Condiciones productivas y exigencias de calidad en la fruticultura de la Patagonia argentina

Belén Alvaro*, Verónica Trpin**

* Facultad de Derecho y Ciencias Sociales, Grupo de Estudios Sociales Agrarios (GESA)-Universidad Nacional del Comahue, Buenos Aires 1.400 (8300), Neuquén, provincia de Neuquén, Argentina. Correo electrónico: mabalvaro@yahoo.com.ar.

** Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET) -GESA-Universidad Nacional del Comahue, Buenos Aires 1.400 (8300), Neuquén, provincia de Neuquén, Argentina. Correo electrónico: vtrpin@hotmail.com.

Recibido en agosto de 2012 ]]> Aceptado en abril de 2013

Resumen

La producción alimentaria está regida, a partir de los años noventa, por requerimientos de calidad e inocuidad que modifican sustancialmente las condiciones productivas del eslabón primario, en el marco de una reestructuración del sistema agroalimentario mundial. El caso en estudio aborda la conformación social de la cadena frutícola localizada en el norte de la Patagonia argentina, donde estos requerimientos se formalizan, entre otros, en las buenas prácticas agrícolas, abordadas como dispositivos de control que interpelan y vuelven complejas las condiciones de reproducción social de los chacareros, como productores independientes en la cadena, con impactos en sus trayectorias vitales y productivas. Se consultaron fuentes secundarias, y se realizó el relevamiento primario de casos. Las conclusiones se inscriben en las tensiones entre configuraciones productivas locales y avances de los controles del capital concentrado.¹

Palabras clave: productores familiares, buenas prácticas agrícolas (BRA) , controles, trayectorias productivas.

Abstract

Since the 1990s, food production has been regulated by health and quality requirements, which substantially modify the production conditions of primary producers, within the context of a restructuring of the global food-processing system. In this study we analyze the social conformation of the fruit chain located in the north of the Argentine Patagonia, where these requirements are formalized as Good Agricultural Practices (GAP). These regulations are analyzed as devices of control that make the social reproduction conditions of small farmers more complex, since they are independent producers in the fruit chain. This process impacts the paths of both their production and their lives. We worked with secondary and primary data sources. The conclusions are registered in the tensions between local production configurations and advances in the control of concentrated capital.

Key words: family farmers, Good Agricultural Practices (GAP) , controls, productive paths.

En el marco de la reestructuración actual del sistema agroalimentario mundial, la producción frutícola del norte de la Patagonia argentina, localizada en el Alto Valle de Río Negro (véase figura 1), está regida, a partir de la década de 1990, por los requerimientos de calidad y sanidad cada vez más estrictos del mercado internacional, que modifican sustancialmente las condiciones productivas en el eslabón primario (Steimbreger y Alvaro 2010). La cadena frutícola regional se centra en la producción, acondicionamiento y comercialización de manzanas y peras, frutos que a lo largo de la historia se han destinado a la exportación, al consumo interno y a la industrialización (Blanco 1999).

La conformación de la cadena es entendida como los eslabonamientos entre los sectores, que componen el proceso técnico de transformación, un tanto eslabonado, de una materia prima agropecuaria. En la región, la cadena frutícola data de la etapa de agroindustrialización, a comienzos de la década de 1970, en ella participan los pequeños y medianos productores primarios independientes (chacareros), los primarios integrados (fruticultores) y el comercializador o exportador (empaques, tanto chicos como transnacionales y jugueras).

En las últimas tres décadas, el dominio creciente del capital transnacional en eslabones estratégicos de la cadena de valor se plasma en la concentración de los excedentes, la aceleración en los tiempos de reproducción del capital y el dinamismo y flexibilidad, como lógicas que rigen su proceso de multiplicación. Como parte de estas tendencias, en esta última etapa, la transnacionalización trae nuevos cambios en la composición del capital y distribución del excedente dentro de la cadena. "Los procesos de adquisiciones y alianzas, dan lugar a una rápida y cambiante concentración empresarial en el sector y a la profundización de formas oligopsónicas. Diez firmas concentran más del 80% de las exportaciones y aunque con diferencia de escala, las empresas estudiadas concentran aproximadamente la mitad de la fruta exportada" (Bendini y Steimbreger 2005, 12).

La capacidad de incorporación tecnológica ha constituido una variable central de diferenciación estructural dentro de la cadena, que ha permitido caracterizar, en momentos históricos concretos, las formas de articulación diferenciales entre los eslabones que la integran, y diferenciación social en el interior de ellos. Para la producción primaria, donde se ubica a los chacareros, las innovaciones tecnológicas que se concretaron en etapas anteriores en nuevos sistemas de conducción y tecnologías mecánicas (1980), y después en cambios varietales, tecnologías informáticas y biológicas (1990) (Bendini y Pescio 1996) se reflejan en las últimas dos décadas en la introducción de normas de inocuidad alimentaria, que responden a estándares internacionales. Estos requerimientos se formalizan en las BPA, con repercusiones en la estructura agraria local, en especial para el sector de los chacareros (no integrados verticalmente), profundizando la diferenciación social previa (Alvaro 2012).

Los actores protagónicos en la fruticultura desde sus inicios, a principios del siglo XX, han sido los chacareros, es decir, los propietarios de un pequeño o mediano monte frutal (de 0.5 a 25 ha), que realiza trabajo directo, con algunos miembros de su familia en la explotación, con posibilidad de contratación de trabajadores transitorios y, según el grado de capitalización, utiliza mano de obra asalariada permanente. Estos rasgos lo encuadran en el tipo teórico familiar capitalizado, de presencia significativa histórica en otras regiones argentinas (Bendini y Tsakoumagkos 2002, 96; Bandieri y Blanco 1994). En términos teóricos, el chacarero se caracteriza por la combinación capital/trabajo familiar en la organización social del trabajo, con capacidad de generar excedentes (Murmis y Cucullu 1980) a partir de la explotación y un alto grado de mercantilización de las relaciones productivas (Friedmann 1986); por estar organizados de acuerdo con ciertas pautas que, frente a cambios sociales, tienden a conservar relaciones fundamentales (Archetti y Stolen 1975) "aportando elementos analíticos que iluminan distintos aspectos de la reproducción social de estas unidades" (Alvaro 2012, 32). En el caso de estos productores, la normativa para la incorporación de calidad dista de tener una apropiación homogénea, y es aplicada de manera diferencial por estos sujetos.

