Introducción

Actualmente la región maya y las zonas conurbanas están cambiando su forma de vida, existen muchos contrastes. Se observa un desarrollo económico y un buen número de cambios sociales y conflictos de culturas, producto de la migración de jóvenes en la búsqueda de nuevas oportunidades, con el consecuente abandono de sus raíces y la producción de alimentos en su comunidad. Lo mencionado limita o elimina completamente la transferencia intergeneracional del conocimiento de formas de cocinar y del aprovechamiento de la producción en la milpa, solar, traspatio y todo un sinfín de prácticas alimentaria legendarias (^{Calix, 2014}).

Desde el período preclásico medio, de 1200 a 400 a. C., los mayas de la zona de Belice han cultivado el maíz y otras semillas y se demuestra que los recursos básicos se podían obtener por medio del comercio, actividad que se sigue practicando, en la cual se utiliza el maíz como parte de los rituales y también la yuca que se cocinaba con pescado, y muchos otros alimentos en los que se encuentra: frijol, calabaza, aguacate, anona, guanábana, cacao y chayote. Los mayas preclásicos comían carne de venado de cola blanca, también comían carne de perro y cazaban tepezcuintle y jabalí. La variedad de alimentos se reflejaba también en el consumo de caracoles comestibles que recolectaban, algunos peces de los pantanos y arroyos locales y existían alguna forma de ritual de solidaridad social donde se han encontrado vestigios de cerámicas que utilizaban como jarras y tazas (^Hammon,1991).

Probablemente en el período posclásico se dio un aumento de la población y posiblemente se estuviera consolidando un grupo dedicado al comercio que empezaba a conseguir control socioeconómico y que, de alguna manera, sustituiría al dominio religioso. Muchos datos que fueron sucediendo en la población maya ponen a pensar en la importancia que tuvieron los recursos naturales para elegir los sitios de asentamiento. No se puede negar que estos factores debieron tomarse en cuenta como los del medio ambiente, ya que son elementos básicos para la subsistencia de las poblaciones y por ende del desarrollo cultural, de la densidad de construcciones, desarrollo artístico, que no necesariamente estaba relacionado con una mejora en su ingesta alimentaria; ya que a medida que se hace más complejo el tipo de organización social, se desarrolla un cierto excedente que es aprovechado solo para fines de mercantilización (^{Márquez, 1991}).

En la década de los setenta, nacen las propuestas del papel relevante de la comida en la organización social, lo que dio paso a la conformación de un sistema cultural o sistema de símbolos y significados ligados a un enfoque más cosmológico. Así nacen los intentos por correlacionar la estructura social y las dimensiones simbólicas de la comida. Se le asigna un valor a la comida dentro de los conflictos ideológicos, donde era posible entonces a través de los alimentos identificar procesos de poder, identidad, expresiones comunitarias, reglas de reciprocidad o exclusión. Con ello se lleva a analizar a los alimentos y las prácticas alimentarias, el gusto, los tabúes, los mitos y rituales, los modales, las elecciones alimentarias y todo lo que reflejara una cosmovisión de las lógicas particulares de una cultura (^{Mariano, 2013}).

La población de Latinoamérica mantiene almacenado en su genoma las diversas adaptaciones evolutivas a los alimentos y la cultura. Los mexicanos, desde la etapa prehispánica, desarrollaron un tipo de dieta tradicional basada en maíz y frijol que aporta aminoácidos esenciales, necesarios para la síntesis de proteínas de origen vegetal, además de la proteína de origen animal, la fibra soluble del nopal ayudó a la buena digestión y homeostasis de la glucosa y los lípidos. Otro alimento que se encuentra en la dieta de los mexicanos son lo quelites asociados al alelo 677T del gen MTHFR con menor actividad enzimática y la gran variedad de aceites omega 3 y 6 de las semillas de calabaza, chía y amaranto, y como dejar a un lado el consumo de chile y verduras amargas por la presencia de haplogrupo A VI del gen TAS38 tipo 2. Pero el mestizaje genético y cultural, desequilibró el ambiente genético ancestral, cuando la población fue afectada por la conquista, que no solo cambio la forma de alimentarnos, sino que pudiera ser un factor de riesgo para desarrollar enfermedades crónicas que son problemas de salud pública en la actualidad. Estas reflexiones nos ponen en la necesidad de rescatar los alimentos tradicionales de la población mexicana, que hoy por hoy han cambiado; tradiciones culturales por la modernidad (^{Román, 2013}).

