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INTRODUCCIÓN
Chile comparte con muchos otros países de Latinoamérica, una rica herencia de alimentos tradicionales y típicos con propiedades sensoriales y nutricionales peculiares, productos que reflejan historia, cultura y forma de vida de los países y territorios. Los alimentos tradicionales se asemejan a los alimentos funcionales, ya que cuentan con beneficios fisiológicos comprobados, ofreciendo mejorar la salud pública y disminuyendo el riesgo de enfermedades (Al-Sheraji et al., 2013), por lo que la demanda de los consumidores por estos productos ha ido aumentando en los últimos años, donde la industria láctea tiene el potencial de convertirse en una de las principales fuentes de productos tradicionales.
Los productos lácteos han sido reconocidos como parte importante de la dieta humana, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. La leche de cabra (Capra hircus) contiene agua, proteínas, grasas, azucares, minerales y vitaminas, las cuales son esenciales para el mantenimiento de una buena salud (Pineda et al., 2017).
La leche de cabra es producida por cabras hembras después de dar a luz. Dentro de 0-3 días, su calostro contiene muchos nutrientes y es la mejor fuente de proteína, incluso casi equivalente a la leche materna (Ranadheera et al., 2019).
La leche de cabra fluida y sus productos procesados son útiles como alimentos funcionales para el mantenimiento de la nutrición y salud de personas jóvenes y longevas, y especialmente para aquellas que padecen de alergia a la leche de vaca (Bytyqi et al., 2020; Sánchez et al., 2020). La Leche de cabra pude ser empleada para preparar una gran variedad de subproductos lácteos como lo son: quesos, yogurt, helados, leche condensada, mantequilla y leche en polvo.
La leche en polvo se prepara a partir de la remoción del agua contenida en la leche líquida (Pineda et al., 2017). Presenta mejores cualidades para el mantenimiento de su calidad, demanda de menos espacio de almacenamiento y requiere menores costos de transportación (Pineda el al., 2017).
El proceso de obtención de leche de cabra en polvo ha sido estudiado por diferentes autores. En este sentido, Reddy et al. (2017) optimizaron las condiciones de procesamiento para la fabricación de leche de cabra en polvo, tomando en cuenta como variables independientes la concentración de la leche (25, 40, 45%) y la temperatura del aire de entrada (160, 170, 180 ºC), obteniéndose una composición aproximada de humedad (4,08%), grasas (26.85%), proteínas (25.48%), carbohidratos (36,99%) y cenizas (6.60%) (Getaneh et al, 2016).
En la Región de Coquimbo (Chile) es muy importante el ganado caprino por su vinculación histórica y territorial, ya que además concentra más de 54% de la masa caprina del país (Yañez, 2022), el 80% corresponde a animales criollos provenientes de cruces con cabras originarias de España y otras de origen europeo, existiendo una alta variabilidad genética. La producción está orientada principalmente a la obtención de leche para la producción de quesos, teniendo como fin el autoconsumo y venta informal en los centros urbanos próximos. En menor medida, se realiza producción para venta de carne. El sistema de producción es extensivo, el cual se caracteriza por bajos niveles de producción del rebaño, donde la cabra debe proporcionarse su alimento recorriendo extensas áreas para alimentarse de arbustos y pastos de mala calidad. La cabra se ordeña una vez al día con bajas producciones, con destete natural (Venegas, 2017).
Las rentabilidades obtenidas por los pequeños productores caprinos (denominados localmente como crianceros) a través de la producción de queso son bajas, dependiendo fuertemente de la climatología imperante (esto, considerando la situación de déficit hídrico permanente que afecta la región y el país) y realizada de manera informal, no implementándose en su inmensa mayoría sistemas de inocuidad alimentaria, trazabilidad ni formalización tributaria y/o sanitaria por parte de los productores. Con el propósito de revertir la situación antes mencionada es que el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), organismo dependiente del Ministerio de Agricultura de Chile, ha implementado durante los últimos años una serie de programas de asesoría técnica y comercial para apoyar a los productores caprinos, entre los que podemos destacar: Programa de Desarrollo Local (PRODESAL), el Programa Agropecuario para el Desarrollo Integral de los Pequeños Campesinos del Secano de la Región de Coquimbo (PADIS) y el Programa de Alianzas Productivas (PAP).
