Introducción

La calidad es el conjunto de características inherentes en un objeto, bien o servicio, las cuales permiten generar valoraciones intrínseca y extrínseca creando así la satisfacción y percepción del consumidor. Por ello, se considera dinámica, participativa (^{Medina, Díaz y Cardenas, 2017}) y se adecua al momento y al contexto en el cual se desarrolla (^{Chiarini y Kumar, 2021}; ^{Sader, Husti, y Daroczi 2021}). En el caso de los alimentos, la calidad se basa en el mismo principio; son los consumidores quienes eligen lo que comen, lo que es comestible y cómo preparar los platillos (^{Hidalgo-Milpa, Arriaga-Jordán, Cesín-Vargas y Espinoza-Ortega, 2016}; ^{Muchnik, 2006}), aunado a lo anterior, todos los alimentos deben cumplir con las exigencias normativas y preferencias de los consumidores (^{Majchrzak, Wojnowski, Dymerski, Gębicki, y Namieśnik., 2018}; ^{Mohd, Hashim, Abd y Lasekan, 2020}).

Para analizar la calidad de los alimentos existen dos enfoques: el cuantitativo y el cualitativo. El enfoque cuantitativo incluye características intrínsecas como las bromatológicas, fisicoquímicas, microbianas o de inocuidad (^{Trimigno, Marincola, Dellarosa, Picone, y Laghi, 2015}). Dichos atributos son necesarios para la comercialización de los productos y deben ser mesurables a través de prácticas instrumentales, aplicación de tecnologías, normas internacionales de alimentos y lo relacionado con leyes y Codex Alimentarius (^{Laganà, Avventuroso, Romano, Gioffré, Patanè, Parisi, Moscato, y Delia, 2017}). Considerando lo anterior, existen diversos estudios que se enfocan únicamente a determinar las características bromatológicas, fisicoquímicas, reológicas y de inocuidad de los alimentos (^{Pérez-Martínez, García-Valencia, Soto-Simental, Zepeda-Bastida, y Ayala-Martínez, 2018}). Resulta de interés para este estudio los referentes a la carne, donde se observa la utilización de diferentes aditivos naturales y sintéticos que modifican la calidad fisicoquímica de la carne; es el modelo conejo empleado por su facilidad de manejo y velocidad de crecimiento y desarrollo (^{Herrera-Soto, García-Flores, Soto-Simental, Zepeda-Bastida y Ayala-Martínez, 2018}).

El enfoque cualitativo se relaciona con la interpretación del consumidor o lo extrínseco, calificados por la percepción y preferencias de los consumidores, el hedonismo que envuelve un producto incluye dimensiones de uso y simbólicas, que están ligadas a las costumbres y la cultura alimentaria (^{Gajaweera et al., 2019}). El conocimiento adecuado de estas propiedades permite la aceptación de alimentos específicos por grupos sociales determinados (^{Ratner, Hernández, Martel y Atalah, 2017}). Es por ello que se han realizado diversos trabajos donde se emplea este tipo de enfoque donde el componente social es de relevancia y pretende determinar variables que inciden en el consumidor o bien es sus características como es la disponibilidad de pagar por los atributos de calidad de carne de conejo, alternativas a la producción y mercadeo para la carne de conejo (^{Olivares et al., 2009}). Así como aspectos económicos en la producción cunícola (^{Jaurez-Espinoza et al., 2022}).

En reportes científicos los diversos trabajos que analizan la calidad de los alimentos lo hacen ya sea desde la perspectiva cuantitativa, principalmente, o bien, cualitativa centrándose, principalmente, en el consumidor y sus características. Por tal motivo, fusionar ambos enfoques crea un análisis complejo del alimento, los motivos de consumo y las características de los consumidores. Es por ello que ^{Muchnik (2006)} propone que los alimentos se deben analizar desde una perspectiva multidimensional que permita establecer la calidad de manera integral, es decir, analizar los factores que llevan al consumidor a hacer elecciones que satisfagan las necesidades no solo nutricionales, sino también organolépticas y morales (^{Tabares y Lochmuller, 2013}). En la Figura 1 se esquematizan los elementos que integran la calidad multidimensional de los alimentos.

Fuente: elaboración propia a partir de ^{Muchnnik, 2006}; ^{Tabares y Lochmuller, 2013}, ^{Hidalgo-Milpa et al.,2016}; ^{Gajaweera et al., 2019}; ^{Trafialek et al., 2019}; ^{Prache et al., 2022}; ^{Khara, Riedy y Ruby, 2021}

Figura 1 Calidad multidimensional de los alimentos. 

