Café y cultura productiva en una región de Veracruz

María Teresa Ejea Mendoza*

* Dra. en Antropología Social, Red de Consumidores de Café, A. C.

Resumen

El artículo trata sobre las relaciones económicas y socioculturales que se establecen en torno a la producción de café. Se centra en las estrategias de los pequeños productores de una región del centro de Veracruz, México, orientadas a enfrentar los cambios suscitados en el sector durante los últimos años. Establece que la variedad de prácticas productivas se relaciona con los modos específicos de concebir el café, y que tales formas de pensamiento y de práctica se han ido construyendo socialmente, en el marco de un contexto histórico-social, local y regional, a partir de la experiencia y la posición de los pequeños productores en la cadena productiva. En el artículo se identifican, dentro de la variedad de respuestas individuales y familiares, dos tendencias generales, dos modos de trabajar y pensar el café, asociados a dos esquemas productivos, uno especializado y otro diversificado. Para caracterizar estas dos tendencias, el artículo describe -a manera de comparación- las estrategias desarrolladas por los productores de dos localidades de la región, y cómo estas estrategias les permiten mantenerse como cafetaleros. Esta diversidad de estrategias coloca a los productores en posiciones distintas frente a las actuales dinámicas del mercado internacional -que dejó de estar regulado y pasó a organizarse como oligopolio-, tendiente a la segmentación e influido por nuevos patrones de consumo.

Abstract

This article deals with the economic and sociocultural relations around the production of coffee. It focuses on the strategies of small producers in a region of central Veracruz, Mexico, to confront changes in their sector in the last years. It establishes that the variety of practices developed by producers are related to specific ways of understanding coffee, and that such ways of thinking and practices had been built socially, in the frame of a regional and local historic and social context, as well as by the experience and position of small producers in the productive chains. We identified, within a variety of individual and family responses, two general tendencies, two ways of working and thinking coffee, associated with two different productive schemes, one specialized and the other diversified. To characterize these two tendencies, the article describes -in comparative terms- the strategies developed by producers on the two localities of the region and how these strategies allow them to continue to be coffee growers. The different strategies place producers in distinct positions to confront the dynamic of the international market -that ceased to be regulated and turned into an oligopoly-, with its tendency to segmentation and to be influenced by new patterns of consumption.

Key words: coffee, producer, strategies, market, economic and sociocultural relations.

I.

Poner atención en la trayectoria de las cosas -como dice Appadurainos permite iluminar su contexto social, su historia, y entender los significados conferidos por las transacciones, las atribuciones y las motivaciones humanas (Appadurai, 1991: 19).

El café que producimos y tomamos en México en la actualidad se originó en Etiopía en el siglo XII.¹ En el lapso de ocho siglos el café ha vagado por geografías y escenarios diversos, inserto en relaciones sociales y económicas también diversas, y se han tejido modos de percibirlo y de incorporarlo a la vida cotidiana de quienes lo producen, de quienes lo comercializan, de quienes lo consumen. Actualmente lo encontramos recorriendo los circuitos del mercado internacional, lo mismo que formando parte de la agricultura campesina.

El café llegó a México a fines del siglo XVIII, se expandió y desarrolló durante el XIX como cultivo de plantación y, posteriormente, entre los años 1920 y 1950 -dato variable según la región- se convirtió en cultivo campesino, principalmente; sin embargo, el proceso de industrialización y comercialización continuó, y continúa en la mayoría de los casos, en manos de empresarios de mediana o mayor talla (Escamilla y Zamarripa 2002).

La heterogeneidad de las respuestas por parte de los productores campesinos de la región Xalapa-Coatepec, así como la dinámica de cambio/resistencia que caracteriza sus prácticas productivas, están íntimamente relacionadas con el sentido que la actividad cafetalera tiene para ellos, con cómo la piensan y le asignan un papel en sus vidas.

Considero que toda práctica económica y/o productiva -como lo es cultivar café y organizar el trabajo en torno a ello- lleva implícita una dimensión cultural, entendida ésta como asignación de sentido. Maurice Godelier (1984) sostiene que toda acción material lleva implícita una dimensión conceptual. Establece así un vínculo indisoluble entre lo material y lo conceptual, entre la acción y el pensamiento. Desde esta perspectiva, la cultura es también una dimensión de las prácticas productivas.

Aun cuando todos los productores de café comparten los mismos procesos generales -condiciones técnicas de la producción cafetalera, desarrollo histórico de la actividad en países del sur promovido desde los países del norte, sujeción a una fragmentada cadena productiva, vaivenes del mercado mundial-, existen diferencias en los contextos particulares y las formas de apropiárselo e incorporarlo a las dinámicas sociales y económicas del entorno inmediato.

William Roseberry, al referirse al café, señalaba la importancia de atender las diferencias regionales en América Latina más allá de los procesos comunes (Roseberry et al., 2001: 22). Al interior de las regiones también hay diferencias importantes que nos permiten comprender mejor la diversidad de respuestas.

Los campesinos incorporan el café a su vida social y productiva de diversos modos, no de uno solo, aun cuando se trate de pequeños productores que comparten condiciones de producción semejantes. Y sus respuestas ante los acontecimientos también son diversas. No podemos hablar de una cultura homogénea. Es importante ubicarnos en las dinámicas locales, las de cada poblado -dentro de la región- y en la relación que los productores y sus familias² establecen con el producto, con otros cultivos y actividades económicas, con los grupos involucrados en la actividad cafetalera -otros campesinos, compradores, industrializadores, funcionarios de gobierno.

II.

Desde que se produce y hasta que llega a la taza, el café realiza un largo trayecto al pasar de mano en mano por diversos grupos sociales, regiones y países. Podemos decir así que el café vincula, pero también podemos decir que el café separa, en tanto la lógica del capital que le subyace ha fraccionado las etapas de producción³ y configurado distintos grupos sociales que se hacen cargo de cada una de ellas en condiciones desiguales tecnológica y financieramente, distribuyendo sin equidad el valor agregado que se genera.⁴

Durante buena parte del siglo XX el precio internacional, que se cotiza en las bolsas de Nueva York y Londres, estuvo regulado por acuerdos comerciales entre países consumidores y países productores, en el marco de la organización Internacional del Café, lo cual permitió que se mantuviera equilibrado, con un margen moderado de altas y bajas, y tendiendo a la alta en varios periodos (Celis, 2001: 11 y 14).

Esto acontece a pesar de los esfuerzos que realizaron para revertir la situación un bloque de países productores y de organizaciones de cafetaleros.⁷ Los primeros buscaban promover el incremento del reducido consumo interno para depender menos del mercado internacional (Consejo Mexicano del Café, 2000).

