Significado psicológico de comer carne, vegetarianismo y alimentación saludable en estudiantes universitarios a partir de redes semánticas naturales

Psychological meaning of eating meat, vegetarianism and healthy diet in university students: a natural semantic network study

Ligia María Orellana, José Andrés Sepúlveda, Marianela Denegri

Universidad de La Frontera. Chile.

Correspondencia:
Ligia María Orellana.
E-mail. lm.orca@gmail.com.
Avenida Francisco Salazar 01145,
Casilla 54-D, Temuco, Chile.

Recibido: 14/03/2013
Revisado: 19/04/2013
Aceptado: 11/05/2013

Resumen

En la promoción de la salud y la prevención de enfermedades a través de la alimentación han predominado modelos cognoscitivos que asumen que la información es un motor de cambio, pero el consumidor suele decidir en función de motivos más complejos que los valores nutricionales de la comida. El propósito de esta investigación es indagar los significados psicológicos que estudiantes universitarios le otorgan a los conceptos de Comer carne, Vegetarianismo, Persona vegetariana y Alimentación saludable. Se utilizó un diseño transeccional descriptivo-comparativo, con la metodología cualitativa-cuantitativa del Método de Redes Semánticas Naturales, con 60 estudiantes universitarios. A los conceptos Comer carne y Vegetarianismo los estudiantes atribuyen significados a partir de productos alimenticios concretos más que de características subjetivas que relacionen a ellos. A Persona vegetariana asocian palabras que la definen como saludable y enfermiza al mismo tiempo, mientras que Alimentación saludable se describe, según las definidoras, como una dieta "balanceada" con muchas frutas y verduras y poca carne. Se destacan también las diferencias entre hombres y mujeres en estas conceptualizaciones, que señalan dinámicas de género relacionadas con la alimentación y la salud.

Palabras clave: Vegetarianismo, Redes semánticas naturales, estudiantes universitarios.

Abstract

The prevailing cognitive models for the promotion of health and prevention of disease through good diet assume that information is an incentive for change. However, consumers tend to choose their food based on motives more complex than nutritional values. The purpose of this study is to investigate the psychological meanings that Chilean university students attribute to the concepts of Eating meat, Vegetarianism, Vegetarian person and Healthy diet. A descriptive-comparative cross-sectional design was used, applying a quantitative-qualitative Natural Semantic Network instrument to 60 university students. Students attribute meanings to Eating meat and Vegetarianism by citing concrete food products more than subjective characteristics they associate with these concepts. Vegetarian person is defined as simultaneously healthy and sickly, while Healthy diet is described as a "balanced" diet with plenty of fruit and vegetables and less meat. Differences between concepts men and women are also discussed to highlight gender dynamics related to food and health.

Key words: Vegetarianism, Natural semantic network, university students.

Introducción

La significación social que se le ha dado al comportamiento alimentario en las últimas décadas busca trascender las esferas nutricionales y económicas, examinando aspectos motivacionales y variables sociales que lo expliquen (Díaz & Gómez, 2001). Actualmente se reconoce que la alimentación trasciende el ámbito de la salud individual, constituyendo un foco de atención para la salud pública y una fuente de información social que permite comprender a las personas (Ruby & Heine, 2011), su estilo de vida e incluso su identidad autoasignada y asignada a los demás.

Decisiones alimentarias: comer carne y vegetarianismo

De acuerdo a Twigg (1983, citado en Allen, Wilson, Hung & Dunne, 2000), en la sociedad occidental, la carne suele ser el centro alrededor del cual se prepara una comida, y su posición dominante, según Holm y Mohl (2000), se observa en que su presencia asigna el nombre al platillo y que los platos vegetarianos también buscan presentarse con la misma estructura de platillos con carne. Algunos autores (Allen et al., 2000; Becker, Kals & Fröhlich, 2004; Schnettler et al., 2010) sostienen que el valor que se le otorga al consumo de carne se basa, más que en el conocimiento de los atributos nutricionales del producto, en aspectos simbólicos y socialmente construidos. El consumo moderado de carne se considera saludable, mientras que se advierte que un alto consumo conlleva riesgos para la salud a largo plazo (Pino, Cediel & Hirsch, 2009), pues aporta grandes cantidades de grasa al organismo, y en ocasiones, otros elementos potencialmente dañinos como gérmenes y aditivos hormonales (Becker et al., 2004).

