La calidad estándar de la leche en el estado de Hidalgo, México
Standard quality of milk in the State of Hidalgo, México
Fernando Cervantes Escotoa, Alfredo Cesín Vargasb, Isabel Mamani Oñoa
a CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo Km 38.5 Carretera México-Texcoco 56230, Chapingo, Estado de México. México. lacteos04@yahoo.com. Correspondencia al primer autor.
]]> b UAER, Jiquilpan. Coordinación de Humanidades, UNAM. México.Recibido el 15 de marzo de 2012.
Aceptado el 9 de mayo de 2012.
Resumen
En el estado de Hidalgo, México, en el año 2010, se produjeron 419,273 miles de litros de leche, que representan el 3.9 % del total nacional; en la entidad hay tres cuencas lecheras importantes: Tizayuca, Valle de Tulancingo y Mezquital, cada una con características propias, que determinan, entre otros aspectos, los canales de comercialización del producto. El objetivo de la investigación fue comparar la calidad estándar de la leche entre cuencas. Se concluye que al cotejar la leche de Hidalgo con las normas internacionales (comparación al exterior), la leche es excelente en rendimiento industrial, con deficiente sanidad, y probablemente adulterada con agua. En la comparación al interior (entre las tres cuencas), se concluye que sí hubo un "efecto de cuenca".
Palabras clave: Calidad de la leche, Cuencas lecheras, Comercialización, Lácteos.
Abstract
]]> In 2010, 419 million 273 thousand liters of milk were produced in the State of Hidalgo, 3.9 % of the national milk output. Three main dairy basins are found in this State, Tizayuca, Tulancingo and Mezquital, and each one of them shows special characteristics which determine, among other issues, marketing channels. The purpose of the present study was to perform a comparison of standard quality milk between basins. As a conclusion, when milk produced in Hidalgo was graded in accordance with international standards, it was found of excellent industrial quality, lacking in hygiene and possibly altered with water. When basins were compared against each other, a basin effect was found.Key words: Milk quality, Dairy basins, Marketing, Dairy products.
En el estado de Hidalgo, ubicado en la región centro-oriental de México, la producción de leche es una de las actividades pecuarias más importantes. En el periodo 1996-2005 se produjeron, en promedio, más de un millón de litros por día, lo que representó el 4.2 % de la producción nacional(1), en el año 2010 la participación relativa de la entidad bajó a 3.9 % del total nacional y se obtuvieron 419,273 miles de litros(2). Se ha estimado que el destino de la leche se distribuye, aproximadamente, de la siguiente manera: 56 % se utiliza para la producción de queso, 41 % se pasteuriza y envasa, y sólo 3 % se comercializa como leche bronca(3).
En la entidad se han desarrollado tres cuencas lecheras importantes: Tizayuca, Valle de Tulancingo y Mezquital; en las dos primeras, las empresas Nestlé, LALA y Alpura son las principales acopiadoras del lacticinio, el que posteriormente utilizan para la producción de derivados lácteos y leche pasteurizada, y en el Valle de Mezquital, es la industria quesera artesanal la principal acopiadora, y el destino de la leche es la elaboración de queso, crema y requesón.
Las características cualitativas de la leche demandada dependen del tipo de cliente y el destino de venta o transformación (gran empresa o queseros artesanales), y en función de los requerimientos de los diferentes grupos de interés: consumidores, agentes públicos (inspección sanitaria), empresas familiares y artesanales, empresas grandes, supermercados, etc.
En México fue hasta mediados de la década de 1990 que existieron incentivos para una buena calidad láctea, el precio no dependía de la composición de la leche u otros parámetros. Posteriormente, las Agroindustrias Lecheras (AIL) impusieron requisitos más estrictos a los productores de leche al exigir primero leche fría, luego diseñando esquemas de pago con parámetros determinados de calidad (contenido en grasa, proteína, acidez, etcétera) y cantidad (volumen entregado, estacionalidad en la producción). Pidieron al gobierno la emisión de normas más estrictas, argumentando la defensa del consumidor, y demandaron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche y el manejo del hato(4).
