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Introducción
Es común dividir las actividades económicas en tres sectores: primario, secundario y terciario. El sector primario incluye las actividades de explotación directa de los recursos naturales como son la agricultura, la ganadería, la pesca, la caza y la silvicultura; en el sector secundario se han incluido las actividades de transformación artesanal, industrial y maquila, y el sector terciario reúne a las actividades profesionales, comerciales y de prestación de servicios. Así se organiza la economía de un país como México y sus actividades se contabilizan cada año en las estadísticas oficiales.
En el caso de la economía agrícola, encontramos los tres sectores, por lo que se ha optado por el seguimiento de sistemas productivos como maíz, café, jitomate, entre otros. Sin embargo, esta perspectiva es muy descriptiva y depende de la posibilidad de acceder a datos cuantitativos de volúmenes de siembra, cosecha, uso de insumos, canales de comercialización. Encontramos una dificultad para la certeza de esos datos, pues no todas las actividades económicas son cuantificadas, lo son únicamente las que pasan por el sistema de precios y otras contabilidades que caracterizan los mercados. En el caso de la economía de autosubsistencia, la mayor parte de la cosecha es para satisfacer la demanda familiar de alimentos, por lo que se desconoce con precisión cómo se establece el ingreso familiar, ya que gran parte de los ingresos no son monetarios, sino en especie, y no toda la cosecha se reporta, pues se consume en el hogar.
En este estudio nos guiamos por las siguientes preguntas generales: ¿Cómo es la alimentación en una economía familiar de autosubsistencia? ¿Cómo contribuye la agricultura de autosubsistencia al consumo de las familias campesinas? Para responder las preguntas, recurrimos al estudio de casos en Los Altos de Chiapas, región que ya hemos caracterizado en un estudio previo en el que utilizamos métodos mixtos (Gómez-Martínez, 2019). En esta ocasión, haremos un análisis predominantemente cualitativo, a partir de comprender las estrategias de reproducción social de familias campesinas de tres poblados o “comunidades”, de Tenejapa y San Juan Cancuc, dos municipios predominantemente indígenas y en condiciones de pobreza extrema.
La alimentación de las familias campesinas se ha caracterizado por la constante transformación y ajustes en sus estrategias productivas y reproductivas frente a escenarios inestables, que bien pueden ser económicos, ambientales, políticos o sociales (Guzmán, 2014). Los escenarios de crisis regional reproducen una crisis global en la que los campesinos y la sociedad rural se vuelven más vulnerables a procesos de pobreza, hambre y expulsión migratoria (Villafuerte-Solís, 2015). Frente a esta situación, la agricultura familiar es considerada como una estrategia casi única para cubrir las necesidades de alimentación. Los ingresos familiares obtenidos por actividades agrícolas comerciales, como café o miel, son complementarios de las estrategias de autosubsistencia, particularmente para obtener productos que no se encuentran en la propia cosecha, o en casos de que la cosecha sea insuficiente para cubrir todas las necesidades alimentarias, incluyendo granos básicos.
Las estrategias de reproducción social son prácticas organizativas de los grupos sociales que les permiten establecer dinámicas económicas. En el caso que estudiamos, la agricultura se reproduce a partir de los conocimientos previamente adquiridos en las familias en prácticas productivas, de transformación y consumo en distintos espacios familiares: en la parcela los adultos enseñan a sembrar a los niños, les explican los ciclos naturales que se reproducen en cada sitio, les dan a conocer los nombres y usos de las distintas hierbas que encuentran en los caminos, cómo controlar los insectos para evitar plagas y enfermedades.
Después de la cosecha las prácticas productivas incluyen medidas de conservación, secado, envasado, y gran parte de los productos obtenidos por el trabajo familiar son procesados como alimentos para consumo propio. El origen de las prácticas productivas lo encontramos en la transmisión oral de los conocimientos, por lo que se conocen como “usos y costumbres”, o tradiciones agrícolas. De esa manera, los campesinos dan continuidad a prácticas agrícolas aprehendidas por la convivencia con sus antepasados directos, es decir, con sus padres, y se heredan a los hijos junto con las tierras de cultivo y las herramientas.
Caracterizar las prácticas productivas como estrategias de producción y reproducción social permite identificar si los sujetos sociales permanecen o “se han transformado, adaptado, creado nuevos modelos” de actuación en la realidad (Passeron, 1983, pp. 433-434). Las estrategias de reproducción social “construyen subjetividades […] (culturales, sociales, políticos, religiosos, étnicos, de género, etcétera)” (Massa, 2010, p. 123) y atienden la diversidad, heterogeneidad y subjetividad campesina en un entorno cambiante (Guzmán, 2014).
Las familias campesinas son instituciones sociales fundadas a partir de los vínculos de parentesco, relaciones de convivencia, actividades de solidaridad y cooperación en el cultivo de la tierra (Galeski, 1997). Por lo tanto, los campesinos se reconocen por su permanencia en el campo, su dedicación al usar el suelo para producir agricultura, su autonomía productiva y sus relaciones con el mercado (Hoffmann, 2016). En este sentido, se ha priorizado la agricultura familiar como principal medio de reproducción de las familias campesinas. Por ejemplo, Chayanov (1974) mencionaba que las familias campesinas y sus vínculos con las parcelas productivas permiten su reproducción social. Se puede considerar que la agricultura familiar campesina es “un lugar de aprendizaje y construcción de conocimiento”, una alternativa para sostener la economía rural y preservar la cultura rural campesina (Van der Ploeg, 2014, pp. 6-7).