La calidad multidimensional asocia la calidad nutricional, sanitaria y tecnológica, lo cual garantiza al consumidor un alimento que cumple con los estándares locales, nacionales e internacionales. Con eso se asegura que no se convierta en un riesgo para la salud pública (^{Trafialek, Czarniecka-Skubina, Kulaitiené y Vaitkevičienė, 2019}; ^{Prache, Schreurs, y Guillier, 2021}). Además, identifica a los alimentos con una perspectiva hedónica, ya que el proceso de alimentación no solo se realiza para cumplir con los requerimientos nutricionales y de inocuidad, sino implica la satisfacción al consumirlos, así como los usos que se le da al alimento y con ello las implicaciones sociales que representan (^{Khara, Riedy y Ruby, 2021}; ^{Hidalgo-Milpa et al., 2016}).

Todos los alimentos se pueden analizar bajo la perspectiva de calidad multidimensional, en este caso se hará énfasis en los productos cárnicos. Datos a nivel global de ^{Faostat (2022)} establecen que el consumo de todo tipo de carne fue de 413,429,895 toneladas para el año 2020 con una Tasa Media Anual de Crecimiento (TMAC) de 1.028%. Son las carnes de ave (pollo), bovino y cerdo las que representan el mayor consumo. En lo que se refiere a la carne de conejo, en el 2020 se reportó una producción de solo 1,206,550 toneladas con una TMAC de 0.158. Tal consumo solo representó el 0.29% del consumo global de carne. En el caso de México la producción de carne de conejo fue de 4,474 toneladas con una TMAC de 0.102% y representó únicamente el 0.06% de la producción de carnes. La situación indica que este tipo de carne es de bajo consumo y solo se localiza en la zona centro del país, donde se destaca el Estado de México como principal productor, seguido de Puebla, Tlaxcala, Michoacán y la Ciudad de México. A pesar del bajo consumo, la cunicultura es vista como una actividad ganadera reconocida por SADER y se cuenta con el Sistema producto carne de conejo ya que este producto cuenta con potencialidad productiva y nutricional.

La FAO considera que la carne de conejo es de futuro debido a la facilidad de producción (alta fertilidad y prolificidad alcanzando hasta 48 gazapos por coneja por año), ser un alimento funcional (por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados), de alto valor nutricional (ver Cuadro 1) e inocuo. Estas características hacen que el consumo frecuente para todos los grupos etarios tenga beneficios a largo plazo en la prevención de enfermedades crónicas como hipertensión, obesidad, hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia (^{Escriba-Pérez et al., 2019}). Por esa situación se considera una carne funcional, además de las propiedades nutricionales. La producción de conejo se realiza en diversos sistemas de producción donde se optimizan los recursos y las capacidades productivas, es por ello que la cunicultura puede ser considerada como una actividad sustentable (^{Gutiérrez, Espinosa y Márquez, 2022}), favoreciendo así aspectos como el cuidado del ambiente y la salud, mediante la producción cunícola (^{Escriba-Pérez, Baviera-Puig, Buitrago-Vera y Montero-Vicente, 2017}).

El consumo de carne de conejo se da principalmente en el centro del país, con incremento en zonas urbanas por considerarse una carne blanca y saludable. La obtención de dicho producto se concentra en pequeñas y medianas unidades de producción familiar, por la confianza en que los productores cumplen con el bienestar animal (^{Estévez-Moreno y Miranda-de la Lama, 2022}), el consumo preferente es en preparaciones secas y productos semielaborados.

A pesar de que la carne de conejo muestra las ventajas mencionadas, a nivel global y en México, el consumo se mantiene bajo (^{Dalle-Zotte-Zotte y Szendro, 2011}; ^{Cullere y Dalle-ZotteZotte, 2018}). Esto puede deberse a varios aspectos como son el limitado acceso al producto en carnicerías tradicionales, el costo del producto en comparación con carnes de uso común como la carne de pollo, así como la poca versatilidad de las preparaciones culinarias y la nula disponibilidad de derivados cárnicos como embutidos y carnes frías, por tal motivo los consumidores no la emplean con periodicidad (^{Sanah, Becila, Djeghim y Boudjellal., 2020}).

