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Introducción1
La alimentación es un proceso esencial para el mantenimiento de la vida de las especies. Para los seres humanos, el consumo de alimentos representa no solo la sobrevivencia, también es un fenómeno que interrelaciona los elementos objetivos y subjetivos de las personas (Franco, 2010). Por ello, analizamos la alimentación humana a través de las prácticas alimentarias, es decir, por medio de aquellas acciones determinadas por las creencias, valoraciones y preferencias que dictan las decisiones en la producción, abastecimiento, preparación y consumo de alimentos (Martínez y Limón, 2018; Vázquez, 2009) y que, como se presenta en este trabajo, están conformadas por los entornos sociales. De esta manera, dichas prácticas son el resultado de un habitus alimentario, el cual entendemos como el marco de referencia, y preferencia, de las personas, mismas que definen qué, cómo, cuándo y con quién desarrollan sus actividades alimentarias.
Como cualquier elemento cultural, las prácticas referentes a la alimentación se modifican y se reconstruyen de acuerdo con las diferencias estructurales, es decir, según los elementos históricos, geográficos, sociales, económicos y políticos. En el caso de los grupos migrantes, los cambios estructurales y alimentarios guardan una relación más estrecha debido a que los agentes experimentan un proceso de adaptación, adopción y apropiación de acuerdo con el contexto en que se encuentren (Vázquez, 2017). Tal es el caso de las personas que se desplazaron a México a finales de los años ochenta del siglo XX, quienes salieron de Guatemala al huir de la guerra civil en ese país y que, posteriormente, fueron reubicadas y asentadas en diversas localidades de los estados de la frontera sur mexicana: Chiapas, Campeche y Quintana Roo.
De esta manera, en el presente artículo planteamos una aproximación a la conformación de las prácticas alimentarias de tres generaciones pertenecientes a ese grupo migrante. A partir de la teoría de los capitales de Pierre Bourdieu, nuestro objetivo es reconocer los principales elementos de los capitales relacionados con el surgimiento de prácticas alimentarias de una familia que vivió el proceso descrito, es decir, desde la salida de Guatemala hasta la época actual. Tomamos como punto de partida que los capitales juegan un papel fundamental en las prácticas alimentarias y que se modifican de manera recíproca de acuerdo con el contexto y las relaciones que los agentes sostienen a lo largo del proceso migratorio que, para el presente estudio, concierne a una población desplazada, refugiada y asentada permanentemente en el lugar de acogida.
A nivel metodológico, analizamos los capitales cultural, social y económico como marcos de referencia para clasificar los elementos principales que intervienen en la formación de las prácticas alimentarias de la población estudiada. Consideramos que los capitales se encuentran y activan en cada fase de este proceso: en la producción, comercialización, preparación y consumo de alimentos. Tal aproximación teórica nos permite conocer las relaciones que posibilitan generación de las prácticas alimentarias de tres generaciones partícipes del proceso migratorio que vivieron los hoy mexicano-guatemaltecos habitantes de Santo Domingo Kesté, Campeche. Esta investigación se enmarca en el contexto general de varios ajustes de dicha población a nuevos territorios y recursos en una ruta de recuperación de sistemas agrícolas tradicionales, como la milpa, así como de inserción a diversos nichos económicos dentro y fuera de la localidad, hecho que les significa un mayor nivel adquisitivo.
Santo Domingo Kesté fue fundado, por guatemaltecos que huyeron de la guerra civil de su país del siglo XX, y es de interés para reconocer los cambios en las prácticas alimentarias de tres generaciones durante los procesos de desplazamiento, refugio y en la actualidad. Así, el evento histórico que nos permite entender el inicio de estas transformaciones es el estallido y recrudecimiento de la guerra civil guatemalteca, la cual originó el desplazamiento forzado de miles de indígenas con dirección a México.
De la guerra civil guatemalteca a la consolidación
En 1951 Jacobo Árbenz llegaba a la presidencia de Guatemala; durante su mandato llevó a cabo una reforma agraria que representó un peligro para la oligarquía nacional y los intereses estadounidenses en aquel país. Ante ello, en 1954 la potencia norteamericana apoyó un golpe de estado que tuvo por objetivo frenar las reformas, así como evitar el surgimiento de la clase media en Guatemala (Le Bot, 1995). Este es el escenario de una serie de acontecimientos que, en 1963, resultarían en un nuevo golpe de estado liderado por el ejército y cuyo principal adversario se condensaría en la guerrilla guatemalteca. En un principio el enfrentamiento era entre el ejército y los guerrilleros, sin embargo, una vez iniciada la década de 1980 la violencia y la represión se recrudeció. La milicia lleva a cabo fuertes represalias sobre la población, con el fin último de que la semilla de la insurrección sea aniquilada. Con políticas como “fusil y frijoles” el gobierno militar daba su apoyo a quienes lo respaldaran, y mataba a sus disidentes (Villatoro, 2008).