En cuanto al consumo de productos de leche de cabra, existen investigaciones sobre el comportamiento del consumidor en cuanto a la preferencia de la compra de productos lácteos y los factores que influyen en ese comportamiento y preferencia de los consumidores hacia la leche de cabra (Bytyqi et al., 2020; Shunekeyeva, 2020; Güney & Sangün, 2019; Šugrová, 2018).
El precio de la leche de cabra es más alto que el de la leche de vaca, por lo que es una perspectiva comercial prometedora a largo plazo (Tarigan et al., 2020), sumado a que existen estudios que los consumidores asumen que todos los tipos de productos lácteos de cabra, tanto la leche fluida como sus productos derivados, tienen la misma calidad nutricional, es importante estudiar las preferencias del consumo de un producto tradicional, como lo es la leche de cabra, en el formato polvo, considerando su alto valor biológico, prolongada vida útil y facilidad para comercializar, como una importante alternativa de innovación de la leche de cabra producida por los productores caprinos (crianceros) de la Región de Coquimbo.
En base en estos antecedentes, se puede señalar que existe una baja y limitada información en la literatura sobre las preferencias de los consumidores de leche de cabra en formato polvo, en países y regiones en desarrollo, y además con déficit hídrico permanente, por lo que el presente estudio tiene como objetivo principal examinar la importancia relativa de las preferencias de los consumidores por la leche de cabra en polvo desde una perspectiva multivariante como lo es el análisis conjunto (Conjoint Analysis), asumiendo que el valor de un producto (Utilidad) es la suma del conjunto de atributos que lo constituyen (origen, contenido de grasa, formato, precio) y que, por tanto, determinan la preferencia del consumidor por el producto de leche de cabra en polvo en la Región de Coquimbo Chile.
MARCO TEÓRICO
Los Estudios de Mercados y los Productos Alimentarios
En algunas oportunidades la investigación de mercados, no pueden ser realistas o prácticos, e incluso preguntar a los encuestados sobre los precios y atributos preferidos conlleva riesgos, como obtener resultados imposibles de ejecutar. Para agudizar este inconveniente, puede ser difícil pedirles a los encuestados que reaccionen ante los productos alimenticios si no están familiarizados con estos (Giacalone et al., 2015).
La literatura es vasta en cuanto a metodologías para evaluar las preferencias del consumidor: ranking de atributos, técnica de Zaltman, malla de repertorios de Kelly, diferencial semántico, mapas de preferencia, empatic design, laddering, análisis grupal, category appraisal, free elicitation, information aceleration, comparisons that elicit caracter traits (Prada, 2013). Sin embargo, el método que se usa comúnmente para evaluar las preferencias de los consumidores hacia un conjunto de atributos es el análisis conjunto (Eversheim, 2009).
La metodología del análisis conjunto (conjoint analysis) es ampliamente utilizada en el área de alimentos, en el desarrollo de experimentos que verifican la interacción entre los diferentes componentes que constituyen el producto alimentario y sus características (Calegari et al., 2018; Decloedt, Van Landchot & Vanhaecke, 2016; Qian et al., 2022). El análisis conjunto se utilizada para identificar y comprender el comportamiento del consumidor frente a atributos y estímulos, como también para estudiar la percepción del consumidor sobre las diferentes combinaciones de atributos que conforman las propuestas de los productos alimentarios (Jensen et al., 2019; Lee & Hwang, 2016; Krystallis & Ness, 2005).
En los productos alimentarios, el efecto de las propiedades intrínsecas, como el sabor, la textura y el aroma, afectan la percepción del valor del cliente (Reis et al., 2017; Calegari et al., 2018). Sin embargo, varios estudios mencionaron también que los atributos extrínsecos como la marca, el precio, el envase, son importantes en la decisión de compra de los productos alimenticios (Ahmad & Anders, 2012; Annunziata & Scarpato, 2014; Bronnmann & Asche, 2016). Es importante señalar que los atributos del producto son los elementos considerados importantes por los consumidores, que sirven de base para la toma de decisiones (Hidayat et al., 2012; Tekea, 2021).
