Introducción

San Juan Bautista Ixtenco constituye un territorio de origen otomí. En la actualidad su cultura aún preserva elementos importantes de su pasado prehispánico que han sido transformados en el curso de los siglos. Una cultura que tiene un soporte central a través del cultivo de la milpa y el consumo de las plantas prevenientes de dicho agrosistema, centralmente del maíz para su alimentación. Su ubicación geográfica en relación con el estado de Tlaxcala, del cual forma parte, así como su pertenencia a México y el mundo, constituye un vértice donde se cruzan las verticalidades y las horizontalidades del espacio que le dan un sentido a la vida social en Ixtenco. En este lugar se entrecruzan procesos económicos y sociales de alcance local, regional, nacional o global. Son los vectores de la economía, la política y la tecnología que confluyen con la horizontalidad de los procesos locales los que se articulan en distintas escalas con los de carácter regional, estatal, nacional, o incluso, mundial. Este conjunto de acontecimientos socializan la vida rural, donde la cultura, las tradiciones, la organización social, sus festividades actúan en la estructuración del espacio que da forma a la cotidianidad rural.

Este territorio que se transforma continuamente ha logrado preservar y mejorar el cultivo de los maíces nativos a través del agrosistema de la milpa. Esta es una de las actividades que distingue a esta comunidad y que le da soporte a los procesos asociados a la soberanía alimentaria¹ de este pueblo, una soberanía que se construye desde sus prácticas sociales que configuran diversos subsistemas del espacio social. Son transformaciones sociales y políticas donde la cultura se constituye en el fundamento que orienta la acción individual y colectiva de la comunidad rural.

La soberanía alimentaria y el comunitarismo ambiental, son procesos que surgen en la comunidad rural de Ixtenco, ambos son relaciones solidarias que se oponen a las políticas de la seguridad alimentaria, componentes del modelo alimentario hegemónico (^{Sammartino, 2014}), que son impulsadas por gobiernos, organismos internacionales y empresas transnacionales a través de distintos tipos y formas de asociación. Estos son procesos que se destacan en la presente investigación.

Con el fin de abordar los procesos antes descritos se realizaron varios cortes metodológicos. El primero identificó los vectores relacionados con las verticalidades, así como las horizontalidades espaciales que cruzan este territorio, (^{Santos, 2000}). Las verticalidades, expresadas en las fuerzas económicas o políticas que provienen de la globalización o del estado nacional son muy diversas: los créditos que otorga el Banco Mundial (BM) o el Fondo Monetario Internacional (FMI), los acuerdos comerciales como el Acuerdo Trilateral de Libre Comercio (ATLC) o las reglas comerciales que se establecen por la Organización Mundial del Comercio. Estas directrices representan este tipo de vectores que tienen un origen más allá de las fronteras nacionales. También se definió a la crisis ambiental como un vector cuyas políticas para hacerle frente, provienen de los acuerdos globales que los gobiernos nacionales han asumido en diversos foros internacionales como es el Protocolo de Kyoto (1997) y el Acuerdo de Paris, en 2016, como parte de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático.

Las horizontalidades significan solidaridad y cohesión interna, están presentes en la comunidad y también se extiende a través de su relación regional, estatal, nacional e incluso internacional con otras poblaciones y actores sociales. Las horizontalidades se manifiestan por medio de la normatividad de los pueblos, las festividades, la cultura, o la solidaridad de las instituciones nacionales, y las ONG. En el caso de la presente investigación, la horizontalidad como objeto de estudio, se manifiesta a través de la construcción social de la soberanía alimentaria y el riesgo ambiental y para ello se formuló una pregunta que orientó el curso de la investigación: ¿cómo ha sido transformado el territorio por la soberanía alimentaria y el riesgo ambiental en San Juan, Ixtenco?

Una vez identificados estos procesos que explican la particularidad del lugar de estudio, se definieron las unidades de análisis en las que se desagregó el territorio de Ixtenco. En este trabajo se tomaron dos unidades: las tortillerías artesanales y las familias campesinas que perciben la amenaza de la presencia de la transnacional Monsanto en este territorio, empresa que es una de las promotoras del discurso de la seguridad alimentaria. Las técnicas usadas para el acopio de la información fueron: el cuaderno de campo, entrevistas semiestructuradas y revisión de fuentes históricas como el archivo municipal.

Los desencuentros de la seguridad y la soberanía alimentaria

Actualmente en el ámbito conceptual, referente a la política alimentaria, los conceptos relativos a la seguridad alimentaria y soberanía alimentaria están sometidos al análisis y discusión. Los documentos analíticos respecto al primero de ellos tienen un enfoque económico-administrativo, buscando como propósito mejorar la producción alimentaria (productividad y rentabilidad) y el comercio de alimentos. Los trabajos desarrollados bajo el enfoque de la soberanía alimentaria asumen posiciones críticas anti-sistémicas².

En los años 80 del siglo pasado en el contexto de las discusiones y negociaciones para incorporar los alimentos a los Acuerdos Generales sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en inglés), el entonces secretario de agricultura de los EE.UU., en el periodo de Ronald Reagan, John Rusling Block³ (1981-1985) expresó una frase elocuente: “El esfuerzo de algunos países en vías de desarrollo por volverse autosuficientes en la producción de alimentos debe ser un recuerdo de épocas pasadas. Estos podrían ahorrar dinero importando alimentos de Estados Unidos” (citado en Gómez, et al, 2016:316).

