El abasto de alimentos en México hacia una transición económica y territorial

Food supply in Mexico: towards an economic and territorial transition

L'approvisionnement en aliments au Mexique vers une transition économique et territoriale

O abastecimento de alimentos no México para uma transição econômica e territorial

墨西哥的粮食供应向经济和区域的转型

Felipe Torres Torres*

* Investigador titular C del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM. Correo electrónico: felipet@servidor.unam.mx

Fecha de recepción: 16 de marzo de 2011.
Fecha de aceptación: 27 de mayo de 2011.

El trabajo tiene como objetivo exponer ideas sobre la reconfiguración del abasto y distribución de alimentos en México a partir de la consolidación de los procesos de economía abierta. El supuesto es que los impactos del modelo de apertura en el abasto de alimentos se presentan inicialmente en las zonas metropolitanas del país, debido a que éstas registran mayor densidad de consumidores y mejor regularidad en el ingreso, junto con intereses, patrones culturales y hábitos alimenticios dominantes. Las metrópolis son ejes de la organización del abasto, lo que implica estructurar sistemas que se ajusten a un modelo de demanda de acuerdo con los intereses heterogéneos de sus consumidores. El abasto de alimentos de México está inmerso entonces en una nueva transición que sigue las transformaciones del consumo en el actual modelo de desarrollo económico.

Palabras clave: Abasto, alimentos, economía abierta, consumo, configuración.

Abstract

This study aims to present ideas on the reconfiguration of food supply and distribution in Mexico based on a consolidation of open economy processes. The assumption is that to begin with the impacts of the aperture model of food supply occur in the country's metropolitan zones, as these have greater consumer density and more income regularity, together with dominant interests, cultural sponsors and nutritional habits. The metropolises are axes of supply organization, implying structuring systems to adjust a model of demand according to the heterogeneous interests of their consumers. Food supply in Mexico is therefore immersed in a new transition that follows the transformations in consumption in the present economic development model.

Key words: Supply, foods, open economy, consumption, configuration.

Résumé

Ce travail a pour but d'exposer des idées sur la reconfiguration de l'approvisionnement et de la distribution d'aliments au Mexique à partir de la consolidation des processus d'économie ouverte. L'hypothèse est que les impacts du modèle de l'ouverture dans l'approvisionnement en aliments se ressentent initialement dans les zones des métropoles du pays, du fait que celles-ci présentent de plus grandes densités de consommateurs et une plus grande régularité dans le revenu, ce qui s'ajoute aux intérêts, patrons culturels et habitudes alimentaires dominants. Les métropoles sont des axes de l'organisation de l'approvisionnement, ce qui implique de structurer des systèmes qui s'ajustent à un modèle de demande en accord avec les intérêts hétérogènes de ses consommateurs. L'approvisionnement en aliments du Mexique est donc plongé dans une nouvelle transition qui suit les transformations de la consommation dans l'actuel modèle de développement économique.

Resumo

O trabalho tem como objetivos expor idéias sobre a reconfiguração do abastecimento e distribuição de alimentos no México a partir da consolidação dos processos de economia aberta. O suposto é que os impactos do modelo de abertura no abastecimento de alimentos se apresentam inicialmente nas zonas metropolitanas do país, devido a que estas registram maior densidade de consumidores e melhor regularidade na receita, junto com interesses, padrões culturais e hábitos alimentícios dominantes. As metrópoles são eixos da organização do abastecimento, o que implica estruturar sistemas que se ajustem a um modelo de demanda de acordo com os interesses heterogêneos de seus consumidores. O abastecimento de alimentos do México esta imerso então numa nova transição que segue as transformações ao consumo no atual modelo de desenvolvimento econômico.

Palavras-chave: abastecimento, alimentos, economia aberta, consumo, configuração.

小结

我们工作的主要目的在于表达从加强开放经济进程的角度来展现墨西哥粮食供应的重构和分配。这项设想是经济的开放模式在粮食供应上的影响，这种影响首先是体现在墨西哥的大城市上。因为这些大城市的消费程度很高，收入稳定，加之其他一些原因，比如，他们的喜好兴趣，他们是文化的主体，他们主要的饮食习惯等。这些大城市是組织供应的中心，这些供应意味着一种系统的建立，这种系统会根据消费者不同的需求来建立调整食品供应的模式。墨西哥的食品供应已经成为继当今经济发展模式中消费转变中的一个新变化。

关键词：供应，粮食，开放经济，消费，成形

En México hemos evolucionado de un patrón de abasto de alimentos de tipo tradicional que se caracterizaba por la conformación de diversas etapas de intermediación entre regiones de producción y espacios de consumo, con múltiples canales en la distribución minorista como estanquillos, tianguis, misceláneas o mercados públicos, a otro más modernizado y simplificado impuesto por firmas comerciales representadas por supermercados y tiendas integradas en cadenas que puedan responder de manera funcional a demandas segmentadas y diferenciadas de alimentos en las ciudades.