En el mercado mundial de alimentos, se espera que la demanda de productos de origen animal aumente en los próximos períodos debido al crecimiento de la urbanización, la población y los ingresos. La tasa de crecimiento promedio de la producción de leche fue del 2,1 % durante la última década y se prevé que aumente un 22 % en 2027 en comparación con el período base 2015-2017 (OCDE/FAO, 2018). La leche y los productos lácteos se encuentran en la categoría de productos alimenticios comprados con frecuencia, lo que hace que los factores que afectan el consumo sean más importantes (Kurajdováa et al., 2015).
En los últimos años, existe una tendencia creciente en el consumo y la conciencia de la leche de cabra y sus productos basada en las ventajas del valor nutricional y la alta digestibilidad en comparación con los otros tipos de leche (Popescu, 2019).
Los Productos Agroalimentarios Tradicionales
Los productos agroalimentarios tradicionales (PATs) suelen estar vinculados a la historia y la cultura de una región específica (Cavicchi y Santini, 2018). Los PATs pueden tener un precio superior, ya que se perciben como auténticos, lo que en Europa suele incluir la certificación (Balogh et al., 2016). Aunque los alimentos tradicionales pueden considerarse más caros en cuanto a consumo de tiempo, los consumidores suelen estar dispuestos a hacer esa compensación por razones de salud (Almli et al., 2011; Balogh et al., 2016), los consumidores básicamente prefieren adquirir alimentos típicos y tradicionales que le generen confianza, costumbre y tradición (Espejel, Camarena & Sandoval, 2014).
Los canales tradicionales tienen claramente una oportunidad de atraer consumidores que están muy implicados y que muestran una inelasticidad de los precios. La aplicación de la ciencia del consumidor puede ayudar a aportar innovación a los productos agrícolas tradicionales (Torquati et al., 2018). Existen estudios como el Nazzaro et al. (2019) que evidenciaron la aceptación de los consumidores a adquirir un producto tradicional e innovador, sin embargo, también el consumidor tiende a buscar productos de alimentación fáciles de transportar, preparar y conservar, es decir, el consumidor trata de encontrar productos de conveniencia a la hora de preparar y cocinar los alimentos (Botonaki, Natos & Mattas, 2009).
Todo lo anterior nos lleva a las siguientes establecer las siguientes preguntas generales de investigación: (1) ¿Cuáles son los atributos relativos más valorados por los consumidores de la leche de cabra en polvo de la Región de Coquimbo Chile?, (2) ¿Cuál es la mejor combinación de utilidades de los atributos de la leche de cabra en polvo preferidos por los consumidores de la región de Coquimbo Chile? (3) ¿Cuál es el atributo relativo más relevante para los consumidores de la leche de cabra en polvo de la Región de Coquimbo Chile?
METODOLOGÍA
En la investigación se utilizó un enfoque cuantitativo, de tipo explicativo y corte transversal, en el que se midieron las preferencias de los consumidores, a través del cálculo de índices de utilidad marginal para los diferentes atributos valorados por los consumidor en la leche de cabra en polvo. Se realizo un estudio de campo en las principales comunas de la región de Coquimbo Chile: La Serena, Coquimbo, Ovalle, Illapel y Salamaca, considerando una muestra por conveniencia de 188 sujetos, hombres y mujeres mayores de edad consumidores de productos tradicionales derivados de la leche de cabra (segmento objetivo).
La investigación para su recopilación de datos se desarrollo en 3 etapas: 1º revisión bibliográfica para identificar los principales atributos que se consideran importantes al momento de preferir un producto tradicional a partir de leche de cabra y sus derivados; 2º realización de entrevistas a expertos (8 profesionales, especialistas en desarrollo de productos agroalimentarios) y un focus group (10 participantes del segmento objetivo) de manera de delimitar las características en la decisión de compra a un total de cuatro atributos y ocho niveles propuestos (Tabla 1); 3º se aplicó un cuestionario, compuesto de tres secciones: (i) preguntas de caracterización del encuestado sobre su género, edad, ingreso familiar, lugar de residencia, nivel educación entre otras; (ii) preguntas sobre el comportamiento de compra de productos tradicionales a partir de leche de cabra, y en especial la leche de cabra en polvo; (iii) se propuso 8 alternativas de producto (experimento) que los encuestados debieron jerarquizar en función de sus preferencias de consumo (escala ordinal de 1 a 8), mediante el método perfiles completos (Naous & Legner 2017). La apreciación se realizó, asignando el valor 1 al perfil más deseado y 8 al menos deseado, información necesaria para desarrollar el análisis conjunto, tarjeta que se observa en la Figura 1.
