Preferencias de consumidores y disponibilidad a pagar por atributos de calidad en carne de conejo orgánico

Behavior of consumers and willingness to pay for quality attributes of organic meat rabbit

José Luis Jaramillo Villanueva^a, Samuel Vargas López^a, Juan de Dios Guerrero Rodríguez^a

^a Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Km 125.5 carretera federal México-Puebla, Momoxpan, 72760, San Pedro Cholula, Puebla. México. Tel. 2851443. Ext. 2209. jaramillo@colpos.mx. Correspondencia al primer autor.

Resumen

La demanda de productos cárnicos, especialmente los de especialidad, están altamente segmentados entre los diferentes tipos de consumidores. En este trabajo, las preferencias del consumidor por atributos relacionados con la calidad (inocuidad, frescura, textura, color, orgánico y precio) por carne de conejo son analizadas para descubrir su nicho de mercado potencial. A partir de datos obtenidos por encuesta a una muestra aleatoria de 197 personas, se realizó análisis descriptivo, de correlación y un modelo econométrico para identificar las variables potencialmente explicativas de la disponibilidad a pagar (DAP) de los consumidores por el atributo orgánico. Las preferencias se midieron utilizando una escala Likert de cinco categorías. Los atributos más preferidos, en orden de importancia, fueron lo orgánico, la inocuidad, la frescura, y el precio de la carne. El atributo "orgánico" es altamente preferido por el 64 % de la muestra, seguido de la inocuidad. Las razones para preferir carne orgánica son por salud y responsabilidad social. Las características, escolaridad, ingreso del hogar, conocimiento sobre alimentos orgánicos, y el atributo inocuidad fueron significativas (P<0.05) de la DAP. Esto revela la importancia del nivel de ingresos y la educación formal en la decisión del consumidor sobre el posible sobreprecio por estos alimentos. El sobreprecio que los consumidores pagarían por kilogramo de carne de conejo orgánico fue del 15 % de la media del precio ($13.50 más por kilogramo) que los consumidores pagan.

Palabras clave: Inocuidad, Disponibilidad a pagar, Consumidores, Carne de conejo, Productos orgánicos.

Abstract

The demand for meat products, particularly specialty value-added ones, is highly segmented among different types of consumers. In this research, consumer preferences for quality-related attributes (food safety, freshness, organic and price) for rabbit meat were analyzed to discover their potential market niche. Using data from households, obtained by personal interview with a randow sample of 197 people, was carried out a statistical descriptive and correlation analysis to identify potentially explanatory variables of the consumer willingness to pay (WTP) for the organic attribute. Preferences were measured using a five categories Likert scale. The most favorite attributes, in order of importance, were the organic, safety, freshness, and the price of meat. The "organic" attribute is highly preferred by 64 % of the sample, followed by safety. The reasons to prefer organic meat are health and social responsibility. The socio demographics variables schooling, household income from, knowledge about organic food, and the safety attribute were significant (P<0.05). This reveals the importance of income level and formal education in the consumer's decision of paying a premium for the organic attribute. The price premium that consumers would pay per kilogram of organic rabbit meat was 15 % of the average price ($13.50 more per kilogram) charged to consumers.

Key words: Food safety, Willingness to pay, Consumer preferences, Rabbit meat, Organic products.

En México el conejo es una especie que se explota de forma marginal comparada con los bovinos, ovinos, caprinos, cerdos y aves. La población de conejos es de 500,349 cabezas y se ha reportado un descenso de 1.6 % anual desde 1994⁽¹⁾. Los principales estados productores son el Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Distrito Federal, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, y Jalisco⁽²⁾. Por otro lado, el consumo per cápita en México se ha estimado en 100 g⁽³⁾, mientras que países como Portugal, Francia, España e Italia consumen 2 o más kilogramos por persona. Un factor importante que ha afectado el consumo de este producto es la falta de promoción y difusión hacia los consumidores de las bondades como alimento nutritivo y saludable⁽⁴⁾.

El comportamiento de los consumidores es un proceso complejo que requiere de investigación de mercado para el posicionamiento de un producto alimenticio, donde la idea básica es entender las razones de compra y consumo^(5,6). Los consumidores usan varios aspectos para la elección de alimentos: en el caso de la carne, el tipo de corte, color, grasa, precio, origen, información nutricional e inocuidad son atributos relacionados con las expectativas del producto⁽⁶⁾. La calidad de la carne tradicionalmente se ha determinado por los aspectos sensoriales como la textura, frescura, sabor y color. Sin embargo, los aspectos de nutrición e inocuidad han ganado mucha importancia como atributos de calidad⁽⁷⁾, lo que indica que los consumidores están interesados cada vez más en las prácticas y normas pecuarias, y no sólo buscan la comida más barata sino el máximo beneficio de lo que están dispuestos a gastar⁽⁸⁾.