En el presente trabajo se aborda la implementación de las BPA en tanto "dispositivos" de control, que interpelan y hacen complejas las condiciones de reproducción social de los chacareros en la cadena frutícola. Se enfatiza en su repercusión en las trayectorias socio-productivas, atendiendo a los cambios en la organización del espacio productivo, de trabajo y de vida, así como en sus percepciones sobre estas transformaciones. Se consultaron fuentes secundarias (censales y estadísticas), y se realizó el abordaje de casos, circunscrito a la zona frutícola tradicional de Allen, por conformar la colonia Viñedos, una de las primeras en el valle, con importancia en la consolidación de la fruticultura con base en organización familiar. En ella, los chacareros han jugado un papel en la conformación de las etapas iniciales de la actividad. Se analizaron datos de 25 entrevistas obtenidas de una muestra por cuotas (diseñadas por escalón múltiple, en función de la composición de los estratos de explotaciones, de acuerdo con el Censo provincial de agricultura bajo riesgo de la provincia de Río Negro (CAR 2005), seleccionadas por método bola de nieve.

En el primer análisis, el cuantitativo, se logró una tipología de chacareros (Alvaro 2012; Bendini y Tsakoumagkos 2012). En un segundo momento se eligieron a los que por la riqueza de los testimonios, en relación con las BPA, permitían profundizar en los aspectos señalados en el párrafo precedente, para estudiar sus trayectorias socio-productivas. Mediante la triangulación de procedimientos -histórico-narrativo y de caso- se conectó un momento en la periodización histórica de la actividad, con los relatos particulares de los sujetos en estudio. Las conclusiones inscriben el análisis de las trayectorias socio-productivas en las tensiones entre configuraciones productivas locales y los avances de los controles del capital concentrado, en una división internacional del trabajo en la que ciertas producciones en América Latina se organizan en pos de abastecer al mercado en una escala mundial, y fiscalizado por controles definidos por los países centrales (Castro Gómez y Grosfoguel 2007), con fuertes efectos en la forma de organización productiva y social de las unidades agropecuarias. Se rescató la importancia de colocar estos "avances modernizadores", en tanto dispositivos de control territorial de los sectores más concentrados del capital agroalimentario, que bajo nuevas formas reeditan mecanismos de subalternización de los sujetos agrarios locales.

Algunas consideraciones teóricas

Para analizar los impactos de las BPA en las trayectorias socio-productivas de los chacareros, se recuperaron algunas contribuciones teóricas, que permiten indagar sobre los modos en que dispositivos provenientes del gerenciamiento empresarial colonizan² el espacio productivo y crean nuevas diferenciaciones, por ejemplo entre formas "tradicionales" y "novedosas" de hacer agricultura.

Los trabajos de Steven Shapin (2000), Ian Hacking (2001) y Bruno Latour (1999) entre otros, han incidido en el análisis de la producción, circulación y recepción del saber científico/técnico, a través de lo que aquí se denomina "dispositivo"; noción que se recupera aquí, y que desde la perspectiva foucaultiana, la entiende como "un conjunto decididamente heterogéneo, que comprende discursos, instituciones, instalaciones arquitectónicas, decisiones reglamentarias, leyes, medidas administrativas, enunciados científicos, proposiciones filosóficas, morales, filantrópicas; en resumen: los elementos del dispositivo pertenecen tanto a lo dicho como a lo no dicho. El dispositivo es la red que puede establecerse entre estos elementos" (Foucault 1985, 127).

Para Deleuze un dispositivo es "una especie de ovillo o madeja, un conjunto multilineal compuesto de líneas de diferente naturaleza (el objeto, el sujeto, el lenguaje), que siguen direcciones diferentes, forman procesos siempre en desequilibrio y esas líneas tanto se acercan una a otras como se alejan unas de otras" (1990, 155), y distingue cuatro principales:

• Líneas de visibilidad. Su régimen de luz describe una arquitectura de la realidad, haciendo visibles ciertas partes y dejando otras en penumbra.

• Líneas de enunciación. Su función es hacer hablar a través de la producción de un régimen de enunciación concreto. Estas líneas determinan el espacio de lo enunciable.

• Líneas de fuerza. Añaden la tercera dimensión que permite al dispositivo ocupar un determinado lugar en el espacio. Recorren la interioridad de dicho y el tipo de relaciones que pueden producirse.

• Líneas de subjetivación. Se refieren al individuo y describen las condiciones en las que este se convierte en sujeto/objeto de conocimiento.

En el análisis que realizan Boltanski y Chiapello, de los procesos de acumulación del capitalismo mundial desde los años setenta, observan la expansión y concentración del capital a partir de "numerosas oportunidades de inversión que ofrecían tasas de beneficio a menudo más elevadas que en épocas anteriores" (2002, 19). Sin embargo, esas posibilidades de reproducción del capital no dependen sólo de las inversiones sino, tal como describen los autores, de una renovación de ciertas creencias que permiten justificar dicho orden, y mantener "legitimándolos, los modos de acción y las disposiciones que son coherentes con él" (Ibid., 46). El capitalismo actual no puede prescindir de la difusión de un "sentido del bien común", orientador de prácticas y dispositivos que garantizan una adhesión sin fracturas, para de ese modo evitar el cuestionamiento del "orden global", en tanto "red global de poder" integrada por procesos económicos, políticos y culturales (Castro Gómez y Grosfoguel 2007).

En este sentido, la creencia en el progreso no ha encontrado sustituto y se reafirma como un credo que señala un rumbo, definido por una proyección de mejora eficiente para el mercado. Aun con profundizaciones evidentes de las desigualdades, consolida una imagen de ventajas colectivas y bien común, que sería el eje central de los procesos de acumulación del capital, una organización que convoque a personas variadas -en este caso fruticultores-, aunque en condiciones de desigualdad estructural, y que participan en redes cuyo principio superior común es la eficacia "y a cada una de las cuales no le es atribuida más que una responsabilidad ínfima [...] en el proceso global de acumulación" (Boltanski y Chiapello 2002, 41).