La importancia de conocer la calidad de la leche en los sistemas lecheros de los países, radica en que a partir de este conocimiento se pueden tomar decisiones que afectarán la gestión de la calidad en toda la cadena agroindustrial con el objetivo de mejorarla, y este trabajo se inserta en esa lógica. La calidad estándar se refiere a patrones industriales y a la adecuación del producto con las normas y reglamentos vigentes; en otras palabras, está vinculada con normas específicas sobre las condiciones de producción, comúnmente aceptadas a nivel nacional e internacional(5).
El objetivo de esta investigación fue analizar la calidad estándar de la leche de las tres cuencas presentes en Hidalgo, por medio del conteo de células somáticas, acidez, crioscopía, grasa, y sólidos no grasos, para determinar el cumplimiento de los requerimientos establecidos por la Norma Mexicana de leche cruda NMX-F-700-C0F0CALEC, 2004 y su comparación con los parámetros considerados por otras normas internacionales; así como comparar las tres cuencas entre sí.
Se eligió para el análisis la calidad estándar porque correspondía a las variables que se podían medir al mismo tiempo en las tres cuencas, y de esta manera poderlas comparar.
]]> La investigación se realizó en el año 2006 en las tres cuencas lecheras referidas. En Tulancingo y Valle del Mezquital existen, respectivamente, 13 y 21 centros de acopio de leche, los cuales se visitaron para obtener los datos de calidad del lacticinio (se trató de un censo). En la cuenca de Tizayuca se aplicó un muestreo probabilístico (estratificado simple); aquí, por el tamaño de los hatos, no funcionan centros de acopio, por lo tanto la unidad de análisis de calidad de la leche fue el tanque enfriador en el establo. El marco muestral estuvo conformado por los 115 establos que estaban operando en ese momento en el complejo. La variable que se utilizó para la estratificación fue el tamaño del hato. El esquema de estratificación y tamaño de la muestra se presenta en el Cuadro 1.
El número de establos a muestrear se calculó de la siguiente manera(6):
Donde n= tamaño de muestra; N= número total de establos en ese momento en Tizayuca; Z= valor de la distribución normal estándar para un nivel de significancia de 95%=1.96; S2p= varianza ponderada del número de establos; m= media general del tamaño del hato; d= precisión (0.10 o 10 %).
La varianza ponderada del número de establos, se obtuvo de la siguiente manera:
Donde: k= número de estratos; Si2= varianza del i-ésimo estrato; Pi= participación porcentual del estrato i-ésimo en el total de establos.
El tamaño de muestra estuvo conformado por 15 establos, los cuales se eligieron aleatoriamente.
]]> La calidad estándar de la leche se definió en función de seis variables: conteo de células somáticas (CCS), acidez (%), crioscopia (°C), grasa (%), sólidos totales (%), y sólidos no grasos (%). Las tres primeras tienen relación con la sanidad y adulteración del lacticinio, y las tres últimas con el rendimiento industrial de la leche en el proceso de transformación. Los valores utilizados para hacer la comparación fueron los definidos por la Norma Mexicana de leche cruda NMX-F-700-C0F0CALEC,2004(7), y los proporcionados por otras normas internacionales.El conteo de células somáticas en leche es usado como indicador de la salud mamaria debido a que refleja una respuesta inmune a la presencia de infecciones. Un CCS de 100,000 células ml-1 se considera normal, indicando una buena salud de la glándula mamaria. Conteos superiores a 200,000 células sugieren la presencia de infección bacteriana(8).
La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05 a 0.08 %) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0.01 a 0.02 %), los citratos (0.01 %) y la albúmina (menos de 0.001 %)(9).
