Enriqueta Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y precios de la carne en la ciudad de México, 1750–1812

Jorge Silva Riquer*

México, COLMEX/Instituto Mora, 2005, 382 pp., ilustraciones, mapas, planos

* Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

Así, las monografías realizadas en México desde ese momento, sobre el comportamiento de los mercados urbanos, estuvieron marcadas por la supremacía del precio de un artículo básico, en este caso el maíz, durante muchos años. No es sino posteriormente cuando se inician los estudios sobre el funcionamiento propio del mercado urbano y del regional, dando paso a nuevas interpretaciones y, sobre todo, a reconocer la amplia variedad de artículos introducidos, pero en ambos casos no se abordó el problema de conjunto; los menos, se dedicaron a estudiar el precio de otro artículo que resultó tener los mismos movimientos que el maíz; en la mayoría se analizó la integración espacial entre el sector rural y el urbano a partir de la definición de los mercados urbanos y regionales, pero sin abordar el asunto de los precios como una variable importante. Otros estudios se enfocaron en buscar el comportamiento del precio de un producto en un mercado regional, sin intentar buscar coincidencias; en otros se intentó realizar una interpretación donde se integraran los precios de varios productos en distintos espacios: los resultados fueron en dos sentidos, la existencia de un precio único que marcaba a los demás, el caso del maíz, resultado de los estudios de la escuela francesa, y los que señalaban la necesidad de buscar datos mejores y más amplios que permitieran identificar mejor el comportamiento de los productos y sus precios en un mercado y en un tiempo determinados. Salieron a la luz otros trabajos que abordaron la necesaria interpretación del abasto en los espacios urbanos; la variedad y cantidades fueron los ejes que definieron las conclusiones. Todo ello completó la visión de la demanda de las ciudades, villas y pueblos como una variable importante de explicación en torno al concepto de región económica en su acepción más amplia, el de mercado urbano, en su sentido más complejo.

El libro que hoy reseñamos presenta la problemática señalada; su investigación se centra en la recopilación de los precios de varios productos de amplia demanda donde destacan la carne y el pulque, entre otros, y nos explica cómo se dio la integración del mercado urbano de la ciudad de México con su entorno productivo y más allá; los mecanismos de abasto y el comportamiento de los precios de varios productos básicos le permiten a Enriqueta Quiroz abrir una discusión interesante y llegar a conclusiones significativas, distintas a las señaladas por los trabajos anteriores.

A partir de varios asuntos interesantes y otros polémicos, enfrenta la discusión basándose en los resultados obtenidos de su investigación, lo cual le otorga varias virtudes. Algunas de ellas son que es una indagación sólida que le permite acercarse a uno de los aspectos fundamentales: el abasto urbano; además de establecer una discusión en torno a la posible capacidad de alimentación de la población, la cual se basó en el consumo de varios productos, lo que da pie a ampliar la discusión sobre la incidencia en la formación de los precios de varios de esos mismos artículos, variados y difundidos, como parte de una canasta básica que determinó la alimentación de los habitantes de la ciudad de México entre la segunda mitad del siglo XVIII y la primera década del siguiente. Por otra parte, como cualquier estudio, tiene carencias, una de ellas es que no menciona nada sobre los demás productos necesarios para tener una canasta básica completa, por ejemplo, lo referente al vestido y a los enseres domésticos. Sin ellos una parte sustancial de la vida de los habitantes estaba incompleta.

Nos explica ampliamente el abasto de carne a la ciudad, desde el origen de la crianza, las condiciones de su traslado y la trashumancia inherente, los compradores y los avatares del abasto controlado por el Ayuntamiento citadino; presenta a los postores de la carne en su complejidad, sus relaciones comerciales, los gastos y demás que debieron enfrentar para cubrir las necesidades de un producto de amplia demanda y que, a partir de este estudio, recupera su importancia en la dieta urbana. Identifica las cantidades de carne que se introdujeron, así como las variedades y sus posibles consumos, todo a partir del análisis de los precios de cada variedad del producto en cuestión, un elemento que le permite discernir claramente entre los tipos de carne y los consumidores potenciales dentro de un espacio urbano de la magnitud de la ciudad de México.