Los procesos de modernización en la cadena frutícola valletana

En la fruticultura del Alto Valle rionegrino, el impacto de los procesos de modernización se identifica de manera primordial con una presencia cada vez mayor del capital transnacional en el eslabón de empaque y comercialización (aunque también integrado verticalmente en la etapa primaria), con los consiguientes cambios en la dinámica de acumulación dentro de la cadena: profundización en la apropiación desigual de excedentes en manos de un sector hegemónico, y aumentos en los requerimientos técnicos, de calidad y de escala productiva para el sector primario independiente, según una lógica de eficiencia, que es a la vez diferenciación y en ocasiones la expulsión.

Por lo tanto, se analiza la formación de cierto tipo de saber sobre la producción de alimentos en general, y frutícola en la particularidad del caso en estudio, que es poder en tanto expresa una situación estratégica compleja en una sociedad dada. Se considera que la condición de posibilidad de ese poder permite utilizar sus mecanismos como cuadrícula, y él mismo es un efecto de conjunto que se dibuja a partir de todas esas movilidades (Foucault 1976).

En este sentido, se verá cómo dentro del conjunto de productores las nuevas prácticas de adopción de calidad, a través de las BPA, no generalizadas van acompañadas por diferenciaciones simbólicas; cómo ciertas clasificaciones sociales tienden a naturalizarse, como parte de las fronteras excluyentes entre "quienes certifican calidad y quienes no", como una posibilidad única de producir de cara a las exigencias y lógicas del mercado global.

Según esta lógica empresarial, el productor que no queda involucrado en el "proyecto" de certificación de la fruta, es el encerrado en sí mismo, o tiene "ideas atrasadas", lo que lo vuelve incapaz de sostener la eficacia y, por ende, asumir un compromiso colectivo. La dinámica de la red implicaría renunciar "a la estabilidad, al arraigo, al apego a lo local, a la seguridad de los vínculos establecidos desde hace mucho tiempo" (Boltanski y Chiapello 2002, 180). Tal como ocurre con el señalamiento de los chacareros que no se ajustan a los mandatos de certificación, suele sustentarse en un exaltamiento de sus dificultades para incorporar lo "novedoso", por el apego a prácticas y vínculos "tradicionales", que dificulta la incorporación de normas del proyecto "global".

Esta lógica subyacente constituye un elemento central en la relación que establecen los fruticultores con las comercializadoras (a las que les venden su fruta). En palabras de Bolstanski y Chiapello (2002, 189) "confiando este último en aquél, quien, a su vez, debeconocer la verdadera calidad de los bienes que oferta, para no ser engañado sobre aquello que compra". El arma del comprador para comprometer al vendedor de ser digno de confianza es la reputación de éste, sobre la cual debe actuar. La confianza entre las partes es sostenida por la calificación de los productos objeto de las transacciones. Los términos de intercambio se dirimen así en el mercado, donde se imponen las lógicas de calificación, según dispositivos definidos por quienes han organizado y sostenido "exitosamente" la red.

Las directrices que argumentan cómo producir en los encadenamientos fueron acompañadas por la difusión de autores de gestión empresarial, lo cual incidió en la Argentina en las políticas estatales y en la profundización, en los espacios rurales, de controles sustentados en una lógica productivista propia de los sistemas industriales de los países centrales. De esta manera, a la par de la modificación de prácticas directas en la producción, se instituyó un imaginario que contribuyó a la sujeción/disciplinamiento de los productores a las políticas de las empresas (Castiglioni y Diez 2010). Para la producción de frutas frescas para el mercado internacional, Rau y Lamanthe sostienen que este proceso "representa para los productores [...] una ampliación de las oportunidades de venta (con la exportación), al mismo tiempo que un incremento de las presiones del mercado y la competencia. En este sentido, puede considerarse que la normalización constituye un vector de formalización - sistematiza los requerimientos de calidad, explicita los procedimientos productivos demandados, establece mecanismos de control externo" (Ibid., 1).

El último censo frutícola provincial revela que sólo 13.5 por ciento del total de explotaciones que cultivan peras y manzanas está integrado verticalmente, o sea, por propiedad. Las explotaciones no integradas se articulan de manera horizontal, vía mercado, y entregan la producción a acopiadores, frigoríficos, plantas de empaque o a industrias, más o menos en igual medida (CAR 2005). Estos datos, junto a otros ya señalados, sugieren que aunque hay concentración en la cadena frutícola, persiste, sin embargo, un grado de heterogeneidad que no parece ser insignificante (Steimbreger y Alvaro 2011).

La relación asimétrica entre empresas agroindustriales transnacionales y productores agropecuarios locales conlleva diversas formas de articulación subordinada/subordinante, controles y resistencias, que colocan a las posibilidades de reproducción social de los sujetos agrarios en nuevas correlaciones de fuerzas, en el centro del análisis. Las formas en que se articulan los eslabones de la cadena al complejo agroindustrial expresan el movimiento por el cual la agricultura se transforma en el sector más subordinado, en términos económicos y de decisión, al integrarse al complejo (Giarraca 1985). En esta reorganización de los patrones de acumulación en la cadena, la noción de calidad se integra no sólo como atributo del producto, sino que también constituye nuevas relaciones sociales entre capital y trabajo en los espacios productivos (Neiman 2003).