Su evolución ha sido muy rápida en los últimos treinta años, sin embargo las mayores evidencias empíricas se presentan una vez que el país entra a la fase de economía abierta actual, que se gesta a principios de la década de los ochenta del siglo XX. El cambio de modelo económico modificó tanto a la estructura de la oferta de alimentos al conformar nuevos patrones de consumo influenciados por el entorno internacional, como al patrón territorial de abastecimiento al concurrir otro tipo de agentes económicos que introdujeron nuevos métodos de organización empresarial en la distribución.

Esos nuevos agentes lograron modelar otra configuración de la distribución en grandes concentraciones metropolitanas; por ejemplo, pierde influencia la central de abastos como mercado central mayorista de las ciudades y estancan su crecimiento o desaparecen múltiples canales minoristas especializados como las lecherías, pescaderías junto con carnicerías y panaderías de barrio.

Desde las principales ciudades y metrópolis del país, por ejemplo Ciudad de México, Guadalajara o Monterrey que sirven de ejes territoriales al nuevo patrón modernizado, se replica éste hacia núcleos urbanos de menor jerarquía como Poza Rica y Tuxpan en Veracruz o Iguala y Ciudad Altamirano en Guerrero. La explicación del fenómeno es que estos nuevos agentes integran en un solo espacio prácticamente toda la oferta alimentaria y conforman sistemas de competencia territorial basados en la innovación tecnológica del servicio, ventas, control de inventarios y sobre todo liderazgo en los precios de alimentos.

Desde esa perspectiva podemos entender cómo el nuevo patrón de abasto de alimentos en economías abiertas contiene un soporte territorial localizado y ramificado que responde a la evolución en la demanda de los consumidores; es decir, busca tomar ventajas de la proximidad o confluencia de los clientes con las tiendas como factor de competencia y no como otras actividades económicas en que este aspecto es relativo. Esta nueva situación debe entenderse en función de la proximidad y la oportunidad para captar clientes que se mueven en los espacios urbanos con diversos propósitos. Por esta razón se diseñan distintos formatos de tiendas integradas a una firma, que puedan responder a esa movilidad de consumidores que buscan respuestas pragmáticas a sus intereses de desplazamiento y optimización del tiempo.

El patrón de abasto alimentario en México se ubica además, dentro de una nueva transición del patrón de consumo a la vez diversificado en su oferta, novedoso en los sistemas de suministro y altamente susceptible a las influencias internacionales que se sustentan en la homogeneidad del producto y permea a todos los estratos sociales, sin romper con las tradiciones locales, sino que las adapta al pragmatismo de los nuevos mercados de consumo masificado. De esta manera, patrón de consumo y patrón de abasto de alimentos se condicionan mutuamente y la competencia entre firmas se convierte en elemento importante en la transición hacia una nueva configuración económico territorial en que el consumidor urbano se aleja absolutamente de una relación económica con el productor agroindustrial.

Abasto y distribución de alimentos: una actividad localizada del desarrollo

El abasto y distribución de alimentos es una expresión de las características que asume el desarrollo dentro de un territorio y en un contexto socioeconómico temporal determinados. Se conforma como una actividad localizada del desarrollo porque el patrón hegemónico se establece desde territorios altamente concentrados de población que marcan las dinámicas de la demanda y condicionan la estructura y calidad de la oferta alimentaria que ocurre en espacios regionales también localizados de manera específica.

En sentido logístico, el abasto de alimentos se conforma por fases específicas que corresponden a la producción primaria, acopio del producto, acondicionamiento y empaque, almacenamiento, transporte y la distribución al consumidor final. En torno a la distribución surgen distintos canales comerciales que delinean el tipo y la calidad de la oferta, al tiempo que configuran cadenas de proveedores y redes de intermediación mediante las cuales se satisface la demanda de alimentos; éstas a la vez responden a una estructura tipificada por diversas formas de acceso social y configuración territorial que reflejan las asimetrías del desarrollo y expresan una desigual distribución del ingreso (Crew, 2008).

Por tanto, la configuración territorial según las constantes transformaciones que presenta el sistema de abasto de alimentos refleja, además de las condiciones que impone el desarrollo económico en el flujo y diferenciación de productos y productores, también la regulación y el control del mercado, la accesibilidad y presencia territorial de la oferta, las preferencias de la demanda, junto con las dinámicas de especialización territorial de la producción agrícola y agroindustrial. A ello se suman los cambios organizacionales de la distribución basada en las tendencias dominantes de la demanda y la influencia de los avances tecnológicos en venta, que los distintos agentes económicos imponen mediante la competencia a una sociedad determinada (Thomas y Berdegué, 2008).

