Factores de manejo pre y post sacrificio asociados a la presencia de carne DFD en ganado bovino durante la época cálida

Pre and post slaughter cattle and carcass management factors associated to presence of DFD beef in the hot season

Cristina Pérez-Linares^a, Eduardo Sánchez-López^a, Francisco Gerardo Ríos-Rincón^b, José Angel Olivas-Valdéz^a, Fernando Figueroa-Saavedra^a, Alberto Barreras-Serrano^a

^a Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Universidad Autónoma de Baja California. Av. Álvaro Obregón s/n, Colonia Nueva, 21100, Mexicali, Baja California México, Tel. (686) 563 69-06. fernando_figueroa@uabc.edu.mx. Correspondencia al quinto autor.

Recibido el 12 de marzo de 2012.
Aceptado el 18 de mayo de 2012.

Resumen

En la evaluación de factores de manejo en su asociación a la presencia de carne DFD durante la época cálida y seca, una serie de cuestionarios fueron aplicados en tres unidades de engorda intensiva y en una planta de sacrificio Tipo Inspección Federal ubicadas en Mexicali, México. Se incluyó una muestra de 506 canales, en las cuales, en el músculo L. dorsi a las 24 h post-sacrificio se registró pH y color (L*,a*,b,*) para determinar la calidad de la carne. En la prueba de distribución independiente de carne DFD por variable de manejo se utilizó Chi-cuadrada y como medida de asociación, la razón del producto cruzado (OR) junto con IC95%. La presencia de carne DFD por efecto de las prácticas de manejo fue de 13.64 %. De los factores de manejo evaluados, el tiempo y la forma de conducción del ganado hacia la carga, el tiempo de transporte a la planta de sacrificio, la humedad relativa en los corrales de espera, el tiempo de espera entre la manga de conducción y pasillo hacia el cajón de aturdimiento, el tiempo para ingresar al cajón de aturdimiento, el tiempo de permanencia de las canales en el cuarto frío y la temperatura en el centro térmico, resultaron con asociación a la presencia de carne DFD (P<0.05). Se sugiere especial atención en la capacitación del personal para el buen desempeño de su labor, así como mantener las canales al menos 24 h de almacenamiento en frío antes de su comercialización.

Palabras clave: Carne DFD, Estrés pre-sacrificio, Calidad de la carne, Bovino.

Abstract

Keywords: Dark meat, Stress, Ante mortem handling, Beef quality, Bovines.

INTRODUCCIÓN

El estrés que presenta el animal por el manejo previo al sacrificio, hace que se reduzcan las reservas de glucógeno muscular, de tal manera que al momento del sacrificio, que es cuando se inicia la glucólisis anaerobia en el músculo, ocasiona un pH a las 24 h después del sacrificio mayor a 5.8⁽¹⁾. La carne bovina con un pH mayor a 5.8 refleja menor cantidad de luz, aumenta la cantidad de agua retenida y presenta una apariencia oscura, seca o pegajosa, característica de la condición DFD (dry, firm, dark, por sus siglas en inglés)⁽²⁾. El incremento de la frecuencia de carne DFD es motivo de atención debido a que su apariencia oscura dificulta su comercialización. En México se han reportado pérdidas de 85.58 dólares por canal en la industria de la carne por esta condición⁽³⁾. En España, observaron 13.89 % de carne DFD en canales bovinas con pH₂₄ 5.8 y un 4.02 % en canales con pH₂₄ 6.0, penalizándose de 30 a 60 % el precio de las canales si el pH₂₄ era mayor a 5.8⁽⁴⁾. En países productores de carne, entre 3 y 22 % de las canales presentan esta condición⁽⁵⁾. En México, en un estudio preliminar realizado en el Valle de Mexicali, se registró una frecuencia de carne DFD de 8.15 % durante la época fría (noviembre-febrero)⁽⁶⁾ y del 15.43 % en la época cálida (mayo-agosto)⁽⁷⁾.

