La comercialización y las cadenas cortas

El proceso de comercialización puede ser concebido como un sistema de actividades mercantiles encaminadas a planear, fijar precios, promocionar y distribuir productos y servicios, para satisfacer las necesidades de los consumidores actuales y potenciales (^{Stanton, Etzel y Walker, 2007}), o bien, como un proceso social orientado hacia la satisfacción de las necesidades y deseos de individuos y organizaciones para la creación y el intercambio voluntario y competitivo de productos y servicios generadores de utilidad (^{Lambin y Cuenca, 1995}).

Según ^{Caldentey, Titos, De Haro y Gómez (1983)}, si el proceso de comercialización se traslada al sector agrario, podría verse como un aspecto que frena el desarrollo de la producción agraria (cuello de botella), pero también como el principal elemento promotor de la producción, ya que todo depende del desarrollo de este proceso. Por esta razón, hace años era impensable que un productor realizara actividades de producción, transformación y comercialización, por lo que la existencia de largas cadenas de producción era esencial.

Sin embargo, con el paso de los años esto ha cambiado, ya que, de acuerdo con la ^{FAO, (2016)}, en la actualidad las cadenas productivas pueden ser clasificadas tomando en cuenta la proximidad, tanto geográfica (en términos de distancia recorrida entre el lugar de producción hasta el consumidor) como organizacional (ver Figura 1).

Fuente: Adaptación de Aubry y Kebir, 2014, realizada por ^{FAO (2016)}.

Figura 1 Tipología de las cadenas productivas.  

Las CCC son esquemas que acortan las relaciones entre productores y consumidores, dando señales sobre la procedencia de los alimentos, a través de cadenas transparentes, en las que los productos llegan al consumidor con un grado significativo de información, que los vincula directamente con prácticas agrícolas locales, naturaleza rural, paisajes y recursos (^{Renting, Marsden y Banks, 2003}). Es preciso aclarar que el acortamiento de las CCC puede darse en términos de reducción de intermediarios, cercanía geográfica, o una mezcla de ambos. De este modo, las CCC se pueden definir de manera variada y flexible, en términos de calidad, transparencia y localidad, al señalar un cambio desde el actual sector alimentario, industrializado y convencional, hacia un régimen de reubicación de la agricultura y por tanto de los alimentos (^{Sonnino y Marsden, 2006}).

Al considerar un circuito corto de la cadena alimentaria entre el productor y el consumidor, el valor reportado para el primero se traduce en un mayor margen de beneficio económico y para el segundo, en la transparencia del proceso de producción de alimentos (^{Wubben, Fondse y Pascucci, 2013}). Según ^{Renting et al. (2003)}, el desarrollo y la promoción de las CCC (Cadenas Alimentarias Alternativas, como las denominan estos autores) se caracteriza, por el lado del consumidor, por una mayor preocupación por cuestiones de ecología, salud y bienestar animal, percepciones que se ven incrementadas por la creciente desconfianza en la calidad de los alimentos, derivados de la agricultura convencional. Por el lado de la producción, sin embargo, se origina un aumento de los costes y el acceso al mercado está cada vez más condicionado por la incorporación de criterios de variedad y apariencia de los productos, la aplicación de buenas prácticas y la capacidad de flexibilizar las entregas.

Los mercados de productores: una opción de comercialización para pequeños productores

Los MP son definidos como espacios de comercialización y encuentro ubicados, preferentemente y de acuerdo con estudios realizados en México y otros países, en zonas urbanas, donde pequeños productores/transformadores de alimentos ofrecen productos diferenciados por calidad, identidad y tradición a aquellos consumidores comprometidos con su salud, protección del medio ambiente y fortalecimiento de economías locales (^{García de la Cadena, Liber-Saltijeral y Sosa-Clavijo, 2017}). Para ^{Escalona (2011)}, un MP promueve la autonomía de familias, territorios rurales y campesinos, la sostenibilidad socioeconómica y ambiental, relaciones sociales más vigorosas campo-ciudad, preservación y dinamización de patrimonios culturales, y calidad de alimentos en términos de salud pública y ambiental.

Como parte de las características distintivas de los MP se señala el trato directo entre productor y consumidor, agricultor/transformador y consumidor actúan según compromisos comunes e intereses complementarios, productos comprensibles; criterios de compra coherentes; y producción, elaboración y comercialización que minimizan la contaminación (^{Escalona, 2011}).

