Evaluación sensorial de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas*

Sensory evaluation of freshly made and packed maize tortillas

María Gricelda Vázquez Carrillo^1§, Graciela Ávila Uribe², Arturo Hernández Montes², Jorge Castillo Merino² y Ofelia Angulo Guerrero⁴

¹ Campo Experimental Valle de México. INIFAP. Carretera Los Reyes-Lechería, km 18.5. Chapingo, Texcoco, Estado de México. C. P. 56230. A. P. 307 y 10. Tel. 01 595 9521500. Ext.5211. ^§Autora para correspondencia: gricelda-vazquez@yahoo.com.

³ Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos. Instituto Tecnológico de Veracruz.

* Recibido: junio de 2010
Aceptado: febrero de 2011

Resumen

La tortilla de maíz (Zea mays L.) es el alimento más importante para los mexicanos. Actualmente se comercializan diferentes tipos; no obstante, la tortilla recién elaborada sigue en la preferencia de los consumidores. Los objetivos de esta investigación fueron definir por medio del análisis descriptivo cuantitativo, los atributos sensoriales de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas. En el laboratorio de evaluación sensorial de la Universidad Autónoma Chapingo, cinco jueces entrenados evaluaron, mediante análisis descriptivo cuantitativo, tortillas recién elaboradas con una combinación de masa de nixtamal y harina nixtamalizada; tortillas de harina de maíz nixtamalizado; tortillas empacadas nacionales y empacadas provenientes de los Estados Unidos de América. Los atributos de las tortillas recién elaboradas fueron: aroma a nixtamal, astringencia, no grumosidad, con elevado pH (8.4-8.8), menor humedad (44 y 47.5%), menos brillantes (L= 76%) y tono amarillo (93.7 y 89.4º). Las empacadas tuvieron aroma a ácido acético, no fueron astringentes, fueron grumosas, con elevada humedad (48.6 y 49%), brillantez (L= 90%) y de tono crema (95.1-94.6º). Estos son aspectos relacionados con un pH ácido (5.3-5.8). Los atributos identificados en las tortillas recién elaboradas, son intrínsecos de este alimento, en tanto que las tortillas empacas presentaron atributos sensoriales diferentes a las tortillas tradicionales.

Palabras clave: aroma a ácido acético, aroma a nixtamal, color, humedad, pH.

The maize (Zea mays L.) tortilla is the most important food for Mexicans. Several types are currently in the market, although freshly made tortillas are still what consumers prefer. The aims of this investigation were to describe the sensory attributes of freshly made and packed maize tortillas using a quantitative descriptive analysis. In the sensory evaluation lab in the Chapingo Autonomous University five trained judges, using a quantitative descriptive analysis, evaluated tortillas freshly with a combination of nixtamal dough and nixtamalized flour; nixtamalized maize flour tortillas; Mexican packaged tortillas and packed tortillas from the United States of America. The attributes of the freshly made tortillas were: smell of nixtamal, astringency, no lumpiness, high pH (8.4-8.8), lower moisture level (44 and 47.5%), lower glossiness (L= 76%) and a slight yellow color (93.7 and 89.4º). Packaged tortillas had a smell of acetic acid, had no astringency, were lumpy, had a higher moisture level (48.6 and 49%), glossiness (L= 90%) and were cream-colored (95.1-94.6º). These aspects are related to an acidic pH (5.3-5.8). The attributes identifed in the freshly made tortillas are inherent to this food, whereas packaged tortillas displayed different sensory attributes to the traditional tortillas.

Key words: color, moisture, pH, smell of acetic acid, smell of nixtamal.

En México se prefiere consumir la tortilla tradicional; es decir, la recién elaborada con maíz nixtamalizado debido a su olor y sabor a maíz nixtamalizado, a su color crema brillante y por ser fácil al corte y al enrollado (Ordaz y Vázquez, 1997). Por supuesto, esas características de calidad y otras como tamaño, espesor y la textura varían según las regiones (Waliszewski et al., 2002). En los años 90's aparecieron en el mercado mexicano las tortillas empacadas, su demanda ha sido reducida.

A propósito de ello, en la encuesta realizada entre consumidores de la tortilla tradicional, ocho de cada diez de ellos identificaron diferencias sensoriales entre la tortilla tradicional y la empacada, afirmando que las empacadas "no saben a maíz, más bien a papel, y son duras y quebradizas" (Lomelí, 1996). Inicialmente esas diferencias pueden ser explicadas considerando que los procesos de producción y los ingredientes son distintos en cada elaboración.

