Introducción

Al abordar el problema de la configuración histórica de una cocina, tradición culinaria o patrón alimentario regional en el espacio sociohistórico de la ciudad y estado de Colima, en el occidente de México, nos interesa destacar las diferentes formas de sociedad y los sujetos sociales que en cada una de ellas participaron activamente en la conformación histórica de la alimentación regional.¹ Se parte desde una perspectiva diacrónica, reconociendo los elementos socioculturales relevantes de continuidad y cambio desde el periodo previo a la conquista española (siglo XVI) hasta la etapa modernizadora de fines del siglo XX. En este largo plazo, se pueden reconocer con más claridad los cambios, adaptaciones y continuidades en la dieta y gusto de los colimenses. El texto pretende dar respuesta a las siguientes interrogantes.

Como podemos apreciar, ese amplio lapso comprende tres clases de sociedades muy diferentes: 1) el heterogéneo paisaje cultural de los pueblos originarios del occidente mesoamericano (con una antigüedad de varios miles de años); 2) el territorio de colonización hispánica en torno a la Alcaldía Mayor de Colima (de tres siglos), y, 3) la sociedad del territorio y luego estado autónomo de Colima en el periodo independiente de México (con dos siglos).

A pesar de coexistir una gran diversidad lingüística en el territorio, en la primera sociedad predominó el náhuatl como lengua común, y se compartió una alimentación semejante a la del resto de Mesoamérica, basada en la tetralogía maíz-frijol-calabaza-chile. En la segunda, la imposición del régimen colonial significó un proceso de despoblamiento indígena acelerado y de mestizaje múltiple y paulatino, incluyendo poblaciones de ambos lados del Atlántico, e incluso de negros y asiáticos; se privilegió el aporte europeo al consumo alimenticio (particularmente los productos de origen animal). En la tercera, donde primero (siglo XIX) se incorpora al nuevo país independiente, primero como territorio y luego como estado libre y soberano, y poco después se conecta con el mercado nacional; y las transformaciones más importantes del patrón de consumo sucederán en la segunda mitad del siglo XX. Tomamos en cuenta estas diferentes formas de sociedad, para redactar las cinco tesis que presentamos a continuación.

Contexto

Colima es una pequeña ciudad del centro-occidente mexicano, capital del estado del mismo nombre que ocupa el trigésimo lugar en extensión territorial en la República mexicana. Sin embargo, durante el virreinato español, la Alcaldía Mayor de Colima, tuvo dimensiones mucho mayores. Hasta años recientes, la ciudad de Colima -conocida también como “ciudad de las palmeras” ha sido centro económico y social de una vasta zona del Sur de Jalisco y del sur-occidente michoacano. En el siglo XX, su crecimiento ha sido lento² y solo en años recientes se ha acelerado un poco, alcanzando en 2010 los 137 mil habitantes, ubicándola como la más pequeña de las capitales del país. Quizás por ello, sus vecinos no se cansan en los trayectos diarios al trabajo, la escuela, las compras, trámites institucionales, etcétera. En esa ciudad se emplean aproximadamente 20 minutos para trasladarse en auto o bicicleta de una a otra orilla, lo cual propicia que las personas puedan realizar muy variadas actividades en una sola jornada y a un ritmo relajado. Por ello mismo, es posible comer en casa los tres episodios diarios, e incluso mantener en ellos los rituales de reunión familiar alrededor del comedor.

Primera tesis. Desde hace más de cuatro mil años hasta comienzos del siglo XVI, la población del occidente de Mesoamérica -ubicada alrededor de los volcanes de Colima- dispuso de una gran variedad de plantas y animales para su sustento coti diano; esto fue posible gracias a la diversidad de los recursos naturales, a su variada trayectoria cultural y a la complementariedad de las tierras altas y bajas. Así, la dieta de esos pueblos tenía su base en el policultivo milpa, complementado con animales y plantas de pesca, caza, cría, cultivo y recolección, dentro de un patrón similar al que se podía encontrar en otros rumbos de la gran área mesoamericana.

Los antecedentes de la civilización encontrada por los españoles en el centrooccidente de México (en torno al señorío del Colimotl) se remontan a varios miles de años (4,400-10,000). Con base en evidencias biológicas y etnográficas, investigadores etnobotánicos (^{Zizumbo, Colunga y Flores 2015}) postulan la temprana formación de una dieta arcaica, integrada por seis tipos de especies básicas:³ “la dieta arcaica pudo ser uno de los incentivos para el desarrollo de la milpa y para la domesticación de sus especies. Con esta base, las culturas mesoamericanas desarrollaron cocinas tradicionales diversas, nutritivas y equilibradas”.

