para conocer el origen y la evolución de los quesos genuinos de Chiautla, a partir de los testimonios históricos (remembranzas) de los actores. Además, permitió relacionar algunos elementos de la historia local con el proceso gradual de desaparición de los quesos genuinos. Para lograr el objetivo correspondiente a esta parte de la metodología, se recogió el testimonio de queseros y otros informantes clave, las entrevistas se enfocaron en el surgimiento y desarrollo de estos quesos.

• Método genealógico: mediante entrevistas se reconstruyó el origen del queso y la secuencia generacional que permitió la transmisión del saber-hacer.

• Trayectoria tecnológica: mediante entrevistas se identificaron las innovaciones que se han incorporado a través del tiempo en la elaboración tradicional del queso. En este caso resultó útil correlacionar las innovaciones detectadas con la información obtenida mediante la Historia oral y el Método genealógico.

]]> • Calificación y certificación: se usó para verificar y acreditar el vínculo entre la calidad del producto y el territorio. En este proceso se reconoció la elaboración artesanal de los quesos genuinos de Chiautla, haciendo énfasis en el origen de las materias primas, en la procedencia de los insumos y en la conservación del saber-hacer; adicionalmente, se hizo una valoración microbiológica de los quesos elaborados de manera artesanal y semi-industrial, con el objetivo de identificar la incidencia de la técnica de elaboración.

• Análisis de redes: mediante la aplicación de encuestas se estimaron las relaciones sociales, técnicas y comerciales de los queseros. Esta información se sistematizó y analizó con el software UCINET 6.0; este programa también permitió representar las relaciones entre los actores mediante diagramas de grafos y calcular los indicadores asociados a las redes y a cada nodo.

• Análisis de cadena: permitió comprender la interacción entre los diferentes eslabones y las estrategias de competitividad que desarrollan las queserías. Mediante la aplicación de encuestas y entrevistas a los diferentes actores de la cadena se caracterizaron los eslabones y se estimaron los costos de producción y la utilidad de cada uno; lo anterior permitió analizar la equidad de la cadena y las estrategias de competitividad de las queserías.

La información obtenida a partir de la aplicación de los 6 instrumentos anteriores, permitió reconstruir el origen y la evolución de los quesos genuinos de Chiautla, este diagnóstico resultó determinante para identificar algunos factores que han afectado su desarrollo y, a partir de ellos, proponer un conjunto de estrategias para su rescate y valorización.

Resultados y Discusión

Historia Oral y Método Genealógico

De acuerdo con la investigación realizada, estos quesos se originaron hace poco menos de un siglo; probablemente se empezaron a elaborar simultáneamente en varios ranchos de la región con dos objetivos, aprovechar los excedentes temporales de leche y obtener derivados que pudieran consumirse durante los meses de estiaje. El periodo de lluvias, entre julio y mediados de octubre, estimulaba la abundancia de pastos, concentrándose los partos de las vacas en esos meses; era la temporada en que los miembros de las familias se congregaban en los ranchos para producir queso. Además, aprovechaban para «amansar la becerrada», manipulando los terneros durante el ordeño, para evitar que se volvieran "cerreros" y evitaran el contacto con humanos.

La ausencia de comercio hacía que los derivados lácteos se destinaran al autoconsumo; solamente cuando las familias productoras tenían excedentes de queso, accedían a vender algunas piezas, especialmente durante los meses de marzo y abril. Tradicionalmente, estos meses han sido los más importantes para la comercialización de los quesos típicos de Chiautla; esto se debe a que sustituyen la ingesta de carne durante la cuaresma y lo consumen como botana o ingrediente de diversos platillos típicos de la temporada, por ejemplo, la torta de queso con mole.

Diferentes informantes clave, vinculados con la historia de estos quesos, manifestaron que el señor Jesús Tapia Vergara, oriundo de Mixquecingo, estado de Puebla, en los tiempos de la revolución, radicó en Pilcaya, comunidad perteneciente al municipio de Chiautla, ahí conoció a su esposa. En la década de los veinte, la pareja se traslada a la cabecera municipal, adquiere el Rancho La Roca de Oro y posteriormente el Rancho de Tiasca. El señor Jesús Tapia Vergara, homónimo de su bisabuelo, indicó que desde los últimos años de la segunda década del siglo XX, en el Rancho La Roca de Oro ya se elaboraban los quesos fresco y añejo.