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2014; 2019), este tipo de agricultura se caracteriza por el acceso limitado a recursos de tierra y capital, su manejo se hace con base a la fuerza de trabajo familiar y es la principal fuente de ingresos del núcleo familiar.
En México el Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA) y la Red Mexicana de la Agricultura Familiar Campesina (RMAFCIR) mencionan que este tipo agricultura se compone de “campesinos, ejidatarios, posesionarios, comuneros, indígenas, pequeños propietarios y por productores en general”, quienes a través del trabajo familiar transforman su entorno a favor de producir principalmente alimentos (Flores y Guzmán, 2017, p. 12). De tal manera que las estrategias productivas y alimentarias están determinadas por la forma en cómo los campesinos conforman un determinado abanico de opciones, que les permitan resistir o adaptarse a la variabilidad de los fenómenos que ocurren a su alrededor (Massa, 2010). En consecuencia, las estrategias alimentarias se han convertido en un conjunto de factores que posibilitan a las familias acceder o no a una alimentación diversificada (Vizcarra, 2004), además de ser una opción para hacer frente a las diversas crisis ambientales, sociales y económicas.
En lo que va del siglo XXI, la agricultura familiar campesina de Chiapas, México, se ha enfrentado a una serie de crisis: la crisis económica y alimentaria ocasionada por la recesión económica de Estados Unidos en el año 2008; la pérdida de cosechas ocasionada por las intensas lluvias de 2012 y la posterior epidemia fitosanitaria por Hemileia vastatrix (roya del café). Tal situación derivó en problemas de pérdida de ingresos económicos y, en consecuencia, problemas de acceso a los alimentos básicos (Henderson, 2019). Si bien la crisis sanitaria por COVID 19 ha tenido múltiples efectos en la salud y la economía regional, estos aún no han sido documentados del todo.
Es posible observar esta crisis multidimensional en las zonas rurales de Los Altos de Chiapas. En el caso de las comunidades Sibactel y El Pach, ubicadas en el municipio de Tenejapa y en el caso de Chilolja, municipio San Juan Cancuc, los problemas más sentidos incluyen la baja productividad, pérdida de la dieta alimenticia, baja capacidad organizacional y barreras para el acceso a productos financieros para el manejo agrícola. Frente a estos problemas, las familias campesinas e indígenas continuamente están diseñando estrategias productivas que les permitan asegurar su alimentación (Ramos, Parra, Hernández, Herrera y Nahed, 2009; Cobo y Paz, 2009).
Los Altos de Chiapas es una región integrada por 18 municipios con altos índices de pobreza, 11 de los cuales forman parte de la lista de los 150 municipios más pobres de México por sus altas tasas de marginación, mortalidad infantil y bajos ingresos económicos, al mismo tiempo que es una región en la que gran parte de la población se dedica a la agricultura de autosubsistencia, con tecnología rudimentaria y condiciones de precariedad social (Gómez-Martínez, 2019; García-Chong, Salvatierra-Izaba, Trujillo-Olivera y Zúñiga-Cabrera, 2010).
En este complejo entorno de crisis agrícolas y alimentarias formulamos la siguiente pregunta: ¿Cuál es el aporte de la agricultura familiar campesina en la construcción de estrategias de reproducción social? Como hipótesis de trabajo postulamos que en economías rurales de autosubsistencia los sistemas de producción agrícola y de alimentación familiar constituyen una misma estrategia de reproducción social. Un indicador de la crisis de estos sistemas agroalimentarios tradicionales, es la coexistencia de sistemas de producción alternativos (es decir, con manejo agroecológico o con certificación orgánica), con hábitos de consumo de alimentos procesados conocidos localmente como comida chatarra.
Métodos
Esta investigación es un estudio de casos compuesto por familias tseltales de los municipios de Tenejapa y San Juan Cancuc. El método de estudio de casos estudia un fenómeno contemporáneo, […] se beneficia del desarrollo previo de proposiciones teóricas que guían la recolección y el análisis de datos” (Yin, 1994, p. 13). Además, estudia “la particularidad y de la complejidad de un caso singular” en un determinado contexto (Stake, 2010, p. 11).
El estudio de caso se constituye por 38 familias tseltales que viven en los municipios de Tenejapa y San Juan Cancuc (ver Tabla 1). Para los estudios de caso se consideró a la familia como unidad de análisis y a la agricultura familiar como la principal estrategia de reproducción social, mismas que permitieron describir las generalidades en relación al tema alimentario. Las familias fueron seleccionadas de acuerdo a las siguientes características: estar organizados por parentesco familiar y tener actividades productivas de un mismo sistema agrícola.
Tabla 1 Descripción de las familias del estudio de caso
| Municipio | Comunidad | Estudio de caso | Estrategias agrícolas de reproducción social |
|---|---|---|---|
| Tenejapa | Sibactel | 8 familias | Café, maíz, miel, traspatio y hortalizas |
| El Pach | 9 familias | Café, maíz, traspatio y hortalizas | |
| San Juan Cancuc | Chilolja | 11 familias | Café, maíz, traspatio y hortalizas |
| 2 municipios | 3 comunidades | 38 familias | Cuatro sistemas productivos |
Fuente: elaboración propia con base en el trabajo de campo durante 2019-2021.
Las tres comunidades del estudio son parte del territorio tseltal, comparten la misma variante lingüística, semejanzas geográficas, socioeconómicas y culturales, observables en la vestimenta, los patrones de consumo alimentario, la tenencia comunal de la tierra. En estas comunidades el café es la principal estrategia productiva que les permite ingresos económicos desde finales de la década de 1980 y, desde el 2009, es la miel con lo que logran complementar sus ingresos y reducir el impacto de las crisis del café principalmente con siete familias de la comunidad Sibactel. La estrategia de generación de ingresos es dual: café-miel, y se complementa con la producción de maíz para la autosubsistencia en el sistema agrícola tradicional milpa. Con esta combinación de estrategias para el mercado y para la autosubsistencia, las familias de Tenejapa y Cancuc cubren sus necesidades alimenticias, forrajeras y medicinales.