Por su parte, la supervivencia de las tradiciones mayas ha experimentado diversos procesos de adaptación de sus integrantes para que continúen un proceso de repetición y celebración ritual de su identidad como pueblo, para que pueda perdurar y lograr las expectativas cambiantes de las comunidades. A pesar de todo lo que ha enfrentado la alimentación, por la modernización, las practicas alimentarias, la lengua y la vestimenta conservan las tradiciones ancestrales. Aun así, nos enfrentamos a la transculturación que es considerada como un proceso de adopción o de imitación de formas culturales externas por parte de un pueblo ante la presión de la cultura dominante que ha ocasionado una supervivencia de identidad, pero bajo las expresiones culturales impuestas (^{Caballero, 2015}).

La pérdida de la biodiversidad y todo el ecosistema funcional está determinando los cambios en los hábitos alimentarios, esto aunado al aumento de la densidad poblacional, el incremento de la actividad económica, la migración y el aumento del consumismo, han trasformado los estilos de vida de la población, con las pérdidas de las raíces culturales en las nuevas generaciones. Pero ¿Será posible recuperar lo perdido? Si se implementan acciones para una transformación o cambio cultural, que liguen a la biodiversidad y formas de vivir en conjunto con la naturaleza; las diversas teorías de cambio aseguran que si (^{Fierro, 2018}).

Los factores relevantes en la conceptualización del consumo de los alimentos están relacionados con varios conceptos, como el significado y transformación de las relaciones sociales. De los diferentes modos de alimentarse se conforma el propio estatus frente a los demás, y es un medio de competencia de un individuo o grupo social por el poder de todo lo que se relaciones con los objetivos económicos, políticos en un orden social o autoridad. Por lo tanto, el consumo de alimentos y bebidas conlleva a relaciones de crédito social, y se manifiestan fenómenos como el prestigio, los comportamientos alimentarios que determinan las igualdades o diferencias sociales, establecen las clasificaciones y jerarquizan al individuo y a los grupos, así como la construcción de símbolos que evidencian que somos lo que comemos (^{Aranda, 2008}).

La teoría del relativismo cultural del antropólogo Franz Boas estudia al ser humano de una forma holística, es decir estudia el origen y desarrollo de la diversa gama de variabilidad humana y los comportamientos sociales, a través de determinado tiempo y espacio, es decir de la existencia del ser humano a través del proceso social. La teoría del relativismo cultural tiene una ideología social que apoya el valor y la riqueza de todo el sistema cultural, en la cual no existe una valoración absoluta moral o ética de estos. De esta forma se considera cualquier aspecto de la sociedad o grupo en relación con los estándares culturales de determinado grupo en lugar de compararlo con una razón universal o valor de otra cultura, de esta forma no hay una ley universal, solo hay diferentes formas de pensamiento dentro de las culturas, del mismo modo la propia moral no tiene categoría espacial (^{Urteaga, 2010}).

Los factores genéticos pudieran estar influyendo directamente en la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades por malos hábitos de alimentación, como la obesidad; pero en este caso probablemente el aumento muy rápido de peso pudiera estar relacionado directamente con un desequilibrio en el desarrollo económico, tenemos problemas de sobre peso y obesidad en grupos sociales de ingresos altos. Se encuentran también en los otros grupos sociales donde los ingresos son bajos, ligado a la calidad de los alimentos que está unida a la agrodiversidad, ya que se observa que la subutilización de plantas endémicas, ricas en vitaminas y minerales se han dejado de consumir, prefiriendo solo alimentos ricos en hidratos de carbono manufacturados industrialmente. Probablemente la pérdida del consumo de los alimentos locales esté relacionada con la teoría del consumir de McFadden. Este describe una estructura relacionada con los bienes y las preferencias del consumidor y conectada con las características que posee un bien, o la combinación del consumo de cultivos propios y alimentos industrializados, como iguales para el consumidor. Estableciendo que la característica del bien es la que lo vuelve útil, además de estar relacionada con sus preferencias y con su presupuesto (^{Becerril, 2014}).