Identifica cuatro tipos de carne introducida, lo que le permite señalar los diversos niveles de consumo entre la población: el carnero para los poderosos y adinerados; la carne de res la consumían los sectores populares; el cerdo los demás habitantes; el caso del cabrío sirvió para ocultar la falta de capacidad para comprar otra variedad de carne, pero no se señala sólo tal división, sino que abunda en las posibles combinaciones que se dieron con base en el precio de la carne, a través de la postura y de la introducción permitida, sin descuidar el asunto de la matanza clandestina realizada fuera de las llamadas "tablas de la ciudad" a lo largo del siglo XVIII. En ese sentido, el control que estableció el Ayuntamiento a través del fiel ejecutor es una parte sustancial de la información que le permitió a la autora discernir sobre el funcionamiento del abasto de la carne. En esta parte es necesario señalar que no acabó de indicarnos cómo funcionaron los mecanismos de control y fiscalización del abasto llevado a cabo por esta institución municipal, lo que permitió darle orden y concierto a dicha actividad que sin duda funcionó bien, ya que le permitió obtener la información necesaria para el estudio que realizó.

Por otro lado, esa misma información le permitió llevar a cabo una serie sobre el precio de la carne de casi un siglo. Su virtud radica en que logró establecer el precio por cantidad de carne ofrecido a lo largo del periodo, por cada una de las variedades (carnero y res; el caso del cerdo es más complicado porque no hay registros completos), pero aun así nos proporciona algunos valores a partir de lo cual nos presenta y explica las fluctuaciones que sufrieron dichos valores y su vinculación con el comportamiento de la población, a partir de identificar el crecimiento natural, las enfermedades y la muerte por causa natural o debido a epidemias, sin dejar de lado el asunto de la movilidad y los cambios que sufrió la población, así como sus comportamientos de residencia. Aspecto que incide a su manera en los precios de los productos cárnicos. Factores que hacen su explicación más compleja que la simple relación de las curvas señaladas de manera elemental, lo que le permite explicar el comportamiento, de más variables, en el crecimiento económico del siglo XVIII. Esta variante es importante y le permite exponer más acabadamente las condiciones económicas de ese periodo en toda su complejidad.

Quiroz, a través de su estudio, llega a conclusiones contundentes, algunas ya señaladas en otros estudios y otras que abren nuevas interpretaciones para discutir por la novedad y la importancia de volver a llamar la atención sobre ellas, ahora con nuevos valores; por ejemplo, el suministro de la carne a los habitantes de la ciudad de México en el siglo XVIII fue abundante, formó parte de la demanda cotidiana de alimento básico. La autora se atreve a hacer cálculos del posible consumo per capita para esos años y los resultados hablan de una amplia ingesta de estos productos. En cualquiera de sus variedades, los distingos en el precio marcaron sin duda las posibilidades del consumo y sus múltiples combinaciones. Los carnívoros se ubicaban en los espacios urbanos (recordemos los trabajos para Puebla, Valladolid, Guadalajara, entre otros más).

Enriqueta Quiroz no pierde de vista los contratiempos en la crianza y sus traslados, los gastos que implicó esa actividad, o la engorda necesaria para su matanza, los gastos de las tablas (puestos de venta) y el pago de los impuestos correspondientes, todo ello presente. Además, nos señala lo significativo en torno a esta actividad y los beneficios económicos y sociales que otorgó a los introductores, así como la importancia de mantener abastecida a la ciudad; ambas funciones fueron simbióticas e indispensables. Cuando se presentaron problemas y la falta de ese producto el Ayuntamiento tomó en sus manos la actividad para resolverla como parte de sus obligaciones de mantener el abasto seguro, que formó parte del "bien común" de los habitantes urbanos.

Más adelante introduce el estudio del pulque como otro producto indispensable para intentar completar una posible e imprescindible lista de productos de consumo cotidiano de los habitantes urbanos. Así, nos señala que el pulque fue una bebida de amplia ingesta, por lo que analiza su comercio. Nos presenta el comportamiento del volumen introducido, los precios y el posible consumo, lo cual se complementa, en la medida de lo posible, con el aguardiente como las bebidas demandadas por los consumidores. Los habitantes bebieron cantidades considerables de estos dos productos, por lo que su precio afectó el consumo de los mismos y debe ser considerado para el estudio del comportamiento económico del periodo. Respecto al movimiento de los precios señala las fluctuaciones típicas de una economía con estas características. Una conclusión significativa es la que señala la falta de tendencia a la alza, de 1780 en adelante, de estos productos, o sea que se mantuvieron estables, un hecho que no podemos soslayar en el análisis.