La economía de autosubsistencia se sustenta en la producción de maíz, frijol y hortalizas para el consumo familiar, con escasos o nulos canales de comercialización; si acaso tienen excedentes, venden sus productos en mercados locales o en redes de intercambio comunitario. Las familias mejor organizadas combinan la estrategia de autoconsumo con la producción orgánica de café y miel, así como el trabajo por jornales, recepción de remesas y acceso a subsidios gubernamentales a través de programas de la Secretaría del Bienestar (antes de diciembre 2018 se llamaba Secretaría Desarrollo Social, Sedesol) y de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader, antes Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Sagarpa).
La investigación parte de un análisis cualitativo porque retoma “las experiencias y vivencias personales” a partir de testimonios recolectados en los casos de estudio (Flames, 2012, p. 9). Para la recopilación de información en campo, entre 2019 y 2021 se aplicaron entrevistas a 38 familias, observación participante y un taller de diagnóstico participativo sobre la alimentación campesina.
Resultados
Primeros indicios de la transformación de los hábitos alimentarios
Chiapas posee 40% de los municipios del país con los mayores índices de población en situación de pobreza. Los municipios de San Juan Cancuc y Tenejapa, se encuentran en los sitios 2 y 9 de pobreza extrema en el estado de Chiapas. A nivel nacional San Juan Cancuc ocupa el quinto lugar de los municipios más pobres del país (Coneval, 2018a). Las situaciones de crisis en las comunidades son reflejo de las carencias y distribución económica, tales como: el escaso “acceso a tecnologías, capacitación, asistencia técnica e información, […] bajos niveles de participación […] en mercados y en las cadenas de valor […], ausencia de servicios de apoyo para implementar estrategias y prácticas de adaptación al cambio climático (Robles, 2016, p. 70). Estos problemas repercuten principalmente en la producción agrícola y en consecuencia limitan el acceso de la población a alimentos.
El problema agrícola y alimentario en Chiapas, principalmente en la región de Los Altos, se debe a la poca cantidad de tierra de los campesinos, situación que no permite trabajar, heredar o rentar la tierra. “La reproducción económica y social de las familias campesinas está ahora en riesgo ya que la falta de tierras induce la migración de los jóvenes, quienes ya no encuentran en la comunidad los medios de vida necesarios para su sobrevivencia” (Parra, 2013, p. 60). Sin embargo, existen ciertos elementos y vínculos de su cultura que los mantienen arraigados a su unidad doméstica, como el idioma tseltal, la agricultura de maíz, frijol y hortalizas para auto subsistencia, la producción de café y miel para fines comerciales en sus dos formas, convencional y orgánico.
El trabajo familiar es una actividad central en la producción agrícola y artesanal, esto se puede constatar en el número de personas que trabajaban sin percibir ingresos (40%), principalmente mujeres y jóvenes. Mientras que el resto de la población, debido a los problemas ya mencionados, han optado por combinar actividades agrícolas con actividades no agrícolas como el empleo temporal en ciudades cercanas, o el abandono total del campo por emigración (INEGI, 2007).
Conforme ha transcurrido el tiempo las nuevas generaciones se encuentran con nuevas limitantes en la producción agrícola, entre ellos el acceso a la tierra. El 70% de los predios agrícolas está en posesión de los adultos mayores, y el promedio estimado de superficie agrícola por familia apenas tiene entre medía y dos hectáreas. Hay que considerar que el tamaño aproximado de los hogares de las familias se encuentra entre cuatro y cinco integrantes, ello indica que el acceso a la tierra es insuficiente para producir alimentos suficientes para la alimentación y, menos aún para la comercialización. Para revertir esta situación, algunas familias campesinas establecen estrategias en las que combinan la producción agrícola de maíz y frijol para la auto subsistencia con agricultura para el comercio, principalmente café y miel de abeja. Esta estrategia de diversificación productiva les permite tener dos fuentes de ingresos: en especie y monetaria, y con ello reducir los riesgos económicos, ya que, si los precios del comercio internacional del café y la miel bajan, las familias pueden recurrir a la agricultura de auto subsistencia para mantener su seguridad alimentaria con base en maíz, frijol y hortalizas.
En el menor de los casos, en lugar de combinar ambos tipos de agricultura, reemplazan la agricultura de autosubsistencia por la comercial, quedando más expuestos a la fluctuación de los precios del mercado. Esta estrategia se ha generalizado cuando los precios del café y la miel son altos, entonces las familias destinan la mayor superficie agrícola a los cultivos comerciales, embargo, cuando bajan los precios del café o de la miel, la población más joven emigra o se emplea en actividades no agrícolas, las familias ven limitada su producción agrícola y con ello su alimentación.
Con el aumento poblacional y la transición de rural a urbana en las cabeceras municipales, se comienzan a observar factores de dependencia alimentaria. Entre los pocos negocios presentes destacan las tiendas de abarrotes en las que se venden productos comprados en San Cristóbal de Las Casas, la ciudad más cercana, principalmente se ofrecen alimentos procesados, productos enlatados, refrescos, botanas y galletas. Estos productos son alimentos procesados con altas cantidades de sal, azúcar, grasas y otros ingredientes que reducen su valor nutricional, por lo que se conocen como comida chatarra y están asociados a problemas de salud como diabetes, hipertensión arterial, y extremos nutricionales como obesidad y desnutrición.
