Actitudes y percepciones de consumidores en la Ciudad de México, hacia atributos de la producción sustentable de alimentos de origen animal*

Consumer attitudes and perceptions towards sustainable animal production attributes in Mexico City

Eduardo Santurtún Oliveros*** Graciela Tapia Pérez*** Carlos González–Rebeles** Francisco Galindo Maldonado**

* Centre of Animal Welfare and Ethics (CAWE), School o Veterinary Science, University of Queensland, Gatton Campus, 4343 Queensland, Australia.

*** Departamento de Genética y Bioestadística, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México, 04510, México, DF.

Responsables de correspondencia:
Eduardo Santurtún, correo electrónico: esanturtun@gmail.com
y Francisco Galindo, correo electrónico: galindof@unam.mx

Recibido el 29 de junio de 2011
aceptado el 29 de febrero de 2012

Animal production systems in pursuit of sustainability production, have to integrate several elements such as: environmental protection, food safety, animal welfare, and benefits to local producers. The objectives of the study were: 1) identify the attitudes of consumers in three districts of Mexico City towards sustainable attributes; 2) identify their perceptions regarding the production of animal food products; 3) determine if there is an effect of the social–demographic variables. In this sense, one thousand two hundred consumers were surveyed in markets of three districts of Mexico City with different social–economic levels. Results show that attitudes and perceptions of consumers differ mainly according to the district where they reside. In relation to the sustainable attributes, consumers considered food safety as the most important attribute of an animal product, followed by environmental protection. Regarding animal food production in Mexico, consumers perceived in first place that this benefits local producers, that they are safe products, that it improves animal welfare, and, finally, that it conserves the environment. These results revealed that consumers in Mexico City show positive attitudes towards sustainable animal food production attributes, which could represent new opportunities for the food industry in Mexico.

Key words: attitudes, sustainable attributes, consumer, Mexico City, survey, animal production.

Resumen

Los sistemas de producción de alimentos en búsqueda de una producción sustentable, integran diversos elementos como: protección al ambiente, inocuidad de los alimentos, bienestar animal y beneficios para los productores locales. Los objetivos del estudio fueron: 1) identificar actitudes de los consumidores en tres delegaciones de la Ciudad de México hacia atributos de sustentabilidad; 2) identificar sus percepciones con respecto a la producción de alimentos de origen animal en México; 3) determinar si existe un efecto de las variables sociodemográficas. Para este fin se encuestaron a 1200 consumidores de diferentes niveles socioeconómicos, en mercados de tres delegaciones de la Ciudad de México. Los resultados muestran que las actitudes y percepciones de los consumidores difieren principalmente según la delegación donde residen. Respecto a los atributos de sustentabilidad, los consumidores consideraron la inocuidad de los alimentos como el atributo más importante de un producto de origen animal, seguido por la protección al ambiente. En relación con la producción de alimentos de origen animal en México, los consumidores percibieron en primer lugar, que ésta beneficia a los productores locales, que son alimentos seguros, que se mejora el bienestar animal, y finalmente, que se conserva el ambiente. Lo anterior muestra que los consumidores en la Ciudad de México tienen actitudes positivas hacia los atributos de la producción sustentable de alimentos de origen animal, lo cual representa nuevas oportunidades para la industria alimenticia en México.

Palabras clave: actitudes, atributos de sustentabilidad, consumidor, Ciudad de México, encuesta, producción animal.

