Efecto de diferentes temperaturas (calor y frío) en carne de cerdo sobre la viabilidad del metacestodo de Taenia solium

Effect of different temperatures (freezing and boiling) in pork on the viability of metacestodes of Taenia solium

Gabriela Nava Balderas* Ada Nelly Martínez Villalobos** Aline S. de Aluja**

* Departamento de Parasitología, Facultad de Medicina, Universidad Nacional Autónoma de México, 04510, México, D. F.

** Departamento de Patología, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México, 04510, México, D. F. Teléfono: 5622 5958. Correo electrónico: aline@servidor.unam.mx

Recibido el 19 de agosto de 2008
Aceptado el 24 de abril de 2009.

Abstract

In many rural areas of Mexico, pork infected with Taenia solium is still being consumed, mainly because of the domiciliary slaughter of animals in villages where meat inspection does not exist. It follows that taeniasis cysticercosis continues to be an important health problem both for humans who suffer from taeniasis and neurocysticercosis and for pork producers due to the economic losses involved. In order to recommend a simple and effective method for housekeepers in rural zones to inactivate the metacestodes, infected pork cut in slices of 4 cm thickness was exposed to different temperatures and periods of time. Evagination trials were done and hamsters were infected with the treated larvae. The results show that metacestodes in pieces of pork of 4 cm thickness are innocuous after boiling them for 15 minutes or freezing them at 0° C for 96 hours or for 48 hours at –20° C, but the latter is not feasible in a rural environment. Boiling or freezing at 0° C in a domestic refrigerator is recommended as a simple procedure in marginated areas to avoid the growth of Taenia solium in human beings and thus interrupt the cycle of the parasite.

Key words: metacestodes, Taenia solium, temperatures, pork.

Resumen

En muchas áreas rurales de México se consume la carne de cerdo infectada con el metacestodo de Taenia solium debido a la falta de inspección sanitaria de los animales que matan en forma clandestina o domiciliaria. Como consecuencia, la teniasis– cisticercosis constituye un problema importante de salud, tanto para la población humana que padece de teniasis y de neurocisticercosis, como para la producción porcina por las pérdidas económicas para el país. Con el objetivo de recomendar un método simple y efectivo a las amas de casa en zonas rurales y marginadas, para la destrucción de los metacestodos, se expusieron trozos de 4 cm de grosor, de carne de cerdo infectada con cisticercos, a diferentes temperaturas y durante diferentes tiempos de cocción. Se realizaron pruebas de evaginación e inoculación en hámsteres con las larvas tratadas. Con base en los resultados se recomienda la cocción de la carne infectada en trozos pequeños (4 cm de grosor) durante 15 minutos, o la congelación a 0°C por 96 horas; o bien la congelación a –20°C durante 48 horas, esta última resulta impráctica en medios rurales. La cocción y la congelación a 0°C en un refrigerador doméstico, se recomiendan como procedimiento sencillo en áreas marginales para evitar el crecimiento de T. solium en el humano, de esa manera se rompe el ciclo del parásito.

Introducción

La teniasis–cisticercosis sigue siendo una zoonosis parasitaria importante en México. La principal causa es la falta de educación para la salud, ésta comprende higiene personal y servicios básicos en áreas rurales, donde los cerdos deambulan libremente en campos y calles. Se exige construir letrinas en los hogares, pues la ausencia de éstas permite que las personas defequen en el suelo. Como consecuencia de lo anterior, los cerdos tienen acceso a materia fecal humana, que, cuando proviene de un portador de Taenia solium, causa cisticercosis en el cerdo. Por ignorancia, los habitantes en muchos pueblos consumen carne con cisticercos, que carece de inspección sanitaria y ocasiona teniasis en los humanos.¹

El control de esta zoonosis requiere programas de educación, para que la población conozca las medidas de higiene necesarias, así como la importancia de la inspección sanitaria de la carne para consumo humano.² Además, entre las medidas que se instrumentan para la interrupción del ciclo de ese parásito, desde hace algunos años se utiliza una vacuna, elaborada en el Instituto de Investigaciones Biomédicas de la Universidad Nacional Autónoma de México, por Sciutto et al.,³ con buenos resultados.

