Fernando Cervantes Escoto, y Abraham Villegas de Gante (coord). 2012. La leche y los quesos artesanales en México

Alfredo Cesín-Vargas

Universidad Autónoma Chapingo. CIESTAAM. CONACYT. Miguel Ángel Porrúa. México

Unidad Académica de Estudios Regionales, Coordinación de Humanidades. UNAM. (alfredo.cesin@gmail.com)

Para un análisis integral de la ganadería lechera y de la quesería se deben considerar los fenómenos relacionados con aspectos ecológicos, sociales, económicos, técnicos y de políticas públicas. El primero de ellos no es objeto de estudio y, por tanto, solamente aparece implícito; los otros cuatro, al menos como ejemplo en el caso de algunos quesos, son abordados sólidamente y aportan suficientes elementos al lector para ubicarlo en los temas relevantes que atañen a la ganadería lechera, principalmente familiar, y a la quesería artesanal mexicana, enfatizando en aquella dedicada a la elaboración de quesos mexicanos genuinos. Es importante señalar que no todos los quesos artesanales pertenecen a esta categoría. Para Villegas, no son quesos mexicanos genuinos aquellos que son famosos internacionalmente, aunque se elaboren en México; tampoco de imitación (o imitación de quesos), a pesar de ser sustitutos semejantes a los genuinos. Obviamente, esto también excluye a los análogos.

La obra está dividida en cuatro secciones: I. Antecedentes de la lechería y quesería; II. Lechería familiar; III. Los quesos tradicionales mexicanos: un patrimonio revalorable; y IV. Estudio técnico de algunos quesos tradicionales mexicanos. Las cuatro secciones contienen 16 capítulos: la I y II, un par cada una; la III y IV, los 12 restantes repartidos equitativamente. Siete son obra de un solo autor, Abraham Villegas, y el resto fue escrito en coautoría; en total participaron diez investigadores, incluyendo a los dos coordinadores.

La ganadería lechera y la producción de queso, como actividades vinculadas al medio ambiente, cuando se desarrollan en un país mega-diverso y pluricultural, como es el caso de México, adquieren manifestaciones heterogéneas y, si le agregamos la desigualdad socioeconómica prevaleciente en el país, la brecha se amplía. Estas diferencias generan riqueza gastronómica y una gran variedad de quesos que se producen en el país. Además de las escalas de producción, en el país hay unidades que solamente ordeñan una vaca y otras que lo hacen con varios miles de cabezas, utilizando tecnología de punta. Con la quesería sucede algo similar, hay queseros que transforman unos cuantos litros de leche en la cocina de su hogar, coexistiendo con plantas de última generación, capaces de producir varias toneladas de queso o de pseudoquesos por día, estos últimos sustitutos cercanos a los auténticos, pero elaborados con insumos lácteos diferentes a la leche fluida o con materias primas de origen vegetal. Un ejemplo de la asimetría de la industria láctea, sólo el relativo a la escala de producción Poméon y Cervantes mencionan que 0.4 % de las compañías que elaboran derivados lácteos concentran 63 % del volumen de producción. Lo anterior se puede dimensionar mejor si se considera que la agroindustria lechera (AIL) mexicana es la rama más importante del sector de alimentos, responsable del 18.5 % del PIB de la industria alimentaria y de 0.6 % del PIB nacional.

La primera sección del libro está dedicada al análisis de los aspectos macro, aquellos relacionados con la problemática general de la producción, transformación, comercialización y consumo de leche y queso, además de lo relativo al mercado internacional de estos productos, lo que resulta relevante debido a que alrededor de 35 % del consumo nacional aparente de productos lácteos, en litros de leche equivalentes, son de importación, y, por ende, el comportamiento del precio de esos bienes afecta el imperante en el mercado nacional. Además, la leche y sus derivados tienen comportamientos de la demanda elásticos, con respecto al precio y al ingreso, principalmente en los ocho deciles de menor ingreso, lo que se manifiesta en contracciones de la demanda cuando se incrementan los precios de los lácteos en el mercado internacional y repercuten en los del país, como en los últimos años.

La producción y el consumo de queso en el mundo son actividades muy concentradas. Algunos datos se presentan en el segundo capítulo; en el planeta se produjeron 14 619 mil toneladas de queso en 2009, de las cuales 78.4 % del total fueron elaboradas por EE. UU. (4595 mil toneladas) y la Unión Europea (6870 mil toneladas); la industria mexicana de queso (152 mil toneladas) es marginal y únicamente aportó alrededor de 1 % de la producción mundial. En lo relativo al consumo per cápita, en México éste es de 2.1 kg de queso por año, menor al global, que es de 2.5 kg, aunque hay países, como Grecia y Francia, en los que un habitante promedio ingiere más de 20 kg de éste alimento al año.

De acuerdo con datos de INEGI, en México un hogar promedio destina 29.4 % de su gasto a la adquisición de alimentos, bebidas y tabaco; de ese total, 9.52 % corresponde a la adquisición de productos lácteos, equivalente a 2.8 % del gasto global. En la compra de diferentes tipos de leche se eroga 64 % del gasto en lácteos y 24 % para la adquisición de quesos; el 12 % restante se destina al consumo de otros derivados lácteos.

Como se señala en el segundo capítulo del libro, en México las empresas transnacionales se dedican a la producción de los derivados lácteos con mayor valor agregado y poseen el mercado más rentable. Las firmas mexicanas de mayor tamaño se enfocan en la producción de los diferentes tipos de leche fluida y de algunas variedades de queso, yogur y mantequilla, y las más pequeñas a la producción de quesos tradicionales.