Por tal motivo, el objetivo es determinar, desde la perspectiva del consumidor la calidad multidimensional de la carne de conejo, así como los factores que inciden en el consumo de la carne de conejo en el centro de México.

Materiales y métodos

Resultados

Caracterización de los consumidores de carne de conejo

Las variables que se analizaron en el análisis de factores por componentes principales fueron: género, edad, ocupación, calidad nutricional, calidad sanitaria, calidad tecnológica, calidad organoléptica, calidad de uso, uso en gastronomía, calidad simbólica y escolaridad, una vez realizado el análisis las variables se agruparon en 4 factores, que representan el 76.31% de la variabilidad total de los datos (Cuadro 2).

El primer factor llamado “De uso” está integrado por la calidad de uso, el uso en gastronomía, la calidad organoléptica y la calidad tecnológica, dicha asociación establece la relación entre el uso que se le da a la carne junto con la apreciación del sabor. Indica que los consumidores perciben la carne de conejo como agradable a los sentidos y consideran que tiene la posibilidad de un uso en tecnologías cárnicas como embutidos y productos para el consumo inmediato.

^{Petracci y Cavani (2013)} mencionan que la baja disponibilidad de productos derivados de la carne de conejo precede desde épocas antiguas por el tamaño del conejo que, generalmente, se consumía de inmediato; motivo por el cual ^{Petracci, Soglia y Leron (2018)} identificaron que los métodos de conservación de la carne de conejo, así como los productos derivados y elaborados de forma tradicional son escasos por lo que la demanda no es satisfecha en mercados locales ni en supermercados. Es, entonces, que los consumidores consideran que el acceso de la carne de conejo es fácil de manera local (55.03%), sin embargo, el 56.94% opinan que es un platillo que se consume en restaurantes y la carne se presenta asada (55.06%), la parte que más consumen son las piernas (36.69%), seguidas de canal completa (35.50%).

La producción nacional de carne de conejo se ubica en Puebla, Tlaxcala, Morelos, Michoacán, Querétaro y el Estado de México (^{Olivares et al., 2009}), donde se destaca que el 48.52% de la población participante ha consumido productos transformados de carne de conejo como son carne marinada (27%), carne molida (21.26%), carne para hamburguesas (16.09%), jamón (10.34%) y salchicha (6.32%), además de que consideran que estos son de calidad.

^{Li, He, Hu y Li (2019)} mostraron que la investigación tecnológica de la carne de conejo se centra en aumentar su valor como un alimento funcional, evaluando la adición de vitaminas y antioxidantes en carne cruda, almacenada o procesada. Con ello aseguran la salud de los consumidores tradicionales y atraen a consumidores modernos que buscan platillos bajos en sodio, colesterol y que sean fáciles de cocinar. Lo anterior, debido a que los consumidores perciben que la carne de conejo tiene sabor muy agradable (64.80%), de igual manera el color (51.48%), olor (36.69%) y la suavidad (38.46%). ^{Cullere et al. (2018)} y ^{Dal Bosco et al. (2018)} también relacionan las cuestiones organolépticas con cambios de apariencia ocasionadas por el tipo y tiempo de almacenamiento ya que estas variables generan carnes oscuras, secas y menos atractivas afectando directamente la aceptación visual y el sabor.

Los consumidores no cuentan con una definición clara de las notas de sabor, aunque si refieren un sabor particular propio del conejo. ^{Dalle-Zotte-Zotte (2002)} describe la carne de conejo con notas de sabor salvaje, aunque también es descrita como delicado, textura tierna y magra. Cabe mencionar que esto depende de la forma de conservar y cocinar la carne (^{Rao et al., 2022}).

El 38.46% considera irrelevante el uso tradicional de la carne de conejo, ya que existen pocas preparaciones tradicionales. Algunos consumidores la incluyen en preparaciones como mixiotes y adobos, coincide con lo reportado por ^{Reynoso et al. (2019)} quienes indican que la cunicultura en México es una actividad ganadera a la que no se le ha dado relevancia y por consecuencia este tipo de carne no se empleada de manera generalizada tal como sucede con las aves de corral, el cerdo y la res. Se refleja esto en un consumo per cápita de solo 100 g por persona anualmente (Trocino et al., 2019).

