Comercio y producción en el proceso de desarrollo capitalista en la provincia de Mendoza, Argentina, 1850–1915, De fábrica de carne y grasa a fábrica de vinos

Rodolfo Richard–Jorba*

* Es licenciado y doctor en Geografía por la Universidad Nacional de Cuyo, Argentina, Investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); se desempeña en el Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales (INCIHUSA), en el Centro Científico Tecnológico Mendoza, Es profesor en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional de Cuyo. Correo electrónico: rrichard@lab.cricyt.edu.ar.

Fecha de recepción: junio de 2008
Fecha de aceptación: octubre de 2008

Resumen

El trabajo estudia los dos modelos económicos y sociales que tuvieron vigencia en Mendoza entre 1870 y 1915. El primero, de ganadería comercial con agricultura subordinada, estaba centrado en el negocio de compra de ganado en el este del país, su engorde en los oasis mendocinos y su exportación a Chile. La modernización capitalista impuso el modelo agroindustrial vitivinícola orientado al mercado interno formando una de las primeras economías regionales de Argentina. El análisis de los modelos muestra las características centrales de cada uno y el proceso de grandes transformaciones económicas, sociales, políticas y territoriales que experimentó la provincia.

Palabras clave: Mendoza, ganadería, capitalismo, vitivinicultura, fuentes.

Abstract

This paper studies the two economical and social models that were in vogue in Mendoza between 1870 and 1915 which was oudined by the author's research. The commercial livestock with subordinate agriculture was centered on the buying of cattle in the eastern part of the country, its fattening in the oasis of Mendoza and its export to Chile. The capitalist modernization imposed the viticulture agro industrial model directed to the internal market. This model developed one of the regional economy of Argentine. The analysis of these two models shows the principal characteristics of each and the process of great economical, social, politics and territorial transformations of the province.

Key words: Mendoza, cattle raising, capitalism, vitiviniculture, sources.

INTRODUCCIÓN

Desde la década de 1840 Mendoza adoptó un modelo de acumulación basado en el engorde y exportación de ganado a Chile casi como actividad excluyente, complementada con ventas de productos agrícolas a las provincias orientales. La vitivinicultura, de raíz colonial, casi había desaparecido hacia 1850 y su escala productiva sólo abastecía el mercado local. Este esquema comenzaría a cambiar en la década de 1870, por factores exógenos (económicos) y endógenos (políticos y económicos). En efecto, la caída de la demanda chilena y la pérdida de rentabilidad del negocio ganadero se combinaron con cambios políticos en el interior del grupo dominante provincial, la gradual conformación de una dirigencia nacional y el avance del poder central, que fortalecía al moderno Estado nacional. Todo ello terminaría por integrar a Mendoza en el mercado nacional con una economía complementaria del espacio central argentino, la región agropecuaria por excelencia, la pampa húmeda. La modernización que conduciría al desarrollo capitalista se haría sentir de manera creciente. El resultado de los cambios, acelerados desde comienzos de la década de 1880, sería la implantación y consolidación de un nuevo modelo de acumulación, basado en un sistema agroindustrial centrado en la vitivinicultura, con una producción de vinos a gran escala destinados exclusivamente al mercado interno. Es decir, un cambio drástico operado en un periodo muy breve, que provocó transformaciones sociales profundas, tanto en las estructuras de poder como en las clases propietarias y los sectores subalternos. Hacia 1915, la economía vitivinícola (y los nuevos actores sociales) estaba plenamente consolidada; la agroindustria del vino, hasta el presente, es la que da identidad nacional e internacional a Mendoza. Nos proponemos, entonces, mostrar los dos modelos y los cambios registrados más destacables que hemos podido reconstruir, contribuyendo al conocimiento de aspectos sustanciales de la historia económico–social de Mendoza, es decir, de la conformación de una de las primeras economías regionales de Argentina.¹

La producción científica proveniente de autores extrarregionales comenzó, desde fines de la década de 1970, y sobre todo desde la década de 1980, una renovación profunda de los estudios históricos y contribuyó al desarrollo de una corriente de historia regional.²

En la actualidad contamos con un buen corpus historiográfico de producción local que abarca diversos temas de la historia económica y social de Mendoza, prácticamente desconocidos dos décadas atrás, como ya expresáramos. Hacia 1989 existía una historiografía generada localmente muy escasa, de tipo descriptiva, aunque sin dejar de reconocer la existencia de obras que aportaban valiosa información documental y estadística.³

A partir de esta historiografía nos planteamos problemas que abrieron líneas de investigación actualmente en desarrollo, porque después de un siglo en el que la vid y el vino ocuparon el centro económico y cultural de Mendoza había quedado obturado un pasado previo, no investigado sino apenas mencionado. ¿Por qué y corno había surgido la vitivinicultura capitalista? ¿Qué actividades sustituyó? ¿Cómo fue la transición, si la hubo? ¿Quiénes protagonizaron las transformaciones? ¿Cómo funcionaban la economía y la sociedad antes del desarrollo agroindustrial? ¿Cómo y quiénes articulaban el espacio, la producción y la comercialización? A continuación intentamos responder estos interrogantes.

EL MODELO DE GANADERÍA COMERCIAL CON AGRICULTURA SUBORDINADA, 1850–1880

A comienzos de la década de 1850 Mendoza articulaba un activo comercio ganadero con Chile, integrando una región binacional que comprendía las zonas productoras del este argentino con el mercado consumidor trasandino (véase mapa 2 [ilegibilidad de origen] ). El desarrollo del espacio productivo local estaba centrado en una agricultura subordinada a tal comercio, sin perjuicio de lo cual, los cultivos de trigo sostenían una molinería que abastecía al mercado mendocino y colocaba excedentes en otras provincias, atenuando el déficit comercial generado por las compras de ganado. El Oasis Norte estaba cubierto por extensos alfalfares para engorde; otros microoasis aparecían en puntos estratégicos sobre los caminos de vinculación con el Litoral y Chile a fin de restaurar el desgaste del ganado en tránsito.

Las explotaciones estaban más divididas en la Zona Núcleo –ZN– (capital y alrededores), con un promedio de once hectáreas, y se hacían más extensas (120 a 250 hectáreas) hacia la periferia y hacia el este (Junín, San Martín) y sur (San Carlos y Tupungato). En estas últimas zonas era más notoria la especialización en alfalfa y cereales, en función del mayor requerimiento de tierras para alcanzar viabilidad económica. Para asegurar su rentabilidad, en cambio, los fundos menores estaban diversificados; se agregaban, y hasta tenían cierto predominio, los viñedos, acompañados por frutales, hortalizas y pequeñas bodegas.

La concentración de la escasa población en la capital y alrededores explica en parte la existencia de grandes propiedades en zonas alejadas, a la espera de una futura demanda inmobiliaria que eclosionaría con el desarrollo capitalista.

A partir de la década de 1860 la actividad ganadera crecía tanto en cantidad de establecimientos como en la magnitud de los mismos, lo que se comprueba por el abandono de políticas de fomento que llevaban unos 30 años y la aplicación de impuestos por parte del Estado provincial. Desde 1864 las estancias pagaron patentes fiscales, que se fueron extendiendo aunque con criterios socialmente regresivos.⁶

Con la ganadería de cría difundiéndose por todo el territorio, el secano dejó de ser sólo un área de extracción de madera y leña para convertirse en un espacio productivo, complementario del oasis y funcional al mismo, aunque, por las condiciones ambientales (semidesierto), los campos naturales son de baja capacidad de carga animal.