A partir del recrudecimiento de la violencia durante la guerra civil en Guatemala, para 1981 grupos numerosos de guatemaltecos fueron forzados a salir de su país, en cuyo caso México representó una opción para salvaguardar sus vidas. Para 1984 se contabilizaban alrededor de 45 mil refugiados ubicados en 113 campamentos a lo largo de la zona fronteriza de Chiapas (Sánchez, 2000). Empero, la persecución no paró; entre 1981 y 1984, la intervención del ejército guatemalteco cruzó fronteras y provocó masacres tan cruentas como la efectuada en el campamento “El Chupadero”, atentando así contra la seguridad de los refugiados en el territorio mexicano (Arteaga, 2015).
En ese marco, para 1984 el gobierno de México reubicó en Campeche y Quintana Roo algunos de los campamentos guatemaltecos, con el fin de evitar futuras intervenciones en el territorio mexicano. Durante los primeros años de asentamiento en Campeche y Quintana Roo se trabajó en el proceso de construcción de viviendas, así como en la especialización de la producción agrícola (Fabila, 2002), del mismo modo, algunas de las comunidad se dedicaron a la siembra y cosecha de alimentos que posteriormente vendían en comercios locales (Chan y García, 2018). El refugio en Santo Domingo, Kesté culminó en 1998 con el reconocimiento de los campamentos (Díaz, 2002) -en forma de localidades rurales- como parte integral de la sociedad mexicana, esto por medio del otorgamiento de la residencia permanente y la subsecuente naturalización.
Santo Domingo Kesté, Campeche
Esta localidad se encuentra en el municipio Champotón del estado de Campeche a 60 kilómetros de la capital estatal. Esta población mexicano-guatemalteca, según el Censo Nacional de Población y Vivienda del 2020, cuenta con 4 461 habitantes. Su Población Económicamente Activa (PEA) es representada por más del 50% del total de la población (INEGI, 2020) y se registra un 10% con analfabetismo.
Fuente: elaboración propia a partir de datos vectoriales del INEGI con base en el sistema de coordenadas UTM Zona 15, Datum WGS 84, escala de proyección 1:18805732.
Figura 1 Municipio de Champotón, Campeche.
De las localidades asentadas en Campeche es la más próspera en términos de crecimiento demográfico, económico y de acceso a servicios públicos. Si bien la composición poblacional guarda cierto carácter endogámico, se aprecia una diversificación laboral e inserción al sector agroindustrial. Del mismo modo, dentro de la economía local abundan los negocios y servicios de transporte propios, emprendimientos agropecuarios y agroindustriales. Tanto hombres como mujeres se colocan al frente de nichos comerciales y productivos como son los relacionados con la preparación y venta de comida.
Estas actividades se desarrollan en el marco de una creciente economía monetarizada que ha orientado transformaciones en las prácticas alimentarias, especialmente las referentes a la producción y al consumo (García, 2021). Ante este contexto de movilidad y establecimiento de las bases productivas de vida campesina, en la presente investigación desarrollamos un análisis de las prácticas alimentarias de tres generaciones diferentes residentes de Santo Domingo Kesté, Campeche, todo ello a partir de la teoría de los capitales de Bourdieu.
La propuesta teórica de Pierre Bourdieu
Para situar los capitales es necesario tener en cuenta el espacio social, ya que este posibilita la determinación de las principales diferencias y similitudes de un conjunto de agentes, así como de los rangos de acción posibles (Bourdieu, 2001). Además, hablar de espacio social aporta una visión relacional y no determinista, pues muestra que las posiciones sociales guardan diferencias y similitudes entre los distintos componentes de un mismo espacio en el que pueden coincidir las prácticas específicas para cada clase o posición. En La Distinción, Bourdieu (2000) desarrolló una explicación de las diferencias culturales de acuerdo con la posición que los agentes ocupan en la estructura social. Para comprender la diferencia cultural de acuerdo con el espacio social que ocupan los agentes, el habitus es fundamental.
El habitus presenta una dualidad significativa al ser estructura y tener un carácter estructurante (Bourdieu, 2000). Lo primero se explica porque es el resultado de las estructuras objetivas específicas de una posición en el espacio, mismas que limitan la acción del agente o grupo de agentes a un número reducido de posibilidades, percepciones e ideas. En cuanto al carácter estructurante de este concepto, al ser entendido como ese sistema de diferencias que distingue “todo lo que no es” (Bourdieu 2000, p. 170), es decir, las prácticas ajenas a la posición que se ocupa, permite, por contraste, reproducir prácticas propias de la posición que ocupa un agente. En otras palabras, el habitus es a la vez ese sistema que enmarca lo que las personas piensan, sienten, hacen y eligen. Lo anterior está condicionado por las estructuras, es decir, el contexto histórico, económico, social y cultural de cada uno de nosotros.