La depresión de la pareja, ocasionada por el asesinato de tres de sus hijos, se reflejó en la disminución de la producción de queso; en consecuencia, desde la década de los cincuenta, el producto se dejó de enviar a las ciudades de Atlixco y Puebla y, paulatinamente, también a Axochiapán. La muerte de Savino hacia 1960 y de Dolores un par de años después, hizo que sus hijos, Vicente Tapia Gil y Carmelo Tapia Gil, se dividieran las propiedades, quedando el Rancho La Roca de Oro en poder del primero y el de Tiasca fue para Carmelo.

En el Rancho la Roca de Oro la elaboración de los quesos continuó con la señora Anita Medina, esposa de Vicente. La técnica de elaboración de los quesos fresco y seco se enseñó allí a varias personas del pueblo, entre ellas Esperanza Mendieta y Carmen Cabrera. Estas mujeres aprendieron a hacerlo en la década de los setenta y lo produjeron por cerca de 40 años. Aunque hoy están retiradas de la actividad quesera por su edad, transmitieron el saber-hacer a otros productores.

En el Rancho Tiasca, Carmelo se apoyó en su esposa María Félix Vergara para la fabricación del queso. Ella logró perfeccionar la técnica de elaboración del queso añejo, especialmente en las etapas de escurrido de la cuajada, prensado y maduración. Este aspecto resultó determinante para ampliar la vida útil y mejorar sus características sensoriales. El queso seco se maduraba durante un mes como mínimo, aunque hay referencias de piezas que duraron hasta cinco años sin descomponerse. Posteriormente, Carmelo compró el Rancho Sinacantla; donde ordeñaban hasta 150 vacas y en periodo de lluvias producían alrededor de 500 litros de leche al día; todos se cuajaban para elaborar queso fresco y seco. El queso de María Félix se llevaba a Chiautla, donde se vendía rápidamente debido a que los consumidores lo valoraban por su calidad (sabor y duración). María Félix Vergara enseñó los secretos de la elaboración sólo a sus nueras Juana, Lidia y María de Jesús Mercado. Las dos primeras continúan con la tradición, mientras que la última emigró hacia Estados Unidos, pero previamente enseñó a producir los quesos a sus dos nueras, Reina Cortés y Gloria Cortés, primas entre ellas y quienes elaboran los quesos fresco y añejo desde hace 13 años.

Aunque cerca de la mitad de los queseros del pueblo tienen un vínculo familiar o de aprendizaje de las técnicas queseras con la familia Tapia, existen otros casos donde esta relación no se logró establecer; por ejemplo, el señor Rufino, quesero de 70 años de edad y con 25 de experiencia en la actividad, indicó que fue en el Rancho El Limón, cerca de Chiautla, donde su abuelo Cosme Enríquez le enseñó las técnicas cuando era joven. De manera similar, Elizabeth Reyes, una quesera de 36 años y la mitad de su vida dedicada a la transformación de la leche expresó que fue su abuela, Josefa López, quien le trasmitió el conocimiento a su madre Hermila Escamilla y, a su vez, la suya se le enseñó a ella en el Rancho Iztahuilpa, cercano a Chiautla.

La Historia oral evidencia la importancia de la familia Tapia en el origen de los quesos fresco y añejo en Chiautla, pero deja sin explicación la relación de esta última con el surgimiento de otras queserías del municipio y poblaciones vecinas, como Quebrantadero, Huehuetlán y Tepoxmatla.

Trayectoria Tecnológica

Durante los meses de temporal se consumía queso fresco; la ausencia de oportunidades de comercialización orientaba la producción hacia el autoconsumo y la acumulación del queso producía su maduración. El queso añejo se almacenaba en cuartos de maduración o se apilaba en barriles con sal para consumirse en la cuaresma.

Para elaborar el queso fresco la leche se vertía en bateas de madera de coco (Cocos nucifera), cofre o Ahuehuete (Taxodium mucronatum Ten.), con una capacidad de entre 80 y 300 litros; al enfriarse se extraía parte de la crema por cuchareo, utilizando jícaras de madera. La crema se adicionaba a un recipiente de apaste (vasija de barro) y ahí la grasa se fermentaba para su posterior uso en platos típicos de Chiautla, como el guisado de enjococado y las rajas con crema. El curado de las artesas de madera, donde se descremaba la leche, se hacía con sal y suero caliente.