En su periodo de mayor esplendor (0-600 de nuestra era), los pueblos que habitaban el actual territorio de Colima plasmaron en sus figuras de cerámica -de elevada calidad estética- gran parte de su patrón de consumo de alimentos. Los antecedentes de esta cerámica se remontan a 3,500 y 2,500 años, fechados por arqueólogos en los casos de Capacha, cercano a la ciudad de Colima, y de Cihuatlán, en la proximidad de la desembocadura del río Marabasco al océano Pacífico. Esa cerámica representa la gran diversidad alimenticia de ese lejano tiempo: “Entre las plantas figuraban las calabazas, los guajes, las chirimoyas, los tomates, el maíz y el frijol. Entre las aves había patos, guajolotes, codornices, garzas y palomas. Entre la fauna terrestre: ranas, venados, armadillos, tlacuaches, perros, iguanas, serpientes, camaleones y lagartijas” (^{Lameiras 1986, 50}). En el mismo sentido, se señalan los antecedentes antiguos de la alimentación indígena colimense: “los grupos humanos que habitaron la región hacia la fase Ortices (400 aC-100 dC) mantuvieron su base alimenticia en el cultivo del maíz, aun cuando la misma era complementada muy probablemente con actividades como la caza, la pesca y la recolección” (^{Olay 2016, 81}).

En el momento de la Conquista española, el territorio biocultural del occidente más al centro y hacia el Pacífico, se encontraba organizado en dos niveles geográficos. Las exploraciones del geógrafo cultural Carl Sauer y su cuidadoso examen de los primeros escritos de los españoles (Cortés, cabildo de Colima, reporte del Visitador Lebrón de Quiñones, entre otros), ofrecen un panorama aproximado de las poblaciones mesoamericanas y las plantas y animales aprovechados en tierras bajas y altas conectadas entre sí, y herederas de una alta cultura costeña desaparecida (^{Sauer 1990, 92}).

Según ^{Sauer (1990, 112-115)}, el vasto Señorío de Colimán era habitado en los albores del siglo XVI por 350 mil indígenas distribuidos en ocho conjuntos urbanos y dos niveles geográficos: 1) 200 mil en las partes bajas de la costa y tierra caliente de Colima, Motines, Cihuatlán, Milpa-Autlán y Espuchimilco, y, 2) 150 mil aborígenes más en las tierras altas de Tamazula, Zapotlán, Tuxpan, Amula, Coalcomán, y los pueblos después conocidos como “de Martín Monje”. Además de vivir ahí la mayor parte de la población, en las tierras “bajas” se ubicó el mayor número de concentraciones urbanas y las zonas agrícolas más desarrolladas. En contraste, las tierras “altas”, con menor población, alojaron un escaso número de centros semiurbanos y una agricultura más limitada aunque, en compensación por esto último, los poblados más importantes de la zona montañosa fueron centros comerciales de productos minerales.

En cuanto a rendimientos y productos alimentarios, también existieron grandes diferencias entre las tierras altas y bajas del Señorío de Colimán, vinculadas por el comercio⁴ desde el periodo 750-900 dC hasta inicios del siglo XVI. En las zonas de tierra caliente sobresalía la amplia disponibilidad de sistemas de riego que permitían levantar dos cosechas de maíz al año y establecer huertas de cacao. Otro rasgo relevante de las tierras bajas, es que allí se cultivó una gran variedad de plantas destinadas al consumo humano, comenzando por el conjunto básico de la dieta aborigen mesoamericana: maíz, frijol, chiles y calabazas, y continuando con camotes, calabazas dulces o yucas, amaranto, cacahuate, chía, tomate, tabaco nativo, piñas y diversos frutales (con más importancia se menciona al cacao, aguacate, ciruelas, chicozapote y zapote y, en menor escala, aparecen las anonas, huaje, guayaba y bonete).⁵

En contraste con el área baja, en las tierras altas (con clima templado y relieve montañoso), se desarrolló una producción agrícola más limitada en sus rendimientos y biodiversidad, aunque con ventajas específicas en ciertos productos. Entre estos se encontraban: el chicozapote, ciruela, zapote blanco y prieto, chile, frijoles, maguey, perros, pavos, abejas y cochinillas, con cuyos excedentes se comerciaba con la población de las tierras bajas.⁶

Todo lo anterior es claro indicio de una gran variedad en la alimentación autóctona regional, misma que se correspondía con la biodiversidad de sendas clases de tierras y con el desarrollo cultural alcanzado por los pueblos originarios a lo largo de varios miles de años. Es bastante probable -por los saberes sobre animales y plantas registrado actualmente entre mestizos e indígenas- que el número de alimentos consumidos por los indígenas en el inicio del siglo XVI debió ser mucho mayor, pero la fuente principal de Sauer: la Suma, de Lebrón, fue de tipo administrativa, no étnica o cultural.⁷

Segunda tesis. La conquista española impuso un nuevo orden político, económico y social, alterando drásticamente la ocupación del territorio y las condiciones de subsistencia y alimentación de los pueblos originarios. Colima se convirtió en un Finisterre precario, lejano y marginado, cuyo territorio se destinó centralmente a la ganadería, las plantaciones y la minería. El costo de lo anterior fue un rápido y permanente proceso de despoblamiento indígena e incluso español, compensado por la llegada gradual de negros y asiáticos. En el lapso de tres siglos se hizo una selección de los elementos de la dieta nativa, y se adoptaron productos de otros continentes. La carne y el coco son buenos ejemplos de productos que se aclimataron y -combinados con productos nativos (por ejemplo, el maíz)- dieron un tono distintivo a la cocina de esta región costeña. Este periodo imprimió rasgos a la cultura alimentaria que perdurarían en la región más allá del logro de la independencia política del país.