El crecimiento del negocio ganadero iba acompañado de una lenta pero sostenida introducción de tecnología e implementos modernos.⁷ Un informe oficial (1872), por ejemplo, registra que desde comienzos de los años 1860 había comenzado la introducción de arados estadunidenses de una reja, segadoras de uso múltiple para alfalfa y trigo, trilladoras y algunas sembradoras. No obstante, esa introducción se producía muy lentamente (sólo 100 arados existían en 1872), aunque para 1876 se generalizaba el uso del arado de hierro estadunidense. En la década de 1880 se aceleró la difusión y, para 1895, existían 5 924 arados modernos,⁸ cifra coherente con el ritmo del proceso transformador que imponía la vitivinicultura, sobre el que nos extenderemos más adelante.

Las tecnologías agrícolas eran, generalizadamente, de tradición colonial, aunque desde mediados de los años 1850 se registran algunas incorporaciones de implementos modernos, introducidos desde Chile y desde Rosario (véase mapa 2 [ilegibilidad de origen] ) por agentes económicos trasandinos con inversiones en Mendoza y por hacendados mendocinos. Entre estos últimos, Nicolás Sotomayor estaba modernizando su enorme hacienda–estancia El Melocotón cuando, en 1856, la arrendó a inversores chilenos. En el contrato se comprometía a entregarles "[...] todas las máquinas de segar, trillar y molinos que le vengan de los que tiene encargados a Estados Unidos [...] [y] una cría de vacas inglesas que le vienen camino de Buenos Aires [...]".⁹

Tres años más tarde, Lisandro Moyano, hacendado y miembro de la élite local, tenía en su fundo de Rodeo del Medio cuatro "arados del país" y dos "arados Norte Americanos"¹⁰ Estos casos estarían señalando el comienzo de una tendencia modernizante en el plano técnico en el agro mendocino, lo cual permitiría considerar a estos hacendados como innovadores y adoptantes tempranos,¹¹ probables iniciadores de la difusión iniciada, según vimos, en la década de 1860.

La difusión de tecnologías modernas vinculadas con el modelo ganadero proseguía aun cuando la gran crisis de 1873 lo golpeaba duramente y las decisiones políticas locales comenzaban a reorientar la economía local hacia la vitivinicultura y el mercado interno.¹² Y, como suele suceder, quienes están inmersos en una crisis difícilmente comprenden la profundidad de la misma ni pueden prever su posible duración; por esa razón, ciertos agentes capitalizados comenzaban a invertir en el mejoramiento de la ganadería local pensando con ello superar la retracción del mercado chileno.¹³

Una muy destacada innovación, ya mencionada, consistía en la aplicación de herraduras al ganado exportado. La prensa local¹⁴ atribuía el invento al comerciante Benigno Villanueva, datándolo en 1847, año desde el cual se había incrementado constantemente la exportación de ganado desde Mendoza. Esta innovación –rápidamente difundida a otras provincias– era importante porque evitaba las fuertes pérdidas de animales que, al dañarse las patas en el cruce cordillerano,¹⁵ eran abandonados en el camino o llegaban en muy mal estado. De modo que, desde el punto de vista económico, el exportador añadí a valor al herrar y se aseguraba que la mayoría de los animales llegara a destino obteniendo mejores precios por unidad y mayor rentabilidad total. Pero, además, esta innovación sirvió también a la fiscalidad, porque el Estado estableció un impuesto anual a los exportadores sobre los animales herrados,¹⁶ que sólo podía evadirse a través del contrabando.

En el interior del principal espacio irrigado y en los microoasis los establecimientos más complejos eran las haciendas, donde podían desarrollarse diversas actividades productivas en pequeña escala (cereales, harinas, quesos, mantecas, dulces, frutas secas y vinos); la cría de bovinos u ovinos era también secundaria. Los cultivos forrajeros, destinados al engorde del ganado para su exportación a Chile, ocupaban el centro de la escena y eran la clave de la rentabilidad del establecimiento.

Las estancias eran grandes campos naturales de cría muy extensiva de ganado, con una pequeña porción valorizada por cultivos bajo riego y puestos dispersos para el control de los animales. Junto a las casas aparecía la pulpería, lugar de esparcimiento, punto de acopio de bienes comercializables y de apropiación de considerables excedentes en la transacción de esos bienes por parte del propietario.¹⁹ Se vinculaban con las haciendas, hacia donde eran enviados algunos animales para su engorde; con los poblados cercanos, de donde ingresaba el comerciante minorista para aprovisionar el establecimiento, y con la ciudad, donde el propietario comercializaría cueros, lanas y subproductos de la fauna silvestre. En zonas de cordillera, además, prestaban servicio de pastaje para ganado en tránsito a Chile. Algunas evolucionaron hasta convertirse en haciendas.

En suma, las haciendas y la actividad de engorde constituían el elemento motor del espacio agrícola; y la ciudad, el núcleo articulador con otros mercados. El oasis, finalmente, se "[...] convertiría en una gran fábrica de carne y grasa, porque los animales gordos y mansos eran los requeridos por el mercado chileno".²⁰

Comercio y actores

El superávit en la balanza comercial mendocina provenía de las ventas ganaderas y de algunas otras mercancías, de significación menor, en el mercado chileno. El comercio ganadero –en cifras oficiales– mantuvo su preeminencia entre las décadas de 1850 y 1880 y explicaba, en promedio, 96% de las exportaciones locales al país trasandino.²¹ El contrabando podría calcularse en valores semejantes hasta comienzos del siglo XX.²² Correlativamente con la división territorial del trabajo y el papel de la ciudad como núcleo articulador interno y externo, la estructura social del modelo de ganadería comercial mostraba una jerarquía de actores.²³ En la cima de la pirámide, aquellos a quienes hemos denominado comerciantes integrados, miembros del grupo dominante, controlaban la economía porque en sus manos estaban todas las fases del negocio ganadero y la oferta de la moneda fuerte; orientaban la producción local y subordinaban a los restantes actores.²⁴ Sin embargo, la extrema dependencia de un mercado único los tornaba muy vulnerables a las oscilaciones de la demanda chilena y a los diversos problemas de la economía de ese país. Los productores no integrados pertenecían también a la élite local pero sus actividades económicas –diversificadas– excluían la exportación de ganado. En cambio, los comerciantes no–productores, sólo hacían operaciones de compraventa de ganado. En la base de la pirámide –con independencia del tamaño de sus explotaciones– se situaban los productores de alfalfa,²⁵ sujetos a las oscilaciones de la demanda; y los criadores de ganado.

Estos sólo eran propietarios de sus animales, trabajaban –como capataces, puesteros o mayordomos– para estancieros y hacendados y estaban fuertemente subordinados a quienes controlaban la exportación. Los grupos medios, una estrecha franja, estaban integrados por pequeños comerciantes, profesionales, docentes, etc. Por último, una masa de trabajadores, peones o jornaleros realizaba los trabajos urbanos y rurales dentro del reducido espacio del oasis y, por supuesto, en los campos del secano. La precariedad laboral y la coacción extraeconómica daban marco a la subsistencia de la clase proletaria.