Uno de los puntos más conspicuos de la discusión sobre los problemas alimentarios mundiales se presentó en la Primera Cumbre Mundial sobre la Alimentación, celebrada en Roma del 13 al 17 de noviembre de 1996. Se desarrollaron reuniones de alto nivel con representantes de la Comunidad Europea y representantes de 185 países. En esta Cumbre, fueron aprobados la Declaración y Plan de Acción sobre Seguridad Alimentaria Mundial, su objetivo: “reducir el hambre en un 50 % antes del fin de 2015 y determinar medidas idóneas para lograr la seguridad alimentaria universal.” (^{FAO, 1996}). En dicha Cumbre aparece la solitaria voz de Vía Campesina, propugnando la vía de la Soberanía Alimentaria.

En dicha cumbre la FAO considera que “La seguridad alimentaria a nivel individual, familiar, nacional, regional y global se alcanza cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos, sanos y nutritivos que les permitan satisfacer sus necesidades y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.” (^{FAO, 1996})

Cinco años después, nuevamente en Roma se volvió a realizar la Cumbre Mundial de Alimentación, en dicha ocasión Kofi Annan, entonces Secretario General de las Naciones Unidas expresó: “ En el mundo no hay escasez de alimentos. La producción mundial de cereales es por sí sola más que suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales mínimas de todos los niños, mujeres y hombres. Pero mientras algunos países producen más de lo que necesitan para alimentar a su población, otros no lo hacen y muchos de ellos no pueden permitirse importar las cantidades suficientes para cubrir la diferencia. Y, lo que es aún más vergonzoso, lo mismo ocurre dentro de los países. Hay países que tienen alimentos suficientes para su población, y aún así muchas personas pasan hambre.” (^{FAO, 2002:13}).

En dicha ocasión la Cumbre se señaló reiteradamente que 800 millones de personas sufrían de hambre y estableció la meta de reducir en 400 millones dicha cifra. El director general de la FAO, Sr. Jacques Diou, compartió cifras y señaló que no se había alcanzado el objetivo establecido en la primera cumbre, ya que de continuar con el ritmo que se tenía, se alcanzaría después de 45 años. En dicha ocasión la FAO presentó el Programa Mundial contra el Hambre.

En documentos formulados para la discusión pública, la FAO (^{Gordillo, Obed; 2013: 6} ) se ha propuesto “alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable”. ...mejorar la nutrición, aumentar la productividad agrícola, elevar el nivel de vida de la población rural y contribuir al crecimiento de la economía mundial”. En el mismo documento de manera vaga establece que “el concepto de soberanía alimentaria parte justamente de constatar la asimetría del poder en los distintos mercados y espacios de poder involucrados, así como en los ámbitos de las negociaciones comerciales multilaterales. Apela, entonces, al papel equilibrador que puede jugar un Estado democrático, y concibe que los alimentos son más que mercancías” (^{Gordillo, Obed, 2013: 6})... Concluye que... “el concepto de soberanía alimentaria no es antagónico ni alternativo al concepto de seguridad alimentaria”

En el caso de México, dicha visión ha sido asumida por el gobierno federal quien considera que la soberanía alimentaria se alcanza fortaleciendo la seguridad alimentaria. Y para ello ha comprometido su política agrícola asumiendo los acuerdos de los tratados internacionales. Partiendo de una perspectiva diferente, en esta investigación, en las condiciones actuales del país, se asume que las políticas de seguridad alimentaria, así como las de soberanía alimentaria constituyen paradigmas contrapuestos que avanzan en sentido diferente, pues son resultado de visiones e intereses distintos de los actores sociales de la sociedad rural en México.

En el 2007 se desarrolló en Nyéléni, Selingue, Mali el International Forum for Food Sovereignty (IFFS por sus siglas en inglés), en la declaración del mismo se expresó: “La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo. Esto pone a aquellos que producen, distribuyen y consumen alimentos en el corazón de los sistemas y políticas alimentarias, por encima de las exigencias de los mercados y de las empresas.” (^{IFFS, 2007}). En dicho foro se establecieron seis pilares de la Soberanía Alimentaria: 1. Se centra en alimentos para los pueblos, 2. Valora a los proveedores de alimentos, 3. Impulsa sistemas alimentarios localizados, 4. Centrado en el control local de la producción, 5. Promueve el desarrollo de conocimientos y habilidades, 6. Trabaja con la naturaleza y, un séptimo pilar: Los alimentos son sagrados, fue adicionado por el Círculo Indígena durante la discusión de la Política Alimentaria para el Pueblo (^{Food Secure Canada, 2017}).

Si bien esta definición de soberanía alimentaria refleja el interés de las comunidades, los pueblos y la nación, en la presente investigación se plantea la siguiente hipótesis: La soberanía alimentaria tiene como base la decisión de las comunidades y pueblos para cultivar y producir sus alimentos en sus tierras y territorios. Esta no sólo es una decisión de carácter productivo, es sobre todo una decisión política y cultural que descansa en la voluntad de los pueblos. La soberanía alimentaria tiene como soporte el cultivo de los alimentos básicos de los pueblos y es opuesta a los fines de la seguridad alimentaria que busca liberar los mercados de los productos agrícolas. La soberanía alimentaria es un concepto amplio y se relaciona con mecanismos de gobiernos formales e informales de las comunidades.

