Caracterización de canales y de carne de bovino de animales engordados en la zona centro de Sonora

Characterization of bovine carcasses and meat from animals fattened in Central Sonora

Gastón R. Torrescano Urrutia^a, Armida Sánchez Escalante^a, Martín Gustavo Vásquez Palma^b, Ricardo Paz Pellat^c, Dino A. Pardo Guzmán^b

^a Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD, AC), Carretera a la Victoria km 0.6, Hermosillo, Sonora. Apdo. Postal 1735, Hermosillo, Sonora. Tel. +52 (662) 2892400. gtorrescano@ciad.mx. Correspondencia al primer autor.

^c Patronato del Centro de Investigaciones Pecuarias del Estado de Sonora.

Recibido el 26 de junio de 2009
Aceptado para su publicación el 22 de octubre de 2009

RESUMEN

El propósito del estudio fue caracterizar y comparar el ganado bovino sacrificado en el mercado sonorense en relación a características fisicoquímicas, morfométricas y de rendimiento de deshuese de la canal. Se evaluaron 161 canales de dos productores (A y B) que sacrificaron un número similar de novillos y vaquillas criollas, mostrando diferencias (P<0.05) en los pesos vivo, caliente y frío, siendo mayores para B, al igual que los rendimientos de pie a canal (mayor de 60 %). Los productores mostraron canales con áreas del ojo de la costilla para A de 80.7 y B de 82.2 cm², con grasa dorsal de 9.4 y 9.0 mm, respectivamente. La fuerza de corte de la carne de los animales de ambos productores mostró valores altos (8.5 y 7.9 kg) clasificándola como de dureza intermedia. El color no mostró diferencias (P>0.05) en el valor a*, correspondiendo a tonalidades de carne fresca; pero si hubo diferencias (P<0.05) para L* y b*, no detectándose carne OFS (oscura, firme y seca). En ambos productores la temperatura fue mayor en el músculo semimembranoso a 45 min y 24 h postmortem, mientras que el pH final de la carne estuvo en el rango de 5.61 a 5.72. Las mediciones morfométricas y el índice de compacidad, presentaron diferencias (P<0.05) entre el ganado de ambos productores. En los resultados de deshuese se encontraron diferencias (P<0.05) entre el peso de las canales, pero no existió una relación entre el peso de las canales y la composición tisular de cada una de sus fracciones.

Palabras clave: Bovino, Calidad de la canal, Rendimiento, Textura, Color.

The purpose of the present study was to characterize and compare bovine cattle slaughtered in Sonora relative to carcass physico–chemical, morphometric and yield characteristics. One hundred and sixty one (161) carcasses from steers and heifers of native cattle from two producers (A, B) were assessed, showing differences (P<0.05) for live, hot and cold weights, being higher for B, as well as yield (more than 60 %). Cattle from both producers showed carcasses with rib eye areas of 80.7 cm² for A and 82.2 cm² for B, and average fat thickness of 9.4 and 9.0 mm, respectively. Shear force for meat showed high values in cattle of both producers, (8.5 and 7.9 kgf), and therefore tenderness can be classified as intermediate. Color showed no differences (P>0.05), for value a*, corresponding to fresh meat shades, but significant differences for L* and b* were observed, although no DFD (dark, firm and dry) meat was detected. In cattle of both producers, temperature in the semimembranous muscle was higher 45 min and 24 h post mortem, while the final pH ranged between 5.61 and 5.72. Morphometric measurements and compaction index, showed differences between cattle from both producers (P>0.05). Boning yields (P>0.05) showed differences for carcass weight, but no relationship between carcass weight and tissue composition in each fraction was found.

Key words: Cattle, Carcass quality, Yield, Texture, Color.

El concepto de calidad en canales de ganado bovino evoluciona según la demanda del mercado. La expectativa de comercialización de la carne bovina, tanto en el mercado interno como para exportación, enfrenta el reto de producir carne de excelente calidad en el menor tiempo posible, con el fin de hacer rentable y eficiente el negocio ganadero, obligando a modernizar todos los eslabones de la cadena cárnica. No obstante, en términos del mercado internacional, se consideran de calidad aquellas canales bien conformadas, con un elevado contenido de músculo y suficiente cantidad de grasa intramuscular para satisfacer los requerimientos organolépticos del consumidor⁽¹⁾.