La coagulación de la leche requiere entre una y dos horas, aunque algunos informantes indicaron que en la antigüedad era común dejarla hasta por 24 horas. Una vez concluida dicha etapa, la cuajada se corta con las manos, se deja desuerar un poco y posteriormente se comienza a recoger del fondo de la batea; finalmente, se pasa por un lienzo para acabar de retirar el exceso de suero. Originalmente se empleaban recipientes de fibra vegetal para realizar el filtrado; en el fondo del canasto se ponía una manta para evitar pérdidas de cuajada al separar el suero y allí podía permanecer, hasta por un par de horas, antes de continuar con el procedimiento.

Finalizada la etapa anterior, se procedía al tallado, que consiste en aplicar un masaje vigoroso a la cuajada con las palmas de las manos con el que se pretende escurrir la mayor parte del suero y reducir el tamaño del grano; tradicionalmente se realiza hasta que la cuajada comienza a expulsar gas.

Actualmente, la coagulación se hace en recipientes de plástico y el tallado sobre superficies de cemento, generalmente en el lavadero de la casa. Una vez que la cuajada está muy seca y se ha logrado adelgazar el grano, se vierte nuevamente a las artesas de madera y se le agrega sal de San Pedro; su uso resulta indispensable para otorgar sabor al queso y evitar que se «pique» durante la maduración. Esta sal, proveniente de minas de la región, tiene cristales de gran tamaño, por lo que se debe macerar antes de adicionársela a la cuajada. El salado hace necesario un nuevo amasado para homogeneizar y mejorar la textura y consistencia de la cuajada. En este momento se hacen bolas de cuajada de diferentes tamaños; originalmente se rodeaban con cincho de palma para darles forma, pero en la actualidad se colocan en moldes de lámina.

El queso fresco que no se comercializa durante el día se reprocesa para convertirlo en seco. Para ello se le pone un poco más de sal para ayudar a conservar el producto durante su maduración; en algunos casos se le adiciona crema para otorgarle mayor suavidad. En la actualidad la maduración del queso seco se realiza entre una y cuatro semanas; sin embargo, tradicionalmente se dejaba añejar un mes como mínimo y preferiblemente entre tres y cuatro. Cuando la maduración ha finalizado se lava para remover hongos y se cubre la corteza con una salsa de chile guajillo (capsicum annuum). En el mercado era posible encontrar piezas que tenían hasta un año de maduración en perfectas condiciones. Las obligaciones con los clientes y la necesidad de aumentar la rotación de los inventarios fomentaron una reducción en el tiempo de maduración del queso seco.

Sobre los resultados anteriores, Velarde (2012) considera que el saber-hacer está asociado a los saberes empíricos y se adapta en las localidades mediante procesos informales, siendo fundamental en los productos de calidad específica dónde, además, las condiciones agroclimáticas le confieren a los productos características distintivas que permiten a los consumidores su reconocimiento y valorización.

Por otra parte, el cambio genético del ganado de la región ha permitido la ordeña durante todo el año, modificando la tradición de elaboración temporal de los quesos. Este nuevo tipo de animales decantó en nuevos requerimientos nutricionales, aspecto que derivó en dependencia de insumos externos, tanto para las ganaderías como para la región; además, se manifestó en cambios en el sabor de la leche y de sus derivados.

En la última década se integraron dos nuevos queseros, su procesamiento semi-industrial ha demandado mayores volúmenes de leche; además, han incorporado algunos cambios en el equipo, Sin embargo, en términos generales, el proceso artesanal y las características de los quesos se conservan.

El Cuadro 1 hace un recuento de las principales innovaciones en estos productos.

En el Cuadro 2 se muestra la evaluación micro-biológica de estos quesos.

Como se puede observar, los parámetros micro-biológicos de los quesos frescos elaborados artesanalmente y semi-industrialmente son similares. Esto se debe en buena medida a la conservación de la técnica tradicional; además, se debe resaltar que aunque en la elaboración de estos quesos se emplea leche cruda, cumplen la normatividad higiénico-sanitaria y que, en consecuencia, son garantía de inocuidad para el consumidor. Sobre el anterior hallazgo, Villegas (2012:164) indica que las múltiples relaciones bióticas incluidas en la pasta quesera proporcionan un «statu quo» microecológico impropio para la multiplicación de bacterias indeseables, como la coliforme y la presuntamente patógena en los quesos madurados, contribuyendo a su inocuidad; por ello, se debe impartir cierto grado de maduración a los quesos, sobre todo a los de leche "cruda».

