Ernest Sánchez Santiró (coord.), Cruda realidad. Producción, consumo y fiscalidad de las bebidas en México y América Latina, siglos XVII–XX
Manuel A. Bautista González*
México, Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, 2007, 366 pp.
*Facultad de Economía–UNAM
]]> Percibido ya como atenuante de las voluntades, ya como amenaza a la sana convivencia, el alcohol es un poderoso lubricante social. Este libro es una fascinante exploración de los aspectos políticos, económicos y culturales alrededor de la producción, la distribución, el consumo y la fiscalidad de las bebidas alcohólicas. Debe prevenirse al lector que espera un panorama amplio e introductorio sobre las bebidas alcohólicas en la región de América Latina entre los siglos XVII y XX: la mayor parte de los autores estudian a México y entre ellos son mayoría los que se refieren al periodo entre 1870 y 1930. En términos generales, y salvo detalles, esta obra colectiva coordinada por Ernest Sánchez Santiró prueba con creces la pertinencia de realizar estudios comparados en tiempo y en espacios geográficos en torno a temas comunes.
Sergio Corona Páez abre el volumen con el estudio de la producción vitivinícola en la Nueva Vizcaya colonial. Corona difiere del lugar común en la historiografía que asume la inexistencia de la producción de vino en territorios americanos, en concordancia con las doctrinas mercantilistas y los intereses imperiales. Corona explica en su artículo la lógica económica detrás de la producción vitivinícola legalmente reconocida (y fiscalmente alentada) en Parras desde finales del siglo XVI. Los caldos de Parras llegaron a satisfacer parte de la demanda novohispana de este producto, como prueban indirectamente las distintas disposiciones virreinales que discrecionalmente gravaron o exentaron de impuestos la producción de Parras.
Vale resaltar el dominio de fuentes del autor, así como la descripción de la negociación de privilegios fiscales y franquicias entre la corona y los vitivinicultores del septentrión novohispano. Cabe preguntarse qué quiere decir Corona con modelo tecnológico, un concepto que seguramente ha desarrollado en alguno de sus numerosos trabajos sobre el tema. Con todo, la de Corona es una aportación que alienta y enriquece el estudio de los mecanismos fiscales y de política económica que contribuyeron a la expansión imperial en los territorios de frontera.
Pilar Gutiérrez señala la disponibilidad y las características de las fuentes sobre el tequila en archivos de Jalisco, en particular, el Archivo Histórico del Arzobispado de Guadalajara, el de la Biblioteca Pública del Estado y el Archivo Municipal de Tequila. En general, los historiadores han acusado escaso interés en contrastar las visiones tradicionales sobre el agave y el tequila con la evidencia documental disponible. Producido desde finales del siglo XVIII a partir de la destilación de la planta de agave, el tequila fue objeto de un estanco virreinal, lo que delata la existencia de un mercado amplio y una red de distribución que abasteció desde temprana época a Guadalajara, Tepic, San Blas, el real minero de Bolaños e incluso a la ciudad de México. El tequila influyó decididamente en la vida política, social y económica de la región de Guadalajara: Gutiérrez señala que hacia 1897, 10% de las haciendas en Jalisco se dedicaban a la producción de agave para tequila (p. 49).
Gutiérrez hace una valoración exhaustiva del Archivo Municipal de Tequila. El rescate y catalogación de los acervos de este apenas ha iniciado. La autora señala que contiene documentos invaluables para trazar la historia del tequila desde la época colonial. El artículo de Gutiérrez persuade al lector de la importancia de rescatar y organizar archivos privados y municipales para reconstruir la trayectoria de larga duración de bienes y sectores productivos en una región determinada.
El logrado estudio de Ernest Sánchez Santiró analiza simultáneamente la producción, la distribución, el consumo y la fiscalidad del pulque entre el periodo tardocolonial y los primeros años de la república federal. El pulque es una bebida del centro de México originada por la fermentación del agave o maguey y producida en el medio rural desde antes de la conquista. Sánchez Santiró anota que el consumo de pulque se extendió rápidamente entre amplios sectores de la población urbana durante la colonia, hecho que influyó en la decisión de las autoridades fiscales de gravar la bebida con impuestos indirectos de manera consistente a lo largo del periodo.