La Conquista española vino a marcar hondamente las condiciones de vida, y en particular la alimentación de los pueblos del Señorío de Colimán. El sistema de explotación de la fuerza laboral indígena, la introducción de la ganadería, la extracción de metales preciosos, el nuevo sistema de plantaciones comerciales (principalmente de cacao⁸ y palma de coco), y la imposición de prejuicios y preceptos europeos -como factores principales- trastocaron las formas de vida y el patrón productivo en esta región occidental de México. Los mejores recursos de las tierras altas y bajas fueron controlados y encauzados al enriquecimiento y gustos de consumo de la minoría española, reduciendo así la producción para la subsistencia de los indígenas, cuya fuerza de trabajo fue puesta sin límites al servicio del modelo colonial de explotación y acumulación de capital (^{Oseguera, 2003, 50}). Tan solo de la minería novohispana se sabe, por ^{Lebrón de Quiñones (1979)}, que empleó, en Colima, a cuadrillas de hasta dos mil indios mal alimentados, para trabajar en el transporte de provisiones a grandes distancias, la apertura de caminos y brechas a través de la sierra y la extracción directa de metales preciosos. A pesar de las grandes expectativas puestas en la búsqueda de oro y plata y de paraísos quiméricos,⁹ pronto la minería regional se reveló de proporciones muy modestas, aunque su explotación significó la muerte de un gran porcentaje de la población indígena colimota en el siglo XVI (^{Reyes 1995, 87}). De esta manera, los conquistadores, al permanecer sedentarios (como colonos), debieron volver pronto sus ojos a la tierra y asumir con resignación su más modesta condición de productores agrarios.¹⁰ El desencanto llevó a muchos españoles a emigrar y a ausentarse de la Villa de Colima, donde en tres décadas quedaron solo cincuenta de los ciento veinte vecinos que se establecieron en Caxitlán (el primer asentamiento de la Villa de Colima).

Algunos de los factores que, según ^{Lebrón de Quiñones (1979)}, Sauer (2000) y ^{Romero de Solís (1985)}, explican la despoblación causada por el nuevo orden colonial son los siguientes: 1) la depresión psicológica por la esclavitud y servidumbre entre la población nativa (lo que motivó en ella una estrategia antinatalidad: ver nota 11 de pie de página); 2) el trabajo indígena excesivo en los nuevos “negocios” españoles (la minería de oro y las plantaciones de cacao); 3) el transporte humano (tamemes) que consistía en un sistema de portadores indígenas de cargas, y, 4) la transmisión de enfermedades del hombre blanco (malaria e infecciones gastrointestinales) en las tierras bajas.

Tan funesta fue la explotación de la fuerza de trabajo autóctona que en solo tres décadas del siglo XVI, la población aborigen se redujo a una ínfima parte. En este sentido fue el informe rendido en 1554 (a solo tres décadas de la fundación de la Villa de Colima) por el Oidor y Visitador de la Corona Española, el Lic. Lorenzo Lebrón de Quiñones.¹¹ Aun así, en el resto del siglo XVI, la provincia de Colima tenía una población estimada de 50 mil indígenas, frente al resto de negros, mulatos y españoles, que sumaban ¡poco más de mil personas! (el 2%).

El impacto del despoblamiento indígena fue de larga duración y trascendencia, porque la población de la provincia colimense decreció de modo continuo desde mediados del siglo XVI hasta el término del siglo XVII; y solo hasta fines del siglo XVIII esta provincia recuperó el número de habitantes que tenía a mediados del siglo XVI (^{Reyes 1995, 49}). ¡O sea, costó doscientos cincuenta años reponer una población sobreviviente de una masacre de solo tres décadas!

Durante el periodo novohispano, la composición étnica de esta provincia siguió este patrón: por una parte, los indios perdieron el primer lugar y, por la otra, los afromestizos se convirtieron en la nueva mayoría social. Sin ser idénticos los procesos demográficos, la pérdida de importancia numérica de la población autóctona frente a la mestiza y foránea también ocurrió, de modo general, en toda la Nueva España, al grado que, según Semo (1975, 1982), en el siglo XVII, México se fue convirtiendo en una colonia de poblamiento y mestizaje. Al finalizar el virreinato español, la población colimota total (17,139 individuos) se clasificó en: un 42% de ‘pardos’ o afromestizos, seguidos por un 27% de españoles, otro 25% de indios y tan solo un 4% de mestizos (^{Reyes 1995, 57}). Esta reducida presencia de la población indígena, en la Alcaldía Mayor de Colima y en gran parte de la cercana Nueva Galicia,¹² originó, desde el periodo colonial hasta el siglo XIX, un proceso de mestizaje racial y cultural menor y más gradual que en el centro del país (además de la acentuada afrodescendencia). Este contexto histórico peculiar, según ^{Ávila Hernández (1988)}, se reflejó en la gastrono mía de la región Occidente (con Jalisco, Colima y Aguascalientes).