La visión la complementa con la necesaria vinculación a las regiones productoras de alimentos, para lo cual se basa en el modelo de círculos concéntricos de Von Thunen, geógrafo alemán de principios del siglo XIX que planteó la existencia de un esquema de abasto a la ciudad en torno a la producción, los precios y la distancia, lo que le permite a Quiroz explicarnos la integración de la ciudad a un mercado regional de acuerdo con el abasto urbano. Resalta la relación del campo con la ciudad como un eje definitivo en la capital del virreinato. Esa integración le permite analizar los diversos espacios productivos, pero, sobre todo, señalar la necesaria vinculación de estos con el centro poblacional.

La ubicación de las zonas productoras le permite a la autora presentar un mercado urbano perfectamente integrado, pero sobre todo dar elementos de explicación de las distancias y la distribución productiva en cada uno de los círculos, lo que da una idea más completa de la integración y sus intensidades; el abasto a la ciudad adquiere más elementos de explicación y sustento a partir del modelo utilizado.

Con esto nos da una interpretación que nos permite entender el comportamiento del abasto de productos de mayor demanda. Elementos que son parte importante del análisis, el cual gira en torno a la incapacidad de definir el comportamiento de los precios por un solo producto; la capacidad era mucho más amplia. Pero además le permite establecer un diálogo crítico con los autores que habían abordado el problema y darle una elucidación más completa, no nada más por los números de la introducción, sino al ubicar los espacios productivos y los diversos niveles que adquiere a partir de ellos y su relación con la distancia.

El trabajo le permite abrir otra discusión importante, la relativa al problema de los precios y sus implicaciones, para lo cual realiza una exhaustiva revisión de los planteamientos realizados por diversos autores en otros trabajos; la discusión y su aporte se refieren a la incapacidad de demostrar el comportamiento general de los precios a partir de un solo producto, sin importar la demanda y el consumo que represente. La discusión la lleva incluso a otros trabajos que señalan la recreación del comportamiento en otros productos, se refiere a los precios del maíz y del trigo, en ambos estudios la conclusión es similar, lo que permite explicar el alza de precios de fines del siglo XVIII. La utilización de otras series de precios de productos de amplia demanda le permite a la autora señalar la incongruencia de las afirmaciones mencionadas en los estudios anteriores.

Así, Enriqueta Quiroz, sin hacer un estudio tan completo como el que presenta para la carne, utiliza varias fuentes que hablan del abasto en términos de cantidad y valor para poder compararlas con las series del maíz y del trigo que marcaron la propuesta del alza de precios a partir de las crisis agrícolas, principalmente la de 1785–1786, como el inicio del problema de la inflación que llevó a la quiebra a la economía colonial novohispana. Comenzando con la recuperación de sus datos y los proporcionados por otros estudios nos presenta un análisis más detallado pero, sobre todo, más cuidadoso sobre la lectura de los resultados de todos y señala un comportamiento distinto al que nos habían presentado, las crisis agrícolas aunadas a las de la población afectaron de distinta manera e intensidad tanto la producción como los precios de los artículos de consumo amplio. Pero también señala que al final del llamado "año del hambre" regresó una estabilidad que no afectó los precios el resto del siglo, sino que hubo una recuperación significativa, incluso que los hizo bajar. No descuida la recurrencia de las crisis de principios del siglo XIX, la agrícola y la de la población, que alteró de manera directa la relación del abasto y los precios, lo que provocó, entre otros factores, el inicio de la revuelta de 1810.

Por otro lado, al hablar de las crisis agrícolas no pierde de vista los cambios en el abasto de las distintas regiones productivas, el cómo se recuperaron, cómo cambiaron, cómo se sustituyeron, es parte fundamental de su hipótesis para explicar el comportamiento económico del siglo XVIII. En ese sentido el modelo de los círculos concéntricos le permite entender los cambios que se generaron por las crisis agrícolas y la expulsión del ganado a otras regiones de crianza, así como la reutilización de los campos agrícolas para la producción de otras plantas, asunto que se había señalado desde mediados del mismo siglo.

Aun así, no evade la discusión en torno a los niveles de vida. Para ello intenta cuidadosamente establecer niveles de consumo a partir del dato de los habitantes, de la cantidad de alimento introducido y de los precios que se dieron. Si bien no puede establecerlo ampliamente, sí lo hace sobre el producto que tiene más registros; a partir de ahí confirma el consumo amplio de la carne, del pulque, del maíz y del trigo, pero cuando se presentan las crisis agrícolas no pierde de vista los cambios que se dieron en el abasto de "nuevos" productos que cubrieron esa demanda, desde la población hasta los animales, lo que permite entender los cambios sustanciales en la producción y su relación con la necesidad de los habitantes como parte de la integración del mercado urbano y rural, lo que sin duda marcó el consumo de la población y las condiciones para enfrentarla desde los dos ámbitos.