Como se puede apreciar en estas definiciones, el PM acerca directamente al productor y al consumidor y establece y refuerza una serie de vínculos donde prevalece la cercanía y la confianza, además de permitir conocer de dónde viene el producto y a dónde irá a parar. Con esto se puede decir que el producto abandona ser solo un satisfactor real o inducido de necesidades y se convierte en un articulador de la relación entre los otros diferentes actores, iniciando así una proyección más allá de lo que se considera el fetichismo de la mercancía (^{Marx, 2008}; ^{Ocampo-Ledesma, 2007}).

Por otro lado, es necesario considerar que para este estudio y de acuerdo con los MP analizados, un pequeño productor tiene características generales, pero no exclusivas, tales como: utilizar mayormente mano de obra familiar, acceso limitado a recursos productivos, dependencia de otros actores para la compra de insumos, organización de la producción y venta de sus productos, así como diversas formas de afiliación, identidad y relación con el mercado (^{Macías-Macías, 2013}). Se utilizó esta definición, de carácter más cualitativo, porque, según la ^{FAO (2011)}, no existe una característica común en cuanto al tamaño de la explotación o el destino de la producción con la que se pueda identificar a los pequeños productores o a la agricultura familiar, ya que su percepción varía entre y dentro de cada país.

La importancia del aspecto “local” en los productos

El intercambio de productos que minimizan la contaminación a través de la interacción directa entre consumidor y productor que se lleva a cabo en los MP, da pie a la necesidad de contemplar el aspecto “local” de los productos. En los últimos años los productos alimenticios se han diferenciado cada vez más por atributos como calidad y producción, donde se incluyen impactos ambientales, métodos utilizados, genética de semillas, distancia de la granja al mercado y factores relacionados con la salud. Otro atributo que de igual manera ha tomado mucha importancia, pero que los consumidores comprenden en menor medida, es el origen local de los alimentos (^{Adalja, Hanson, Towe y Tselepidakis, 2015}).

Esto es coherente con la situación de 1986, cuando, según ^{Lockeretz (1986)}, el atributo "cultivado localmente" no estaba definido con precisión, y los consumidores lo utilizaban sin distinguir cuidadosamente el término frescura, por lo que la preferencia por los productos locales se consideraba un factor débil para determinar los hábitos de compra. Sin embargo, existe una creciente demanda del atributo "local" en los productos, por parte de los consumidores de las zonas urbanas, lo que favorece la aparición y el desarrollo de sistemas de comercialización, como los MP (^{Syrovátková, Hrabák y Spilková, 2015}).

Por otro lado, todo alimento local puede ser orgánico, agroecológico o producto de buenas prácticas. La diferencia entre esto es que un alimento orgánico es aquel que se produce sin el uso de químicos, pesticidas y fertilizantes sintéticos, no se usan aguas residuales ni variedades transgénicas. Con esto se vuelve el proceso de producción más amigable con el medio ambiente, además de que cuenta con un sello de certificación emitido por alguna instancia debidamente constituida (^{Codex Alimentarius, 2007}). En cambio, un producto agroecológico incorpora la producción orgánica, con una combinación entre los saberes de la academia y los de los productores (la tradición de producir y el conocimiento científico), con el fin de producir de manera sustentable y saludable de acuerdo con la naturaleza, a través del respeto biológico y cultural (^{FAO, 2014}). Finalmente, un alimento que se produce bajo buenas prácticas es aquel que, según la ^{FAO (2002)}, incorpora, según sea el caso, el cuidado de los siguientes elementos: suelo, agua, producción de cultivos, protección de cultivos, producción animal, salud animal, bienestar animal, cosecha, elaboración y almacenamiento en la granja, energía y gestión de los desechos, bienestar, salud y seguridad de las personas y naturaleza y paisaje.

Por último, según ^{Remar, Campbell y Di Pietro (2016)} el hecho de que un alimento sea considerado local no significa necesariamente que se produzca de forma sostenible o respetuosa con el medio ambiente. Por lo tanto, en este trabajo se considerarán alimentos locales aquellos producidos hasta 150 kilómetros (^{García de la Cadena et al., 2017}) de distancia de la zona de estudio, bajo buenas prácticas (^{FAO, 2002}), sin uso de agroquímicos, aguas residuales y variedades transgénicas, con una fusión entre el conocimiento cultural y científico del proceso de producción y que pueden tener o no algún tipo de certificación.