En el periodo colonial se efectuó una selección de los elementos de la dieta nativa, y una adopción de productos agropecuarios procedentes del otro lado del Atlántico y del Pacífico (europeos, árabes y asiáticos). Del aporte externo destacan: res, cerdo, gallinas, trigo, arroz, cítricos, caña de azúcar y palma de coco. Esto dio lugar a una dieta muy característica que perduró como la tradición culinaria de Colima hasta el siglo XX. Debemos recalcar que en la configuración de esta influyeron bastante las neofobias o aversiones españolas ante la dieta autóctona colimense (véase Cuadro 1). Así, por no amoldarse a sus gustos, los colonos españoles excluyeron muchos de los productos vegetales y animales que constituían la dieta regional prehispánica. En consecuencia, una gran cantidad de especies vegetales nativas fueron discriminadas por la población peninsular y mestiza, reduciendo así el aporte indígena a la cultura culinaria regional. Ello queda manifiesto en la Descripción de Ixtlahuacán que, en 1778, escribiera el responsable del curato de ese pueblo (^{Joseph 1988}) sujeto a la Alcal día Mayor de Colima, por encargo de la Corona española. Ese texto es muy ilustrativo de la forma discriminatoria en que el grupo español reconocía los recursos naturales comestibles de la Provincia de Colima. En la Descripción… se expresa una clasificación cultural de los vegetales colimotes, que rechaza una mayoría de productos acostumbrados por la población indígena, admitiendo unos pocos alimentos considerados análogos a otros acostumbrados en la península ibérica. En relación con su “Noticia de los árboles que pueblan este país”, son destacables los juicios que hace el cura novohispano (^{Joseph 1988, 14-16}) sobre los diversos frutos de árboles, de cuyas propiedades alimentarias se expresa con evidente desagrado o desconfianza:

Otra cosa similar ocurre con diversas plantas “menores, silvestres y domésticas”, de las cuales el mismo cura de Ixtlahuacán juzga que sus frutos, hojas, tallos y raíces son de gusto “simple”, “muy simple” o “desabrido”; estos, entre otros, son los calificativos despectivos que emplea para alimentos de gran consumo habitual entre la población autóctona de su jurisdicción religiosa (Joseph 1988, 21 y 22):

Aunque el cura español de Ixtlahuacán rechazó muchos de los ingredientes locales de la dieta indígena, también se cuidó de elogiar unos cuantos productos nativos, estableciendo en ocasiones alguna comparación con alimentos de España o de otra provincia novohispana. Este fue el caso de: la guayaba, “muy olorosa y gustosa”; la cabeza de negro, “cuyo gusto es suave dulce y exhala un olor muy fragante que agrada”; la pitahalla, “gustosa al comerla, pues es propiamente agridulce”; xícamas, “su masa es como de caña de Castilla por lo jugoso”; y sandías, “del tamaño de una botija, muy dulces y muy deleitosas” (^{Joseph 1988, 15 y ss.}). Los productos nativos, excepto la cabeza de negro (sic), elogiados por el cura novohispano se mantienen todavía dentro de los gustos de la mayoría de la población colimense y de otras partes del occidente mexicano. Lo contrario ocurrió con los productos señalados con menosprecio por el citado cura, los cuales, si bien se siguen consumiendo hasta la actualidad, es de modo marginal y restringido a la población rural o a escasos habitantes urbanos.

La carne, en forma muy distinta al maíz, es un producto alimenticio paradigmático del efecto de la conquista y colonización españolas en la conformación de la dieta colimense. Se puede decir que todos los grupos sociales, durante los siglos XVI-XVIII, compartieron el gusto por la carne, aunque con matices y grados. Junto con el cacao, la ganadería fue la actividad principal del grupo peninsular y criollo, hasta que el precio de la carne se derrumbó quedando como único valor los cueros (^{Romero 1994, 44 y 47}; ^{Reyes 2000, 170-171}). A su vez, los indígenas imitaron a los españoles en el gusto por la carne de vacuno, y llegaron a poseer individual y comunalmente cerdos, vacas y manadas de caballos y mulas (^{Reyes 2000, 171}). Pero el consumo indígena del ganado vacuno no fue del todo legal¹³ ni culturalmente pleno, pues a pesar de la gran disponibilidad de la carne de res, los indígenas no la adoptaron dentro de su dieta ordinaria, sino únicamente en los platillos de fiesta y en forma limitada¹⁴ (^{Reyes 2000, 172}). Por su parte, los esclavos negros, junto con los mestizos, fueron incorporados en las estancias de ganado como capitanes o mayorales, al frente de cuadrillas de indios. Los negros y mulatos fueron el grupo social (conocidos también como “pardos”) más dúctiles y próximos a la voluntad e intereses de los españoles.¹⁵ En todo caso, lo que queda claro de los estudios sobre las ocupaciones y relaciones sociales de los distintos grupos étnicos de la Villa y Provincia de Colima (^{Reyes 2000} y ^{Nettel Ross 1992}), es que eran las mujeres indígenas quienes trabajaban en el servicio doméstico, incluyendo ahí la preparación de alimentos. Es probable que ellas hayan sido claves para la combinación de la carne y el maíz en diversos platillos y antojitos prevalecientes hasta la actualidad. Por ejemplo: pozole, sopitos, sopes, tostadas, tamales, etcétera. De este modo, la constante histórica a lo largo de los siglos XVII y XVIII fue que la producción y consumo de carnes rojas dominó el gusto de los grupos sociales mejor situados en la Villa de Colima (españoles y afromestizos),¹⁶ pero también alcanzó a influir en la población indígena de la provincia.

