Introducción

La maduración es una de las técnicas más usadas para mejorar la suavidad de la carne de res, la cual es el factor más importante en la calidad de la misma. ^{Belew et al., 2003}; ^{Molina et al., 2005}; ^{Rhee et al., 2004}; ^{Von Seggern et al., 2005}; ^{Yadata et al., 2009} han investigado el proceso de ablandamiento de diversos músculos de bovino en diferentes periodos de maduración post-mortem. Sin embargo, la mayoría de los estudios se han hecho con machos castrados y hembras, a pesar de que los machos jóvenes sin castrar son la principal fuente de carne de bovino en muchos países (^{Mendez et al., 2009}).

El escaso número de análisis con toretes (^{Chávez et al., 2012}; ^{Hildrum et al., 2009}; ^{Rubio et al., 2007}; ^{Simões et al., 2005}; ^{Vieira et al., 2009}) ha mostrado que la carne de estos animales es dura. Los altos valores de FC reportados por estos autores indican que este tipo de carne es difícil de suavizar con la maduración. No obstante, ^{Crouse y Koohmaraie (1990}) han demostrado que la congelación antes de la maduración reduce la actividad de la calpastatina (^{Koohmaraie, 1990}). En este sentido, ^{Grayson et al., (2014)}, en su reciente estudio, señalan que la carne de res USDA Select, previamente congelada y descongelada antes de la maduración, se ablandó con mayor rapidez que aquella que no se había congelado. Por lo tanto, la estrategia de congelar-descongelar-madurar sería también un método efectivo para suavizar la carne de los toretes. Esto supondría una alternativa factible en algunos mercados con requerimientos específicos.

El objetivo de esta investigación es estimar el efecto de la congelación, descongelación y maduración en la suavidad de la carne de músculos del cuarto delantero de toretes producidos en México.

Materiales y métodos

Resultados y discusión

La interacción músculo y tiempo de maduración influyó significativamente en la FC de la carne de los toretes Charolais (P = 0.0008) y Brahman (P < 0.0001). Por lo tanto, si se observa la FC de músculos individuales a lo largo del tiempo de maduración, se obtendrá información más precisa e ilustrativa. El efecto de la combinación de la congelación, descongelación y maduración disminuyó significativamente (P < 0.05) la FC de los músculos de ambos fenotipos, excepto la de biceps brachii, brachialis, y supraspinatus (Cuadro 1). Estos resultados coinciden con reportes previos que mencionan el efecto limitado de la maduración sobre la FC del brachialis (^{Belew et al., 2003}; ^{Von Seggern et al., 2005}) y del supraspinatus (^{Hildrum et al., 2009}; ^{Rhee et al., 2004}). Por el contrario, los resultados de este trabajo no coinciden con otros estudios que clasificaron al biceps brachii de canales USDA Choice y Select como suave (^{Belew et al., 2003}; ^{Von Seggern et al., 2005}). No obstante, algunos músculos de machos jóvenes sin castrar a menudo tienen una respuesta a la maduración mucho más pobre que la de hembras o machos castrados (^{Claus et al., 2010}; ^{Mach et al., 2009}; ^{Rubio et al., 2007}). La FC del triceps brachii (cabeza lateral), mientras maduraba se mantuvo alta; resultado similar al obtenido con machos castrados y hembras (^{Gruber et al., 2006}; ^{Stelzleni et al., 2007}; ^{Von Seggern et al., 2005}), y con machos enteros (^{Simões et al., 2005}).

Cuadro 1 Medias de mínimos cuadrados de la fuerza de corte (N) para los músculos del cuarto delantero en toretes de Brahman y Charolais, congelados por una semana, descongelados por 24-30 horas a 2-4°C 

a b Medias con diferente superíndice en la misma fila son diferentes significativamente (P < 0.05) * P < 0.05; *** P < 0.001

Por otra parte, llama la atención que en estas observaciones, el ablandamiento de los músculos (excepto el complexus, de Brahman) ocurrió hasta los 9 días. Después de este tiempo no se observó disminución significativa en la FC. Lo anterior es difícil de explicar puesto que no hay consenso sobre lo que sería el tiempo adecuado para madurar este tipo de carne. Investigaciones como las de ^{Bratcher et al., 2005}; ^{Gruber et al., 2006}; ^{King et al., 2009}; ^{Nelson et al., 2004}; ^{Von Seggern et al., 2005} recomiendan tiempos de maduración que varían entre 5 y 21 días, según el grado de calidad de la canal y del músculo en particular). Sin embargo, la mayoría de estos estudios fueron realizados con machos castrados y hembras, mientras que el análisis con toretes, que por lo regular no entran en los sistemas de clasificación de canales, son muy escasos. Por otro lado, los estudios de maduración siguen una metodología en la que la congelación de la carne se hace después del periodo de maduración. Bajo este esquema, la carne de machos sin castrar ha mantenido altos valores de FC, aún después de una larga maduración (^{Hildrum et al., 2009}; ^{Li et al., 2012}; ^{Vieira et al., 2009}). Sin embargo, se ha observado que la congelación de la carne antes de la maduración, reduce drásticamente la actividad de la calpastatina (^{Koohmaraie, 1990}; ^{Crouse y Koohmaraie, 1990}). Como consecuencia de esto, la estrategia usada aquí, que incluye la congelación y descongelación antes de la maduración puede llegar a acelerar el proceso de ablandamiento. Por lo tanto, es posible que los músculos seleccionados hayan alcanzado la mínima FC posible a los 9 días de maduración. Este razonamiento se fundamenta, además, en los recientes hallazgos del estudio de ^{Grayson et al. (2014)} en el que se observó que la carne congelada, descongelada y madurada por 14 días fue más suave que la que se maduró por 28 días. De esta forma, la estrategia congelación-descongelación-maduración parece ser una alternativa viable para contrarrestar la resistencia a la maduración, que han mostrado los músculos del cuarto delantero de machos enteros.