Sobre este último punto, Bourdieu considera que este carácter, en muchas ocasiones inconsciente, es producto de la interiorización de las estructuras sociales objetivas, las cuales son incorporadas en forma de esquemas de percepción, acción y valoración. (Bourdieu, 2002). De esta manera, se observa que en la constitución del habitus hay un proceso dialéctico entre las condiciones objetivas y subjetivas donde las primeras son referidas al contexto, el espacio y todo aquello que es tangible, mientras que la segunda categoría se vincula con el mundo de las ideas, valoraciones y percepciones. Ambos elementos se encuentran relacionados porque las condiciones objetivas determinan las “posibilidades e imposibilidades, las libertades y las necesidades, las facilidades y los impedimentos” (Bourdieu 2007, p. 88). Mientras que estas condiciones se subjetivizan en el habitus y dan pie a las mismas prácticas que posibilitan su continuidad.
Al respecto Giménez (2007), relaciona la producción del habitus con las prácticas de los agentes. De acuerdo con este autor, Bourdieu consideró que los habitus cambian y se transforman “cuando operan en condiciones objetivas diferentes de las que le dieron origen. Porque (…), la práctica es producto, no sólo del habitus, sino de la relación dialéctica entre una situación y un habitus, cuya conjunción constituye la coyuntura” (p. 99). Para comprender la evolución de las practicas es necesario el reconocimiento de las formas de capital, las cuales son “aquellas propiedades capaces de otorgar fuerza, poder y provecho a sus poseedores” (Bourdieu 2001:, p. 105-106). Cada una de estas variedades de capital representan un trabajo acumulado en formas objetivas, así como incorporadas o interiorizadas. Las tres formas principales de capital son: 1) económico (relacionado con intercambios comerciales y monetarios); 2) cultural (vinculado con los conocimientos generales y específicos, así como la formación académica), 3) social (relaciones perdurables y benéficas). El capital, además, se puede observar de tres maneras diferentes: objetivado, interiorizado e institucionalizado. En el primer caso, se refiere a todo aquello que es tangible como el dinero, los utensilios, los materiales, etc. El capital en su estado interiorizado o incorporado es toda aquella posesión que se ha convertido en parte del habitus, como es el caso de los conocimientos y las percepciones. Finalmente, el capital institucionalizado es aquel reconocido por un grupo especializado, éste puede observarse respectivamente en: títulos de propiedad, títulos académicos y títulos nobiliarios (Bourdieu, 2001).
Quizá fue la frecuencia del uso del capital en su acepción económica por lo que Bourdieu no da una definición tan detallada del capital económico, como si lo hace con el resto. Bourdieu (2001) menciona que el capital entendido desde la teoría económica reduce la serie de relaciones sociales a unas de mero intercambio de mercancías. Esta definición permite comprender el capital económico a grandes rasgos, el cual se entiende como aquellos elementos objetivos y subjetivos susceptibles de ser intercambiados como mercancías. Debido a las características del capital económico, este puede ser considerado como el más relevante dentro de las relaciones en el espacio social, ya que posibilita invertir en la obtención de otro tipo de capitales. Sin embargo, su pertinencia será asignada de acuerdo con las relaciones que se desarrollan en cada fracción o posición social. Por ejemplo, los empresarios y comerciantes deben su reproducción al capital económico, mientras que las clases más desprovistas de este otorgan un peso mayor a otro tipo de capitales, como el cultural (Bourdieu, 2000).
El principal vínculo entre el capital económico y el cultural reside en la inversión de tiempo necesaria para la acumulación este último. De acuerdo con Bourdieu (2011), se relacionan porque el tiempo que se puede destinar a la aculturación se define por las posibilidades económicas que tiene la familia o el núcleo más cercano del agente para prescindir de él. Dicho de otra manera, en la medida que el tiempo invertido en la adquisición de capital cultural no represente una pérdida económica significativa, el agente será capaz de realizar la inversión.
Por otro parte, el capital social se relaciona con la pertenencia a un grupo con el que los agentes comparten características y se encuentran unidos al resto de los integrantes por vínculos permanentes y útiles (Bourdieu, 2011). Con ello, este capital está conformado por todos aquellos familiares, conocidos, vecinos, e incluso en casos específicos, por colectivos políticos, siempre y cuando haya una relación de pertenencia al grupo. Es necesario reconocer que dichos vínculos son cambiantes y requieren de una inversión de los agentes involucrados, por medio de intercambios simbólicos o materiales, los cuales aseguren el reconocimiento mutuo (Bourdieu, 2011).
Así, la conjunción entre espacio social, habitus y capitales da como resultado prácticas determinadas. Cada práctica es un medio de reproducción social, pues permite el mantenimiento, fortalecimiento y mejora de la posición específica de cada agente. En el caso de las prácticas alimentarias, estas posibilitan una distinción que se materializa en el gusto diferenciado entre posiciones sociales. De esta manera podemos decir que las prácticas alimentarias son aquel conjunto de información tanto subjetiva como objetiva que permite la descripción y el entendimiento de la alimentación, e incluyen tanto las prácticas observables y las intangibles como normas sociales, opiniones, valoraciones y representaciones simbólicas (De Morais et al., 2014).