En lo que corresponde a las nuevas generaciones, evidentemente hay un creciente interés en utilizar dispositivos tecnológicos de telefonía móvil con acceso a internet, en los que no hay filtro alguno a la publicidad de alimentos procesados muy diferentes al consumo alimentario tradicional. Entre las evidencias de una crisis en el acceso a alimentos sanos, es posible identificar factores sociales, ambientales y económicos que lo han ocasionado, como los siguientes:
Los programas más destacados de política agroalimentaria anteriores al cambio político de 2018 eran Proagro (antes Procampo), Programa de Maíz y Frijol (Pimaf), Cruzada contra el Hambre y el Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA), programas cancelados y reemplazados a partir de 2019 por el programa Producción para el Bienestar.
La adopción masiva de productos de empresas multinacionales como Coca Cola y Pepsi, mismos que contribuyen al desuso de los alimentos y bebidas tradicionales. Los medios de comunicación masiva (radio, televisión e internet) han creado en el campesino la necesidad de consumo de estos productos, como una forma de ganar estatus social y sobresalir en eventos sociales (religiosos, asambleas, bodas, cumpleaños, entre otros) (Eroza-Solana y Muñoz-Martínez, 2020).
Alimentos procesados, conocidos localmente como comida chatarra (enlatados, galletas, botanas) comienzan a ejercer cierto valor en la alimentación de las familias. Lo peor es que la gente por sus escasos recursos recurre a los productos más baratos, con poco valor nutricional. Sin duda estos nuevos alimentos están desplazando poco a poco la alimentación tradicional. Esto puede constatarse en los resultados de las entrevistas, de los 38 jefes de familia entrevistados, el 70% aseguró que dentro de su familia se consume entre uno y dos refrescos al día, además de consumir algún alimento enlatado (salsas, atún) o consumir alguna chatarra ya sean papas fritas o galletas.
El acceso a recursos productivos se encuentra distribuida de la siguiente forma: el 50% de las familias aseguró tener entre una y dos hectáreas de terreno productivo, mismos que se encuentran distribuidos en varias parcelas en diferentes lugares de la comunidad y por lo menos a una o dos horas de distancia de las viviendas. En general, un 35 % mencionó tener entre tres y cuatro ha de terrenos, adquiridos con sus vecinos. El 10% afirmó poseer más de cuatro hectáreas, principalmente productores dedicados a la comercialización de café orgánico y el 5% testificó no tener tierras donde laborar y solo poseen el solar donde habitan, es decir poseen menos de una hectárea.
En los últimos años ha aumentado la importancia de la producción económica sobre la autosuficiencia, un 70% de las familias ve en la producción de café, convencional u orgánica, una alternativa para generar recursos económicos y con ello continuar con la reproducción social. Sin duda esta situación da elementos para identificar que no existen campesinos iguales, sino todo lo contrario cada campesino acorde a sus posibilidades va creando sus propias alternativas diversas para alimentarse y para reproducirse socialmente, pero ¿Cuál es el aporte de la agricultura familiar en la alimentación?
Agricultura familiar tradicional tseltal
La alimentación campesina se compone de un plato muy variado compuesto por maíz, frijol, calabaza, chile, plátano, verduras, carne de gallina, huevos, entre otros. Del maíz se derivan una gran cantidad de subproductos como tortillas, tamales, pozol, tostadas y pan. Empero, durante las últimas cinco décadas, el maíz pasó de ser la principal fuente de la economía tradicional para convertirse en el segundo, el café y la miel son ahora los principales generadores de ingresos monetarios para la economía campesina.
La diversidad de sistemas productivos de cada familia incluye cultivos tradicionales en agroecosistemas con manejo tradicional como son: milpas, traspatios, cafetales y acahuales, les permite tener una variedad de alimentos frescos y se recurre poco al uso de agroquímicos. En los cafetales se “encuentran árboles frutales, tubérculos, hierbas comestibles y palmas”; los traspatios son parcelas pequeñas ubicadas en la parte trasera del solar (terreno para vivienda), en los que hay una gran diversidad de árboles frutales y maderables, asociados con hierbas comestibles, algunas con propiedades curativas, entre otros “cultivos destinados principalmente para la alimentación (Venegas, Soto, Álvarez, Alayón y Díaz, 2021, p. 15). A su vez el acahual se compone de vegetación secundaria, en periodo de reposo o descanso entre 5 y 20 años. “Según la lógica campesina, en el mediano o largo plazo volverá a convertirse en milpa, y así sucesivamente, en rotaciones” (Soto, Martínez y Quechulpa, 2011, p. 6).
La milpa, por su parte, es un agroecosistema en el que se cultiva maíz, frijol y calabaza “además de amarantos, chiles, jitomates, chayotes y una gran variedad de quelites” (hierbas comestibles), singularidad que lo posicionan junto con el traspatio, “como el sistema nodal de la alimentación mesoamericana” (Toledo y Barrera-Bassols, 2020, p. 68). Los traspatios se integran por diversos cultivos y animales para autobasto alimenticio y que por lo regular se encuentran ubicados alrededor o detrás de las viviendas (González-Jácome, 2007). La alimentación campesina actual es parte del conocimiento ancestral y de los hábitos desarrollados a partir de la diversidad de alimentos que les son proveídos de la agricultura (ver Gráfico 1).
Fuente: elaboración propia con base en el trabajo de campo durante 2019-2021.
Gráfico 1 Diversidad de cultivos y agroecosistemas que manejan las familias campesinas en Los Altos de Chiapas.