La transición

La modernización del viñedo comenzó tenuemente en esa década incentivada por decisiones políticas, fundamentalmente locales, como respuesta a la pérdida de competitividad de la producción de cereales y harinas, y por la gradual contracción de la rentabilidad de las exportaciones ganaderas. En efecto, la inflación en Chile y la inconvertibilidad decretada para su moneda provocaron una pérdida de la rentabilidad y anularon el control de la oferta monetaria en metálico y del crédito por parte de los exportadores; el desarrollo de los cultivos cerealeros y la industria molinera en la región pampeana con menores costos y mayores rendimientos, impidieron la concurrencia de las harinas locales a los mercados de Buenos Aires y Rosario; el avance ferroviario hacia el oeste, en fin, les quitó a los comerciantes integrados uno de sus negocios fundamentales: el transporte de ganado. Esta situación dio paso a una crisis monetaria en la provincia que determinó, por una parte, la ruptura de los lazos de subordinación de los comerciantes urbanos respecto de los comerciantes integrados y, por la otra, la aceleración del proceso de interiorización de Mendoza, volcada cada vez más hacia Rosario y Buenos Aires como centros proveedores y mercados de consumo de la producción provincial.²⁶

El viñedo se convertiría así en una alternativa para que la provincia superara la crisis, pero la tradición tecnológica colonial debía ser sustituida por la viticultura capitalista. Para tomar esa dirección se fueron dando condiciones favorables: la red ferroviaria daría accesibilidad a los mercados lejanos; el aumento de la capacidad de carga y los menores precios de los fletes tornarían competitivos a los vinos locales frente a los europeos. La demanda, por lo demás, crecía casi ilimitadamente gracias al masivo flujo inmigratorio, mayoritariamente integrado por personas provenientes de la cuenca del Mediterráneo, donde el vino formaba parte de la dieta. Finalmente, la destrucción de viñedos europeos por la filoxera en los años 1860 y 1870 aumentó los precios internacionales del vino encareciendo los importados, lo que se constituyó en otro incentivo para modernizar la vitivinicultura local y conducirla a la producción en gran escala. Este avance, sin embargo, se demoraría hasta 1885, cuando se habilitó el servicio ferroviario.

El grupo oligárquico modernizante, que controló el poder político local desde 1870,²⁷ utilizaría, por primera vez, al Estado como herramienta para promover la producción agrícola y, específicamente, el desarrollo de la viticultura,²⁸ contribuyendo a la formación de capital. Como se verá más adelante, la promoción de una viticultura capitalista se convirtió en la política más exitosa de este grupo, combinada con la atracción de inmigrantes para aumentar la fuerza de trabajo y la formación de recursos humanos calificados con apoyo del Estado nacional.²⁹

Sin embargo, la promoción del crecimiento económico no ocultaba graves cuestiones como la coacción sobre los trabajadores, con una legislación que restableció desde 1874 el trabajo casi servil y la papeleta de conchabo. El paternalismo reinaba en las relaciones laborales y el trabajador casi no tenía alternativas en un mercado con muy escasa oferta de mano de obra y una demanda muy simple, limitada casi a peones y jornaleros.³⁰ En las dos décadas finales del siglo, la dinámica inmigratoria y el arribo de migrantes internos hicieron caer todos los instrumentos coactivos extraeconómicos y se avanzó hacia la formación de un mercado de trabajo libre y hacia una demanda compleja, rural y urbana.

DESARROLLO CAPITALISTA Y VITIVINICULTURA

Durante la década de 1890, con el modelo agroindustrial vitivinícola, el capital productivo adquirió preeminencia sobre el mercantil. La vitivinicultura capitalista avanzaba sostenidamente desde mediados de los años 1880 tras el objetivo de penetrar y dominar el mercado nacional vínico con un producto masivo, el vino común de mesa, también llamado de pasto.

La producción en gran escala produjo transformaciones que fueron haciendo más compleja y heterogénea a la sociedad local. La incorporación masiva de inmigrantes (véase cuadro 1) no sólo cambió radicalmente la composición de la población,³¹ sino que también generó un nuevo tipo de empresario, promovió la urbanización acelerada y la instalación de talleres de servicios, muchos de los cuales se convertirían en industrias. Asimismo, la aparición de nuevos oficios y nuevas demandas laborales amplió hasta límites desconocidos el mercado de trabajo, particularmente el urbano. La mayor liberalización de las relaciones laborales dio paso, además, a la aparición de los primeros conflictos colectivos, superadores de la resistencia individual. En esta etapa del desarrollo capitalista fue clave la introducción y difusión de nuevas técnicas, agrícolas e industriales, que permitieron un enorme avance cuantitativo en la producción de uva y vino y situaron desde entonces a Mendoza como la primera productora de vinos del país.

Uno de los iconos de la omnipresente idea de progreso, el ferrocarril, revolucionó el sistema de transportes, articulando e integrando el territorio y el mercado nacional. Pero, además, produjo una circulación rápida de información, ideas y mercancías –entre ellas, equipo para bodegas–, y la afluencia de fuerza de trabajo, parte de la cual era portadora de los conocimientos técnicos que demandaba la nueva vitivinicultura.

El ferrocarril desempeñó, además, un papel primordial como dinamizador del mercado de tierras. La concreción de la esperada conexión de Mendoza con los grandes centros urbanos de las provincias del este y noroeste, y con la Capital Federal, aseguraba una salida rápida de la producción vinícola,³² Comenzó entonces el fraccionamiento de las grandes propiedades porque, salvo contadas excepciones, la insuficiencia de capitales hacía imposible que los grandes terratenientes pudieran reconvertir la totalidad de sus cultivos forrajeros y cerealeros a viñedos.³³ La mercantilización de la tierra aceleró la subdivisión de la propiedad y coadyuvó a la ampliación de los estratos medios de la sociedad.

Producción y actores

La intervención estatal fue decisiva en el proceso modernizador. Además del tendido ferroviario (a cargo del Estado nacional), las exenciones de impuestos provinciales llevaron a la implantación de viñedos como cultivo exclusivo, con alta densidad (3 000 a 4 000 plantas por hectárea) y a la aplicación de modernas técnicas para lograr altos rendimientos.

Los decretos del poder ejecutivo provincial³⁴ mediante los cuales se concedieron –entre 1881 y 1902– exenciones de impuestos a las nuevas plantaciones de viñedos, en un macroanálisis, expresan las políticas de Estado sostenidas en el largo plazo, que generaron la más grande transformación económica y territorial en Mendoza. En efecto, en dos décadas se incorporaron más de 20 000 hectáreas de viñedos modernos en sus oasis, que fueron reemplazando a los alfalfares y modificando el uso del suelo, que pasaba del engorde de ganado a la producción de uvas en gran escala. Esta política, sin embargo, pudo alcanzar un éxito rotundo por la habilitación del servicio ferroviario, cuya incidencia en la difusión del viñedo señaláramos más arriba.³⁵ Cuando vencí a la exención, la provincia comenzaba a recaudar, y los ingresos tributarios generados por la actividad vitivinícola crecieron sostenidamente. En 1907 estas cargas fiscales financiaban más de 60% del presupuesto de Mendoza, otorgando a la provincia una notable autonomía frente al poder central.³⁶

Entre los iniciales beneficiarios de las exenciones se encontraban los miembros del grupo oligárquico impulsor de esta política y el resto de la élite, pero rápidamente aparecieron los inmigrantes, hecho demostrativo de que estos agentes disponían de cierto capital a su arribo y, también, de que en los comienzos de la modernización vitícola fue posible acumular recursos para acceder a la condición de propietario. La reconstrucción de la estructura de las propiedades lleva a concluir que hacia 1900 había una amplia concentración de la superficie vitícola en manos de 30 grupos familiares de la élite (31% del total). La pequeña propiedad (menos de cinco hectáreas), producto sobre todo del fraccionamiento de grandes fundos, reunía 67.3% del total de explotaciones.³⁷ En esas pequeñas propiedades estaba la base del desarrollo de estratos medios de la sociedad.