Diversos estudios en rumiantes, han evidenciado que el estrés causado por diferentes prácticas de manejo a lo largo de la cadena logística pre-sacrificio están asociados a la aparición de carne DFD, ya que de manera conjunta o por separado favorecen la condición de estrés en los animales. Estas prácticas pueden ser el arreo violento, mezcla social, altas densidades, viajes largos, viajes en malas condiciones, fluctuaciones de temperatura durante el viaje y ayunos prolongados, falta de acceso al agua, así como la insuficiente capacitación de los operarios, que ocasionan fatiga, excitación, enfrentamiento y peleas durante el confinamiento de los animales^(2,8,9). Si aunado a lo anterior, y considerando que en el valle de Mexicali se observan temperaturas por arriba de 49 ^oC durante la época cálida, la condición de estrés se ve favorecida, lo que justifica estudiar estas prácticas en la región. Por lo expuesto, el objetivo de este estudio fue evaluar los factores de manejo pre y post sacrificio asociados a la presencia de carne DFD en ganado bovino en la época cálida.

MATERIALES Y MÉTODOS

Protocolo de evaluación de prácticas de manejo

El estudio se realizó en tres unidades de engorda intensiva de bovino (UEIB) y en una planta de sacrificio Tipo Inspección Federal (TIF), situadas en la región norte del Estado de Baja California (114.6° N y 32.8° C; 10 msnm), en el noreste de México, durante la época cálida, de julio a septiembre. El clima es seco continental con una temperatura media de 34.7 °C (-5 °C invierno y 50 °C verano), con una precipitación anual de 37 mm y una humedad relativa superior al 50 %⁽¹⁰⁾. En el transcurso del estudio se realizaron 18 visitas aleatorias, seis visitas por cada una de las tres UEIB. Cada UEIB se caracterizan por tener en operación un inventario promedio anual de 25,000 bovinos por año. Por cada visita realizada desde los corrales de engorda de cada UEIB hasta el sacrificio de los animales en la planta, se aplicó un cuestionario donde se registró información relativa a prácticas de manejo en el proceso de carga de los bovinos, durante el transporte, previas al sacrificio (pre-sacrificio) y en la planta de sacrificio (post-sacrificio).

La planta de sacrificio TIF donde se realizó el estudio tiene la capacidad de sacrificar de 350 a 400 animales por dia en un rango de 40 a 45 animales por hora. La rampa de desembarque es de concreto y pisos no derrapantes con un ancho aproximado al ancho de las jaulas ganaderas que están conectadas por una serie de corredores a un área de descanso con 84 m² de corraletas techadas y pisos de concreto no derrapantes. Los animales tienen libre acceso al agua pero, no reciben alimento. Se utiliza una picana eléctrica para arrear a los animales desde las corraletas hasta al sacrificio. Los animales son guiados por un corredor curveado que conecta desde el área de descanso hasta el cajón de aturdimiento (1.80 m alto x 0.88 m de ancho x 2.53 m largo) que no cuenta con sistema de fijacion de cabeza. El acceso al cajón de aturdimiento es a través de una puerta tipo guillotina y con puerta de salida de abertura horizontal. Después de ser aturdido con una pistola de perno cautivo (modelo USSS-1 JARVIS®) es izado suspendido por un gancho colocado del miembro posterior, se desangra y transferido a la línea de producción para su procesamiento.