La conservación del saber-hacer y las particularidades que le otorga la leche con la cual se elabora el queso, así como el clima en el proceso de fermentación y maduración de las cuajadas, otorgan oportunidades para explorar procesos de calificación y certificación de estos productos. Al respecto, Velarde (2006:263) resalta que «los procesos de activación de productos locales en Europa inician desde una concepción conservacionista del patrimonio, para luego valorizarlos a través de la introducción de innovaciones, tanto en lo técnico productivo como en aspectos comerciales y organizativos». Finalmente, Bridier (2011:125) reconoce que «la calificación territorial de los quesos puede permitir acceder a nuevos mercados en crecimiento (productos tradicionales y étnicos, comercio justo) y aumentar sensiblemente el ingreso de los productores. Esta ventaja comercial permite considerar la calificación territorial de productos alimentarios como una verdadera herramienta de desarrollo local. Más allá de un interés económico, la calificación territorial de los quesos artesanales es también una necesidad para luchar contra las usurpaciones de denominación».

Análisis de redes

La red social evidencia una baja interacción entre los queseros de Chiautla. El aislamiento geográfico de la población ha derivado en una demanda que no ha crecido con el tiempo, contrario a lo que ha sucedido con la oferta de quesos; estas restricciones en el mercado han incrementado la competencia y han derivado en condiciones poco favorables para estimular las relaciones sociales entre los queseros. Respecto a los indicadores, esta red es la de menor tamaño con 22 integrantes y presenta el menor número de vínculos con tan solo 1.27 vínculos en promedio por actor. Este último valor se obtiene por las relaciones familiares entre algunos queseros y la convergencia de la mayor parte de ellos en el mercado del pueblo, donde comercializan sus productos. También es la red mayormente fraccionada, con 4 subredes en su interior; sin embargo, presenta una mayor densidad (6.06 %) debido a su tamaño. La distancia a la cual se ubican los actores con los cuales se establecen las relaciones, presentan un valor promedio de 1.15 en la escala de círculos concéntricos (ubicados aproximadamente a 4.5 kilómetros del territorio de producción) para los queseros artesanales y un valor de 1.00 (concentrados en el lugar de fabricación) para los semi-industriales. El aislamiento geográfico de Chiautla de Tapia resulta determinante en el relacionamiento de sus queseros, limitando localmente sus relaciones sociales.

La red técnica evidencia que el saber-hacer asociado a la elaboración de los quesos genuinos de Chiautla se ha transferido tradicionalmente desde un pariente. Esto se ratifica al encontrar que cada actor tiene 0.86 relaciones en promedio (el valor más bajo de las tres redes). Adicionalmente, todos sus integrantes son queseros; se encuentra muy fraccionada (con siete subredes) y presenta una baja densidad de relaciones (3.17 %). El aislamiento tecnológico no ha permitido la diversificación productiva en estas pequeñas agroindustrias, lo cual ha contribuido a conservar la tradición de los quesos genuinos de Chiautla, pero ha limitado las oportunidades de crecimiento en el mercado, así como los ingresos de las familias dedicadas a la quesería. Este aspecto se verifica en la distancia promedio de los vectores que unen los actores; así, para los queseros artesanales la distancia promedio es de 1.18 (5.4 kilómetros), mientras que en los de mayor escala de producción este valor es de 1.0 (sólo en el lugar de elaboración del queso).