Introducción

Para el año 2050, será necesario satisfacer la demanda de alimentos de más de 9 mil millones de personas; por lo tanto, la producción agropecuaria mundial tendrá que duplicarse en las siguientes tres o cuatro décadas.¹ Lo anterior implica retos importantes desde el punto de vista económico, social, ambiental, de bienestar animal y de inocuidad de los alimentos de origen animal.^1–5 En los aspectos social y económico, la actividad pecuaria en el mundo representa el sustento de 987 millones de personas, las cuales tienen un ingreso diario menor a 1.5 dólares estadounidenses y 80% se encuentra en condiciones de desnutrición. Esta actividad representa 40% de la recaudación de la producción agropecuaria y se espera que para el año 2050 crezca su producción en más de 50%.^1,3 En relación al ambiente, la actividad pecuaria constituye una de las principales actividades económicas que la afectan, contribuye 18% a la emisión de gases invernadero, utiliza 8% del agua dulce aprovechada por el ser humano y ocupa casi 80% de la tierra utilizada en actividades agrícolas (26% de la superficie terrestre en el planeta).^1,3 Por otro lado, el bienestar animal en la producción pecuaria ha generado en las últimas décadas un mayor interés público en diversos países.⁶ Un ejemplo de la relevancia que ha adquirido el bienestar animal en el mundo es su inserción en los planes estratégicos y áreas prioritarias de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE, por sus siglas en francés),⁷ así como la posición de la Organización Mundial del Comercio (OMC), al considerarlo una posible barrera sanitaria,⁸ imponiendo en algunos países, estándares de bienestar animal en la industria pecuaria.^9–12 Finalmente, la inocuidad de los alimentos de origen animal es una de las áreas de la producción pecuaria que ha generado mayor interés en diversos sectores de la sociedad en los últimos años, causado principalmente por brotes de enfermedades como la iebre aftosa o la enfermedad de Creutzfeldt–Jakob, lo cual ha generado repercusiones de tipo político, económico y social en todo el mundo, esencialmente, por presiones de los consumidores y a los costos de salud pública que generaron estos brotes, modificándose, incluso, patrones de consumo.^1,13–16

El proyecto tuvo varios objetivos: 1) identificar actitudes de consumidores, con distintos niveles socioeconómicos, en tres delegaciones de la Ciudad de México, hacia la protección del ambiente, bienestar animal, comercio justo y la inocuidad de los alimentos; 2) identificar las percepciones de los consumidores en tres delegaciones de la Ciudad de México con respecto a la producción de alimentos de origen animal en el país; y, 3) determinar si existe algún efecto de las variables categóricas sociodemográficas.

Material y métodos

El diseño del proyecto se dividió en cuatro fases, basándose en Barraza et al.³¹

Diagnóstico socioeconómico y demográfico

El objetivo principal del diagnóstico socioeconómico fue determinar el criterio y tamaño de la muestra de la población de estudio. Para poder decidir qué delegaciones de la Ciudad de México serían muestreadas, el primer paso que se llevó a cabo fue determinar las diferencias socioeconómicas en el Distrito Federal mediante la base de datos del INEGI "Regiones socioeconómicas de México",³² ésta clasifica a las 16 delegaciones y áreas geoestadísticas básicas en siete niveles, de acuerdo con siete indicadores de bienestar humano, donde el nivel siete es el más alto, y el nivel uno el más bajo. De acuerdo con esta clasificación, la delegación Benito Juárez mostró el nivel más alto, la delegación Iztacalco el intermedio, y la delegación Milpa Alta el más bajo. Estas tres delegaciones fueron seleccionadas para aplicar las encuestas como muestras representativas de la Ciudad de México (Cuadro 1).

Posteriormente, se llevó a cabo el diagnóstico demográico, el cual consistió en dividir la población en estudio de cada una de las delegaciones seleccionadas en tres grupos para ambos sexos: Grupo 1 de 15 a 29 años, Grupo 2 de 30 a 44 años y Grupo 3 de 45 a 59 años. El análisis demográico mostró que en cada una de las delegaciones el primer y segundo grupo representan cada uno aproximadamente 37% de la población, y el tercero, 26% (Cuadro 2). Estos resultados permitieron estratificar la población de estudio para obtener una mayor representatividad.

Diseño de la encuesta

Para poder obtener el cuestionario final se llevaron a cabo dos estudios piloto, el primero de 75 encuestas y el segundo de 25 encuestas. Ambos estudios fueron aplicados a consumidores de 15 a 59 años en mercados de las tres delegaciones durante el segundo semestre de 2008. El cuestionario consistió en nueve preguntas de formato cerrado y tres de formato abierto, con respecto a los atributos de la producción de alimentos de origen animal. Estos estudios piloto fueron útiles para determinar si los consumidores tenían un entendimiento correcto de la deinición de los atributos seleccionados, mejorar el diseño de cada pregunta, reducir el tiempo de aplicación de cada encuesta y para poder integrar alguna información adicional.

