Comer en tiempos de "crisis": nuevos contextos alimentarios y de salud en España

Eating in a time of "crisis": New health and dietary contexts in Spain

Mabel Gracia-Arnaiz, D en Antrop Soc.⁽¹⁾

(1) Medical Anthropology Research Centre (MARC), Universitat Rovira i Virgili (URV). Tarragona, España.

Autor de Correspondencia

Resumen

En las sociedades industrializadas se está reflexionando cada vez más sobre el impacto de la inseguridad alimentaria, entendida como la dificultad para asegurar la accesibilidad de una parte de la población a los recursos alimentarios suficientes para garantizar su subsistencia y bienestar. Con base en datos recogidos a partir de una investigación en curso en España, este artículo discute, por un lado, si la actual crisis económica está revirtiendo algunas de las tendencias positivas que el sistema agroalimentario industrial había favorecido, como la disminución de las diferencias sociales en el consumo y el derecho a la alimentación. Por otro lado, reflexiona acerca de la creciente precarización en las estrategias alimentarias y en el estado de salud de la población, así como sobre la necesidad de considerar la desigualdad social como variable explicativa de las diversas maneras de alimentarse.

Palabras clave: seguridad alimentaria; pobreza; inequidad social; España.

Abstract

This article analyzes the reasons why food insecurity in Spain must increasingly be understood as lack of access to sufficient food resources to guarantee the survival and wellbeing of part of the population. Using data collected in an ongoing research project, two possible causes for this are explored. First, it is argued that certain positive developments that seemed firmly established, such as recognition of the right to an adequate diet and the leveling out of social differences in food consumption, are now being reversed by the current economic crisis. Second, the analysis focuses on strategies people in precarious circumstances use to obtain food, their relationship to health, and the need to take social inequality into consideration as an explanatory variable in accounting for different ways of procuring daily sustenance.

Key words: food security; poverty; social inequality; Spain.

El sistema agroalimentario global: cuestionando algunos límites

El sistema agroalimentario global presenta trazos paradójicos. Denominado por McMichael⁴ como el "tercer régimen" dentro del continuum histórico que acompaña a la industrialización de la alimentación, se refiere al sistema que a partir de 1980 acentúa, no sin tensiones y respuestas locales, los procesos de globalización de productos y cocinas, la instensificación de la producción y la acumulación de alimentos, y la diversificación de comida en mercados y mesas. Basado en las innovaciones técnológicas y estrategias mercantiles de corporaciones transnacionales y organizaciones de comercio supranacionales, este modelo ha favorecido diferentes tendencias y por ello ha sido valorado de forma positiva en ciertos aspectos y negativa en otros.⁵ En las sociedades industrializadas, por ejemplo, se reconoce positivamente el mayor acceso a productos alimentarios más variados. En España, sin ir más lejos, hoy se consumen con más frecuencia alimentos que hace apenas cinco décadas eran intocables para la mayoría de los grupos sociales, por ejemplo, carnes, aves, lácteos o pescados blancos. La ampliación de las redes distribuidoras y de transportes ha permitido, por otro lado, que productos muy variados lleguen a todas partes, incluso a zonas geográficamente más aisladas, independientemente de que el lugar de producción sea próximo al de consumo. Hay toda una larga serie de alimentos cuya oferta se mantiene durante todo el año, al margen de su estacionalidad. Estos procesos contrarrestran la monotonía alimentaria y permiten una alimentación potencialmente más saludable.

Sin embargo, también se han señalado trazos contrarios. La industrialización a menudo se ha acompañado de incertidumbres sobre la inocuidad de los alimentos procesados, así como de altos costos medioambientales y sociales asociados con el sistema de producción intensiva.⁶ Se dispone de mucha comida pero, además de su calidad relativa, sólo en Europa cada año se tira, se desperdicia o se convierte en residuos cerca de 50% de los alimentos producidos.⁷ El despilfarro es tal que países empobrecidos como Grecia han tenido que plantearse una regulación gubernamental para legalizar la venta a bajo precio de productos después de transcurrida la fecha de caducidad.* Otra característica negativa es la persistencia de la malnutrición: a pesar de la mayor accesibilidad a los alimentos y de la oportunidad que tienen los consumidores de elegir éstos, algunos problemas de salud graves relacionados con el incremento de enfermedades cardiovasculares, diabetes u obesidad, entre otras se derivan de los consumos actuales. Si hasta la fecha estas patologías han sido consideradas "propias" (por frecuentes) de estas culturas, la alarma se dispara cuando los recuerdos de aflicciones pasadas reemergen, ¿acaso se está acomodando el hambre en contextos de sobreabundancia?