Explicación del mercado desde una perspectiva social

Para poder caracterizar y explicar a los mercados de productores se recurrió al concepto de Sociología del mercado o Sociología económica, la cual forma parte de una corriente de pensamiento que surgió por el insuficiente cuestionamiento de la existencia o naturaleza del mercado por parte de las ciencias económicas, y se considera un intento por entenderlo de forma más amplia, con énfasis en sus estructuras, funcionamiento y efectos sociales (^{Hernández-Aracena, 2017}).

La tesis principal de esta corriente se basa en que la economía está impregnada del aspecto social, por lo que se ve de manera articulada a una sociedad que la rodea, donde se concibe que los objetos económicos son básicamente sociales (^{Bershadsky, 2013}). En la consideración de ^{Hernández-Aracena (2017)} se encuentra que el estudio social de los mercados se centra en la definición de sus límites, desde el punto de vista territorial (regional, nacional y transnacional) y desde la perspectiva de rubros o nichos (productos y servicios). Así, la sociología del mercado define los límites nacionales y regionales para la operación y funcionamiento de los mercados, centrándose en las relaciones y vínculos sociales y en los elementos simbólicos y culturales.

De acuerdo con ^{Bershadsky (2013)}, a partir de la década de 1970 la nueva Sociología económica propone la existencia de muchos mercados, por lo que el estudio particular de algunos de ellos da cuenta de su estructura social y de la importancia de las redes personales como agentes mejoradores de la posición de un individuo dentro de éstos. Siguiendo a ^{Storr (2010)} y de acuerdo con todo lo anterior, el mercado se considera un fenómeno resultado de la acción humana en el que los individuos cooperan en la distribución de bienes y servicios y compiten por recursos, de tal manera que la Sociología del mercado resulta importante en el tema de las CCC y, por ende, en los MP para identificar a los actores participantes, las relaciones, conductas e interacciones existentes entre ellos, su operación y los problemas más comunes.

La información que transmiten los productos comercializados

Hay que tener en cuenta que la información sobre las condiciones del mercado es incompleta y está distribuida de forma asimétrica entre los agentes económicos. Se habla de la presencia de información asimétrica en referencia a que uno de los actores es el que más información tiene (en este caso los vendedores), lo que impide que otros actores (compradores) tengan elementos para tomar la mejor decisión (^{BBVA, 2016}). Para ^{Usategui (1999)}, en un mercado de bienes donde los consumidores no pueden apreciar la calidad de éstos antes de comprarlos, se produce una selección adversa, que se resuelve en el momento en que el vendedor señaliza la calidad de su producto. Por lo tanto, existen mecanismos de señalización útiles para indicar la calidad de los productos como las garantías, los ensayos, los certificados de calidad, el precio, los gastos de publicidad, las inversiones no recuperadas, la marca y la estandarización.

Se concibe que la agricultura orgánica se basa en la presencia de atributos de confianza y origina problemas de información asimétrica, que se solucionan a través de certificados que actúan como mecanismos de “señalización”, aptos para verificar que los productos han sido producidos bajo las condiciones ofrecidas, transformando los atributos de confianza en atributos de búsqueda, disminuyendo los costos de transacción del consumidor (^{Castillo-López y Alejua, 2005}).

La señalización consiste en ofrecer, junto con los productos, sus características y las condiciones en las que se fabrican, de manera que la certeza de los compradores sobre lo que adquieren se traduzca en confianza y, por tanto, en fidelidad hacia el vendedor, lo que obliga a este a proporcionar más información para corresponder a sus compradores.

Enfoque y alcance del trabajo

Para responder a la pregunta planteada en el estudio y cumplir el objetivo de caracterizar los MP y sus actores, y determinar el papel que desempeñan los MP como opción de comercialización para los pequeños productores, se tuvieron en cuenta conceptos como cadenas cortas de comercialización, mercados de productores, productos locales, sociología del mercado e información asimétrica y señalización. Estos conceptos fueron útiles para caracterizar los MP, sus actores y productos, y para definir las relaciones entre los principales participantes.