En el caso específico de la alimentación, el habitus alimentario resultaría ser aquellas directrices que enmarcan las decisiones, valoraciones y percepciones que constituyen las prácticas alimentarias. De acuerdo con lo documentado por Arellano, Álvarez, Eroza, Huicochea y Tuñon (2019), el habitus alimentario en grupos migrantes muestra una marcada tendencia a la coyuntura y posterior redefinición una vez que los agentes llegan al nuevo territorio. Los autores explican que esto se presenta por las diferencias en la variedad de alimentos disponibles, el clima al que se enfrentan, así como los patrones de acceso y consumo que se ven afectados con el cambio de residencia. De esta manera, se muestra un proceso de redefinición en contraste con los “otros”, es decir, con aquellos que residen en el lugar de llegada, lo que a su vez refuerza la definición de un “nosotros”, misma que motivará a los agentes a elaborar estrategias que permitan mantener cierta estabilidad en su habitus alimentario. Ejemplo de ello lo podemos notar en la serie de acciones y prácticas que los migrantes oaxaqueños han realizado en Estados Unidos, elementos que han posibilitado la proliferación de restaurantes mexicanos en Los Ángeles, California (Matus, 2009).
Métodos
A partir de la conceptualización propuesta por Bourdieu, la presente investigación busca representar los principales elementos que conforman las prácticas alimentarias de una familia que vivió el proceso de movilidad forzada, refugio, y posterior asentamiento, en una nueva localidad. Partimos del estudio de tres generaciones diferentes, las cuales de acuerdo con Donati (2014), entendemos en su sentido antropológico, es decir, según el lugar que ocupan dentro de la descendencia familiar. De esta manera, se analizan las prácticas alimentarias de las siguientes mujeres:
Cuadro 1 Datos de las informantes
| Edad | Ocupación | |
|---|---|---|
| Generación A (abuela) | 49 años | Ama de casa |
| Generación B (hija) | 34 años | Ama de casa Comerciante de alimentos |
| Generación C (nieta) | 16 años | Estudiante |
Fuente: elaboración propia
Las mujeres entrevistadas forman parte de una misma familia, la cual reside en Santo Domingo Kesté, Campeche. Cinco personas conforman el núcleo familiar inmediato: una abuela, padre, madre (quien esperaba a su tercer hijo al momento de las entrevistas), su hija y el hijo menor de diez años de edad. La abuela, quien vive en una casa independiente, se dedica al cuidado del hogar, también participa como cocinera tanto en los eventos familiares como locales. El padre es campesino en el ingenio cañero de la región; la madre se dedica al cuidado del hogar, así como a la venta de pollos adobados en un local que rentan en el centro de la localidad. La nieta estudia el bachillerato y se dedica al cuidado del hogar y de su hermanito cuando su madre se encuentra trabajando. La familia principal habita en una casa pequeña de una planta, con dos habitaciones para dormir, un baño, cocina y sala. Cocinan tanto en estufa como en el fogón que se encuentra en el solar de la casa, en donde se pueden observar algunos árboles frutales de naranja, limón y guanábana, así como un corral en que se guarda un par de cerdos. Entre las principales pertenencias de la familia se encuentra un triciclo, el cual es usado por la madre para transportar los alimentos que vende; de igual forma, tienen dos motos, una usada por el padre y la otra por la madre.
A partir de la información brindada por la familia, pudimos reconocer algunos de los elementos que conforman sus capitales, específicamente aquellos relacionados con la construcción de las prácticas alimentarias. En cuanto al capital económico, los principales observables se basaron en las propiedades familiares, las características generales de su vivienda, así como en las actividades remuneradas que realizan. Para el capital cultural observamos todos aquellos conocimientos referentes a la alimentación, como son los modos de preparación, la elección de aquello que se consume y se cultiva, así como la formación académica de los integrantes. Finalmente, para el capital social se buscaron todas aquellas relaciones que la familia establece, esto incluyó lazos de parentesco, amistades, compañeros de trabajo, vecinos, y cualquier relación relevante en la construcción de sus prácticas alimentarias. Parte de esta información fue obtenida gracias al reporte de trabajo del proyecto Proyecto Destajo, tarea, servicio o jornal para mujeres (locales y migrantes) en la agroindustria azucarera: mercado de trabajo frente a la reconversión productiva (Fondo Sectorial Inmujeres-Conacyt, 2019), cuyas observaciones realizadas por Díaz permitieron una mayor comprensión del proceso analizado para el presente artículo.
Es importante mencionar que esta investigación fue pensada con un alcance mayor al que presentamos, sin embargo, a raíz de los acontecimientos suscitados por la pandemia provocada por el Covid-19, el trabajo de campo in situ fue cancelado. En su lugar, adaptamos nuestra investigación y buscamos alternativas que nos permitieran generar información para aproximarnos a la reconstrucción de las prácticas alimentarias. Dos de los cambios más notables fueron el número de personas entrevistadas y el desarrollo de las técnicas empleadas, ya que en principio habíamos planeado trabajar con un grupo de cinco familias, con seis informantes cada una. Para el caso presente, redujimos a tres personas de generaciones diferentes, debido a que el contacto en la localidad fue accidentado y no pudimos contactar a más personas.