Evaluación instrumental de la carne

A las 24 h después del sacrificio se registraron los valores de pH y color en la escala L*, a*, b* y Croma (Cro) en el músculo Longissimus dorsi entre la 11ava y 12ava costilla. El pH se determinó con un potenciómetro de punción DeltaTRAK ISFEET pH 101 (DeltaTRAK, Inc. , Pleasanton, CA., E.U.A.), medido dentro del músculo. Los valores de color (L*, a* y b*) se evaluaron en la superficie del músculo L. dorsi mediante un espectofotómetro Minolta CM-2002 (Minolta Camera Co., Ltd, Japón) utilizando un componente especular incluido (SCI), un iluminante D₆₅ y un observador de 10°, donde L*: es el índice de luminosidad. Cro fue calculado como C= (a*² + b*²)^0.5(11). La carne se clasificó de acuerdo con su calidad utilizando los criterios previamente establecidos^(12,13,14) de acuerdo a las categorías siguientes: carne normal: pH 24h post-sacrificio de 5.4 a 5.8, L* de 40 a 60, y Cro > 30 y carne DFD: pH 24 h post-sacrificio > 5.8, L* < de 40 y Cro < 30.

Análisis estadístico

El tipo de estudio fue observacional, prospectivo, transversal⁽¹⁵⁾. Las variables principales de manejo incluidas fueron agrupadas para cada una de las secciones: i) en la carga de los animales: tiempo de arreo, temperatura ambiente y humedad relativa durante el arreo, forma de arreo, uso de instrumentos para el arreo, sexo de los animales; ii) durante el transporte: tiempo de transporte, mezcla de animales de varios corrales, número de animales por viaje, limpieza de la jaula, uso de la picana eléctrica al cargar los animales, tráfico durante el transporte, uso de picana eléctrica al descargar los animales; iii) previas a la matanza: tiempo de permanencia en los corrales de espera, temperatura ambiente, humedad relativa, uso de picana eléctrica para el arreo, número de personas que participan en el arreo, tiempo total de espera desde la llegada hasta la matanza, tiempo promedio para ingresar al cajón de aturdimiento; iv) planta de sacrificio: número de disparos para el aturdimiento, intervalo entre aturdimiento y desangrado, temperatura ambiente durante la matanza, permanencia de las canales en cuarto frío, canales enmantadas, uso de nebulizadores en el cuarto frío. Todas la variables son de naturaleza discreta dicotómica.

La determinación del tamaño de muestra (n= 506) se realizó para un muestreo simple aleatorio por atributos, considerando población infinita, confiabilidad del 95%, precisión del 5% y varianza máxima (P=0.5), con adicion de 100 canales por disponibilidad y mejora de los estimadores.

La frecuencia de carne DFD se refirió en términos relativos al total de canales incluidas en el estudio. Se generó un valor por cada UEIB y en general. La prueba de distribución de frecuencia de carne DFD independiente en la i-ésima clase de la j-ésima variable de manejo se realizó empleando el estadístico Ji-cuadrada. Como medida de asociación para datos cualitativos, ordenados en tablas de contingencia 2 x 2, se utilizó la razón del producto cruzado o razón de desigualdad (CR, por sus siglas en inglés), la cual indica la magnitud de la asociación entre el componente predisponente del factor y los casos positivos a carne DFD. La estimación de CR para la población a partir de una muestra de datos ordenados en una tabla de frecuencias 2 x 2 es la siguiente:

Sujetos del estudio clasificados por su predisposición al factor de riesgo y si pertenecen o no a casos positivos a carne DFD:

donde Z_α = 1.96, y X² se obtuvo a partir de la ecuación:

En ésta, los componentes a la derecha de la igualdad son frecuencias observadas en cada una de las clases definidas en la tabla de contingencia 2 x 2. La valoración estadística de las asociaciones se realizó con los intervalos de confianza, de tal manera que valores de OR >1 con valores >1 en los límites inferiores y superiores del intervalo de confianza indicó significancia o valores de riesgo, siendo no importante lo que no cumple con esta restricción⁽¹⁶⁾. El análisis se realizó utilizando SAS 9.1.3⁽¹⁷⁾.