La tortilla tradicional se elabora con 100% de masa fresca o bien mezclando masa fresca con harina nixtamalizada. El uso adecuado de la cal en el proceso de nixtamalización del maíz determina casi todas las cualidades deseables de la tortilla tradicional, como son el sabor astringente, el aroma a maíz nixtamalizado, color, capacidad para retener agua, flexibilidad y frescura duradera de cuatro días en promedio. La tortilla empacada es fabricada principalmente con harina nixtamalizada, gracias a que esta es fácil de transportar, almacenar, rehidratar y de incorporarle aditivos para blanquear, retener humedad, dar flexibilidad y mayor vida de anaquel. Estos ingredientes acumulados impactan al olor, sabor, color y textura del producto, estableciéndose las diferencias.

El presente trabajo pretende identificar y cuantificar las propiedades sensoriales que resultan distintas entre los dos tipos de tortillas. Utilizando para ello el análisis descriptivo cuantitativo (quantitative descriptive analysis, QDA) (Stone y Sidel, 1993) y además correlacionar estos atributos con determinaciones de humedad, pH y color.

El trabajo se llevó a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial del departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo (UACH) y en el laboratorio de calidad de maíz del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Las tortillas investigadas fueron recién elaboradas con masa fresca 70% y harina nixtamalizada 30% (Reyes, 2009 com. pers.), se consiguieron en una tortillería tradicional de Texcoco, Estado de México, en este trabajo se les identifica como tortillas recién elaboradas con una combinación de masa de nixtamal y harina nixtamalizada (TM-HN) o recién elaboradas con harina nixtamalizada (THN).

Empacadas nacionales Milpa Real fabricadas según la etiqueta, con harina de maíz blanco nixtamalizado, carboximetilcelulosa, goma guar, carragenina, goma xantana, ácidos propiónico, sórbico, láctico, metabisulfto de sodio, enzimas, amarillo número 5, rojo número 40 y etil maltol como colorantes y sal; éstas se denominaron tortillas empacadas nacionales (TEN). Tortillas empacadas en el extranjero (TEE), compradas en tiendas de autoservicio en Los Angeles California, USA; elaboradas en el Rancho Cucamonga y Fresno, CA, Mc, Minville. Según la etiqueta sus ingredientes fueron maíz tratado con cal, agua, goma celulosa y ácidos propiónico, fosfórico y benzoico.

Para su medición se recurrió a un panel de cinco catadores que actuaron conforme a la técnica del QDA, luego de un entrenamiento de 12 sesiones que acumuló un total de 32 h y que consistió en familiarizarlos con las cualidades a evaluar, referenciarles la cualidad a una substancia (Cuadro 1), contrastar la cualidad entre dos productos y en constatar la consistencia de sus juicios, mediante la ausencia de diferencia significativa en la interacción panelista-tratamiento en la técnica de componentes principales (SAS, 2004). Finalmente a cada panelista se le brindaron cuatro tortillas calientes, envueltas en servilleta de algodón y colocadas de manera aleatoria, correspondientes a los tratamientos TM-HN, THN, TEN y TEE se obtuvieron tres repeticiones, los datos se analizaron bajo un diseño de parcelas divididas, la parcela grande correspondió a los panelistas y la pequeña a los tratamientos. Se obtuvieron los análisis de varianza, las pruebas de comparación de medias de Tukey (p< 0.05) y la matriz de correlaciones de Pearson (SAS, 2004).

Siete de los ocho atributos sensoriales mostraron diferencia estadística significativa, entre las tortillas recién elaboradas y las empacadas y entre los cuatro tratamientos (p< 0.01). Los atributos de aroma a ácido acético, a nixtamal caliente y a nixtamal frío, fueron los que claramente diferenciaron a las tortillas recién elaboradas de las empacadas. En las tortillas recién elaboradas (TM-HN y THN) los panelistas no percibieron el aroma a ácido acético y el de nixtamal en tortillas calientes y frías fue muy intenso especialmente en las tortillas calientes, observando en las frías una reducción (Cuadro 1).

Las tortillas empacadas (TEN y TEE) se caracterizaron por su intenso aroma a ácido acético, que fue ligeramente inferior al valor de la referencia, y su reducido aroma a nixtamal (caliente y frío), estas oscilaciones dan una idea precisa sobre el efecto del uso adecuado de cal en la nixtamalización y la ausencia de conservadores. El enrollamiento tuvo su mayor valor en el tratamiento THN, pero estadísticamente fue igual con TM-HN y TEN, el tratamiento de TEE tuvo el menor valor, ello confirma la ausencia de estabilizantes y texturizantes como declara su etiqueta, en TM-HN y THN esta característica se atribuye a la adecuada nixtamalización (Almeida-Domínguez et al., 1997).