El café, entonces, es un cultivo campesino, principalmente.⁸ Y los cafeticultores en pequeño embonan en la intersección de dos circuitos, a veces sin saberlo ellos mismos: el del mercado internacional y el de la producción campesina, en el que se cultiva en medio de un sistema productivo integrado.

III.

La región Xalapa-Coatepec se ubica en la parte templada de la zona central del estado de Veracruz. Alrededor de estas dos ciudades la economía gira en torno al comercio, los servicios y la agricultura comercial: el café y la caña, el mango y la ganadería, y en los últimos años el limón. Es una de las primeras regiones de México a donde llegó la planta de café, que desde fines del siglo XIX adquirió un lugar relevante en la vida económica de la región (Ponce, 1992: 6), dibujando desde entonces un entramado de relaciones sociales y de poder que han perfilado la vida de la población.⁹

Si a principios del siglo XX la superficie de café se concentraba en cinco municipios, entrando al siglo XXI los lunares se convirtieron en manchones y abarcan ya 17 municipios.¹⁰ La planta industrializadora y las empresas exportadoras se ubican principalmente en los centros estratégicos, Xalapa y Coatepec, y desde ahí extienden sus tentáculos hacia los terrenos de cultivo que se dispersan por varios municipios aledaños.

En los municipios aledaños a Coatepec prevalece el café como cultivo especializado, y en los municipios más alejados prevalece en un esquema diversificado.

Durante mi estancia en la región, en las conversaciones con los productores, con sus familias y con la gente en general, con asesores de las organizaciones y en asambleas, detecté diversas formas de encarar las transformaciones que la cafeticultura experimentaba desde 1989, transformaciones que se manifiestan concretamente en la vida regional.

Llamó mi atención que cada vez más claramente se perfilaban, en el discurso y en la acción de los productores campesinos, diversos modos de "tratar" los cafetales, de asumirse como cafetaleros, de incorporar el café a su ciclo económico y de organizar el trabajo; detecté que estos aspectos referían modos de trabajar el café pero también dos modos de pensarlo. A uno de estos modos lo he llamado café como mecanismo de ahorro, asociado al manejo productivo diversificado, y otro es el café como negocio potencial, y que se relaciona con el manejo especializado de los cafetales.

IV.

Luis Llambi sugería crear un modelo para explicar la diversidad de respuestas económicas de los agentes rurales a los cambios, tanto en el entorno económico-político como físico-natural, considerando que no se reducen a la dinámica del mercado o a las políticas macroeconómicas, sino también hay que tomar en cuenta la dinámica socio-política local y nacional y los impactos locales de otras formas de intervención del Estado y los procesos socioculturales (Llambi, 1998: 4).

Le parecía relevante identificar el papel de las decisiones económicas de los agentes locales en la transformación de los sistemas productivos y se preguntaba si los agricultores se están adaptando a los cambios en su entorno inmediato reconvirtiendo sus actividades productivas tradicionales, incorporando cambios tecnológicos o con nuevas estrategias de generación de ingresos, o si están resistiendo a los cambios mediante estrategias no conformistas para modificar los parámetros económicos y políticos que les afectan.

El caso de la región Xalapa-Coatepec me sugiere dos cosas al respecto:

1) Las decisiones económicas de los productores podrían comprenderse mejor si identificamos las concepciones que subyacen a la actividad productiva y reflejan una experiencia histórica particular, y que se constituyen a partir de los procesos locales actuales, influyendo también los procesos históricos locales y la posición de los campesinos en la cadena productiva.

2) Los productores incorporan cambios en el modo de trabajar el café y no reconvierten su actividad productiva desplazándola por otra, sino que continúan siendo cafetaleros al paralelo de otras opciones, en una especie de resistencia que involucra transformación.¹² otra estrategia de los campesinos productores de café en México y Latinoamérica ha sido la producción de café orgánico y/o la formación de organizaciones independientes que buscan influir en la política pública y la formación de empresas sociales (CNOC, 1991).

Derribar cafetales ha sido una práctica más común entre productores de propiedad privada, con medianas o grandes extensiones de tierra, a la par de traspasar o abandonar algunos beneficios industriales.¹³ Para estos productores el café debe ser un negocio, de otro modo no se interesan por él y prefieren fraccionar sus terrenos para uso habitacional e invertir en actividades comerciales y de servicios, turísticas y similares.

Los campesinos, por el contrario, conservan los cafetales porque el café tiene un sentido en su vida, más allá de la maximización económica. Si bien esperarían que fuera fuente de ingresos, también constituye una opción productiva; para ellos el café pasó a ser un componente del complejo productivo y social que organiza la vida en los pueblos.

Después de la caída del precio en 1989 esta imagen fue cambiando, deteriorándose el nivel de ingreso y la dinámica movilización regional de gente y familias, apegada al ciclo agrícola anual. La dinámica migración dentro de la región se redujo y dio lugar a la migración hacia otros lugares del país y hacia Estados Unidos.

Con todo y que hubo incertidumbre respecto al futuro, los campesinos sólo dejaron de cosechar el café en ciertos ciclos. Le tienen cierto aprecio porque forma parte de su entorno cotidiano; algunos cafetos los plantaron ellos mismos, otros los plantaron sus abuelos; cuando niños jugaron en los huertos, que además de café también dan sombra y aire fresco, albergan árboles frutales, maderas utilizables, plantas comestibles y medicinales; los cafetales son parte de su historia individual y colectiva, por ello muestran recelo de perder lo que les dio certeza años atrás.

Así, los cafetales que conforman un área territorial son valorados en tanto pieza de un sistema productivo integrado -junto con otras áreas de cultivo, de trabajo- que los campesinos han hecho suyo al modo en que han podido hacerlo, es decir, más allá del marcaje impuesto por la actividad en el ámbito extralocal, internacional.

Por otro lado, detecto que si bien los pequeños productores en general comparten esa percepción sobre los cafetales y la cafeticultura, también se manifiestan particularidades en el modo de conservarlos: así como hay productores que los mantienen invirtiéndoles lo mínimo en recursos económicos y tiempo, también hay quienes ponen empeño en conservarlos saludables y con rendimiento.

¿Qué explica estas prácticas diferenciadas si en ambos casos se vive la caída del precio, la reducción de apoyos públicos, la llegada de nuevos empresarios comercializadores y/o industrializadores y la modificación de las relaciones con los anteriores, de origen local, que les daban adelanto a cuenta de cosecha y otro tipo de apoyos personales, mientras los nuevos no sólo no dan adelantos sino que pagan incluso dos meses después?

Desde mi perspectiva, el tipo de prácticas que se asumen está relacionado con el tipo de concepción que se tiene sobre el café, y ésta a su vez tiene una explicación en la experiencia histórica y el contexto actual de los poblados.¹⁵

V.