Con relación al bienestar animal, la integración de este concepto en el cuestionario implicó un reto interesante, ya que aún hoy en día es un término que no se comprende de manera uniforme.^33,34 Los estudios piloto ayudaron a definir este concepto como "cuidado de los animales desde su crianza hasta el sacrificio". Éste fue el mismo caso para inocuidad, que se definió como "alimentos saludables" y el comercio justo se definió como "beneficio económico para los productores locales". El atributo de la protección al ambiente no sufrió cambios.

Cuestionario final

Con los resultados obtenidos en los estudios piloto se diseñó el cuestionario final, que constó de 8 preguntas de formato cerrado (una de ellas dilema) con 26 enunciados (ítems), de actitud y percepción sobre los atributos de una producción sustentable de alimentos y la producción de alimentos de origen animal en México. El cuestionario se dividió por temas de la siguiente manera: 1) Actitudes hacia el bienestar de los animales de abasto en México; 2) Percepción de los consumidores con respecto a la producción de alimentos de origen animal en México; 3) Actitudes hacia los atributos de una producción sustentable; 4) Percepciones hacia los atributos de la producción sustentable; y, 5) Dilema de los atributos de la producción sustentable. Al inicio del cuestionario se colocó un iltro, el cual permitió evitar encuestar a personas que no habitaran en la delegación donde se ubicaba el mercado. Al final del cuestionario se incluyeron preguntas de datos generales, como la edad, sexo, ocupación, escolaridad y delegación. Este tipo de información no debe aparecer al inicio del cuestionario, para evitar situaciones incómodas para el encuestado, por compartir información personal.³⁵

Tamaño de la muestra

El tamaño de la muestra se determinó mediante la fórmula de Zar,³⁶ la cual quedó en 364 encuestas por delegación, incrementadas a 400 y, por lo tanto, a un total de 1200 encuestas, consideraron de esta manera fallas en la obtención de los datos. El método de muestreo llevado a cabo es el de cuota, ya que tiene diversas ventajas, como la rapidez y bajo costo.³⁵

Estrategia de muestreo

Durante 2009, se aplicaron cuatrocientas encuestas en cada una de las delegaciones seleccionadas a consumidores de ambos sexos y económicamente activos, es decir, de 15 a 59 años, de acuerdo con los criterios establecidos en la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo.³⁷ De acuerdo con los resultados del análisis demográico, la muestra se construyó de la siguiente manera: 150 encuestas a consumidores de 15 a 29 años, 150 encuestas a consumidores de 30 a 44 años y, finalmente, 100 encuestas a consumidores de 45 a 59 años. Estas encuestas se aplicaron afuera de los mercados que previamente se seleccionaron de manera aleatoria.

Análisis estadístico

El primer paso consistió en realizar un análisis univariado de cada una de las preguntas, con el objetivo de obtener una descripción general de la población estudiada, además de detectar alguna anomalía en los datos.³⁸ Posteriormente, se llevó a cabo el análisis de cada una de las variables categóricas: delegación, edad, nivel de escolaridad, ocupación y género, mediante el procedimiento de tablas de contingencia y el estadístico de Ji–Cuadrada (X²) con el objeto de detectar cualquier asociación entre las variables con cada uno de los enunciados del cuestionario. En aquellos casos donde la tabla de contingencia fue de 2 x 2, se realizó el ajuste del estadístico X² mediante la prueba exacta de Fisher.³⁹ Además, en las tablas de contingencia que obtuvieron celdas con frecuencia menor a 5 en un porcentaje mayor de 15%, se tomó como criterio de significancia la prueba de Razón de Verosimilitud (G2).⁴⁰ Las pruebas se consideraron estadísticamente significativas con P < 0.05. El análisis se realizó mediante el paquete estadístico SPSS para Windows 10.1.

Resultados

Variables categóricas

La variable categórica delegación presentó una significancia estadística en 85% de los enunciados que integraron el cuestionario, considerando los 26 enunciados que formaron parte de las ocho preguntas del cuestionario. En segundo lugar, la categoría nivel de escolaridad presentó una significancia estadística de 50% de los enunciados. Finalmente, las variables edad, grupo genérico y ocupación presentaron una significancia estadística en 15% de los enunciados (Cuadro 3).

