Transporte y logística pre-sacrificio: principios y tendencias en bienestar animal y su relación con la calidad de la carne

Transport and pre-slaughter logistics: definitions and current tendencies in animal welfare and meat quality

Genaro C. Miranda-de la Lama*

* Área de Bienestar Animal y Ganadería Sostenible, Departamento de Ciencias de la Alimentación, División de Ciencias Biológicas y de la Salud, Universidad Autónoma Metropolitana, UAM-Lerma, Av. Hidalgo Poniente 46, 52006, Lerma de Villada, Estado de México, teléfono: +51 (728) 282-7002 ext. 2014, correo electrónico: g.miranda@correo.ler.uam.mx

Recibido el 30 de enero del 2012.
Aceptado el 7 de agosto de 2012.

Abstract

Logistics and transport are of strategic importance in animal welfare, the quality of the product and production efficiency. In essence, pre-slaughter logistics comprises all of the stages involved in transporting and handling animals on their journey from the farm to the slaughterhouse. This review gives an up-to-date analysis of pre-slaughter transport and logistics as a whole. Taking into account the current trends towards increased transport times, logistics of scale and mixed modes of transport, there is a need to develop systems of evaluation and decision-making that provide tools and protocols capable of minimizing the biological cost associated with animals adapting to pre-slaughter logistics. Possibly, in the past, the impact of pre-slaughter stress has been underestimated, but there is evidence that would suggest the importance of investing in operational changes at the present time.

Key words: Transport, pre-slaughter logistics, animal welfare, meat quality.

Resumen

La logística y el transporte de los animales tienen una importancia vital para el bienestar animal, la calidad de los productos y la eficiencia productiva. La logística pre-sacrificio constituye, en esencia, todos aquellos eslabones que implican transportar, manejar y gestionar el trayecto de un animal desde la granja hasta la planta de sacrificio. La presente revisión hace un análisis actualizado del transporte y la logística pre-sacrificio con una visión de conjunto. Si se toma en cuenta que la tendencia actual es aumentar el tiempo del transporte, las escalas logísticas y los transportes mixtos, es necesario desarrollar sistemas de evaluación y toma de decisiones con herramientas y protocolos que minimicen el coste biológico de la adaptación de los animales a esta logística. Es posible que el impacto del estrés pre-sacrificio haya sido subestimado en el pasado. Sin embargo, existen evidencias que indican la importancia de invertir en cambios operativos en el presente.

Introducción

Uno de los principales objetivos de la industria ganadera es proporcionar productos inocuos y de calidad a los consumidores. Sin embargo, para ellos la calidad de un producto va más allá de la inocuidad, calidad organoléptica o nutricional, valorando también aspectos relacionados con las condiciones de producción y el impacto de la actividad sobre el ambiente.¹ Recientemente, el bienestar de los animales se ha convertido en una preocupación social² y un atributo dentro de un amplio concepto de calidad de los alimentos, particularmente en países desarrollados y en los emergentes.³ La globalización del comercio en asociación con una creciente demanda de proteínas de origen animal, han dado lugar a un considerable aumento en el número de animales criados, transportados y sacrificados en todo el mundo, lo cual ha agudizado problemas de bienestar en los diversos puntos de la cadena de suministros.

Una cadena logística es parte de la gestión de una cadena de suministro que planifica, implementa y controla el flujo de un producto determinado desde el punto de origen al punto de consumo, con el objetivo de satisfacer los requerimientos del consumidor final.⁴ Un elemento clave en una cadena logística es el sistema de transporte, debido a que es un componente esencial y una actividad estratégica para la industria ganadera, además de ocupar un tercio de los costos destinados a la logística.⁵ Actualmente, el bienestar animal durante el transporte es un asunto de preocupación para los gobiernos, productores, transportistas, organizaciones sociales, legisladores y consumidores en todo el mundo.⁶ Estas preocupaciones incluyen el manejo, ayuno, densidades, vibraciones, diseño del vehículo, duración del viaje, mortalidad y las condiciones climáticas, entre otras.⁷ Aspectos que han sido tratados en una cantidad considerable de estudios, en los cuales se señala al transporte como un procedimiento estresante que puede comprometer el bienestar,⁸ afectar la calidad de la carne⁹ e incluso causar y elevar la mortandad.¹⁰ Sin embargo, el transporte no ha sido considerado tradicionalmente por el sector ganadero y profesional, como un componente más en una cadena de suministros. Esta falta de visión de conjunto ha ocasionado que el impacto del estrés y las pérdidas económicas que ocasiona pasen inadvertidas, o sean asumidas por los diversos actores de la cadena como inevitables.

La logística y el transporte tienen una importancia vital no solamente desde la perspectiva del bienestar animal y de la calidad de los productos, sino también de la inocuidad alimentaria.¹¹ En este contexto, la logística pre-sacrificio constituye, en esencia, todos aquellos eslabones que implican transportar, manejar y gestionar la trayectoria de un animal desde la granja hasta la planta de sacrificio, por lo cual el transporte debe ser considerado como un medio estratégico. Una gestión logística efectiva en el transporte de animales requiere del control de varias etapas críticas que incluye a las granjas, los transportistas, los puntos intermedios (mercados de subasta, los centros de acopio, centros logísticos de clasificación, los puntos de control sanitario, los puntos de parada y descanso) y la planta de sacrificio.¹² La coordinación de todas estas operaciones es una tarea compleja que requiere de la comunicación, sincronía y la utilización eficaz de los recursos disponibles por parte de todos los actores, en términos de tiempos y frecuencias de entrega con el mínimo costo y garantizando la calidad del producto.⁴ La gestión eficiente de una cadena logística pre-sacrificio que tenga al bienestar animal como eje, tendrá un impacto positivo en las ganancias de los productores,¹³ distribuidores y minoristas, debido a que estas actividades afectan en gran medida el precio de los animales, la calidad de los productos y la satisfacción de los consumidores.¹⁴ El presente trabajo hace una revisión actualizada del transporte y la logística pre-sacrificio basada en una visión de conjunto. No se aborda la problemática en una sola especie o tipo de transporte, sino que, de manera transversal, incorpora ejemplos, casos y requisitos, para dar al lector una visión general del transporte ganadero y la logística pre-sacrificio, además de hacer especial énfasis en su impacto en el bienestar animal y la calidad del producto.