Aunque las carencias alimentarias han acompañado la historia de la humanidad, la creciente inseguridad alimentaria en el mundo –entendida como las situaciones de ausencia o escasez de comida y la falta de acceso regular de los grupos sociales a alimentos y recursos que permiten obtenerlos– parece estar ligada a la internacionalización del sistema capitalista y a los procesos de producción de miseria y pobreza que éste ha ido favoreciendo en todas partes. En el periodo 2010-2012, la FAO⁸ presentaba estimaciones del número de personas que sufren subnutrición, de acuerdo con las cuales, en los países desarrollados, esta cifra ascendía a 16 millones. Aunque la inmensa mayoría vive en sociedades que han experimentado importantes transformaciones político-económicas durante la transición secular, existen focos de hambre repartidos por todos los países. Sin ir más lejos, se calcula que en 2012, en Estados Unidos, 49 millones de personas sufrieron inseguridad alimentaria,⁹ y se sabe que el rápido crecimiento económico de India o China coexiste con la tenencia de 40% de la población subnutrida del planeta.⁸

Las explicaciones que ofrece la literatura socioantropológica ante estas tendencias son dispares. Como hemos apuntado en otro lugar,¹⁰ las paradojas del sistema agroalimentario global, que se mueven entre la profusión y la distribución desigual, han sido abordadas desde distintas perspectivas. Algunos estudiosos de la tardomodernidad como Beardworh y Keil¹¹ o Fischler⁶ subrayan la pluralidad de opciones frente a las diferencias derivadas de la desigualdad social. El argumento de la diversidad alimentaria, favorecido por el modelo posfordista, propugna la idea de que el nicho de consumo es voluntario y es resultado de un sistema capitalista cuya producción es más flexible. Se destaca que hoy más gente tiene la posibilidad de elegir entre un amplio abanico de propuestas y que las opciones son esencialmente diversas. La industria alimentaria y los restaurantes posibilitan comer de todas las maneras: solo o acompañado, a cualquier hora y en cualquier lugar, menús caros o baratos, etc. El auge de las preferencias individuales se explica por el descenso de las presiones de conformidad ejercidas por las categorías de pertenencia, tales como la clase social. Así, aparecen "nuevos" grupos sociales –los consumidores– que comparten estilos de vida y gustos particulares, condicionados más por las similitudes generacionales, profesionales, de género o étnicas que por criterios económicos.

No obstante, son varios los autores cuyos trabajos matizan la pluralidad del consumo alimentario y, en particular, la voluntariedad de las elecciones. En contra de la tesis que plantea la disolución de las diferencias de clase, diversos autores como Grignon¹² o Gónzalez Turmo¹³ insisten en demostrar la permanencia del valor de la jerarquía social en el consumo alimentario contemporáneo, en tanto que la mayor abundancia y la democratización de la comida no han suprimido las desigualdades en el acceso a los recursos disponibles. Para ellos, la clase social, a pesar de que haya sido poco referida por la literatura socioantropológica durante toda la transición secular,¹⁴ hoy continuaría explicando tanto la persistencia de maneras de comer diferenciadas como de estados nutricionales desiguales.

Si resulta que la producción alimentaria actual es suficiente para alimentar a toda la población mundial, ¿por qué persiste la malnutrición?, ¿por qué el hambre se inscribe en la historia de la afluencia? En la medida en que los determinantes sociales de la alimentación y la nutrición están condicionados por las relaciones de poder ecónomico y político,¹⁵ hay que buscar la razón de las recientes penurias alimentarias en el impacto desigual de las políticas neoliberales que se aplican desde hace más de 30 años a escala global, con repercusiones diversas en función de los países, las regiones y los grupos sociales.¹ No se puede obviar, en este sentido, que también en los países industrializados durante las últimas décadas se han incrementado las disparidades en función del nivel de ingresos y, en consecuencia, de la clase social. De hecho, la brecha entre ricos y pobres en los países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) ha alcanzado su nivel más alto en 30 años, según el informe publicado con datos de 2008¹⁶ previos a la actual recesión económica.