Desde 1990, la Organización Mundial de la Salud destaca la importancia de consumir más frutas y verduras y menos carne (Lea & Worsley, 2003), y la Asociación Dietética Estadounidense [ADA] (2009) afirma que toda dieta vegetariana adecuadamente planificada puede cumplir con los criterios nutricionales clave y beneficiar la salud en todas las etapas del ciclo vital. La aceptación del vegetarianismo ha ido en aumento, por razones de salud o éticas (Becker et al., 2004; Bratanova, Loughnan & Bastian, 2011; Larsson, Rönnlund, Johansson & Dahlgren, 2003), y la práctica de no comer carne puede convertirse en un aspecto de la identidad de la persona (Larsson et al., 2003). Pero debido a la valoración social de la carne, los problemas potenciales de una dieta vegetariana, y formas de pensamiento asociadas a ella, el vegetarianismo y quienes lo practican no están exentos de críticas (Joy, 2005; Lindeman, Keskivaara & Roschier, 2000; Sneijder & Molder, 2004).

El riesgo de una alimentación poco nutritiva es constante tanto para quienes consumen carne y quienes no (Alix, Hormes & Chubski, 2012), por lo que el conflicto entre comer carne y ser vegetariano se comprende mejor desde el plano de los significados sociales. Se ha encontrado que la carne es un símbolo de jerarquía y dominación, relativo a la naturaleza y al género, puesto que la carne, sobre todo la roja, está asociada con masculinidad y poder, mientras que las frutas, vegetales y granos, con feminidad y debilidad (Allen et al., 2000; Ruby & Heine, 2011; Wilson et al., 2004). Los estudios sobre vegetarianismo indican que hay una serie de características que se asocian a esta opción alimentaria, como la adjudicación de atributos psicológicos a los animales, mayor inclinación a la equidad en el género y en otros ámbitos sociales, más empatía frente al sufrimiento animal y humano (Bilewicz, Imhoff & Drogosz, 2011; Bratanova et al., 2011; Filippi et al., 2010, citados en Ruby & Heine, 2011; Fox & Ward, 2008; Lea & Worsley, 2003). Por el lado negativo, el vegetarianismo se asocia a discursos extremos sobre salud (Sneijder & Molder, 2004) y al pensamiento mágico (Lindeman et al., 2000). A la inversa, se ha encontrado que los omnívoros sobrepasan a vegetarianos en actitudes autoritarias y de dominancia social (Allen et al., 2000).

Alimentación saludable

De acuerdo a Wilson et al. (2004), la resolución discursiva para el problema de una dieta saludable es la noción de balance: comer de todo, en moderación. Parales (2006) plantea, a partir de un estudio realizado en Colombia, que las personas relacionan el comer saludablemente con la dieta vegetariana o semi-vegetariana (vegetales, frutas, jugos naturales, ensaladas, legumbres y cereales; exclusión de carnes rojas e inclusión de carnes blancas), pero con frecuencia las prácticas alimentarias contradicen este conocimiento. Estas inconsistencias, según este autor, se resuelven justificando y adaptando elecciones de consumo a contextos comunicativos cambiantes, como por ejemplo pasar de lo físicamente saludable (lo que se prescribe, dieta rica en frutas y vegetables) a lo mentalmente saludable (lo que se desea, un contexto de diversión).

Conductas alimentarias en población universitaria

En Chile se ha registrado un incremento en enfermedades crónicas relacionadas con la mala alimentación y el sedentarismo, y surge así la necesidad de promover hábitos de vida saludable en los diversos sectores poblaciones (MacMillan, 2004). La literatura sobre el tema apunta a que la población universitaria presenta desequilibrios en sus conductas alimentarias, al no apegarse a horarios de alimentación o consumir alimentos con alta densidad energética (Oliveras et al., 2006; Troncoso & Amaya, 2009). La importancia de la población universitaria en particular deriva del hecho de que en ella se sobreponen el sistema escolar y la formación profesional, y es en este periodo en el que se adquieren hábitos de vida poco saludables. En investigaciones con estudiantes universitarios de Valparaíso (MacMillan, 2004) y de Concepción (Troncoso & Amaya, 2009) se encontró que la mayoría está en alto riesgo de obesidad y enfermedades crónicas en la vida adulta, debido al bajo consumo de frutas, verduras, lácteos y pescados, junto con un consumo excesivo de azúcar y alimentos grasos. El entorno universitario parece influir desfavorablemente, porque la socialización con compañeros suele asociarse con ingerir alimentos que los mismos estudiantes consideran "no saludables", y por la poca disponibilidad de tiempo debido a actividades académicas y el estrés relacionado a ellas.