Operación de la cadena logística pre-sacrificio

Una cadena de suministro es la unión de una serie de eslabones productivos involucrados en los procesos y actividades que dan valor a un producto.¹⁵ La integración de una cadena implica la gestión global de los procesos productivos, configurando un sistema de trazabilidad bidireccional capaz de identificar puntos críticos y estableciendo protocolos de actuación en los eslabones participantes. Una cadena en la industria cárnica implica a la cría y engorde, transporte y logística pre-sacrificio, transformación, distribución y venta al menudeo.¹⁶ Tradicionalmente, enviar un animal al rastro fue atribución de los ganaderos y algunos intermediarios, con la participación intermitente de transportistas, carniceros y mayoristas. Los eslabones de esta sencilla cadena eran básicamente la granja, el transporte y el rastro.¹⁷ Recientemente, el sistema se ha transformado y se ha tornado logísticamente complejo al incluir pasos intermedios en la cadena de producción. Estas cadenas logísticas se integran a una cadena de suministros que es dinámica y exigente en su operación, como consecuencia de una elevada demanda de productos homogéneos, con distintivos de calidad diferenciada y como una estrategia competitiva en los mercados internacionales.¹⁸ Desde esta óptica, se hará una aproximación a los procesos pre-sacrificio, abarcando cuatro puntos operativos que son: origen, transporte, escalas logísticas y destino final.

Operaciones en el punto de origen

Operaciones de transporte

El transporte ocasiona, en las mejores condiciones, un marcado estrés en los animales.²³ La intensidad de esta experiencia depende principalmente de la calidad de la conducción, la duración del viaje, los niveles de vibración, el ayuno, las condiciones atmosféricas, el diseño de los vehículos, la densidad de carga y la mezcla social.²⁴ Estos factores hacen del transporte una actividad estratégica, la cual debe ser especialmente dirigida a garantizar el bienestar animal. A continuación se revisarán los aspectos más relevantes del transporte como actividad logística.

Tipos y características de los vehículos

Los camiones de ganado deben ser diseñados especialmente para transportar animales en condiciones micro-ambientales aceptables y salvaguardando su integridad física. De manera general, existen en el mercado cuatro tipos de vehículos especializados: camión pequeño (< 3 ton), camión simple (4 × 13 m), camión con semirremolque (4 × 18 m: un remolque), y camión con acoplado (4 × 20 m: dos remolques). El uso de un camión de tamaño determinado dependerá del tipo de ganado que transportará, de la demanda específica del mercado, la duración de los trayectos habituales y las regiones geográficas donde operará. En el inventario nacional de camiones de ganado de Estados Unidos de América y Canadá, el 30% son camiones simples, 45% son camiones con semirremolque y el restante 25%, camiones con acoplado.²⁵ En Europa, los camiones mayormente usados son los camiones simples y los camiones con semirremolque.¹⁸ Sin embargo, en Australia los camiones suelen ser los acoplados, que, en algunos casos, incluso tienen tres remolques, debido a las grandes distancias que recorren en carreteras predominantemente rectas.²⁶

a) Pisos, paredes y divisiones

Los pisos deben ser antideslizantes para reducir el riesgo de caídas, pudiendo ser de metal o madera;²⁷ en algunos países se utilizan rejillas plásticas para ovinos y porcinos; sin embargo, suelen romperse con mayor facilidad que las metálicas y causar lesiones en las patas.²⁸ El recubrimiento de pisos con paja o aserrín es una práctica común, aunque controvertida, debido a que puede favorecer las caídas al hacer el piso menos adherente, dificulta la limpieza del remolque y por su posible implicación en la diseminación de agentes patógenos. Por otra parte, estos pisos pueden favorecer la absorción de las deyecciones y el mantenimiento de la temperatura cálida en climas fríos. Otra característica importante es que el piso tenga poca inclinación, para ayudar al equilibrio de los animales durante el viaje. Las paredes internas del vehículo deben tener orificios de comunicación con el exterior. Los compartimientos internos son esenciales para equilibrar la carga, y es importante que sus terminaciones en bordes romos sean recubiertas con acolchados plásticos para evitar lesiones y hematomas.

b) Temperatura, humedad y ventilación

El control efectivo del microclima en el interior del remolque puede mejorar el bienestar animal.²⁹ Durante el transporte, muchos animales tienen grandes pérdidas de calor y líquidos debido al jadeo y la sudoración. Estas pérdidas están condicionadas por la temperatura macro y micro ambiental durante el viaje.³⁰ Las temperaturas macro-ambientales altas causan estados de estrés y deshidratación;³¹ sin embargo, hay evidencia de viajes en climas fríos con niveles de deshidratación similares e incluso más pronunciados que en climas cálidos.¹² En climas fríos, los animales tienden a producir calor para mantener la temperatura corporal dentro de su rango térmico neutral; sin embargo, cuando son transportados en altas densidades se favorece la pérdida de calor; además, la humedad relativa y la temperatura en el remolque aumenta, creando un microclima que favorece la deshidratación. Una posible explicación está relacionada con la entalpía, que es la energía térmica del aire que rodea al animal y determina el grado de pérdida de calor en el remolque.³⁰ De acuerdo con Kettlewell et al.,⁶ estimaciones teóricas indican que en un remolque típico (13 × 6 m), con densidades recomendadas, con pesos aproximados de 500 kg para bovinos, 100 kg para porcinos y 30 kg para ovinos, el calor producido en el interior sería de 13 400, 11 500 y 8 000 watts, respectivamente. Por lo cual un sistema de ventilación es una necesidad operativa vital.¹⁸

Existen dos sistemas de ventilación en el diseño de camiones especializados para ganado, la ventilación pasiva (aberturas) y la activa (ventiladores). La pasiva está dada por la cantidad de aberturas a lo largo del chasis, aunque en algunos modelos hay dispositivos para bloquear estas aberturas.³² Este sistema es muy variable y depende principalmente del diseño exterior del vehículo y de la velocidad promedio del viento.³³ Además, hay poco control sobre el régimen de ventilación, que no sea la abertura y cierre de las ventanas de ventilación, lo que requiere que el vehículo se detenga para que el operador haga las configuraciones pertinentes.³⁴ Por ejemplo, en invierno, cuando la mayoría de las aberturas están cerradas, la concentración de gases y humedad pueden representar un riesgo para los animales.⁶ En climas templados o con inviernos y veranos poco marcados, se suelen utilizar camiones con rejillas o barrotes, o sin techo, lo cual da una amplia ventilación, aunque expone a los animales a la lluvia. El uso de ventiladores puede asegurar una ventilación adecuada para todos los animales durante el viaje. La naturaleza de flujo interno de viento estará determinada por la ubicación de las entradas, salidas y la presión diferencial entre ellas. Un diseño óptimo contemplará una serie de ventiladores de extracción colocados en las regiones de baja presión del remolque, para mejorar su rendimiento cuando el vehículo está en movimiento, y entradas y salidas de aire en los lugares donde la corriente de aire pase por encima de todos los animales.⁶ Estos sistemas suelen ser controlados por un sensor automático y suelen encontrarse en camiones para ganado bovino, porcino y ovino.