La adopción del cultivo y proceso de la palma de coco fue otra gran innovación para la comida de esta región occidental de México. El coco, procedente de Filipinas, se incorporó y aclimató a Colima desde fines del siglo XVI, y vivió su auge en la primera mitad del siglo XVII, sustituyendo totalmente al cacao como cultivo principal en la economía agrícola regional. Este cambio lo facilitó la inmigración de “indios chinos”, población asiática avecindada en Colima desde la última década del siglo XVI: “sobre todo alrededor del 1600 los chinos eran aparentemente los únicos poseedores de la técnica de su producción [vino de cocos]. Es obvio que fueron estos chinos quienes trajeron la tradición de Asia” (^{Fuchigami 1994, 68}). La extracción de la savia de la palma de coco (“tuba”) y la obtención del “vino de cocos” o aguardiente (por destilación) fueron las dos clases de trabajos que tuvieron a su cargo los vinateros chinos durante el siglo XVI. Actualmente, la herencia del coco en la gastronomía colimense se expresa en la amplia utilización del vinagre de “tuba”, para conservar distintos productos: como la llamada “fruta en vinagre” (verdura encurtida) y las patas y piel del cerdo. También se mantiene la tradición del coco en la elaboración de diversos y deliciosos dulces (alfajores, cocadas, limones rellenos, etc.), el marinado de carnes rojas (por ejemplo, el clásico “tatemado de puerco”) y en las cotidianas bebidas (tuba natural, tuba “compuesta” y agua de coco).¹⁷ El aceite de coco para cocina y en cosméticos es otro de los usos que se le ha dado al coco.

La obra de ^{Nettel Ross (1992, 35-42)}, nos ofrece un amplio y certero panorama del fin del periodo colonial en Colima, cuya fuente básica es el Censo que realizara Diego de Lazaga en 1792 sobre las ocupaciones de los habitantes de la Villa de Colima. Ese padrón destaca la importancia de la agricultura y ganadería en la economía regional, pues casi el 30% de los vecinos de Colima se dedicaba a nueve cultivos (caña, algodón, frijol, arroz, cacao, añil, coco y chile), la cría de reses vacunas y equinos y la explotación de sal. Siguen los artesanos, con el 22%, desplegados en una variopinta de actividades. A continuación, con el 14%, estaban los comerciantes y transportistas de aquella época (arrieros), muchos de los cuales se dedicaban al comercio con otras regiones (particularmente Guadalajara y Guanajuato).

Sobre la productividad y competitividad de los productores agropecuarios y mineros, destaca la contradicción entre sus condiciones privilegiadas (planos espaciosos e irrigados en el caso de arroz, chile, añil y cacao) y la dependencia comercial con las autoridades tapatías (Real Consulado de Guadalajara), quienes ejercían el monopolio del mercado de sal, cacao y coco (y quizás otros productos más). Debido a eso (señala Lazaga, citada por ^{Nettel (1992)}), un grupo poderoso de hacendados y comerciales locales comenzó a madurar la idea de alcanzar la autonomía política del territorio colimense.

Tercera tesis. A partir de la autonomía lograda en 1857, Colima inicia un proceso gradual de apertura a los mercados, basada en su posición costeña, sus recursos forestales, las plantaciones de café y algunos cultivos más. En los aspectos alimentarios, se ratifican y mantienen arraigados los gustos del periodo anterior, y se añaden elementos periféricos y elitistas en el patrón alimenticio. A pesar de tales cambios, a inicios del siglo XX, la sociedad regional continúa siendo ranchera, localista y centrada en su ciudad capital y de escala demográfica reducida. Y hasta los años treinta, la comida en la ciudad de Colima todavía se mantuvo vinculada con el abasto tradicional local-regional, y como resultado de un oficio femenino calmoso y mediante tecnologías tradicionales, en los espacios familiares y con un menú muy tradicional.

Los nuevos tiempos de la llegada a Colima de otros europeos (empresarios industriales y comerciantes) no significó una modificación significativa del patrón alimentario tradicional, sino solo la adición de unas cuantas costumbres de élite en un segmento casi suntuario de la gastronomía. Por ejemplo, procedentes de Alemania y Austria, se incorporaron la salsa “tirolesa”, la tortilla de huevo “a la austríaca” y el ante colimote.¹⁸ En todo caso, la oleada de empresarios extranjeros impulsó la consolidación de las haciendas y una conexión más definitiva al mercado nacional,¹⁹ mediante la línea ferroviaria Guadalajara-Manzanillo y la modernización del puerto en este último destino marítimo.

Desde 1857 hasta el periodo de entreguerras (1925-1929), se registraron cambios importantes en la evolución del patrón de cultivos y el abasto de alimentos en el estado de Colima (^{Oseguera 2003, 72 y ss.}). Por el valor del producto, los cultivos industriales (coquito de aceite y algodón) se convirtieron en los más importantes del sector agrícola, quedando en un segundo lugar los granos/oleaginosas y el conjunto de frutales. Este predominio de los cultivos industriales se correspondió con el auge de la industria textil colimense que, durante la segunda mitad del siglo XIX, se apreció en la existencia de diversas fábricas de hilados y tejidos (San Cayetano, La Atrevida y La Armonía). De igual manera, la caña de azúcar, el cultivo más relevante dentro del grupo de frutales/perennes, se vinculó con el aumento de la actividad industrial (azúcar y alcohol) y comercial en la región, y con la aparición de relaciones mercantiles capitalistas regionales (^{Muench 1987, 47}). Durante los años que van de 1925 a 1929, los cultivos industriales cayeron, mientras las ramas de granos/oleaginosas y de frutales/perennes se asemejan en valor del producto, pero contrastan en su relación valor/superficie.²⁰ La renovada situación económica del sector agroindustrial del estado de Colima incrementó la búsqueda de una mayor vinculación con Guadalajara, Jalisco, mediante la línea ferroviaria, iniciada en 1880 y finalizada en 1908.