Método

Participantes

Se realizó un muestreo intencionado no probabilístico de 60 estudiantes universitarios, 30 hombres y 30 mujeres, de diversas carreras de la Universidad de la Frontera, en Temuco, Chile. Sus edades oscilaron entre 18 y 35 años ( = 21.05, DE = 3.347), y las carreras a las que pertenecían eran agronomía, contaduría, enfermería, fonoaudiología, ingenierías, pedagogía, psicología, tecnología médica y terapia ocupacional.

Instrumento

El instrumento, construido bajo la técnica de las redes semánticas naturales, se divide en los datos de identificación de la persona, la frecuencia de consumo de algunos alimentos, y las palabras estímulo Comer carne, Vegetarianismo, Persona vegetariana y Alimentación saludable. Para cada estímulo, la persona debía escribir cinco definidoras, esto es, palabras que libremente asociara a cada estímulo. Luego debía jerarquizar cada definidora, del 1 al 5, según la relación o importancia que le otorgara frente al estímulo. De acuerdo a Denegri et al. (2010), la técnica de las redes semánticas naturales permite acceder de modo empírico a la organización cognitiva del conocimiento, y a la interpretación subjetiva que hace la persona de las palabras estímulos o significantes. Valdéz (1998) ha validado la técnica a partir del análisis factorial y correlaciones con otras escalas.

Procedimiento de recolección y análisis de datos

Se contactó a docentes universitarios de ramos electivos, dirigidos a estudiantes de diversas carreras, solicitándoles permiso para aplicar el instrumento durante una de sus clases. Se presentó a los estudiantes la investigación y los resguardos éticos que la rigen, haciendo énfasis en la posibilidad de no participar o retirarse en cualquier momento. La aplicación se realizó de manera colectiva con la lectura asistida del ítem de ejemplo. La aplicación del instrumento en cada ocasión duró aproximadamente quince minutos.

El análisis de los datos se realizó de acuerdo al planteamiento de Figueroa, González y Solís (1981) y Valdéz (1998), obteniendo el Valor J (total de palabras definidoras generadas por los participantes para definir las cuatro palabras estímulo), el Valor M (peso semántico de cada concepto: producto de la frecuencia de aparición y el valor semántico o jerarquía, en escala del 1 al 10), el conjunto SAM (los 10 conceptos con mayor valor M), y el Valor FMG (distancia semántica: puntuación expresada en porcentaje de las palabras definidoras que conforman el conjunto SAM). Este valor se obtiene a través de una regla de tres, considerando que la palabra definidora con mayor valor M representa el 100%, llamando núcleo. Después del núcleo, entre el 99% y 79% se ubican los atributos esenciales; entre el 78% y 58%, los atributos secundarios; entre el 57% y 37%, los atributos periféricos; y de 36% hacia abajo, los significados son personales. Los porcentajes indican el grado de coincidencia entre sujetos sobre una misma palabra y el peso semántico otorgado.

Resultados

Comer carne

La Tabla 1 muestra los 10 conceptos con mayor valor semántico (conjunto SAM) sobre el concepto de comer carne, además de su distancia semántica (valor FMG), generados por el grupo total de estudiantes. La distancia semántica entre el núcleo, "proteínas" (100%), y los conceptos siguientes es considerable, con un único atributo periférico, "asado/asados" y el resto atributos personales relativos a las fuentes de la carne (animales varios), contenidos nutricionales (grasa, energía, colesterol), sabor, y, en última instancia, "muerte" y "salud".

Con respecto al género frente a comer carne (Tabla 1), en los hombres se repite el patrón del grupo total, el núcleo "proteínas" seguido de "asado/ asados", pero en este caso el segundo es un atributo esencial (83,9%). Los atributos periféricos incluyen animales ("pollo", "vacuno"), energía y cualidades de sabor ("rico", "delicioso"). El conjunto SAM obtenido en las mujeres también cuenta con "proteínas" como núcleo. La distancia semántica con respecto al resto de conceptos es grande, de modo que después del núcleo siguen atributos personales, que surgieron también en el grupo total y en el de hombres ("Colesterol", "energía", "vacuno"), con la adición del concepto "canibalismo".

Vegetarianismo

El núcleo de la definición de vegetarianismo para esta muestra es "verduras" (100%), seguido del atributo secundario "saludable" (63%). "Salud", "fruta/frutas", "vegetales" y "lechuga" resaltan como atributos periféricos (Tabla 2).