Hasta 1763 los particulares gestionaron el impuesto al pulque a cambio de rentas fijas. Sin embargo, el reformismo borbónico vio en el pulque un producto al que convenía fiscalizar desde la Real Hacienda. Los gravámenes sobre el pulque fueron muy socorridos durante la guerra de la independencia. Consumada esta, la Hacienda nacional y las Haciendas estatales redefinieron con harta frecuencia su política fiscal en torno a este producto. Sánchez hace un estudio estupendo de las pugnas entre una autoridad siempre interesada en maximizar los ingresos fiscales del pulque, que aunque reducidos eran muy líquidos y fácilmente recaudables, y los productores y vendedores de la bebida, que incluso recurrieron a la adulteración o a la adición de sustancias para prolongar la fermentación del pulque.
Juan Manuel Romero Gil reconstruye hábilmente la historia económica, social y empresarial de las bebidas alcohólicas en Sonora entre 1850 y 1920. La evidencia testimonial y fiscal revela la amplitud del mercado regional del mezcal y el vino en la segunda mitad del siglo XIX. El desarrollo económico del porfiriato permitió a la industria sonorense del aguardiente modernizar su tecnología y ampliar su capacidad instalada, a la vez que hacía frente a la creciente competencia de la cerveza y el whisky producidos por empresarios extranjeros.
Sin embargo, más pronto que tarde el conservadurismo social vio en el dinamismo de la industria de bebidas alcohólicas la oprobiosa causa de la criminalidad y del olvido de las buenas costumbres. El clímax llegó en 1915, cuando Plutarco Elías Calles, a la sazón gobernador de Sonora, decretó la prohibición de producir, importar, vender y consumir bebidas embriagantes, medida que duraría hasta 1921. La debilidad del estudio de Romero radica en que el autor no dice mucho sobre los empresarios sonorenses del sector en los años de la prohibición. ¿Qué ocurrió con los capitales invertidos en plantas que no podían operarse? ¿A qué se dedicaron estos empresarios? ¿Recurrieron al contrabando?
Luis Anaya aborda cómo la reducción en el contenido alcohólico de las bebidas destiladas en México se convirtió en una práctica muy socorrida por los productores del sector desde finales del porfiriato, con obvio perjuicio en la salud de los consumidores y necesarias sanciones por parte de las autoridades. La evidencia documental presentada por Anaya apunta a que la adulteración del tequila era una práctica bastante reducida hasta principios del siglo XX, cuando se extendió rápidamente de la franja fronteriza norte al resto de México. El autor atribuye la adulteración ilegal y perniciosa de principios del siglo XX a una oferta inelástica de agave en el corto plazo y a la transferencia de excedentes de maíz a sectores con mejores márgenes de ganancia. Anaya repasa la evidencia en torno a la adulteración ilegal como un motivo de preocupación para las autoridades mexicanas desde el porfiriato hasta los gobiernos posrevolucionarios.
]]> La contribución de Gabriela Recio es amena y de fácil lectura. Recio estudia los inicios de la industria cervecera en México desde el porfiriato hasta las primeras décadas del siglo XX. Su trabajo es muy útil para entender la manera en que la cerveza nacional desplazó a la importada, transformándose de un bien de lujo a una bebida de consumo popular. Hacia 1890, se establecieron las primeras grandes fábricas nacionales de cerveza, que alcanzaron 75% de participación en el mercado nacional desde 1899. Este porcentaje prácticamente no variaría hasta 1927 (p. 165).Recio revisa extensamente el caso de la Cervecería Cuauhtémoc por considerarla representativa de las fábricas cerveceras de gran tamaño establecidas en el porfiriato. La autora expone brillantemente la relación entre productores cerveceros y autoridades: los industriales de la cerveza lograron que el gobierno nacional impusiera un arancel a la cerveza importada y que las autoridades hacendarias federales y estatales exentaran de impuestos a las "nuevas" empresas. Recio finaliza apuntando que la industria cervecera logró sobreponerse a las turbulencias de la revolución mexicana, recuperando sus niveles de producción y empleo con relativa rapidez.