Aunque en la actualidad hay una serie de equipos incluidos de manera estandarizada, aún existen muchos camiones con adaptaciones del diseño original. En Europa, la mayoría de los camiones tienen una suspensión neumática y cuentan con dispositivos de limitación de la velocidad (hasta 90 km/h).¹⁸ También hay una creciente tendencia al uso de Global Position System (GPS), sobre todo en vías alternativas durante contingencias viales. El problema del GPS es que una gran cantidad de caminos y carreteras rurales no aparecen, o no están actualizadas. Asimismo, es indispensable que tengan al menos un equipo de comunicación, como radio o telefonía móvil, con números de la cadena y de emergencia. Finalmente, muchos camiones cuentan con rampas hidráulicas de fábrica, las cuales permiten ser usadas como rampas o como elevadores. Estas rampas-elevadores son especialmente útiles en camiones de ovinos y porcinos. También hay camiones con rampas plegables que son menos prácticas, pero mucho más económicas.

El transportista

Existen tres elementos clave en la calidad de la conducción: la habilidad, el estilo y las actitudes. La habilidad es la capacidad de un conductor para controlar el vehículo, por ejemplo, durante el cambio de dirección o al frenar con motor. El estilo es el modo en que el vehículo es conducido y se puede evaluar mediante los patrones de aceleración lateral, longitudinal y la velocidad. La edad de los conductores influye en los estilos de conducción: los jóvenes (18-33 años) suelen ser más imprudentes, y los mayores de 55 son más distraídos debido a enfermedades crónicas relacionadas con el oficio. Pareciera que la franja de edad donde un conductor está en condiciones ideales para ejercer su trabajo, es de 34 a 54 años, porque hay una combinación de experiencia y salud.³⁵ La mala actitud de un conductor pone en riesgo la eficiencia de las operaciones de transporte debido a que comportamientos negativos atribuidos a la frustración, cansancio y estrés provocan descontento laboral y se asocian con una peor calidad en la conducción.³⁶ Estos elementos son factores claros que pueden causar accidentes viales,³⁷ además de afectar el bienestar de los animales debido a que impiden el descanso durante el viaje, aumentan su excitabilidad, reactividad y lesiones.³⁸ La capacitación y actualización permanente de los conductores debe ser una prioridad en la cadena logística. La capacitación debiera abarcar nociones de comportamiento y bienestar animal, además de incluir técnicas adecuadas de frenado y arranque, para evitar la pérdida de balance en los animales, aceleración repentina y cambio de dirección,³⁹ y propiciar el cumplimiento de los límites de velocidad, reducción de la velocidad en curvas, conducción en áreas no asfaltadas,⁴⁰ medidas de actuación en caso de accidente y asistencia a animales lesionados.³⁶ Un conductor con una formación adecuada y una actitud positiva hacia el bienestar animal tendrá una repercusión efectiva en la cadena logística y calidad del producto.¹⁸ Hay una serie de aspectos que deben remarcarse en la capacitación, como la revisión de los animales con cierta frecuencia durante el viaje, para atender a aquéllos que hayan caído y no puedan levantarse. Además de cerciorarse sobre las condiciones mecánicas y técnicas del camión, para informarlas a la empresa antes de iniciar un nuevo recorrido.³⁹

Densidades de carga

La densidad de carga durante el transporte es uno de los factores que más influyen en el bienestar y confort de los animales durante el viaje. Desde el punto de vista económico, las densidades pueden incrementar o disminuir los costos unitarios de operación.⁴¹ Las altas densidades no permiten a los animales viajar cómodamente, debido al escaso espacio que les impide situarse en alguna área cómoda y mantener el balance, lo cual es más grave en viajes largos.⁴² Cuando las densidades son bajas, los individuos pueden recostarse y moverse; sin embargo, si las técnicas de conducción y la carretera son malas, es probable que el conductor pierda el balance del vehículo.⁴³ Las densidades altas y bajas repercuten en una alta incidencia de hematomas y otras lesiones, por lo que las densidades promedio suelen ser las que están reflejadas en los reglamentos de cada país. El espacio necesario por animal para ser transportado se puede definir de tres maneras: como los m² de superficie por animal de un peso determinado (m²/100 kg), como kg de peso vivo por m² de piso (kg/m²) y la indicación de la superficie por animal (m²/animal), aunque ésta es poco aceptable por no tener en cuenta la variación de peso del individuo,⁴⁴ se puede calcular el área mínima que ocupa un animal en función de su peso. Para animales de dimensiones semejantes y un peso determinado (P), las medidas lineales serán proporcionales a la raíz cúbica del peso (P^1/3). El área de la superficie del animal será igual al cuadrado de la medida lineal (P^2/3), que es igual a P 0.66, valor que se utiliza en la ecuación sugerida por Petherick y Phillips:⁴⁵ A = 0.020W^0.67 (donde A = es la disponibilidad de espacio y W = el peso vivo en kg elevado a 0.67, es decir, se utiliza el peso metabólico). Esta fórmula se basa en el concepto de que la cantidad de espacio ocupado por un animal es proporcional a su superficie. Por lo cual un bovino de 400 kg debiera ser transportado a una densidad de 1.16 m²; un cerdo de 100 kg a 0.46 m² y una oveja de 50 kg a 0.26 m². Sin embargo, estos espacios deberían aumentarse cuando los viajes sean mayores a 5 horas en todas las especies.⁴²

Planeación de rutas y su optimización

El transporte del ganado de una o varias granjas a una planta de sacrificio es un problema logístico típico, debido a que un determinado número de vehículos con capacidad limitada debe recolectar animales en diversas granjas, para proporcionar un flujo constante al rastro.⁴⁶ Aunado a la creciente tendencia a reducir el número de plantas de sacrificio debido a su especialización y al alto costo económico que representa operar una planta de estas magnitudes,²⁰ lo que aumenta el costo efectivo del transporte y afecta la planificación de las rutas. La optimización del uso del camión y de la ruta puede mejorar la eficiencia de la cadena logística. Gebresenbet y Ljungberg⁴⁷ estudiaron la optimización de 15 rutas de recolección de animales en granja y su transportación al rastro, usando el software LogiX. Compararon los viajes previos y los optimizados, encontrando que se podía reducir la distancia recorrida en 18% y ahorrar el tiempo de viaje en 22%. En otro estudio,⁴⁸ usando el mismo software, se organizaron 500 granjas, para crear 30 rutas y obtener una reducción de la distancia de viaje de 42%, con un ahorro de tiempo de 37%.