En general, el café introdujo en la región¹⁶ desde finales del siglo XIX relaciones capitalistas, y concretamente la que llamó una cultura productivista que enfatiza conceptos tales como que el café debe ser un cultivo racional, que la tierra es un instrumento productivo y los cafetales también, conceptos éstos que se empalman con los de la agricultura tradicional. Esa concepción productivista se configuró e interiorizó a lo largo del siglo XX, a partir de modelos productivos promovidos por los grupos económicos dominantes -dentro de los cuales se encontraban figuras políticas importantes localmente y algunas también en el ámbito nacional en los años 1940 y 1950, tales como industrializadores y exportadores, empresas que promovieron el uso de insumos agroquímicos y bancos privados creados ex profeso que ofertaron créditos- (Millán, 1989; Beaumond, 1984; Secretaría de Economía, 1944; Franzoni, 1985). También influyó el Inmecafé, en tanto promotor insistente de un paquete tecnológico modernizador. El papel que jugó el Instituto en los años 1970 fue muy importante para restar poder al grupo de empresarios cafetaleros veracruzanos de mediados de siglo, ampliando su intervención en diversas áreas. (Dowing, 1986: 179; Fábregas, 1990: 139; Celis, 2001: 17; León y Benítez, 1992: 186).¹⁷

San Marcos de León es un poblado de 5 354 habitantes que se enclava en el municipio de Xico, en los límites con el municipio de Coatepec, en la zona cafetalera por excelencia: a unos kilómetros de zimpizahua, la primera hacienda en la que se cultivó el café en 1808 (García, 1986: 86). Una porción de los terrenos que hoy ocupa la parte ejidal del poblado de San Marcos pertenecieron a esa hacienda.

San Marcos es pueblo de cafetales, salpicados por unos pocos platanares y naranjales. Algunos productores diversifican fuentes de ingreso con actividades no agropecuarias en la rama de los servicios y el comercio. La importancia del sector terciario se explica por su ubicación en el paso de un corredor importante en la zona.

Este es uno de los poblados donde la cafeticultura se desarrolló desde época temprana; inició un paulatino crecimiento del área de cafetales que acompañó a la ya existente caña de azúcar y a los frutales (plátano, naranja y piña, esta última durante un corto período de tiempo). Asimismo, y con mucho empuje, se desarrolló allí la infraestructura de industrialización que requiere el producto para ser exportado.

La localidad fue favorecida por la fertilidad de su tierra y porque fue punto de paso del ferrocarril que conectó el pueblo de Teocelo con Xalapa y a ésta con el puerto de Veracruz, lo que permitió el impulso del café en 1898. También le favoreció su cercanía a Coatepec y Xalapa, centros comerciales y administrativos importantes, así como por la cercanía con Xico cabecera municipal (Fábregas, 1990: 86; Hoffman, 1993: 60).

Desde que el café tomó fuerza como actividad económica a partir del aumento de la demanda en el mercado mundial, a finales del siglo XIX, fluyeron los capitales hacia Coatepec y los municipios colindantes para el cultivo, la industrialización y la exportación, pero también para la fabricación de la maquinaria indispensable¹⁸ (Millán, 1989; León y Benítez, 1992; Hoffman, 1993). Esta dinámica generó presión sobre la tierra en pueblos como San Marcos y la especialización del cultivo de café.

El Espinal, en el municipio de Nao-linco, es un poblado de 2 500 habitantes que se ubica fuera del "corazón" de la zona cafetalera, a una hora de distancia de Xalapa y Coatepec. Naolinco es un municipio prioritariamente ganadero, sin embargo el cultivo del café es importante en su parte suroriente, donde se ubica El Espinal y se combina con el cultivo de la caña. En las primeras décadas del siglo pasado El Espinal era sitio de paso en el camino que unía Xalapa con Naolinco, cabecera municipal; pero cuando se construyó la carretera pavimentada (años de 1950) se desvió el trazo y ya no pasó por el poblado. Este hecho le restó importancia.

La cafeticultura se generalizó aquí más tarde que en San Marcos, desde la reforma agraria, pero sobre todo en la segunda mitad del siglo XX. Este poblado tiene tierras aptas para el cultivo del café, mas por su lejanía y la falta de caminos accesibles en tiempos pasados no se desarrolló una infraestructura agroindustrial relevante, ni llegaban compradores de café. Todavía en los años de 1950 los pocos pobladores que tenían camioneta y los arrieros, en burro, eran quienes transportaban el café para venderlo a los industrializadotes en Xalapa. éstos se mostraron más interesados en el café espinaleño cuando se dio el auge de la demanda internacional en la década de 1970; fue cuando establecieron la compra regular de café, encargándola a tres intermediarios del poblado. De ahí en adelante se estimuló la producción en nuevas zonas de cultivo

En esta localidad, todavía hasta mediados del siglo XX tenía importancia el cultivo de maíz, frijol y chile para el autoconsumo, y el de maíz para la venta por parte de los propietarios de terrenos grandes. El incremento en las ventas de café derivó en la reducción de la superficie dedicada al cultivo básico, combinando desde entonces el café, la caña y el ganado vacuno; aunque esta última actividad nunca se ha generalizado, sólo entre las familias adineradas.

San Marcos expresa, como producto de la historia y a diferencia de El Espinal, mayor diferenciación social y económica, propiciada en buena parte por la actividad cafetalera: por un lado se configuraron las familias empresarias de grandes propietarios, beneficiadores, exportadores y acaparadores, y por el otro los ejidatarios sin recursos financieros ni maquinaria y los pobladores despojados de sus tierras -legal e ilegalmente, mediante contubernios entre empresarios, funcionarios y comisarios ejidales-, quienes venden su fuerza de trabajo en las fincas (Ponce, 1983: 77). Esa sigue siendo la tónica.

VI.

El primero de estos esquemas conceptuales, predominante entre los productores de San Marcos, se caracteriza por concebir al café como un negocio, al que se le debe invertir para que genere utilidades y reinvertir una porción; la tierra es un insumo productivo que hay que hacer rendir al máximo, pues lo importante es tener alta productividad (quintales de café por hectárea), haciendo uso de los insumos necesarios, y con técnicas rápidas y efectivas; el cafetal es tenido como un espacio monofuncional, por lo que todo el terreno y el esfuerzo van dirigidos hacia el café, se privilegia el trabajo asalariado.

En esta concepción actualmente se relativiza el carácter de negocio, ya que no está siendo redituable por el bajo precio y la caída de la producción, pero no se transforma en lo fundamental. Los productores le apuestan al prestigio que tiene la zona por sus características agroecológicas, y suponen que por ello su producto no perderá mercado cuando otras zonas menos favorecidas dejen de producir café. Esto es parte de un discurso que ahora se incorpora sobre los cafés de especialidad, dado el desarrollo en los últimos años de la segmentación de los mercados como parte del reordenamiento internacional.