Para llevar a cabo el levantamiento de datos, fue necesario definir un área de estudio y los MP a estudiar, para lo cual se creó un listado a través de una búsqueda en internet durante el periodo de agosto de 2018 a marzo de 2019, con el cual se ubicaron los MP existentes a nivel nacional. Con base en lo anterior, se creó un listado nacional de 34 mercados existentes y en funcionamiento. Debido a que la distribución de estos MP fue dispersa, se delimitó como área de estudio la CDMX, donde se ubicó el mayor número: nueve MP, equivalentes al 26% del total localizado. Sin embargo, solo se tuvo acceso a la información de siete de ellos, ya que fueron los que permitieron el acceso para aplicar los instrumentos de recolección de información y mostraron interés en este tipo de difusión para dar a conocer su experiencia.

Las unidades de análisis fueron los actores entrevistados (organizadores de los MP, productores afiliados y consumidores que asistieron al momento de la recolección de datos). La muestra de cada unidad de análisis se seleccionó con la ayuda de un muestreo dirigido (ver Cuadro 1), que es del tipo no probabilístico, que permite seleccionar casos característicos de una población, y se considera generalmente para poblaciones muy variables, donde la muestra suele ser muy pequeña (^{Hernández-Sampieri, Ferández-Collado y Baptista-Lucio, 2014}).

Acopio de la información

Para recoger la información se diseñaron tres cuestionarios que se aplicaron a las unidades de análisis mediante tres tipos de técnicas: 1) Entrevista abierta: se utilizó para conocer detalles específicos del PM, desde su creación, organización, características de los productores/procesadores participantes y características de la demanda de los productos ofrecidos. El cuestionario constaba de 33 preguntas agrupadas en las siguientes categorías principales: perfil del PM y del organizador, características de los productores/transformadores y de los consumidores, y evaluación del PM por parte de los organizadores. 2) Entrevista semiabierta: permitió obtener información sobre las características de los productores/transformadores participantes. El instrumento de recolección consistió principalmente en preguntas cerradas y se estructuró de la siguiente manera: identificación del entrevistado, acceso como participante en el mercado de productores, comercialización de productos, relaciones sociales y comerciales y evaluación del mercado de productores. 3) Encuesta: esta encuesta obtuvo información de los consumidores y permitió conocer sus características, por qué acuden al MP y cuál ha sido su percepción del esquema de comercialización. El cuestionario constaba de apartados como la identificación del encuestado, los hábitos de consumo y la valoración del mercado de productores.

Dado que la mayoría de los MP se celebran una vez al mes, con una duración media de cinco horas, el acopio de datos se llevó a cabo durante seis meses (de mayo a octubre de 2019).

Procesamiento y análisis de la información

Para procesar la información recogida, se diseñaron tres máscaras de captura, una para cada cuestionario, en hojas de cálculo electrónicas. Los datos obtenidos fueron en su mayoría de naturaleza cualitativa, por lo que los escasos datos cuantitativos se utilizaron en un análisis estadístico-descriptivo básico para determinar los perfiles del esquema y de los actores entrevistados, identificar las principales razones para que tanto productores como consumidores participen en un PM, y representar numéricamente sus percepciones sobre el PM.

En cuanto a los datos cualitativos, se utilizaron para formar cuadros y nubes de palabras que permitieron describir la información de manera detallada y comprensible. Con todo lo anterior, este estudio contribuye a vislumbrar y realizar un análisis exploratorio para explicar las características de los MP, sus productores y consumidores y los productos ofrecidos, así como el papel que juega este tipo de mercado como opción de comercialización para los pequeños productores.

Los Mercados de Productores de la Ciudad de México

De acuerdo con la sociología del mercado, los MP estudiados en la Ciudad de México son espacios donde se realiza el intercambio, principalmente de productos regionales (Cuadro 2), lo que conlleva una competencia diferente con el mercado nacional y, en mayor medida, con el mercado internacional, posicionando preferentemente los productos locales en el consumo de las personas. Así, es posible concebir cada PM como el resultado de un conjunto de actores ubicados en un determinado contexto cultural, social y político, por lo que las orientaciones cognitivas, las estrategias y los objetivos de cada uno pueden ser diferentes (^{Beckert, 2009}).

Entre los siete MP hay un total de 230 productores participantes, más del 50% de los MP tienen definido un número límite de productores para participar, debido a la disponibilidad de sus espacios. Cabe destacar que los MP se encuentran en dos modalidades: a) los que se realizan en una sede fija en cada edición (57%), y b) los que tienen sedes itinerantes (43%), por lo que en cada una de sus ediciones la sede es diferente.