Entre los métodos físicos sencillos para evitar que las personas consuman carne infectada con cisticercos y se infecten, se han realizado diferentes experimentos empleando calor o frío para inactivar al cisticerco.^4,5 Con respecto al calor se recomienda la fritura de la carne,⁵ que si bien es eficaz no es recomendable para una dieta diaria por su alto contenido en grasa, además de ser costosa y laboriosa. Otros autores recomiendan la cocción;^5–8 sin embargo, no mencionan instrucciones precisas del tiempo ni tamaño de la carne. Asimismo, se ha experimentado con frío, que se aplica con éxito en lugares que disponen de congeladores de –20°C, donde se colocan las canales de bovinos por varios días,^9–11 pero no sería factible recomendar esta tecnología en comunidades rurales o marginadas. En la búsqueda de bibliografía no se han encontrado especificaciones precisas respecto del tamaño de la carne ni del tiempo de exposición a diferentes temperaturas para destruir los metaces–todos en la carne.^4,10 El propósito de este trabajo es recomendar al ama de casa en el medio rural, técnicas sencillas y factibles para destruir los cisticercos en la carne infectada que consumen en algunos hogares y romper el ciclo de la parasitosis.

Se emplearon siete canales de cerdos de procedencia rural, infectadas de forma natural con T. solium; se tomaron de cada una el lomo y la pierna izquierda. Con el fin de obtener las piezas de carne comparables a las que se consumen habitualmente en el medio rural, se cortaron rebanadas de carne de 15 cm de largo por 8 cm de ancho y 4 cm de grosor.

Se formaron cinco Grupos: A, B, C, D y E, para exponerlos a diferentes temperaturas. El Grupo A fue el testigo, las muestras de carne cuyos metacestodos se extrajeron inmediatamente después de la muerte de los animales, se colocaron en una caja de Petri con solución salina.

Las rebanadas de carne del Grupo B se colocaron en un congelador a —20°C, después de 48 y 96 horas se extrajeron los cisticercos.

Las rebanadas de carne de los Grupos C y D se colocaron en el compartimiento de congelación de un refrigerador doméstico a 0°C y 3°C, respectivamente, y se siguió el mismo procedimiento para el Grupo B.

Las rebanadas del Grupo E se colocaron en forma extendida en un recipiente con abundante agua y se hirvieron; las muestras de carne se retiraron a los 5, 10 y 15 minutos después del inicio de ebullición, para las pruebas biológicas. (A 2 200 msnm como en la Ciudad de México, el agua hierve a los 80°C). Los tiempos para la congelación se basan en datos referidos en la literatura con canales completas,^4,9 y la de cocción en experiencias personales no publicadas.

Pruebas biológicas

Evaginación

Al descongelar y enfriar los trozos de carne sometidos a los diferentes tratamientos (congelación y cocción), se les extrajeron los cisticercos mediante disección, se evitó lesionar la membrana propia del quiste. Se lavaron dos veces en solución salina a 0.85%, se colocaron en una caja de Petri en solución salina, se agregó bilis de cerdo al 10% y se incubó durante 24 horas a 37°C en una estufa de cultivo.* Luego se contaron los metacestodos vivos, es decir, aquellos en que el escólex evaginó.^7,8

Inoculación en hámsteres

De 17 hámsteres, a cada uno se le administró por vía oral tres cisticercos de los Grupos A, B, C, D y E; con el fin de comprobar que los metacestodos de los grupos que no habían evaginado no desarrollarían la tenia en el intestino delgado. De acuerdo con los resultados de la evaginación, se usaron dos hámsteres para al Grupo A, uno para los grupos B, C y D, y 12 para el Grupo E. La razón para utilizar la mayoría de hámsteres del Grupo E, fue que la prueba de evaginación indicó que a los 15 minutos de cocción los cisticercos estaban muertos; pero algunos metacestodos evaginaron a los 5 y 10 minutos de cocción (Cuadro 1), además de que en la mayoría de los hogares en las comunidades rurales la cocción es el método más usado para preparar la carne. Treinta días después de la inoculación oral, se aplicó la eutanasia a los hámsteres y se obtuvo el intestino delgado, éste se abrió longitudinalmente para observar el contenido y buscar las tenias desarrolladas.