En la actualidad se reafirma el vínculo afectivo con los cafetales, permanece la visión monofuncional, salvo algunas excepciones en que los platanares existentes en las fincas se aprovechan como alimento cotidiano. La tierra sigue siendo considerada instrumento productivo. Ante el retiro de instituciones públicas, los campesinos visualizan otra relación con los funcionarios, menos paternalista y monetaria, más técnica, solicitando capacitación para innovaciones agrícolas.

A este esquema lo llamo negocio potencial para enfatizar que aun cuando los productores aspiran a recibir utilidades que les permitan reinvertir, eso no necesariamente será factible en las condiciones actuales, y quizá tampoco si mejora el precio, ya que no es ese el único factor que vulnera la posibilidad de que los cafeticultores, ubicados al final de la cadena productiva, se capitalicen. Aquí está más definida la intencionalidad del café como inversión.

A su vez, el otro esquema conceptual -el café como mecanismo de ahorro- se configuró asumiendo al grano como un producto que estabiliza el consumo, proveyendo dinero para gastos cotidianos y eventuales de las familias, y con poca reinversión en innovaciones técnicas que permitan elevar la producción; la tierra es vista como proveedora de alimentos e insumos (hojas, plantas medicinales, comestibles, etcétera); el espacio de cultivo se percibe como un espacio multifuncional, donde el café se asocia a árboles frutales, y los cafetales comparten terrenos de cultivo con productos básicos (maíz y frijol), y en algunos casos con caña.

En este esquema actualmente se modifica tal percepción del café como un generador de dinero para cubrir gastos de consumo y eventuales, y se concibe como un mecanismo de ahorro, tanto como pueden serlo los pollos y cerdos, para venderse en ocasiones especiales de mucho requerimiento. Ante el factor incertidumbre se asegura la producción de alimentos básicos, se reafirma el carácter multifuncional de las fincas de café, se reafirma el vínculo afectivo. Se intensifica el uso de la mano de obra familiar en los terrenos propios.

Ante la instalación en la zona de compradores e industrializadores foráneos poco dados a las relaciones personalizadas, se reafirma el valor de las redes sociales locales y se modifica el destino de los escasos apoyos públicos otorgados para el café hacia el consumo; se configura un discurso ambientalista acorde con las propuestas de la organización regional a la que pertenecen los productores, y útil para buscar insertarse en nuevos nichos de mercado.

Las dos concepciones señaladas, el café como ahorro o como negocio, se encuentran entre pequeños productores, con extensiones de tierra que no rebasan 10 hectáreas. En cierta medida están muy vinculadas a la capacidad productiva de cada grupo doméstico y a la cantidad de tierra que se posee, pero también, y con mayor peso, a la tradición reciente de diversificar cultivos o especializarse en el café, al modo en que se organiza el trabajo y a una serie de recursos a los que se tiene acceso: recursos diversos -dinero, trabajo, tierra- para invertir en la finca, infraestructura para industrializar, contactos para comercializar en buenas condiciones; relaciones con personas clave, dentro y fuera de la localidad, que brindan apoyos no sólo para aspectos relativos al café, sino también en otros ámbitos productivos y actividades generadoras de empleo -recordemos que el café, a nivel local, se organiza integrado a un sistema combinado de actividades productivas y generadoras de ingresos).

Esquematizando un poco la situación anterior, por un lado tenemos dos tipos de productores que consideran el café negocio: a) aquéllos cuya extensión de tierra dedicada al cultivo es de entre 2.5 y 6 hectáreas; que hacen un manejo intensivo, lo que implica labores culturales²¹ y renovación de cafetales con periodicidad, generando rendimientos relativamente altos -en estos tiempos los rendimientos han decaído para todos los casos-; además pergaminizan su café y diversifican los canales de venta porque disponen de infraestructura para industrializar y de relaciones con compradores varios. Contratan peones para que apoyen en la atención de la parcela de café y así pueden trabajar -el dueño de la tierra y sus hijos- en otras actividades que les generan ingresos mejores -trabajo asalariado, por ejemplo-. Estos productores ven al café como negocio porque en tiempos de buen precio les ha generado buenos ingresos, por eso lo siguen procurando.

b) Los productores cuya extensión de tierra para el café es poca, una o dos hectáreas, que intentan efectuar las labores culturales necesarias para que los cafetales mantengan su rendimiento y la productividad, aunque lo hacen en niveles más bajos que los productores anteriormente descritos. Dedican al cafetal una parte de sus ingresos por otros empleos, teniendo acceso a empleos relativamente estables, aunque no muy calificados. Estos productores ven al café como negocio potencial y por eso lo procuran, a sabiendas de que si repunta el precio, los cafetales cuidados rendirán mejores ingresos.

Por otro lado, podemos caracterizar también dos tipos de productores que consideran el café como ahorro: a) aquéllos con poca tierra -una o dos hectáreas-, cuyos cafetales están poco atendidos y, por lo tanto, su producción es baja; alquilan su fuerza de trabajo eventualmente o por temporadas como jornaleros agrícolas, peones en la construcción y los servicios, obteniendo por ello ingresos complementarios. Por lo regular sus relaciones con el exterior son escasas y poco redituables, económicamente hablando. En estos casos el café pergamino es ahorro porque se obtiene poco, para vender en situaciones extremas; el consumo familiar es escaso, pero el conjunto de los gastos se sostiene con el ingreso del trabajo temporal.

c) En zonas diversificadas tenemos productores con parcelas de dos a seis hectáreas, que atienden sus cafetales en lo básico, pues dedican mayor tiempo y recursos a otras actividades agrícolas, tales como la caña y el maíz. La productividad de sus cafetales no es alta, y los ingresos por la caña y la autosuficiencia en maíz permite a productores negociar mejor la venta de su café en pergamino. En estos casos el café es ubicado como ahorro porque la caña y el maíz son puntos de apoyo importantes, que amortiguan los vaivenes de la cafeticultura y le quitan peso.

Las prácticas actuales de los productores se vinculan estrechamente a esos esquemas conceptuales. Por razones de espacio será difícil que abunde en las variaciones que presentan los estudios de caso dentro de cada localidad. Por ello, a continuación, mencionaré muy brevemente en un primer momento, los rasgos generales de cada uno de los casos, y en un segundo momento haré referencia a algunos aspectos de sus prácticas más recurrentes, comparando ambas localidades.

VII.

En El Espinal, uno de los casos es el de una familia formada por dos hermanos solteros (hombre y mujer), de edad avanzada, que vive y mantiene los cafetales apoyándose especialmente en las solidaridades derivadas de la amistad, el parentesco y el compadrazgo, relaciones que han sido cultivadas a través de los años con especial talento. Eso les permite abastecerse de alimentos, aparatos electrónicos, les facilita el acceso a productos de las fincas (frutos, leña, hojas de maíz) y a la infraestructura e insumos para el café (plantas, transporte, despulpadora, patio de secado). Estos apoyos complementan el trabajo jornalero y permiten enfrentar la situación crítica del café sin abandonar la finca; se contrarresta la escasez de tierra para cultivar y la poca mano de obra.