La soberanía alimentaria, así como el comunitarismo ambiental cohesionan socialmente a las comunidades y pueblos y se oponen a las disposiciones económicas y políticas nacionales que surgen de la seguridad alimentaria. La soberanía alimentaria no es un proceso social de resistencia y cambio que esté generalizado en el país, pero culturalmente la nación conserva su apego al consumo del maíz, frijol, chile, calabaza y otras plantas nativas y en algunas comunidades de indígenas y campesinos son procesos fuertemente arraigados. La política federal ha buscado imponer mediante mecanismos económicos y de mercado a las comunidades y pueblos condiciones para que adopten y se adapten a las condiciones de la política de seguridad alimentaria, en muchas ocasiones se han visto obligadas a aceptar procesos de reconversión productiva al asumir los cultivos comerciales que les ha llevado a sustituir los cultivos tradicionales relacionados con su alimentación. El gobierno federal ha promovido la inserción de los agricultores y campesinos al “nuevo orden agroalimentario global” (^{Massieu: 2010; 43} )

La instrumentación de las políticas de libre mercado que sustentan la seguridad alimentaria, o bien aquellas que implican una oposición a ellas, como es el caso de la soberanía alimentaria, han transformado el territorio de las comunidades. No hay lugar en la sociedad rural, sea comunidad, pueblo, ciudad o país que no se haya transformado territorialmente. Los territorios de las comunidades y pueblos han incorporado nuevos sistemas de objetos y de acciones (^{Santos, 2000}), donde la cultura, y los sistemas de producción locales se han imbricado con nuevos procesos económicos, políticos o culturales que tienen su origen fuera de las fronteras nacionales. Son comunidades que espacialmente han tenido que innovar y transformarse en el contexto actual de globalización.

La soberanía alimentaria como un proceso sociocultural

Ixtenco es un pueblo originario de origen otomí, cuyo Altepetl, la Matlalcueye, es en la cosmovisión mesoamericana una Tonacatépetl, la “Montaña del sustento”, donde el maíz se guarda hasta ser entregado por Quetzalcóatl a los dioses (Leyenda de los Soles 1945: 121-122 citado por ^{Huckert, 2008}). Este se produce bajo el sistema ancestral de la milpa, en una relación maíz-calabaza, o maíz-haba. En la milpa pueden integrarse una diversidad de maíces: “azul, olote rojo, blanco, morado, trigueño, rosa, crema, rojo, sangre de Cristo, jaspeados...los colores de los maíces rebasan nuestra imaginación” (^{Avendaño, 2016}), mismos que se manifiestan en la elaboración de sus alimentos. (Ver fotografías 1 y 2) Una variedad particular es el maíz ajo, un maíz especial, una raza muy primitiva, también conocido como maíz tunicado, aunque tiene poco valor comercial, es conservado por esta comunidad. (^{Hernández, et. al, 2016})

Elaboración propia (.)

Fotografía 1. Los maíces nativos en Ixtenco.  

Elaboración propia ()

Figura 2.  Un arcoíris de maíces nativos 

En Ixtenco, los milperos distinguen: 1) maíz morado; 2) maíz azul de hoja crema; 3) maíz azul de hoja morada; 4) maíz amarillo; 5) cacahuacintle de hoja crema; 6) cacahuacintle de hoja morada; 7) maíz trigueño; 8) maíz xocoyul; 9) maíz ancho; y 10) maíz blanco criollo. Los maícesgatosson pintos, resultantes de las mezclas. Varios cultivan dos o tres maíces, pero muy pocos llegan a los diez. Las familias reportan distintos usos: pinoles, atoles, tamales, tortillas. El atole de xocoyul, famoso tanto por su color rosado característico como por su sabor, compite con atoles morados y azules. En cambio, el maíz amarillo es sembrado con el fin de tener forraje para el ganado. El maíz ancho y el cacahuacintle se destinan para el pozole. Las tortillas se hacen principalmente con maíces blanco, trigueño y azul. (^{Lazos; 208: 2014})

La milpa como práctica ancestral de origen mesoamericano es la forma en que se cultiva el maíz. La milpa es el sustento de los alimentos de los pueblos mesoamericanos y su conservación aún se relaciona los alimentos que hoy se consumen, es su base más importante. El maíz nativo (denominado equívocamente maíz criollo) es el resultado de un proceso de selección continuo por cientos de generaciones de los indígenas y campesinos que seleccionan los mejores granos de una mazorca para la siguiente cosecha. Este es un proceso de selección milenario y posibilita que el campesino asuma el control del cultivo de la milpa. La selección de la semilla del maíz es un proceso cultural del campesino, representa un conocimiento técnico, y es parte de un proceso de mejoramiento genético de esta especie que dará por resultado un nuevo objeto creado por el ser humano que se insertará a un proceso de producción. El maíz y la tierra constituyen la raíz de la cultura nacional, es la base de la producción campesina y el alimento más importante del país. La semilla y su selección son parte importante del conocimiento de la cultura campesina.