A diferencia de lo que ocurrió en México durante la vigencia del modelo de economía protegida, cuando el Estado intervino en la regulación de precios, conformó un sistema de abasto social orientado a grupos vulnerables y estructuró un patrón de comercio minorista en torno a un mercado mayorista central en zonas urbanas, el abasto y distribución de alimentos se encamina hacia una transición del patrón típica de economías abiertas y mercados globalizados, controlado por un esquema de competencia entre firmas internacionales y locales. Este esquema se basa en una oferta internacional homogénea si nos atenemos al tipo, la cantidad de productos y sus formas de distribución y consumo, pero diversificada por tipo de producto final, que sigue los lineamientos del modelo de demanda en el sentido de satisfacer necesidades y preferencias, que emanan de los consumidores desde las ciudades y no sólo de los impulsos de la oferta agrícola primaria (Sanz, 2004).

Sin embargo, debido a las asimetrías del desarrollo este patrón en transición interactúa por ahora con múltiples formas de distribución de alimentos consideradas de tipo tradicional, que aún permanecen con distintos grados de organización comercial, formas de atención al consumidor e incorporación heterogénea de tecnologías de venta. De esta manera, el patrón registra una gran complejidad en su dimensión económica, mercadológica y cultural, ya que cada forma de abasto corresponde a una funcionalidad económica y social complementaria con otras que, aunque puedan estar marginadas por la competencia, permanecen con cierto nivel de arraigo en las preferencias de algunos segmentos sociales y nichos territoriales, más allá de la homogeneidad relativa en la distribución y en la oferta que impone el patrón dominante.

La dimensión espacial del patrón de abasto de alimentos se define entonces, en su configuración territorial, por las formas de ubicación de los agentes económicos dentro de un mercado dominante que son las ciudades y metrópolis y a partir de la relación que establecen con las regiones abastecedoras, independientemente de su contigüidad o especialización productiva, la cual evoluciona según el cambio que observan los modelos de desarrollo económico. En el actual modelo de economía abierta se ha transformado en un esquema más homogéneo dentro de una diversidad de demandas y al mismo tiempo más internacional. Se sustenta en el predominio del consumo en las ciudades, especialmente de las metrópolis del país, que modelan dicho patrón mediante su capacidad de concentración de la demanda.

El patrón que se configura con el avance del proceso de economía abierta elimina etapas de intermediación, pero igual expande sus fronteras de aprovisionamiento a través de firmas internacionales y presenta indiferencia a la distancia entre los núcleos de población consumidora y las regiones de abastecimiento. Esto marca un cambio radical con el anterior de tipo tradicional, denominado patrón dendrítico que debía pasar por diversas etapas de intermediación y que en el momento actual restaba funcionalidad al proceso de distribución. El efecto de ello es que se segrega a los canales de distribución tradicional, mismos que aún con diversas restricciones generados por la competencia de las grandes firmas han permanecido en distintas escalas territoriales y segmentos de consumidores. Su distintivo es la complejidad que se explica por la coexistencia entre tradición y modernidad, marcado por el arraigo a los hábitos y los factores de resistencia al cambio presentes entre la población consumidora (Berdegué, et al, 2005).

Las dos dimensiones organizacionales del abasto de alimentos: la económica y la territorial, son resultado de un largo proceso de evolución de las formas de aprovisionamiento, distribución y consumo que manifiestan los territorios donde se concentra la población, que por corresponderse con las necesidades más primarias del ser humano, refleja más que ninguna otra actividad, la adaptación a los requerimientos de un tipo de demanda localizada, independientemente de la escala territorial en que opera, aunque debe cubrir el requisito de funcionalidad y eficiencia de relación entre productores y consumidores. Ello obliga a estructurar un mecanismo de intermediación que da lugar a varias configuraciones territoriales, reflejadas en un patrón de distribución determinado por los cambios en la alimentación y en los llamados estilos de vida. El pragmatismo de la vida social y del mercado influyen en que el abasto de alimentos se adapte a esas nuevas necesidades y además pueda interactuar con otras que ya existían sin eliminarlas del todo, lo cual explica la coexistencia entre los sistemas tradicionales y modernos que llevan a la construcción de redes intraurbanas para atender una demanda en expansión constante (Brenner, 2004). Éstos representan factores muy importantes para los cambios en la modelación del patrón como se observa en las dos figuras que presentamos.

Hacia una conceptualización sobre la evolución del patrón de abasto alimentario

El segundo tipo, denominado Patrón Solar, corresponde a la distribución espacial del comercio donde varios centros rurales de producción se presentan articulados a un solo mercado central sin la intermediación de ningún otro centro o mercado regional, es decir, la relación entre producción y distribución se presentan de manera directa (Rello y Sodi, 1989). Ambos patrones han permeado el abasto de alimentos a las grandes ciudades del mundo y el caso de México también se ha correspondido con esa amalgama.