A partir de esto se pueden definir los cambios en la alimentación y las posibles variedades que asumieron los habitantes de la ciudad para enfrentar la crisis y la inflación. Su conclusión coincide con la depauperización de la mayoría de los habitantes urbanos; las condiciones de vida fueron más desfavorables cada día, las necesidades se hicieron más acuciantes. Un asunto importante fueron las posibilidades que tuvieron, o utilizaron los habitantes para sobreviviría, las combinaciones y cambios en los patrones alimenticios fueron un paliativo, nos señala la autora, que ayudó a enfrentar el problema, mas el inicio del siglo XIX hizo más amplias las condiciones de miseria y desesperación de la población.

Todo ello fue otro elemento importante que, aunado a otros más, provocó el levantamiento armado de 1810. Las condiciones para la autora son las mismas que las señaladas por otros estudios, la inflación provocó la caída de los niveles de vida, pero llama la atención acerca de la falta de datos sobre los salarios de los trabajadores urbanos y demás que permitan conocer la capacidad de compra y su elasticidad. Además, señala la necesidad de extender los estudios a los patrones alimenticios, la vida cotidiana, las costumbres y la salud. La historia realizada, nos dice la autora, se ubica dentro de un "marco netamente económico". Todo ello abre posibilidades de análisis, pero es necesario ampliar las interpretaciones que no sean sólo económicas, por lo que indica las posibles tareas necesarias que ampliarán la interpretación de ese, o cualquier otro, espacio urbano.

La relación del centro productor, rural, y el centro demandante, urbano, se ve claramente establecida por la vinculación comercial de ambos, uno ofrece y el otro compra. Pero la relación es más compleja, las alteraciones surgidas en uno afectan al segundo, así, la elevación de los precios se reflejó en la ciudad, pero no de manera tan contundente como para que fuera la causa directa de las crisis de subsistencia. Incluso a pesar de problemas más agudos la relación se mantuvo, no afectó los precios en la ciudad de México salvo cuando se presentaron los momentos de especulación, pero ante eso el Ayuntamiento poco podía hacer: su mecanismo de postura periódica le permitió enfrentar esos vaivenes, por lo menos durante la duración del contrato.

Concluye diciendo que el alza de los precios más bien se ubicó al inicio del siglo XIX, y afectó tanto a la carne como a los demás productos, incluidas las bebidas, lo que casó con un movimiento migratorio importante hacia la ciudad de México que, por consecuencia, provocó el aumento en la demanda de los demás artículos. En ese momento se enfrentaron a dos problemas: la caída de la producción y el alza de los precios.

Los efectos climáticos están en el centro de tales movimientos, y sus consecuencias fueron el alza de los precios y la cada vez más mermada capacidad de consumo de los habitantes, lo que ocasionó la aparición de mendigos y menesterosos en la ciudad.

La visión que nos presenta, sobre todo a partir del análisis detallado de la carne y sus incidencias, aunado a la lectura acuciosa de los demás trabajos, pone en tela de juicio el inicio de la crisis económica colonial y nos ubica en la problemática señalada, pero poco analizada, de las condiciones de vida de principios del siglo XIX. Para terminar hace un llamado de atención sobre el asunto de los impuestos. La fiscalización fue eficiente y eficaz, y si la sumamos al alza de los precios provocaría una disminución de los ingresos de los consumidores/contribuyentes, pero también sería parte del aumento de precios que provocó, por su lado, la reducción del consumo y el empobrecimiento de la población.

Tenemos en este libro una interpretación que centra el problema de la crisis económica de finales del periodo colonial en nuevos resultados que sin duda nos permiten entender mejor varios problemas donde la autora apunta una lectura más acuciosa y detallada de los resultados de otras investigaciones, lo que le permite realizar una nueva explicación y ubicar el problema en una nueva dimensión. Lo interesante es la coincidencia, en casi todos los trabajos, en el problema de la crisis, aunque la lectura sea distinta. Un texto que sin duda causará polémicas y discusiones, que nos hará revisar nuevamente el comportamiento económico del siglo XVIII y principios del XIX para intentar explicarlo a partir de la lectura y los datos incorporados en este texto.