Crioscopía: según el Manual de Control de Calidad de Leche Cruda de Liconsa(10) el punto crioscópico de la lecha entera tiene un rango de -0.530 a -0.560 °H, valores más cercanos a cero indican adulteración con agua. Grasa: el contenido promedio debe ser superior a 31.6 g/L. Sólidos totales: mínimo 11.5 %. Sólidos no grasos: mínimo 8.3 %.
En todos los centros de acopio se tomaron muestras de leche directamente del tanque de enfriamiento, y fueron transportadas de forma inmediata en cajas térmicas al laboratorio central de análisis de leche que posee la Comisión Estatal de la Leche del estado de Hidalgo (CEL) en la ciudad de Pachuca, donde se realizaron las pruebas respectivas. El protocolo de manejo fue el mismo para todas las muestras.
En el caso de los establos de la cuenca de Tizayuca, dado que no están bajo la coordinación de la CEL, las muestras se obtuvieron por la mañana y llevadas inmediatamente en cajas térmicas al laboratorio de análisis de lácteos y de bacteriología de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. En todos los casos las muestras se tomaron por el mismo equipo de investigadores participantes en el proyecto.
El tipo de pruebas realizadas para determinar la calidad en los diferentes laboratorios participantes en la investigación fue el mismo: la acidez, por titulación; la grasa, sólidos totales, y sólidos no grasos, por espectometría infrarroja NMX-F-708-C0F0CALEC-2004(11); la crioscopia utilizando un crióscopo termistor; y finalmente el conteo de células somáticas por citometría de flujo NMX-F-706-C0F0CALEC-2004(12).
En total se analizaron 1,416 muestras, 194 de Tizayuca, 454 del Valle de Tulancingo y 768 del Valle de Mezquital.
Una vez obtenidos los datos, se comparó la calidad de la leche de las tres cuencas con los parámetros fijados por la norma oficial mexicana y con las vigentes en otros países. Posteriormente las tres cuencas se compararon entre sí mediante un análisis de varianza, utilizando una prueba de Scheffé para grupos desbalanceados, debido a que el número de observaciones fue diferente en los tres conjuntos. Se empleó el paquete estadístico SPSS versión 18.0(13).
Los resultados se presentan en dos acápites:
]]> 1) comparación de las seis variables estudiadas en las tres cuencas con respecto a los parámetros fijados por la norma oficial mexicana, y por otras normas internacionales; 2) comparación y análisis entre cuencas.De la comparación de las seis variables estudiadas con los parámetros establecidos en la norma oficial mexicana y en las vigentes en otras naciones(7,14-17) se encontró lo siguiente (Cuadro 2).
Conteo de células somáticas (CCS)
De acuerdo a la norma mexicana, la leche producida en las tres cuencas está clasificada como clase 3 y 4, y la producida en el Valle de Tulancingo es la menos apta.
En el plano internacional rebasa el máximo permitido por la norma española, está dentro o rebasa ligeramente el límite exigido en la norma norteamericana, y de acuerdo a la chilena está tipificada como leche clase B. Por lo tanto, en este parámetro es una leche de mala calidad, tanto en México como en el ámbito internacional.
El CCS es aceptado internacionalmente como un indicador de calidad de la leche. En Estados Unidos, y en la mayoría de los países desarrollados, los productores realizan esta medición por lo menos una vez al mes(18), tanto por normatividad como por las pérdidas que ocasiona esta infección en la cantidad de leche producida por vaca.
En estos países la definición de calidad está basada en la comparación del CCS del hato con la regulación nacional e internacional, el máximo permitido en Canadá son 500,000 células ml-1, mientras que en La Unión Europea y Nueva Zelandia es de 400,000 células ml-1. Los valores encontrados en las tres cuencas del estado de Hidalgo están por encima de estos niveles, la leche producida en Tizayuca es la que más se acerca a un están dar internacional de calidad(19). Elevados conteos de células somáticas indican, entre otras cosas, problemas no resueltos de mastitis.