Sin embargo, los desplazamientos espaciales de la sociedad en el tiempo han llevado hacia una mayor concentración de población y a la definición de nuevos tipos espaciales de distribución dentro de los espacios urbanos. Éstos requieren para su funcionalidad, de un sistema de abastecimiento de alimentos eficiente en disponibilidad y cobertura más allá de las especulaciones del mercado en el precio de los productos, o de los conflictos sociales que pongan en riesgo sus flujos (Casares, et al, 2003).

El abasto opera en dos planos espaciales relativamente diferentes que son la ciudad y la región. Estos planos se encuentran interconectados por un sistema de intermediación que ha evolucionado desde las relaciones directas entre el productor y el consumidor, formas itinerantes como las ferias y días de plaza, establecimientos fijos tipo tiendas y mercados públicos hasta grandes cadenas integradas a firmas típicas de grandes metrópolis y vinculadas a un gran entorno internacional.

De esa manera ha logrado estructurar redes de distribución donde las firmas, los núcleos de población, las regiones, el transporte y otros agentes económicos definen logísticas territoriales de operación que siguen los intereses de demandas localizadas. El abasto moderno se estructura mediante un sistema de redes en un plano espacial localizado donde ni los núcleos de población, ni las firmas proveedoras compiten entre sí por obtener la producción y consolidar su oferta, la competencia se establece en los planos urbanos por la captación de clientes mediante ofertas y distancias atractivas al consumidor final. Así, mientras más se metropoliza la demanda, se intensifica más el volumen de consumo, se incrementan las estrategias competitivas entre firmas y la relación con las regiones proveedoras. Al mismo tiempo se simplifica en su intermediación ya que las firmas establecen sus propios sistemas de acopio y con ello una relación directa con los productores-proveedores.

En muchos casos las firmas dominantes copian las estrategias ya consolidadas de los canales tradicionales para ofertar. De esta manera pueden atraer nuevos consumidores, ampliar cobertura y establecer relaciones de aprovisionamiento directo con los productores, lo cual disminuye gradualmente la jerarquía del gran mercado central típico, correspondiente a una segunda etapa histórica de evolución del abasto que surtía a toda una red ramificada de pequeños establecimientos en las ciudades. Aun así, la segmentación de mercados se define por los intereses de las demandas concentradas territorialmente que mantiene vivos a los diferentes canales distributivos y ello reconfigura el abasto hacia un nuevo patrón dominante. Dicho patrón se extiende hacia vialidades de amplia circulación, se especializa principalmente en el expendio de productos no perecederos como bebidas y botanas demandados por consumidores nocturnos, o bien atiende los llamados productos "de olvido" que antes cubrían las pequeñas tiendas familiares de barrio en las ciudades.

Lo anterior explica el crecimiento casi ilimitado del número de tiendas de autoservicio dentro de las principales ciudades, incluso más allá de las demandas locales y generan una saturación de la oferta. La aparición constante de formas novedosas de mercado, el desarrollo vertiginoso de nuevas tecnologías de venta, el diseño de estrategias organizacionales y de seguridad interna, la absorción de firmas locales por cadenas internacionales y su reproducción y expansión en todas las ciudades del país y en sus espacios intraurbanos, más allá de la separación de los consumidores por niveles de ingreso, son algunas de las principales características del patrón de abasto actual.

Dinámicas metropolitanas, configuración y control territorial del abasto de alimentos en México

Por ello asumimos que son las grandes ciudades, como la Zona Metropolitana de la Ciudad de México (ZMCM), las que primero registran cambios que influyen en la reconfiguración del patrón. Esta reconfiguración deriva de una serie de estrategias entre grandes redes nacionales e internacionales de tiendas distribuidoras de alimentos, las cuales desarrollan procesos homogéneos de mercado a escala territorial, conectados a un mismo circuito comercial mediante la presencia de una misma firma o razón social en diversas ciudades del mundo.

Algunas de esas estrategias implican la fusión con capitales nacionales que lograron su consolidación previa en el mercado interno y establecieron algunas redes de relación con proveedores nacionales e internacionales. El nuevo esquema de operación trasciende los ámbitos locales de aprovisionamiento, ya que las tiendas al conectarse a nuevas regiones mundiales buscan mantener la regularidad de los suministros acorde con las demandas locales. Ésta influye a la vez en la estructuración de un patrón alimentario más diversificado y de carácter internacional, sobre todo para algunos estratos sociales, además de una relativa homogeneidad territorial en las compras habituales de alimentos para consumidores urbanos.

El abasto alimentario de México se había configurado de acuerdo con un esquema repetitivo clásico: un mercado mayorista (central de abastos) que se relacionaba con las regiones productoras nacionales en el aprovisionamiento y a la vez había operado como válvula dominante de conexión hacia las zonas proveedoras agroindustriales mediante diversos niveles de relación (directa e indirecta) con agentes económicos, que al mismo tiempo surtían a millares de expendios de diverso tipo en la ciudad.