Un punto importante a considerar en la planeación de una ruta es el estado general de las carreteras elegidas. Durante el transporte, los animales están expuestos a vibraciones verticales, laterales y horizontales. Las carreteras no asfaltadas, en mal estado o asfaltadas pero sinuosas, tienen un mayor gradiente de transmisión de vibraciones hacia los animales,⁴⁹ lo cual crea incomodidad, desplazamientos del centro de gravedad de los animales y pérdida del equilibrio.⁵⁰ Estos desplazamientos en curvas o desviaciones pronunciadas pueden provocar volcaduras, especialmente en los camiones que transportan porcinos.³⁶ En bovinos, los viajes largos son físicamente más exigentes, debido a que los animales deben estar de pie permanentemente y mantener el equilibrio en todo momento.⁴⁹

Duración del viaje

En términos operativos, el tiempo de un transporte inicia con la carga en el origen y termina cuando el último animal ha desembarcado en su destino. Este tiempo debe ser optimizado rigurosamente, debido a que el confinamiento en un camión sin movimiento puede ser incluso más estresante que el viaje, sobre todo en viajes de corta y mediana duración.⁵⁴ Por lo cual es importante que en viajes largos el camión tenga dos conductores que permitan reemplazarse y disminuir las paradas innecesarias. Una cadena logística pre-sacrificio debe prever estas situaciones, incluso las esperas para poder descargar en la planta de sacrificio, que deben ser reducidas al mínimo, mediante llegadas programadas, corrales de espera adicionales o de emergencia, y el uso de implementos para hacerla más eficiente. Por ejemplo, para el arreo social, utilizar animales guía para la descarga en los rumiantes, o el uso de ruidos producidos por sonajeros (envases con piedras en su interior). Para el arreo individual se recomienda el uso de banderas, utilizando el principio de la distancia de fuga.

Transportes mixtos: terrestres y marítimos

La creciente tendencia de ampliación de los flujos comerciales internacionales y la gran cantidad de medios de transporte disponibles en la actualidad, han generado rutas complejas, con trayectos en camión-barco-camión. En algunos casos el camión sube a un transbordador, y en otros, los animales son descargados del camión y cargados en buques nodriza. La gran mayoría de estos viajes tienen como objetivo llevar la finalización de la engorda a un país diferente al de nacimiento. Por ejemplo, Earley et al.¹⁰ han estudiado el efecto de los viajes mixtos de toros nacidos y criados en Irlanda, los cuales son transportados por carretera para ser embarcados hacia España e Italia. Esta ruta comercial obedece especialmente a la escasez de animales para engorde en el sur europeo, maximización de costos y a las preferencias sensoriales de los consumidores del sur de Europa por carnes de animales engordados con cereales.⁵⁵ Con salmones, los viajes son más complejos aún, utilizando transporte en camión desde la incubadora a centros previos al engorde, y de ahí a las jaulas de finalización en altamar, usando lanchas o helicópteros.⁵⁶

También hay transportes mixtos para animales destinados directamente al sacrificio, como es el caso de países de Oriente Medio y especialmente de la península Arábiga, que son los mayores importadores de ovinos, caprinos, bovinos y camellos procedentes de Australia, Nueva Zelanda, Uruguay, Argentina y China.⁵⁷ En estos viajes, los animales son descargados e introducidos en barcos nodriza, donde son estabulados en corrales.⁵⁸ En Chile, donde el uso de transportes mixtos es una necesidad por las características territoriales que no permiten hacer trayectos por tierra en ciertas zonas, los corderos son transportados por camión entre 10 y 12 horas; posteriormente, el camión es embarcado en un transbordador, para seguir después un viaje de 10 horas más por carretera hasta la planta de sacrificio.⁵⁹ En Europa hay viajes comunes de cerdos desde Escocia, cruzando en transbordador por el canal de La Mancha, hasta Francia y de ahí transportados en el mismo camión hasta el sur de España para ser sacrificados.³⁰ Otro caso similar es el transporte de terneros desde el Reino Unido hasta Italia.⁵⁸

Morbilidad y mortandad durante el transporte

Las pérdidas más comunes pueden dividirse en tres categorías: animales heridos, animales enfermos y animales muertos en el viaje.⁶⁰ En las dos primeras categorías hay que distinguir entre aquéllos que pueden caminar y ser aislados en corrales de cuarentena en el rastro, o los que debieran ser sacrificados de emergencia al ser descargados. Las lesiones más comunes durante el transporte son hematomas, cojeras, dislocaciones y fracturas.⁶¹ Estas lesiones están relacionadas con malas prácticas de manejo durante la carga o descarga, remolques, rampas y pasillos en malas condiciones o mal diseñados.⁶² Las fracturas son poco comunes en bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y equinos, pero frecuentes en aves.⁶³ Diversos estudios indican que una combinación de diferentes factores estresantes durante el transporte pueden tener repercusiones en el estado de salud de los animales. En trayectos de no más de 3 horas, con altas vibraciones en carreteras no asfaltadas, se ha observado un incremento de la ratio Neutrófilos/Linfocitos (N/L) de 52%, lo que sugiere una inmunodepresión, en comparación con corderos transportados en carreteras asfaltadas.⁵⁰ Otro ejemplo son los terneros recién destetados antes del viaje, que son vulnerables a enfermarse, en comparación con animales destetados con anterioridad, debido a la falta de cuidados maternos, ausencia de amamantamiento y factores estresantes asociados con el viaje,⁶⁴ por lo cual, los terneros menores de 4 semanas de edad no deberían ser transportados.⁶⁵ Una solución a ello puede ser el pre-acondicionamiento de los animales antes de su transporte, para prevenir la morbilidad y la mortalidad por enfermedad respiratoria bovina. Durante este proceso, los animales son destetados, vacunados, castrados, descornados, manejados gentilmente durante la carga y descarga.⁶⁶ En animales adultos, las infecciones virales que pueden ser subclínicas, provocan susceptibilidad a infecciones bacterianas secundarias, pudiendo causar la muerte durante el viaje.⁶⁷

Los animales durante el transporte pueden morir por varias razones. Por ejemplo, en los cerdos, la razón principal es la hipertermia, especialmente durante el verano; en aves, la insuficiencia cardiaca congestiva, y en ovinos, la asfixia.¹⁴ En los camiones de conejos y aves, debido a que no presentan protecciones laterales, se apilan jaulas por nivel.⁶⁸ Este sistema causa que el flujo de viento no sea homogéneo, lo que aumenta la mortalidad hasta 76% en puntos fríos (parte trasera inferior) y 26% en puntos calientes (parte delantera superior).⁶⁹ En viajes mixtos (terrestres y marítimos), la mortalidad es un indicador de operación logística, debido a los largos periodos de viaje en barcos nodriza, que pueden ocasionar estrés crónico.⁷⁰ Por ejemplo, Norris et al.⁵⁸ observaron una tasa de mortalidad de 0.24% en 4 millones de bovinos transportados desde Australia a Oriente Medio y al sur de Asia. También observaron una mayor mortalidad en los viajes largos (Oriente Medio; 0.52%) en comparación con viajes cortos (sur de Asia; 0.13%). Las principales causas de muerte fueron: golpes de calor, los traumatismos y enfermedades de las vías respiratorias.