Actitudes hacia el bienestar de los animales de abasto en México

Se les preguntó a los consumidores encuestados si consideraban importante o no contar con más información respecto al bienestar de los animales de abasto. El porcentaje que contestó afirmativamente fue de 96.11% (n = 1113), y 3.89% (n = 45) contestaron negativamente. En este caso, la variable nivel educativo fue la única que presentó una asociación estadísticamente significativa (P = 0.000).

Percepción de los consumidores con respecto a la producción de alimentos de origen animal en México

Se les preguntó a los consumidores si consideraban que cada uno de los atributos de la producción sustentable se lleva a cabo o no en la producción de alimentos de origen animal en México. Los consumidores percibieron en primer lugar (76.4%, n = 862) que la producción animal en México beneficia a los productores locales, que generan productos caros (72.96%, n = 842), alimentos saludables (69.14%, n = 800), que mejoran el bienestar de los animales (56.4%, n = 651), y finalmente, que la producción cuida al ambiente (56.3%, n = 650). La variable delegación presentó significancia estadística en cada uno de los atributos (Cuadro 3).

Actitudes hacia los atributos de una producción sustentable de alimentos de origen animal

Se les preguntó a los consumidores si estaban de acuerdo con los enunciados (positivos y negativos) de actitudes hacia los atributos de producción sustentable de alimentos de origen animal.

Respecto al enunciado positivo: "Me gustaría ver que los animales de abasto siempre sean transportados sin lastimarlos", 82.6% (n = 951) de los consumidores estuvieron de acuerdo, 9.3% (n = 107) estuvieron en desacuerdo, y 8.1% (n = 94) fueron neutrales. Respecto al enunciado negativo: "No importa cómo se sacrifique a los animales, finalmente nos los comemos", 62.33% (n = 718) estuvieron en desacuerdo, 23.44% (n = 270) estuvieron de acuerdo, y 14.23% (n = 164) fueron neutrales.

Alimentos saludables

Respecto al enunciado positivo: "Si lo puedo pagar, siempre preferiré los alimentos saludables", 85.3% (n = 982) de los consumidores estuvieron de acuerdo, 6.5% (n = 75) estuvieron en desacuerdo, y 8.2% (n = 95) fueron neutrales. Respecto al enunciado negativo: "Lo importante es el precio y no si es saludable", 63.9% (n = 736) estuvieron en desacuerdo, 21.1% (n = 243) estuvieron de acuerdo, y 15% (n = 173) fueron neutrales.

Beneficio para los productores locales

Respecto al enunciado positivo: "Si me dan a escoger, prefiero lo hecho en nuestro país", 84.81% (n = 977) de los consumidores estuvieron de acuerdo, 7.55% (n = 87) estuvieron en desacuerdo, y 7.64% (n = 88) fueron neutrales. Respecto al enunciado negativo: "Los alimentos del extranjero siempre son mejores", 66.6% (n = 768) de los consumidores estuvieron en desacuerdo, 20.1% (n = 232) estuvieron de acuerdo, y 13.19% (n = 152) fueron neutrales.

Protección del ambiente

Respecto al enunciado positivo: "Un consumidor que se dice responsable compra productos que no afectan al ambiente", 68.6% (n = 790) de los consumidores estuvieron de acuerdo, 15.8% (n = 182) estuvieron en desacuerdo, y 15.6% (n = 180) fueron neutrales.

Respecto al enunciado negativo: "Es mejor producir alimentos que cuidar nuestro ambiente", 48.2% (n = 555) estuvieron en desacuerdo, 25.3% (n = 291) estuvieron de acuerdo, y 26.5% (n = 306) fueron neutrales.