Para los grupos de hombres y mujeres (Tabla 2), el núcleo también es "verduras" (100%). En el conjunto SAM de hombres, coincide además con el segundo concepto más repetido en el grupo total, "saludable" aunque en este caso la distancia semántica es menor y constituye un atributo esencial (91,2%). En el grupo SAM de las mujeres, tras el núcleo siguen atributos periféricos que denotan productos alimenticios concretos, como frutas (71,8%), lechuga (61,5%) y vegetales (51,3%), y con menor peso semántico, cualidades como salud y respeto.

Persona vegetariana

La Tabla 3 despliega el conjunto SAM para el grupo total: la persona vegetariana se asocia fuertemente con la delgadez (100%), se considera sana (76,5%) y que come verduras (55,6%). Algunos atributos personales adjudicados fueron deportista, débil, responsable, extremista y falto de nutrientes.

Como núcleo de persona vegetariana según género (Tabla 3), en hombres surge "saludable" (100%), seguida por atributos secundarios como sana (67,7%) y delgada (64,5%). Los atributos periféricos se refieren al grupo de alimentos que se considera constituye parte de la dieta vegetariana, verduras y frutas. Algunos atributos personales son hambre y los relativos una ideología determinada ("hippie", "revolucionaria"). Las mujeres colocan como núcleo de la persona vegetariana el ser delgada (100%). Los conceptos que le siguen tienen una considerable distancia semántica, siendo así atributos periféricos y personales. En los primeros, se asocia a la persona vegetariana con buena salud, y en los segundos, con diversas cualidades, positivas y negativas, y productos alimenticios.

Alimentación saludable

La Tabla 4 despliega el conjunto SAM para el grupo total, mostrando que la alimentación saludable se relaciona fuertemente con el consumo de frutas (100%), y verduras (atributo esencial, 80%). "Salud" aparece mencionado como atributo secundario (62,9%). Atributos periféricos son "Energía", "lácteos", "bienestar", "carne/carnes" y equilibrio", y "sano/sana" y "agua" aparecen como atributos personales.

En el grupo hombres (Tabla 4), la palabra estímulo Alimentación saludable está fuertemente relacionada con "Salud" (100%). Atributos secundarios (entre 78% y 58%) son "Fruta/Frutas", "Bienestar" y "Verduras"; "Carne/Carnes", "Energía", "Sano/Sana", "Equilibrio" y "Lácteos" se mencionan en calidad de atributos periféricos (entre 57% y 37%) y "Deporte" como atributo personal. En el grupo mujeres, la palabra estímulo está fuertemente relacionada con "Fruta/Frutas" (100%) y "Verduras" como atributo esencial (79,6%). "Lácteos", "Agua" y "Energía" aparecen como atributos periféricos y "Vida, "Salud", "Equilibrio", "Carne/Carnes", "Leche", "Sano/ Sana", "Vegetales" como atributos personales.

Discusión

De acuerdo al pbjetivo geenral del estudio, se identifican los significados que estudiantes universitarios, hombres y mujeres, asocian a los conceptos Comer carne, Vegetarianismo, Persona vegetariana y Alimentación saludable.

En comer carne sobresale el concepto de proteínas, sin atributos esenciales ni secundarios asociados, lo que sugiere que los estudiantes manejan una definición limitada de esta palabra estímulo, basándose en un aspecto nutricional. La falta de proteínas en la dieta suele ser la preocupación central al presentar el vegetarianismo como opción alimentaria, a pesar de que hay considerables fuentes vegetales de proteína (Venderley & Campbell, 2006). Como atributo periférico aparecen los "asados", que son una oportunidad de socialización y celebración. El consumo de carne está asociado a una tradición más que al conocimiento del producto (Schnettler et al., 2010), lo que explicaría el aporte de proteínas como cualidad central y única asociada al consumo de carne, relegando otros aspectos, como el aporte de colesterol y efectos en la salud, a nivel de atributos personales.

El vegetarianismo es definido por esta muestra de estudiantes de modo acotado y literal: consumo de verduras y otros productos alimenticios concretos (frutas, verduras, vitaminas, soya). En menor medida se asocia con cualidades, siendo la que se atribuyó con más frecuencia "saludable" o "sano", seguida por "verde" (ecológico) y la consideración de este concepto como una ideología. Surgieron contadas alusiones negativas al vegetarianismo, aunque en calidad de atributos personales y no socialmente compartidos, y lo mismo ocurrió con juicios, positivos o negativos, con respecto a esta opción alimentaria.