Para el caso en estudio, durante las entrevistas a productores y funcionarios del Estado, vinculados a la fruticultura, destaca la apropiación de categorías como: eficiencia, calidad, buenas prácticas, competitividad y acciones correctivas, utilizadas para pensar y proyectar la producción de peras y manzanas en las chacras, lo cual denota "el desarrollo de dispositivos específicos de normalización -privados y públicos- de procesos y productos" (Ibid., 1) con el fin de exportar. La garantía de inserción en un "proyecto", en los términos de Boltanski y Chiapello (2002), sería cumplir con las pautas definidas por un mercado dominado por redes y normas globales. Rau y Lamanthe (2010) coinciden en que las modalidades de exportación se transformaron, desde circuitos en red, con relaciones basadas ya sea en contratos formalizados o de confianza. Para dichos investigadores, esta tendencia va acompañada por una "anonimización" de las directivas en la que las normas vienen a interponerse entre las personas como un mecanismo de dominación eficaz, en el cual las relaciones jerárquicas expresan el accionar de intermediarios de las exigencias definidas por los compradores externos. Por otro lado, "la proliferación de procedimientos establecidos y la creciente presencia del dominio de lo escrito, son factores que han conducido a una creciente racionalización -en el sentido weberiano de formalización- de la gestión administrativa y productiva en los subsistemas frutícolas. Un nuevo segmento de 'expertos' resulta necesario" (Ibid., 8), como personal técnico que suple al saber basado en la experiencia.

Ser parte de ese proyecto fundado en circuitos de red, en la fruticultura implicaría mantener el estatuto de productor/exportador, para lo cual deben cumplirse compromisos exigidos por los compradores, que "confían" en que el "buen productor" obtenga "buena fruta y en buenas condiciones", para los consumidores europeos.

Ahora bien, la pregunta es cómo se define un "buen productor", integrado al mercado de exportación, y cuáles son los criterios para pautar las condiciones de producción para acceder al europeo; quiénes establecen esas pautas, cómo son significadas, adaptadas y controladas en el espacio local. Es decir, cuáles son las condiciones históricas de emergencia y devenir del dispositivo de calidad como formación que, como se verá a continuación, en un primer momento su función estratégica ha sido responder a una urgencia del capital, y termina por instalarse como mecanismo legítimo de clasificación.

Las BPA como dispositivo en la cadena frutícola

En los últimos años, los requerimientos internacionales de calidad y sanidad cristalizaron en la formulación y operacionalización de un sistema de control de los procesos de producción, procesamiento y comercialización, denominado BPA, que consisten en prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal y animal, desde la actividad primaria hasta el transporte y empaque, cuyo propósito es gestionar la calidad, a través de normas y procedimientos estándar reglamentados por el GlobalGap "orientados a asegurar la inocuidad del producto, la protección al medio ambiente y el bienestar laboral" (http://www.buenaspracticas.cl/) a sus proveedores extranjeros.³

Con un trabajo en conjunto se logró la certificación durante enero de 2005, y se constituyó en la primera empresa frutícola en Argentina en alcanzar este estándar de calidad. Si bien en este plan no se incluye la fase de campo, debe tenerse en cuenta que en la manipulación y envasado de fruta no hay tratamiento alguno ni fase decisiva, para eliminar los peligros asociados a la protección fitosanitaria en la etapa primaria; por ello, resulta indispensable para los compradores la implementación de BPA, y establecer medidas preventivas a lo largo del proceso de producción, para complementar los controles de la empresa (INTA 2005).

Es así que la puesta en marcha de estas normas se ha vuelto, en los últimos años, un requerimiento empresarial cuya obligatoriedad no se encuentra formalizada en los términos de los vínculos comerciales, mas sí lo está "de hecho" en la comercialización con los chacareros que desean colocar su producto en el mercado internacional. Un dato no menor en la generalización de estas exigencias es que poco menos de 50 por ciento de la superficie cultivada no cuenta con certificaciones de BPA (Secretaría de Fruticultura 2011). Las especificaciones señaladas se articulan con la normativa vigente de cada país.⁵ No obstante, la preeminencia de las BPA como criterio diferenciador radica en la validez que otorgan al producto para ser comercializado en la Unión Europea, principal mercado de la fruta patagónica; y en la significación que han tenido como variable de diferenciación de esta última etapa, aspecto emergente del análisis cuantitativo, agregado a partir del de la muestra de productores (véase anexo) (Alvaro 2012), y profundizado en el presente artículo en sus aspectos cualitativos con el seguimiento de casos mediante entrevistas poco estructuradas.

El trabajo se centró en el impacto de estas normas, en tanto dispositivo de control empresarial, sobre las unidades primarias de los chacareros independientes, no integrados al eslabón agroindustrial. Para ellos, las BPA implican dos tipos de fiscalización permanente en chacra. En primer lugar auditorías internas, realizadas por los propios productores con un registro formal, que incluyen: a) identificación predial con señalética de información y de prohibiciones al personal; b) pasos metódicos de observación sobre aspectos productivos: técnicas, manejo de suelos y sustratos, plantaciones nuevas, manejo del agua en el predio, uso de fertilizantes y de abonos orgánicos; c) aspectos higiénicos: manejo de productos fitosanitarios, manejo de cosecha, higiene en el predio y control de plagas o vectores y d) aspectos sociales: servicios básicos para el personal, legislación laboral, capacitación sobre medidas de seguridad y manejo de residuos del predio y registros ambientales. Respecto al trabajo asalariado, la rigurosidad de las normas aumenta cuando en los predios se emplean diez trabajadores o más (http://www.buenaspracticas.cl/). Los registros de campo sirven para comprobar la aplicación adecuada de las BPA, y lograr la trazabilidad (seguimiento asegurado en toda la cadena alimentaria) que garantiza al producto su colocación segura y fiscalizada en mercados internacionales de calidad. En segundo lugar, existe un control externo que se lleva a cabo mediante auditorías realizadas por el organismo certificador central (GlobalGap), a través de empresas privadas territorializadas en los espacios de producción. Estas auditorías incluyen tanto inspecciones locales, anuales y regulares a los productores, como otras centrales, que ellos deben aprobar para obtener y mantener la acreditación de las BPA.

Si bien la puesta en práctica de estas regulaciones apunta, desde la demanda, al cuidado ambiental y el bienestar laboral en los locales de producción, estas cuestiones generan controversias respecto de su impacto real en las configuraciones sociales de las regiones donde se aplican. En el caso en estudio, el criterio hegemónico de calidad repercute en rondas de diferenciación social de los productores, aunque también de los trabajadores.

Trayectorias socio-productivas.

