Adición de harina de maíz nixtamalizado a masa fresca de maíz nixtamalizado. Efecto en las propiedades texturales de masa y tortilla

Addition of nixtamalized corn flour to fresh nixtamalized corn masa. Effect on the textural properties of masa and tortilla

J. C. Gasca–Mancera y N. B. Casas–Alencáster*

Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos. Departamento de Ingeniería y Tecnología. Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México. Av. Primero de Mayo S/N, Col. Santa María Guadalupe las Torres, 54740, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México. * Autor para la correspondencia: E–mail: normaci952@prodigy.net.mx

Resumen

Se estudió el efecto de la adición de harina de maíz nixtamalizado (HMN) a masa fresca de maíz nixtamalizado (MFMN), sobre las propiedades texturales de la masa y la tortilla. Los niveles de HMN fueron 10, 30 y 50%. Las pruebas efectuadas fueron: perfil de textura a diferentes niveles de deformación relativa aparente (2, 10, 25 y 40%), dureza por penetración y adhesividad en masa; rollabilidad y extensibilidad en tortilla. Todas las pruebas se efectuaron utilizando un texturómetro Texture Analyser TAX T2. El nivel de deformación relativa aparente (DRA) influyó en la manifestación de las propiedades texturales de la masa y en el patrón de cambio de éstas por efecto de la concentración de HMN adicionada. La masa de harina de maíz nixtamalizado (MHMN) fue más dura y resiliente y presentó mayor recuperación elástica instantánea comparada con la MFMN. Con 25 y 50% de DRA todas las masas fueron menos elásticas, resilientes y cohesivas y más duras. Cuando la masa se evaluó al nivel más bajo de DRA, la adición de 30% de HMN a la MFMN impartió mayor dureza, resiliencia y elasticidad (instantánea y total), mientras que al nivel más alto de DRA esta mezcla exhibió menor cohesividad, resiliencia y elasticidad total. La incorporación de 30% de HMN a la MFMN disminuyó sus propiedades adhesivas. Los cambios en las propiedades texturales de la masa por efecto de la incorporación de HMN no tuvieron impacto en las propiedades texturales evaluadas en la tortilla recién elaborada ni después de 24 h de almacenamiento. Sugerimos efectuar pruebas en la tortilla a mayores tiempos de almacenamiento y explorar otras pruebas como extensibilidad en una dimensión y doblado con la finalidad de determinar si son más sensibles para detectar cambios en la textura de las tortillas por efecto de la adición de HMN.

Palabras clave: harina de maíz nixtamalizado, masa de maíz nixtamalizado, nixtamalización, textura, tortilla.

Abstract

The effect of addition of nixtamalized corn flour (HMN) to fresh nixtamalized corn masa (MFMN) over the textural properties of masa and tortilla was studied. The HMN levels were 10, 30 and 50%. The tests conducted were: texture profile at different levels of apparent relative strain (2, 10, 25 and 40%), hardness by penetration and adhesiveness in masa; rollability and extensibility in tortilla. All tests were conducted using a Texture Analyser TAX T2 texturometer. The apparent relative deformation (DRA) level influenced the manifestation of textural properties of masa and the pattern of change of these by effect of the added concentration of HMN. The MHMN was harder and resilient and displayed grater instantaneous elastic recovery, compared with the MFMN. With 25 and 50% of DRA, all masas were less elastic, resilient and cohesive and harder. When masa was evaluated at the lowest level of DRA, the addition of 30% of HMN to MFMN increased hardness, resilience and elasticity (instantaneous and total). With the highest level of DRA this mixture exhibited less cohesiveness, resilience and total elasticity. The incorporation of 30% of HMN to MFMN decreased adhesive properties. The changes in the textural properties of MHMN due to incorporation of HMN did not show significant differences in extensibility and rollability after 24 h of resting. We proposed to carry out tests in tortilla with greater times of storage and perform other tests like bending and one dimension extensibility in order to explore if they are more sensible to detect changes in tortilla texture caused by addition of HMN.

Keywords: nixtamalized corn flour, nixtamalized corn masa, nixtamalization, texture, tortilla.

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Agradecimientos

Agradecemos al Consejo Empresarial de la Industria del Maíz y sus Derivados y al propietario y personal del Molino San Marcos, por el apoyo otorgado para el desarrollo del trabajo.

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