El tercer caso es el de una familia formada por un matrimonio de edad avanzada con tres hijos solteros -además de 2 hijos y una hija casados, que viven aparte-, que también centra sus actividades en las labores agrícolas, -caña y maíz- y las complementa con el jornaleo. Complementa ingresos con la aportación de uno de los hijos que es mecánico. Esta familia, con tierras ejidales y que obtiene pocos ingresos por recursos públicos, aprovecha la mano de obra familiar para cubrir los gastos del café y los gastos cotidianos de sus miembros. Sólo se recurre a la contratación de peones cuando es época de corte.

El cuarto caso en El Espinal es el de un matrimonio joven y cuatro hijos, tres menores y un jovencito, en que el esposo recurre al trabajo asalariado. Las relaciones con la organización local y regional de cafeticultores ha permitido obtener ese tipo de trabajos en el ramo de la agroindustria cafetalera. Los ingresos obtenidos por esa vía se complementan con el trabajo ajeno y poco significativo de uno de los hijos y gracias a la relación de parentesco con un cafetalero adinerado que apoya en los periodos entre un trabajo y otro.

Otro caso es el de una familia formada por un matrimonio joven y tres hijos solteros, dos jóvenes y un bebé, cuyos ingresos provienen del trabajo asalariado temporal del esposo y se complementan con la aportación del hijo mayor, quien dejó la preparatoria para trabajar. Este núcleo carece de una red de relaciones de parentesco y compadrazgo.

Por otra parte, si bien en San Marcos predominan los trabajos no agrícolas, excepto el café, también observamos diversidad de opciones. Una familia formada por un matrimonio de edad avanzada, en la que los escasos recursos que se obtienen provienen sólo del café y se complementan con la ayuda eventual, en especie, de las dos hijas casadas que viven aparte. Esta familia se beneficia de la posesión de terrenos ejidales, suficientes para cubrir sus necesidades y las de los cafetales.

Otro es el caso de una familia formada por un matrimonio de edad madura y una hija pequeña, en el que las aportaciones monetarias son de fuentes diversas y constantes, aunque variables en monto: arriería el esposo, y comercio de abarrotes en pequeño la esposa. Estos recursos, suficientes para cubrir las necesidades familiares y de la cafeticultura, se complementan con la ayuda de un hijo profesionista, que reside aparte. Con este ingreso se contrata un peón para los trabajos en la finca.

Otro caso es el de una familia formada por un matrimonio joven y una hija adolescente soltera, en la que se obtienen ingresos monetarios, además del café, de la asesoría y diseño de planteles (viveros) de café. La esposa y la hija hacen tortillas para vender. Se revierte así la desventaja de poseer poca tierra.

Un cuarto caso es el de una familia formada por un hombre viudo, una hija y los dos hijos pequeños de ésta. Se recurre al trabajo asalariado de la hija, que cubre buena parte de los gastos familiares y se complementa con su tra-bajo eventual en pequeño comercio. El cultivo de maíz de autoconsumo es mínimo pero ayuda. A veces contratan un peon para que se ocupe de la finca.

Un último caso es el de una familia formada por la madre anciana y dos hijos adultos, solteros, que se sostiene y sostiene los cafetales con los ingresos del trabajo de los hijos, uno veterinario, otro profesor, quienes contratan trabajadores para el café.

La caracterización de las prácticas

a) La finalidad del cultivo de café. En ambos casos, ante las condiciones actuales el cultivo de café más que encaminarse al incremento de las utilidades, se orienta al mantenimiento de los cafetales, aunque implique más gasto que ingresos; en el mejor de los casos en algunos ciclos se ha aspirado sólo a recuperar el gasto invertido. Si antes los cafetales subsidiaban el consumo y otras actividades productivas y sociales, hoy en día son los subsidiados.

Los campesinos que tienen al café como uno entre varios cultivos no hacen proyecciones, parecen sentirse más seguros garantizando el alimento cotidiano y enfocándose a otros cultivos; regresan a la siembra de maíz y el frijol en una porción pequeña de su tierra o pidiéndola prestada a algún conocido. En tanto el café pasa a ser un mecanismo de ahorro, reducen la venta de café en cereza y prefieren convertirlo a pergamino, para así poder venderlo después, cuando haya mayor urgencia de dinero, aunque no sea a buen precio.

Por su parte, los productores que tienen al café como negocio potencial, convencidos de que la crisis del precio es pasajera, continúan invirtiéndole a los cafetales. Estos productores continúan vendiendo el café en cereza²² mayoritariamente, es decir, recién cosechado, para recuperar pronto la inversión o lo poco que se pueda.

b) Las prácticas de cultivo de café. En El Espinal, a diferencia de San Marcos, muchas de las fincas están en laderas de la serranía, implicando un trabajo más arduo. Aquí predomina un ordenamiento de los cafetales más tradicional: sombra de policultivo (con árboles que dan producto) y, por ende, menor densidad de cafetos por hectárea (entre 1 200 y 1 500), predominio de variedades tradicionales (criolla o typica principalmente), escaso uso de herbicidas y disposición para no usar fertilizante o usar desechos orgánicos.

Sin embargo, aquí se detectan innovaciones tales como la introducción de algunas variedades nuevas, sobre todo caturra, y de algunos árboles de sombra especializada, chalahuites principalmente; innovaciones éstas promovidas por el Inmecafé desde los años 1980. Es común también el uso del azadón para efectuar las limpias, pero procurando no dañar la raíz de las plantas.²³

Algunos de estos productores conocen los factores que dan calidad a su café -y el suyo se planta en zonas propicias para obtenerla- y por lo regular aplican técnicas afines al cuidado medioambiental, aprovechando los recursos locales -abono natural, desperdicios de la caña- y técnicas manuales más que el uso de insumos que tienen que comprar.

En San Marcos observamos que el ordenamiento de los cafetales refleja técnicas encaminadas al rendimiento: predominan las variedades nuevas, el uso de fertilizantes y otros productos químicos es muy frecuente, la sombra para los cafetos es especializada, es decir no da otro producto, la densidad comúnmente es de entre 1 800 y 2 000 matas por hectárea. La resiembra se realiza con plantas de vivero, y al predominar los terrenos planos se usa frecuentemente el azadón para hacer las limpias. Por contar con terrenos planos, los trabajos en el cafetal se facilitan. Los productores de San Marcos no están interesados en técnicas de cuidado ambiental, pues consideran que demeritan la productividad.