Completando el panorama trazado por Recio y complementando la visión regional de Romero Gil, Graciela Márquez examina la fiscalidad federal de las bebidas alcohólicas entre el porfiriato y fines de la década de 1920. En su trabajo, Márquez realiza un estupendo análisis económico sobre los impuestos a las bebidas alcohólicas y el dilema de las autoridades fiscales entre gravar su producción o su distribución. Este apartado funciona así como un necesario marco teórico para los demás estudios del volumen.
La autora enmarca los impuestos a las bebidas alcohólicas en el proyecto modernizador de Matías Romero, que intentaba disminuir la dependencia del erario a los impuestos al comercio exterior gravando actividades internas. Márquez estudia las negociaciones en torno a los impuestos entre autoridades fiscales y productores de bebidas alcohólicas durante el porfiriato. El capítulo describe también cómo los gobiernos de la revolución vieron en estos gravámenes un recurso para fortalecer las debilitadas finanzas públicas. Del mismo modo, Márquez hace un recuento de los esfuerzos de la poderosa Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza encaminados a defender los intereses del sector frente a los distintos ensayos fiscalizadores de las autoridades posrevolucionarias.
Mario Barbosa escribe sobre las políticas públicas de supervisión y control sobre los expendios de pulque en la ciudad de México desde el porfiriato hasta 1920. Barbosa señala que el tendido de las vías férreas redujo el costo de transportar el pulque a la ciudad de México. El crecimiento en la demanda de la bebida fue enfrentado por las autoridades capitalinas del porfiriato tardío a través de la adopción de reglamentos y bandos que restringían el consumo del pulque. Sin embargo, Barbosa enfatiza que la regulación siempre enfrentó dos límites imbatibles: la importancia del pulque en la esfera fiscal y la reiterada transgresión popular de las normas.
Es notable el estudio de Barbosa sobre las redes de corrupción de gendarmes y funcionarios encargados de la aplicación de la ley.
Jesús Méndez aborda a detalle las campañas en contra del consumo de bebidas alcohólicas emprendidas por los gobiernos posrevolucionarios, en el contexto del positivismo y la preocupación de los gobernantes por la salud pública. El estudio de Méndez hace una comparación muy pertinente con la situación del movimiento antialcohólico en Estados Unidos, y demuestra que el espíritu prohibicionista y renovador de la moralidad del vecino del norte se arraigó al mismo tiempo entre las autoridades mexicanas. El autor pasa revista a las múltiples medidas con las cuales los gobiernos intentaron mitigar el consumo de alcohol, ya fuera elevando los gravámenes, ya con el endurecimiento de los reglamentos y mecanismos de control sobre los expendios de bebidas alcohólicas.
En un interesante análisis, Méndez coincide con Anaya en señalar que la producción de bebidas alcohólicas destiladas (casi siempre en el mercado negro) impactó en el mercado de granos; no obstante, el seguramente involuntario olvido de la fuente de la demanda de maíz en México entre 1900 y 1927 (p. 254) resta cierta persuasión a su argumento. Sin embargo, destaca el recuento de las iniciativas engendradas en las presidencias de Plutarco Elías Calles y Emilio Portes Gil, llegando a su culmen en la creación del Comité Nacional de Lucha contra el Alcoholismo. Con todo, las secuelas económicas de la gran depresión en México dieron al traste con el espíritu moralizante y las campañas antialcohólicas posrevolucionarias.
Los estudios sobre otras regiones de América Latina incluidos en la obra comienzan con el de Angelo Alves Carrara sobre la cachaza (aguardiente de caña), un bien de consumo básico para la fuerza de trabajo de los centros mineros de oro y diamantes de la región de Minas Gerais (hoy Brasil) entre 1744 y 1818. Alves utiliza el concepto de capital minero articulado por Carlos Sempat Assadourian para explicar cómo la demanda minera dinamizó los sectores agrícola y ganadero, estimulando en particular la producción de cachaza.