En 20 años la expansión de la vid fue extraordinaria, en una clara correlación con la habilitación del servicio ferroviario (1885); en el quinquenio 1886–1890 se implantaron 4 462 hectáreas, frente a sólo 174 registradas en el precedente; en 1891–1895 fueron 7 248, y entre 1896 y 1900 se incorporaron 5 946 hectáreas, todas con promoción fiscal.³⁸ En 1914, el Tercer Censo Nacional reveló más de 70 000 hectáreas, que se concentraban mayoritariamente en la Zona Núcleo y en el Oasis Sur.³⁹ Los alfalfares, en retroceso, fueron reorientándose a la producción de pasto enfardado para alimentar los animales de trabajo utilizados en la vitivinicultura y en los centros urbanos, y a la producción de semilla para abastecer las demandas de la región pampeana. La provincia también modernizó la red de riego (desde los años 1890), lo que permitió una ampliación de las áreas irrigadas.

Las bodegas se instalaron acompañando la expansión del viñedo: si en 1864 apenas superaban el medio centenar,⁴⁰ para 1887 ascendían a 420, todas muy pequeñas y, en 1895, llegaban a 433.⁴¹ La construcción acelerada se produjo en la segunda mitad de los años 1890: en 1899 se registraron 1 084, y si bien 87% de los establecimientos elaboraban menos de 1 000 hectolitros, las grandes bodegas –hasta 50 000 hectolitros–, muy equipadas, ya estaban presentes.⁴² En 1914 eran casi 1 400 bodegas, varias de las cuales elaboraban entre 150 000 y 250 000 hectolitros. El cambio tecnológico se había producido, aun en los establecimientos de menor escala productiva, pues era la única vía posible para atender la expansiva demanda de vinos. Los equipos modernos, accionados por energía mecánica, aumentaron sustancialmente la productividad: entre 1895 y 1910 el vino producido pasó de 27 a 120 hectolitros por obrero empleado (+ 344%); y la elaboración promedio creció de 657 a 2 879 hectolitros por establecimiento (+ 269%).⁴³ Junto con la transformación técnica, la expansión productiva determinó también una mayor demanda de trabajo: el personal ocupado en las bodegas creció de 2 026 trabajadores estables en 1895 a 4 718 en 1910 (–1– 132%), y de 8 434 a 17 042 obreros en vendimia (+ 102%).⁴⁴

Finalmente, los comerciantes extrarregionales, operando en el mercado de traslado,⁴⁶ distribuían en otras provincias los vinos locales o los compraban a granel para fraccionarlos con sus propias marcas. Estos actores perdieron importancia en las dos primeras décadas del siglo XX, pero incidieron en la orientación masiva que tomó el modelo porque demandaban vinos "gruesos", pasibles de ser "estirados" con agua.

El contratista de plantación fue un actor central en la difusión del viñedo. Mayoritariamente fueron inmigrantes europeos y provenían del mundo del trabajo, aunque tenían claros rasgos empresariales en tanto asumían riesgos (heladas, granizo, langostas, etc.). En efecto, los propietarios les entregaban las fincas durante cierta cantidad de tiempo (en general de tres a once años), con la obligación de que implantaran viñedos, Cobraban por su trabajo un valor por cada planta en producción, se apropiaban de una o varias cosechas y, en ocasiones, recibían también importantes superficies de tierra. El usufructo de las propiedades incidió de modo directo en la orientación del modelo vitivinícola hacia la gran producción con ausencia de calidad, aspecto muy negativo para la moderna agroindustria, pues el interés del contratista estaba centrado en obtener cosechas lo más abundantes posibles. Muchos de estos agentes accedieron rápidamente a la propiedad inmueble y varios de ellos construyeron importantes fortunas en el sector vitivinícola, algunas de cuyas empresas siguen hoy en actividad.⁴⁷

En el proceso de implantación del viñedo moderno y en torno del contratista de plantación hay una compleja trama social y económica de gran riqueza y valor histórico, sobre la que daremos algunos ejemplos representativos de un amplio universo de estos agentes, así como su aporte al cambio técnico. Al lado de este actor aparecen propietarios, predominantemente rentistas, preocupados por valorizar sus tierras con el prometedor cultivo pero minimizando (o no asumiendo) inversiones y riesgos. Un propietario, por ejemplo, entregó en 1882 en arriendo a dos inmigrantes italianos una finca de diez cuadras (15.8 hectáreas), por cinco años. No les cobraba canon, pero quedaban obligados a limpiar las viñas existentes y entregarlas alfalfadas, "plantar con viña de uva francesa los dos potreros de frente a la casa,⁴⁸ que comprenden cinco cuadras" dentro del primer año de arrendamiento; conservar las viñas viejas y nuevas; "plantar árboles frutales", etc. El propietario sólo aportaría los rodrigones para las cepas y el alambre para la conducción,⁴⁹ lo que indicaba que se implantaría un viñedo moderno. En resumen, los italianos pondrían en valor la finca y la usufructuarían por cinco años.

En numerosos contratos se especificaban las técnicas con que debían implantarse los viñedos: distancia entre plantas y entre hileras, sistema de conducción, profundidad a la que debían plantarse las cepas, variedades de uva, etc., que presentan un panorama muy variado, demostrativo del diverso origen geográfico de los contratistas que confluían en el nuevo espacio vitícola en construcción.⁵⁰ Dos breves ejemplos muestran las diversas técnicas que portaban los contratistas: un francés iba a implantar 6 700 cepas por hectárea, mientras que dos italianos sólo cultivarían 2 680 cepas por unidad de superficie.⁵¹ Estas variaciones extremas iniciaron un proceso de adaptación a la nueva geografía. El clima semiárido, los veranos muy cálidos, la necesidad de regadío y los altos rendimientos por planta obligaron a cierta estandarización de las técnicas de plantación y las consecuentes labores culturales, que se harían más evidentes en la primera década del siglo XX, cuando comenzaba a tener cierta influencia el accionar de la Escuela Nacional de Vitivinicultura.⁵²

La alta rentabilidad del negocio vitivinícola queda de manifiesto en diversos contratos de arriendo, en los cuales el inquilino debía pagar un canon anual y hacer, además, una serie de mejoras. Un arrendatario tomó una finca de 92.5 hectáreas cultivadas por cinco años, con un canon de 1 000 pesos por año. A su cargo estaban los impuestos, plantar viñas en un gran paño y arrodrigonar, y construir una "pieza para la bodega o despensa", esto último a medias con la dueña.⁵³ El riesgo que asumía lo compensaba con el usufructo de la finca, con cuya ganancia obtendría recursos para convertirse en propietario.⁵⁴

En otros casos, el acceso a la propiedad se establecía en los contratos. Por ejemplo, un propietario entregó por cuatro años su finca de casi 20 hectáreas a dos italianos para que la plantaran con vid. Las cosechas eran para el dueño, quien aportaría la madera, el alambre, los animales de trabajo y mantendría por un año a los contratistas hasta que estos, con los cultivos no vitícolas que realizaran, pudieran autosustentarse. En pago, los inmigrantes recibirían, al término del contrato, un terreno de 18 hectáreas.⁵⁵ Este caso muestra dos trabajadores muy pobres que se convertían en propietarios al término del contrato.