Ante este panorama, el mayor desafío fue la adaptación de las técnicas e instrumentos. Gracias a la existencia de redes previas con familias habitantes de Santo Domingo Kesté, pudimos contactar vía telefónica a personas clave que nos ayudaran en la reconstrucción de sus prácticas alimentarias. El ejercicio fue complicado por las fallas de comunicación de la localidad, así como el contexto “anormal” que azotó a prácticamente todo el mundo. Consideramos que el realizar las entrevistas vía telefónica provocó una especie de ruptura entre nosotras y las mujeres que nos brindaron la información; percibimos una especie de lejanía, acentuada por las condiciones que hacían que nuestras informantes tuvieran poco tiempo para contestar debido a sus actividades afectadas por la pandemia. Sin embargo, gracias al trabajo previo por la coautora y su equipo, pudimos enfrentar dichos obstáculos.
Al enfocamos en las prácticas alimentarias a lo largo de la vida de las entrevistadas, requerimos una adaptación del Protocolo para la Introspección Retrospectiva Alimentaria (PIRA), el cual se basa en el método biográfico y en la entrevista a profundidad, con un énfasis específico en la alimentación. Elegimos este instrumento debido a que las preguntas incluidas en él nos permiten indagar sobre los elementos constitutivos de las prácticas alimentarias a lo largo de la vida de las personas entrevistadas. Del mismo modo es útil para reconocer las formas de los diversos capitales, así como la evolución de éstos en el tiempo. El PIRA fue originalmente propuesto por González (2019). Dicha herramienta se desarrolla en una escala individual o familiar y permite conocer inicialmente la serie de relaciones que intervienen en la configuración de la memoria de las prácticas alimentarias de las interlocutoras.
En el protocolo se realizan tres cortes en la biografía de las informantes para conocer los cambios alimentarios. El primer corte se efectúa a los diez años, es decir en la infancia, para contrastar con el segundo momento: a los veinte años (o la edad en la que se comienza a ejercer la adultez). Lo anterior se explica en que volverse adulto marca una diferenciación en los hábitos alimentarios con respecto a la infancia. Finalmente, en el tercer corte se analiza la información sobre el presente con el fin de reconocer las permanencias, cambios y ausencias en las prácticas alimentarias. En el caso de esta investigación, decidimos que los cortes respondieran a las etapas del proceso migratorio, las cuales son: origen y salida de Guatemala; el refugio y, finalmente, la época actual; a cada etapa corresponde una generación específica. Además, decidimos trabajar solo con las mujeres ya que este grupo tiene un mayor acercamiento con las decisiones que se toman en la preparación y cuidado de los alimentos de la familia.
Lo anterior resulta en una relación entre un momento específico y una informante: las abuelas (generación A) brindaron la información referente a las prácticas alimentarias en Guatemala y el cambio de estas al llegar a México. Las hijas de dicho grupo (generación B), al haber nacido en México nos permiten analizar la relación entre las prácticas de origen con las de la región de acogida. Finalmente, las nietas (generación C), nos muestran el vínculo entre las prácticas incorporadas por sus madres y abuelas, así como las prácticas alimentarias propias de la época actual. De esta manera, las generaciones responden a tres etapas diferentes del proceso migratorio vivido:
Movilidad forzada: comprende desde el momento en que salieron de Guatemala hasta la reubicación en Campeche y Chiapas.
Refugio: integra desde el momento de reubicación fuera de Chiapas, hasta el final de los programas de refugio.
Asentamiento y actualidad: abarca desde el inicio del proceso de naturalización y de residencia, así como de otros mecanismos para que los refugiados pudieran permanecer en México o retornar a su país.
Cada una de las generaciones aporta información clave sobre las prácticas alimentarias en los periodos determinados. Esta división también tiene como objetivo reconocer las diferencias generacionales, ya que nos permitió establecer las convergencias y divergencias entre las prácticas de las adultas y de las jóvenes, todo ello a partir de un enfoque cualitativo que recupera la memoria de los principales alimentos y tradiciones a lo largo del camino recorrido desde la década de los ochenta hasta la época actual. Para lograr lo anterior, establecimos la relación entre las condiciones objetivas y subjetivas que intervienen en la conformación de sus prácticas alimentarias con ayuda de la teoría de los capitales (Bourdieu, 2000). A partir de ésta conceptualización realizamos una interrelación entre éstos y las prácticas alimentarias. De esta manera nuestro objetivo fue analizar cada elemento de los capitales en la construcción de las prácticas alimentarias con el fin de reconocer la serie de relaciones e intercambios que permiten la permanencia y las modificaciones en ellas a lo largo del proceso experimentado por las personas entrevistadas.