El cien por ciento de los MP estudiados cuentan con Certificación Participativa (CP) o Sistema Participativo de Garantía (SPG). Esta se basa en relaciones de confianza y en la incorporación activa y colectiva de productores y consumidores, con el fin de minimizar trámites burocráticos y costos por visitas en campo. El SPG permite tomar decisiones de manera colectiva (^{Schwentesius-Rindermann, Gómez-Tovar, Gómez-Cruz y Nelson, 2013}).

De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agrolaimentaria (^{Senasica, 2020}) la certificación participativa se aplica a los pequeños productores que venden sus productos directamente al consumidor final a través de tianguis y mercados, ya sean ecológicos, alternativos, orgánicos, agroecológicos o cualquier otra modalidad que promueva productos orgánicos o amigables con el medio ambiente. Conforme con los organizadores de los MP, para que un productor obtenga un certificado en esta modalidad, debe: a) Manifestar su interés por pertenecer al MP, b) Aceptar una visita de inspección del Comité de Certificación Participativa (integrado por productores, consumidores, organizadores de los MP, investigadores o académicos y público en general con conocimiento de los productos orgánicos) para validar que sigue los procedimientos de producción orgánica, y c) En caso de que el dictamen sea negativo, cumplir adecuadamente con la solicitud en el momento en que se convenga una nueva visita.

Por otra parte, los resultados de la Figura 2 reflejan que el objetivo general de los MP de la CDMX, es la creación de espacios para que productores y consumidores intercambien alimentos sanos. De esta manera, se coincide con lo expuesto por ^{Salgado-Sánchez (2015)} y ^{Sancho (2001)}, quienes describen a este tipo de mercados como iniciativas de mediadores con dimensión social, que fomentan la agricultura sustentable y aseguran un espacio físico para el encuentro de interacción coordinado y periódico entre productores y consumidores, concibiéndolos como lugares de convivencia y aprendizaje con el estímulo de la venta de productos directamente a los consumidores.

Fuente: elaboración propia, a partir de información de campo 2019.

Figura 2 Objetivo que persiguen los MP de la CDMX. 

Las relaciones existentes entre los actores participantes en los MP de la CDMX se esquematizan en la en la Figura 3. La dirección de las flechas indica la relación entre los actores y la intensidad señala la fuerza de la relación. Puede observase que cuatro de los cinco actores participan de forma constante en los siete MP, ya sea como organizadores, productores, consumidores y gobierno local.

Fuente: elaboración propia, con información de campo 2019.

Figura 3 Tipos de Actores participantes en un MP. 

La caracterización de dichos actores se detalla a continuación:

1. Organizadores: son los promotores de los MP son los encargados de realizar la logística para cada una de las ediciones del MP, así como realizar las relaciones públicas, el acompañamiento y asesoría necesarios a los productores candidatos y participantes. Los organizadores de los MP de la CDMX tienen entre 26 y 46 años, el 71% cuentan con licenciatura concluida, mientras un 14% con maestría, y el restante 15% solo con preparatoria. La antigüedad en el puesto va de uno hasta diez años, en donde el 57% tiene más de tres años de pertenecer a un MP. El 29% de los organizadores participan en más de un MP, desempeñando el papel de organizador o de productor.

Estos actores aparecen en la parte superior de la Figura 3, y son los que articulan las interacciones entre productores y consumidores. Sin embargo, las relaciones más intensas son las que mantienen con los productores, que se dan en las reuniones ordinarias y extraordinarias, en la convivencia en cada una de las ediciones del MP y en la solución de cualquier desacuerdo o queja presentada.

2. Productores: son los que acuden al MP a ofrecer sus productos. Cabe destacar que los incluidos en la muestra son pequeños productores de entre 20 y 60 años, y en su mayoría menores de 45 años (80%). El 60% cuenta con licenciatura concluida, con un rango de experiencia en la actividad muy amplio, que va desde uno hasta 50 años; sin embargo, un 70% tiene menos de 15 años de experiencia en la actividad. Estos proveedores son considerados pequeños productores, provenientes en su mayoría de las zonas periurbanas de la CDMX, es decir, relativamente cerca de las zonas de demanda de los productos, de acuerdo con ^{Syrovátková, Hrabák y Spilková (2015)}. Sin embargo, esta función puede describirse de diferentes maneras. Otra forma de expresarlo es, como lo hace ^{Roldán-Rueda (2020)}, para quien un productor de un mercado de productores (local o campesino) es el que suministra hortalizas, frutas, café, miel, huevos, tortillas, arepas y quesos a estos mercados, caracterizándose por la forma en que se autoreconoce (campesinos, indígenas, agricultores urbanos y periurbanos), por el tipo de funciones que desempeñan (productor-procesador, productor-intermediario, productor-promotor) o por las características del tipo de producción que practican (productor orgánico, productor agroecológico, productor local).