Hay documentos contractuales que, por las obligaciones que imponían, recuerdan la sujeción de los trabajadores a la tierra. En uno de ellos el contratista debía permanecer en la finca hasta cumplir con lo pactado, lo que muestra un gran anacronismo pues ya existía un mercado de trabajo libre. Un italiano recibió un terreno de 3.1 hectáreas por cuatro años para plantarlo con viña y podría "atender cualquier otro negocio o salir a hacer cualquier trabajo que no perjudique a los contratantes", sólo cuando la viña estuviera lista.⁵⁶ Otro caso, de fuerte explotación y sujeción de trabajadores inmigrantes, quedó asentado en un contrato de plantación de viñedos. Un inmigrante francés, con amplia disponibilidad de capital y extensas propiedades en el Oasis Sur, subdividió parte de sus tierras y las vendió a un grupo de inmigrantes italianos, lo que dio origen a la colonia italiana, Eran trabajadores pobres, a quienes les concedió un crédito por el 50% del valor de las parcelas que adquirían, a devolver en cinco años, en tres cuotas a partir del tercer año. También les donó lotes de 600 m² alrededor de una plaza para que allí construyeran sus viviendas en el germen de un futuro centro urbano. Mientras los colonos no cancelaran sus deudas, quedaban obligados a trabajar para el concedente en sus tierras, cuatro días por semana, con un jornal que apenas alcanzaba 53% de los valores mínimos que recibían los peones rurales en la provincia.⁵⁷ El contrato imponía: "Les es prohibido a los colonos trabajar a otra persona que el señor Iselin, durante el término del presente contrato, mientras este tuviere trabajo; en caso de no tenerlo, es obligado a concederles permiso para trabajar a otros."⁵⁸

La inversión

Para concluir este apartado, cabe agregar que en este desarrollo de la agroindustria no hubo posibilidad de otro resultado que el finalmente obtenido: una vitivinicultura dedicada a la producción en gran escala, con el objetivo dominante y prácticamente excluyente de elaborar la mayor cantidad de vino posible y venderlo cuanto antes, salvo las contadas excepciones mencionadas. La escasez de capital fue un factor de especial importancia en la estructuración de la agroindustria, pues muy pocas bodegas podían elaborar y estacionar sus vinos dos o más años para expender luego un producto de buena calidad; el grueso de las empresas debía realizar sus caldos cuanto antes para obtener el retorno que les permitiera reiniciar el ciclo productivo. También fueron escasas las bodegas inicialmente dirigidas por técnicos en enología o, al menos, con amplia experiencia en la materia. Por otra parte, la demanda se originaba, mayoritariamente, en los sectores populares, más preocupados, lógicamente, por el precio que por la calidad. Por último, no era menor la ausencia de adecuadas redes de distribución y comercialización, que debieron ser construidas muy gradualmente.⁶³

Otro factor clave fue que los inmigrantes tuvieron casi como única opción productiva la vitivinicultura, no sólo porque la promovía el poder político, sino porque, entre otras cosas, sus relaciones parentales o étnicas y su pertenencia a redes sociales se originaron en el este del país, es decir, dentro de un mercado demandante de vinos y sin vinculación alguna con Chile; y, tal vez lo más importante, sus capitales fueron acumulados, salvo excepciones, localmente, disponiendo en los comienzos sólo de la posibilidad de acceder a pequeñas propiedades, mientras que la ganadería (por ese entonces en decadencia) requería grandes superficies para ser rentable, como ya fuera expresado. Por último, el vino era un bien complementario de las producciones del resto de Argentina, con un mercado que presentaba un enorme potencial de crecimiento.

Transformación del mercado laboral

El panorama descrito sobre el crecimiento de la economía provincial resultaría equívoco si no mencionamos la evolución del mercado de trabajo y el impacto de las crisis (1890; 1901–1903) sobre los trabajadores y sectores populares. El mercado de trabajo en los reducidos espacios irrigados reunía pequeños propietarios, trabajadores permanentes y temporarios, rurales y urbanos, que podían residir en el campo, la capital o en las cabeceras departamentales pero que, en porcentajes importantes, se desplazaban por el interior de los oasis, en movimientos locales. En tal sentido, los trabajadores registrados en el Censo de 1869, calificados o no, estaban inicialmente vinculados con la tierra, aun cuando pudieran tener residencia en la capital o en poblados menores y desarrollar también alguna labor típicamente urbana.⁶⁴

El desarrollo del sistema agroindustrial moderno, por su fuerte estacionalidad productiva, comenzaría a demandar crecientes contingentes de trabajadores temporarios desde mediados de la década de 1880 y, particularmente, entre los años 1890 y el fin del periodo estudiado. En efecto, entre 1895 y 1914, los peones crecieron al 49 por mil anual en Mendoza, cuya capital desarrollaba rápidamente su actual jerarquía de metrópoli regional; y se integraban, tal vez mayoritariamente, en los mercados urbanos, demandantes de fuerza de trabajo para la construcción civil, las nacientes industrias y talleres y el desarrollo de los servicios.⁶⁵ Las nuevas relaciones de producción expandieron sostenidamente la precariedad laboral, que afectaba sobre todo a peones y jornaleros.⁶⁶ Sin embargo, la formación de un mercado de trabajo específicamente vinculado al sector vitivinícola, desde los años 1890, mejoró considerablemente el ingreso de los jornaleros⁶⁷ respecto de los otros peones rurales, aunque esos ingresos se mantuvieron más o menos constantes en valores reales a lo largo del periodo estudiado.

Si bien el viñedo y la bodega demandaban personal estacional, también incorporaron trabajadores permanentes en número superior al de cualquier otra actividad rural [...]. Este personal tenía cierta calificación, imprescindible para determinadas labores culturales (podar la vid, por ejemplo) u operaciones industriales (hacer la molienda, controlar la fermentación, filtrar los caldos, trasegar, envasar, reparar toneles y máquinas, operar calderas, destilerías, etcétera).⁶⁸

Desde fines de los años 1880, la acelerada difusión de la moderna vitivinicultura agudizó en Mendoza la escasez de mano de obra, que no sólo era cuantitativa. Los europeos eran poco afectos al trabajo agrícola asalariado y se inclinaban, con razón, por la paga a destajo, que es la que en muchos casos les permitió el acceso a la propiedad de la tierra y hasta la construcción de enormes fortunas, en un proceso que, en no pocos casos, incluyó el salto, a veces muy rápido, de trabajador a empresario,⁶⁹ La escasez de personal calificado se agudizaba, como hemos dicho, por las demandas que originaban nuevas actividades urbanas y el ferrocarril, que ampliaba sus servicios.⁷⁰ Estas demandas alteraron el mercado y obligaron a incrementar los jornales agrícolas para retener personal. En este contexto surgió y se expandió el contratista de plantación, ya mencionado.

CONCLUSIONES

A lo largo del trabajo hemos tratado los dos modelos económicos que tuvieron vigencia en Mendoza entre 1870 –con sus antecedentes– y 1915, periodo durante el cual se pasó de una economía mercantil a un sistema agroindustrial moderno, plenamente capitalista.

Aunque esta labor de largo plazo aún no ha concluido, intentamos rescatar porciones de la historia regional y darle visibilidad como parte de una historia nacional, generalmente pensada y escrita desde Buenos Aires, que le otorga escaso lugar. Asimismo, historias regionales como la presentada habilitan para la realización de estudios comparativos con otros espacios latinoamericanos de características similares sin que para ello debamos recorrer previamente cada historia nacional.⁷¹

El modelo de acumulación mercantil, aunque con bases bastante arcaicas, estuvo abierto a una lenta penetración de criterios capitalistas para incentivar una mayor productividad de los cultivos existentes y un mejoramiento de las razas ganaderas criollas. En este sentido, la incorporación en los años 1850 de implementos modernos y de animales de razas inglesas fueron innovaciones que se difundieron y generalizaron dos o tres décadas más tarde, cuando la producción capitalista iniciaba un camino sin retorno.