La milpa es una parte de la herencia cultural que poseen los pobladores en Ixtenco, una herencia que alcanza una escala nacional entre la población campesina, y que en este poblado rechaza la introducción del cultivo del maíz hibrido bajo el sistema de monocultivo. Este sistema se expandió a los territorios rurales del país a partir de la Revolución Verde, fue parte de la modernización del campo. Este sistema de producción requiere de la semilla hibrida y de los paquetes tecnológicos que tienen como soporte el uso intensivo de los agroquímicos. “La revolución verde, el símbolo de la intensificación agrícola no solo falló en asegurar una producción de alimentos abundante y segura para todas las personas, sino que fue instaurada bajo la suposición de que siempre habría abundante agua y energía barata y que el clima no cambiaría” (^{Altieri y Nichols; 2012:65} ). El uso de la semilla híbrida tiene como consecuencia un uso más intensivo de la tierra, una demanda mayor de insumos industriales y un proceso de erosión genética y pérdida de diversidad del maíz y otras especies integrantes de la milpa⁴ (^{Dyer et al, 2014}; ^{Rodríguez, et al, 2016}).

Los campesinos de esta comunidad cultivan maíz nativo como base de su alimentación. La nixtamalización del maíz es un proceso milenario que forma parte de la cultura mesoamericana y que persiste como parte del procesamiento del maíz que se consume en forma de tortilla. La tortilla es parte de la identidad cultural y culinaria de los pueblos mesoamericanos, de una amplia parte del pueblo mestizo mexicano y de amplios grupos de mexicanos migrantes (^{Calleja y Valenzuela, 2016}). Este es un proceso sencillo que consiste en cocer el grano de maíz acompañado de cal. Una vez alcanzado su cocimiento se deja reposar una noche y se lava para separar la cascarilla o residuos que queden. Posteriormente se muele en metate o en molino para que se logre la masa para hacer la tortilla. “El desarrollo del nixtamal ocurrió hace aproximadamente 3000 años y es una de las grandes contribuciones alimentarias de Mesoamérica al mundo” (^{Bourges; 2013: 236} ). La invención y desarrollo del proceso culinario denominado nixtamalización además significó la innovación tecnológica y desarrollo de otros implementos y utensilios (^{Long, 2010}).

Este es un proceso diferente al procesamiento industrial que produce harinas para la producción de tortillas⁵. La nixtamalización favorece una textura, olor y sabor de las tortillas que es apreciado por quien las consume. En Ixtenco los maíces, blanco o azul son los utilizados para la elaboración de las tortillas. “A veces torteamos tortilla azul o blanca, pero el maíz azul reduce un 80 por ciento su rendimiento en relación con el maíz blanco, esta merma es una pérdida para nosotros, porque la gente paga el mismo precio por la tortilla azul o blanca” (Comunicación personal, 31 agosto, 2017). El alimento como cultura, constituye la forma específica bajo la cual los pueblos se relacionaron con su diversidad ecológica y con ello la domesticación de las especies que tomó para su uso.

Entre los pobladores de Ixtenco, existe un marcado rechazo al cultivo y al consumo de maíz hibrido, o maíz mejorado como también se le conoce “Sólo dos campesinos han aceptado cultivar maíz hibrido, los demás sólo cultivamos maíz nativo” (Comunicación personal, 2 de Septiembre, 2017). El problema del maíz hibrido es su pronta caída en el rendimiento por hectárea, pues el uso de agroquímicos reduce la fertilidad de la tierra. Una temporada se puede obtener una buena cosecha, pero en la siguiente, sus resultados son muy limitados.

El vínculo entre cultivo y consumo es ancestral porque se relaciona con la tradición, con una forma de alimentarse y con una organización social, donde las festividades religiosas se articulan con el proceso del cultivo del maíz. Esta comunidad es autosuficiente en maíz, sus tierras por estar localizadas en las faldas del volcán “Matlalcueye”, más conocido como volcán de “La Malinche”, posibilitan que en las tierras bajas o las tierras altas se pueda cultivar maíz, aún en tiempos difíciles⁶.

Una vez concluida la cosecha el campesino guarda el maíz que va a consumir durante el año, si tiene algún excedente lo comercializará con intermediarios provenientes de otros estados del país, podrá vender parte de su cosecha si tiene alguna emergencia de gastos, o bien, si en el curso del año se agota su maíz, el campesino comprará en la localidad el que le falte para procesar sus alimentos.

En Ixtenco, la búsqueda de la autosuficiencia en maíz, es decisión soberana de la comunidad para producir sus alimentos. Es una comunidad que ha conservado el número de su población sin grandes cambios en las últimas décadas.⁷

La soberanía alimentaria y el espacio social

El cultivo del maíz nativo es una práctica cultural y fundamento de la soberanía alimentaria. Es una dimensión horizontal del espacio social. “Las horizontalidades del espacio social son fuerzas centrípetas, fuerzas de agregación, son factores de convergencia” (^{Santos, 2000:241} ). Dan fuerza a la solidaridad y cohesión de la comunidad y se oponen al efecto desintegrador de las políticas internacionales y nacionales que pretenden homogeneizar a todos los espacios con el fin de que se sometan a los fines de los procesos de globalización que impulsan las grandes empresas trasnacionales. La cohesión social de Ixtenco tiene varias expresiones, la más clara reside en su decisión de seguir cultivando el maíz nativo; una más, y que forma parte del proceso de construcción social de la soberanía alimentaria, se aprecia a través del consumo de las tortillas. El conjunto de tortillerías que están distribuidas a través de la traza urbana de Ixtenco, ejemplifican la capacidad de la comunidad para proveerse de sus alimentos básicos con sus propios recursos. En éste ámbito, es una comunidad autosuficiente que no depende del mercado internacional del maíz para alimentarse, pues cuando éste bien es insuficiente en la localidad, las familias lo obtienen en los mercados regionales.