La mayoría de los músculos de ambos genotipos tuvieron medias de FC a los 9 días por debajo de lo reportado con machos enteros. Por ejemplo, ^{Vieira et al. (2009)} observó valores de FC superiores a 46 N en el músculo longissimus thoracis madurado por 10 días y congelado por 90 días antes de medir la FC. Por su parte, ^{Li et al. (2012)} también encontraron altos valores de FC (> 60 N) en el músculo longissimus lumborum de bovino Chino Amarillo, bajo diferentes regímenes de enfriamiento y maduración hasta 21 días. ^{Hildrum et al. (2009)} en sus observaciones con machos enteros de la raza Norwegian Red, reportó valores de FC arriba de 50 N para el músculo triceps brachii [cabeza larga] madurado por 9 días (sin haberse congelado). Esto es casi 15 N mayor que la media de FC a los 9 días que se obtuvo para el mismo músculo en esta valoración. Asimismo, la FC reportada por ^{Hildrum et al. (2009)} para el infraspinatus sometido a 9 días de maduración es cerca de 10 N mayor que la observada en este trabajo. Además, resulta interesante apuntar que los músculos teres major, rhomboideus, y triceps brachii [cabeza larga] tuvieron un promedio de FC a los 9 días, igual o menor que la reportada para carne de novillos madurada por 14 días (^{Bratcher et al., 2005}; ^{Rhee et al., 2004}; ^{Stelzleni et al., 2007}).

Conviene señalar que, es difícil realizar comparaciones consistentes entre los valores específicos de FC de las diversas investigaciones por el empleo de metodologías distintas. Sin embargo, 4 músculos de toretes Brahman y 7 de Charolais alcanzaron valores de FC < 38.22 N, lo cual es típico de carne de res suave (^{Belew et al., 2003}). Por otra parte, aunque los animales fueron sacrificados en distintos rastros, los valores obtenidos apoyan las observaciones de que la carne de animales B. taurus es más suave que la proveniente de animales B. indicus (^{Bidner et al., 2002}; ^{Bonilha et al., 2008}; ^{Shackelford et al., 1995}). Se confirma la suavidad superior del infraspinatus, ampliamente documentada (^{Bratcher et al., 2005}; ^{Gruber et al., 2006}; ^{Rhee et al., 2004}; ^{Searls et al., 2005}; ^{Stelzleni et al., 2007}); así como el potencial para agregar valor a otros músculos del cuarto delantero. Nuestros resultados también respaldan lo sugerido por ^{Bratcher et al. (2005)} acerca de que la base de la fabricación y comercialización de la carne debería ser por músculo.

Estos hallazgos muestran que algunos de los músculos del cuarto delantero de toretes pueden producir carne suave si se congelan antes de madurarse, aún cuando provengan de animales tratados con zilpaterol. Así, congelar y descongelar la carne antes de madurarla serviría para mejorar la suavidad de la carne de machos jóvenes sin castrar. Se considera que este descubrimiento es de gran importancia para la ganadería bovina de carne en México, donde los toretes representan más del 80% de la población de sacrificio (^{Mendez et al., 2009}) y el zilpaterol es ampliamente utilizado en la engorda del ganado (^{Camponova, 2006}).

Aunque es poco probable que esta estrategia sea usada de manera general por la industria cárnica en el futuro, puede ser una alternativa para mercados específicos. Particularmente, cuando se maneje carne dura que necesite largos periodos de maduración para ablandarse. En la muestra estudiada, algunos músculos del cuarto delantero de toretes alcanzaron valores de FC típicos de carne suave, después de ser congelados por una semana y madurados por 9 días. Se necesita más investigación para evaluar los efectos de la congelación sobre las características sensoriales de este tipo de carne, además de otros atributos de calidad de importancia económica (jugosidad, textura, color, etc.).

Conclusiones

Los resultados muestran que la estrategia congelación-descongelación-maduración de los músculos del cuarto delantero de toretes estudiados en este trabajo, mejora significativamente la suavidad de la carne. Se espera que análisis futuros permitan optimizar el proceso de ablandamiento y evaluar el impacto potencial en otros atributos de calidad de la carne.