Acidez
Calderón et al(20), en una investigación realizada en Colombia referida a la evaluación de la calidad de leches destinadas a elaboración de quesos, encontraron que el promedio de la acidez de éstas estuvo en 0.19 % de ácido láctico. Las leches fermentadas o acidificadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0.5 % expresada como ácido láctico(21). La leche producida en el estado de Hidalgo está debajo del máximo permitido, tanto en la norma mexicana como en la argentina y española, por lo que en este parámetro, se puede considerar leche de buena calidad en los ámbitos nacional e internacional.
Crioscopía
]]> El punto crioscópico es utilizado en la mayoría de los países como un parámetro para detectar la adulteración de la leche con agua. Por ejemplo, en la República Checa, fue usado como un indicador de calidad de la leche cruda y de la tratada térmicamente para pasteurización, con un valor límite igual o menor a -0.520 °C. En 295 muestras examinadas se encontró que el valor estaba por encima del límite señalado; estos resultados insatisfactorios enfatizaron la necesidad de establecer políticas públicas tendientes a mejorar la ética y el desempeño de los ganaderos con respecto a este indicador(22).En este parámetro, a excepción de la leche de Tizayuca, las otras dos cuencas no alcanzan la exigencia establecida en las normas mexicana, argentina y chilena, sugiriendo una probable adulteración con agua en Tulancingo y Valle del Mezquital (coincide que en estas cuencas se localizan los productores con hatos más pequeños).
Grasa
En la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, Argentina se recolectaron 10,794 muestras de leche de vaca entre 19932009 de 55 establecimientos lecheros asociados en el marco del Programa de Mejoramiento Integral de Calidad de leche, se analizaron diferentes parámetros, entre estos la grasa butírica, obteniéndose un valor de 3.48 ± 0.24 %. En los 17 años de estudio se observó un significativo mejoramiento, especialmente en aquellos indicadores que infieren un alto valor industrial, como lo es la grasa(23).
En otro estudio realizado para comparar la composición química y microbiológica de la leche de vaca en diferentes localidades del Estado de Tamil Nadu, India, se colectaron 60 muestras de leche cruda, y se encontró que entre los nivel es promedio de los componentes principales, el correspondiente a grasa fue de 3.14 %. En general, se concluyó que debe establecerse la pasteurización in situ y la aplicación del sistema "Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos" (HACCP por sus siglas en inglés) para facilitar la producción de leche de vaca de alta calidad(24).
En nuestra investigación, de acuerdo al límite mínimo fijado para grasa butírica en las diferentes normas, tanto mexicana como de otros países, la leche de las cuencas de Hidalgo está clasificada como tipo A, indicando la excel ente calidad del lacticinio en este parámetro.
Sólidos no grasos
En Venezuela, durante ocho meses, se analizaron 2,535 muestras de leche con o sin almacenamiento en frío, recolectadas de 40 fincas de las zonas de Aroa Yaracal. Se encontró un porcentaje promedio de 8.87 % de sólidos no grasos, el cual estuvo fuera de los rangos establecidos en la norma fijada por la Comisión Venezolana de Normas Industriales, lo cual motivó el establecimiento de programas de capacitación para que los ganaderos pudieran realizar una mejor alimentación del ganado, y también derivó en el establecimiento de políticas públicas tendientes a mejorar el desempeño de los productores en este indicador (COVENIN)(25).
La nutrición de la vaca tiene un efecto importante en la composición de la leche, especialmente en el contenido de grasa. Los sólidos no grasos, compuestos por proteínas, lactosa y minerales, también pueden variar mucho con los cambios en la dieta, pero menos que el contenido de grasa. Los factores específicos, reportados en la literatura, que afectan los sólidos no grasos de la leche incluyen: la nutrición, la genética, diversas patologías, la fase de lactancia y la estación del año(26).