En su mayoría las grandes empresas productoras de lácteos, aprovechando la apertura comercial y los cambios tecnológicos, han adaptado sus plantas para el uso de materias primas diferentes a la leche fluida: leche en polvo, sueros, caseinatos, grasa vegetal, etcétera, productos que pueden utilizarse mezclados con leche fluida o en otras combinaciones. Villegas estima que estas prácticas de adulteración se volvieron habituales y que permiten una reducción de alrededor de 30 % en los costos de producción.

Además de afectar la calidad nutricional y sensorial del producto, la adulteración también perjudica a los productores nacionales de leche. Los insumos de bajo costo, generalmente de importación, se vuelven, para la industria, sustitutos cercanos de la leche, deprimiendo el precio pagado a los ganaderos por litro de su producto.

Otro punto relevante es el relacionado con las etiquetas, frecuente causa de confusión ya que, además de que generalmente el consumidor no las lee, en muchos casos carece de la preparación para entenderlas cabalmente. Por otro lado, algunos estudios realizados por PROFECO sobre quesos detectaron variación entre el contenido impreso y en el real, en humedad, grasa y proteína, incorporación de grasa vegetal, de almidones u otros componentes, sin que se manifieste explícitamente, situación que debería impedir usar la denominación "queso". En este sentido es importante fomentar una cultura del consumo responsable, con la que se analicen y comparen los diferentes productos que componen la canasta de productos, además de la exigencia para que las empresas pongan información real y que se pueda leer fácilmente.

Villegas considera que el hombre contemporáneo se desgarra, lucha entre la modernidad y la tradición. Las dos posturas pueden ser retrógradas, pero ahí están, sólo que la modernidad es tan avasalladora que, si la tradición no le opone resistencia, corre el riesgo de desaparecer y, si esto sucede, todo será muy homogéneo. Se debe de considerar que no todos los cambios, per se son benéficos y que algunos vinculados con el paradigma agroalimentario dominante pueden provocar la desaparición de especies animales, vegetales y de productos, en caso de no ser protegidas por sociedades tradicionales que les dan usos diferentes a los de la lógica de mercado.

Es indudable que en el campo la gente sigue comiendo según la tradición, pero no sucede así en la ciudad. El medio urbano es más dinámico e informado y, con la influencia de los medios de comunicación, los citadinos fácilmente adoptan nuevas conductas y distintos patrones alimentarios; es decir, el proceso de aculturación es más rápido (p 118-119).

En otro sentido, principalmente en algunos países europeos, aunque también en otros como México, grupos preocupados por su salud y/o con conciencia social valoran y demandan productos orgánicos, alimentos elaborados con métodos tradicionales, los cuales buscan adquirir bajo el esquema de comercio justo, buscando, en el terreno de lo ambiental, promover prácticas encaminadas a la sustentabilidad; y, en el humano, lograr una sociedad más justa.

La mayor parte de los quesos artesanales, incluidos los genuinos, son elaborados por industrias micro, pequeñas o medianas, muchas veces ubicadas en rancherías y pequeños pueblos empleando métodos rústicos, generalmente carentes de un control de calidad estricto. Por lo anterior, es frecuente que muestren una gran variabilidad composicional y sensorial, una limitada conservación, salvo en el caso de los quesos maduros, y que sean objeto de señalamientos por su presunta falta de inocuidad. Los proveedores de leche para estas queserías pertenecen a la ganadería familiar y de doble propósito del trópico mexicano.

De acuerdo con Villegas, la problemática de los quesos mexicanos genuinos en resumen es: i) presentan calidad variable desde el punto de vista de composición, sanidad y atributos sensoriales; ii) altos costos de producción, debido a la falta de tecnología apropiada y a la ineficiencia de los procesos de elaboración; iii) problemas de comercialización por los bajos volúmenes de producción y ausencia de estrategias mercadotécnicas; iv) competencia de los quesos de imitación; v) falta de cumplimiento con la normatividad, sobre todo con la legislación sanitaria; y vi) futuro incierto.

En repetidas ocasiones, a lo largo del libro se insiste en que México posee un valioso patrimonio gastronómico y cultural constituido por sus quesos genuinos, artesanales e industriales, los que representan, para algunos lugares, un recurso para el desarrollo socioeconómico; en otros pueden erigirse como un vector que lo detone. Es por ello conveniente resolver diversos problemas de producción, calidad y comercialización que los afectan pero, además, conocerlos, estudiarlos, valorarlos y, si es el caso, revalorarlos.

Entre los mecanismos que se han utilizado, en distintas partes del mundo para la preservación de productos identitarios están la denominación de origen (DO) y la marca colectiva (MC) con referencia geográfica, las que constituyen figuras de protección jurídico-comercial de un producto, agroalimentario o no, cuya calidad se asocia a factores naturales y humanos, exclusivos de la región productora.

Diversos autores consideran que en México se producen algunos quesos con el potencial para la obtención una marca colectiva con identidad territorial o una denominación de origen. Algunos ya están identificados, otros seguramente existen pero, como señala Villegas, es necesario "descubrirlos" para, posteriormente, diagnosticar sus alcances y caracterizarlos técnica, geográfica y socioeconómicamente.

Finalmente, remitiéndonos a la caverna de Platón, este libro señala las líneas de investigación que se encuentran en la entrada de la cueva, las que seguramente seguirán los estudiosos del tema durante los siguientes años, lo que no es una contribución menor.