En Ixtenco hay treinta y siete locales donde se procesa y vende la tortilla artesanal para el consumo de las familias. Están registrados cinco molinos que realizan la molienda del maíz nixtamalizado y lo transforman en masa; tres molinos-tortillería que realizan las dos funciones; y, cuatro negocios que procesan las tortillas en máquina y poseen su propio molino. Estos negocios utilizan maíz hibrido comercial, una de las expresiones de la intromisión de la verticalidad llamada seguridad alimentaria. Las tortillerías donde se procesan las tortillas a máquina contratan trabajadores asalariados para su funcionamiento, (Ver fotografías 3 y 4). Las tortillerías artesanales son pequeños negocios familiares.

Elaboración propia ()

Fotografía 3.  Máquina para la elaboración de tortillas 

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Fotografía 4.  Molino para amasar maíz 

En otros lugares del estado o del país, las tortillerías de máquina representan el paradigma del progreso que enfrentan la tradición o la costumbre de elaborar las tortillas de manera artesanal. Este tipo de tortilla se elabora a mano, a diferencia de aquella que se procesa en serie a través de una máquina. La primera es resultado del conocimiento, la experiencia y la satisfacción de elaborar las tortillas, son tortillas que guardan semejanzas en sus formas, pero sobre todo tienen un sabor, una textura y un sabor que las distingue. La segunda es fruto de un proceso mecanizado, cuyo producto guarda una uniformidad, se procesan con un maíz comercial que no logra proyectar el sabor y aroma de las tortillas artesanales. El tiempo de elaboración de una tortilla artesanal y una de maquina difiere, es mayor en relación con las máquinas para hacer tortillas; y sin embargo, en Ixtenco son varios los negocios de este tipo que han fracasado, pues la población prefiere las tortillas artesanales para su consumo familiar. La elaboración de tortillas artesanales, tiene las siguientes características: preparación del maíz para su cocimiento y consecuente nixtamalización. La molienda del maíz se lleva a cabo en los molinos para su transformación en masa. Estas tortillerías nunca procesan maíz hibrido, sólo elaboran las tortillas con base en el maíz nativo, blanco o azul. Las tortillas son hechas a mano y se calientan en comales redondos. (Ver Fotografías 5 y 6).

Fotografía 5 Comal de tortillas 

Fotografía 6 Elaboración de tortillas 

Las tortillerías son pequeños negocios familiares que se encuentran distribuidos por los nueve barrios que conforman el territorio de Ixtenco. Las tortillerías artesanales o las de máquina representan dos técnicas para el procesamiento de su producto. La primera descansa en el trabajo y creatividad de las mujeres, y la otra de tipo mecánico, requiere de la presencia del hombre, ya que la molienda de maíz representa un trabajo que requiere de la fuerza física. Pero no sólo son dos técnicas para la elaboración de las tortillas, son dos espacios diferentes, son dos sistemas de objetos y de acciones, dos intencionalidades diferentes. No debe olvidarse que “la descripción de un sistema de objetos depende de la descripción de un sistema de prácticas” y que la intencionalidad del proceso de producción de las cosas (^{Santos, 2000:76 y 80}), son inseparables, son interdependientes los sistemas de objetos y de acciones que configuran un espacio social.

Las tortillerías artesanales se instalan en un espacio aproximado de 3 metros., de largo por 3 metros., de ancho, las mujeres son las responsables de elaborar este producto, aunque también hay alguna excepción. La organización espacial de estos negocios es básica, un sistema de objetos simples: un bote de plástico de veinte litros para conservar la masa, una mesa para amasar y humedecer la masa, un tanque de gas butano, una prensa simple que se opera manualmente para dar forma a la tortilla, un comal de metro y medio de diámetro y una báscula para pesar la tortilla. Este sistema de objetos se interrelaciona con un sistema de acciones de tipo familiar. Es una hibridación rustica de objetos y acciones que configura un espacio simple, pero transcendental donde se construye la cohesión comunitaria, y se reproduce la cultura alimentaria. Es un espacio reducido que simboliza la resistencia de la soberanía alimentaria frente al embate de las políticas comerciales de la seguridad alimentaria, que buscan introducir el consumo generalizado del maíz comercial que proviene de otras regiones del país, o del extranjero, principalmente de Estados Unidos por medio de otras empresas como MASECA (juego de palabras entre masa-seca).

Las tortillerías artesanales se encuentran distribuidas espacialmente en la traza urbana de Ixtenco. Su ubicación garantiza que las familias de manera muy rápida puedan adquirir este alimento. La decisión de ir a una y no a otra tortillería, no sólo depende de la cercanía sino que también es importante la empatía. No es un simple acto mercantil de comprar y vender de manera impersonal, sino que los lazos de vecindad, amistad y familiaridad están presentes. El dialogo y la comunicación siempre son una posibilidad. Cada tortillería representa un núcleo de relaciones donde la confianza, la palabra empeñada están presentes en este proceso de intercambio. Estos son los lazos invisibles que le dan cohesión a la comunidad.