Percepciones hacia los atributos de una producción sustentable de alimentos de origen animal

Dilema en relación con los atributos de la producción sustentable de los alimentos de origen animal

Se les preguntó a los consumidores si al momento de comprar un producto lácteo de su preferencia tuviesen que elegir de varias presentaciones, cada una de ellas representando a un atributo, solamente una de ellas, cual eligirían, 66.8% (n = 767) de los consumidores eligieron la presentación con el atributo alimento saludable, 17.9% (n = 205) eligió la presentación con el atributo protección del ambiente, 12.1% (n = 139) eligió la presentación con el atributo bienestar animal, y finalmente, 3.2% (n = 37) eligió la presentación con el atributo beneficio para los productores locales. En una pregunta subsecuente con respecto al anterior dilema, se les preguntó a los consumidores la cantidad de pesos mexicanos que estarían dispuestos a pagar por la presentación del producto lácteo escogido. En este sentido, 21.7% (n = 249) de los consumidores mencionaron que ningún peso, 26.9% (n = 309) respondieron que 1 peso más, 29% (n = 334) respondieron que de 2 a 3 pesos, 10.2% (n = 117) respondieron que de 4 a 5 pesos, y 12.3% (n = 141) respondieron que pagarían más de 5 pesos.

Discusión

Variables categóricas

Los resultados del estudio demuestran que las actitudes y percepciones de los consumidores en la Ciudad de México hacia los atributos que integran el marco conceptual de la producción de alimentos de origen animal varían en función del género, ocupación, edad, nivel educativo, y la delegación donde residen. El alto porcentaje de significancia que tuvo la variable delegación y el nivel educativo, confirma la importancia de haber llevado a cabo el diagnóstico socioeconómico para elegir las tres delegaciones de la Ciudad de México mediante la clasificación de las áreas geostadísticas básicas,³² lo cual facilitó el subsecuente análisis, permitiendo identificar con mayor precisión el efecto que las variables categóricas tuvieron en los enunciados del cuestionario utilizado en el estudio.

Actitudes hacia el bienestar de los animales de abasto en México

Los resultados en este rubro representan una actitud positiva de los consumidores en la Ciudad de México con respecto a la necesidad de contar con más información disponible en este tema. Estudios similares mencionan que los consumidores tienen un gran interés en el bienestar de los animales; sin embargo, en el momento en que los consumidores compran los productos, ellos se deciden por otras opciones de menor costo,^26,41 lo cual puede deberse a que los consumidores no consideran el bienestar animal cuando realizan la compra de los productos de origen animal.⁴² Estudios subsecuentes en éste y demás atributos deberán considerar este tipo de disonancia cognitiva. Otra de las razones descritas para no comprar un producto que incluya el atributo bienestar animal es el precio, debido a que en varios países es prohibitivo para los consumidores. En este sentido, McGlone³³ señala que el reto para la industria alimentaria es proveer cualquier atributo, en este caso bienestar animal, con mínimos costos para los consumidores.

Percepción de los consumidores con respecto a la producción de alimentos de origen animal en México

Actitudes hacia los atributos de una producción sustentable de alimentos de origen animal

Bienestar animal

La gran mayoría de los consumidores encuestados presentaron una actitud positiva hacia este atributo; sin embargo, 25% de ellos estuvo de acuerdo con el enunciado negativo: "No importa cómo se sacrifique a los animales, finalmente nos los comemos". Lo anterior pudo deberse como lo mencionaron Bernues et al.,⁴⁴ a que en varias ocasiones los consumidores no desean relacionar a los productos de origen animal con la imagen del animal y, por el contrario, ellos delegan a las autoridades y comerciantes la responsabilidad acerca de la manera en que estos productos son elaborados.^26,42 Respecto al alto porcentaje de los consumidores que estuvieron de acuerdo en el enunciado positivo: "Me gustaría ver que los animales de abasto siempre sean transportados sin lastimarlos", puede explicarse por el hecho de que el transporte es una de las pocas actividades del sistema de producción de alimentos de origen animal que las personas que viven en áreas urbanas pueden observar y, por lo tanto, hay más preocupación y conocimiento del público con respecto a este tema.⁴⁵

Alimentos saludables

Es importante señalar que 20% de los consumidores estuvieron de acuerdo con el enunciado negativo: "Lo importante es el precio y no si es saludable". Este resultado pudo deberse a que este atributo fue contrastado directamente con el precio de los productos. En este sentido, McEachern y Shróeder⁴⁶ mencionan que el precio es un atributo considerablemente visible en los productos, y que el consumidor lo relaciona lo con la calidad. Por otro lado, Sundrum⁴¹ señala que los atributos de los productos que están relacionados con el proceso de calidad, como es el caso del atributo saludable, tienen como común denominador que su información, por lo general, no se encuentra visible para el consumidor.