La inseguridad alimentaria en las "sociedades de la abundancia": efectos de una crisis anunciada

Sin duda, la inseguridad alimentaria se ha visto acentuada por la crisis económica global que inició entre 2006 y 2008, la cual presenta unas características muy peculiares: por una parte, aquello que define una crisis, un periodo agudo y puntual de una problematización, se está prolongando en el tiempo, lo que cuestiona que se trate de un episodio coyuntural de dificultades y, por tanto, la pertinencia misma del término; por otra parte, siendo de alcance mundial, se le reconoce como la "crisis de los países desarrollados" porque se origina en ellos y tiene consecuencias negativas para sus economías y poblaciones. Las políticas de austeridad adoptadas por los estados para reducir el déficit público, que consisten en recortar el gasto en servicios básicos y subir los impuestos, han empeorado aún más la situación.

El problema alcanza especial intensidad en los países del sur europeo. En el informe sobre Protección e Integración Social,¹⁸ la Comisión Europea indicaba para España, ya en 2008, que el índice general de la población en riesgo de pobreza era muy alto –24% antes y 20.7% después de recibir ayudas sociales, según datos de 2007–, incluso a pesar del progreso económico global y del mercado laboral en esos años. Esto evidencia que el crecimiento económico no se acompaña necesariamente de una reducción de las desigualdades sociales. Afectada de lleno por la crisis mundial, a partir de 2008 España se ha enfrentado a obstáculos singulares como la fragilidad del sistema bancario, el estallido de la burbuja inmobiliaria y la destrucción del empleo, los cuales han debilitado aún más su economía y puesto en jaque a las administraciones incapaces de dar respuestas más allá de socorrer a la banca, reformar el mercado laboral y recortar derechos sociales. Con una economía estancada –e incluso en recesión– y con una tasa de paro de 26.02% en 2012,¹⁹ el umbral de la pobreza severa se eleva a tres millones de personas, el doble que en 2008.²⁰

Las nuevas formas de pobreza presentan realidades diversas: familias con adultos desempleados, divorciados con hijos que disminuyen la disponibilidad de dinero, personas mayores con pensiones reducidas, inmigrantes ilegales, etc. Aparece también un nuevo perfil de demandantes de ayuda compuesto por familias de clase media cuya vida cotidiana se ha fragilizado por la falta recurrente de recursos para subsistir. Este perfil corresponde con la noción de precarización ofrecida por Paugam,²¹ la cual refleja una idea dinámica sobre aquéllo que, relacionado con la inestabilidad socioeconómica, se concibe como un proceso. No es necesario estar en la pobreza extrema para vivir la experiencia de la precarización porque ésta remite, no sólo a un indicador monetario, sino también a los cambios que suponen restricciones en el consumo y dificultades para pagar la vivienda, la energía o la comida.

La pauperización tiene múltiples consecuencias en la forma de comer y algunas inciden en el estado de salud. En España se sigue produciendo mucha comida y la gran distribución continúa abastacediendo profusamente los mercados de abastos y tiendas e, incluso, muchos de los nuevos negocios abiertos en los barrios de las ciudades son de alimentación. Esta es otra particularidad de esta crisis: la oferta alimentaria sigue boyante, pero coexiste con un incremento constante de la precarización de la ciudadanía, que se traduce en opciones alimentarias distintas. Algunos cambios se refieren al ajuste entre lo comprado y lo consumido con el fin de minimizar el gasto y el desperdicio; otros a la mayor adquisición de marcas "blancas" y otros más a la prioridad que se da al precio del producto como criterio principal de elección. Coincidiendo con el recrudecimiento de la recesión, Oxfam²² señala que 46% de la población española ha cambiado de hábitos alimentarios, concretamente, hacia en la compra de alimentos más baratos. En 2012, la encuesta anual del Panel de Consumo Alimentario indicó un crecimiento en el consumo de alimentos de primera necesidad como fruta fresca, huevo, pan o derivados lácteos.²³ Según la clase social, las diferencias de consumo se constatan en el tipo de productos consumidos y en las cantidades compradas. Los hogares de clase alta y media alta cuentan con un consumo per cápita más elevado de carne (5.6 por encima de la media) que los hogares de clase baja, donde el consumo es cada vez más reducido (6.6 menos que la media).²⁴ Este consumo diferencial se manifiesta claramente respecto del volumen comprado de comida: la mayoría de los grupos de alimentos se consumen en mayor cantidad por las personas de estratos socioeconómico alto/medio-alto, excepto cereales y derivados, huevos y legumbres, que son más consumidos en el estrato medio/bajo.