Accidentes de vehículos de ganado

Estos accidentes son de carácter multifactorial y producen daños económicos en la integridad de las personas y los animales. Por su naturaleza, precisan de una atención rápida y eficaz, requiriendo, además, un alto nivel de coordinación entre policías, bomberos, transportistas, propietarios y servicios veterinarios.³⁶ Debido a que los animales que sobreviven presentan estados de dolor y miedo, su manejo se torna con mayor dificultad e incluso pueden ocasionar otros accidentes al correr libremente por la carretera.^36,37 Estos accidentes están relacionados con una serie de factores vinculados con el conductor, el vehículo y la carretera.⁷¹ Los factores que afectan al conductor son: la edad, el consumo de alcohol, la fatiga, los problemas de salud crónicos, las imprudencias³⁵ y la falta de entrenamiento para transportar ganado.³⁹ En cuanto al vehículo, los factores más frecuentes son las fallas mecánicas, problemas en la relación de balance remolque-camión,⁷² el peso y el tamaño relativo del vehículo.⁷³ Finalmente, las características climáticas, topográficas y el diseño de la carretera también contribuyen al aumento de accidentes.⁷⁴

La intervención y auxilio en estos accidentes deben estar liderados por los sistemas de emergencia gubernamentales, en cuyo apoyo es necesario priorizar la ayuda a las personas e inmediatamente después a los animales. El auxilio vial en un accidente de esta naturaleza, debe estar dirigido a disminuir la velocidad de los automotores en el tramo del accidente y controlar el volumen del tráfico vehicular, debido a que es común que la presencia de animales en la carretera cause otros accidentes. Posteriormente, se debe iniciar la contención o reagrupamiento de los animales sobrevivientes y la cuantificación de daños primarios para priorizar la ayuda, en función de animales ilesos y heridos. La decisión de eutanasia in situ o ex situ deberá tomarse de acuerdo con el riesgo para la seguridad pública, el grado de lesiones de los animales y la cercanía de rastros para un sacrificio de emergencia. Una vez que se realicen estas medidas, deberían cuantificarse el número de animales muertos y las estrategias de remoción de escombros y cadáveres. Es importante señalar que los camiones deberían tener como equipamiento básico para estos incidentes, cuerdas, lámparas, mantas, señalizaciones reflectantes, cubetas, una lista de teléfonos de emergencia, el seguro de accidentes a la mano y un botiquín de primeros auxilios.

Operaciones en escalas logísticas y puntos intermedios

Las escalas logísticas o centros logísticos son puntos físicos que permiten el acopio de ganado, homogeneización de los pesos, reducción de costos de producción y esquemas estratégicos de comercialización diversos.¹⁸ Existen puntos que sólo acopian, otros que clasifican y finalizan a los animales que les falta peso comercial, y otros más que redistribuyen animales a otras granjas. Estas escalas pueden ser críticas para el bienestar animal porque incluyen múltiples operaciones de carga y descarga, manejo para clasificar por peso, sexo, raza o tipo comercial, mezcla social y dobles transportes en un mismo día, en una semana o un mes.⁷⁵ Algunas más duran entre 3 y 6 meses para engorde y finalización. Otras escalas son las estaciones de exportación, estaciones de descanso, cuarentena y mercados ganaderos y subastas.²⁶ Por ejemplo, en aves y porcinos, esta especialización está asumida y la planificación logística es añeja; sin embargo, esta tendencia se ha extendido a prácticamente todas las especies productivas, incluidas las piscícolas. Un ejemplo de ello es el salmón en Australia, Suecia y Noruega, donde son transportados en camiones-tanque, de granjas de agua dulce a centros de engorde de finalización en la costa, con puntos intermedios de clasificación logística y viajes a plantas de sacrificio.^56,76

Los mercados y subastas ganaderos tienen varias desventajas, como la difícil instauración de un sistema de trazabilidad, son fuentes de diseminación de enfermedades, en donde los animales se ensucian, ello aumenta el riesgo de contaminación de las canales, además de experimentar altos niveles de lesiones, estrés y deshidratación.⁷⁷ Por estas razones, muchas empresas compran directamente en la planta de sacrificio o han desarrollado el concepto de granjas asociadas, las cuales envían animales de diferentes pesos a centros de clasificación logística, donde son homogeneizados de acuerdo con criterios específicos.^17,18 Los cambios de camión son parte del procedimiento común en todas las escalas, y se realizan por razones sanitarias y de especialización logística. Los camiones recogen animales en las granjas y los llevan al centro logístico; otros los transportan de este centro al rastro.⁷⁸ Algunos estudios han reportado sobre el efecto de estas escalas en indicadores de bienestar animal y calidad de la carne de terneros,⁷⁹ cerdos⁸⁰ y corderos.¹⁷ Normalmente, se asume que una escala puede ser altamente estresante; sin embargo, Miranda de la Lama et al.⁸¹ encontraron que los viajes directos de la granja al rastro (3 horas de viaje) eran más estresantes y afectaban la calidad de la carne, en comparación con los que hacían una escala logística (3 horas de viaje y 1 hora de escala). Estos resultados parecen resaltar la importancia de tener un sistema de gestión y eficiencia logística, debido a que los posibles efectos negativos de una escala pueden atenuarse, si se cuenta con una buena planificación, infraestructura necesaria y personal capacitado para asegurar el bienestar en las operaciones de la cadena.

Operaciones en el punto de destino y sacrificio

En la planta de sacrificio se efectuarán las operaciones de espera de turno de descarga, distribución de los animales en los corrales pre-sacrificio, la espera, la movilización hacia el área de aturdimiento, aturdimiento y desangrado, para su incorporación a la cadena de despiece y enfriamiento de la canal. El turno de descarga es un problema minimizado en plantas con bajos volúmenes de sacrificio; sin embargo, en plantas saturadas o con gran capacidad instalada es un problema evidente, debido a que la impuntualidad en los arribos pone en riesgo la planificación del sacrificio de ese día, e incluso de los subsecuentes. La solución es logística y tiene que ver con la planificación de los arribos en función de la comunicación con las granjas, los puntos intermedios y el tiempo mínimo de espera pre-sacrificio que permitirá rotar adecuadamente los corrales, además de establecer un sistema de incentivos para los transportistas por puntualidad e índice de hematomas.

a) Espera pre-sacrificio

La espera pre-sacrificio es el periodo de descanso posterior al transporte y antes del sacrificio, donde los animales no son alimentados, pero tienen acceso libre al agua. Este descanso permite la recuperación del estrés experimentado en la carga, el transporte y la descarga de los animales.⁸² Ayuda a reducir la deshidratación y a la renovación de los niveles de glucógeno muscular, favoreciendo a los animales más afectados,⁸³ y a contrarrestar las posibles deficiencias en la calidad de la carne.⁸⁴ Desde el punto de vista logístico, este tiempo es vital para la planificación del sacrificio por lotes (por destino y horas de estancia), ya que permite el vaciamiento gastrointestinal⁸⁵ y da tiempo para que se realice la inspección veterinaria estática y dinámica.⁸⁶ Un punto importante de considerar es el número de corrales de espera, el cual deberá permitir su rotación y organización por destino (no mezclar animales de diferentes destinos), además de contar con corrales de emergencia pequeños y otros iguales a los de uso normal. Así se podrán usar los corrales pequeños para individuos heridos y los corrales grandes para grupos de animales que han sido llevados para sacrificio de emergencia, por ejemplo, animales provenientes de accidentes de tráfico.