En ese sentido, ^{Teixeira y Rodrigues (2021)} indican que los estilos de vida y las expectativas de los consumidores modernos impulsan a la industria cárnica a ofrecer productos listos para el consumo, empleando nuevos métodos y tecnologías de procesamiento, sin descuidar la calidad sensorial (^{Saldaña et al., 2021}). Por lo cual la carne de conejo se encuentra en una desventaja por su disponibilidad en supermercados y productos cárnicos para consumo inmediato y no solo de consumo ocasional.

El factor dos, llamado “Capacidad de compra” se conforma por la escolaridad y la ocupación, eso puede entenderse que a mayor escolaridad aumenta la posibilidad de ocupar mejores puestos y oportunidades laborales. Lo anterior incide directamente con las decisiones de consumo. ^{Ozawa et al. (2022)} establecen que a mayor capacidad cognitiva aumenta el rendimiento académico y económico en países de ingresos bajos y medianos; eso denota también la capacidad de acceder económicamente a distintos tipos de carnes. Del mismo modo ^{Cheah, Adzis e Islam (2022)} establecen una relación entre escolaridad e ingresos; encontraron que los hogares con cabezas de familia con menor escolaridad gastan menos en carnes frescas y procesadas que los hogares con cabezas de familia con un nivel de escolaridad más elevado. Lo mencionado permite una mayor capacidad de compra de proteínas de origen animal de alto valor biológico como lo es carne, leche y huevo.

El factor tres, llamado “Confianza en el consumo” está compuesto por la calidad nutricional y sanitaria. Eso indica que los consumidores relacionan la calidad nutricional, junto con la inocuidad dada por la calidad sanitaria como un factor determinante para el consumo de carne de conejo, es decir, por el aporte de nutrientes y por considerarla una carne limpia que no pone en riesgo la salud. Con respecto a la calidad nutricional, la carne de conejo es magra, no cuenta con grasa entreverada y la mayor proporción de tejido adiposo se localiza en tejido subcutáneo y en las vísceras. Contiene vitamina E, esencial para prevenir la oxidación de ácidos grasos y favorecer el color deseado en la carne (^{Combes, 2004})_, el hierro contenido es fácilmente absorbible, su bajo contenido de sodio la hace óptima para consumo humano en los diferentes grupos etarios (^{Dalle-Zotte Zotte, 2014}).

La carne de conejo es considerada una carne blanca que por cada 100 g de producto comestible ofrece un elevado contenido de lípidos poliinsaturados 23.9 mg. Su contenido proteico representa el 80% de su valor energético, contiene aminoácidos esenciales, lisina con 2.12 g, treonina 2.01 g, valina 1.19 g, isoleucina 1.15 g, leucina 1.73 g y fenilalanina 1.04 g, debido a estas características se considera con atributos funcionales (^{Dalle-Zotte Zotte, 2004}) y es de fácil digestibilidad (^{Hernández, 2008}).

Aunado al valor nutricional, la carne de conejo es inocua hasta la matanza o sacrificio, donde se pueden ver afectados los tejidos musculares por contaminación cruzada originados por el ambiente, la zona del sacrificio y los procesos que se le dan desde la evisceración, embalaje y consumo, es por ello que surgen a lo largo de la historia diferentes normativas internacionales y nacionales para asegurar la calidad sanitaria de la carne (^{Yongheng, Lijuan y Jianan, 2019}; ^{Lorenzo, Tomac, Tapella, Yeannes y Romero 2021}).

Dentro de las Normas Oficiales nacionales se encuentra la NOM-251-SSA1-2009 relacionada a las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (^{López, Beutelspacher y Toral, 2022}) y la NOM-213-SSA1-2018 que establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso (^{Bracamonte et al., 2021}) e internacionales como la norma ISO 22000. Esta establece un Sistema de Gestión de Inocuidad (^{Varzakas y Arvanitoyannis, 2008}; ^{Chen et al., 2020}), el Codex Alimentarius (^{Vojir et al, 2012}) y el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) (^{Weinroth, Belk y Belk, 2018}), aun cuando se incita a seguir estas pautas no inciden en la normativa de cada país.

El factor cuatro, llamado “Representación social” está dado por la calidad simbólica, que se muestra aislada. La situación, enfocada a la tradicionalidad en el consumo, pues es percibida como una carne de festejos inmediatos, denota que no existe el desarrollo de una cocina que involucre la carne de conejo como factor central ni que genere relación entre el consumo de carne de conejo con representaciones culturales, emocionales que rebasen el instante y trascienda generaciones.