De las 38 familias entrevistadas, por lo menos, un promedio de 95 % cuenta con parcelas para el cultivo de café, maíz, el manejo de acahuales y para la producción de animales y plantas de traspatio. Por lo regular las parcelas de mayor tamaño son designadas para la producción comercial del café. Cabe señalar que el espacio para hortalizas se encuentra integrado en el espacio de traspatio. De los agroecosistemas ya señalados se obtiene una vasta disponibilidad de alimentos, en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de los hogares campesinos (ver Tabla 2). Las familias consiguen gran parte de su alimento a través de métodos tradicionales de producción como el manejo y preservación de semillas criollas.
Tabla 2 Hábitos de consumo alimentario entre los tseltales
| Alimento | Nombre en tseltal | Hábito de consumo |
|---|---|---|
| Café | Kapel | Desayuno, comida, cena |
| Tortilla | Waj | Desayuno, almuerzo, comida, cena |
| Frijol | Chenek | Desayuno, almuerzo, comida, cena |
| Chile | Ich | Desayuno, comida, cena |
| Sal | Ats´am | Desayuno, comida, cena |
| Verduras | Booketik | Desayuno, comida, cena |
| Memelas | Pajbil waj | Desayuno, comida, cena |
| Pozol (Masa de maíz con agua) | Matz | Almuerzo |
| Verduras crudas | Tseel book | Almuerzo |
| Yerba santa | Momun; mumo | Almuerzo |
| Yerba mora | Moem | Almuerzo |
| Carne de Pollo | Mut | Ocasional o de temporada |
| Carne de vaca | Tibal wacax | Ocasional o de temporada |
| Pescado | Chay | Ocasional o de temporada |
| Tuza | Baj | Ocasional o de temporada |
| Rata de monte | Chej | Ocasional o de temporada |
| Carne ahumada | Ch`ailubtesbil ti`bal | Ocasional o de temporada |
| Cerdo | Tibal cuch | Ocasional o de temporada |
| Rábano | Rabanush | Ocasional o de temporada |
| Punta de Chayote | Nich chumatè | Ocasional o de temporada |
| Flor de calabaza | Nich chum | Ocasional o de temporada |
| Flor de frijol botil | Nich chenek | Ocasional o de temporada |
| Repollo | Kulix | Ocasional o de temporada |
| Lechuga | Jol book | Ocasional o de temporada |
| Caldo de verduras | Paibil book | Ocasional o de temporada |
| Chaya | X`ek` | Ocasional o de temporada |
| Tamal de frijol molido y yerba Santa | Juch mal | Ocasional o de temporada |
| Tamal con sal | Patz | Ocasional o de temporada |
| Tamal de frijol tierno | Pituil | Ocasional o de temporada |
| Dulce de yuca o de camote | Paibil ix camote | Ocasional o de temporada |
| Dulce de calabaza | Paibil chum | Ocasional o de temporada |
| Naranja | Narax | Ocasional o de temporada |
| Aguacate | On | Ocasional o de temporada |
| Cacahuate | Manía | Ocasional o de temporada |
| Tortilla de calabaza | Chumil waj | Ocasional o de temporada |
| Tostada | Kokosh | Ocasional o de temporada |
| Tortilla de frijol | Xuxil waj | Ocasional o de temporada |
| Pan de elote | Pan de ajan | Ocasional o de temporada |
| Tortilla de elote | Tsejib | Ocasional o de temporada |
| Gusano de árbol | Zats | Ocasional o de temporada |
| Maza con chile | Kuxul ich | Ocasional o de temporada |
| Huevo | Tumut | Ocasional o de temporada |
| Sopa de arroz o pasta | No hay traducción | Ocasional o de temporada |
| Caldo de pepita de calabaza | Sakil uch bil | Ocasional o de temporada |
Fuente: elaboración propia con base en el trabajo de campo durante 2019-2021.
En los espacios productores de alimentos sobresale el traspatio (spat na, en tseltal), mismo que ha fungido como uno de los principales proveedores de alimentos junto con la milpa, por su cercanía a las viviendas. El traspatio muestra otra diversidad productiva que puede incluir maíz, café, hortalizas, hierbas, aves y puercos.
Como observamos en las tablas anteriores, las tres comunidades comparten beneficios de la agricultura familiar, debido a que poseen una gran diversidad de alimentos como los frutales y plantas hortícolas. En este contexto la identidad campesina tseltal se ha expresado en el modo de vida, de producir y en los hábitos de alimentación.
La alimentación forma parte de las costumbres y las fiestas tradicionales que las familias acostumbran, por ejemplo: el dos de noviembre, el día de la Santa Cruz, la fundación del ejido, la fiesta del Santo Patrón, cumpleaños, bodas, entre otras. En estas festividades se acostumbra preparar alimentos tradicionales procesados con maíz y frijol: tamales y tortillas de elote, tamales de frijol con hierba santa y otros quelites como chipilín, atole, tortillas rellenas de frijol, dulce de calabaza y guisado cocido de carne de res, acompañadas de pozol, refresco de cola o agua de frutas. Se puede observar que los alimentos tradicionales siguen siendo predominantes y bebidas como atole, pozol o aguas de frutas no están siendo totalmente desplazados por los refrescos, aunque ciertamente el consumo de estos últimos es muy alto y constante.
Los aportes de la agricultura familiar a la alimentación campesina
La agricultura familiar en estas comunidades ha demostrado ser una de las principales estrategias de reproducción social y productiva de las familias ya que por su diversidad y multifuncionalidad proporciona a las familias campesinas alimentos, leña, medicina, forraje, abono, techo, sombra, dinero, entre otros. Por el tamaño de las parcelas de los campesinos este tipo de agricultura se hace de manera tradicional y se diversifica para poder obtener mayores beneficios, su manejo se hace con pocos o nulos insumos agroquímicos.