Tabla 1 Atributos y niveles propuestos para el experimento de la decisión de compra de leche de cabra en polvo de la Región de Coquimbo Chile.
| Experimentos | Origen del producto | Precio | Contenido de materia grasa | Formato |
| Producto 1 | Nacional | $19.900 | Descremada | 900 gr |
| Producto 2 | Internacional | $15.900 | Descremada | 450 gr |
| Producto 3 | Nacional | $19.900 | Descremada | 450 gr |
| Producto 4 | Internacional | $19.900 | Entera | 450 gr |
| Producto 5 | Internacional | $15.900 | Descremada | 900 gr |
| Producto 6 | Nacional | $15.900 | Entera | 450 gr |
| Producto 7 | Internacional | $19.900 | Entera | 900 gr |
| Producto 8 | Nacional | $15.900 | Entera | 900 gr |
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Figura 1 Tarjeta propuesta con las 8 alternativas de productos (experimentos)
Para el análisis de las preferencias, se utilizó la fórmula de valoración del producto la que proporciona una estimación de los pesos de importancia relativa de los atributos, que se basa en la premisa de que los diferentes niveles de atributos hacen una contribución parcial a la utilidad total (Naous & Legner 2017).
donde
Las utilidades parciales pueden llegar a disminuir su propia contribución a 0, lo que indicaría la preferencia más baja de algunos niveles y, por lo tanto, la contribución mínima a la utilidad total esperada. También podrían obtener el puntaje máximo que indica el nivel más alto de preferencias (Choi et al., 2013).La estimación de los valores parciales de utilidad se estimarón bajo un modelo conjunto de tipo aditivo bajo el procedimiento conjoint, cuya estructura matemática se puede expresar a través de la siguiente ecuación de U (Total) :
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Existe evidencia que los factores como el género, la edad y el nivel de educación se vinculan con la preferencia de alimentos que benefician la salud. En la Tabla 2 se observan las características demográficas de los consumidores (encuestados) de la leche de cabra en polvo en la Región de Coquimbo Chile, el 64% son del género femenino, mientras que los consumidores hombres son el 36 %, esto sucede porque las mujeres tienden a tener una naturaleza consuntiva más alta que los hombres, resultados en consecuencia por lo reportado por Nugroho et al. (2020) y Agustina et al. (2021), las amas de casa, juegan un papel fundamental en la determinación y decisión de los alimentos consumidos por los miembros de su familia. La mayoría de los encuestados tienen entre 31- 40 años con un porcentaje del 46% y La mayoría de los niveles de educación de los encuestados son técnico profesional con un total del 44%.
Tabla 2 Características de los consumidores de leche de cabra
| N.º | Características | N.º de encuestados | Porcentaje (%) |
| 1 | Genero | ||
| Femenino | 125 | 66 | |
| Masculino | 63 | 34 | |
| Total | 188 | 100 | |
| 2 | Rango de edad | ||
| 18-30 | 44 | 23 | |
| 31-40 | 87 | 46 | |
| 41-50 | 46 | 24 | |
| >50 | 11 | 6 | |
| Total | 188 | 100 | |
| 3 | Nivel educacional | ||
| Educación media | 38 | 20 | |
| Educación Técnico profesional | 46 | 25 | |
| Profesional | 84 | 44 | |
| Posgrado | 20 | 11 | |
| Total | 188 | 100 |
Fuente: Datos primarios analizados, elaboración propia.
Prueba de Correlación de Datos de Investigación
Esta prueba de correlación tiene como objetivo determinar la relación entre los datos de la investigación, es decir, la combinación de atributos con las preferencias del consumidor por los productos de leche de cabra en la Región de Coquimbo. En la Tabla 3 se pueden observar la correlación estadística del modelo planteado, identificándose una relación entre la combinación de atributos y las preferencias de los consumidores con base al valor de la correlación de Pearson resultando 0.897, influyendo la preferencia del consumidor hasta un 91.8% esto indica un nivel de correlación muy fuerte respaldado por un nivel de significancia de 0,001. De igual el estadístico Tau de Kendall demuestra la correlación de las variables propuestas al obtener un coeficiente 0.786.