La clasificación de canales de bovino producidas en el estado de Sonora (noroeste de México), se basa en el Reglamento de clasificación, certificación y acreditación de carne de ganado bovino de 1970 y reformado en 1999⁽²⁾. Este nuevo reglamento contiene disposiciones para que el servicio de clasificación opere en congruencia con las nuevas prácticas comerciales, debido a la globalización de los mercados. Lo anterior, deriva de las diferencias que existen entre el producto local y el importado, enfatizando aquellos aspectos que sean atractivos para el consumidor.

La inconsistencia en la calidad de la canal se ha identificado como uno de los problemas más importantes que debe enfrentar la industria de la carne⁽³⁾. La calidad de la canal depende fundamentalmente de las proporciones relativas de hueso, músculo, grasa y recortes, ya que son determinantes del porcentaje y calidad de la carne, que es lo que se consume.

Uno de los retos importantes para mejorar la industria de la carne en Sonora, será actualizar el sistema de clasificación o categorización de canales, ya que la aplicación actual de criterios subjetivos es insuficiente, sugiriéndose una contrastación mediante medidas objetivas que se puedan llevar a cabo de una forma simple y sin interferir en el proceso industrial, de manera que permitan realizar un juicio rápido y preciso sobre los índices reales de calidad⁽⁴⁾. Aunado a lo anterior es importante caracterizar la carne de res que se produce localmente con el fin de otorgarle identidad propia y con el objetivo de que brinde ventajas competitivas frente a otras carnes.

Los criterios que se utilizan para la asignación de categorías son el sexo, la madurez (edad) y el peso. El sexo se puede distinguir en la canal, mientras que la madurez se puede observar por medio de la osificación de los extremos cartilaginosos de las apófisis espinosas de las vértebras dorsales, lumbares y sacras⁽⁵⁾.

Con base en lo anterior, el propósito de este trabajo fue llevar a cabo una evaluación objetiva de las características de la canal y la calidad de la carne de bovinos producidos en Sonora, para conocer los atributos de la carne que se comercializa actualmente en esta zona de México.

El sacrificio se realizó mediante métodos convencionales, utilizando una pistola de pistón cautivo. Posteriormente, las canales fueron suspendidas del tendón de Aquiles y cortadas longitudinalmente; al final del faenado (lavado) las canales se pesaron para obtener su peso en caliente, se etiquetaron y condujeron a las cámaras de refrigeración, donde permanecieron por 24 h. Una vez transcurrido este tiempo se registró su peso en frío y se calculó el rendimiento respecto al peso en pie (Rendimiento = peso canal fría X 100/peso en pie). Adicionalmente, se determinó el porcentaje de merma por refrigeración, lo cual se realizó restándose la diferencia entre los pesos caliente y frío.

La evaluación de las canales se llevó a cabo determinando la madurez por medio de la osificación de los extremos cartilaginosos de las apófisis espinosas de las vértebras dorsales, lumbares y sacras⁽²⁾. Las variables evaluadas en la canal fueron: peso en pie, peso canal caliente, peso canal fría, efectuando los análisis en la media canal izquierda, donde la temperatura y pH se determinaron a los 45 min y a las 24 h del sacrificio⁽³⁾. Mientras que el área del ojo de la costilla y la grasa dorsal se determinaron entre la 12^a y 13^a costilla, utilizando un vernier según lo establecido por la USDA⁽⁶⁾.

La temperatura de las canales se determinó utilizando un termómetro de penetración digital, mientras que el pH se registró utilizando un potenciómetro portátil, previamente calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4.00 y 7.00. Las lecturas de temperatura y pH se llevaron a cabo insertando tanto la sonda como los electrodos de medición. La evaluación de los parámetros fisicoquímicos y físicos de las canales se realizó en tres músculos: Semimembranosus (SM), en el cuarto trasero, Longissimus thoracis (LT), en el lomo y Pectoralis profundus (PP), en el cuarto delantero. Se registraron valores a los 45 min y a las 24 h postmortem.

Las mediciones morfométricas se realizaron utilizando un bastón zoométrico o de Aparicio y una cinta de costurera, las cuales fueron realizadas a las 24 h postmortem. Estas medidas, registradas en centímetros, consistieron en determinar la longitud de la canal (EB), profundidad del pecho (FG), longitud de la pierna (AB) y espesor máximo de la pierna (H)⁽⁷⁾.