Las tortillerías que elaboran la tortilla en maquina son más impersonales. El mostrador separa al consumidor del área del negocio. Al interior de estos locales, el sistema de objetos se integra por la máquina, el molino, el depósito para humedecer el maíz, una instalación de gas, el mostrador y la báscula. A diferencia de las tortillerías artesanales, aquí son trabajadores asalariados los que organizan el pequeño negocio, dos o tres trabajadores; uno o dos hombres y una mujer.

La elaboración de las tortillas en máquina tiene una mayor eficiencia que las tortillerías artesanales, es más productivo el primer sistema. Y, sin embargo, este tipo de negocios han fracasado, porque la población de Ixtenco prefiere consumir las tortillas artesanales. Sus tortillas no tienen el mismo sabor de una tortilla artesanal, pues están elaboradas con maíces híbridos. Este sistema artesanal es más eficaz en el contexto de la cultura de esta población aunque sea menos productivo desde la perspectiva de la eficiencia del mercado.

En consecuencia se puede observar que la elaboración y consumo de las tortillas son hechos culturales. Tienen una historia, un presente y un porvenir. La fuerza de esa historia y de la cultura de la población es la que conserva la cohesión de la comunidad al rechazar la presencia de otro tipo de maíces industrializados que no corresponden al gusto y la tradición alimenticia de la población en Ixtenco. Pero las tortillerías son sólo una parte de una lógica que impera en la comunidad. Hay un conflicto entre el progreso, simbolizado por las tortillerías de máquina, y la tradición que descansa en las tortillerías artesanales; sin embargo, es el aliento de la cultura el que se impone y caracteriza al sistema de producción y consumo de alimentos en Ixtenco. La comunidad ha decidido preservar sus alimentos básicos y con ello su alimentación; aunque en otros ámbitos de su vida familiar, determine abrirse a la tecnología y la comunicación que le vincula a los procesos nacionales y globales.

Verticalidades y horizontalidades en el territorio de ixtenco

Los procesos sociales que pueden analizarse como horizontalidades del espacio social de Ixtenco se reconstruyen continuamente. La soberanía alimentaria, no sólo es un principio, es también uno de estos procesos sociales donde surgen nuevos sistemas de objetos y de acciones que renuevan el proceso social de construcción del territorio. Este es el caso de La Feria del Maíz, una iniciativa de acción colectiva con el claro propósito de exponer su riqueza cultural para la preservación de sus maíces. En ella se exponen los diversos alimentos y bebidas típicas de la comunidad: artesanías, ropa típica, sus maíces, platillos regionales, dulces, textos sobre su historia. La feria es un nuevo subsistema del espacio social en Ixtenco que inició en 2010 a partir de acciones localmente constituidas. Una base de vida campesina que promueve el interés colectivo: la defensa de sus maíces nativos. Esta actividad que tiene amplia acción solidaría comunitaria, extiende sus vínculos con otros pueblos y ciudades donde se difunde y se reconoce la importancia de la Feria del Maíz. La solidaridad es una articulación horizontal del espacio social. (^{Santos: 2000})

La organización de la Feria del Maíz no es sólo un acto cultural relacionado con la soberanía alimentaria de Ixtenco. Es una acción política de la comunidad que defiende sus maíces nativos frente a la amenaza latente de la injerencia de la empresa transnacional Monsanto. Es una acción cultural y política basada en el ejercicio de la soberanía que requiere de una organización y una disposición colectiva para actuar en busca del bien común. Esta no es la soberanía política de un estado como la que analiza ^{Rousseau, en su obra “El Contrato Social” (2014)} , pero si es una soberanía que se construye desde la comunidad como una acción política, cultural y social y económica. La soberanía descansa en la acción colectiva y orienta al interés individual a la búsqueda del bien común. La soberanía alimentaria se opone a las reglas de la seguridad alimentaria y presiona al estado nacional con el fin de reencauzar la soberanía alimentaria nacional a los orígenes de sus principios filosóficos.

Es en el contexto de la soberanía alimentaria que los habitantes de Ixtenco, preservan su potencial de proveerse de los alimentos básicos, la cual enfrenta amenazas de diverso tipo. Esta facultad enfrenta riesgos. Estos pueden ser de carácter político, o económico, pero también hay riesgos naturales que llegan a afectar los cultivos, como es la presencia de lluvias en exceso o la sequía en algunas temporadas, también afecta la presencia de las heladas o granizadas que llegan a afectar a los cultivos, por eso los campesinos ixtenguenses cultivas maíces chalqueños y cónicos, que son resistentes a la escasez de agua, en lugar de los maíces híbridos que son susceptibles a la escasez de la misma (^{Lazos, 2014}). En las últimas décadas los cambios bruscos en el clima o la emergencia de fenómenos meteorológicos con un fuerte impacto en el territorio tienen una explicación cuyo origen es debatido entre la comunidad científica. Al respecto ^{Lezama, (2008)} considera que en la actualidad los riesgos naturales son también riesgos provocados por la acción humana que tienen como posibilidad “la autodestrucción de la vida humana en la tierra” (^{Beck; 2008: 27}).