RESULTADOS Y DISCUSION

La frecuencia promedio de carne DFD registrado en el período de estudio fue de 13.64 %; los valores de esta condición en cada UEIB se muestran en el Cuadro 1. El valor observado en el presente trabajo, es mayor al refierido por otros autores con valores de 1.7 % en climas fríos reportado en Estados Unidos⁽¹⁸⁾ y de 2.79 % en Francia con temperatura ambiente promedio de 18 °C⁽¹⁹⁾, pero menor al 15.71 % observado en ganado bovino sacrificado a temperaturas ambientales promedio de 35 °C en España⁽⁴⁾. La variación en estos resultados, puede estar relacionada con las prácticas particulares de manejo de los animales en los sistemas de producción bajo climas desérticos, además de los efectos propios del verano en el Valle de Mexicali.

De igual manera, para tiempo de transporte del ganado a la planta de sacrificio, cuando éste fue mayor a 40 min (P<0.01), se incrementó la presencia de carne DFD, como se observó en la UEIB2. Experiencias previas sugieren que el transportar ganado bovino en distancias cortas no interfiere en el valor del pH₂₄ de las canales⁽²¹⁾; e inclusive cuando el ganado bovino es transportado en tiempos de 1 h aproximadamente (recorrido aproximado de 63 km), se han observado valores de pH de entre 5.46 a 5.53⁽²³⁾. En este caso, aunque la duración del viaje fue menor a una hora, durante el transporte se presentaron factores que indujeron estrés en los animales. Si bien los corrales de engorda se encuentran ubicados en una zona cercana (13 a 16 km) a la planta de sacrificio, el tiempo de traslado mayor a 40 min, probablemente fue provocado porque el camión utilizado no fue el óptimo para el transporte de los animales, ya que estuvieron totalmente expuestos a los rayos del sol, además el transporte fue al mediodía, cuando la temperatura ambiental registrada fue la más alta. Además, la alta carga vehicular en las vialidades observado durante el trayecto; en este lapso, los animales estuvieron expuestos a una mayor cantidad de estímulos estresantes tales como vibraciones, cambios de velocidad, ruidos, confinamiento y nuevos ambientes^(19,24,25).

En el área de recepción del ganado previo a la matanza, la humedad relativa mayor de 31 %, resultó 31.60 veces más probabilidad que se presente carne DFD (P<0.01). Se alude que el tiempo de manejo previo al sacrificio, en conjunto con las condiciones climáticas extremadamente calientes o frías, son factores que favorecen la presencia de esta condición⁽²⁶⁾. Al respecto, se ha observado que a medida que aumenta la temperatura ambiental por arriba de 35 °C, el porcentaje de carne DFD en bovinos también se incrementa⁽²⁾. Se conoce que valores de temperatura elevada sumados a valores altos de humedad relativa en las áreas pre-sacrificio, son agentes estresantes efectivos que contribuyen a la presentación de esta condición⁽²⁷⁾. Durante el desarrollo de la presente investigación, la temperatura ambiente en el área de corrales de espera pre-sacrificio en la planta ascendió hasta 48 °C y humedad relativa máxima de 60 %; en este espacio, los animales permanecieron entre 12 a 18 h; estas condiciones ambientales, provocaron en los bovinos estrés en el animal, favoreciendo la presencia de carne DFD.

Previamente se ha demostrado que a medida que aumenta el tiempo de espera pre-sacrificio en los corrales de la planta de sacrificio, la presencia de canales con valores de pH arriba de 5.9 se incrementa de manera significativa⁽²⁸⁾. Al respecto, se indica que las operaciones de manejo en la planta de sacrificio de manera conjunta con el tiempo durante el cual los animales interaccionan, así como la ruptura de los grupos sociales y la mezcla de animales desconocidos, periodos largos de permanencia en los corrales de espera pre-sacrificio, además de olores y ambientes desconocidos someten al ganado bovino a condiciones de estrés, que se refleja en una disminución del potencial glucolítico muscular a valores que afectan directamente la producción de ácido láctico post-sacrificio, lo que se traduce en un valor de pH mayor a 5.9 en las canales de bovino⁽²⁹⁾.