Emergencia de nuevas prácticas y nuevos significados

En la medida en que en la conformación social de los chacareros, la unidad de producción-unidad doméstica se encuentran asociadas en la lógica de generación de excedentes, la adopción de calidad repercute en la organización de su espacio de vida. Estas transformaciones aparecen en los testimonios de los entrevistados:

A causa de condiciones de la empresa, no se permite tener animales sueltos, ni leña, ni huerta cerca del monte de pepita [frutales de peras y manzanas], para implementar la normativa de las buenas prácticas tuvimos que abandonar todas esas actividades.

Antes de las BPA teníamos [cría de] chanchos [cerdos], gallinas; y una huertita. Tuvimos que sacar todo, hasta los perros [...] las nuevas normas exigen más sanidad y limpieza en la chacra.

Como estrategia de inserción "eficaz" no sólo se modificaron los modos y los fines con que se produce, sino incluso también el espacio: las chacras han dejado de ser un lugar para vivir, y generar prácticas de reproducción vinculadas a la tierra para complementar los ingresos obtenidos por la venta de fruta, para consolidarse como espacio exclusivo de un tipo de producción.

Esto refleja una situación de subordinación del productor familiar, que se profundiza por la presencia de controles que prohíben tareas antes comunes en la chacra, a las que aluden los entrevistados. La remercantilización del espacio de vida (abandono de algunos cultivos diversificados y prácticas de autoconsumo propias de la vida rural) y la exigente profesionalización de la actividad, conlleva para los chacareros modificaciones paulatinas en sus patrones de alimentación, en función de mayor especialización y estricto cumplimiento de normas en términos productivos (Alvaro 2011). El despojamiento o corrimiento de los corrales para animales y las huertas, y la invasión de cartelería que señala procedimientos de manipulación de agroquímicos, entre otros, conviven con las viviendas, en pos de garantizar una producción "eficiente" y de "calidad", según señala una informante:

Baños, duchas, carteles para el depósito de plaguicidas, fertilizantes. Toda la cartelería indicativa de tóxicos y peligros. Hay que llevar un cuaderno de campo⁶ donde se registra todo el trabajo en la chacra: fecha de colocación y cambios de dispensers, cantidad de pulverizaciones.

Las certificaciones que definen clasificaciones y posibilidades de comercialización son reconocibles en la fruticultura. Los encuestados aluden con frecuencia a los modos en que ahora producen fruta: las llamadas tres C, referidas a calidad, continuidad y cantidad (entrevista a funcionario de la Secretaría de Fruticultura, en 2006, incluida en Trpin 2008). En la continuidad se refuerza el vínculo con la empresa compradora de fruta, "no fallarle" involucra un acto de reafirmación de la confianza depositada en el chacarero que realiza bien su trabajo: producir con calidad; al respecto, para resaltar su situación, un informante que certificaba comentó que "la empresa ha catalogado mi parcela de 6.5 ha como chacra modelo, que utiliza para muestra de calidad a técnicos europeos que vienen a supervisar".

En ocasiones, las fuertes presiones que ejercen sobre el productor para alcanzar una fruta "certificada" entran en tensión con la forma en que esos mismos procedimientos son plasmados en otros espacios, como los predios productivos de las agroexportadoras, lo cual se expresa en dudas sobre la "objetividad" o lo "absoluta" que resulta la aplicación de las BPA: "Las exigencias de buenas prácticas parecen ser sólo para el pequeño; estas grandes empresas no cumplen con lo mismo que exigen".

Sin embargo, la tendencia observada es que asegurar una producción eficiente, junto al respaldo de los compradores, justificaría la necesidad de adaptar el espacio a las normativas, a modo de sostener un sistema en que la integración deviene en el refuerzo de relaciones de sujeción: estar fuera de ese circuito sería renunciar al progreso pautado, en los términos definidos únicamente por las empresas y las certificadoras; sostener prácticas productivas tradicionales derivaría en una desaparición anunciada por no acompañar el proyecto impuesto por la economía global.

La idea de confianza y autoridad de sujeción, depositada en las empresas compradoras de fruta y en las certificadoras de calidad, aparece en el testimonio de un productor que explicita que al momento de la venta, a pesar de conocer la calidad y cantidad de lo que está ofertando, espera que sea la compradora la que califique su producto: "Jamás discutí una liquidación con la empresa. Yo siempre me tiro a menos, aunque sé la fruta que tengo, y no me puedo quejar". Esta relación mutua y desigual se construye durante las instancias previas a la liquidación de la fruta, donde la presencia de las certificadoras y los técnicos de la compradora "acompañan" al productor en la toma de decisiones, y es la que habilita intersticios de negociación desigual donde la implementación de BPA no necesita estar registrada en las condiciones formales de compraventa ni, por tanto, se ve necesariamente reflejada en el precio pagado.

Aplicamos BPA porque certificando vendemos mejor. Es necesario acreditar las normas de calidad para acceder al mercado rentable acreditando calidad, de lo contrario, te quedás afuera del circuito.

Los compradores pagan mejor la calidad. Aplicamos BPA desde hace tres años, y mi hijo nos asesora desde lo profesional.

Estamos trabajando para entrar en las normas de Europe Gapp. La chacra es una actividad que me llega como un sentimiento de familia, pero que llevo a cabo de manera profesional, y no improvisada.

En este esquema se visualiza la profundización de diferenciaciones construidas y reforzadas en la transformación de perfiles productivos en el conjunto de los chacareros, sea por la diferenciación de capitalización o por la generacional:

Muchos productores grandes [personas mayores] no se animan, le tienen miedo a todo esto de las BPA. Hay gente que no puede, que este año no podó la manzana, y entonces el año que viene tampoco va a poder, y las plantas se añejan [...] no pueden. Hay un trabajo que es acumulativo, y que si no se hace.

No obstante, los propios productores encuentran intersticios, líneas de fuga, dentro de la normativa. Modos locales de construcción de la arquitectura que sustenta los controles, cambios en el registro de trazabilidad para que algunos cuadros que no certifican -pero cumplen las características requeridas por el mercado internacional- sean colocados si la cantidad demandada lo permite; son resistencias posibles, que por la lógica de funcionamiento del dispositivo no logran generalizarse, al punto de poner en peligro su existencia. En palabras de Foucault, "el dispositivo es esto: unas estrategias de relaciones de fuerzas soportando unos tipos de saber, y soportadas por ellos" (1977, 67).