El tiempo de descanso es un tema en discusión permanente. Diversos estudios indican que un descanso de entre 3 y 12 horas es necesario para la estabilización de las variables fisiológicas y contribuye a la calidad de la carne.⁵² Otros estudios señalan que la duración de 3 hasta 24 horas no es una buena medida, ya que la recuperación lograda es escasa y no se justifica si se toman en cuenta los efectos negativos sobre la canal, como los hematomas.⁸⁷ Sin embargo, hay evidencias que indican que la calidad de las condiciones pre-sacrificio es el factor clave en la decisión del tiempo de espera.⁸⁸ Estas condiciones se logran controlando el microclima, no mezclando animales de diferente origen, el manejo calmo de los animales por los operarios, aislamiento acústico, limpieza de los corrales, buena calidad de la cama y las facilidades para beber. Es importante subrayar que no existen fórmulas generales y que cada caso requiere un protocolo de actuación en condiciones determinadas. Por ejemplo, en climas secos con temperaturas estacionales extremas como el noreste de México, especialmente en plantas con corrales externos, debería acortarse y no ser mayor de 6 horas.⁶² Sin embargo, en climas similares, pero con control micro-climático y una cadena logística coordinada, una espera de entre 6 y 12 horas es benéfica para los animales y la calidad del producto.^89,90

La fase final de la cadena es el sacrificio, que comprende la sujeción, el aturdimiento y el inicio del desangrado. El manejo previo al aturdimiento es una fase delicada que produce estados de reactividad y miedo en los animales, causando disminución en la velocidad de progresión y detenciones en las mangas. Ello alienta el uso de bastones eléctricos, los cuales provocan estados de miedo y dolor en los animales, una reacción que suele causar inmovilidad, lo cual desesperará a los operarios, quienes administran electricidad indiscriminadamente a los animales, causando hematomas en la canal.⁶² Por lo que su uso debería ser únicamente en casos puntuales, por ello es vital capacitar al personal para concientizarlo sobre los efectos económicos del maltrato de los animales. Se ha demostrado la operatividad del uso de banderas para la movilización eficaz y rápida, aplicando el principio de la zona de fuga.⁹¹ La velocidad de la cadena de sacrificio está determinada por el volumen de animales programados para el sacrificio y la capacidad instalada. Logísticamente es importante establecer y respetar los tiempos de aturdimiento, izado y desangrado por animal, lo cual repercutirá en la planificación de la movilización de los animales del área de pre-sacrificio a la de aturdimiento.

El objetivo del aturdimiento es la pérdida del conocimiento para proceder al desangrado.⁹² Los cuatro métodos de aturdimiento utilizados comercialmente son: eléctrico, mecánico penetrante, mecánico no penetrante y gas.⁹³ El primero consiste en el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro, con una intensidad lo suficientemente alta para provocar una despolarización del sistema nervioso central y una desorganización de la actividad eléctrica normal.⁹⁴ Se utiliza ampliamente en porcinos, ovinos, caprinos, bovinos, pavos, avestruces, conejos y salmones. Diversos estudios indican problemas de bienestar y calidad de la carne con este método. Por ejemplo, en bovinos, su mayor limitación es la corta duración del efecto (20 a 90 segundos), lo que implicaría un posible retorno a la conciencia durante el desangrado.⁹³ En porcinos puede llegar a estimular una alta liberación de catecolaminas, produciendo reactividad conductual y un aumento de la actividad muscular, lo que incrementa la tasa de glucólisis muscular post mortem, y aumenta la incidencia de carne PSE.⁹⁵ También se ha descrito presentación de hemorragias petequiales en el tejido conectivo y la fascia muscular, además de fracturas en las patas delanteras y columna vertebral por la excesiva contracción muscular.⁹⁶ En corderos, la inducción a la inconsciencia es más lenta, si se le compara con el degüello.⁹³ En aves este método es quizás el más problemático, debido a que no muestra evidentes signos de convulsión clónico-tónica,⁹⁷ además de desencadenar fuertes contracciones musculares que pueden causar fracturas óseas y hemorragias petequiales musculares con graves efectos en la carne.⁹⁸

Los métodos mecánicos, el penetrante y el no penetrante, administran un golpe que causa una conmoción cerebral y una pérdida inmediata del conocimiento.⁹⁹ El primer método se utiliza comúnmente en bovinos y alternativamente en ovinos, caprinos, cerdos, equinos, ciervos, camellos e incluso salmones. El segundo sólo se recomienda en bovinos. Hay cinco criterios para evaluar la profundidad de la conmoción cerebral: el colapso inmediato del animal, la ausencia de reflejo corneal, la posición de los ojos mirando hacia adelante (no giran) y la ausencia de la respiración rítmica normal.⁹² Los principales problemas de bienestar con estos métodos son de carácter operativo, deficiencias en la capacitación del personal, falta de infraestructura y problemas con el diseño del cajón de aturdimiento.¹⁰⁰ El operario que aturde debe tener una capacitación rigurosa y su desempeño debe ser auditable e incluido en un programa de incentivos.¹⁸ Para aturdir correctamente se requiere una combinación de destreza y entrenamiento, sobre todo en cajones de noqueo donde el acceso de la pistola y el operario es por arriba.⁶² Una solución a ello son los cajones de aturdimiento con dispositivo de sujeción de cabeza para realizar el aturdimiento frontalmente, lo cual le da al operador mayor oportunidad para acertar.¹⁰¹ En la práctica comercial, para determinar la eficacia del aturdimiento se pueden utilizar el porcentaje de animales que cae al primer tiro (cuyo mínimo aceptable se considera en 95%) y el porcentaje de animales que muestra signos de consciencia después del disparo (no más de 0.2% debería mostrar signos de sensibilidad).¹⁰⁰