La red comercial muestra las dinámicas de los queseros al integrarse hacia atrás y adelante en los procesos de proveeduría y comercialización, respectivamente. De los doce queseros estudiados, nueve de ellos comercializan sus quesos en el mercado de Chiautla; los otros tres lo hacen en sus casas. Además de vender sus productos en el mercado municipal, los queseros semi-industriales los distribuyen en otras poblaciones vecinas. La red comercial presenta la mayor densidad, con un valor de 5.6 %, y mayor conectividad entre sus integrantes (dos vínculos en promedio por productor), debido a que es la red de menor tamaño (39 nodos). La concentración de la comercialización de los quesos en Chiautla ha focalizado al mismo tiempo la compra de insumos en el pueblo (leche, cuajo, cincho, utensilios de aseo, empaques entre otros); este aspecto deja en evidencia la importancia de esta cadena, no sólo en torno a la compra y venta de la leche y los quesos, sino también de los efectos que produce en la comercialización de insumos. También se debe resaltar que las queserías artesanales interactúan comercialmente con proveedores y clientes que se encuentran concentrados en el municipio (en este caso Chiautla), mientras que los queseros semi-industriales, por contar con una mayor escala de producción, deben recurrir a proveedores que se ubican fuera del territorio; además, implementan estrategias de comercialización que permiten llevar los quesos hasta clientes que se ubican a mayores distancias. Así, por ejemplo, en el caso de los queseros semi-industriales se encontró que uno de ellos está comprando la leche en Atlixco y el otro está comercializando los quesos fresco y seco en Huamaxtitlán, Tlapa, Chilpancingo y Olinalá, en el vecino estado de Guerrero. La compra de equipos en acero inoxidable (mesas y tinas) y sistemas de calentamiento se ha realizado en la ciudad de Puebla. Lo anterior se verifica en la distancia media a la cual se encuentran las relaciones comerciales de los queseros; para los artesanales este valor es de 1.0 (sólo en Chiautla de Tapia), mientras que para los semi-industriales se ubican en promedio en 2.83 en la escala de círculos concéntricos (54,9 kilómetros desde el nodo de producción). Los queseros que han logrado evolucionar en la escala de producción, pasando del nivel artesanal al semi-industrial, lo han logrado en la medida que han emprendido procesos orientados a ampliar la proveeduría de leche e identificar nuevos mercados para sus productos. La red comercial de estos productores de quesos genuinos se constituye en gran parte por proveedores (70.37 %) y en menor medida por puntos de venta (29.63 %). El aislamiento geográfico de Chiautla de Tapia ha limitado la venta del producto en el mercado local; esto se ha traducido en saturación y alta competencia, especialmente entre los queseros artesanales. Boucher (2012:53) reconoce que «si bien la cercanía geográfica ayuda a la concentración de pequeñas empresas, esto no será suficiente, sino que debe complementarse con una proximidad organizacional en función de la cual se ponen de manifiesto diferentes tipos de acciones». El hecho de que 100 % de los queseros artesanales sean mujeres y que complementen las actividades del hogar con la quesería, ha restringido las oportunidades de desarrollar procesos organizativos que les permita establecer relaciones más amplias y explorar alternativas para el crecimiento de sus quesos en el mercado. En ese sentido, Vasek, Cardozo y Fusco (2011:199) estudiaron el caso de los quesos artesanales de Corrientes, Argentina, donde el trabajo de la mujer rural tiene una baja valoración; ellas consideran que casi siempre su labor es invisible a los ojos del hombre, quien no advierte la cantidad de horas de trabajo diario y la forma como limita su participación en actividades sociales. Aunque las campesinas rara vez reciban un ingreso económico estable, realizan trabajos artesanales porque pueden hacerlos durante el tiempo libre en su casa: además, la materia prima proviene de su entorno o es producida por su familia. Sin embargo, se evidencian problemas relacionados con la comercialización, ya que no existe un mercado cierto y constante.

En los queseros de mayor tecnificación, el panorama es diferente; allí, el apoyo activo de todos los integrantes de la familia ha resultado determinante para hacer crecer el negocio.

Análisis de cadenas agroindustriales: analizando la economía de los eslabones

Los eslabones que conforman la cadena de quesos genuinos de Chiautla son:

Productores de leche. En Chiautla predomina la ganadería bovina dedicada a la reproducción y engorde, principalmente de cebú. Desde hace aproximadamente 25 años, algunos productores están realizando cruzas de Holstein con diferentes razas, como cebú, suizo o simmental. Esta decisión les permitió aumentar la cantidad de leche y elaborar queso durante todo el año, pero también derivó en una mayor dependencia por insumos externos: alimentos balanceados, semillas, maquinaría, heno, ensilaje.

En los sistemas de pastoreo un productor promedio tiene un hato bovino de 30 animales, la mitad de ellos en producción, siete vacas secas, siete novillas de reemplazo y un semental. En temporada de agua las productoras de leche se alimentan con pasto natural o inducido; en algunos casos, complementando con concentrado durante la ordeña. En diciembre y enero al ganado se alimenta con rastrojo y durante el resto del periodo seco, con cogollo de caña, silo y concentrado. Las vacas tienen una producción promedio de cinco litros de leche al día; los periodos de lactancia son muy cortos, de alrededor de cuatro meses, y están determinados por el tipo de ganado y las condiciones ambientales, altas temperaturas y muy baja disponibilidad de agua. La leche es comercializada directamente por los ganaderos en Chiautla; el precio de venta del litro es de $7.00 en las queserías y de $12.00 en las casas.