Esos expendios, componente final del patrón, conformaron un tejido de aprovisionamiento indescifrable e interminable que hasta la fecha oscilan desde cooperativas de consumo, grupos de compra informal, puestos callejeros espontáneos temporales, verdulerías, misceláneas, mercados públicos, concentraciones, tianguis, mercados sobre ruedas, tiendas de abarrotes, complementado con otros canales especializados como lecherías, pollerías, carnicerías, tortillerías, entre otros. El abasto rural puede adoptar este esquema a través de un núcleo regional no necesariamente urbano que se complementa con el autoabasto y la participación estatal en productos específicos del rubro de granos, leche y abarrotes.

El esquema empezó a fracturarse con la apertura comercial del país en la década de los ochenta. El abandono de las funciones reguladoras del Estado, por la vía de la distribución y la fijación de precios oficiales, junto con la implantación del libre mercado en el abasto de alimentos terminó por destruir el tejido anterior, aunque no generó una crisis en el flujo de productos. No entró en crisis de flujos, calidad y oportunidad de los suministros debido a que opera en un modelo de libre mercado donde la oferta alimentaria es ilimitada. Por tanto, simplemente reconfiguré el patrón hacia una nueva funcionalidad y ha eliminado gradualmente a los componentes menos competitivos apegándose a los parámetros globalizados, los cuales implican una modalidad de relación más intensa con el entorno internacional.

En un primer momento este patrón en transición sólo atendió segmentos de mercado que correspondían a determinados parámetros propios del desarrollo urbano: vialidad, accesibilidad, infraestructura y equipamiento en los hogares, a la vez complementados con componentes económicos tales como nivel adquisitivo, capacidad de compra media y alta, disponibilidad de automóvil, ubicación domiciliaria estable y un determinado nivel de infraestructura y equipamiento doméstico. Las zonas urbanas y periurbanas que carecían de estos requisitos fueron marginados del nuevo sistema por lo menos hasta finales de la década de los ochenta.

Después de ese tiempo, las tiendas modernas y con ello el nuevo patrón, entraron en fase expansiva. Se diseminaron por toda la ciudad mediante nuevas empresas que operaban ya mediante nuevos criterios de competencia, ampliaron sus horarios y días efectivos, desarrollaron alta tecnología en marcaje e inventario de productos, implementaron sistemas de crédito e incluso fueron capaces de integrar en un mismo espacio de venta, como parte de su oferta, a giros especializados tradicionales como tortillerías, carnicerías y lecherías.

Otras estrategias consistieron en incorporar modelos típicos del abasto tradicional, como tianguis o días de plaza, dentro de las tiendas. Las ofertas en productos básicos de consumo popular actuaron como "gancho" para aumentar el número de clientes provenientes de zonas populares. Con el aumento de tiendas en zonas periféricas y la incorporación a la intratienda de productos populares como la tortilla, ampliaron sus radios de penetración y lograron atraer a la población más marginada que todavía presentaba algunas resistencias al sistema moderno.

La funcionalidad del abasto alimentario equivale entonces a ajustarse a la dinámica del crecimiento de la ciudad y a los nuevos requerimientos de consumo que la población establece en sus nuevas ubicaciones, así como integrar mecanismos más flexibles de compra, donde el manejo del tiempo y la oportunidad de ofrecer el producto presentan nuevas dimensiones.

Debido a que el patrón tradicional carece en lo general de apoyo para satisfacer esas exigencias, ha entrado en una fase de debilitamiento sobre todo en el núcleo mayorista. Así, el abasto tradicional conjuga a la vez problemas urbanos y económicos. En el primer caso están asociados a los múltiples desplazamientos de vendedores y compradores que inciden en sobresaturación vial y contaminación; en el segundo, por el tipo de competencia que establece el modelo de apertura mediante la regularidad en la oferta y mayor capacidad para enfrentar mejor los precios en un contexto de crisis agroalimentaria.

Ningún sistema evita la intermediación: es ésa su función y justificación. Tampoco se puede regular con otros mecanismos que no sea la libre competencia. Por lo tanto, en una dinámica cada vez más asociada a lo internacional sólo el patrón moderno, tal y como se ha ajustado a la dinámica metropolitana, puede alcanzar esos parámetros en todas las escalas de atención.