Con cerca de veinte mil habitantes en 1900, la ciudad de Colima como tal, era la única en el estado que concentraba a la mayor población, pues en los demás municipios existían solo pueblos y rancherías con baja densidad demográfica. Esos pobladores de la ciudad de Colima podrían calificarse como “rancheros citadinos”, esto es, habitantes de la ciudad, pero ocupados principalmente en labores agropecuarias, de origen local y en condición analfabeta en su mayor parte. Las mujeres (mayores de 12 años) se dedicaban casi en exclusiva a los “quehaceres de la casa” (en el trabajo doméstico sin pago), en una sociedad regional relativamente homogénea, de rostro más bien tradicional e incluso conservador.²¹ Este perfil se expresaba -aún en los años cuarenta- en una oferta alimentaria pública centrada en los mesones,²² a la que solo accedían los viajeros del medio rural más próximo. Mientras que, por parte de las familias locales, la comida diaria “se hacía siempre dentro de la casa y bajo una tradición mestiza regional, que expresa su estrecho nexo con la vida del campo y la naturaleza […] y significaba un ritual de encuentro familiar” (^{Oseguera 2003, 133, 135}; negritas DOP).

Los rasgos de la dieta tradicional colimense que perdura hasta las primeras décadas del siglo XX, se expresan en tres²³ periodos de consumo diarios (^{Oseguera 2003, 124}):

Aparte de estos episodios diarios de comida, a lo largo del día se costumbraba alguna bebida regional hecha en casa (como canela, rompope o ponche de frutas). En la composición del menú mencionado destacan las carnes rojas, derivados lácteos, cereales, leguminosas y frutas locales. Es una cocina muy ligada a las costumbres de los mestizos rancheros, a sus cosechas y cría de ganado, con la misma relativa variedad y estacionalidad que le caracterizaron en el estado y zonas aledañas de Jalisco y Michoacán (^{Oseguera 2003, 134}).

Cuarta tesis. A la par de las transformaciones de la sociedad registradas a lo largo del siglo XX, se modificaría la alimentación entre los colimenses. La comida gana espacios fuera del hogar, se deslocaliza el abasto, se amplían los gustos por alimentos y bebidas en las mesas, gana consumidores la “comida rápida” (generando problemas de salud), se agilizan los tiempos de preparación de alimentos y se cuestiona la centralidad de la carne. Los jóvenes encabezan un cambio sin ruptura en la tradición culinaria regional.

Al despuntar el siglo XX, la ciudad de Colima concentraba la mayoría de población del estado, con cerca de veinte mil habitantes. Entonces, sus vecinos, de origen local y analfabetas en su mayoría, se ocupaban principalmente en labores agropecuarias; las mujeres se dedicaban a las labores domésticas, y la sociedad era más homogénea y cerrada (^{Oseguera 2003}). En la segunda década del siglo XXI, el estado tiene distribuida la mayoría de su gente en tres localidades: Manzanillo, Tecomán y Colima; en esta última, su población se dedica mayoritariamente a los servicios y cuenta con alfabetización universal. Además, en la ciudad de Colima las mujeres están incorporadas al empleo asalariado, lo cual, junto con el flujo importante de inmigrantes y sus modernas vías de comunicación, propician una sociedad con rostro más plural y crecientemente liberal.

Ante las sucesivas transformaciones del abasto en la ciudad de Colima, con la consiguiente diversificación del sistema, las familias consumidoras han experimentado y ganado en alternativas de compra, pero perdido en la frescura de sus víveres. A partir de los años setenta, comienzan a llegar las grandes tiendas de autoservicio y crece el abastecimiento de víveres básicos de Guadalajara y otras plazas comerciales. Aunque solo las generaciones de mediana y joven edad parecen estar dispuestas a cambiar más sus hábitos adquisitivos y de consumo; sobre todo las últimas,²⁴ con experiencias de exposición a otras gastronomías y gusto por la cocina y la vida práctica del hogar. El estado y la ciudad han aumentado su dependencia de otras estados -y aún del extranjero- en cuanto a los elementos básicos de la dieta (^{Oseguera 2003, 115-117}).

Uno de los cambios más significativos en la alimentación de los colimenses²⁵ fue la crítica percepción de la generación de mediana edad (40-50 años, promedio) sobre la escasa costumbre de verduras y frutas y la gran atención a los productos de origen animal. Al respecto suponemos que, hasta los años sesenta, en Colima estuvieron muy arraigados las siguientes ideas (^{Oseguera 2003, 157}):

Pero la tendencia ancestral cambió con esa generación mediana, que comenzó, con algunas contradicciones, a incrementar su consumo de frutas y verduras, llegando incluso a ser lo que más cocinan y comen (^{Oseguera 2003, 129}). Un ejemplo de actitud ambivalente es el siguiente testimonio de una ama de casa con 40 años:

El ejemplo anterior de la generación mediana fue seguido por la generación joven siguiente. Aunque continúan los jóvenes veinteañeros con hábitos carnívoros característicos de la tradición culinaria regional, ellos limitan ese consumo de diversas maneras: a) en la familia de un entrevistado se prefiere la carne de res en diversas preparaciones, pero ante el cerdo se mantienen serias objeciones sanitarias (cisticercosis, por ejemplo); b) a su vez, otro individuo redujo el consumo de carne en todas sus variedades, creyendo que su “exceso” perjudica y en cambio aumentó mucho las verduras (^{Oseguera 2003, 143}).