También se realizó la medición del color, que fue llevada a cabo una vez que la canal fue cortada entre la 12^a y 13^a vértebras toráxicas, permitiéndose que transcurriera un tiempo de al menos 30 min antes de realizar la lectura, lográndose así estabilizar el pigmento de la carne. Esta medición se realizó en al menos cinco puntos del área del ojo de la costilla, registrándose las coordenadas L*, a* y b*, las cuales indican luminosidad e índices de rojo y amarillo, respectivamente. La determinación se realizó utilizando un colorímetro Minolta (modelo BC–10), con iluminante D₆₅ y 10° del observador.

La medición de textura instrumental se realizó a las 48 h postmortem utilizando el accesorio Warner–Bratzler montado en un texturómetro, determinándose la dureza del músculo LT cocinado, mediante el registro del esfuerzo máximo para cortar la muestra. Las muestras se cocinaron en una parrilla eléctrica, hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C. Posteriormente, las muestras se enfriaron dentro de una bolsa en una cámara a 5 °C durante 24 h. Una vez frías se cortaron en prismas de 1x1 cm de ancho por 3 cm de largo, (siendo el corte largo perpendicular a las fibras musculares)^(8). Para determinar la composición tisular de las canales, éstas fueron deshuesadas de manera similar a la metodología descrita por Carballo⁽⁹⁾.

Los resultados se analizaron mediante análisis de varianza de una vía considerando todas las variables (peso en pie, en caliente y frío, área del ojo de la costilla, grasa dorsal, dureza, color, temperatura, pH, medidas morfométricas y composición tisular), y para la comparación de medias se utilizó la prueba de Duncan a una significancia de 0.05. Todos los datos fueron procesados en el paquete estadístico NCSS (2000)⁽¹⁰⁾.

Los resultados muestran que el número de novillos y de vaquillas sacrificados procedentes de ambos productores es muy similar; sin embargo, existieron diferencias significativas (P<0.05) en los pesos en pie, canal caliente y fría, sobresaliendo los datos del productor B (Cuadro 1). Esto puede deberse a diferencias genéticas⁽¹¹⁾ o al tipo de alimentación que recibieron los animales, como puede observarse en los pesos en pie, donde los animales del productor B presentaron los pesos más altos.

Por otra parte, los rendimientos en canal de los animales del productor B fueron superiores al 60 %, que es un indicador de que el proceso de engorda y de faenado fueron buenos, ya que se encuentran dentro de la escala de 60 a 64 % establecido como normal^(12,13). El rendimiento en canal es de gran importancia económica en el mercado, debido a que se utiliza como un indicador de la ganancia para el productor. La merma por refrigeración del 2 % se considera normal para ambos productores, lo que indica que a pesar de presentar temperaturas de enfriamiento por debajo de 0 °C en las cámaras frías, la merma no sobrepasó los niveles considerados como normales⁽⁵⁾. Aunado a lo anterior, se puede agregar que la cobertura grasa en las canales influyó en este concepto, ya que esta grasa del productor B fue menor, aunque no significativo (P>0.05), lo que probablemente pudo influir en el incremento de la merma por refrigeración en las canales de este productor.

En cuanto al área del ojo de la costilla, tomando como base el sistema de Auditoría Nacional de la Calidad de la Carne de Bovino de Estados Unidos, (NBQA, por sus siglas en inglés)⁽¹⁴⁾, esta entidad auditora recomienda que el área del ojo de la costilla deberá estar entre 71.5 y 91 cm², por lo que los dos productores cumplen con el rango de aceptabilidad. Se ha reportado que pesos promedios en canal entre 340 y 345 kg deberían presentar un área de ojo de la costilla entre 83.4 y 82.6 cm² , esto para mercado internacional⁽¹⁵⁾, con lo cual las áreas del ojo de la costilla producida por ambas explotaciones incluidas en este estudio se encuentran con valores muy similares (80.7 y 82.2 cm²). Sin embargo, en un estudio reciente llevado a cabo en Argentina⁽¹⁶⁾, donde se evaluaron canales de novillos criollos argentinos, comparados con novillos Braford, con pesos en canal fría de 209 y 230 kg, respectivamente, se observaron áreas medidas en la 10ª costilla de 86 y 85 cm², considerados valores por encima de los de este estudio, tal vez asociado muy probablemente a la importancia que tiene la pureza racial y el tipo de cruza genotípica⁽¹⁷⁾.