El proceso que tradicionalmente ha influenciado el crecimiento poblacional, es el de las migraciones de las zonas rurales, a las urbanas. Estas han aumentado una tercera parte desde 1900 a hasta el 2003. Las migraciones de zonas rurales, aunadas a las políticas, han generado una expansión de zonas semiurbanas o zonas rurales urbanizadas que no ofrecen principalmente calidad de vida a sus habitantes (^{García, 2005}).

La migración a ciudades o a los centros de una ciudad, puede ser entendido como la movilidad en busca de fuente de empleo, consumo y abastecimiento diferente al lugar de residencia. Casi siempre, el centro es sinónimo de progreso; la cercanía al centro puede en algunos casos generar prestigio y una serie de códigos que socialmente son imitadas en zonas aledañas como una forma de ser parte del centro de la ciudad, aunque la vivienda se encuentre localizada en alguna lejanía, así se imitan cuestiones de comportamiento donde la alimentación también se modifica por querer pertenecer a ese nivel de prestigio. El concepto de centralidad económica se refiere a que existe un espacio donde se ejerce atracción sobre los factores productivos y, aunado a la reducción de la necesidad de capital humano en el campo, las ciudades se convirtieron en captadores de mano de obra necesaria para la revolución industrial (^{Herrero, 2019}).

Las corrientes migratorias son fenómenos que se presentan cuando las ciudades crecen, la situación económica, la modernidad y las nuevas condiciones del mercado de trabajo local cambian y ejercen sobre los individuos de poblaciones vecinas, oportunidad de lugares accesibles por distancias cortas a fuentes de empleos, donde las mujeres, se empezaron a manifestar e incorporar al proceso migratorio (^{Blanco, 2012}). La migración humana, de acuerdo con el criterio temporal, se considera pendular, temporal, circular e indefinida. La primera, objeto de interés en el presente trabajo, ocurre generalmente entre la ciudad y las localidades cercanas a ella, donde existen los medios de transporte para el traslado diario (^{Pezo 2005}). Por otra parte, cuando a la migración se le clasifica de acuerdo con el criterio de residencia, se le denomina migrantes asentados, que comprende a las personas que tienen más de cuatro años de residir en un lugar determinado diferente al de su origen (^{Arellano 2019}).

En un estudio realizado en migrantes pendulares y migrantes asentados, en el 2018, se encontró que la alimentación aumenta el consumo de productos industrializados como harinas y azúcares, lo que ocasiona que los migrantes pendulares sufran enfermedades que provocan malnutrición que se relacionan con los malos hábitos alimentarios; mientras que en migrantes asentados ocasiona enfermedades crónico-degenerativas, debido a la disponibilidad física y económica de los alimentos, así como la lógica del trabajo; desarrollando un modelo alimentario y económico globalizado, con prácticas alimentarias que se enfrentan a las dificultades del acceso a los alimentos (^{Arellano, 2019}).

La seguridad alimentaria es un término que describe a las personas o familias en un estado en el que, en todo momento, se cuenta con acceso físico y económico a alimentos en cantidades suficientes, inocuos y nutritivos, satisfaciendo necesidades alimentarias para llevar una vida sana y con calidad. Con relación a las familias que habitan en las áreas rurales, este concepto comprende además la necesidad de tener acceso a tierras productivas y la venta de sus cosechas a precios justos, lo cual les permita gozar de una vida digna. Por otra parte, cuando no se cumple esta situación se presenta el fenómeno de inseguridad alimentaria que, en el 2012, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación, determinó que alrededor de 868 millones de personas en el mundo la padecían, en México no es la excepción ya que más del 50% de los hogares tienen inseguridad alimentaria (^{Vega, 2014}).

Los aspectos relevantes que la seguridad alimentaria debe abarcar están divididos en cuatro ejes fundamentales: la disponibilidad de alimentos, su accesibilidad, el consumo y la utilización. A pesar de que el campesino maya todavía conserva y valora su conocimiento sobre el clima, el suelo, la vegetación y el manejo de especies endémica para la alimentación, actualmente subutiliza fuentes de suministro alimentario como la milpa, el traspatio, el huerto familiar y la caza nativa. Actualmente, solo en comunidades totalmente rurales, marginadas e indígenas se puede observar el uso exclusivo de esas fuentes de abastecimiento de alimento. Ello se debe a que en zonas semiurbanas o semirrurales se ven afectados por degradación ambiental, marginación política y socioeconómica, erosión de la cultura y el uso de nuevas tecnologías y conocimiento provenientes de la alimentación globalizada (^{Calix, 2014}).