El dióxido de carbono es un gas que al ser inhalado a altas concentraciones produce pérdida de la consciencia por depresión de la función neuronal.¹⁰² Se usa especialmente en cerdos, aunque se ha intentado establecer en otras especies, pero sin éxito. En el aturdimiento por CO₂, los animales son introducidos en una jaula y descendidos al interior de un pozo con una concentración de CO₂ superior a 70%. Cuanto mayor es la concentración de CO₂ en el interior del sistema, más rápida es la inducción a la inconsciencia.¹⁰³ La ventaja de este sistema es que no requiere la sujeción de los animales y permite el aturdimiento en grupo, reduciendo el manejo y la reactividad conductual al gas.⁹⁵ Este sistema es seguro para los operarios y reduce la incidencia de carne PSE, equimosis en los jamones y lomo.¹⁰⁴ Sin embargo, este método tiene algunas desventajas, debido a que la inconsciencia no es inmediata y durante la exposición los cerdos muestran signos de aversión,¹⁰³ además de causar hiperventilación e insuficiencia respiratoria.¹⁰⁵ Actualmente se están buscando alternativas para reducir la aversión al CO₂, especialmente mezclas de éste con otros gases. Por ejemplo, Lloch et al.¹⁰⁶ han usado mezclas de CO₂ y N₂ en diferentes proporciones. Estos autores encontraron que la pérdida de conocimiento es más eficaz con las mezclas empleadas, comparadas con el CO₂ puro; sin embargo estas mezclas producen una mayor incidencia de carnes PSE y petequias musculares. En salmones, se ha experimentado con diferentes niveles de CO₂, isoeugenol y nitrógeno, sin buenos resultados en términos de bienestar animal y calidad del producto.¹⁰⁷

c) Desangrado

Existen dos técnicas de desangrado: una consiste en la sección bilateral de las arterias carótidas y las venas yugulares por medio de un corte en la región de la garganta por detrás de la laringe; la otra se realiza practicando una incisión en la gotera o surco yugular en la base del cuello, dirigiendo el cuchillo hacia la entrada del pecho a fin de cortar el tronco braquiocefálico y la vena cava anterior.¹⁰⁸ El desangrado debe practicarse sólo en animales aturdidos con un intervalo menor a 30 segundos entre el disparo y el corte, este procedimiento evita el retorno a la sensibilidad, eficienta el proceso de desangrado y garantiza la seguridad de los operarios.¹⁰⁹ Un corte poco certero puede estimular contracciones musculares prolongadas que causan hemorragias musculares o salpicaduras de sangre en la carne (body splash).⁹⁹

Bienestar animal y calidad del producto

Los criterios de primer nivel o más sensibles para cuantificar el bienestar animal son las constantes fisiológicas asociadas con la reactividad emocional, es decir, la tasa cardiaca y la frecuencia respiratoria, seguidas por cambios en el comportamiento. El siguiente nivel de sensibilidad corresponde al impacto del estrés en los valores fisiológicos asociados con la actividad del eje hipotálamo-pituitario-adrenal (HPA). Finalmente, si la respuesta por estrés es potente, la calidad de la carne se verá afectada. La presencia de efectos negativos en la calidad de la carne indican que el bienestar animal se ha visto comprometido. Aunque la ausencia de efectos sobre la calidad de la carne no indica ausencia de sufrimiento,¹⁴ el argumento de mayor peso para regular el bienestar animal en el transporte y la cadena logística pre-sacrificio, sigue siendo el impacto en la calidad del producto. Los indicadores de bienestar que tienen que ver directamente con la calidad del producto son: pérdida de peso vivo, hematomas, morbilidad, mortalidad, calidad de la canal y la carne.¹²

Uno de los efectos característicos del transporte es la pérdida de peso corporal. La edad y la duración del viaje son factores importantes en la pérdida de peso. Por ejemplo, en corderos recién destetados, de 35-40 días de edad (categoría comercial "lechal"), sometidos a viajes de 30 minutos y 5 horas, no se observaron pérdidas de peso.⁴¹ En corderos con más de 100 días de edad, en viajes de 3 horas e incluso con dos viajes en un mismo día (4-5 horas) tampoco se observaron pérdidas.¹² Sin embargo, en animales jóvenes de 6, 12 y 24 meses de edad, en viajes de 8 horas, se observaron pérdidas de peso crecientes de acuerdo con la edad, de 7.18%, 9.04% y 9.57%.¹¹⁰ Finalmente, en ovejas de 4-5 años de edad en viajes de 12, 30 y 48 horas, hay pérdida paulatina de peso vivo del orden de 4.9%, 9.8% y 12.1%.¹¹¹ Estos resultados indican que los animales más jóvenes pueden hacer frente a un viaje sin pérdidas evidentes de peso; sin embargo, esta habilidad o condición física se pierde con la edad.

Los hematomas constituyen una de las principales anormalidades que afectan la calidad de la canal y penalizan su precio, además de ser un indicador de bienestar y un punto referencial en una auditoría.¹⁰⁰ Son lesiones tisulares con ruptura vascular que acumula sangre y suero, desarrollada después de la aplicación de fuerza con un objeto.¹¹² Pueden ser indicadores sensibles para detectar fallas en la cadena logística, porque ayudan a identificar la fuente de estos hematomas, como el uso y abuso del bastón eléctrico, golpes de operarios, mezcla social, salientes o puertas de guillotina.⁶² Hay factores predisponentes relacionados con el animal, como el sexo, edad, raza y temperamento. Especialmente en bovinos, los machos tienen mayor predisposición y los animales jóvenes presentan un porcentaje menor de lesiones en comparación con los adultos.¹¹³ Se ha informado que el transporte en caminos en mal estado y transportes largos, originan una mayor prevalencia de hematomas, debido a caídas y golpes entre los animales por la vibración.⁵⁰ Asimismo, el incremento en el tiempo de espera pre-sacrificio está asociado con los hematomas en bovinos,¹¹⁴ ovinos,¹¹⁵ porcinos,¹¹⁶ conejos⁸⁹ y ciervos.¹¹⁷ Sin embargo, la mezcla social, el manejo violento de operarios y la calidad de la espera pre-sacrificio son los factores enmascarados en este tipo de lesiones.¹⁷ En porcinos, se ha identificado relación directa entre las lesiones en la piel y el aumento de las concentraciones de cortisol y creatinina fosfoquinasa.¹¹⁸ Aunque esta relación no sería directamente extrapolable a otras especies, la susceptibilidad a la reactividad emocional o un temperamento en particular, puede ser un factor que debe tomarse en cuenta.

Alteraciones en la calidad instrumental y sensorial de la carne

El pH de la carne es el indicador instrumental más usado en estudios que evalúan el efecto del manejo pre-sacrificio y durante el transporte, debido a que es un estimador del equilibrio entre las vías metabólicas y el nivel de reserva energética del músculo.¹⁴ Después del sacrificio, el glucógeno que se encuentra en el músculo es convertido en ácido láctico, que reduce el pH.⁴⁴ Cuando la concentración de glucógeno muscular es adecuada, se produce una perfecta acidificación de la carne, desde un pH inicial próximo a la neutralidad (7.0) a un pH ácido a las 24 horas (pH último) del sacrificio de 5.5 aproximadamente. La carne de buena calidad tiene un pH último cercano al 5.5.¹¹⁹ Aunque hay evidencias de que los transportes pueden reducir el peso vivo y las reservas de glucógeno, no siempre se ve reflejado en el pH último (normalmente a las 24 horas post mortem). La falta de efecto sobre el pH último puede ocurrir cuando el transporte es un estresor ligero y los animales están en buenas condiciones de salud.⁹ La relación entre el contenido inicial en glucógeno del músculo y el pH último es lineal sólo con niveles de glucógeno muy bajos. Por lo cual los niveles de glucógeno no bajan lo suficiente para tener un efecto sustancial en el pH último, especialmente cuando los animales son capaces de recobrarse durante el periodo de espera pre-sacrificio.^14,89,90