Resultados
Para obtener la información deseada utilizamos diferentes categorías que permitieran el análisis de la información, las cuales hacen referencia al tipo de alimentos, así como a los principales conceptos teóricos que dirigen la presente investigación. Debido a la falta de profundidad y a las limitantes para realizar el trabajo de campo, la información obtenida permite conocer los elementos más generales referentes al consumo de alimentos, mientras que la producción, la comercialización y la preparación son ejes complementarios que ayudan a comprender cómo se estructuran las prácticas alimentarias referentes al consumo.
Cuadro 2 Categorías de análisis
| Categoría | Descripción |
|---|---|
| Alimentos comprados | Aquellos adquiridos en tiendas, mercados, o cualquier lugar externo |
| Alimentos cotidianos | Son los consumidos con mayor frecuencia |
| Alimentos de fiesta | Aquellos consumidos en eventos especiales como cumpleaños, XV años, bodas, etc. |
| Alimentos preparados | Refiere a los cocinados en casa |
| Alimentos procesados | Aquellos empaquetados que sufrieron un procesamiento industrial |
| Alimentos regalados | Son los elementos que son compartidos por algún familiar, conocido o amigo de las informantes |
| Alimentos cultivados | Aquellos producidos en el huerto familiar |
| Capital cultural | Conocimientos alimentarios referentes sobre todo a la producción y preparación de alimentos |
| Capital económico | Propiedades de la familia, así como los elementos que permiten a acceder a productos, o bien, evitar un gasto monetario. |
| Capital social | Quiénes participan o intervienen en la construcción de las prácticas alimentarias familiares |
| Adaptaciones | Cambios que se reconocen por la diferencia de la oferta de alimento |
| Cambio generacional | Elementos en que los actores reconocen un cambio en comparación con las otras generaciones |
| Migración | Procesos migratorios, ya se internos o externos |
Fuente: elaboración propia.
De esta manera, la información fue sistematizada en dos sentidos: el primero para reconocer los alimentos que consumen las entrevistadas. En un segundo momento, el objetivo fue obtener los elementos o relaciones que intervienen en la formación de sus prácticas alimentarias, esto a través de la localización de la información que permitiera inferir los capitales que poseen las informantes. Para el análisis de las prácticas alimentarias generacionales los datos se sistematizaron a partir de las categorías conceptuales referentes al capital social, económico y cultural de las informantes. Por otra parte, el habitus se configuró a partir de las tradiciones y costumbres familiares que enmarcan la conformación de los capitales.
En el caso de la presente investigación, las tres generaciones estudiadas nos brindan información que permite ilustrar la puesta en escena de los diferentes capitales a lo largo del proceso migratorio y de asentamiento vivido. En un primer momento, el testimonio de la generación A, es decir de la abuela, quien nació y vivió sus primeros años en Guatemala y que experimentó la movilidad forzada y el refugio, muestra cómo fue el haber comido con lo que se tenía a mano, sin importar si les gustaba o no, lo único que pensaba era en sobrevivir. De acuerdo con su testimonio, las condiciones alimentarias, y generales, en aquel periodo se caracterizaban por grandes carencias. Esto representa que el volumen del capital económico era muy reducido, es decir, el ingreso monetario y la posesión de propiedad era nulo o muy escaso, esto debido a que el objetivo de aquella etapa era pasar desapercibidos para poder sobrevivir. Lo anterior significaba cocinar por la noche para evitar ser descubiertos, y casi exclusivamente se ponían solo las tortillas al fuego, no había espacio ni materia prima para mucho más.
El dato anterior es importante porque permite reconocer la situación de violencia y carencia a la que se enfrentaron las familias guatemaltecas y cómo hicieron frente por medio de estrategias y prácticas que les permitieron subsistir. En el momento referido, ante la escasez económica, se hizo uso del resto de los capitales como es el caso del cultural, es decir, de los conocimientos previos que tenían sobre los alimentos, específicamente sobre las hierbas silvestres, tales como los quelites. Ante esta situación, el cambio más abrupto se presentó en la preparación, ya que debían cocinar sin los elementos básicos como ollas y agua, lo que exigió una adaptación de sus prácticas a las condiciones de aquella etapa, hecho que dio por resultado que los alimentos se consumieran crudos o apenas asados.
En el territorio mexicano, también tuvieron que adaptarse a las condiciones tanto climáticas como alimentarias. En primera instancia, la variedad de su alimentación aumentó con respecto a la etapa de transición, ya que se les otorgaron alimentos necesarios para superar la desnutrición vivida en el trayecto. A pesar de que el objetivo de aquellas ayudas estaba enfocado a mejorar la salud de las personas afectadas, provocaron cambios en sus prácticas alimentarias, las cuales se vieron condicionadas por los programas de ayuda que la Comisión Mexicana de Ayuda a Refugiados (Comar) y el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR) establecieron. De acuerdo con el testimonio de la generación A, su consumo se refería principalmente a los alimentos que se les otorgaba, los cuales eran sobre todo alimentos ultraprocesados y enlatados como son las sardinas, la carne empaquetada, avena, leche en polvo. Asimismo, en este periodo incluyen a sus prácticas algunos alimentos que les permitieron elaborar alimentos similares a su dieta de origen, como es el caso de la harina industrializada Maseca, que les permitió hacer tortillas. Una vez reubicados e instalados en la península de Yucatán, tuvieron un mayor grado de libertad para elegir los alimentos que formaban parte de su alimentación cotidiana.