En la estructura de costos la compra de insumos asociados con la alimentación de los animales participa con 45 %; la mano de obra contratada, con 31 %; el combustible para transportar la leche a las queserías, con 23 %; y los medicamentos y servicios veterinarios, con 1 %. Los costos de producción para un rancho promedio son de $89 830 al año; los ingresos por venta de leche son aproximadamente de $63 000 y se complementan con la venta de animales, terneros y vacas de descarte. Éstos generan un ingreso promedio de $28 000 y $9 600 al año, respectivamente; en consecuencia, los ingresos son de $100 600 al año. La utilidad anual en estos sistemas de producción es de sólo $10 770 al año, lo cual corresponde a 0.52 salario mínimo legal vigente (SMLV) (tomado como referencia al SMLV de 2012 en $1740); este valor se incrementa a $46 770 anuales (2.24 SMLV) cuando se emplea mano de obra familiar.

Queserías artesanales. Con un muestreo realizado a 10 queseros artesanales se determinó que su edad promedio es de 48.1 años y 21.3 años en la actividad. La mitad tiene estudios de secundaria, 30 % de preparatoria y el 20 % restante sólo de primaria. La unidad de producción promedio tiene una superficie de 33.1 m² y procesa 466.6 litros de leche a la semana. Estas agroindustrias utilizan tecnología básica para realizar la recepción de la leche emplean una tina metálica y la filtran con un lienzo.

Es frecuente que los varones de la familia se dediquen a las labores del rancho, mientras que las mujeres procesan la leche y comercializan los quesos. Estas queserías transforman, en promedio, la leche de 1.6 ranchos; con ellos tienen una relación comercial de 7.1 años. Las cantidades comercializadas por semana y el precio de venta por kg de los productos de una quesería promedio son los siguientes: crema, 17 kg, $69 kg; requesón, 14.45 kg entre $35 y $40.43. Respecto a los quesos se producen, 5 kg de fresco y 6.1 de seco a $81.7 y $166.25, respectivamente.

El costo de producción más importante corresponde a la adquisición de leche: $3261.3 por semana en promedio. Además, $55.5 por la adquisición de cuajo; $46, de sal; $37, en empaques; $32.5, de materiales para el aseo; y $27.5, en la compra de combustible (gas o leña), en promedio. Las dotaciones de botas, delantales, gorros y tapabocas requieren $21.5 a la semana, mientras que el pago por servicios de agua y electricidad participa con $10 y $21.5, respectivamente. La cantidad de trabajadores por unidad de producción es de 1.2 personas y representa $60 a la semana. Los costos totales de operación de una quesería artesanal promedio por semana son de $3595.30.

Los ingresos por la venta de crema son, en promedio, $1049 a la semana, y por los quesos y requesón, de $4486. La media de los ingresos totales es de $5550 a la semana y las utilidades son de $1911 en el mismo tiempo. El valor anterior equivale a 4.4 salarios mínimos legales vigentes (tomando como referencia al SMLV del año 2012 en $1740/mes). Analizado la utilidad por litro de leche procesado, ésta corresponde a $4.06; cuando se analiza por kg de queso producido, este valor es de $42.2. La vida útil del queso fresco es de 2.4 días sin refrigeración, en promedio; después, se torna demasiado ácido, mientras que el seco llega a 90 días y después se vuelve muy duro.

La cantidad de crema que se obtiene a la semana es de 25 kilogramos en promedio y se vende a $57.5 kg; asimismo, se producen 42.5 kg de requesón a la semana y su precio fluctúa entre $30 y $35. Cada quesería produce a la semana un promedio de 175 kg de queso fresco y 86 kg de seco, con un precio de $71 y $150 por kg, respectivamente. El rendimiento quesero es en promedio de 8.54 % menor que en las queserías artesanales, por el hecho de procesar una mayor proporción de queso seco.