Referente a la grasa dorsal, la misma entidad auditora NBQA⁽¹⁴⁾ considera como óptimo una grasa de cobertura en el ojo de la costilla de 10 a 12 mm, por lo que los valores originados por ambos productores estuvieron por debajo del límite recomendado, ya que mostraron valores entre 9.4 y 9.0 mm. Actualmente, por exigencias del mercado, la tendencia es producir menos grasa, por lo que es posible que este efecto se debe a la utilización de beta agonistas, los cuales se usan comúnmente en la actualidad para promover músculos más grandes, lo cual genera menor deposición de grasa en la canal. En otro estudio⁽¹⁸⁾ se señala que las razas de origen Bos indicus producen carnes más magras, y con menor cobertura de grasa, por lo que los resultados obtenidos pueden estar relacionados con la genética que es utilizada actualmente por los productores de esta zona de México.

En lo que respecta a la dureza, los resultados indican que la carne de ambas explotaciones estuvieron por encima de los niveles recomendados por otros investigadores^(19,20), quienes sugieren que una muestra de carne puede ser considerada tierna cuando presenta resistencia a la fuerza de cizallamiento o corte inferior a 6 kgf, determinada a los 14 días post–mortem. Las muestras de carne de este estudio correspondientes a las explotaciones A y B resultaron con durezas de 8.54 y 7.9 kgf respectivamente, y de acuerdo a lo anterior, se puede considerar que la carne de las canales evaluadas se clasifica como de dureza intermedia⁽¹⁹⁾. De esto puede deducirse que la actividad proteolítica de las enzimas sobre las proteínas estructurales del músculo, proceso conocido como proteólisis, todavía no se encontraba activada del todo, por lo que se pueden esperar mejoras en la terneza a partir del quinto día de maduración. Por lo anterior, los valores de esfuerzo al corte reportados para carne de bovino varían considerablemente, dependiendo de factores tales como, manejo previo y durante el sacrificio, régimen alimenticio, pH y engrasamiento⁽²¹⁾. El uso de beta agonistas pudo afectar la dureza de la carne. Además, se sabe que las razas Bos indicus tienen carne de menor terneza que las Bos taurus⁽²²⁾.

Referente al color del músculo, importante atributo en la producción de carne, éste no presentó diferencias (P>0.05) en el valor a* (índice de rojo–verde) (Cuadro 1), en ambos tratamientos, aunque con valores que corresponden a coloraciones rojas características de la carne fresca, pero sí se presentaron diferencias (P<0.05) para los parámetros L* y b*. Los valores de estos dos últimos parámetros para el productor B fueron más altos (37.2 y 12.2, respectivamente), indicando el primero de los valores que las canales evaluadas de este productor presentaron mayor cantidad de grasa y grado de marmoleo⁽¹⁶⁾. Esto también ha sido evidenciado por otros autores, sobre todo en lo referente al valor L, ya que estas características se consideran como los principales indicadores de aumento en la luminosidad de la carne⁽²³⁾.

Un indicador que confirma la ausencia de carne OFS (oscura, firme y seca) es el color, ya que los promedios para los productos de las dos explotaciones en los parámetros L*, a*, b* se encuentran dentro de escalas consideradas como aceptables, y sugieren que el valor de L* es uno de los parámetros que mejor predice la presencia de carne OFS, indicando que carnes con valores de claridad por encima de 33 son consideradas como normales⁽²⁴⁾; por lo tanto, los resultados obtenidos en este estudio confirman que la carne de ambas explotaciones no presentaron este problema.