En la actualidad, más de dos millones de personas en España dependen de los recursos sociales públicos y privados para alimentarse.²⁵ En plena crisis económica, los comedores sociales, los bancos de alimentos y, en general, las iniciativas de instituciones humanitarias dedicadas a repartir comida han visto desbordada su asistencia debido al crecimiento exponencial de las bolsas de pobreza y colectivos marginados. Sólo en Barcelona, el Banco de Alimentos ha doblado su ayuda a entidades benéficas en los ultimos años con la distribución de más de 10 000 toneladas de alimentos en 2012.²⁶

Entre las personas con menos oportunidades, los esfuerzos de adaptación para vivir con recursos muy limitados han favorecido nuevas y viejas estrategias de subsistencia –abastecimiento de comida en contenedores, creación de huertos, reciclaje de sobras, mendicidad, hurtos, etc.– simultáneas en muchos casos con la aparición o ampliación de redes sociales de apoyo, imprescindibles para entender por qué el hambre no se ha instalado entre mucha gente. Son múltiples las iniciativas que tratan de asegurar el derecho a la alimentación: Kits de Alimentación, Muévete contra el Hambre y la Pobreza, Restaurantes contra el hambre, Alianza Contra el Hambre y la Malnutrición, etc. Una parte de las acciones han sido promovidas por las administraciones tras comprobar las consecuencias de sus drásticos recortes, apoyadas, a menudo, por instituciones caritativas; otra parte responde a la creciente movilización de una sociedad civil que está asumiendo cada vez más las responsabilidades que deberían ser acometidas por los causantes de la recesión.

Todavía no hay muchas evidencias empíricas de las secuelas de la crisis en la salud*** y los efectos en el estado nutricional son objeto de diferentes hipótesis. Respecto a la desnutrición, la Asociación Española de Pediatras de Atención Primaria (AEPAP) descarta que este padecimiento exista entre la población infantil por motivos económicos,‡ aunque advierte que puede darse en un futuro próximo. Hay quienes vinculan las dificultades económicas con el incremento de la diabetes mellitus tipo 2²⁷ y, aunque tampoco hay estudios que señalen una relación directa entre el aumento de la pobreza y el incremento de la obesidad en España, la epidemiología indica que el exceso de peso es más frecuente entre las personas de bajos ingresos y bajo nivel de educación, especialmente en mujeres.²⁸

Es cierto que la situación actual no es comparable con las crisis alimentarias que asolaron España tiempo atrás. No están llegando barcos cargados con toneladas de leche en polvo como sucedió en los años cincuenta del siglo XX con el objetivo de paliar la desnutrición infantil. Sin embargo, las estrategias de subsistencia de las personas en situación de precarización han implicado reducir el número de ingestas diarias y la cantidad de alimentos consumida. De momento desconocemos las consecuencias de ello en su salud; para la mayoría de los clínicos, la desnutrición no constituye un problema real. De hecho, el Libro blanco de la nutrición en España,²⁹ publicado en 2013, en coincidencia temporal con el punto álgido de esta crisis, apenas dedica atención al estado de salud nutricional en función del nivel de ingresos de la población. Cuando habla de malnutrición por defecto o desnutrición la describe como un simple "fenómeno común en el ámbito hospitalario" asociado con otras enfermedades, lejos, pues, de los posibles problemas causados por la privación. El libro obvia, por ejemplo, que España es el segundo país en la percepción de fondos procedentes del Plan de Ayuda Alimentaria a las personas más necesitadas de la Unión Europea o que desde hace cinco años el aumento de la inseguridad alimentaria no ha cesado. Aunque en la actualidad los alimentos donados por las instituciones son más variados, continúan ofreciéndose miles de litros de leche pasteurizada y de continuación que recuerdan situaciones de antaño. Porque "pasar hambre" en España, aunque pueda tratarse, en efecto, de una privación distinta a la descrita por los organismos internacionales en países africanos o asiáticos, remite a experiencias de sufrimiento que la gente explica como "comer muy poco durante el día", "saltarse comidas" o "beber mucha agua para callar el estómago".