Para los casos más descapitalizados, la imposibilidad de implementar normas de calidad vulnera posiciones previas; para aquéllos en espiral de capitalización, la introducción de éstas consolida perfiles productivos empresariales en explotaciones familiares. En cualquier caso, "la diferencia está entre vender y no vender", como lo expresan los propios agricultores cuando se piensan como parte del circuito productivo.

Hay productores que no implementan BPA y los que les compran les pasan la fruta por su ümi.⁷ Para ello negocian con el descarte, recargando el umi de los que acreditan, y dibujando el de los que no acreditan. Ahí la trazabilidad se pierde, pero logran colocar el producto del que no aplicó BPA y luego cuando arreglan el pago se cobran el favor.

Tal como se refleja en el testimonio, las clasificaciones entre aplicar o no las BPA sostienen posibilidades mínimas de autonomía; aplicar permite vender para el mercado internacional con el número de umi propio, lo cual garantizaría la marca de origen y algún grado de negociación con las compradoras de fruta; por otro, quienes no lo hacen siguen cultivando peras y manzanas, pero el circuito de venta es resuelto desde los intersticios del propio sistema: vender con el número de umi de una chacra que sí aplique BPA, que pueden pensarse como líneas de fuga que escapan del control absoluto de las normativas.

La "perfección" y objetividad de un sistema de control que se presenta como incorruptible muestra así sus grietas, las normas que deberían sostenerse desde la prácticas y las inspecciones son franqueadas por estrategias tanto de venta por parte de los productores como de compra de fruta con menos valor -producida sin aplicación de BPA-, a pesar de ello, la fruta llega al mercado. Guillermo Castiglioni (2007) observó una situación similar en su análisis de los tabacaleros "no anotados" que, en su condición de no tener registro formal como proveedores de hoja de tabaco de las tabacaleras, logran venderle a intermediarios o a productores "anotados", de modo que su tabaco llega de manera informal a la empresa, sin su inspección directa de "la calidad".

De este modo se puede señalar que la distinción entre quienes cumplen con las normativas de calidad y los que no lo hacen define, tal como señalara el informante, las posibilidades reales de "vender o no vender la fruta". Sin embargo, los chacareros que no aplican BPA siguen trabajando y sosteniendo el ingreso de su fruta en el mercado, aun a costa de permanecer en situaciones quizá de mayor subordinación informal y con el rumor permanente de que "desde este año seguro que ya todos van a tener que aplicar"; lo que hace complejos sus procesos de reproducción social en la actividad.

Saberes en disputa

Otro punto de análisis de los impactos de las BPA es la relación de los chacareros con los trabajadores rurales, cuyas definiciones no son homogéneas, sino que están atravesadas por la propia dinámica del capitalismo actual; y a pesar de la vigencia de regulaciones formales a escala nacional, existe una aplicación diferenciada de ellas según la construcción histórica del trabajador rural frutícola (Trpin 2008).

En el Alto Valle rionegrino la aplicación de las BPA genera diversas condiciones laborales, según los propietarios con los que se emplean los trabajadores, aunque en general se uniformizan de manera paulatina los criterios de control sobre el proceso de trabajo por profesionalización/homogeneización en las chacras de menos de 25 ha, donde se comienzan a incorporar las BPA. En este sentido, si bien se produjeron importantes mejoras en salud y seguridad en el trabajo, en muchos casos la aplicación de las normas también ha perjudicado a las familias de trabajadores que habitaban en esos predios, restándoles la posibilidad de obtener ingresos mediante las formas acostumbradas de producción doméstica de subsistencia (Ibid. 2008).

Los productores expresan la importancia de haber "ordenado" el espacio, despojarlo de basura y de animales sueltos, sin reparar en los posibles efectos sobre la cotidianeidad de los trabajadores.

La crítica más grande a este aparato de BPA es que a vos como productor te exigen, vos estás certificando una fruta que no tiene nada de químicos ni pestes. [...] hay una gran brecha entre lo que piden las BPA como productor y lo que realmente podemos hacer con los trabajadores.

Los agricultores observan un forcejeo constante entre las prácticas laborales conocidas por los trabajadores -sustentadas en la experiencia y la oralidad- y las exigidas por los controles y organizadas por los procedimientos impartidos desde el "saber experto" -difundido en cursos de capacitación laboral, manejo de agroquímicos y calibración de maquinaria-. El productor familiar se presenta como intermediario entre dos saberes opuestos, dos lógicas laborales en contradicción que eclosionan en un mismo lugar, el de la chacra, que se transforma en un espacio de lucha por la legitimidad de los procedimientos y los intereses que acompañan cada saber. En específico, a ellos les ha perjudicado la introducción de nuevos cuidados y formas de tratamiento de la fruta en la época de cosecha, que disminuyen la cantidad en pos de aumentar su calidad y tiempo de conservación.

El concepto de BPA es que vos estás manipulando alimentos y entonces tenés que ser lo más riguroso posible. El medio tiene que verse lo más limpio posible. Hay que ser riguroso con las aplicaciones (de agroquímicos). Lo registrás todo cuadro por cuadro. Llevás un control muy estricto. Una vez que entrás en el circuito lo llevás, no es muy difícil.

Las BPA protocolizan lo que sucede dentro del proceso de trabajo, y presentan los elementos que intervienen en él (fuerza de trabajo, medios y objeto) en igualdad de prioridades respecto al control y la higiene: un trabajador con uñas cortas, manos limpias, se prohibe fumar, escupir, tirar residuos en lugares no permitidos, se exigen medios de trabajo adecuados en protección y ubicación y máximo cuidado en la manipulación durante el traslado del objeto (modos de extraer el fruto, uso de la mochila, descarga y organización de la fruta en los bins (cajones destinados a la fruta) para la obtención del producto.