Los valores promedios de temperatura y pH tomados a los 45 min y a las 24 h postmortem se muestran en el Cuadro 2, encontrándose diferencias (P<0.05) entre los músculos y en los tiempos evaluados en ambas explotaciones. La temperatura del músculo SM fue mayor en las canales de ambos productores a los 45 min y a las 24 h. La temperatura máxima para la salida de canales de la planta de sacrificio requerida por la Norma Oficial NMX–FF–078–SCFI2002⁽²⁵⁾ es de 7 °C, por lo que ambos productores cumplieron con esta norma. Cabe señalar que en algunos rastros se tiene la práctica de abrir este músculo sin separarlo por completo de la canal, con la finalidad de que los músculos de la pierna alcancen más rápidamente los 7 °C requeridos por la norma. Por otra parte, en las canales de ambos productores la temperatura en este músculo fue alcanzada, debido a que la temperatura de refrigeración de los cuartos de enfriamiento alcanzó –9 °C y mantenían una velocidad del aire superior a los 0.5 m/s, considerada como la adecuada según la USMEF⁽²⁶⁾. El productor A cumple con la norma PC–003–2004 Calidad Suprema para exportación⁽²⁷⁾, que establece una temperatura en el cuarto trasero de 4 °C.

Los valores de pH (Cuadro 2) a los 45 min mostraron diferencia (P<0.05) entre los productores en los músculos PP y LT, mientras que a las 24 h, no presentaron diferencias en todos los músculos evaluados. Los valores de pH final encontrados en este trabajo, son acordes con los esperados en la carne de vacuno, ya que se encuentran comprendidos entre los valores de 5.4 y 5.8^(15,28,29).

Los valores de longitud de la canal y de la pierna, así como el perímetro de la pierna y el índice de compacidad, presentaron diferencias (P<0.05) entre las canales de ambos productores (Cuadro 3). Estos valores reflejan la variabilidad genética que existe entre los animales de ambos productores, y se manifiesta en las áreas del ojo de la costilla, ya que al parecer a mayor longitud de la canal, se presentó mayor tamaño de área del ojo de la costilla, como es el caso de las canales del productor B. Estos resultados coinciden con los de otro trabajo de investigación⁽³⁰⁾, donde se encontraron resultados similares. Esta interesante relación obtenida es de importancia comercial, ya que el lomo de la canal tiene un papel económico significativo en el mercado.

Por otro lado, el índice de compacidad que hace una estimación de la cantidad de carne a obtener, se caracterizó por presentar diferencias (P<0.05) entre las canales de los dos productores (Cuadro 3), y al parecer funciona como buen discriminador entre ambos productores, ya que un aumento de este índice implica mayor cantidad de tejido muscular y adiposo, lo que se ve reflejado en el rendimiento en canal y en el tamaño del área del ojo de la costilla. Este índice presenta una relación significativa con la medida de conformación de la canal y el estado de engrasamiento, por lo que ha sido considerado como una buena variable de predicción de las ecuaciones de los componentes tisulares (músculo, hueso y grasa)^(31,32).

En el Cuadro 4 se muestran los resultados del deshuese de canales, realizado por el productor B a diferentes rangos de peso. En los resultados obtenidos se puede observar que existieron diferencias (P<0.05) en el peso de la canal, pero no existió una relación entre el peso de la canal y la composición tisular de cada una de las fracciones, tanto en su composición total como en las relaciones carne – hueso (C/H) y carne – grasa (C/G). En el análisis global del contenido de carne se puede indicar que aunque no existieron diferencias significativas, el contenido de carne varía desde 73.4 % en canales de 250 a 280 kg, hasta 75.6 % en canales de más de 370 kg. Al parecer este aumento del 2.2 % no es gradual y pudiera ser atribuido a la variabilidad genética existente, a las diferencias de la metodología del deshuese o a la diferencia en la compacidad obtenida^(32,33).

Los resultados obtenidos sugieren que la carne producida por ambas explotaciones incluidas en este estudio, por sus características de color, pH final y textura, se define como de buena calidad. El índice de compacidad resultó ser un buen predictor de la composición tisular de las canales evaluadas. Por sus características de calidad, las canales de los productores evaluados, pueden ser capaces de satisfacer los gustos de distintos mercados y de los consumidores.

AGRADECIMIENTOS

Se otorga un agradecimiento especial al Fondo Sectorial SAGARPA–CONACYT–COFUPRO por su apoyo financiero para la realización del proyecto Clave 48567 denominado: Dispositivos optoelectrónicos y modelación multivariable para la trazabilidad integral de la calidad en productos cárnicos y administración de ranchos.

LITERATURA CITADA

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