La elasticidad de THN superó el valor de referencia, esta cualidad se asocia a la calidad de cal y cantidad de calcio fijado durante el cocimiento y el reposo en el proceso de nixtamalización (Almeida-Domínguez et al., 1997; Gutiérrez et al., 2007). La grumosidad fue superior en las tortillas empacadas y menor en las recién elaboradas (Cuadro 2), esto se asoció al tamaño de partícula de la harina. La astringencia fue mayor en TM-HN y estadísticamente igual con THN, ello pudiera indicar la utilización de la misma proporción de cal en la nixtamalización, en TEN y TEE la astringencia fue mínima por la reducción en el pH. La sensación de sequedad fue mayor en TEN y TEE siendo que su humedad fue mayor, lo cual se atribuye al menor tamaño de la partícula de la harina (Bedolla y Rooney, 1984).

El menor pH correspondió a las tortillas empacadas, la causa es el uso de ácidos indispensables para que los conservadores sean más eficientes. La mayor humedad correspondió a TEE y TENN, y fue estadísticamente igual entre estos dos tratamientos. La luminosidad fue diferente estadísticamente en los cuatro tratamientos, TEE fueron las tortillas más brillantes y THN las más opacas (Cuadro 3).

En el Análisis de correlación, el atributo de olor a nixtamal en tortilla caliente se correlacionaron con la astringencia (r= 0.9^**), enrollamiento (r= 0.61^*), y pH (0.97^**). El aroma a nixtamal en frío se correlacionó positivamente con la variable astringencia (r= 0.86^**). Así, la mayor concentración de cal (astringencia), valor de pH y facilidad de enrollado fue para las tortillas recién elaboradas, por lo que aportan una mayor cantidad de calcio (Bressani et al., 2004). El atributo de aroma a ácido acético se correlacionó con: grumosidad (r= 0.7^**), sequedad (r= 0.84^***) y humedad (r= 0.75^**) y esta última a su vez con la grumosidad (r= 0.66^**).

Los atributos sensoriales que caracterizaron a las tortillas recién elaboradas TM-HN y THN fueron: olor de maíz nixtamalizado, fácil enrollamiento y astringencia, sin la sensación de grumosidad en la boca, ni sequedad al masticarse, estos atributos se correlacionaron con valores de pH mayores y menor valor de humedad, luminosidad y ángulo de tono (Cuadro 3). Las tortillas empacadas investigadas no presentaron el olor característico a nixtamal, el aroma identificado fue ácido acético, fueron grumosas, no astringentes al paladar y secas, con reducido pH, con humedades de 49.2 y 48.6%, luminosidad de 88.2 y 91.9% y ángulo de tono de 95.1 y 94.6º.

LITERATURA CITADA

Almeida-Domínguez, H. D.; Suhendro, E. L. and Rooney, L. W. 1997. Corn alkaline cooking properties related to grain characteristics and viscosity. J. Food Sci. 62:372-377.         [ Links ]

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Bressani, R.; Turcio, J. C.; Colmenares, A. S. and Palacios, P. P. 2004. Effect of processing conditions on phytic acid, calcium, iron, and zinc contents of lime-cooked maize. J. Agric. Food Chem. 52:1157-1162.         [ Links ]

Gutiérrez, E.; Rojas-Molina, I.; Pons-Hernández, J. L.; Guzmán, H.; Aguas-Angel, B.; Arenas, J.; Fernández, P. ; Palacios-Fonseca, A.; Herrera, G. and Rodríguez M. E. 2007. Study of calcium ion diffusion in nixtamalized quality protein maize as a function of cooking temperature. Cereal Chem. 84(2):186-194.         [ Links ]

Lomelí, E. A. 1996. El consumidor ante la controversia sobre la tortilla. In: la industria de la masa y la tortilla. Desarrollo y tecnología. Torres, F.; Moreno, E.; Chong, I. y Quintanilla, J. (eds). UNAM. México. 81-96 pp.         [ Links ]

Ordaz, O. J. J. y Vázquez, C. M. G. 1997. Vida de anaquel y evaluación sensorial en tortillas de maíz elaboradas con conservadores y mejoradores. Arch. Latinoamer. Nutr. 4:372-376.         [ Links ]

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Waliszewski, K. N.; Pardio, V. and Carreón, E. 2002. Physicochemical and sensory properties of corn tortillas made from nixtamalized corn flour fortified with spent soymilk residue (okara). J. Food Sci. 67:3194-3197.         [ Links ]