Las relaciones de estos actores suelen ser fuertes tanto con los organizadores de los MP como con los consumidores. Con los primeros, la comunicación es constante porque se consideran un puente para llegar al consumidor; con los segundos, establecen relaciones de compra y venta que, según lo percibido en las visitas, se convierten en relaciones de camaradería, debido a la interacción entre ellos en cada edición.

3. Consumidores: son aquellos que acuden al MP para adquirir algún producto ofertado. Los entrevistados se ubican en una edad que va de los 20 hasta los 77 años, con una mayoría ubicada en edades superiores a los mayores de 40 años (63%). También son en su mayoría mujeres con licenciatura concluida. Según el tiempo que llevan adquiriendo productos en los MP, se pueden identificar dos tipos de consumidores: un consumidor establecido y un consumidor primerizo. Los primeros son los que han comprado en estos mercados en más de una ocasión, y representan el 70% de los consumidores encuestados; sin embargo, solo el 69% lleva más de un año acudiendo a los MP. Los consumidores que acuden por primera vez representan el 30% de los entrevistados, y son aquellos que por alguna razón estaban de paso por la zona y decidieron visitar el MP y comprar algún tipo de producto. De ellos, el 91% dijo que podría regresar a comprar alguno de los productos para utilizarlo en su casa.

De acuerdo con la información presentada, respecto a los consumidores, se coincide con ^{Torres-Torres (2011)} en reconocer a estos actores como agentes capaces de definir las formas en que se lleva a cabo tanto la producción como la comercialización de los alimentos, y se considera que el éxito o fracaso de este esquema de comercialización depende en gran medida del nivel de aceptación de los consumidores. Sin embargo, el papel de los consumidores en ocasiones ha sido relegado a su capacidad de compra, dando lugar a que estos espacios se asocien a consumos elitistas, situación que algunos mercados han aprovechado para atraer consumidores de ingresos altos, o bien para ubicarse en determinados nichos de consumo (^{Roldán-Rueda, 2020}).

4. Actores externos: son diferentes personas e instancias. Una de ellas es el gobierno local, quien tiene una presencia constante al ser quien otorga los permisos de piso para que los MP puedan establecerse y mantiene otras regulaciones. También se puede ubicar la participación de actores externos adicionales como: instituciones académicas (UNAM), organismos internacionales (FAO) e instituciones gubernamentales (SEDEMA).

Del mismo modo, la Figura 3 muestra que el gobierno local solo mantiene relaciones con los organizadores de las MP. En cambio, el resto de actores externos mantienen relaciones con los organizadores, los productores y los consumidores. Estas relaciones se manifiestan a través de cursos o talleres de formación. Estas conexiones son consideradas de suma importancia y relevancia, ya que, como afirman ^{García de la Cadena et al. (2017)}, para construir confianza en torno a un mercado local es necesario llevar a cabo alianzas y redes comunitarias con instancias clave, como los gobiernos locales (que pueden proporcionar espacios, instalaciones y otros), instituciones académicas, organizaciones no gubernamentales, equipos de profesionales del territorio, organizaciones internacionales y medios de comunicación.

Si bien, los siete mercados coinciden en varios aspectos, es de destacar ciertas características que los diferencian, de tal manera que durante la investigación se encontró lo siguiente:

De acuerdo con lo anterior, se pueden ubicar al menos dos mercados que se rigen bajo un sistema de "trueque", que en tiempos de crisis como el que vivimos actualmente y ante el saqueo de los pueblos y la naturaleza, se hace evidente el resurgimiento de los Tianguis/Mercados de trueque, como propuestas de resistencia, por parte de movimientos alternativos, autónomos y antisistémicos (^{Argueta-Villamar, 2016}).

Información asimétrica y señalización respecto a los productos comercializados

El origen local de los productos comercializados en los MP se considera la razón de ser de estos esquemas de comercialización (^{Syrovátková et al., 2015}). Así, la demanda de productos locales ha aumentado debido a la necesidad de los consumidores de garantizar alimentos frescos, reducir la huella de carbono y establecer relaciones estrechas con los productores (^{García de la Cadena et al., 2017}).