De acuerdo con la participación y organización familiar en la agricultura, se toman como base las diez características que presenta Van der Ploeg (2014) que permiten describir la agricultura familiar campesina en estas comunidades:
La familia guarda el control de los principales recursos: las familias poseen poca cantidad de tierra para producir (entre media y dos hectáreas), por lo cual tratan de diversificar sus espacios productivos al máximo para sacar mayor provecho de producción; en una parcela se puede encontrar una agricultura diversificada con café, maíz-frijol (milpa), árboles frutales o maderables, hortalizas. Por su parte las familias disponen de variedades de maíz nativo o criollo, herramientas tradicionales, fuerza de trabajo familiar y conocimiento sobre su producción.
La familia provee la mayor parte de la fuerza de trabajo: los campesinos solo emplean a una parte de su familia en la agricultura debido al pequeño tamaño de la parcela.
Nexo entre la familia y parcela: la familia mantiene respeto al espacio productivo por sus orígenes culturales, ya que por años la parcela ha servido como parte de la cosmovisión indígena, ha permitido la reproducción social campesina y sobre todo ha sido el pilar económico y alimentario de las familias campesinas.
Provee ingresos, alimentos y nutrición: la diversidad de cultivos existentes en pequeñas superficies cultivables, convierte la actividad agrícola más diversa y multifuncional. Por lo regular se tienen alimentos libres de tóxicos y provee a los campesinos varias alternativas de negocio en pequeñas cantidades y en diferentes temporadas del año.
Hogar y lugar de pertenencia: los hogares tseltales están fincados en las formas ancestrales de división de los espacios de vivienda, que ejemplifican el espacio de residencia, espacio de producción y traspatio. Espacio en el cual desarrollan y reproducen sus tradiciones y formas de producción.
Vincula pasado, presente y futuro: la alimentación sigue basándose en los subproductos que se obtienen de la milpa y del maíz, las costumbres de selección de semilla, siembra, limpia, cosecha y almacenamiento siguen siendo las mismas que hace treinta años.
Lugar de aprendizaje y construcción de conocimiento: la población campesina sigue apostando por la agricultura, como una forma de asegurar la alimentación, por lo cual se retoma el aprendizaje oral, mismo que se aprende en la experiencia y en las actividades productivas. Cada vez es más notoria la implementación de estrategias agroecológicas y de desarrollo sustentable en las actividades productivas.
Parte activa de la economía rural: El cultivo tradicional de maíz y frijol sigue siendo la base de la economía de autosubsistencia, de la alimentación tradicional. La posesión de superficie agrícola es un requisito mínimo para acceder a subsidios gubernamentales, algunos proyectos productivos e incluso créditos. En épocas de caída de precios de cultivos comerciales como café y miel, los cultivos tradicionales son una estrategia de seguridad alimentaria.
Mantiene viva la cultura: se observa una cultura campesina en transformación, sin embargo, el valor simbólico de la tierra para las familias campesinas, les lleva a tomar decisiones de preservar la posesión de las tierras y mantener activas las estrategias de producción agrícola. Entonces, en lugar de abandonar una vida agrícola por completo, las familias adaptan las nuevas actividades no agrícolas a las formas tradicionales de producir y de alimentarse.
Conectada con su medio ambiente: sin duda la naturaleza es parte del cimiento en la construcción social de las familias campesinas de las comunidades de Tenejapa y San Juan Cancuc. A los cuatro elementos naturales, agua, tierra, viento y fuego, es importante agregar las semillas nativas como un quinto elemento natural, transformado culturalmente en estrategia de producción agrícola y reproducción social.
En síntesis, los campesinos se reproducen gracias a la diversidad de actividades productivas que realizan, pero sobre todo al conocimiento que han heredado de sus ancestros para el manejo familiar de la agricultura y alimentación. Cada platillo de comida que los tseltales preparan incluye elementos culturales, productivos y sociales. Acorde con ello, retomando el testimonio de un campesino, podemos cerrar este análisis con lo siguiente:
La agricultura es campesina y familiar porque, aún cuando los jóvenes se van de la comunidad, mandan dinero para que sus familias trabajen la agricultura […]. Quienes trabajan en empleos diferentes al trabajo agrícola, al final invierten en la agricultura por la necesidad de tener alimentos. Las mujeres aportan yendo con sus esposos a las parcelas, con la elaboración de la comida […] y con el cuidado de los animales, como son: gallinas, patos, puercos y perros (Comunicación personal. Simón Pedro, Sibactel, Tenejapa, Chiapas, 5 de agosto del 2019; subrayado nuestro).
Esta percepción del valor que tiene la agricultura familiar sintetiza lo escuchado en otros testimonios. La agricultura campesina es parte de las estrategias familiares. La familia campesina es una unidad económica en la que se incluyen actividades propias de una agricultura comercial y otras de una agricultura de autosubsistencia o autoconsumo. Algunas familias aplican métodos agroecológicos promovidos por organizaciones sociales, técnicos agrícolas, fundaciones, instituciones educativas y centros de investigación con múltiples propósitos tales como: diversificar la producción, fortalecer los sistemas agrícolas tradicionales (milpa, traspatio, cafetal, acahual), orientar el manejo de recursos ambientales hacia una agricultura sustentable y mejorar los ingresos de las familias para consolidar las experiencias sociales con alternativas prácticas. Entre las ventajas de la agricultura de autosubsistencia, destacamos que para las familias un indicador de éxito es garantizar el abasto alimenticio. La originalidad de las estrategias reproductivas que decide cada familia es una base de la heterogeneidad rural. En los recorridos en campo se encontraron características diferentes entre las familias campesinas y algunas prácticas en común.