En este sentido, diversos estudios tratan con el tema de la percepción, opinión y preferencias de los consumidores por los productos diferenciados, como son los productos orgánicos, locales, inocuos, y con propiedades nutraceúticas^(6,9,10). En este contexto la carne de conejo cumple como producto funcional, por el alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados, vitamina E, selenio y el mejoramiento de la estabilidad oxidativa de la carne⁽¹⁰⁾.

La percepción entre los consumidores que no compran productos orgánicos es que son más caros. Los precios altos son percibidos como el mayor problema para un tercio de los encuestados en Asia Pacífico y el 40 % de Europa y de los Estados Unidos de América⁽¹¹⁾. En este sentido, se ha señalado que las expectativas inducidas por la información pueden afectar la percepción por los atributos de la calidad de los alimentos^(12,13). De acuerdo a lo anterior, el objetivo de este trabajo fue conocer las preferencias y disponibilidad de los consumidores a pagar por atributos de calidad de la carne de conejo, con el propósito de hacer recomendaciones que podrían fortalecer la producción y el consumo de este tipo de carne. Congruente con esto, la hipótesis es que los consumidores muestran disponibilidad a pagar (DAP) un sobre precio, explicada por la información sobre atributos de calidad y el ingreso del hogar.

La metodología para cumplir con el objetivo mencionado consta de tres partes: muestreo, trabajo de campo y análisis de datos con métodos econométricos. El trabajo se realizó en la delegación Iztapalapa de la Ciudad de México, la cual tiene una población de 1'815,786 habitantes⁽¹⁴⁾ y 451,353 hogares, y fue seleccionada por las facilidades logísticas para la investigación, el investigador conoce la dinámica del comercio de carne blanca en las colonias seleccionadas, y por ser la más poblada del Distrito Federal. La muestra se seleccionó mediante muestreo simple aleatorio del número de hogares en 10 colonias de la delegación Iztapalapa; en una muestra n obtenida de un universo N, donde todas la muestras posibles tienen la misma probabilidad de ser elegidas⁽¹⁵⁾. La muestra resultante fue de 181 hogares, calculada con nivel de confianza del 95% y precisión del 5%. La fórmula utilizada fue la siguiente:

Donde n= tamaño de muestra; N= población total, número de hogares (451,353); Z= valor de la distribución normal estandarizada (1.96); d= precisión con respecto a la media del ingreso (10% del valor de la media, 0.25); S²_n= varianza (2.95).

Con base en la revisión de trabajos sobre preferencias de consumo y disposición a pagar^(16,17) se elaboró un cuestionario que se aplicó sólo a jefas y jefes del hogar consumidores de carne de conejo, para registrar del encuestado la edad en años (EDAD); escolaridad en años sin contar pre-escolar (ESCOL); género (GEN); número de integrantes de la familia (INTE) e ingreso mensual del hogar en pesos/mes (ING). Las variables relacionadas con el consumo de carne fue el conocimiento sobre los alimentos orgánicos (CONOCE), 1=sí y 0=no; la disponibilidad a comprar (DAC), 0=no y 1=sí; cantidad consumida (CANT) en kg/año; el precio por kilogramo (PRECIO) en pesos/kg; y el sitio de compra (LUGAR), 1=supermercado, 2=mercado municipal, 3=mercado sobre ruedas, 4=otros lugares. En la valoración de los atributos de la carne: color de la carne (COLOR), sabor (SABOR), textura al tacto (TEXT), frescura de la carne (FRESC), precio del kilogramo de carne (PRECIO2), inocuidad (INOC) y orgánico (ORG) se utilizó la escala Likert⁽¹⁸⁾ de cinco puntos. El ingreso monetario se definió en cinco estratos, en MX$/mes: menos de 2,500; entre 2,500 y 4,000; entre 4,000 y 6,000; entre 6,000 y 8,000; entre 8,000 y 10,000; entre 10,000 y 12,000, y más de 12,000.

Durante la aplicación del cuestionario se les explicó a los participantes el propósito de la misma. Se les pidió si sabían qué es un alimento inocuo, y uno orgánico; si respondían positivamente, se les pidió expresar su opinión. Independientemente de lo que expresaran, para poder utilizar la misma terminología, el encuestador leyó una definición de cada concepto. Para alimento orgánico se utilizó el referido en la Ley Mexicana de Productos Orgánicos y para alimento inocuo el reportado en el Codex Alimentarius.