La reconstrucción de las formas espaciales y su funcionalidad contribuyen a establecer las relaciones de poder en el territorio y a hacer una aproximación a las estructuras sociales vigentes durante la economía mercantil ganadera. Se trató, en efecto, de una estructura social predominantemente rural, muy jerarquizada, en cuya cima los comerciantes integrados orientaban la economía provincial a través del control de la oferta de moneda dura y subordinaban a los comerciantes urbanos. Pero la dependencia de un solo mercado, cuando cambiaron las condiciones, determinó el desplazamiento de estos actores y el surgimiento de otra dirigencia, modernizante, liberal, inclinada hacia la integración plena de Mendoza en el país mediante producciones en gran escala complementarias de las de otras regiones.

Esta nueva dirigencia controló el poder político desde comienzos de los años 1870 y fue adoptando medidas tendentes a promover el desarrollo capitalista centrado en la producción agroindustrial. Las modernas políticas de exenciones impositivas para favorecer la formación de capital resultaron exitosas en combinación con la habilitación del servicio ferroviario y el arribo de inmigrantes europeos, muchos de ellos portadores de conocimientos vitivinícolas, y aportantes de fuerza de trabajo. El ferrocarril actuó, de hecho, como un insumo para la vitivinicultura, sin el cual no había posibilidad de producir para un mercado mayoritariamente situado en hinterlands portuarios. También dinamizó el mercado de tierras y activó la subdivisión de la propiedad para reconvertir cultivos forrajeros en viñedos.

La recaudación de impuestos provenientes de la actividad agrícola e industrial de la vid y el vino, una vez terminadas las exenciones, otorgó amplios márgenes de autonomía a la provincia respecto del poder federal.

Las estructuras sociales originadas por la vitivinicultura semejan las de la ganadería comercial, con una diferencia esencial, a saber: el control de la producción agrícola e industrial, del poder económico en definitiva, quedó muy rápidamente en manos de los inmigrantes europeos. La sociedad se hizo más compleja y surgieron con fuerza amplios sectores medios propietarios. El mercado de trabajo creció extraordinariamente, pero se expandió en paralelo la precariedad laboral de peones y jornaleros, la mayor parte de la fuerza de trabajo. La vitivinicultura moderna, además, demandó trabajadores especializados con mejores ingresos, lo que daba oportunidades de movilidad social.

Archivos

AGN Archivo General de la Nación, Buenos Aires.

AGPM Archivo General de la Provincia de Mendoza, Mendoza.

RPSR Registro de la Propiedad de San Rafael, San Rafael.

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Notas

¹ Se denominan economías regionales o economías extrapampeanas a los subsistemas económicos organizados en torno a diferentes producciones fuera de la gran región de la pampa húmeda. La economía regional vitivinícola abarca las provincias de Mendoza y San Juan, surgida contemporáneamente con la azucarera, centrada inicialmente en la norteña provincia de Tucumán.

² Entre los principales trabajos pioneros debe mencionarse a Balan y López, "Burguesías", 1977, pp, 391–435; Balan, "Cuestión", 1978, pp. 50–87; Girbal–Blacha, "Orígenes", 1977, y "Ajustes", 1983–1987, pp. 409–443, y Fleming, "Cultural", 1979, pp. 211–224.

³ Son destacables las obras de Masini, Mendos 1967, y Acevedo, Investigaciones, 1981.

⁵ Entre las décadas de 1860 y 1890, las superficies cultivadas en el Oasis Norte crecieron desde alrededor de 70 000 hectáreas a poco más de 90 000 (en 1895, fueron 90 734 hectáreas sobre un total provincial de 107 024) y la alfalfa ocupó desde 90% en 1864 a 77% en 1895, cuando la ganadería decaía y avanzaba la agroindustria del vino.

⁶ La ley de impuestos y patentes para 1864 fijó a los criadores un pago anual de 4% sobre capitales de giro superiores a 1 000 pesos, establecidos sobre los animales que herraren (el ganado vacuno era herrado antes del cruce cordillerano para preservar sus patas). El valor fiscal para los terneros era de dos pesos cada uno (Registro Oficial, 1860–1864, p. 412). Para 1865, la imposición de patentes se extendió a los pequeños propietarios: diez pesos a los poseedores de 50 a 500 cabezas y 20 pesos a los de más de 500 (Registro Oficial, 1860–1864, p. 523). En 1868 había estancias de más de 1 000 cabezas, que debían oblar 100 pesos; y un mínimo de 20 pesos para las pequeñas (Registro Oficial, 1865–1869, p. 173). En fin, en los años 1870, las patentes se aplicaban a cinco categorías de estancias, desde las de menos de 500 cabezas a las poseedoras de más de 3 000 (Registro Oficial, 1871–1872, p. 167).

⁷ Una Memoria de 1888 es insoslayable para aproximarse a lo que fueron la economía ganadera y los primeros pasos de la vitivinicultura moderna (Lemos, Mendoza, 1888). Otras publicaciones oficiales menores aportan información significativa sobre la década de 1880 (Boletín, núms. 1 y 2, 1882; núm. 3, 1883, y núm. 4, 1884. Anuario, 1889).

⁸ Segundo Censo Nacional, 1895, t. III, p. 180.

⁹ Protocolos notariales –Protocolos, núm. 277 –Mayorga–, fs. 5–8, 1856, Archivo General de la Provincia de Mendoza (en adelante AGPM). Las máquinas ingresarían al país desde Rosario y el encargado de hacer la compra era el señor Gordillo, del comercio de esa ciudad. Las vacas "inglesas" muestran la intención de refinar el ganado criollo local. Este campo tenía unas 44 000 ha. En 1879 tenía 2 941 ha cultivadas, otras 6 000 eran cultivables y más de 30 000 eran campos naturales para ganadería extensiva.

¹⁰ Protocolos, núm, 295 –Mayorga–, f. 199, 1861, AGPM (cursivas mías).

¹¹ Metcalf, Economía, 1974, p. 71.

¹² Véase, por caso, Protocolos, núm, 360 –Lemos–, f. 464v., 1876, AGPM.

¹³ Se habían incorporado ejemplares de raza británica (posiblemente Durham) ("Informe", 1876).

¹⁵ Ibid.

¹⁶ Véase nota 6.

¹⁷ Protocolos, núm. 349 –Lemos–, f. 62v., 1873, AGPM.

¹⁸ Entre otras, "Informe", 1872; "Informe", 1876, y Lemos, Mendoza, 1888.

¹⁹ A los bienes derivados de la producción (cueros, lanas...) se agregaban los de actividades extractivas, fuertes modificadoras del medio ambiente: leña del monte, plumas de ñandú, carnes y cueros (pumas, vizcachas, quirquinchos...) obtenidos mediante la caza promovida por los propietarios o por cazadores furtivos.

²⁰ Richard–Jorba, Poder, 1998, p. 51.

²¹ Masini, Mendoza, 1967, pp, 77–83, y Rlchard–Jorba, "Panorama", 2001, pp. 45–83, Fuentes principales: Memorias, 1869 a 1888. Anuario, 1893. Anuario, 1899–1913.

²² Lemos, Memoria, 1888, p. 102.