El abasto tradicional mayorista y sus ramificaciones constituyen ya sólo espacios físicos que operan con estructuras viejas de intermediación y especulación y difícilmente pueden competir hoy, en las fases de recepción y distribución donde se requiere mayor desarrollo tecnológico. La central de abastos ha disminuido sus funciones de mercado central articulador, además de su capacidad de recepción mayorista de productos; además no se encuentra habilitada para la distribución al menudeo. Tampoco ha contribuido a mejorar el suministro al menudeo tradicional ramificado en las ciudades para que enfrente a la competencia del sistema moderno. Lejos de mejorar las ventajas que tienen estos canales, en términos de su cercanía con los clientes, el servicio que proporcionan en asesoría a esos canales es casi nulo. Otra limitación es que ese patrón tradicional no ha tomado en cuenta la heterogeneidad de las necesidades actuales de los consumidores, dado que no cuenta con capacidad de control en lo que se refiere a normalización del producto, sistemas de crédito, mejoramiento de manejo o capacidad para atender segmentos de población marginada.

Las metrópolis y los principales elementos que influyen en la nueva configuración del abasto

El patrón de abastecimiento de alimentos en su nueva transición se expresa como la suma de configuraciones territoriales y económicas, resultado a la vez de las formas de relación que un asentamiento de población establece con el entorno mediato e inmediato de producción. Mediante ello busca proveerse de bienes de consumo necesario, primordialmente alimentos. Este patrón es de carácter evolutivo y se encuentra condicionado por el crecimiento de la población del núcleo y el incremento de complejidad en la demanda. El patrón es típicamente económico-territorial y se caracteriza por la interrelación de multiplicidad de formas de distribución que satisfacen distintos segmentos de mercado en un tiempo dado, donde los consumidores y agentes económicos definen las formas.

En los modelos de economía abierta basada en la competencia, esas formas dominantes de mercado aparecen con más fuerza, por lo que la configuración territorial del nuevo patrón tiende a la racionalidad territorial y económica, es decir, a la eliminación de etapas de intermediación para abaratar costos y mantener, por la vía de los precios, un nivel óptimo de competencia.

Actualmente, las zonas metropolitanas como espacios con mayor concentración de población junto a los supermercados que controlan la demanda en diversas escalas territoriales, son los activos principales para las modificaciones del patrón tradicional y en la conformación de un nuevo patrón. Los procesos de crecimiento urbano, pero sobre todo el incremento en el grado de urbanización resultan determinantes para las nuevas configuraciones. Éste se ve reforzado por las prácticas de consumo diario de la población que, sobre todo en espacios demográficamente concentrados, presenta una fuerte tendencia a realizar sus compras de básicos en un radio tan próximo como sea posible (Duhau y Giglia, 2007).

Por tanto, el nuevo patrón dominante de abastecimiento y distribución de alimentos en México se encuentra modelado desde las metrópolis del país, derivado de los cambios registrados en el modelo económico a partir de la apertura comercial que orientó la inversión hacia espacios de mayor concentración del ingreso, al tiempo que planteaba nuevos retos en la organización de la oferta.

La reorganización y la relocalización técnica y funcional de la nueva estructura que interactúa con residuos de viejos patrones dominantes, responden al desigual crecimiento y distribución radial de la población en las metrópolis, a su diverso poder de compra y al desarrollo de estrategias de mercado que aplican los canales y redes comerciales establecidos en cada contorno urbano. La desigual distribución geográfica de los canales comerciales y su emplazamiento radial, dependen directamente de los aspectos económicos y sociales y del grado de urbanización del lugar; además de las políticas comerciales de posicionamiento de cada canal de distribución (Romero y Chías, 2000).

De esa manera, el peso de la concentración demográfica en las metrópolis, su mejor estabilidad en el ingreso y la maduración en los procesos de urbanización, son determinantes para explicarnos la existencia de un nuevo patrón de abasto de alimentos, el cual si bien ha sido reforzado con la apertura económica, su inercia viene de tiempo atrás y se ve influenciado ahora por elementos adicionales a los económicos y territoriales.

Entre estos elementos adicionales destacan especialmente las dinámicas de crecimiento de las metrópolis, que consiste en la agregación de nuevos núcleos territoriales a las ciudades originales. Éstos pueden ser municipios completos o sólo parte de ellos mediante su integración en línea continua hacia las ciudades cercanas más importantes de una región. En ello ha intervenido la intensificación de la atracción de población hacia las ciudades más importantes del país, las cuales ya de por sí mostraban una elevada dinámica de crecimiento tanto en términos demográficos como de sus economías internas. Esto les permitió de antemano una mejor estabilidad del ingreso, además de que las colocó en una situación ventajosa para la atracción de capitales externos de frente al proceso de apertura.

Lo anterior se convirtió en factor adicional de atracción de firmas en el abasto de alimentos, más funcionales a los grandes núcleos urbanos y también para la generación de mecanismos de relación territorial de éstos con los espacios de producción en términos de mayor rapidez, más complejos y al mismo tiempo más simples en su estructura. Ello finalmente ha llevado a la eliminación de etapas de intermediación, convirtiéndose en un factor crucial en la transición del nuevo patrón que refleja las inercias metropolitanas de los consumidores, los cuales se movilizan en distintos radios de localización del entorno urbano. El resultado es un crecimiento exponencial de las tiendas modernas y la creación de nuevos formatos que lo han consolidado.