De la generación joven resalta también su diversificación de los lugares de consumo extrahogar y recepción de nuevas ofertas culturales (^{Oseguera 2003, 145}). Además de las cenadurías acostumbradas, van a ser clientes frecuentes de las taquerías callejeras y peticionarios telefónicos de comida rápida (tortas, hamburguesas y pizzas). Todas estas ocasiones -limitadas por el dinero insuficiente- son aprovechadas por los jóvenes para la convivencia con amigos y hermanos. Otra característica de los jóvenes colimenses es la ampliación de sus gustos hacia las ofertas modernas de la comida rápida (hot-dogs, hamburguesas, pizzas, chocomiles, por mencionar algunas) y la proveniente de otras regiones del país o del extranjero (particularmente de Asia y Europa). La adopción de esos gustos foráneos y nuevos por los jóvenes colimenses se relaciona, en varios de ellos, con experiencias de viajes y estancias prolongadas fuera de la entidad y del país. Podemos suponer que esas salidas les permiten hacer comparaciones con otras comidas regionales/nacionales y un reconocimiento de los sabores distintivos de cada una. Así, en el siglo XX colimense, es la última generación (los jóvenes de las décadas de los setenta y ochenta) quienes encabezaron un proceso de cambio sin ruptura en la tradición alimentaria colimense.²⁶

A pesar de los grandes cambios alimentarios durante el siglo XX, las mujeres mantuvieron a lo largo de tres generaciones²⁷ el control de las decisiones sobre qué preparar y ofrecer en las mesas a sus cónyuges e hijos (^{Pérez 2014, 152, 208, 235}):²⁸ 1) 1930-1950: “las decisiones en los alimentos fueron tomadas por las mujeres de la casa. Si bien se les consultaba a los hombres sobre alguna sugerencia, la decisión final recayó sobre la madre de familia”; 2) 1951-1980: “en esta segunda generación, las decisiones del menú fueron tomadas por las mujeres de la casa. En el caso de la clase media alta, ellas se hacían cargo de supervisar la preparación de los alimentos con ayuda de personal”; 3) 1981-2000: “respecto a las decisiones del menú, las realizan las madres de estos miembros mientras comen en casa, al momento de comer fuera de casa, los mismos miembros de esta tercera generación son quienes deciden qué comer”.

La relación entre obesidad y gusto por la comida rápida es una tendencia de la alimentación de los colimenses que se acentúa en los últimos años del siglo XX. El apresuramiento de los tiempos alimentarios fue evidente en las últimas décadas del siglo XX (1981-2000) entre mujeres colimenses, responsables de la elaboración de alimentos: “Otro cambio se da en los tres linajes (clase media alta, media y baja) en su tercera generación, quienes incorporaron comida rápida como los hot-dogs, la pizza, el espagueti, y otras comidas precocidas” (^{Pérez 2014, 241}). Este nuevo impulso por “alimentos rápidos” agravó la tendencia existente hacia el sobrepeso y la obesidad, entre varias generaciones de colimenses. Por ejemplo, en el caso de clase media alta, los tres individuos de la tercera generación tuvieron obesidad; en la clase media, cuatro de cinco miembros en la segunda generación padecían sobrepeso u obesidad, y dos de cuatro de la última generación mostraron obesidad; en el caso de la clase baja, solo una de cada 6 personas de la segunda generación se excluye de tales problemas, en tanto que todos los integrantes de la tercera tienen exceso de peso (^{Pérez 2014, 249, 258 y 261}). En términos de la cultura alimentaria, podemos hipotetizar que en Colima “se consiente mucho al paladar, y que esto tiene consecuencias de peso en la imagen corporal y la salud de la población (…) predomina el ‘principio del placer’ gastronómico por sobre el principio de realidad nutricional” (^{Oseguera 2006, 10}).

Quinta tesis. Los procesos formativos y las disputas en el campo cultural alimentario se hicieron más evidentes durante las últimas décadas del siglo XX, con novedosas propuestas dietéticas. Los grupos vegetarianos, junto a otros con diferentes trayectorias de cambio alimentario, están erosionando la vieja hegemonía cultural de la tradición culinaria regional, al perseguir y difundir sus regímenes alimentarios innovadores. Sin duda, los movimientos “alternativos” han cuestionado la cultura alimentaria colimense, aunque sin derribarla de su posición hegemónica ancestral.