Adicional al estrés que le provoca al animal el manejo previo al sacrificio, se observó que un tiempo mayor a 30 min en la manga de conducción y en el pasillo que se conecta con el cajón de aturdimiento; predispone la presencia de carne DFD (P<0.05) con 17.96 veces mayor probabilidad que para carne normal. Básicamente esta situación se observó en las canales de los animales provenientes de la UIEB3. Durante este tiempo, los animales tienen mayor interacción con el personal de la planta de sacrificio por el trabajo de conducirlos hacia el último tramo de la línea antes de ingresar al cajón de aturdimiento, sitio en el cual reciben un baño por aspersión con agua a 30 °C, y es en este mismo lugar donde defecan, orinan y transmiten las feromonas del miedo⁽³⁰⁾. Lo anterior se observó particularmente en los bovinos de la UEIB3, los cuales fueron sacrificados al final del turno; estos animales estuvieron expuestos a diversos ambientes novedosos y no agradables como los chorros de agua y la presencia de sombras por efecto de la luz; todo ello en conjunto, generó mayor estrés durante su manejo^(31,32) sumado a distractores como la presencia de personas, los destellos luminosos y metales brillantes que provocan que los animales se muevan o retrocedan. Además, el baño que recibe el ganado para eliminar excretas o suciedades puede favorecer una respuesta simpático adrenal, lo que se traduce en una mayor incidencia de carne DFD⁽⁸⁾.

En el área de sacrificio, el tiempo promedio para ingresar al cajón de aturdimiento mayor a 1.52 min, resultó asociado a la presencia de carne DFD (P<0.01) indicando el valor del estimador de CR, 24.59 veces más probabilidad de presencia de carne DFD, que cuando el tiempo promedio para ingresar al cajón de aturdimiento era menor a 1.52 min. Los últimos 5 min previos al sacrificio pueden arruinar la calidad de la carne si la conducción y sujeción del ganado al cajón del noqueo no es la correcta⁽³³⁾. Al respecto, en este último tiempo que el animal espera para entrar al cajón de aturdimiento se presentan eventos estresantes como el ruido que genera el perno neumático tras cada disparo y el olor a sangre, además de la resistencia del animal a ingresar al cajón de aturdimiento por la falta de una buena iluminación en el lugar^(34,35).

Una vez sacrificados los animales, se determinó que dos factores predispusieron la presencia de carne DFD; uno de ellos fue la permanencia de entre 8 a 12 h en los cuartos fríos, y el otro, fue la temperatura de la canal registrada en su centro térmico, que osciló entre 5 a 10 °C (P<0.01) con valores de CR de 49.52 y 5.28 respectivamente; esta situación se observó en las canales provenientes de UEIB1 y de UEIB3, respectivamente. Debido a la presentación del rigor mortis es recomendable medir el pH a partir de las 12 h después del sacrificio⁽³⁶⁾; condición que en el presente estudio no fue posible llevar a cabo dado que el proceso de comercialización de las canales en la planta de sacrificio, se inició a partir de la permanencia de 8 h en las cámaras frigoríficas, momento en que se empieza a cargar las canales en los camiones refrigerados para su distribución.

CONCLUSIONES E IMPLICACIONES

Hubo presencia de puntos críticos del manejo durante el arreo en la unidad de producción para el embarque del ganado, el tiempo de duración del transporte, manejo previo al sacrificio y el reducido tiempo de permanencia de las canales en las cámaras de refrigeración, que se consideraron factores de riesgo para la presencia de carne DFD en las canales de bovino. Por lo que se sugiere una especial atención en la capacitación del personal a fin de concientizarlos en la importancia del buen desempeño de su labor. Del mismo modo es recomendable la permanencia de las canales al menos por 24 h en el cuarto frio antes de su comercialización para garantizar valores de pH y color certeros en la determinacion de la calidad de la carne.

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