El fenómeno de la metropolización no es tan reciente en México, ni su consolidación puede atribuirse sólo al proceso de apertura de la economía; deriva más bien a otros elementos como la ausencia de una política de ordenamiento territorial del país, el reiterado fracaso de las políticas de desarrollo rural y la orientación espacial concentrada de la actividad económica hacia los núcleos urbanos más importantes que se replicó por más de cincuenta años y cuya inercia ha continuado (Delgadillo, coordinador, 2008).

Las inversiones derivadas de la apertura, particularmente en el renglón servicios donde se ubican los supermercados, sólo aprovecharon las ventajas de localización que ya se habían establecido entre una población concentrada con alto potencial de mercado y las ventajas de localización e infraestructura, que de por sí representan las grandes concentraciones urbanas.

¿por qué las metrópolis imponen un nuevo patrón de abasto de alimentos en México?

Lo más importante de considerar en cuanto a nuestros propósitos de caracterización del nuevo patrón de abasto es que en el año 2005, las ZMM concentraban ya cerca del 60% de la población total del país lo cual, sólo por esa condición, les permitía influir de manera inercial en el tipo de modelación del patrón de abastecimiento de alimentos. Desde las metrópolis se ha expandido el modelo con las cadenas de tiendas de autoservicio hacia ciudades de menor jerarquía y éstas a la vez mediante la diseminación del mismo en sus ámbitos micro regionales, tienden ahora a ejercer su control y configuración. Esto no significa que las tiendas de autoservicio ejerzan necesariamente en esos niveles espaciales una relación comercial directa con las regiones de producción, ya que las firmas operan mediante un sistema de redes mediante controles centrales que definen el flujo de productos que a la vez redistribuyen de manera homogénea y sólo incluyen algunas modificaciones que les permitan adaptarse mejor a los rasgos dominantes del consumo local.

El crecimiento de las Zonas Metropolitanas de México (ZMM) vistas por el tamaño de población, superficie y densidad media urbana, se registraba desde la década de los sesenta del siglo XX; su mayor intensidad ocurre en la década de los noventa y continúa hasta la fecha. Esta última fase coincide y puede ser atribuible en forma más clara a la apertura económica, aunque no involucra en la misma dimensión a todas las ZM del país. De cualquier forma, la relación de expansión ZMM-concentración de tiendas de autoservicio y transición hacia la configuración de un nuevo patrón de abasto y distribución de alimentos, se ve determinado por esta modalidad de crecimiento urbano dominante en el país desde ese periodo.

La mejor estabilidad en el ingreso se presenta como constante en las ZM donde ocurren los primeros procesos de expansión más allá del núcleo urbano original. Por tanto, es en éstas donde se consolida también la transición hacia el nuevo patrón de abastecimiento impulsado por los nuevos procesos de economía abierta, independientemente de la heterogeneidad territorial registrada para dicha variable. Por ejemplo, en el caso de las tres principales metrópolis del país que comenzaron sus procesos de expansión con mucha anticipación al resto de las ZM del país, se presentan claros desequilibrios en la distribución de los ingresos, pero al mismo tiempo es donde el nuevo patrón se encuentra más acabado, visto por la diversidad de presencia de firmas, la intensidad de cobertura territorial y el número de establecimientos.

Queda claro entonces que la consolidación del patrón de abasto moderno de tipo transicional ocurre en espacios metropolitanos, que los mejores equilibrios sociales y territoriales, en cuanto a concentración de población e ingreso en las metrópolis actúan en esa dirección y no caben otras funcionalidades en el abasto que no estén orientadas a reforzar el patrón modernizado, aunque continúe la presencia marginal de los canales tradicionales. A nivel metropolitano encontramos diversos casos que corroboran esta aseveración, como son las ZM de Oaxaca, Pachuca, Toluca e incluso Colima-Villa de Álvarez y Cuernavaca, aunque el patrón se reproduce a escala nacional y en la representación de sus ramificaciones internacionales.

Tiendas de autoservicio: actores centrales en la transición del abasto alimentario en economías abiertas desde las metrópolis

Las primeras tiendas de autoservicio aparecieron desde la década de los sesenta del siglo XX en la Ciudad de México. Sin embargo, esta presencia incipiente se encuentra muy lejos de ser considerada como el inicio hacia la transición del nuevo modelo de abasto alimentario en México. Entre otras razones, porque el sistema urbano del país no estaba suficientemente consolidado, el fenómeno de metropolización era débil, la localización de las tiendas se orientaba apenas hacia zonas intraurbanas de altos ingresos y la racionalidad, además de que la movilidad en el uso del tiempo por los consumidores no conformaba todavía un aspecto problemático en las ciudades. Esto impidió inicialmente que las nuevas tiendas de autoservicio se multiplicaran, por ello los canales de distribución tradicional fueron hegemónicos todavía hasta principios de la década de los ochentas del siglo XX.