Aun cuando hay tecnificación, no podemos decir que en San Marcos estamos ante los cafetales más tecnificados de la región; éstos pertenecen a los medianos y grandes productores, quienes realizan prácticas más efectivas y sofisticadas para obtener altos rendimientos: destierran matas jóvenes cuando sospechan que no se van a desarrollar al máximo, derriban plantas cuando su productividad empieza a disminuir o siembran dos semillas juntas para optimizar espacio en el terreno.

Aunque pareciera que necesariamente el mantenimiento de los cafetales requiere dinero, en El Espinal hay numerosos ejemplos de que no es así. Los productores campesinos buscan reducir los gastos monetarios y los sustituyen por trabajo e intercambio en especie, ya sea que pidan prestado o hagan trueque, prácticas éstas de dominio común en la localidad.

Una estrategia de reducción de gastos monetarios implica reducir o no aplicar fertilizantes químicos y disminuir la contratación de peones para labores culturales a lo largo del ciclo; intensificar la mano de obra familiar masculina -en el cafetal como en otras actividades- y la mano de obra de mujeres, niños y ancianos en periodo de cosecha. También se realizan simultáneamente labores culturales que en mejores épocas se solían realizar en momentos distintos del ciclo -por ejemplo, la limpia y la poda al mismo tiempo que la cosecha-; prescindir de la contratación de transporte -burro o camioneta- para acarrear el café desde la finca hacia la despulpadora o al centro de venta, cargándolo ellos mismos. En algunos casos se pide prestada la despulpadora y el patio de secado para convertir el café cereza en pergamino, o se negocia un alquiler a precio especial.

Todas estas tácticas no son comúnmente utilizadas en poblados como San Marcos, donde los productores prefieren solicitar crédito a algún prestamista local que pedir prestada infraestructura a conocidos o reducen las labores culturales que no juzgan importantes.

En San Marcos los productores tienen una mayor preocupación por conseguir dinero para realizar las labores culturales, contratar quién les ayude y tener buena cosecha; suelen apostarle al trabajo asalariado en Coatepec, Xalapa o Veracruz. Estos productores han monetarizado con más evidencia la ca-feticultura y con dificultad hacen arreglos -como los productores de El Espinal- para evitar gastarlo, mejor se ocupan de conseguirlo. Necesitan el dinero también para adquirir bienes de consumo básicos, que hace tiempo desplazaron de sus tierras y que pocos vuelven a sembrar: maíz, frijol, chile y demás comestibles.

d) Uso de crédito. En la región, en general, la cafeticultura se ha asociado desde hace décadas al fertilizante y otros insumos como herbicidas y plaguicidas. El crédito se ha empleado en eso, tal como reseña la literatura regional y lo confirman algunos informantes de mayor edad: en su carácter de "adelanto a cuenta de cosecha" primero provenía de los compradores e industrializadores y después del Inmecafé y las subsecuentes instituciones públicas.

Así, las matas de café se acostumbraron al agroquímico y los pequeños productores se acostumbraron al dinero externo;²⁴ para obtenerlo, en los tiempos del Inmecafé tuvieron que introducir en sus cafetales algunas innovaciones técnicas puestas como condición por el Instituto.²⁵

En El Espinal, sin embargo, es poco común que los productores identifiquen que el crédito necesariamente debe ser usado para aplicar a las labores de cultivo, a la compra de fertilizante o al trabajo contratado. Para esos productores el crédito es un ingreso más que se integra a un fondo común para gastos diversos y así es como lo trabajan.

Los productores de San Marcos, por el contrario, lo aplican al café e incluso cuestionan a quienes no lo hacen. Asumen que si el crédito se invierte en el café, se "recupera"; es decir, se paga a quien lo prestó, con dinero proveniente de la venta de café.

En El Espinal si la gente no tiene dinero o crédito no pide prestado, no suele recurrir a prestamistas informales para obtener recursos para actividades productivas; sólo se recurre a ellos en casos urgentes, generalmente relacionados con cuestiones de salud o gastos imprevistos. Los productores prefieren no aplicar insumos cuando ello les cuesta dinero.

e) El conocimiento empírico y científico. Los productores de El Espinal manifiestan un bagaje empírico más que teórico o formal. En sus conversaciones predomina la referencia a cómo los papás y los abuelos trabajaban los cafetales, estos conocimientos se pasan de voz en voz, recuperando la experiencia concreta sobre los cafetales.

En San Marcos los productores manifiestan un conocimiento técnico sobre café más sofisticado que en El Espinal, hay interés por leer y participar en cursos donde se aprendan nuevas técnicas y se resuelvan inquietudes. Esto no elimina las conversaciones sobre las experiencias individuales, los atardeceres después de volver del campo, en la plaza del pueblo. En su discurso se expresa un bagaje empírico y teórico, que un productor considera es producto de "la curiosidad". No es extraño considerando que los sanmarqueños han estado expuestos a las enseñanzas y a los experimentos de técnicos e investigadores universitarios, para quienes la zona ha sido un gran laboratorio, desde hace treinta años.

Hay además una especie de especialización en torno al café que no se observa en otros poblados de la región, por lo que algunos productores, además de trabajar sus parcelas, le trabajan a otros, son arrieros en época de corte, instalan planteles y los supervisan.

f) Las relaciones de sociabilidad. Algunos autores (Boege, 1988; Ruiz, 1991) afirman que la cafeticultura, en tanto cultivo comercial, introduce el predominio de relaciones monetarizadas, el trabajo asalariado por sobre la ayuda mutua, y la organización familiar nuclear más que la extensa.

Si bien es cierto que en la región Xalapa-Coatepec predomina la organización del trabajo en torno a la familia nuclear, sobre todo en poblados como San Marcos, la familia extensa no pierde del todo sentido como punto de apoyo económico y social, más aún en sitios como El Espinal, donde con mayor frecuencia los hijos viven en vecindad con los papás, facilitando los apoyos mutuos. Aquí encontramos que en la época crítica la red de relaciones familiares, de amistad y de vecindad juega un papel importante en los préstamos, obsequios, ayudas e intercambios en especie, para allegarse así recursos no sólo monetarios y no sólo para aplicar al café, sino para todo lo que se ofrezca.

Quizá Janis Alcorn (1993: 340) está en lo correcto cuando, en un estudio sobre el uso de recursos entre quienes llama campesinos tradicionales del trópico, destaca el propósito social, más que económico, que subyace a la producción agrícola, donde lo importante es el vínculo de sociabilidad, dado que puede traer beneficios no económicos.

En los poblados como San Marcos los lazos vecinales y familiares no tienen mucho peso en el desarrollo de la actividad cafetalera, ni siquiera como recurso frente a la situación negativa del café; sin embargo, se manifiestan en otros ámbitos, por ejemplo para conseguir empleo en otros lugares de la región y del país.