Los datos fueron procesados utilizando un modelo probit de intervalos múltiples, estimado por máxima verosimilitud^(19,20). Se asume que la DAP se encuentra dentro de un intervalo, t_ii y t_si, en la tarjeta de pago y que el valor esperado E(DAP_i/X_i) está en función de un conjunto de variables explicativas y sus parámetros asociados, g(xi, β). En un trabajo previo se asumió que la DAP estaba restringida a valores positivos⁽¹⁹⁾. En este estudio, se consideró lo señalado por Loureiro y Hine⁽²⁰⁾ quienes permitieron que la DAP no estuviera restringida a valores positivos. Se permitió a los encuestados seleccionar la opción de cero sobre-precio. En el caso más simple, en la ecuación (2) tenemos:

Donde, Xi es el vector de variables que afectan la DAP, que en este caso incluyó conocimiento sobre qué son los alimentos orgánicos y las características del producto; β es el vector de coeficientes; ε_i es el vector de error, que se supone: ε□ N(0, σ²).

Cada par de intervalos límite de DAP puede estandarizarse, expresando la probabilidad de que la valoración real se encuentra dentro de límites expresados en la ecuación 3:

Donde, Z_i es una variable aleatoria normal estándar. La probabilidad en la ecuación (3) puede ser reformulada como (Z_ii) - (Z_si), la diferencia entre dos funciones de distribución acumulativa normal estándar, , donde Z_ii y Z_si representan los límites superiores e inferiores de cada intervalo. La función de probabilidad conjunta para n observaciones independientes puede ser interpretada como una función de máxima verosimilitud definida en los parámetros desconocidos β y δ, implícito en Z_ii y Z_si. La función de máxima verosimilitud puede ser expresada como:

La estimación de esta función de probabilidad se realizó utilizando el software STATA 12. Después de probar en el modelo cada una de las variables descritas previamente, la ecuación final fue la siguiente:

Los encuestados fueron mujeres (83.4 %), con una edad promedio de 42 años y rango de 18 a 70 años. La escolaridad promedio fue de 8 años (Cuadro 1). La escolaridad encontrada fue inferior a los 9.6 años reportados para la delegación Iztapalapa⁽²²⁾. El 37.6 % de las personas encuestadas cursaron la primaria, 35.9 % la secundaria, 12.2 % la preparatoria, 3.3 % la universidad (3.3 %) y 11 % no tuvieron instrucción escolar.

El tamaño promedio de la familia fue de 3.4 personas, menor a los cuatro integrantes por familia reportados por INEGI⁽¹⁾. El tamaño de la familia está relacionado positivamente (P<0.05) con la decisión de consumo y negativamente con la cantidad de carne de conejo consumida.

En el ingreso, el 48.62 % de las jefas de familia se ubicaron en el estrato de 2,500 a 4,000 pesos, 39.2 % el estrato de 6,000 a 8,000 pesos y 12.16 % en los estratos de 8,000 a 10,000. De acuerdo al Consejo Nacional para la Evaluación de la Política Social (CONEVAL)⁽²³⁾, un ingreso per cápita inferior a $4,672 mensuales para una familia de cuatro integrantes, significa que ésta entra en el estrato de pobreza alimentaria, por lo que, casi la mitad de la población en este estudio entraría en esta clasificación. En el consumo, el 98.3 % de la población ha probado al menos una vez la carne de conejo en los últimos cinco años, consumiéndola cada seis meses el 89 % y el resto la consumen más de una vez.

En opinión de los encuestados, la frecuencia de compra es baja debido a la escasa disponibilidad del producto en centros comerciales o carnicerías. Respecto a lo anterior, en un estudio promovido por Cunicultores Mexiquenses en 2009, muestra que en el Estado de México el 2 % de las amas de casa consumen regularmente la carne de conejo. El 29 % de las encuestadas refieren que alguna vez han consumido carne de conejo en su hogar pero no la consumen regularmente porque no la ofrecen en carnicerías⁽¹³⁾. En una investigación realizada en la ciudad de México, se reportó que el 40 % de las personas consumen carne de conejo una vez al año y otro porcentaje similar lo hace cada seis meses⁽²⁴⁾.

La cantidad de carne de conejo que se consumió en promedio fue de 1.2 kg por familia. Considerando hogares de cuatro integrantes y conservadoramente un kilogramo por año, arroja un consumo per cápita de 250 g. Los consumos más frecuentes fueron de 1 a 2 kg (69.9 %) y de menos de 1 kg (22.7 %). La preferencia sobre la presentación de la carne de conejo al momento de la compra fue en fresco (43.6 %), cocinado (26.5 %), congelado (26.0 %) y vivo (3.9 %).