El tema es que desde un nivel de exigencias mucho más alto, tenés que bajar hasta llegar el empleado y hacerles entender las cosas. Ellos no entienden que también es mejor para ellos. Morir no se van a morir, pero les querés hacer entender que las buenas prácticas son mejor para ellos, pero no quieren entender.

La adaptación de los elementos disponibles, la adquisición de otros, la acomodación del trabajador a los nuevos requerimientos sólo giran en torno a la lógica de cumplimento de normativas definidas por un mercado despersonalizado, y cuyo valor de rigor es la seguridad alimentaria. Es en los límites del proceso de trabajo donde emergen las contradicciones entre los derechos sociales y las lógicas laborales y las del mercado. La forma en que se reproducen los elementos por fuera de ese proceso de trabajo condiciona y tensiona las condiciones sociales de posibilidad para llevarlo a cabo.

La apropiación de las BPA a partir de una supuesta objetividad de los puntos de evaluación corre el eje de la tensión real, que se condensa en ese espacio productivo, donde se dirimen relaciones de clase y de poder. Esa tensión solapada irrumpe en descontento, por ejemplo, cuando en la figura del Estado se avanza en regulaciones⁸ que proponen mejoras en las condiciones de trabajo y alojamiento de los trabajadores rurales, más allá de los protocolos de las certificadoras internacionales.

Frente al chacarero "tradicional" caracterizado por un saber artesanal implícito, transformarse en un "productor" implica resignificar las prácticas e incorporar rutinas productivas novedosas. Es decir, se renuncia a "formas de hacer" heredadas en la experiencia laboral trasmitida entre generaciones, para aprender "procedimientos", como llevar un cuaderno de campo, aplicar agroquímicos de manera "segura", mantener cartelería y cierto "orden" formalizado en la reglamentación.

El desplazamiento de la propia denominación en la estructura productiva condensa un pasaje: "Hoy por hoy el que dice chacarero se está refiriendo mal. El que produce hoy es un productor que produce con una pequeña empresa".

La noción de integrar un proyecto exitoso, como vender fruta para el mercado europeo, implica reconversiones, otras prácticas, pero lo más significativo resulta de una nueva presentación frente a las empresas compradoras: dejar de ser chacarero (y las representaciones de retraso y no innovación derivadas de esa figura), para dar lugar a una identidad acorde con los mandatos del mercado global.

Esta transformación implica asumir como legítima la vigencia de un saber técnico superior al tradicional, encarnado por el chacarero, plasmado en nuevas formas de relación laboral, con monitoreadores privados y técnicos relacionados con la venta, suministro o control de productos "habilitados". Como refiere Neves, los procesos sucesivos de modernización agrícola se fundamentan en un modelo de desarrollo, que postula la superación de lo anterior en tanto tradicional. Cada proceso "se presenta como único y válido, negando o descalificando las acciones y los presupuestos anteriormente dirigidos para la agricultura" (1987, 343, citado en Castiglioni y Diez 2010).

Esta chacra es de la abuela de mi marido. Él se acuerda que de chico se vendía la fruta a culata de camión. Mis suegros cuando la agarraron hacían mercado interno, pero en algún momento eso no rindió, y la madre le había pedido que nunca la vendiera. Después la agarramos nosotros, con otro tipo de mirada, le cambiamos todo.

La nueva "mirada" sobre las formas de producir a la que alude la productora conlleva a reforzar la distinción entre lo "viejo", incluso por generaciones. La legitimidad de "lo nuevo" responde además a la posibilidad de que los cambios se vean plasmados en evaluaciones positivas, realizadas por las inspecciones provenientes del "saber técnico", por lo cual ese saber queda evidenciado en lo escrito, y quizá proyectado en una productividad concreta y palpable. Francisco Rodríguez, en su estudio sobre las tensiones de los conocimientos puestos en práctica entre los tabacaleros misioneros, retoma a Latour (1999), y señala que "las relaciones entre los distintos programas de verdad no son horizontes y suponen diferentes capacidades para la imposición de visiones legítimas de la realidad. El poder de imponer la interpretación legítima se apoya, según Latour, en la capacidad de construir y producir hechos" (2007, 149). Las evaluaciones y los dispositivos de control que definen los modos adecuados de producir señalan hechos incuestionables y una imposición de verdad, que desacredita otras posibilidades de reproducirse como un productor familiar en la fruticultura.

Conclusiones

En las prácticas se generan, por un lado, procesos de diferenciación social, con transformaciones de los perfiles productivos -pasaje de chacarero a productor- en la gestión de la chacra y en la relación con los trabajadores contratados. Por otro, una "espacialización" de los controles en el ámbito productivo-doméstico, donde la disposición de los elementos de trabajo, la inclusión de nuevas rutinas y la interrupción de otras obedece a una lógica de sanidad, inocuidad y calidad, que en última instancia es elaborada por grandes distribuidores, para satisfacer las necesidades de inocuidad alimentaria de ciertos consumidores. Esta dinámica tiende a legitimar de manera simbólica procesos de exclusión e inclusión subordinada de las unidades productivas familiares a la fase de "modernización".

A los impactos de diferenciación estructural de unidades se agregan cambios en la concepción de la chacra como espacio vital, y de satisfacción de necesidades domésticas hacia una mayor dependencia de la economía familiar respecto del mercado. Esto ha implicado en algunos casos permanecer en la producción, aun en condiciones que para Gras (1997) los asemejan a los asalariados rurales: los ingresos que obtienen sólo les permiten retribuir su trabajo, reforzando su vulnerabilidad frente al mercado y la construcción fragmentada del mercado de producción primaria. Si bien, a los chacareros valletanos la acreditación de calidad les permite el acceso a vinculaciones contractuales más estables con las comercializadoras, de ninguna manera la optimización de las estrategias de comercialización les asegura un nexo más fuerte, duradero o redistributivo de excedentes con el núcleo hegemónico.

Se concretan así diversas modalidades de vinculación entre empresa y productor, que van desde acuerdos comerciales (en diversos grados de formalización) para la compra de la fruta producida, hasta relaciones que implican la asistencia técnica y aun financiera por parte de la empresa para la incorporación de calidad en chacra, con la posterior entrega de un lote de fruta derivado de esa financiación, con lo que comienzan procesos severos de descapitalización para el productor primario, que no puede incorporar tecnología en forma autónoma. La inserción subordinada del chacarero en la cadena agroalimentaria se torna compleja a partir de estos requerimientos (Steimbreger y Alvaro 2011).