En esta perspectiva, la percepción del cambio climático proyecta una mayor comprensión entre los campesinos que la noción de crisis ambiental. Los desastres naturales los relaciona con mayor certeza al cambio climático que con la crisis ambiental, la cual incorpora como una de las causas la acción humana; esta población no logra dilucidar que en “en la modernidad avanzada, la producción de riqueza va acompañada sistemáticamente por la producción social de riesgos“, (^{Beck, 2008, 26}). A pesar de ello, la crisis ambiental y el cambio climático han modificado la perspectiva del campesino. Éste logra vincular los desastres naturales que se originan en otras partes del mundo con los efectos negativos en sus cultivos, su comprensión va más allá de las fronteras de su región. El campesino actual, es un agricultor con una perspectiva global que relaciona la condición de sus cultivos con los riesgos ambientales, con los procesos industriales y de consumo de otras naciones. Su visión ya no se reduce al cuidado de los cultivos de su comunidad, su inquietud ahora incluye al propio planeta, aunque no tenga claro “que desde 1970 se ha criticado la agricultura moderna y, en general, la economía actual, porque implica un gasto de combustibles fósiles una contaminación del ambiente y una perdidas de diversidad mayor que la agricultura “tradicional” (^{Martínez, 2011: 377}).

El cambio de perspectiva, es una forma distinta de percibir el entorno, la realidad nacional y el vínculo global. Pero la actitud frente a este acontecer va generar respuestas distintas entre los campesinos. La introducción de los maíces transgénicos entre los campesinos se ha pretendido ofrecer como una tecnología “limpia” que atiende al medio ambiente. Uno de sus supuestos señala que ya no se requiere del uso de los agroquímicos en la producción del maíz transgénico. Pero esta tecnología es observada con mucho recelo entre investigadores, ambientalistas y campesinos que tienen formas de organización que les cohesionan.

Los maíces transgénicos constituyen una tecnología que se ha elaborado en los laboratorios de las empresas transnacionales relacionadas con la producción de alimentos. Monsanto es la empresa que está presionando a los estados nacionales para que acepten esta tecnología en sus campos agrícolas. Esta es una verticalidad que al llegar a los territorios rurales los va a reordenar. “Las verticalidades son vectores de una racionalidad superior y del discurso pragmático de los sectores hegemónicos, que crean un orden cotidiano y disciplinado. (^{Santos, 2000, 241}). Pero en este tipo de verticalidades también se generan solidaridades entre los propios organismos u organizaciones que están interesados en este tipo de políticas, es una solidaridad que les lleva al establecimiento de acuerdos que se traducen en políticas gubernamentales de alcance nacional e internacional. Son alianzas establecidas entre las empresas transnacionales y los gobiernos nacionales que se introducen a través de las políticas agrícolas para el campo. Es la solidaridad orgánica de la cual habla ^{Durkheim (2001)} que surge como resultado de la división social del trabajo que actualmente alcanza una dimensión global, de la cual no escapa la división social que surge al interior de las comunidades rurales.

Las tecnologías relacionadas con los maíces transgénicos se constituyen en vectores originados en los laboratorios de las empresas transnacionales que buscan someter a los territorios rurales locales. Esto es posible cuando los campesinos pierden el control de su producción, “las verticalidades son fuerzas centrifugas, (y) pueden ser consideradas un factor de desagregación cuando privan a la región de los elementos de su propio control. Ahora éste debe buscarse fuera y lejos de allí” (^{Santos, 2000: 241} ). La introducción de los maíces transgénicos en Ixtenco, reorganizaría el territorio rural con un nuevo sistema de objetos y de acciones que estaría bajo el control de la empresa transnacional, se constituiría un proceso vertical de control sobre los cultivos de maíz. La milpa es la forma de cultivar el maíz y es parte de un conocimiento ancestral, el sistema de la milpa, sus técnicas y los tiempos que se utilizan en la siembra son un patrimonio cultural del campesino. La producción, el intercambio y el consumo son realizados por una lógica de organización campesina. La introducción de los maíces transgénicos en el territorio rural ixtenguense provocaría ese proceso de desintegración de la agricultura campesina y la emergencia de un control vertical por las empresas transnacionales. El riesgo no es únicamente de tipo ambiental, es también un riesgo económico y político para la soberanía alimentaria. El riesgo es de carácter socioambiental.

Soberanía alimentaria y crisis ambiental en el territorio

El territorio de Ixtenco, como todo lugar en el mundo, es un punto de encuentro entre los vectores que se originan en otras partes del mundo, con las dimensiones horizontales de la cohesión y la solidaridad que se construyen desde los lugares. Son procesos que fecundan resistencias, cambios, innovaciones, los territorios nunca permanecen estáticos, siempre están en movimiento. Los acuerdos políticos y comerciales entre las empresas transnacionales, como Monsanto y los gobiernos nacionales se traducen en políticas nacionales que impactan negativamente a las poblaciones rurales. Estás políticas son las que han dado forma a la estrategia de seguridad alimentaria la cual tiende a desarticular la organización comunitaria; sin embargo, como los procesos sociales no son lineales, también generan acontecimientos impensados, pues se generan nuevas resistencias sociales que fortalecen la solidaridad y la cohesión de las comunidades.

El discurso ambiental de la empresa Monsanto, a través de su filial Agrobio-México, cuya misión dice “es crear un ambiente favorable para el desarrollo de esta tecnología en nuestro país”⁸ carece de credibilidad entre la población rural en Ixtenco. En realidad los campesinos de Tlaxcala han asumido una actitud de rechazo a los organismos genéticamente modificados. Esta empresa, y la verticalidad de sus políticas que pretenden imponerse desde el gobierno federal, recibe el apoyo de organismos internacionales como la FAO y de los gobiernos nacionales con políticas de corte neoliberal. Esta es una asociación neoliberal que tiene como finalidad promover la apertura de los mercados internacionales bajo la orientación del libre mercado y la seguridad alimentaria.