Para los atributos de calidad, el 82 % de los encuestados mencionaron que la inocuidad la consideran como muy importante, siguió en importancia el precio y el sabor. Lo anterior concuerda con Nielsen⁽¹¹⁾, quien reportó que los alimentos inocuos y orgánicos son comprados principalmente por razones de salud.

Se observó que a medida que el intervalo de disponibilidad a pagar un sobre precio aumenta, el número de consumidores (frecuencia) disminuye de forma importante; el 47.5 % manifestó que no estaban dispuestos a pagar ($0/kg), el 28.2 % manifestó una DAP de 1 a 10 pesos/kg y el 18.8 % de 10 a 20 pesos/kg (Cuadro 2).

El precio pagado por los consumidores es una variable significativa. A mayor precio, mayor DAP, la cual se explica por la relación positiva entre DAP e ingreso de la familia. Los consumidores con mayores ingresos son los que pagan precios relativamente altos y también son los que presentan mayor DAP. El ingreso es una variable que influye en la probabilidad de compra de alimentos orgánicos en países europeos⁽²⁷⁾, mientras que para los Estados Unidos, esta relación no resultó significativa. En un estudio sobre carne de cerdo orgánico, criado en pastos en el Delta del Mississippi, se señala que quienes podían pagar mayores sobreprecios fueron el 28 % de los habitantes urbanos, el 37 % de las personas con nivel de educación alto, y el 27 % de las familias con ingresos altos⁽²⁸⁾. Otras investigaciones han mostrado que las variables de estilo de vida (consumo de alimentos naturales, cuidado del medio ambiente, preocupación por la salud personal) influyen más que las variables socio-demográficas (edad, sexo, tamaño de la familia) en la DAP por productos orgánicos^(29,30).

Con respecto a las variables CONOCE, INOC, y FRESC fueron todas significativas. Al respecto, Napolitano et al⁽⁶⁾ evaluaron el efecto de la información sobre las preferencias y la DAP de los consumidores por carne orgánica. Ellos encontraron que la información sobre los alimentos orgánicos puede ser un determinante importante del gusto por la carne orgánica, lo cual puede proporcionar una herramienta potencial para la diferenciación de la carne.

La variable INOC es significativa para explicar un sobreprecio en la DAP. Esto sugiere que los consumidores tienen en cuenta aspectos relacionados con su salud para hacer decisiones de compra. Al respecto, Shaw et al⁽³¹⁾ reportaron que las variables que inducen a los consumidores a comprar productos orgánicos son, en orden de importancia, las relacionadas a la salud, nutrición, cuidado del medio ambiente, y la preocupación por el bienestar animal.

El sobreprecio que los consumidores pagarían por carne de conejo orgánico en Iztapalapa fue de $13.50 por kg, con intervalo de confianza de $10.90 a $16.10, considerando un precio promedio base de $80.19 por kilogramo. Eso significa un sobreprecio del 16 %. Otros investigadores⁽⁹⁾ reportaron que los consumidores están dispuestos a pagar un sobre-precio de 1.38 •/kg ($25.0/kg) de carne de conejo orgánico entero, 0.721 •/kg de carne de conejo en piezas. Esto representa cerca del doble de la DAP reportada por los consumidores en Iztapalapa. Una posible explicación es el ingreso per cápita en España, que es tres veces más alto que el de México⁽³²⁾.

En síntesis, este estudio identificó preferencias de los consumidores por atributos de carne orgánica de conejo (inocuidad, frescura, precio) y determinó que existe un efecto positivo de la escolaridad, el ingreso del hogar, el conocimiento sobre alimentos orgánicos y la inocuidad sobre la DAP. El 98 % de consumidores encuestados han probado la carne de conejo al menos una vez en los últimos cinco años, consumiéndola cada seis meses el 89 % y el resto la han consumido en más de una vez. Un aspecto relevante es que el 53 % de las personas están dispuestas a pagar un sobreprecio por el atributo orgánico. Las variables significativas en explicar la DAP de la carne fueron la escolaridad, los ingresos, el precio de compra, y el conocimiento de alimentos orgánicos.

Derivado del bajo consumo per cápita de carne (250 g) y de la DAP positiva es posible inferir que, en la zona del estudio existe potencial de consumo, situación que deberá ser capitalizada a través de una estrategia de producción, comercialización y publicidad genérica, destacando las propiedades nutritivas de esta carne. Esta podría incluir la venta en centros comerciales y nichos de mercado como restaurantes, comedores industriales, hospitales, y carnicerías de las zonas urbanas y suburbanas.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece el apoyo de la Maestra Tecnóloga Gabriela Torres Jurado en el levantamiento del trabajo de campo y generación de estadísticos descriptivos.

LITERATURA CITADA

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