²³ Los protocolos notariales permiten descubrir buena parte de las prácticas económicas de los miembros del grupo dominante y las redes sociales que conformaban. Sus operaciones mercantiles, de crédito, de valorización de tierras, de apropiación de estancias y haciendas a través de ejecuciones hipotecarias incumplidas, o la participación encubierta en sociedades, etc., muestran un amplio espectro de negocios y de capitales sociales (Bourdieu, Estructuras, 2005, pp. 221–227) en permanente movimiento y cambio; pero, además, descubren que los conflictos sociales y políticos en el interior de la élite, que la prensa registraba públicamente, no empañaban ni impedían lucrativos negocios compartidos.

²⁵ Si había buenos precios y demanda sostenida en Chile, los comerciantes integrados traían del este más animales de los que podían engordar en sus haciendas. Contrataban, entonces, el servicio de talaje con los productores de la forrajera, que cobraban por mes y por cada cabeza en engorde. Si la demanda disminuía, estos productores debían soportar situaciones muy críticas.

²⁶ La creación de la moneda nacional argentina (1881) significó, además, un enorme paso en la integración del espacio–mercado nacional. Hasta entonces, las monedas circulantes en las provincias del oeste eran chilenas, peruanas y bolivianas; en Mendoza, dominaban estas últimas. En las provincias orientales eran recibidas con fuertes descuentos, lo que constituía una traba importante para la formación del mercado interno y reforzaba los lazos comerciales con Chile, La moneda única también contribuyó a terminar con el monopolio de las divisas en manos de los comerciantes integrados.

²⁷ Richard–Jorba, "Construcción", 2001, pp. 57–88.

²⁸ Ley de impuestos a bienes raíces, 16–10–1875 (Registro Oficial, 1875–1878, pp, 238–239). Fijó en 1.5 por mil la tasa impositiva para viñedos; reducida al uno por mil en la ley de 1877. Desde 1881 y hasta 1902, se aplicó la exención de impuestos por periodos de diez y cinco años, mediante diversas leyes.

²⁹ Creación de la Escuela Nacional de Agricultura en la década de 1870 y, sobre esta base, su transformación en Escuela Nacional de Vitivinicultura en 1896.

³⁰ Sobre estos temas véanse Prieto y Choren, "Trabajo", 1992, pp. 121–140, y Richard–Jorba, "Mercado", 2002, pp, 211–267, La papeleta obligaba a los peones a tener patrón para quien trabajar, bajo la amenaza de ser considerados vagos y sufrir multas, arrestos y trabajos forzados. También tenían serias restricciones para movilizarse fuera de su lugar de trabajo.

³¹ Como se desprende del cuadro 1, en 1869, momento de auge del negocio ganadero, los europeos eran sólo 0.4% de la población total; pero cuando avanzaba la vitivinicultura moderna, en 1895, ya representaban 9% y, en 1914, con la agroindustria consolidada, llegaron a 27.6%.

³² El tendido ferroviario creció y formó una red local a partir de la línea troncal Mendoza–Buenos Aires. En 1885 se disponía de 155 km de vías; ese mismo año se construyeron otros 79 y, para 1913, sumaban 636 km (Armario, 1916, p. 333).

³³ El Ferro–Carril Andino en su parte más primordial está terminado [...] Este hecho [...] ha producido los efectos que eran de esperar. Las propiedades han triplicado su valor [...] la propiedad se subdivide y es buscada por especuladores que comprenden el porvenir [...] El valor que ha tomado la propiedad no impide la demanda que hay de tierras destinadas a viñedos." (Mensaje del gobernador Je la provincia a la legislatura, agosto de 1884, Mendoza, 1885, pp. 3–4).

³⁵ Para análisis a microescala, estas normas legales (unas 3 200) permiten acceder a un amplio y rico universo informativo que incluye los nombres de los beneficiarios, la localización de las fincas (imprescindibles en estudios de difusión territorial), la extensión de las propiedades, la cantidad de cepas y las variedades que se implantaban.

³⁶ Detalles de la importancia fiscal de la vitivinicultura en "Vistazo", 1921, pp. 130–131.

³⁷ Richard–Jorba, "Conformación", 1992, pp. 131–172, e "Inserción", 1994, pp. 161–185.

³⁸ Richard–Jorba, Poder, 1998, cap. I. La inflación provocada por la crisis de 1890 "protegió" los vinos locales frente a los importados, pagados en oro, lo que posibilitó la rápida expansión de la producción. Antes del ferrocarril, Mendoza disponía, hacia 1883, de 2 788 ha con viña, en su mayoría asociadas con alfalfa y con baja densidad de cepas por unidad de superficie.

³⁹ Los principales departamentos vitícolas en 1914 eran Guaymallén (6 950 hectáreas), Lujan (7 964), Maipú (14 262), Junín (5 799), San Martín (6 665), Rivadavia (7 256), San Carlos (1 780), Godoy Cruz (1 384) y San Rafael (12 901) (Tercer Censo Nacional 1914, t. V, pp. 207–215).

⁴⁰ Masini, Mendoza, 1967, p. 59.

⁴¹ El Censo de 1895 tuvo fallas y hubo omisiones importantes, de manera que el número de bodegas es sólo aproximado.

⁴² El crecimiento de la elaboración fue exponencial: a fines de la década de 1880, se produjeron unos 59 000 hectolitros de vino; en 1899 fueron 927 000, y en 1912, 2 941 000. Sólo dos años más tarde se elaboraron 4 310 000 hectolitros (Richard–Jorba et al, Región, 2006, p, 86, y Anuario, 1916, p. 210).

⁴³ No es posible saber la cantidad de equipo incorporado, pero sí tenemos registrada su variedad y las décadas en que se produjo su introducción. Entre los más importantes se cuentan las prensas hidráulicas, moledoras, prensas continuas, pasteurizadores, machucadoras y saca escobajos, turbinas hidráulicas, motores a explosión y eléctricos, calderas a vapor, sistemas de refrigeración, equipos de laboratorio, etc. También, maquinaria que se comenzó a fabricar localmente en la década de 1900: turbinas hidráulicas, calderas, pasteurizadores, moledoras, bombas de trasiego, etc. (Richard–Jorba y Pérez, "Proceso", 1994, pp. 141–143). En cambio, sí hay registro estadístico de la fuerza motriz empleada en las bodegas entre 1909 y 1914. Los establecimientos con instalaciones eléctricas se incrementaron de 86 a 169 (+ 96%). El número de motores creció de 215 a 471 (+ 119%), generando de 3 443 a 6 952 HP (+ 102%); y la energía producida por calderas se incrementó de 3.389 HP a 4 683 (+ 38%) (Anuario, 1910, p. 380, e ibid., 1914, p. 215).

⁴⁵ Sobre la estructura social de la vitivinicultura puede verse Richard–Jorba, Poder, 1998, pp. 292–298.

⁴⁶ El mercado de traslado (aún vigente) reunía las operaciones de venta de vinos a granel, generalmente de los bodegueros pequeños a los grandes o a comerciantes extrarregionales.

⁴⁷ Richard–Jorba, "Mercado", 2003, pp. 5–37.

⁴⁸ La viña alfalfada, de tradición colonial, asociaba el cultivo de la vid con la forrajera y tenía vigencia aún en esos años, La viña nueva, en cambio, muestra en la microescala la reconversión del alfalfar en viñedo pues desaparecen los antiguos potreros de engorde.

⁴⁹ Protocolos, núm. 390 –Lemos–, f. 750v., 1882, AGPM. Contratos de este tipo, en Protocolos, núm. 446 –Corvalán– t, 3, f. 1071v,, 1889, AGPM; núm. 474 –Corvalán–, t. 2, f. 530v., 1891, AGPM; num. 663 –Reta–, t. 1, f. 258, 1901 AGPM, etcétera.