Si bien para el presente trabajo se tomó como referente un radio de 150 kilómetros, establecido por ^{García de la Cadena et al. (2017)}, para determinar si los productos comercializados en MP son locales, este mismo autor ha considerado una excepción para aquellos productos denominados estratégicos (café, frutas tropicales, chocolate, etc.) que, a pesar de su mayor distancia de transporte, pueden ser comercializados en MP en la CDMX, a petición de los consumidores.

En el Cuadro 3 se presenta la procedencia de los productos comercializados en los siete MP, al tomar en cuenta lo anterior, el principio de “local” se cumple en los MP de la CDMX. Los productos comercializados, como ya se ha mencionado anteriormente, son avalados por la CP para garantizar al consumidor que está adquiriendo productos sanos, producidos con buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manejo. Con la CP, de acuerdo con los organizadores de los MP, se puede catalogar a los productos como orgánicos, en transición, artesanales o alternativos. Es así, que la etiqueta de cada producto debe de llevar la categoría a la que pertenece, con la finalidad de informar al consumidor el tipo de productor que está adquiriendo.

La información anterior, procedencia y sistema de producción, suele ser asimétrica, ya que no es un hecho que los consumidores la conozcan, a menos en aquellos productos que poseen algún tipo de señalización, como una etiqueta (miel y derivados, salsas y mermeladas, cuidado de la piel, quesos, productos de amaranto, chocolate, café, tisanas), pero para el caso de productos como las hortalizas, frutas, comida preparada, carne, semillas, tortillas y tlacoyos, mole, helados, pan y flores, el consumidor solo podrá conocer más información, sobre la procedencia y las prácticas seguidas para su producción, a través de la información que provean los productores o vendedores.

La señalización que muestre la información relevante para los consumidores puede influir en decisión de compra como lo señalan ^{Remar, Campbell y DiPietro (2016)}. Ellos muestran que en cuanto los compradores perciban, vean o noten rasgos de diferenciación en los productos, será más probable que compren los productos. Es por ello que las estrategias de etiquetado juegan un papel relevante para dar a conocer diversos atributos de los productos que atrapen al consumidor (^{Elghannam et al., 2020}). Por tanto, es importante que los MP consideren la idea de contar con carteles en cada uno de los puestos, en dónde se indique más información como, nombre del producto, el nombre del productor, kilómetros recorridos desde el lugar de producción hasta el MP y la fecha de cosecha, ya que con información de este tipo se podría asegurar en mayor medida la venta.

La Cuadro 3 también destaca el nivel de aceptación de los productos por parte de los consumidores (porcentaje de veces que los productos fueron comprados por los consumidores entrevistados), que es muy variable, concentrándose los valores más altos en las hortalizas, las frutas y la miel y derivados. Así, la mayoría de los productos listados presentan un bajo nivel de aceptación (43%), lo que coincide con los resultados obtenidos en otros mercados locales, como en Praga, donde se constató que las categorías de productos más compradas por los clientes son las verduras y las frutas (^{Syrovátková et al., 2015}).

¿Por qué participar en un Mercado de Productores?

De acuerdo con los datos encontrados, el beneficio económico es un aspecto importante que lleva a los productores a participar en un MP (Cuadro 4). Así, el 65% manifestó que la retribución recibida en este esquema de comercialización es mayor que otros esquemas en los que han participado como son las ventas a intermediarios o procesadores, ya sea en sus domicilios o en la Central de Abastos de la CDMX.

Así, con los MP, los productores tienen la oportunidad de obtener mayores ingresos, con cierta seguridad durante la etapa de comercialización, como lo indica ^{Roldán-Rueda (2020)}, en su estudio realizado en mercados locales y campesinos de México y Colombia. También han logrado reducir costos, como el transporte, reconocido por ^{Escobal (2000)} como uno de los costos de transacción más importantes. Cabe destacar que hay reducciones significativas al trasladarse a zonas cercanas de sus unidades de producción, pero también al no tener que cubrir el costo de la certificación de una institución que garantice que sus productos cumplen con los requisitos solicitados para participar en el MP y con las exigencias de los consumidores, ya que esto es sustituido por el MP.