Alves pasa revista a los infructuosos intentos de la corona portuguesa por prohibir la destilación en suelo colonial en aras de proteger la producción sancionada de bagaceira. El autor revisa con detalle la producción de cachaza en el ámbito de parroquias en Minas Gerais, echándose en falta un mapa para mayor beneficio del lector. Alves concluye notando que al final del periodo la relación entre minería de oro y producción (y consumo) de cachaza disminuyó notablemente.
]]> Óscar Calvo y Marta Saade examinan las percepciones científicas en torno a la chicha en Colombia entre los siglos XIX y XX. La chicha es un producto fermentado de maíz con contenido alcohólico, de origen prehispánico y de consumo extendido en la región andina. Calvo y Saade recorren la literatura científica sobre la chicha, explorando al mismo tiempo la influencia del positivismo sobre la profesión médica y el quehacer científico en Colombia a finales del siglo XIX. En este sentido, la institucionalización de la medicina habría de reforzar y legitimar el discurso moralizante contrario al consumo de chicha en Colombia.Destaca en este estudio la preocupación por definir teórica e históricamente tanto el concepto de bebida alcohólica como el de chicha. Así, la contribución de Calvo y Saade complementa adecuadamente el capítulo de Márquez para ofrecer un marco de referencia que sirva al lector del volumen para emprender nuevas investigaciones con conceptos sólidos.
Jorge Cernadas y Karina Forcinio exploran el desempeño del sector productor de vid y vinos en la región argentina de Cuyo en dos periodos, 1976–1989 y 1989–2001. Tras explicar su periodización, Cernadas y Forcinio abordan el estudio del complejo vitivinícola de Cuyo enfatizando la interacción entre empresas con poder de mercado y los incentivos (y castigos) de las políticas públicas en la transición del activismo del Estado desarrollista al modelo neoliberal de Estado mínimo. El estudio de Cernadas y Forcinio y el capítulo de Recio son destacables por cuanto ambos abordan aspectos de organización industrial del sector productor de bebidas alcohólicas en perspectiva histórica.
La abundancia de estudios sobre las bebidas alcohólicas en México entre el porfiriato y la revolución anotada líneas arriba merece rescatarse por valiosa. Los seis capítulos de la obra centrados en este periodo constituyen en su conjunto una extraordinaria aportación que podría ser imitada para otras ramas de la economía mexicana en el periodo, lo mismo que para otras regiones. No cabe duda que los capítulos de Romero, Anaya, Recio, Márquez, Barbosa y Méndez se pueden llamar con todo derecho la historia de las bebidas alcohólicas en México entre finales del siglo XIX y las primeras décadas del XX.
Los capítulos de Corona, Sánchez Santiró, Romero, Recio y Márquez también resultan soberbios estudios de economía política, en la medida en que los autores entrelazan sus narrativas con un claro análisis de las distintas negociaciones y pugnas entre productores y autoridades surgidas en torno a la fiscalidad de las bebidas alcohólicas en México.
Los artículos de Anaya, Barbosa, Méndez, Calvo y Saade interesarán a los historiadores de la ciencia y la medicina, por cuanto abordan la influencia del positivismo y la preocupación por la higiene pública sobre las políticas para reducir el consumo de alcohol en México y Colombia al despuntar el siglo XX. Por otra parte, las contribuciones de historia social de Anaya, Barbosa y Méndez motivan a la reflexión, ya que ofrecen miradas a factores no siempre atendidos por el historiador económico, más cuidadoso de los aspectos puramente materiales de su objeto de estudio.
Consideramos que los autores de los capítulos debieron haber hecho referencia extensiva a las contribuciones de sus pares en el volumen. Del mismo modo, pensamos que un glosario de términos o un índice analítico habrían sido sumamente provechosos para el lector de la obra. Con todo, hacemos votos para que este volumen sea leído extensamente. Lo anterior posibilitará la realización de nuevos estudios, del todo apetecibles por cuanto la discusión contemporánea sobre el combate y la legalización de las drogas requiere de investigación histórica en torno a bienes con altas externalidades negativas como el alcohol y el tabaco.
]]>