El Valor de la Utilidad en Cada Nivel de Atributo Basado en la Preferencia de los Consumidores
El valor de utilidad describe la opinión de cada encuestado en números como base para determinar el nivel de satisfacción (Shingh et al., 2020; Velcovská & Larsen, 2021), donde el valor de utilidad describe la evaluación del consumidor de cada nivel de atributo con números positivos y números negativos. Los valores positivos y más grandes indican el nivel del atributo que es mayormente aceptado, mientras que el valor negativo significa que a los consumidores es menos aceptado. El valor de la utilidad en cada nivel de atributo según las preferencias del consumidor se puede observar en la Tabla 4. El atributo más relevante en la leche de cabra de la Región de Coquimbo es el origen del producto con valor de importancia de 26.7% en concordancia con lo reportado por Hoffmann et al. (2020) y Achabou et al. (2022) relevando los atributos extrínsecos del producto como lo es el país de origen o un territorio determinado, seguido del contenido de grasa 26.4%, formato del producto 24.2% y finalmente el precio 22.8% (Tabla 4).
Tabla 4 Valor de la utilidad por preferencia en cada nivel de atributo
| Atributos | Nivel | Estimación de utilidad | Valores de importancia (%) |
| Origen del producto | Nacional | 0.197 | 26.7 |
| Internacional | -0.197 | ||
| Contenido de grasa | Entera | -0.265 | 26.4 |
| Descremada | 0.265 | ||
| Formato del producto | 450 gr | 0.382 | 24.2 |
| 900 gr | -0.382 | ||
| Precio | $15.900 CLP | 0.034 | 22.8 |
| $19.900 CLP | -0.034 |
Fuente: Elaboración propia
Lo anterior reveló que los consumidores encuestados perciben que el origen de un producto potencia una imagen, saludable y diferenciada lo que podría considerarse como una estrategia comercial de difernciación, que brindaría además la posibilidad de mantener y mejorar la competitividad y rentabilidad en el mercado (Bentivoglio et al., 2019; Toledo-Macas et al., 2021).
CONCLUSIONES
En esta investigación se planteó como objetivo principal, examinar la importancia relativa de las preferencias de los consumidores por la leche de cabra en polvo de la Región de Coquimbo Chile, a través de la aplicación de la metodología del análisis conjunto (Conjoint Analysis). El estudio revela que las preferencias de mayor aceptación de los consumidores para establecer un producto fueron: origen del producto, contenido de grasa, formato y precio.
Respecto del atributo más valorado por los consumidores encuestados se puede concluir que este es el origen del producto con un 26.7%, prefiriendo producto nacional al internacional, seguido del contenido de grasa en un 26.4%, distinguiendo la leche descremada sobre la leche entera, luego el formato del producto resultando un 24.2%, de particularidad formato pequeño, y finalmente el precio resultando un 22.8%, como atributo menos significativo el de menor cuantía ($15.000 CLP). Los consumidores prefirieron la variante descremada que se adapta a niños y adultos, también el tamaño de envases pequeño (450 gr) ya que es más fácil de medir y consumir.
También se puede concluir que los resultados obtenidos generan alternativas para puesta en valor e innovación de los productos agroalimentarios tradicionales, en el caso particular de la leche de cabra en polvo, identificando factores de diferenciación y reposicionamiento, implicancias derivadas de la investigación que podrían orientar a los productores locales a estrategias de diferenciación de sus productos en base al origen de estos.
Como futuras líneas de investigaciones surge la idea de aplicar la técnica de análisis conjunto, con el fin de obtener una mirada más precisa de los atributos de valor que inciden en la elección de cada bien, permitiendo así estimar disposición a pagar por ejemplo un sello o label de origen en particular, esta investigación presenta ciertas limitaciones derivadas del alcance geográfico, por lo que se sugiere replicar el estudio en otras zonas del país (centro y sur), a fin de contrarestar los hallazgo obtenidos.
Finalmente, los resultados del estudio ofrecen indicaciones útiles para profesionales y tomadores de decisiones responsables de la definición e implementación de estrategias y políticas focalizadas que permitan la diferenciación y aceptación por parte del consumidor productos agroalimentarios tradicionales.