Lo anterior, se puede sustentar en los estudios realizados por ^{Tudisca, Trapani, Sgroi y Testa (2015)} y ^{Escalona (2011)}, quienes encontraron que las razones que llevan a los productores a participar en esquemas de CCC en Italia y España, respectivamente, son el precio de venta de los productos agroalimentarios, contar con el pago por la venta de manera inmediata y conseguir la lealtad del consumidor. Dichos aspectos se ligan al beneficio económico que pueden percibir los productores, con lo que se coincide con ^{Sellitto, Vial y Viegas (2018)}, quienes reconocen que la reducción de distancia y la eliminación de intermediarios, conllevan la reducción de costos y a una mayor participación de los productores en el precio de venta de los productos, con lo que se propicia el aumento de las ganancias en los pequeños productores. Sin embargo, los MP al brindar mejores precios de venta a los productores, en una consideración mundial, es un mercado de élite, pero en términos locales y regionales es el mercado con un alto impacto frente a la presencia creciente de los alimentos industrializados, homogéneos y de calidad dudosa (chatarra). Pero además es un mercado que permite que pequeños productores puedan comercializar sus productores a un precio considerado por ellos “justo”, ya que les permite cubrir sus costos de producción y percibir ganancias, inclusive del cien por ciento.

Sin embargo, desde el punto de vista del consumidor, los aspectos que definen su participación en la PM son el sentimiento de contribuir al desarrollo económico de la región, la percepción de adquirir y consumir productos sanos y seguros, y la percepción de ayudar a preservar el medio ambiente. Es así que se concuerda con otras investigaciones donde se tiene que aquello que orilla a los consumidores a adquirir productos en los MP es la preocupación por los efectos de los alimentos sobre la salud (^{Roldán-Rueda, Gracia, Santana y Horbath, 2016}), en México, el cuidado del medio ambiente (^{Lombardi, Migliore, Verneau, Schifani y Cembalo, 2015}; ^{Roldán-Rueda et al., 2016}), en Italia y México, el origen de los productos (^{Roldán-Rueda et al., 2016}), en México, el deseo de preservar los productos locales (^{Lombardi et al., 2015}), en Italia, y la presencia de los productores (^{Rytkönen, Bonow, Girard, y Tunón, 2018}), en Suecia.

Con lo anterior, es posible percibir, también desde el lado del consumidor, el carácter de mercado de élite de los MP, ya que sus consumidores no consideran "baratos" los productos que ahí se ofrecen, sin embargo, continúan con su consumo, ya que su nivel de ingresos se los permite. Las razones expuestas se complementan con ^{García de la Cadena et al. (2017)}, quienes reconocen a un MP como una oportunidad para reactivar la actividad productiva y contribuir al desarrollo económico de las regiones cercanas o dentro de las ciudades. Esto a través del refuerzo de la identidad biocultural, la creación de empleo y el fortalecimiento de las relaciones sociales, mediante el fomento de la agricultura sostenible, el consumo responsable, la concienciación ambiental y la conexión de la población rural con la de la ciudad.

Evaluación de los Mercados de Productores de la Ciudad de México

Los mercados de productores son evaluados de diferente manera, tanto por productores como por consumidores, ya que cada actor contempla criterios diferentes para formarse una opinión sobre este esquema. En el Cuadro 5 se presenta la calificación de los criterios considerados para productores y consumidores, lo cual evalúa el desempeño de los MP e identifica cuáles son los aspectos que requieren mayor atención, tanto de la perspectiva del productor como del consumidor.

Ninguno de los criterios contemplados por ambos grupos de actores alcanza la calificación máxima (100%). Sin embargo, los aspectos que requieren mayor atención (calificaciones menores a 70%) son la promoción del MP (criterio con calificación más baja para ambos actores), con lo que coincide con ^{Sellitto et al. (2018)} en que este aspecto ha recibido atención insuficiente y se requiere una estrategia de marketing que se base principalmente en los beneficios específicos de un MP, como adquirir productos locales y sanos. El segundo criterio que obtuvo una calificación baja es el crecimiento que presentó el MP, pues en palabras de los productores participantes, este ha sido lento.

Como se puede observar, las valoraciones de los consumidores son más altas que las obtenidas por los productores. Esto puede explicarse porque los productores evalúan el PM como tal y las evaluaciones realizadas por los consumidores se centran más en los productores, los productos y los beneficios que obtienen de la interacción directa, por lo que hay elementos que distinguen una mayor satisfacción.