La carne de conejo y su consumo evocaron sentimientos de felicidad en el 42.01%, esto es según lo que reporta ^{Khara et al. (2021)} por la apreciación de atributos extrínsecos, de credibilidad, preocupaciones morales de los consumidores, pero, también a que consumir un alimento, es la búsqueda de placer imaginario, el deseo de experimentar sabores, olores que responde a la teoría hedónica (^{Hidalgo-Milpa et al., 2016}). Eso mismo se basa en la búsqueda del disfrute sensorial vitales para el bienestar de los consumidores a corto y largo plazo, así como a los recuerdos (^{de Oliveira et al., 2022}).

La imagen materna fue mencionada en el 33.79%, pues esta es la misma que les enseñó a preparar los platillos y es la imagen que asocian a la sazón del hogar, Wang et al. (2020) explican que los consumidores forman expectativas de un alimento basadas en experiencias que son distintas incluso entre los consumidores pertenecientes al mismo núcleo, se enfocan en la credibilidad, sostenibilidad, producciones limpias y recientemente el bienestar animal (^{Henchion, Hayes, Mullen, Fenelon, y Tiwari, 2014}).

Los estudios que se relacionan con la percepción simbólica del consumo de carne de conejo, se encuentran algunos motivos de rechazo, en México, ^{Olivares, Soriano, López, Rivera y Losada (2005)} reportaron que se debe a que es poco accesible económica y físicamente, además dentro de la tradicionalidad culinaria no es frecuente en la dieta y se asocia con la apariencia de roedores o por no tener recetas para prepararlas en casa (^{Szendrő, 2016}).

Tipificación de los consumidores de carne

Posterior a los factores se agruparon a los consumidores por medio del análisis de Clúster, el cual permite identificar tres grupos definidos (Figura 2).

Fuente: elaboración propia con datos de campo.

Figura 2 Dendograma de consumidores de carne de conejo. 

El primer grupo llamado “Consumidores habituales con interés en la nutrición” está compuesto por 30 individuos, los cuales tienen en promedio 38.9 años, el 66.7% pertenece al género femenino, el nivel educativo en promedio es de doce años, lo que equivale al nivel bachillerato. La ocupación se divide en autoempleo y trabajo no remunerado como es administradores del hogar y cuidadores (36.7%). El consumo de carnes fue de más de una vez por semana, destacando que el consumo de carne de conejo fue de una vez por semana lo que indica que son consumidores habituales de esta carne pues perciben importante el aporte nutricional, la inocuidad, la apariencia, disponibilidad, la confianza hacia el producto y el costo. Un aspecto relevante es que los consumidores perciben la carne organolépticamente como características aceptables, es decir; no existe un gusto considerable, pero es aceptada por las ventajas nutricionales, este grupo solo consume la carne sin procesos de transformación.

^{Harding, Aguayo, Masters y Webb (2018)} reportan que la escolaridad materna en la selección de alimentos se enfoca hacia la disminución de deficiencias nutricionales que pudieran presentarse en los integrantes de la familia, más que a los alimentos que satisfagan los sentidos o alimentos de especialidad que comprenden un mayor gasto. Esto coincide en este primer grupo de consumidores dadas las características de género y ocupación.

En este grupo el consumo se realiza en casa y a través de preparaciones tradicionales en guisos húmedos (adobos, mixiotes, moles, caldos y otros platillos), donde se resalta el sabor de la carne y se complementa nutricionalmente con los ingredientes extras lo cual puede ayudar a generar funcionalidad en el alimento (^{Petracci et al., 2018}). La parte del conejo que más les gusta consumir son las piernas. Los métodos de cocción han sido transmitidos por los padres, especialmente su madre y les genera sentimientos de alegría, pues les recuerda a momentos de convivencia familiar, favoreciendo la calidad de tipo simbólica.

Con respecto a la transmisibilidad del saber hacer en la elaboración de platillos, ^{Voola, Voola, Wyllie, Carlson y Sridharan (2018)} sostienen que la unidad familiar es la que influye en la selección de alimentos. La influencia inicia desde la infancia y son las mujeres eje central de la transmisión de conocimientos alimentarios para el cuidado de las futuras familias. Esto es mediante el ejercicio de la observación, es también por esta razón que ^{Pieniak, Verbeke, Vanhonacker, Guerrero y Hersleth (2009)} reportan que las emociones positivas hacia los alimentos tradicionales se deben a su relación con platillos saludables que forman parte de la conveniencia asociada la historia familiar.