En ambos casos, las relaciones de sociabilidad se extienden más allá de los parientes cercanos y los vecinos, hacia las relaciones construidas entre productores y compradores de café, sean industrializadores también o sólo intermediarios, funcionarios, técnicos de instituciones públicas. Estas relaciones no han sido meramente comerciales a lo largo de la historia, también han sido de apoyo financiero para la producción, monetario para emergencias y enfermedades, de amistad, de compadrazgo y de clientelismo, según el caso; es decir, han sido sociales y políticas.

En la actualidad esos lazos se han desdibujado, aunque no del todo, con la llegada a la zona de nuevos compradores y empleados de filiales de trasnacionales, con quienes los productores no tienen vínculos añejos o de carácter personalizado. Es común que los recién llegados traigan consigo otras reglas del juego, poco flexibles y condiciones de compra más rigurosamente comerciales. Los productores intentan acomodarse a estas nuevas reglas y/o en lo posible se apegan a los compradores tradicionales, aunque paguen menos por el café. Con los funcionarios y técnicos del gobierno estatal es más probable mantener los lazos de antaño, pues aunque disminuyen los apoyos, la relación sigue siendo personalizada.

En El Espinal es más común escuchar hablar de prácticas ecológicas y cuidado del medio ambiente, que aluden en cierta medida a prácticas y concepciones similares a las tradicionales, pero enmarcados en un discurso ambientalista.

En San Marcos ha tenido más aceptación el discurso sobre los cafés de especialidad, que alude a los cafés de calidad, los que no exigen renunciar a prácticas de cultivo intensivo, ni ausencia de químicos, pero sí restringen el uso de variedades rendidoras, de poca calidad.

No podemos decir, entonces, que unos u otros productores están más dispuestos a experimentar el cambio, sino que ambos lo están en la medida en que es compatible con su concepción sobre la cafeticultura.

h) Separación de espacios. Algunos autores han planteado como rasgo de las sociedades modernas, y en contraste con las tradicionales, la separación de los espacios: el económico produce su propio entorno, el político el suyo, el cultural el suyo (olvera et al., 1997: 156). En la concepción y práctica de los cafeticultores de San Marcos hay señales más claras de que algo así se está configurando.

Por ejemplo, en una de las asambleas regionales en la que los productores discutían cómo pagarían el crédito de Banrural, pues se acercaba la fecha de vencimiento, el desacuerdo se centró en dos posturas: a una se adherían los productores de San Marcos, quienes opinaban que no había que pagar el crédito porque se les dio para aplicarlo al cafetal y si el cafetal no generó ingresos, no se podía pagar. A la otra postura se adherían los productores de El Espinal, quienes coincidían en que había penuria, pero opinaban que debían pagar el crédito con dinero proveniente de otras fuentes.

Si nos detenemos en el modo en que manejan el gasto y los recursos las familias de El Espinal, detectamos que todo ingreso, incluyendo el crédito de Banrural, pasa a integrar una bolsa común, de la cual se va sacando según los gastos. En San Marcos es más común encontrar que se "etiquetan" los recursos, que se separan los recursos productivos de los de consumo; si bien también se hace un manejo combinado como estrategia en casos apremiantes, es común asumir la distinción.

También podemos hablar de separación del productor respecto del proceso de trabajo, al distanciarse de aplicar la mano de obra familiar a la parcela -contratar peones- y al especializarse en el cultivo y no intervenir en la industrialización.

IX.

En ambos poblados, como en toda la región, independientemente del peso relativo que la cafeticultura ocupa en la unidad familiar, la gente se guarda un poco de café "para el gasto" cotidiano, pero suele ser el de menor calidad porque el café sigue siendo valioso como producto que genera dinero, más que como bien de consumo. Incluso las familias son muy dadas a beber café comprado en sobres, de marcas regionales y nacionales, de dudosa calidad, sobre todo las que no industrializan el suyo, es decir, que no lo transforman a café pergamino. La mayor parte del café que se produce en los pueblos sale a los centros de industrialización en la región y se consume fuera de ella,²⁶ en otras ciudades y en Estados Unidos, principalmente.

En la actualidad, en el mercado internacional, las compañías que controlan la comercialización y la industrialización, en parte, tienen como estrategia la diversificación de los productos que se ofrecen a los consumidores finales, para así competir por los mercados de consumo. Se topan con una disminución del consumo en la rama alimentaria en general y con consumidores que gustan de una oferta cada vez más variada de productos. Los mercados se están segmentando²⁷ y se están creando nuevos nichos de mercado (Renard, 1999: 57) Los consumidores interesados por las cualidades ecológicas y contextuales del grano constituyen todavía pequeños nichos en México y en el mundo.²⁸

Ante tal configuración, los productores de Xalapa-Coatepec tienen como opción encaminar sus esfuerzos productivos y organizativos para posicionarse en alguno de estos mercados. Para ambos casos podría ser opción el de cafés especiales, el de cafés ecológicos, que no orgánico, o el de cafés solidarios. Quizá el de cafés especiales -gourmet o denominación de origen- sea más accesible a los productores de San Marcos, pero tendrían que enfocarse, entre otras cosas a regresar a las variedades tradicionales, ya que son las cotizadas para cafés gourmet.

Para los productores de El Espinal sería más accesible el mercado de cafés ecológicos y solidarios; en ambos casos tendrían que redoblar el trabajo sobre sus cafetales, pues tales mercados también requieren calidad. Ambos nichos tienen su propia lógica y son todavía mercados reducidos comparados con el mercado de café convencional.

X.

Detenernos en la cultura productiva nos permite reconocer que la región no es un ente homogéneo; que por lo tanto será más fructífero aproximarnos a los procesos que allí se gestan si consideramos su heterogeneidad y, en el caso del café y los productores campesinos, si consideramos la influencia de los procesos locales y de la organización del trabajo desde su posición de pequeños productores, ubicados al final en un extremo de la cadena productiva. La región Xalapa-Coatepec nos ubica ante dos modalidades, en las que se puede reconocer que el café funge en algunos poblados como vehículo de una incorporación temprana y de mayor intensidad a las pautas de producción moderna, capitalista en particular; pero en otros poblados, en contraste, funge como vehículo de una incorporación más tardía y relajada de esas pautas.

Sin embargo, en ningún caso los productores dejan de ser campesinos. No podemos pensarlos como colectividades homogéneas, ni dejar de considerar la variedad de contextos por los que se desplazan, ni como depositarias exclusivas de la tradición (Kearney, 1996).

Ni una ni otra modalidad cambia la posición de subordinación de los productores en pequeño respecto a la dinámica económica y social global. Ambos la comparten. Lo que permite el esquema diversificado, la relación estrecha con el producto -a través del trabajo familiar y una fase de la industrialización- y la recurrencia a redes sociales es que los productores y sus familias sean menos vulnerables en tiempos críticos. Sin embargo, éstos no tendrán la potencialidad de los productores especializados, con cafetos atendidos, para generar mayores ingresos posteriormente. Estos últimos se insertarán con más facilidad en los nuevos segmentos de mercado, que podrían ser la vía para recuperar el nivel de ingresos.