Hacia finales de esa década, en concordancia con el proceso de apertura que se manifestó con la presencia de nuevos productos, nuevas formas de organización del consumo y de aprovisionamiento familiar, así como la presencia de firmas distribuidoras internacionales, es cuando podemos considerar el inicio de la transición del patrón. Este patrón, desde el enfoque con que lo analizamos, presenta al menos dos características principales: se concentra y es hegemónico en las metrópolis, y es en éstas donde registra la mayor diversidad de firmas y formatos de tiendas en la medida que la intensidad de la competencia lleva a la búsqueda de estrategias que permitan la mayor proximidad del consumidor en un conglomerado urbano que presenta heterogeneidad en sus ingresos.

En el caso de las primeras ZM se trata claramente de ciudades ubicadas en el Norte del país cuya proximidad con los Estados Unidos les permitió en menos tiempo, imitar un esquema que ya operaba allá, lo que por inercia ayudó a incorporarse más rápidamente a una nueva organización funcional. En el segundo caso, el peso histórico de la concentración de población y la necesidad de satisfacer sus necesidades inmediatas en ese nivel, llevaron a la adopción de formas en la distribución, acordes con los nuevos procesos de desarrollo económico y mercado. Estas dinámicas se detectan claramente si ubicamos el proceso de expansión de tiendas por periodo, ya que éste suele ser más intenso en metrópolis de más reciente aparición.

De cualquier manera, todas las firmas siguen el mismo patrón de distribución territorial hacia zonas intrametropolitanas que presentan la mayor intensidad del consumo. Derivado de ello, en las metrópolis más grandes se presentan paralelamente tanto sobresaturación de firmas como de oferta, de tal manera que el margen de competitividad se establece ya no sólo a partir de estrategias como la "guerra de precios" entre empresas o la integración de nuevos giros dentro de la tienda, sino que también se han añadido otros componentes como la diversificación de servicios y cobros municipales, el otorgamiento de crédito a todo tipo de consumidores, apoyo bancario y financiero para las compras, entre otros.

Vista la intensidad en función de la relación número de tiendas por consumidor en cada metrópoli, encontramos una sobreatención de la población. Esta sobreatención a la fecha sólo ha podido atenuarse, en términos de mercado, por la vía de la competencia entre firmas que generan constelaciones de ofertas de productos, pero cuyo comportamiento es irracional al resto de los agentes económicos, independientemente de que se trate de un esquema de libre mercado como el actual.

Al consolidarse la transición que ahora presenta el patrón y de no existir una regulación territorial y operativa de toda la cadena de abasto, incluyendo la distribución al menudeo, el sistema en su conjunto tenderá hacia la monopolización. De esta manera, en el futuro inmediato, podría estar en peligro la funcionalidad que antes lo caracterizó en cuanto a la atención a la demanda diferenciada en términos culturales y económicos en los espacios urbanos. Además, el canal tradicional sería prácticamente eliminado y estará más lejana la recuperación de los niveles de empleo, donde las metrópolis de hoy, especializadas en servicios particularmente comerciales, juegan un papel vital a través de esta actividad derivada de la distribución.

Conclusiones

El Estado transicional y las nuevas configuraciones que adopta el patrón de abasto y distribución de alimentos en México dentro del contexto actual de economía abierta, presenta como característica una evolución permanente en su configuración intraurbana y en las relaciones entre espacios de consumo y espacios de distribución; sus rasgos dominantes se encuentran permeados por los ciclos del desarrollo económico y tienen como eje a las ciudades.

La transición obedece a los cambios que establece la concentración de la población en ciudades y zonas metropolitanas del país, donde el consumidor urbano conforma una demanda a la vez compleja en términos de mercado y flexible en su localización y posibilidades de atención. Dentro de ellas, los agentes económicos de la distribución definen las conexiones con los espacios de producción local y global, al tiempo que establecen múltiples vínculos funcionales, gracias al amplio espectro de productos alimentarios que requiere el mercado urbano, donde cada uno presenta canales de comercialización específicos, además de diversas jerarquías territoriales en la cobertura del mercado.

Las grandes cadenas de firmas reproducen en las distintas jerarquías de ciudades, principalmente en las metrópolis del país, sus patrones de relación y en la mayoría de los casos incorporan las preferencias locales de los consumidores. Encuentran, asimismo, en las concentraciones urbanas una masa de consumidores menos dispersa y la posibilidad de generar economías comerciales territoriales de escala. Se han simplificado las etapas de intermediación entre espacios de producción y consumo, junto con las características de la oferta, más apegada ahora a necesidades específicas de segmentos de consumo de acuerdo con la distribución del ingreso y las preferencias individualizadas.

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