Discusión

Por lo tanto, ya no se puede o debe hablar de las sociedades de la abundancia alimentaria con la misma facilidad que hace un par de décadas, ni afirmar que han disminuido las diferencias en el consumo en aquellos países cuyos sistemas productivos favorecen, cada vez más, el incremento de la disparidad entre ricos y pobres evidenciando el fracaso del modelo económico neoliberal. El impacto de los recortes en España muestra las contradicciones y los límites de un sistema alimentario tan profuso como irracional y hace pertinente la dualidad apuntada por Warde,³⁰ según la cual, si bien, por un lado, es cierto que la producción es más flexible y particularizada que nunca, por el otro, la clase social, cuyas fronteras son ahora más fluidas, continúa siendo la principal variable explicativa de la hetereogenidad y la desigualdad alimentaria. En la actualidad, los modelos de consumo alimentario de las personas con menos recursos socioeconómicos permanecen iguales respecto a cuestiones históricamente definidas: más excluidos de la variedad, la calidad y la frecuencia. Al constatar esto, los principales problemas de la tardomodernidad no son sólo los provocados por la abundante comida o los múltiples particularismos que el sistema agroindustrial procura, sino también los de garantizar a toda la ciudadanía el acceso a alimentos saludables, culturalmente aceptables y económicamente sostenibles.

Nos preguntamos si todas las acciones emprendidas en España por las organizaciones civiles y las administraciones serán suficiente para cubrir el endurecimiento de las condiciones materiales de vida –desempleo, desahucios, supresión de prestaciones, etc.– y evitar que afecten a la salud. Los recortes sociales implican riesgos, y no sólo los derivados del progresivo desgaste de las redes de apoyo que solidariamente están amortiguando las dificultades de miles de personas, sino los de diseñar políticas inciertas que, por ignorancia interés o urgencia, obligan a actuar en el corto plazo y primero sobre los individuos que sobre los agentes y factores que han provocado la crisis. Nos preguntamos también por qué los programas de promoción de la salud nutricional en España no han puesto en la agenda política la inequidad y la privación,³¹ y continúan presentando las enfermedades como un simple empeoramiento de los hábitos ligados a estilos de vida poco saludables o decisiones individuales erróneas, desconsiderando los factores micro y macroestructurales que explican las diferencias en los estados de salud.

Agradecimientos

La autora agradece al Ministerio de Economía y Competitividad por su apoyo para el inicio, en 2013, del estudio "Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de salud en España" (Plan Nacional I+D, CSO2012-31323, 2013-2015).

Referencias

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Fecha de recibido: 22 de octubre de 2013
Fecha de aceptado: 7 de julio de 2014

Autora de correspondencia:
Dra. Mabel Gracia-Arnaiz.
Departamento de Antropología, Filosofía y Trabajo Social,
Universitat Rovira i Virgili. Av. de Catalunya 35. 43002 Tarragona, España. ]]> Correo electrónico: mabel.gracia@urv.cat

Declaración de conflicto de interés: La autora declara no tener conflicto de interés.

Notas

* Información disponible en: http://www.effat.org/en/node/10522

** AROPE (At risk of poverty and/or exclusión) es un indicador propuesto por la Unión Europea, que hace referencia al porcentaje de población que se encuentra en riesgo de pobreza o exclusión social.

*** Algunas referencias sobre dicha incidencia se recogen en el Informe SESPAS 2014. Gac Sanit 2014;28 supl 1 (en prensa).

‡ Consúltese la carta de la AEPAP: https://www.aepap.org/sites/default/files/carta_pediatras_malnutricion.pdf