El segundo grupo llamado “Consumidores habituales hedónicos”, está integrado por 63 entrevistados. El 52.4% pertenecían al género masculino, con 39.2 años como edad promedio, la escolaridad de este grupo es 16 años lo que corresponde al nivel universitario, en el 55.6% empleados y el 39.7% autoempleados. El consumo de carne es más de dos veces por semana, el consumo de carne de conejo fue de una vez por semana. Los factores por los que la consumen fueron por la calidad nutricional, sanitaria, costo regular, disponibilidad, la apariencia del producto, empaquetado y la confianza en el vendedor. Para este grupo la calidad de uso y tecnológica es importante ya que consumen carnes con procesos o bien de fácil uso y disponibilidad como son las presentaciones en supermercados.

Las características organolépticas de la carne de conejo son de relevancia para este grupo ya que prefieren el consumo en restaurantes destacando la carne asada (87%), sin embargo, el consumo en guisos húmedos y tradicionales no es relevante. El grupo consume por gusto la carne de conejo y paga un sobreprecio por la elaboración en restaurantes. En este sentido, ^{Kildal y Syse, (2017)} y ^{Realini et al. (2022)} establecen que la preferencia del consumo de carne es relacionada con la percepción de la capacidad financiera y la educación de los jefes de familia, en cuanto esta sea mayor, el interés de adquirir alimentos se incrementa en cantidad y calidad de los nutrientes (^{Ceballos y Guadarrama, 2020}); dicha preferencia también es dada por la relación de experiencias sociales (^{Sobal y Bisogni, 2009, p.40}). Por último, el grupo está informado y comienza a tomar consciencia hacia el bienestar animal y ambiental por lo que el consumo de carnes se está enfocando a opciones amigables y sustentables (^{Jiang et al., 2020}).

El grupo tres designado como “Consumidores informados ocasionales”, está integrado por 69 sujetos siendo en un 56.5% mujeres, con edad promedio de 39 años y con escolaridad de 16 a más años. Lo que indica educación universitaria y posgrados, el 80% son empleadas, consumen más de una vez por semana distintos tipos de carne, 72.5% consumen carne de conejo una vez cada seis meses. Por tal motivo no muestran mayor interés en este tipo de carne, aun cuando cuentan con conocimiento sobre la calidad nutricional y sanitaria, la falta de interés es por la poca disponibilidad en mercados y la baja transformación de cárnicos o derivados. Perciben que la calidad organoléptica es regular y por ende consideran muy baja la importancia de la carne de conejo en la gastronomía a nivel familiar, local y nacional.

El grupo dos y el grupo tres guardan similitudes en cuanto al grado académico, así como la capacidad de tener empleos bien remunerados. Sin embargo, aun cuando la decisión de las mujeres es tener mayor participación en la economía familiar e inclusive posicionándose como las nuevas jefas de familia, no han dejado de ser la figura portadora del patrimonio alimentario que se transmite entre generaciones. Con eso conservan la tradición y la cultura. En este caso del grupo tres, las mujeres no consideran relevante este tipo de carne.

Esto contrasta con ^{Buitrago-Vera, Escribá-Pérez, Baviera-Puig y Montero-Vicente (2016)} quienes identificaron que las mujeres con mayores grados académicos son compradoras racionales y prefieren productos de uso inmediato; disminuye así el interés en cocinar. Del mismo modo, ^{Vasconcelos-Ramírez, Tapia-Guerrero y López Cruz (2020)} indican que las mujeres asociaron la pérdida de la preparación de platillos tradicionales con la nueva dinámica social donde la población más joven tiene educación, trabajos fuera del hogar y acceso a diversos productos de uso inmediato a pesar de tener el conocimiento culinario tradicional (^{Shariff, Zahari, Hanafiah, y Ishak, 2022}).

Conclusiones

La percepción de calidad de la carne de conejo está influenciada positivamente por las dimensiones nutricionales, sanitarios y tecnológicos debido a que los consumidores perciben la carne como nutritiva y saludable, mientras que las dimensiones de uso y tradicionalidad se perciben como limitantes ya que dicha carne no se ha posicionado en la cultura gastronómica mexicana debido que los consumidores no asocian a la carne de conejo con los platillos que tienen relevancia en la tradición gastronómica, versatilidad, así como tampoco la transmisión generacional del saber hacer dentro de la cocina.