La cultura alimentaria colimense experimentó cambios desde comienzos de los años setenta, cobrando mayor fuerza en los noventa. Lo nuevo (^{Oseguera 2003, 359}) consistió en la llegada y promoción de nuevas “gramáticas” o regímenes alimenticios, tales como el vegetarianismo, los Tragones Anónimos (TA) y el narcisismo, que evidentemente representan una genuina rebelión ante la ortodoxia de la tradición alimentaria colimense. Entonces, la disputa que se ha instalado en el meollo de la hegemonía cultural está entre los grupos que han adoptado nuevas “gramáticas” alimenticias (como los vegetarianos, narcisistas, etc.) y las personas y grupos que se mantienen más apegados a las prácticas y representaciones de la alimentación tradicional de Colima. Esos grupos con trayectorias de cambio alimentario compartidas, fueron motivadas por metas y objetivos de salud -cualquiera que sea su acepción-y van reconstruyendo sus gustos alimentarios a contracorriente de la socialización y de su entorno social. Aquí podría hablarse de un sujeto-sujetante de nuevas ofertas culturales en el ámbito de la salud, la alimentación, la espiritualidad, etcétera.

Entre vegetarianos y TA, el cambio ha significado una revolución, en tanto que ha provocado una confrontación profunda, extensa y dura con los tejidos sociales íntimos y públicos (^{Oseguera 2003, 360}). Por la exclusión de la carne, en una cultura regional y local donde este alimento ha sido tan legitimado, los vegetarianos han construido sus identidades a contracorriente de una mayoría social apegada con la tradición culinaria del estado de Colima y zonas próximas de Jalisco y Michoacán. A su vez, los TA, personas con evidente problema de obesidad, se distinguen por cargar y enfrentar el estigma de ser “gordo” en una sociedad que valora la imagen corporal esbelta, y choca, casi frontalmente, con una tradición regional hipercalórica, que paradójicamente crea esos mismos problemas de obesidad, produce a las “gordas” y los “gordos” que luego señala negativamente.

Pero el cambio en prácticas y representaciones culturales no se queda simplemente entre los grupos antes señalados, sino que repercute a su alrededor, entre familiares, amigos, vecinos y compañeros de estudio y trabajo. De este modo, también las nuevas generaciones de colimenses están cambiando con el conocimiento y la recepción parcial de algunas prácticas y representaciones de otros patrones alimenticios (como el vegetarianismo). En este sentido en la cuarta tesis expusimos los cambios en consumo de carnes y verduras que hicieron las generaciones colimenses de mediana y joven edad.

Conclusiones

Encontramos una coincidencia importante entre diversos estudios sobre un aspecto básico del pasado prehispánico de Colima, basados en diferentes clases de evidencias (arqueológicas, geográficas, biológicas, etnográficas y documentales). Se reconoce por diversos autores y enfoques que el patrón de consumo alimenticio en el territorio ocupado hoy por el estado de Colima se basó en el policultivo milpa. Esta dieta básica volvía a ese territorio occidental análogo al resto de Mesoamérica, pero se distinguía por la conexión de dos “pisos” altitudinales (tierras altas y bajas), que proporcionaba una gran biodiversidad. Las culturas costeñas del occidente alcanzaron un apreciable desarrollo cultural, evidente en su refinada cerámica, sus ritos funerarios y varios centros urbanos con cierta diferenciación social.

Con los estudios históricos -basados en archivos, relaciones geográficas y demográficas, censos y evidencias etnográficas- se han documentado los factores del nuevo patrón de consumo alimentario en el Colima novohispano. El tipo de mestizaje, patrón productivo y relaciones de poder (ideológicas y políticas) entre los diversos grupos fueron factores determinantes del sesgo carnívoro y discriminatorio de la enorme diversidad de vegetales del gusto nativo, prehispánico e indígena sometido al yugo español. Por su parte, el coco asiático y sus usos son un buen ejemplo de una singular adopción y recreación regional de su consumo colectivo.

Con base en estudios históricos, datos estadísticos, la historia oral y cartografías culturales, es posible concluir que el patrón alimentario tradicional predominante aún hasta las primeras décadas del siglo XX fue de tipo mestizo y ranchero. En ese patrón aventajan a los demás los productos de origen animal, de modo similar a lo ocurrido bajo el régimen novohispano.

Considerando los estudios culturales -basados sobre todo en historia oral, cartografías y entrevistas a profundidad- es evidente que, desde las últimas tres décadas, en Colima se empieza a cuestionar el patrón de consumo ancestral carnívoro. Está en curso una consistente revaloración de frutas y verduras y una apertura a cocinas de otros lugares (regiones mexicanas y otros países). Aunque también (lamentablemente) se introdujo ampliamente el gusto por las comidas rápidas lo cual, combinado con el sedentarismo (y otros rasgos de estilos de vida modernos), disparó los problemas de obesidad y enfermedades relacionadas como la diabetes, por dar un ejemplo.

¿Qué es posible esperar en el futuro para el patrón alimentario colimense? La revaloración creciente de los vegetales y los afanes innovadores de los jóvenes son motivo de esperanza, pero preocupa la incorporación de la comida rápida y de alimentos chatarra que están causando estragos en la salud. Entretanto, se va reduciendo el conocimiento y uso de plantas nativas silvestres, recursos bioculturales discriminados desde la Conquista española. Continuar con el predominio del principio del placer sensorial sobre el principio de realidad nutricional puede resultar fatal. Por ello, es urgente requilibrar el patrón de consumo para encarar con salud y diversidad los tiempos por venir.