Organizaciones de la sociedad civil
En las experiencias sociales documentadas se identificó una serie de organizaciones de la sociedad civil, conocidas en la región como Organizaciones No Gubernamentales (ONG). Se trata de una vasta presencia de instituciones privadas con financiamiento procedente de agencias gubernamentales, de la cooperación internacional o de donativos privados nacionales y fines de interés público como el desarrollo social, por lo que se conocen como agencias mixtas o público-privadas. Entre las acciones de las ONG que fortalecen las estrategias familiares, destacamos los programas de capacitación que pretenden mejorar los sistemas agrícolas, la capacidad alimentaria de las familias o su conjunción, esto es, lo que podríamos denominar estrategias agroalimentarias de las familias campesinas (ver Tabla 3).
Tabla 3 Organizaciones de la sociedad civil que inciden en las estrategias agroalimentarias de las familias campesinas en Los Altos de Chiapas
| Organización | Temas que trabajan | Contribución a las estrategias familiares |
|---|---|---|
| Fundación León XIII, Instituto de Asistencia Privada |
-Agroecología -Organización -Cajas de ahorro -Hortalizas |
-Gestión de recursos -Acompañamiento técnico -Talleres de capacitación |
| Cántaro Azul, Asociación Civil |
-Ecotecnologías -Agua y territorio -Educación |
-Talleres de concientización -Implementación de eco tecnologías -Pláticas en escuelas |
| Instituto para el Desarrollo Sustentable en Mesoamérica Asociación Civil, Idesmac |
-Territorio -Alimentación sana -Educación |
-Gestión -Talleres de concientización -Intercambio de saberes -Escuelas de campo |
| Patronato Pro Mazahua, Asociación Civil |
-Alimentación -Manejo orgánico del café -Educación. -Cadenas de producción |
-Gestión -Acompañamiento productivo -Talleres de concientización -Escuelas de campo |
| Misión Integral para el Desarrollo en México Asociación Civil (MIDEM o Misión Integral) |
-Manejo orgánico del café -Educación -Cadenas de producción y comercialización |
-Gestión -Acompañamiento -Talleres |
| Programas de investigación de académicos de El Colegio de la Frontera Sur (Ecosur) |
-Agroecología -Agua y territorio -Educación -Territorio -Alimentación sana |
-Investigación -Talleres de concientización -Intercambio de saberes -Escuelas de campo |
Fuente: elaboración propia con base en el trabajo de campo, 2019-2021.
Como se observa en la Tabla 3, las estrategias agroalimentarias de las familias campesinas son sumamente complejas y para su fortalecimiento las Organizaciones de la Sociedad Civil con presencia en la región están implementando una serie de programas de intervención, capacitación, apoyo a la producción agrícola sustentable y orientación a las familias, mejoramiento de técnicas agrícolas, acceso y manejo de los recursos ambientales, específicamente los recursos agrícolas (tierras, semillas, sistemas productivos o comerciales), y en gestión social de los territorios rurales.
Las intervenciones de las organizaciones civiles se han hecho de manera paralela y orientadas a mejorar las actividades productivas y los hábitos de consumo alimentario de las familias. Con los resultados de esta investigación, se prevé que es necesario impulsar la alimentación sana a través de la agricultura familiar de manera articulada entre agencias de gobierno, políticas públicas, organizaciones civiles y población.
Análisis y discusión
A pesar del acercamiento que se hizo a esta investigación, queda pendiente un análisis más profundo que identifique los problemas de la alimentación a través de un enfoque multi-escalar, que permita entender el origen de los problemas agroalimentarios y las estrategias que las familias campesinas tienen para mejorar su economía. Para ello es factible partir desde la propia construcción y racionalidad campesina, identificar las prácticas alimentarias, los obstáculos y los problemas, así como las alternativas que se han implementado y otras que las familias experimentan, como la adopción de nuevos cultivos, nuevas técnicas agroeológicas o la transformación productiva de sus cultivos en alimentos con nuevas recetas.
El análisis de las relaciones, afinidades y controversias en torno a la agricultura y la alimentación permitiría dar un salto al fomento de políticas públicas mejor vinculadas a las estrategias de reproducción social y a problemas agroalimentarios específicos. De acuerdo con la percepción de las familias campesinas hace falta una investigación aplicada que permita a los grupos de trabajo ascender como en una escalera. Para lo que habría que definir primero hacia dónde quieren ascender y en consecuencia identificar los problemas que les pueden hacer descender.
Las comunidades rurales se constituyen por familias con diversas estrategias de reproducción social. Las sociedades campesinas poseen afinidades y controversias, es decir, “no equivalen a una categoría social homogénea” por el contrario se constituyen desde una “categoría social internamente heterogénea”, en un espacio donde coexisten múltiples ruralidades (Llambí y Pérez, 2007, p. 51).
Las estrategias de manejo de la agricultura familiar y de la alimentación identificadas en las familias se pueden analizar desde diferentes escalas: 1) personal o subjetiva; 2) familiar; 3) comunitaria; 4) territorial y 5) escala de vinculación entre territorio y políticas públicas, o interfaz entre los actores sociales que intervienen en los procesos de desarrollo rural (Long, 2004). La subjetividad se erige a partir de “normas, valores, creencias, lenguajes y formas de aprehender el mundo, conscientes e inconscientes, físicas, intelectuales, afectivas y eróticas” (Ritzer, 1993, p. 1881). La alimentación en las familias es un vínculo entre los sujetos sociales y la comunidad rural. Las acciones de cosecha de cultivos, conservación en las viviendas o sus diferentes sistemas de almacenamiento, transformación y preparación de alimentos pueden considerarse acciones diferenciadas, que crean “la posibilidad de crecer en múltiples conexiones de grupos, culturas, sociedades y civilizaciones” (Calvillo y Fabela, 1998, p. 46).