Para la segunda palabra estímulo, persona vegetariana, los resultados apuntan a que ésta es asociada fuertemente con la delgadez y con una buena salud, siendo el consumo de verduras el elemento central que la define. En este caso, los atributos periféricos destacan la ambivalencia hacia las personas vegetarianas, la cual se concibe como saludable y enfermiza al mismo tiempo. Además, resaltan la consideración de que las personas vegetarianas son "extremas", concepción que ya ha sido señalado por Sneijder y Molder (2004), en el sentido de que sus decisiones y los discursos que les subyacen se catalogan como radicales.

La alimentación saludable está altamente asociada con el consumo de frutas y verduras, y se destacan además efectos en la persona como una mayor energía y bienestar general. También aparecen mencionados otros grupos alimenticios como lácteos y carnes, el consumo de agua y una dieta equilibrada a la base. Estos resultados están en línea con la iniciativa de la Organización Mundial de la Salud y los discursos de salud pública que destacan la importancia de consumir más frutas y verduras y menos carne (Lea & Worsley, 2003). También coinciden con lo reportado por Parales (2006), en cuanto a que las personas definen el comer saludablemente describiendo una dieta vegetariana o semi-vegetariana, con bajo consumo o exclusión de carnes.

Las diferencias entre hombres y mujeres en este estudio sugieren dinámicas de género que van más allá de la alimentación. Para los términos Vegetarianismo y Alimentación saludable, los hombres reportan definidoras más abstractas, en ambos casos referidas a la idea de salud o saludable. Las mujeres, en cambio, listan alimentos concretos que compondrían estos patrones alimenticios. En investigaciones sobre género y alimentación se reporta que los hombres tienden a un pensamiento más racional y distante, mientras que las mujeres tienden a uno más afectivo e intuitivo (Lindeman et al., 2000); y, a la base de éste, esta la experiencia, que se manifestaría aquí al mencionar aquellos alimentos con los que están más en contacto (e.g. frutas, verduras). En Persona vegetariana destaca una cualidad culturalmente valorada, particularmente por mujeres: la delgadez. Dadas las presiones sociales por alcanzar este ideal corporal, la representación de una persona vegetariana como delgada implicaría una connotación positiva, y jugaría un rol en la adopción de esta clase de alimentación por parte de algunas mujeres, y que explicaría en parte la sobre-representación femenina en el vegetarianismo (Wilson et al., 2004). En Comer carne,, sobre todo en hombres, destaca una actividad que involucra la noción de masculinidad: el preparar la carne. En Chile, los asados son altamente valorados y se asocian a celebración, y su preparación suele ser tarea de hombres. El asado puede ser una vía, sugieren Wilson et al. (2004) de invocar y reforzar la masculinidad, en un ámbito -la alimentación- que suele considerarse femenino. La carne, sobre todo la roja, se asocia con masculinidad, que conlleva la idea de dominación y la "distancia emocional" (Adams, 1990, citado en Wilson et al., 2004; Allen et al., 2000).

Los resultados sugieren que el vegetarianismo es considerado saludable, como lo es la persona que se decanta por esta opción, pero también estos dos conceptos se asocian a debilidad, posiblemente entendida como una salud frágil y como feminidad tradicional. Las "proteínas" compensarían esta falencia. Por tanto, la idea de alimentación saludable, tal y como fue reportada por los estudiantes, implica "comer de todo", en moderación. En general, se observa que, ante las cuatro palabras estímulo, los estudiantes reportan el significado a partir de productos concretos ("soya", "lechuga") más que de características subjetivas que relacionen a ellos.

Para próximas investigaciones, se propone indagar condiciones asociadas a la vida universitaria que también pueden influir en las decisiones alimentarias, como el vivir solos, con pares o con la familia, el nivel de independencia económica y la autonomía en la toma de decisiones respecto a su alimentación. También resulta interesante comprender las motivaciones de quienes asumen una opción alimentaria particular (vegetarianismo, veganismo), considerando la influencia que podría tener esa decisión en la identidad de las personas, su apego a los roles de género (e.g. la delgadez en la feminidad, la carne roja en la masculinidad) y los efectos que podría tener en su salud. Otro aspecto a considerar para futuras investigaciones es ampliar el tamaño de la muestra, pues si bien la presente investigación tiene objetivos exploratorios, resulta interesante contrastar si estos resultados se replican en una muestra mas amplia.

Referencias

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