Introducción

La producción de conejo en México está localizada principalmente en los estados del centro del país, como Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Estado de México y Guanajuato. Aún y cuando la composición nutricional de la carne de conejo es buena, el consumo per cápita en México es bajo, de acuerdo con ^{Armada (2016}) puede variar de 38 a 134 g entre 2008 y 2009. Este bajo consumo puede ser derivado del bajo interés que muestran las instituciones públicas para fomentar la producción de conejos; además de la poca difusión que se hace sobre el consumo de esta carne (^{Olivares et al., 2015}); a pesar de ser considerada una carne que tiene diversas ventajas con relación a otros tipos de carne, principalmente desde el punto de vista nutricional; ya que se ha observado que tiene un balance adecuado de ácidos grasos, proteína, vitaminas y minerales, bajo en colesterol y sodio, para el consumo humano (^{Para, 2015}).

El mantener un sistema digestivo del conejo bajo condiciones apropiadas de pH dependiendo de la región del mismo, hace que el alimento consumido se pueda digerir mejor y los nutrientes estén disponibles para su absorción (^{Carabaño y Piquer, 1998}); además de que el pH puede ser un factor desencadenante que propicie el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la salud del conejo. El tener una fuente apropiada de nutrientes y un sistema digestivo sano, permite que el conejo sea más productivo en términos de ganancia diaria de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia; lo cual puede conllevar a tener una mejor calidad de la canal y de la carne (^{Xiccato, 1999}).

Por tal motivo es necesario desarrollar investigaciones que fortalezcan el manejo productivo, nutricional y de calidad de la carne de esta especie, aunado a ello implementar estrategias que permitan mejorar el rendimiento económico para los productores de conejo.

El objetivo del presente estudio fue el de evaluar la calidad de la canal y de la carne de conejo, en animales tratados con vinagre y agua fermentada en agua de bebida; con la finalidad de mejorar el funcionamiento del sistema digestivo, para obtener mejores características de la calidad de la canal y de la carne.

Se utilizaron seis conejos de la cruza Chinchilla x Nueva Zelanda x California, destetados a los 35 d de edad, los cuales fueron distribuidos en dos tratamientos; T1 consumió 20 ml de vinagre comercial (5% de ácido acético) en 1 L de agua (pH 4.6) y T2 consumió 80 ml de leche fermentada comercial, también en 1 L de agua (pH 6.4). Los conejos fueron alimentados ad libitum con alimento comercial durante el periodo de engorda (30 d). El consumo de alimento y agua fueron medidos diariamente, los animales fueron pesados una vez por semana.

Después de la engorda los animales fueron transportados al Taller de Cárnicos del Instituto de Ciencias Agropecuarias, donde fueron sacrificados de acuerdo a la NOM-033-SAG/ZOO 2015, la canal fue refrigerada en una cámara a 4(C por 24 h, para posteriormente ser diseccionada de acuerdo a las recomendaciones de ^{Blasco y Ouhayoun (1996}); para lo cual se pesó: la canal caliente, piel, patas, vísceras, canal fría, cabeza, parte anterior, media y posterior, además de piernas.

En lo que se refiere a la calidad de la carne, se midió en el lomo, pH (Oakton), color (Microoptix S560, I-Lab); y un análisis de perfil de textura en carne cocinada (Brookfield CT3). Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente al azar con dos tratamientos, y cuando se encontraron diferencias se utilizó una prueba de Tukey.

Resultados y Discusión

La inclusión de vinagre o de bebida fermentada en el agua de bebida de los conejos, no presenta un efecto sobre los parámetros productivos durante la engorda (Cuadro 1); sin embargo se puede observar una tendencia a mejorar los parámetros productivos en el tratamiento con bebida fermentada, como es el caso de la ganancia de peso total. ^{Musa et al., (2009}) observaron que al adicionar enzimas y probióticos, se mejora la ganancia de peso y la conversión alimenticia. Así como ^{Sharma et al., (2016}), quienes indican que al incluir en la engorda de conejos probióticos se mejoran los parámetros productivos.

Cuadro 1: Parámetros productivos durante la engorda de conejos que se les ofreció vinagre y una bebida fermentada en el agua 

GDP=Ganancia diaria de peso, PV= Peso vivo

En el Cuadro 2 se muestran los datos de la evaluación de la canal de conejos alimentados con vinagre y una bebida fermentada; los resultados encontrados mostraron que no existen diferencias significativas en la calidad de la canal; sin embargo los conejos tratados con bebida fermentada, mostraron pesos mayores; lo cual podría ser debido a que la bebida fermentada contribuye en el balance de la flora microbiana del sistema digestivo del conejo y hace que éste sea más eficiente en la digestión de los alimentos, para mejorar la absorción de nutrientes; lo cual se traduce en mejor calidad de la canal; tal y como mencionan ^{Sharma et al., (2016}), quienes indican que el porcentaje de rendimiento de la canal de conejos se ve afectada por el uso de probióticos.

Cuadro 2: Calidad de la canal de conejos que se les ofreció vinagre y una bebida fermentada en el agua 

Como parte de la evaluación de la calidad de la carne, en lo que se refiere al color, el valor de L fue significativamente mayor (P<0.01) en el tratamiento que consumió vinagre (Cuadro 3). Los demás parámetros no mostraron diferencias significativas; sin embargo la carne de conejos alimentados con la bebida fermentada tiene un valor de dureza menor.

Existe poca información sobre el efecto que tiene, tanto el ácido acético como probióticos, sobre la calidad de la carne, principalmente en el color de la carne y la textura.

Cuadro 3: Calidad de la carne de conejos que se les ofreció vinagre y una bebida fermentada en el agua 

^a,b= Literales diferentes en filas, indican diferencia significativa entre tratamientos (P<0.01)

Conclusión

Los resultados encontrados mostraron que el uso de vinagre y/o bebida fermentada, como agua de bebida en la producción de conejos, fue similar en los parámetros productivos, calidad de la canal y de la carne; excepto para el parámetro de color (L), el cual fue mayor en los animales que consumieron vinagre.

Implicaciones

La inclusión de una bebida fermentada en el agua de bebida de los conejos, puede ser benéfica para mejorar la calidad de la canal y de la carne; sin embargo sería importante utilizar una bebida fermentada con una bacteria ácido-láctica aislada del propio sistema digestivo del conejo.