Es importante conocer que la seguridad alimentaria de una población se mide con su nivel o grado de inseguridad alimentaria que se basa en una escala que determina lo que se ha adquirido en los últimos tres meses, así como por situaciones graves de hambre en hogares con presencia de niños, esta escala se conoce como Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA) y se emplea la medición de la pobreza. La EMSA se derivó de la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA), e integra preguntas con relación a disponibilidad de ingresos, presencia de integrantes de la familia que no tienen acceso a todos los tiempos de comida necesario para una alimentación adecuada (^{Villagomez Ornelas, 2014}).

La inseguridad alimentaria está asociada a problemas de salud mental y física, aunque la gran mayoría de los estudios de acceso y disponibilidad, así como el consumo de alimentos se han realizado en países de alto ingreso, han encontrado que existe una disminución de la disponibilidad de cereales integrales, así como de frutas, verduras, lácteos y productos de origen animal. Esto, desde luego, indica que las familias con inseguridad alimentaria presentan un déficit en el consumo principalmente de micro nutrimentos, fenómeno que actualmente se presenta en comunidades rurales o semiurbanas. Otro fenómeno que se puede encontrar es la transición nutricional con el incremento en el acceso de alimentos altamente energéticos (^{Valencia, 2014}).

En respuesta a lo presentado, y con el fin de generar información relevante acerca del fenómeno de la seguridad alimentaria en las comunidades rurales que se ubican cerca de los grandes centros de población, el presente estudio tiene como objetivo describir la relación que se establece entre el fenómeno de la migración pendular y la seguridad alimentaria de las familias asentadas en la comunidad semiurbana de Cheuman, municipio de Mérida, Yucatán.

Metodología

La localidad de Cheuman está situada a 15 kilómetros de la ciudad de Mérida, Yucatán, fue una ex hacienda henequenera y su nominación significa; en ella habitan 197 personas, donde 103 son hombres y 94 mujeres (Figura 1). La relación mujeres/hombres es de 0.913. La razón de fecundidad de la población femenina es de 2.63 hijos por mujer. El porcentaje de analfabetismo entre los adultos es del 13.71% (13.59% en los hombres y 13.83% en las mujeres) y el grado de escolaridad es de 4.82 (4.82 en hombres y 4.81 en mujeres). El 20.81% de los adultos habla alguna lengua indígena. En la localidad se encuentran 47 viviendas (Figura 1), de estas 17 están abandonadas, en cinco habitan personas no residentes de la comunidad y en 25 habitan familias oriundas de la localidad. Todas disponen de servicio de energía eléctrica, pero en ninguna se dispone de una computadora. Los ciudadanos se dividen en 66 menores de edad y 131 adultos, de los cuales 23 tienen más de 60 años; 85 personas se consideran de la etnia maya.

Fuente: elaboración propia

Figura 1 Comunidad de Cheuman, Yucatán. 

La información base del presente trabajo se obtuvo a través de la entrevista a las familias que aceptaron participar en el estudio (22), las cuales representaron el 88% de la comunidad (25). Esta se realizó a través de una cédula cuya estructura constó de las siguientes secciones: información general de la familia, frecuencia de consumo de alimentos y abastecimiento, seguridad alimentaria y migración. El grupo de alimentos considerados fueron: a) carnes, b) frutas, c) leguminosas, d) raíces y fécula, e) bebidas, f) otros, g) alimentos industrializados, h) verduras, i) cereales y derivados, j) leche y derivados y k) azúcar y miel.

Toda vez validada la información obtenida se procedió a su registro en una base de datos en una hoja de cálculo del programa Excel. El instrumento de frecuencia de consumo y abastecimiento de alimentos registró la información con base en cuatro categorías: 1. Frecuencia de consumo Semanal/mensual (FREC), 2. En donde adquiere el alimento (EDA), 3. Si lo produjera la familia (PROD) y 4. Mes del consumo (MES) (Tabla 1).