El análisis multi-escalar de la alimentación campesina ofrece un marco conceptual y de análisis que parte del reconocimiento de la diversidad intrínseca en los sujetos sociales, evidente por las prácticas alimentarias. Las estrategias agroalimentarias de las familias campesinas pueden ser una base para la construcción de políticas públicas para transitar de la crisis agroalimentaria a una alimentación sana con base en la agricultura local. Nos referimos a las políticas públicas orientadas al fomento de la producción agrícola familiar, la alimentación por autoabasto y al fortalecimiento de la organización de las familias campesinas con otros vínculos de cooperación comunitaria.
La tecnología posee el potencial de influir en la transformación de hábitos alimentarios de las familias campesinas. En consecuencia, puede utilizarse para reforzar las estrategias productivas que permitan mejorar los rendimientos agrícolas, el manejo de los recursos ambientales y el aprovechamiento de las cosechas para la alimentación.
“Desde la perspectiva del sujeto social, el actor se transforma en un proceso, a través del cual él mismo se va conformando como agente” de cambio (Calvillo y Favela, 1998, p. 44). Para poder reconocerse como sujetos sociales, las familias campesinas reivindican un espacio en común en el que interactúan con otras familias, comparten diálogos, aprendizajes y ponen en práctica los conocimientos agrícolas. Por consiguiente, los territorios rurales son un espacio en el que se reproducen las prácticas culturales, incluyendo la agricultura. En los territorios “el sujeto [social] reclama sus derechos, el acceso, control y uso de los recursos allí existentes” (Barabas, 2004, p. 112).
El análisis multiescala parte de: 1) caracterizar la heterogeneidad de las familias campesinas; 2) caracterizar la diversidad de estrategias productivas; 3) analizar el tipo de alimentos en las familias; 4) analizar la cultura alimentaria de las familias campesinas, los sistemas de agricultura familiar y el destino de los cultivos, que puede ser para el autoabasto familiar, para el comercio local comunitario o para mercados externos. En este contexto, los campesinos y la agricultura familiar enfrentan el reto de proveer los alimentos que demandará una población creciente durante las próximas décadas en la región Los Altos de Chiapas, la respuesta más cercana es la agricultura familiar con un manejo integrado con base en la agroecología.
El análisis multiescalar incluye a diversos actores, dimensiones espaciales, escalas temporales, sistemas productivos, procesos extractivos, transformaciones económicas, políticas, institucionales y sociales, toma de decisiones del sector privado que originan conflictos ambientales por la desigualdad y asimetrías de poder. En este tipo de Redes se debilita la capacidad de entendimiento mutuo, el pluralismo y pueden generarse discusiones de difícil consenso, escasas posibilidades de negociación, con múltiples comportamientos sociales, dificultades en la interacción con instancias estatales, problemas de escala en la estructura espacial, conectividad e interacciones sociales entre otros aspectos.
Conclusiones
La agricultura tradicional campesina de Los Altos de Chiapas se caracteriza por la diversidad de estrategias agroproductivas, incluyendo el manejo y aprovechamiento de diferentes agroecosistemas (milpa, cafetal, traspatio), estrategia que le permite a las familias mejorar su alimentación en cantidad, variedad y disponibilidad. Tal tipo de agricultura usa los recursos domésticos (incluyendo el trabajo humano) para producir los bienes que se necesitan para vivir y alimentarse. Implícito en estas estrategias de vida está el cuidado del suelo, el agua, las semillas y otros factores de la producción.
En ese mismo contexto, la situación actual de la alimentación obedece por un lado a la heterogeneidad de las familias campesinas y la práctica cotidiana de cultivar la tierra. Sin embargo, de manera gradual la cultura global de comercialización de alimentos industrializados está modificando las prácticas y costumbres socioculturales de la población que hasta hace pocas décadas basaba su alimentación en la producción de autoconsumo.
Las familias y su agricultura se han debido acoplar a los acontecimientos globales y regionales sucedidos en los últimos años, como cambios climatológicos, acceso a la tierra, aumento de la población y transformación de los patrones tradicionales de producción y de consumo. La situación permitió que aumentara la presión sobre los factores vitales necesarios para la reproducción social campesina tales como la biodiversidad, el acceso a la tierra, cambios y aumento en los patrones de consumo y producción.
La agricultura familiar es parte del pasado, presente y futuro de las familias tseltales puesto que la familia ha controlado sus principales recursos y conocimiento sobre cómo producir. Las parcelas son, sin duda, donde la mayor parte de los campesinos se autoemplean. Han sido las prácticas de la agricultura familiar un lugar de reproducción contínua de conocimientos ancestrales, aprendizaje técnico y construcción de nuevos conocimientos para las presentes y futuras generaciones. Aunado a esto, las estrategias locales resultan insuficientes para que los pobladores puedan cubrir sus necesidades de alimentación y vivienda, por lo que, para mejorar sus ingresos económicos, trabajan temporalmente en San Cristóbal de Las Casas, la ciudad más cercana, o emigran a otras ciudades más dinámicas al interior de la República Mexicana o incluso en otros países como Estados Unidos, con lo cual su proceso alimentario y el de sus familias se transforman. Y sin embargo, mantienen la posesión de la tierra como un activo, más diversificado y complejo, pero aún productivo.