La amenaza de la injerencia de la transnacional Monsanto en Ixtenco ha generado reacciones que tienden a fortalecer a la comunidad. Hay una desconfianza social relacionada con esta empresa y sus empresas asociadas como Agrobio-México, un temor y un rechazo que está presente y que se reproduce en todo el estado de Tlaxcala. Una percepción que se forma a partir de la información que se tiene sobre los productos transgénicos que produce esta empresa, así como de los reclamos que hay en el mundo en su contra. En este poblado contrasta la opinión de los campesinos con la de otros campesinos en estudios más amplios en el estado de Tlaxcala, ^{Lazos (2014: 232)} señala que “Son notorios los contrastes sobre la adopción del maíz transgénico: mientras en un caso se expresa contundentemente la negativa para permitir la entrada de dichas semillas, en tres casos parece haber curiosidad, aunque con desconfianza”.

El riesgo del desequilibrio ambiental que pueden provocar estas empresas en los territorios rurales, provoca una conducta de resguardo, de protección, entre los propios pobladores. En la comunidad, el riesgo ambiental que tiene como su origen los vectores externos, va a ser enfrentado con otro discurso ambiental que se construye desde las comunidades y sus redes solidarias: académicos, activistas, ONG, organizaciones campesinas, comunidades aledañas, gobierno del Estado de Tlaxcala. Así el riesgo ambiental se convierte en un espacio de disputa, que busca legitimarse socialmente. Un espacio donde los paradigmas científicos se confrontan: la agricultura transgénica versus agricultura tradicional.

Entre la población de Ixtenco, el riesgo ambiental y la soberanía alimentaria se encuentran, no se excluyen, se relacionan para generar procesos comunitarios de cohesión y solidaridad. Desde la perspectiva de la soberanía alimentaria, la forma de producir el maíz garantiza una producción que preserva los maíces nativos y también protege la tierra, toda vez que evita el uso de los agroquímicos. La milpa es la asociación de cultivos básica en el consumo alimenticio de los pobladores, es una forma de producción soberana y no agresiva con el entorno natural. La milpa evita los riesgos ambientales relacionados con la agricultura transgénica y alimenta la cultura de los pobladores.

Pero la resistencia comunitaria se traduce también en innovación en el ámbito de la política y la cultura. Esta comunidad conjuntamente con las comunidades del estado de Tlaxcala, lograron que el 18 de Enero del 2011, se publicara la Ley de Fomento y Protección al Maíz como Patrimonio Originario en Diversificación Constante y Alimentario, para el estado de Tlaxcala. Esta disposición legal corresponde con el principio de soberanía alimentaria y el comunitarismo ambiental que constituyen una práctica social en Ixtenco. Es también una forma de construir la soberanía política de las comunidades rurales. El comunitarismo ambiental constituye la acción solidaria y colectiva de las comunidades por construir un discurso, una práctica, un proyecto económico, social y cultural opuesto a los intereses de las empresas transnacionales, los organismos internacionales afines, y las políticas de los gobiernos neoliberales que buscan construir una sociedad de consumidores a través de la seguridad alimentaria.

La creación del Banco de Semillas Nativas, así como la Feria del Maíz, también representan acciones colectivas de la comunidad de Ixtenco, son acciones emergentes comunitarias que buscan preservar la biodiversidad de su territorio y su cultura. La preservación de las semillas nativas, no sólo representan el cuidado de su riqueza biológica. Las semillas nativas construyen nación, soberanía política y alimentaria. Son procesos sociales que surgen por iniciativa de los pobladores, como formas nuevas que contribuyen a darle un contenido distinto a la soberanía nacional en los tiempos de la globalización neoliberal.

Conclusiones

La soberanía alimentaria y los riesgos ambientales son procesos sociales que están presentes en la configuración territorial. En Ixtenco, el territorio se ordena en una lógica opuesta a la perspectiva de la política de la seguridad alimentaria. La conformación de la soberanía alimentaria y del comunitarismo ambiental, constituyen procesos emergentes que impulsados desde las comunidades y a través de ellos, la cohesión y la solidaridad fortalecen las dimensiones horizontales que articulan a la comunidad. Estos procesos se confrontan y resisten a aquellos vectores que surgen en otras partes del mundo y que buscan abrir a los territorios rurales para que éstos alberguen los impactos de las políticas de las empresas transnacionales.

Todo territorio despliega los procesos que surgen desde el lugar y extiende sus vínculos con los territorios y regiones del territorio-nación del cual forma parte, los territorios no tienen una existencia desarticulada del espacio nacional, pero también reciben el impacto de los vectores, de esas fuerzas políticas y económicas o tecnológicas que se originan en los diversas territorios de la economía mundial.

La soberanía alimentaria, el comunitarismo ambiental son procesos sociales que en Ixtenco estructuran al territorio bajo una lógica comunitaria, reconstruyen a la comunidad y su espacio social, la orientan a buscar nuevas formas de asociación e intercambio. Le llevan a desplegar nuevas estrategias, nuevos discursos y prácticas sociales, económicas y culturales. Representan la posibilidad de crear algún modelo económico y social diferente al de la economía de mercado. La seguridad alimentaria crea sociedades de consumidores, los maíces nativos cohesionan culturas y naciones.