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NOTAS

¹ La literatura suele ubicar su descubrimiento en 1140, algunos textos en el siglo X (Pendergrast, 2002: 27).

² A lo largo del artículo hablo de productores más que de productoras o familias, pues son los hombres quienes principalmente trabajan el cultivo del café; las mujeres y los niños y niñas también se involucran en determinadas etapas, principalmente en el corte y el lavado de los granos. En los últimos años se ha incrementado su participación. Las entrevistas fueron realizadas a diversos integrantes de las familias, pero sobre todo a los hombres.

⁴ Actualmente predomina la producción minifundista. La industrialización en sus tres fases (el beneficio húmedo, el seco y la torrefacción) y la exportación están en manos principalmente de empresarios, con tecnología industrial. En las interfases, desde la producción hasta la llegada al consumidor, se ubican los intermediarios, desde "coyotes" de pueblo hasta sofisticados empresarios. En el extremo opuesto de la producción tiene presencia el consumo, tan variado como variados los estilos regionales de comer y beber, interviniendo también los estratos socio-económicos.

⁵ En 2005 Estados Unidos importó 20.11 millones de sacos. Mientras Alemania, país que le sigue en consumo, 8.05 millones de sacos. Los países de mayor consumo per capita anual son Finlandia, Dinamarca y Noruega (oic, 2006: 5).

⁶ Para profundizar en el tema de la comercialización y el mercado mundial del café, véase Renard (1999).

⁷ En 1993 se conformó la Asociación de Países Productores de Café (APPC). En diversos países productores de café de América y áfrica se crearon organizaciones de pequeños productores, regionales, nacionales y continentales.

⁸ Según el censo de 2001 y 2002, en el país hay 430 mil productores de café, de los que 90 por ciento son pequeños productores; es decir, productores cuyas extensiones de tierra no rebasan cinco hectáreas. De éstos, 80 por ciento se ubican en zonas indígenas.

⁹ Algunos autores han analizado este proceso en la región en tanto punta de lanza para la introducción de relaciones sociales y de producción capitalistas (Ponce, 1992: 6; Millán, 1989: 111).

¹⁰ Regionalización utilizada por las instituciones públicas del sector café y las organizaciones de productores.

¹¹ Los elementos que configuran cada caracterización son los recurrentes en los discursos y la actividad de 50 productores de diez localidades ubicadas en ocho municipios, con quienes conversé y a quienes acompañé en su actividad, como parte de una primera aproximación a la situación de la cafeticultura regional. La información que se presenta en este artículo proviene del trabajo de campo realizado en la región entre 1999 y 2004, como parte de un estudio más amplio. Los datos provienen de las entrevistas y conversaciones con 50 productores y de mi participación en sus diversas actividades productivas, sociales y organizativas, particularmente del estudio a profundidad con diez familias de dos poblados.

¹² Esto no es privativo de esta región ni del café, y así lo muestran otros estudios de caso, aunque no lo expliciten, cuando señalan que los campesinos construyen mecanismos que les permiten continuar con sus actividades tradicionales, pero transformadas o combinadas con otras (Dossa y Chia, 1993; Blum, 1993; Immink y Von Braun, 1993). Algo semejante sucede en otras regiones cafetaleras de Centroamérica (Hilje et al., 1994; Hernández, 2002).

¹⁴ Al cortarlo, el grano de café está cubierto por una pulpa suave, dulzona y jugosa de color rojo.

¹⁵ La práctica social se produce en espacios determinados, teniendo como referente inmediato los modos de interrelación entre los grupos sociales que coexisten en el espacio local y regional (Lomnitz, 1995: 43). Para el caso de la región Xalapa-Coatepec, los grupos sociales, al compartir un espacio social, comparten también una cultura regional, producto de la interrelación. Es ésta una cultura no homogénea.

¹⁶ Hace algunos años Andrés Fábregas (1990) realizó un estudio en Xalapa-Coatepec en el que enfatiza la importancia del análisis regional para explicar las particularidades en los procesos políticos y económicos. Desde mi punto de vista, su planteamiento nos permite comprender que la región, entre otras cosas, es el entorno inmediato en que se gestan los procesos económicos, políticos, sociales y culturales que nos explican las particularidades.

¹⁷ Posteriormente, al reducir su injerencia en la cafeticultura, las instituciones públicas del sector han reducido también la transmisión de modelos productivos.

¹⁸ Fueron estos capitales provenientes tanto de los propietarios de las haciendas como de algunos extranjeros que se asentaron en estos municipios y se dedicaron a hacer negocio: instalaron beneficios para industrializar el café, exportaron hacia Europa y Estados Unidos, vendían maquinaria especializada, financiaban la producción, particularmente por medio de hipotecas, a las que con frecuencia recurrían los propietarios.

¹⁹ Esta elevación de precios cada año en esas fechas se explica porque en ese momento se sabía ya cuál sería la tendencia de la cosecha en Brasil, misma que condicionaba, entre otros factores, el precio internacional por su elevado volumen de producción.

²⁰  El café en pergamino es el grano seco, ya procesado en una primera etapa, estado en el que perdura por muchos meses sin echarse a perder.

²¹ En la jerga cafetalera, labores culturales se le llama a las actividades de cultivo como la poda, el deshierbe, el deshije.

²² El café en cereza no puede permanecer más de un día sin ser industrializado, es decir, convertido a café pergamino (grano ya seco).

²⁴ La compra del fertilizante es el mecanismo por el cual los pequeños productores, ejidatarios o pequeños propietarios desde que son cafeticultores han estado sujetos a los prestamistas, a los usureros, a los industrializadores o a los funcionarios públicos.

²⁵ El primer fertilizante químico entró a la región hacia 1940, importado de Alemania (Pon-ce, 1983: 74).

²⁶ El estudio de Piña y Téllez muestra que la población de Xalapa consume poco el café de la zona, comparado con el de marcas transnacionales Piña y Téllez, 2003). Una poca cantidad empieza a comercializarse en los pueblos y el de San Marcos tiene una salida vía Xico, al ser éste centro turístico de la región. No es raro encontrar que los productores no saben cuál es el lugar de destino del café que producen.

²⁷ Segmentos diferenciados por grupos sociales, de edad, de ámbitos geográficos, en un contexto en que coexiste el consumo masivo y el de elite.

²⁸  Para la mayoría de los consumidores urbanos el café juega un papel diferente que para los productores. Su concepto de café no está ligado con lo que sucede en el contexto en que se produce (económico, social), sino con el disfrute, la satisfacción, la convivencia, el despertar cada mañana (VINCO, 2005).