El costo de producción más importante es la compra de leche, erogando $19 690 a la semana en promedio. Respecto a los insumos, cada semana se utilizan $475 en cuajo, $65 en sal, $45 en empaques, $135 en materiales para aseo, $350 en la compra de combustible y $75 en otros utensilios. Por agua y electricidad se pagan $55 y $35; además, se compra gasolina por $2000 para los vehículos que transportan la leche y distribuyen el queso. El pago de salarios corresponde al tercer costo en importancia, con $1,200 en promedio a la semana. El costo total de operación es de $24,115 a la semana. Los ingresos promedio por la venta de queso ($26 895) y crema ($1400) son de $28 295 a la semana. Estas queserías obtienen utilidades de $16,720 al mes, equivalentes a 9.6 salarios mínimos legales vigentes (tomando como referencia a $1740 el SMLV de 2012). Por tanto, se tiene una utilidad de $4.06 por litro de leche procesado y de $42.20 por kg de queso producido y comercializado.

Comercialización del queso. La comercialización del queso se realiza principalmente en el mercado municipal de Chiautla. Ahí convergen la mayor parte de los queseros locales y algunos provenientes de poblaciones aledañas; cada uno tiene un espacio asignado por el que paga simbólicamente un peso por día. Ahí se identificaron siete queseros, cinco establecidos en Chiautla y dos en Tepoxmatla y Quebrantadero. Otros queseros comercializan el producto en su casa, la que funciona como quesería y punto de venta; así operan tres queseros, dos establecidos en Chiautla y uno en Pilcaya. Además, hay otros que han implementado otras formas de distribución: la venta itinerante, utilizando un vehículo y la entrega a intermediarios que comercializan los quesos en poblaciones del estado de Guerrero. Cerca de la mitad de las ventas en volumen que realizan las queserías estudiadas corresponden a queso fresco; los otros derivados lácteos comercializados participan, cada uno, con alrededor de 15 %. El queso fresco se vende a la mitad del seco; este último contribuye con 15.98 % del volumen comercializado y representa 30.7 % de las ventas monetarias aunque, si se considera la concentración de nutrientes, debido a la ausencia de agua, es más barato para el consumidor. La percepción de los queseros artesanales sobre el comportamiento del mercado es contradictorio, ya que algunos consideran que ha crecido, mientras que otros que se mantiene estable; sin embargo, la mayoría afirma que el año 2012 fue de ventas bajas, lo cual se explica por la excesiva competencia, la comercialización de quesos de otros pueblos en el mercado de Chiautla, los procesos de distribución de los queseros semi-industriales con precios más bajos y las ventas ambulantes, la ausencia de cadenas alternativas que permitan canalizar la leche a otros circuitos comerciales y la entrega de ganado a comunidades campesinas que, ante la imposibilidad de vender la leche, la procesan en queso, incrementando la oferta en el mercado local. Los queseros semi-industriales identifican un panorama diferente y perciben un crecimiento de la demanda.

Conclusiones

Se detectó que, a pesar de que han transcurrido cerca de 100 años desde su surgimiento, los quesos genuinos de Chiautla se siguen elaborando de la forma tradicional; conservando los principales elementos del proceso y las características de los productos.

Las cuajadas de estos quesos se caracterizan por un bajo pH y una reducida humedad que, unido a los efectos de maduración en el caso del queso seco, derivan en alimentos que cumplen la normatividad higiénico-sanitaria y que, en consecuencia, son garantes de inocuidad para el consumidor; lo que resulta importante en el caso de quesos artesanales elaborados con leche cruda los que, frecuentemente, y principalmente los frescos, son señalados como alimentos de riesgo para quien los ingiere.

Los factores que inciden en el nivel de producción de los quesos de Chiautla, además de aquellos que son generales y determinantes en el éxito o fracaso de un producto, agroalimentario o no, son los gustos y preferencias del consumidor, sus percepciones, las tendencias o la moda, así como las particularidades regionales del producto. Asimismo, ha influido la transmisión de las técnicas queseras, limitando el número de queseros, así como las características artesanales del proceso y el tipo de ganadería proveedora del insumo principal.

Otros factores que repercuten en el desarrollo de la actividad quesera de Chiautla son un mercado saturado en el que hay presencia de quesos comerciales (y pseudoquesos) de bajo costo que hacen el papel de sucedáneos; aislamiento geográfico y mal estado de las vías de comunicación que dificultan la comercialización del producto; bajo poder adquisitivo de las familias; migración, que hace que esa parte de la mixteca poblana tenga proporciones mayores de niños y ancianos (en relación con la población total) que la tasa natural; y la proliferación de queserías en zonas en las que tradicionalmente se comercializaban los quesos de Chiautla y que los imitan en algunos casos.

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Nota

Publicado como ARTÍCULO en ASyD 11: 201-221. 2014.