⁵⁰ En un reciente trabajo hemos tratado estas fuentes sistematizando la información contenida en los Protocolos (Richard–Jorba, "Sumando", 2007, pp. 163–189).

⁵¹ Protocolos, núm. 435 –Lemos–, f. 398, año 1888, y núm. 483 –Puebla–, f. 38v., año 1891, AGPM.

⁵² Rodríguez Vázquez, "Escuela", 2008.

⁵³ Protocolos, núm. 483 –Puebla–, f. 91v., 1891, AGPM. Casos similares en Protocolos, núm. 487 –Corvalán–, f. 269v., 1892, y núm. 517 –Videla–, t. 2, f. 914, 1893, AGPM.

⁵⁵ Protocolos, núm. 483 –Puebla–, f. 18, 1891, AGPM. Contratos semejantes en Protocolos, núm. 517 –Videla–, t, 2, f. 701, 1893, y núm. 935 –Álvarez–, t. 2, f. 446v., 1911, AGPM.

⁵⁶ Protocolos, núm. 544 –Navarro–, f. 268v., 1895, AGPM. Un interesante contrato de mediería en Protocolos, núm. 663 –Reta–, t. 1, f, 244, 1901, AGPM.

⁵⁷ Richard–Jorba, "Mercado", 2002, pp. 211–267.

⁵⁸ Protocolos, núm, 100, Juzgado de Paz, f. 33, 1884, Registro de la Propiedad de San Rafael (en adelante RPSR).

⁵⁹ Hacia 1885, el valor de los viñedos fue estimado oficialmente en 6 600 000 pesos, En ese momento no existía aún la bodega moderna y la elaboración total era menor a 30 000 hectolitros.

En 1895 el capital invertido en bodegas era de 6 800 000 pesos y, cuatro años después, 21400 000 pesos; para 1910 sumaban 48 600 000 pesos (74% del total nacional). En 1911, sólo los viñedos tenían un valor de 135 000 000 de pesos (Richard–Jorba, Poder, 1998, p. 271; Richard–Jorba et al, Región, 2006, p. 84, y Rodríguez, Argentina, 1912, p. 304).

⁶⁰ Las bodegas elaboradoras de más de 10 000 hectolitros eran siete en 1895 (cinco de inmigrantes y dos de argentinos), en 1899 sumaban 18 (once y siete), y en 1910, llegaban a 64 (49 y 15) (Richard–Jorba, Poder, 1998, p. 305). La presencia dominante de la inmigración entre los bodegueros era muy clara al concluir la primera década del siglo XX: de 1 077 empresarios del sector elaborador, 168 (16%) eran argentinos y 630 (58%) extranjeros; siete eran asociaciones de argentinos e inmigrantes y los restantes 272 (25%), no especificaron su nacionalidad (Centro Viti–Vinícola Nacional, Viti–Vinicultura, 1910, p. 17).

⁶¹ Centro Viti–Vinícola Nacional, Boletín, núm. 64, 1911, pp. 1686–1687.

⁶² Ibid., núm. 72, 1911, p. 1920.

⁶⁴ La composición de la mano de obra rural era simple: en la agricultura, los mejor situados eran los agricultores y los labradores, pequeños propietarios o arrendatarios que completaban sus ingresos trabajando en otros establecimientos. En la ganadería era notoria una mayor diferenciación de especialidades. Los mayordomos o los capataces de haciendas y estancias, sus inquilinos y puesteros, integraban los niveles superiores, seguidos por los domadores, castradores, trenzadores... En el transporte, se destacaban los arrieros y troperos. Dentro del ámbito urbano, los cocheros movilizaban pasajeros, pero la mayor proporción de los oficios se relacionaba con los servicios personales (costureras, lavanderas...). Sin embargo, era dominante la masa de peones, a cargo de tareas no calificadas, En 1869, época de auge de la ganadería mercantil, los peones sumaban 8 699 personas, concentradas en un 90% en las áreas rurales. Los peones y el personal de servicio doméstico constituían 47.8% de la población en actividad (Primer Censo, 1869, pp. 358 y 396, y Richard–Jorba et al, Región, 2006, pp. 107–110).

⁶⁵ En 1914 los trabajadores no calificados (peones, jornaleros, sin profesión) sumaban 99 913 sobre una población en actividad de 174 147 personas. En los sectores agrícola e industrial estaban presentes, ya en número importante, los trabajadores especializados, indicativo de la diversificación de actividades en el marco capitalista (vitivinicultores, horticultores, bodegueros, caldereros, electricistas, fundidores, maquinistas, enólogos). En el sector servicios se daba idéntica situación, con la aparición de categorías tales como "empresarios", "empleados jerárquicos", "telegrafistas", etc. (Richard–Jorba et al, Región, 2006, pp. 107–110). En investigaciones en curso se busca establecer los niveles de ingreso de estos trabajadores.

⁶⁶ El empleo precario se mantenía alrededor del 28% de la población en actividad en 1869, pero con el desarrollo capitalista ascendió a 45 y 57% en los censos de 1895 y 1914, respectivamente (Ibid., p. 112).

⁶⁷ En 1904–1905 los jornaleros obtenían en la vendimia o en otros trabajos temporarios entre 42.5 y 45 pesos de salario mensual (Bialet, Informe, 1985, p. 886, y Alsina, Obrero, 1905, pp. 386–387). Hemos considerado 25 días de trabajo para mensualizar el salario, aunque durante la vendimia generalmente se trabajaba toda la semana. Los peones agrícolas en esos años percibían alrededor de 50% del salario de los vitivinícolas (Richard–Jorba, "Mercado", 2002, p. 265). El mercado urbano es el que obligó a mejorar los jornales de los peones vitivinícolas y de los trabajadores especializados. En las bodegas, los mecánicos recibían 80 pesos por mes, los maquinistas 90 pesos y los encargados de bodega entre 100 y 200 pesos (Alsina, Obrero, 1905, pp. 386–387).

⁶⁸ Richard–Jorba et al, Región, 2006, p. 112.

⁶⁹ Richard–Jorba, "Mercado", 2003, pp. 5–37.

⁷⁰ Antes de que estallara la primera gran crisis de la vitivinicultura (1901–1903), un articulo periodístico destacaba que había escasez de brazos para la agricultura, culpando a las empresas de ferrocarril Gran Oeste Argentino y Trasandino, de tener absorbidos "un crecido número de peones" (Los Andes, 19 de marzo de 1901).

⁷¹ Cerutti,. "Contribuciones", 1985, pp. 2948.

Entre sus publicaciones científicas más recientes se cuentan "Crisis económicas y conflictos sociales en Mendoza en la década de 1890 y los primeros años del siglo XX. De la resistencia individual de los trabajadores a la acción colectiva", Estudios Sociales, Universidad Nacional del Litoral, núm. 32, 2007, Santa Fe, pp. 31–69, ISSN 0327–4934; "Sumando esfuerzos y conocimientos, La inmigración europea en el desarrollo de la vitivinicultura capitalista en la provincia de Mendoza, Incorporación y difusión de técnicas agrícolas modernas, 1870–1910", Anuario del Centro de Estudios Históricos "Profesor Carlos S. A. Segreti", núm. 6, 2007, Córdoba, pp. 163–189, ISSN 1666–6836, ISBN 978–987–20848–9–9; "Crisis y transformaciones recientes en la región vitivinícola argentina: Mendoza y San Juan, 1970–2005", Estudios Sociales. Revista de Investigación, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, núm. 31, 2008, Hermosillo, México, pp. 81–124, ISSN 0188–4557.