Así como lo refiere la informante de la generación A, fue con el asentamiento en Campeche que pudo sembrar su propio maíz, y tuvo acceso a otros alimentos más cercanos a lo que consumía en el terruño, lo cual significó una recuperación de algunos elementos de su dieta originaria: yerbas, atole, tortillas de maíz de nixtamal y pollo de rancho. Aun cuando ha tenido acceso a otros productos industrializados o de comida rápida, ella prefiere sus alimentos tradicionales. Otro elemento que provocó un cambio importante en las prácticas alimentarias fue la falta de disponibilidad de algunos alimentos. En oposición, algunos alimentos o formas de preparar no han podido reproducirse en el lugar de acogida por falta de disponibilidad. Ante esta situación realizaron adaptaciones con lo que tenían disponible e incluso se presentaron casos en que incluyeron nuevos ingredientes. Ejemplo de lo anterior se nota en la percepción que tienen las entrevistadas cuando al comparar la comida en Guatemala con la que consumen en Campeche, mencionan que los sabores son distintos por los condimentos que no se encuentran.
El proceso de cambios en las condiciones objetivas y subjetivas referidas a los alimentos dio como resultado una reestructuración en el habitus, esto debido a la serie de tensiones resultantes. El balance entre pérdidas e incorporaciones constituyen las prácticas alimentarias actuales de lo que hoy se conoce como las localidades mexicano-guatemaltecas. Para entender este proceso es necesario reconocer cómo se han modificado los capitales a lo largo del tiempo. En cuanto al capital económico, se aprecia un mayor volumen de este en las generaciones B y C, a comparación con el de la generación A durante el proceso de movilidad y refugio. Así, este tipo de capital se relaciona con las actividades laborales que realizan y por las que obtienen una ganancia. Mientras que las propiedades más relevantes para sus prácticas alimentarias son el espacio de tierra que les permite cultivar, así como los animales que aprovechan como alimentos.
El capital económico nos permite reconocer la amplitud o estrechez de posibilidades que tienen las entrevistadas para acceder a diferentes alimentos. Por una parte, en el caso de las generaciones B y C, al tener un mayor volumen de dicho capital, presentan un abanico de opciones alimentarias que va desde la posibilidad de comprar comida rápida o alimentos ya preparados, hasta el consumo de productos empaquetados, situación que no se observa en la etapa de transición vivida por la generación A. Este proceso afecta al habitus ya que el contacto con nuevos productos, así como el prestigio o reconocimiento que éstos puedan otorgarles, generan al mismo tiempo una tensión con sus valoraciones referentes a los alimentos. En esta coyuntura los agentes redefinen sus propias concepciones, lo que resulta en una mayor aceptación de los nuevos productos.
Por otra parte, en cuanto al capital cultural, podemos observar cambios notables durante el proceso y en la época actual. Un ejemplo destacable con relación a las prácticas alimentarias es el saber “tortear” para hacer tortillas a mano. En las entrevistas se observa la importancia de esta actividad, ya que se reconoce como una habilidad fundamental, y llega incluso a presumirse entre los conocidos o familiares. Al respecto Vázquez (2017) también documenta cómo ha cambiado la práctica de hacer tortillas en una localidad con trayectoria migratoria en la cual las generaciones más antiguas miran con malos ojos las nuevas prácticas de las generaciones más jóvenes, que usan diferentes utensilios. Dicho autor explica que incluso el tortear como lo hacían las abuelas es digno de reconocimiento y aceptación, mientras que las nuevas formas de hacer tortillas provocan cierto recelo, desconfianza o rechazo por parte de quienes aún tortean como antaño. De igual forma, uno de los elementos del capital cultural que permanecen en el caso de la generación A es el referente a las prácticas alimentarias tradicionales. Como lo menciona la informante de dicha generación, una vez que pudo cultivar sus alimentos y cuidar sus propios animales, recuperó sus prácticas de origen, e incluso hoy día prefiere consumir sus tortillas hechas en casa o el pollo cuidado en su traspatio. Fenómeno que se aprecia en menor medida en las prácticas del resto de las generaciones.
Pese a que los capitales económico y cultural juegan un papel indiscutible en la construcción de las prácticas alimentarias, consideramos que el capital social es el elemento más relevante para aquellos agentes o grupos de agentes que tienen un ingreso bajo. Lo anterior lo explicamos porque en cada momento en que los insumos económicos bajan, quienes sostienen a la familia son sus familiares, conocidos, y amigos. Según el testimonio de la generación A, durante el periodo de transición entre México y Guatemala había un solo molino con el que todo el grupo que la acompañaba molía su maíz para hacer las tortillas. Así, la organización grupal posibilitó el cambio en los horarios de comida y otras prácticas impuestas por la clandestinidad en el periodo de movilidad interna en Guatemala. De esta manera, el capital social fue fundamental para la sobrevivencia, ya que les permitió “desaparecer” a los ojos de sus perseguidores “pues en el día pasaban los helicópteros”.