El color y la apariencia de la carne son indicadores de importancia en la calidad, que el consumidor toma en cuenta para la aceptación o el rechazo al comprar.⁹ En este contexto, existen dos fenómenos que afectan la calidad de la carne: las carnes oscuras, firmes y secas (DFD) y las carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE por sus siglas en inglés). Las carnes oscuras pueden observarse comúnmente en bovinos, ovinos, y con menor frecuencia en porcinos, pavos y raramente en conejos.¹²⁰ Las carnes PSE se presentan en cerdos, pollos y pavos,¹²¹ aunque recientemente se ha sugerido que ambos fenómenos se pueden producir en todas las especies.¹²² En general, las carnes PSE y DFD se conservan peor en anaquel y son más sensibles a la contaminación bacteriana.¹²³

Las carnes DFD se presentan en condiciones de transporte altamente estresantes y físicamente demandantes, especialmente en climas con temperaturas extremas,^17,124 donde las reservas de glucógeno disminuyen y la acidificación es limitada, por lo cual el pH a las 24 horas será mayor a 6, dando como resultado una carne oscura, que retiene agua y de textura dura.⁹⁹ Las carnes DFD se distinguen porque sus proteínas han sufrido una serie de cambios moleculares con un predominio de cargas negativas, determinando un mayor grado de repulsión electrostática entre los filamentos de actina y miosina. Esta repulsión de los filamentos provoca la presencia de espacios que son rápidamente ocupados por agua (mayor retención de agua), y son un impedimento al libre trasiego de oxígeno desde la superficie hasta el centro muscular, con lo que la mioglobina se transformaría en metamioglobina, dando un color más oscuro a la carne.^14,99 Estas alteraciones pueden empezar a observarse a partir de un pH 5.7, mediante cambios en el color y la textura, que se acentúan conforme va aumentando el pH hasta sobrepasar el 6.¹⁷ Algunos estudios han demostrado que la maduración de la carne puede aumentar su terneza y atenuar los efectos negativos del transporte.^125,126 El problema de la presencia de carne DFD radica en su dificultad de comercialización, ya que el consumidor asocia su color oscuro con carne almacenada en malas condiciones o de animales viejos,¹²⁰ además de sufrir una depreciación que ronda el 10%.¹²⁷

El fenómeno PSE es causado por factores genéticos (cerdos halotano positivos) y condiciones estresantes cercanas al sacrificio (la mezcla social y el arreo con bastón eléctrico), utilizando el glucógeno muscular para obtener la energía y producir ácido láctico.¹²⁸ Sin embargo, como el sacrificio es inmediato, no hay tiempo suficiente para que el músculo elimine el ácido láctico, dando como resultado un descenso rápido del pH muscular tras el sacrificio, con temperaturas aún muy elevadas en la canal.¹²² Esta combinación conduce hacia la desnaturalización de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, a una mayor atracción electrostática por diferencia de cargas entre los filamentos de actina y miosina, que da a la carne una textura más blanda debido a su pérdida de firmeza, una mayor exudación por disminución de la capacidad de retención de agua y una mayor reflexión de la luz por su menor cantidad de mioglobina.¹²⁹ Los jamones elaborados con carnes PSE son más susceptibles a tener olores desagradables, mayores pérdidas de agua por goteo y cocinado, además de causar pérdidas económicas del 50% en comparación con los jamones hechos con carne normal.¹³⁰

Las alteraciones en la calidad instrumental de la carne (pH, color, retención de agua y textura), suelen influir en las propiedades organolépticas de la carne.¹³¹ Existen dos tipos de pruebas para valorar la calidad organoléptica: una dirigida hacia al producto y la otra al consumidor. En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles entrenados como instrumentos de medición del sabor, textura y jugosidad, entre otras. En bovino, Villarroel et al.¹²⁶ encontraron que el tiempo de transporte afecta la calidad sensorial, comparando animales transportados durante 30 minutos, 3 y 6 horas. Los panelistas puntuaron mejor en los descriptores de terneza y apreciación global a carnes de animales con viajes de 3 horas. En ovinos, Miranda- de la Lama et al.¹³¹ evaluaron las operaciones de una cadena logística pre-sacrificio con dos viajes en un día, dos en 7 días y dos en 28 días, y encontraron que la carne de los animales en invierno era más dura y con acentuado sabor a cordero; sin embargo, la carne en verano tenia mayor sabor a sangre y metálico, que suelen ser percibidos como desagradables por los panelistas. En conejos, Maria et al.¹³² observaron que en viajes de 1 y 7 horas, los panelistas puntuaron mayormente la terneza y la apreciación global a la carne de animales con una hora de viaje. Finalmente, en salchichas elaboradas con diferentes proporciones de carne de cerdo, los panelistas calificaron peor a aquéllas que tenían de 50 a 100% de carne PSE.¹³³ En el caso de las pruebas de consumidores se obtiene información sobre sus preferencias. Jeremíah et al.¹³⁴ encontraron que el ganado menos estresado (transporte corto y espera pre-sacrificio de 4 horas) fue mejor calificado por los consumidores en terneza, sabor y textura, en comparación con animales más estresados (viaje de 160 km y con una espera de 24 horas). Sin embargo, no todos los cambios sensoriales son tan evidentes para todos los consumidores; por ejemplo, en pruebas con carne bovina normal y DFD, solamente las mujeres fueron capaces de detectar las diferencias entre los dos tipos de carne, puntuando con mejor sabor a la carne normal.¹³⁵

Teniendo en cuenta que la tendencia actual es al aumento del tiempo del transporte, escalas logísticas y transportes mixtos, es necesario desarrollar herramientas y protocolos que minimicen el coste biológico de la adaptación de los animales a la logística pre-sacrificio y al transporte. Es posible que el impacto del estrés pre-sacrificio haya sido subestimado en el pasado. Sin embargo, es imprescindible invertir en mejoras en el presente, para procurar el bienestar de los animales y mejorar las ganancias de la industria. Estas mejoras deberían dirigirse al establecimiento de programas logísticos que tengan al bienestar animal como una prioridad, además de la existencia de una legislación que deberá estar basada en evidencias científicas. Al mismo tiempo, será necesario informar a los consumidores y advertir a la industria de la carne que el valor ético de un producto es un elemento de creciente importancia económica y una oportunidad de negocio que va en aumento.

Agradecimientos

Genaro C. Miranda-de la Lama es miembro del Sistema Nacional de Investigadores del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (SNI-CONACyT), nivel I, en el apartado para investigadores mexicanos en el extranjero. Este artículo está dedicado a la memoria de Marcelino Becerril-Herrera, pionero en la investigación en transporte porcino en México.

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