En términos de la relación capital-trabajo, con la implementación de BPA también ocurren transformaciones relacionadas con la necesidad de trasladar los criterios "legítimos" a los trabajadores, lo que evidencia la tensión entre los saberes laborales, sustentados en la experiencia, y los difundidos por los técnicos. Más bien, a los productores se les presenta como desafío alcanzar la aplicación de dichos criterios en el campo, ya que entran en fuerte contradicción con los intereses de los propios trabajadores, sus formas de hacer y los grados de productividad que alcanzan.

En el ámbito simbólico, estas transformaciones se expresan en una diferenciación interna en el conjunto de los productores familiares, que profundiza la fragmentación social previa las prácticas políticas e institucionales, que sostienen la modernización de la agricultura, expresan intentos de orientar tal actividad en virtud de los intereses de ciertos segmentos de agricultores, como de otros intereses, "la modernización implica así, entre otros aspectos, una domesticación, una civilización" (Neves 1987, 343, citado en Castiglione y Diez 2010). La promoción de una agricultura racional, progresiva y fundada en bases científicas supone la superación del atraso, de la rutina, de la baja productividad en virtud de la resistencia, del bajo nivel escolar, del estrecho horizonte de los agricultores, incapaces de operar con cálculos y previsiones.

La incorporación individualizada de las normativas de organismos privados por parte de los productores que se encuentran en condiciones estructurales (económicas, sociales, culturales) de hacerlo, ocurre en el caso en estudio según una doble apropiación simbólica. Por una parte, las premisas del método experimental presentan los valores de "calidad e inocuidad" como intrínsecamente superadores de sistemas anteriores. Sus condiciones de administración del tiempo y el espacio en la chacra, y las nuevas formas de control productivo instituido se incorporan en tanto son científicamente exitosas, o bien se rechazan porque son muy onerosas y complejas, pero en general son asimiladas por fuera de las condiciones sociales y políticas que les dan origen, posibilidad y efectos. Su implementación implica control del espacio, pero también de los cuerpos sometidos a movimientos prescriptos por una autoridad externa, anónima. Nuevos mecanismos de poder se ofrecen a nuevas formas de saber.

Esto lleva a la segunda ruptura, respecto a los saberes previos, "intuitivos" y "tradicionales", las formas profesionalizadas de producir, de "ser productor" generan nuevas distinciones sociales que, sustentadas en diferenciaciones estructurales operan, en sentido de Bourdieu, como "luchas por la imposición de la definición de un juego, y de los triunfos necesarios para dominar en ese juego [...], luchas más o menos declaradas por la definición de los principios legítimos de división del campo" (2010, 13). En este caso, la distinción entre productores y chacareros expresa los términos de reapropiación de las diferenciaciones planteadas, desde una lógica de mercado, y la manera en que operan socialmente dentro del conjunto.

Aquí se entiende que el estudio de los impactos provocados por el encuentro entre demandas legítimas de los mercados consumidores, en términos de seguridad alimentaria, y las respuestas de los actores productivos locales históricamente constituidos, debe ser enriquecido con miradas acerca de las tensiones y efectos sociales que emergen de la imposición/implementación de estos dispositivos. Reflexionar sobre el sentido de su condición socio-histórica de posibilidad y de las nuevas formas de heterogeneidad y subalternización, que implican para los sujetos agrarios, permite apropiarlos en sus dinámicas complejas y visibilizar los dispositivos desde los cuales los eslabones más débiles de la cadena tienden a acrecentar su subordinación.

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Notas

¹ En el marco del proyecto del CONICET (Proyectos de Investigación Plurianuales) 100971: "La pluriactividad en las trayectorias y actuales diferenciaciones sociales en los chacareros del Alto Valle".

² Son relevantes los aportes de la perspectiva de la decolonialidad, porque "asistimos [...], a una transición ¿el colonialismo moderno a la colonialiiai global, proceso que ciertamente ha transformado las formas de dominación desplegadas por la modernidad, pero no las relaciones centro-periferia" (Castro Gómez y Grosfoguel 2007, 13).

⁴ En la Unión Europea, la Directiva 93/43 cce (Comunidad Económica Europea) dispone que las empresas del sector alimentario deben realizar actividades de control propio, con base en los principios de APCC.

⁵ En la producción frutícola argentina rige el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas CAC/RCP 53-2003 (Codex Alimentarius) y la resolución 510/2002 - Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) - Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas. En el Alto Valle, el senasa constata el cumplimiento de Guía iso/iec 65:1997/en45011 para la certificación de productos bajo normas controladas por senasa. Los registros nacionales de senasa y Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica, además de avalar legalmente a las BPA, las complementan con controles locales para certificación en el mercado internacional y en el interno, que son previos temporalmente a las buenas prácticas, e implican altas exigencias en el empaque que dificultan la inserción de los productores, que ya no pueden vender al mercado internacional

⁶ Los productores poseen un "cuaderno de registros fitosanitarios" que "contiene información de las prácticas culturales y los tratamientos fitosanitarios realizados en los predios. Este procedimiento llamado 'llevar un cuaderno de campo' [...] obliga a que queden registradas la captura de pestes, la aplicación de agroquímicos, los riegos, la fertilización" (Trpin 2008, 62 y 63).

⁷ La unidad mínima de inspección (UMI) , que forma parte de la reglamentación exigida por senasa desde 2002. Resolución 891/02. Se corresponde con una superficie delimitada o identificada sobre la cual se aplicará el Sistema Integrado de Medidas para Mitigación del Riesgo de Plagas (Trpin 2008).

⁸ Por resolución 11/11 de la Comisión Nacional de Trabajo Agrario, a partir de inicios de 2011 se establecieron "las condiciones generales de labor y habitación". A partir de ese momento se impide el hacinamiento de trabajadores, y se aseguran condiciones de higiene en el trabajo y la residencia.