De acuerdo con los datos obtenidos, el valor de sólidos no grasos de la leche bovina del estado de Hidalgo se encuentra varias décimas de porcentaje por encima del mínimo solicitado en las normas mexicana, española, argentina y chilena, indicando buena calidad desde el punto de vista fisicoquímico.
]]> En síntesis, comparando las cuencas estudiadas con las exigencias nacionales e internacionales, se encontró que la leche de Hidalgo es de excelente calidad fisicoquímica (grasa y sólidos no grasos), aceptable en cuanto a acidez, probablemente adulterada con agua en dos de las cuencas estudiadas, y de mala calidad en relación al conteo de células somáticas.En el segundo bloque de resultados se hace una comparación analítica de las tres cuencas entre sí. Se discute la idea de que la orientación empresarial de las industrias acopiadoras está influyendo en la calidad estándar exigida a los productores. En el Cuadro 3 se presentan los resultados del análisis de varianza correspondiente a la comparación entre cuencas.
En conteo de células somáticas, el promedio más bajo lo reportó la leche del Valle del Mezquital, pero no fue diferente con la de Tizayuca (P>0.05). Asimismo, en crioscopía Tizayuca difirió de Tulancingo y Mezquital (P<0.05), cuyo valor sugeriría que estuvo menos adulterada con agua que las otras dos, dado que su punto crioscópico fue el más alejado en la escala negativa.
Por otro lado, los promedios más altos en grasa, sólidos totales y sólidos no grasos (variables de rendimiento industrial) se encontraron en Tulancingo y Mezquital, mostrando diferencias significativas con Tizayuca (P<0.05), debido quizá a la menor producción por vaca en las dos primeras cuencas.
Al cotejar la leche de Hidalgo con parámetros internacionales (comparación al exterior), se concluye que la leche es excelente en rendimiento industrial, con deficiente sanidad, y probablemente adulterada con agua. En la comparación al interior (entre las tres cuencas), Tizayuca es la mejor en calidad sanitaria y menor adulteración con agua, mientras que Valle del Mezquital y Tulancingo, son las mejores en producir un lacticinio para proceso industrial.
Contar con leche inocua, que cumpla con los parámetros fijados por las diferentes normas es deseable, e implica que todos los actores involucrados en la producción, manipulación y comercialización del producto realicen adecuadamente las actividades que les corresponden. Por ese motivo se proponen las siguientes recomendaciones para mejorar la gestión de la calidad a lo largo de toda la cadena agroindustrial lechera en Hidalgo.
Establecer un sistema de control de calidad de la l eche basado en incentivos y castigos encaminado a hacer cumplir las normas de calidad por todos los actores de la cadena productiva: productores, acopiadores, industrializadores, distribuidores, y comercializadores.
Coordinar con las asociaciones de productores y con el Sistema Producto Leche del estado, la aplicación de buenas prácticas de manejo durante y después de las actividades de ordeña, poniendo especial interés en los establos que cuentan con tecnología más limitada.
Aumentar la cadena de frio desde el establo hasta la planta de proceso, buscando el menor tiempo de exposición de la leche a factores del medioambiente (temperatura, humedad, polvo, otros contaminantes, etc.).
Fortalecer y ampliar el alcance de los programas de televisión, radio, y prensa escrita tendientes a concientizar a la población respecto al consumo de leche de buena calidad y los beneficios que ello conlleva.
]]> Capacitar a productores de leche y empresarios agroindustriales sobre los puntos críticos que se tienen que superar para lograr leche de buena calidad en toda la cadena agroindustrial (desde el productor hasta el consumidor).Promover que los pequeños productores de leche que están organizados en los centros de acopio, fortalezcan los valores de reciprocidad, solidaridad y confianza entre ellos, para que puedan enfrentar de mejor manera el desafío que representa la permanencia competitiva en el mercado.
LITERATURA CITADA
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