Pese a ello, no es necesario estar en un contexto de carencia extrema para observar esta situación, como lo mencionaron las entrevistadas, pues en las presentes generaciones, la familia suele ser un apoyo fundamental en la realización de comidas especiales como son los XV años. De igual forma, el capital social permite acrecentar el volumen de otros capitales, como lo menciona nuestra informante de la generación B, la cual refiere que fue gracias a que su cuñada le enseñó a preparar los pollos adobados que ella decide dedicarse a la venta de dicho producto, con lo cual obtiene recursos que aportan a su capital económico.
A partir de los ejemplos antes desarrollados podemos tener un primer acercamiento a la relación entre los capitales económico, cultural y social y cómo estos modifican las percepciones, ideas y nociones en las prácticas alimentarias, es decir, cómo modifican el habitus. Este proceso se observa sobre todo en la aceptación y rechazo de algunos alimentos, elemento que puede ejemplificarse en la actual aceptación de los productos ultra procesados. Del mismo modo, este cambio de habitus se puede notar con relación a la migración, ya que la familia tuvo que adaptarse a las condiciones estructurales y a la disponibilidad de alimentos de la región de acogida. Lo anterior nos remite a los rasgos más generales de las prácticas en situaciones migratorias, ya que en este fenómeno los agentes introducen, adaptan o abandonan sus prácticas como resultado de las tensiones entre su habitus originario y su contexto presente.
Conclusiones
Como se ha referido, los capitales económico, cultural y social se vinculan con las estructuras subjetivas y objetivas en las que se desarrollan los agentes, las cuales ante un cambio sustancial provocan una transformación de los capitales, lo que a su vez desencadena variaciones graduales en su habitus y en las prácticas alimentarias. En el caso de grupos migrantes estas transformaciones regularmente presentan cambios más radicales en las condiciones que orientan sus decisiones o elecciones alimentarias. De manera general, se puede concluir que bajo las condiciones en que estas poblaciones vivieron, el capital social parece tener mayor peso cuando el capital económico es menor. Este hecho podría hablar de la importancia de redes y de intercambios no monetarios en la vida de las personas. Es importante mencionar que, como lo muestran los datos de campo sobre la localidad y los testimonios de las mujeres, el capital social en ocasiones puede ser un elemento esencial para la expansión del resto de los capitales, ya que permite acceder a conocimientos nuevos, como los improvisados, lo cual incrementa los valores en el capital cultural, e incluso podrían llegar a cobrar tanta importancia como el capital económico.
Si bien el ejercicio realizado es apenas un primer acercamiento a la construcción de las prácticas alimentarias de una pequeña porción de un grupo migrante, tenemos que asumir el contexto en el que se realizó la investigación. La pandemia provocada por el SARS-CoV-2 nos negó la posibilidad de realizar el trabajo de campo planeado en un principio. Sin embargo, gracias a un esfuerzo colectivo pudimos adaptarnos a las condiciones y obtener la información presentada, que puede servir en futuras investigaciones.
Uno de los hallazgos más importantes es el reconocimiento y descripción de las principales relaciones que intervienen en la construcción de las prácticas alimentarias en la vida de las personas, y más específicamente, en condiciones de movilidad forzada y llegada a un territorio diferente. Otro de los aportes fundamentales de este proyecto es justamente la explicación que permite conjuntar diferentes áreas o aspectos de la vida de las personas entrevistadas, a través de los capitales de Bourdieu, los cuales permiten reconocer que lo que comemos está determinado por elementos objetivos y subjetivos que circundan a los agentes. Así como encontramos elementos relevantes, también debemos reconocer que quedan algunos puntos pendientes a partir de esta inmersión en la construcción de las prácticas alimentarias en una localidad con trayectoria migratoria, como el que solo pudimos recabar tres testimonios de aquellas personas que compartieron una experiencia colectiva migratoria, lo que además se agravó por las condiciones de comunicación que provocaron un rapport más superficial.
Reconocemos, sin embargo, que el esfuerzo conjunto nos permitió complementar la información obtenida con una serie de conocimientos sistemáticos y con trabajo etnográfico previo, elementos con los que pudimos alcanzar una mejor contextualización y que a su vez, nos permitió establecer un marco sociológico más amplio en el tema de las prácticas alimentarias en movilidad. Valoramos como positivo el hecho de identificar posibles rutas de investigación, ya que la propuesta teórico-metodológica es nuestra mejor apuesta. De igual forma, consideramos que nuestro esfuerzo permite visualizar los espacios en que se pueden compartir diversos intereses de investigación en colaboración con las comunidades migrantes.