En el Cuadro 1 se observa el resultado de las pruebas de evaginación de los metacestodos después de diferentes tratamientos, además se aprecia que el número de metacestodos obtenido es variable, debido a que las canales de los animales utilizados se infectaron con diferentes dosis de huevos en forma natural y el número de metacestodos varía en cada trozo de carne. La congelación a –20°C mata a todas las larvas después de 48 horas (Grupo B), mientras que a 0°C en un refrigerador doméstico evaginó 1 de 28 a las 48 horas y ninguno de 29 a las 96 horas (Grupo C). No se observó ningún efecto en las larvas refrigeradas a 3°C, la temperatura usual en estos aparatos, durante las 48, 96 y 144 horas (Grupo D). Es importante destacar que a las 144 horas (seis días) la carne ya estaba descompuesta, con mal olor, blanda y de color verdoso, a pesar de ello los metacestodos permanecieron vivos. Después de 15 minutos de cocción (80°C) ninguno de los 85 metacestodos evaginó (Grupo E).

En el Cuadro 2 se observa que la congelación a —20°C concuerda con el resultado de la evaginación: ninguno de los metacestodos inoculados en el hámster se transformó en tenia. Se observó que los cisticercos son susceptibles al calor, ya que a los 5 min de cocción, de 12 cisticercos inoculados a cuatro hámsteres sólo uno desarrolló la tenia, y que a los 10 y 15 minutos de cocción, en ninguno de los ocho hámsteres inoculados se encontró el parásito. Aun cuando no hubo desarrollo en hámsteres a los 10 minutos de cocción, se recomienda que el tiempo de cocción sea de 15 minutos, pues en la prueba de evaginación, 4.25% de los cisticercos evaginaron después de 10 minutos de cocción.

Es muy importante señalar que se tuvo especial cuidado en que se encontraran cisticercos en todos los trozos de carne cortados en trozos de 4 cm de grosor. También se observó que en los trozos de carne más gruesos, en los que las temperaturas no llegan al centro de aquéllos, los cisticercos permanecen vivos. Resultados similares señaló Thornton, cuando introdujo una pierna de cerdo en un horno para su cocción; comprobó que los metacestodos localizados en el centro de la pieza de carne eran viables. Asimismo, Hilwig et al.⁸ recomiendan la congelación de carne de bovino infectada con T. saginata, para matar dichos parásitos, con la ventaja de que no se modifican las características organolépticas de este producto. Sotelo et al.¹¹ informan que al exponer carne con metacestodo de T. solium entre 11°C y 4°C no se afecta al parásito; sin embargo, empleando rangos de temperaturas de –5°C, –15°C y –24°C por periodos de 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10 o 15 días ya los afecta y causan su muerte; estos resultados son similares a los obtenidos aquí.

De acuerdo con los resultados del presente estudio para volver inocua la carne de cerdo infectada con cisticercos se recomienda cortar en trozos pequeños, aproximadamente de 4 cm de grosor, la cocción durante 15 minutos después del punto de ebullición, la congelación a 0°C en un refrigerador doméstico durante 96 horas (cuatro días) y la congelación a –20°C durante 48 horas (dos días).

Agradecimientos

Se agradece el financiamiento otorgado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, de México, para el proyecto de investigación con referencia 35418–B; y al PAPIT la beca del proyecto número IN206301.

Las autoras agradecen a Aureliano García Torres su apoyo en las necropsias de los cerdos, así como a Virgilio Nava Anguiano por el cuidado de los cerdos y de los hámsteres. Se agradece de manera especial al Dr. José Juan Martínez Maya su ayuda y asesoramiento en el análisis estadístico y por las sugerencias a este trabajo.

Referencias

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Nota

* Marca Riosa, modelo EC–41