Beneficio para los productores locales

Respecto a este atributo, la mayoría de los encuestados manifestó una actitud positiva hacia los alimentos producidos en México; sin embargo, 20% estuvo de acuerdo con el enunciado: "Los alimentos del extranjero siempre son mejores". Esto puede explicarse por varias situaciones relacionadas con las actitudes de los consumidores hacia productos nacionales y extranjeros, como es el caso del etnocentrismo, definido como la lealtad de los consumidores a comprar productos nacionales, o creencias de los consumidores con respecto a si es apropiado comprar productos hechos en el extranjero, así como por el efecto "país de origen".⁴⁷ En este sentido, es importante que en futuros estudios que incorporen este atributo se estudien con más detalle las actitudes y percepciones de los consumidores hacia los productos nacionales y extranjeros.

Protección del ambiente

Es importante enfatizar que la protección al ambiente fue el atributo que tuvo el menor porcentaje de actitudes positivas por parte de los consumidores. En este sentido, será necesario profundizar mucho más en este atributo, considerando un rango amplio de actitudes hacia la protección del ambiente.^48,49 Por otro lado, también se deberá profundizar en el entendimiento por parte de los consumidores en México con respecto al concepto ambiente. En países como Japón, la ideología que predomina hace énfasis en el concepto de vivir con la naturaleza y, por lo general, no hacen uso del término ambiente.⁵⁰

Los resultados del presente estudio coinciden con las demandas de los consumidores en países económicamente desarrollados, donde la seguridad de los alimentos y la protección del ambiente son sus principales preocupaciones.³³ Las diferencias entre las dos preguntas que incluyeron clasificación jerárquica pueden ser explicadas debido a sesgos de tipo ordinal o por la familiaridad de los conceptos hacia ciertos temas.³⁵ En este sentido, será necesario que en estudios posteriores se incluyan estos atributos para obtener más información acerca de las diferencias significativas que los consumidores dan a cada uno de éstos.

Dilema en relación con los atributos de la producción sustentable de los alimentos de origen animal

Los resultados del dilema son consistentes con los obtenidos en otras preguntas del cuestionario en los que es claro que los consumidores consideran que el atributo más importante es el de inocuidad de los alimentos; el alto porcentaje de éste obtenido en la pregunta coincide con los resultados de otros estudios donde este atributo constituye un valor fundamental para los consumidores.^33,51,52 En este sentido, sería importante llevar a cabo estudios posteriores respecto a este atributo, ya que en estudios previos se ha demostrado que para los consumidores, la inocuidad o seguridad de los alimentos no es su principal preocupación al momento de comprar alimentos de origen animal; de hecho, los consumidores están más preocupados por cuestiones de tipo social–familiar y organolépticas.¹⁴

Los resultados del presente estudio muestran que los consumidores en la Ciudad de México tienen una actitud positiva hacia los atributos de la producción sustentable de alimentos de origen animal y esto varía dependiendo de condiciones sociodemográficas. Al igual que en estudios similares, la seguridad de los alimentos es percibida como el atributo más importante seguido de la protección al ambiente y el bienestar animal. Lo anterior representa una ventana de oportunidad para los productos que incluyan atributos sustentables en México. Debido a la complejidad inherente del concepto de sustentabilidad y de cada uno de los atributos incluidos en el presente trabajo, se sugiere llevar a cabo más estudios que profundicen por separado cada uno de los atributos, para entender mejor las actitudes y percepciones de los consumidores de la Ciudad de México hacia estos temas. Este tipo de información beneficiará a los consumidores, público en general y a la industria alimentaria en México.

Agradecimientos

Este estudio se llevó a cabo gracias a la beca otorgada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT). El estudio fue incluido como parte del trabajo llevado a cabo por este grupo dentro del proyecto Welfare Quality®. Se agredece a la Dirección General de Asuntos para el Personal Aacdémico (DGAPA) por el apoyo otorgado al Dr. Francisco Galindo Maldonado durante sus estancia sabática.

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Nota

*El presente trabajo es resultado de la tesis de maestría del primer autor.