Para la medición de la seguridad alimentaria se siguió lo establecido por la EMSA, cuya escala mide el grado de inseguridad alimentaria en los hogares, analizando el tipo de respuesta, con valor 1 si es afirmativo, y 0 si es negativo. La sumatoria de las respuestas arroja un grado de inseguridad alimentaria establecido por el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval).

La seguridad alimentaria de una familia existe, cuando en el instrumento de medición (12 preguntas de respuesta dicotómica) indica que la familia presenta cero respuestas afirmativas. Por otra parte, la inseguridad alimentaria es leve cuando hay reducción de la calidad de los alimentos y las respuestas afirmativas son de 1 a 3, la inseguridad alimentaria es moderada, cuando hay reducción de la calidad y cantidad de alimentos y las respuestas afirmativas de la escala de inseguridad alimentaria son de 4 a 7. Y, por último, la inseguridad se considera severa; cuando en el hogar se ha vivido experiencias de hambre, si la puntuación es de 8 a 12 respuestas afirmativas.

Por su parte, el ingreso de la unidad familiar se calculó al sumar el valor de los salarios que obtuvieron sus integrantes, derivado de las diversas actividades laborales realizadas fuera o dentro de la comunidad, dato que sirvió para determinar la presencia de migración pendular. La tasa de migración de la comunidad (TM) se estimó al dividir la cantidad o número de movimientos de migración o migratorios que se realizaron (M) entre el número total de personas en edad laboral (P) durante un intervalo dado; su expresión es: TM= (M/P) por 100 (^{Román, 2009}). El supuesto básico o hipótesis del cuál parte la presente investigación, y considerando el procedimiento estadístico para su comprobación, es el siguiente:

Hipótesis nula: No existe relación directa entre la seguridad alimentaria de las familias de la localidad de Cheuman y la práctica de migración pendular de sus integrantes.

Hipótesis alterna: Existe relación directa entre la seguridad alimentara de las familias y la migración pendular que practican sus integrantes en Cheuman.

Para realizar el contraste de hipótesis de independencia entre la seguridad alimentaria de la familia y la migración en busca de empleo e ingresos, se empleó la prueba de Chi cuadrado (X²), todos los resultados se analizaron en el programa de SPSS.

Resultados

Se encontró que las familias para su abasto de algunos alimentos y víveres recurren a las dos tiendas que existen en la comunidad, mientras que el faltante es adquirido fuera de la misma, a excepción de contados días cuando algún proveedor particular oferta diversos alimentos básicos, entre los que figuran algunas verduras, pan y tortilla. El servicio de trasporte público es escaso, ya que solo una o dos veces al día se presta este servicio a la población; los fines de semana no se cuenta con dicho servicio. Por esta situación, los pobladores salen a adquirir sus alimentos principalmente a pie o en triciclo, a diferencia de algunas familias que disponen de motocicleta o automóvil. La adquisición de los alimentos fuera de la comunidad se realiza en las poblaciones de Caucel pueblo, Nocac, o la ciudad de Mérida.

Con respecto a la seguridad alimentaria se encontró que 36% de las familias presenta seguridad alimentaria, pero en contraste el 64% no presenta esta condición, esto probablemente se deba a la existencia de tres elementos característicos de la localidad de Cheuman: la marginalidad, fracción de la población de la etnia maya y por encontrarse en zona rural. Estos elementos condicionan la forma de aprovechamiento y conservación de los recursos naturales, los cuales no se destinan en su totalidad a la producción de alimentos; los suelos de esta área son someros y excesivamente pedregosos, lo cual limita la introducción de nuevas tecnologías, así como la adopción de nuevos conocimientos ligados a la nueva economía y sociedades globalizadas (^{Calix 2014}).

En la Tabla 2 se puede observar que el 82% de las familias, en especial algunos integrantes de éstas realizan la migración pendular con el fin de obtener un empleo y los ingresos para la subsistencia. Pero a pesar de esta práctica, solo un 27% de dichas familias presentan seguridad alimentaria y las demás (56%) tiene un grado de inseguridad alimentaria. El movimiento de las personas en busca de su inserción laboral puede ser costoso, esto según Morales (2011). En el estudio se encontró que de cuatro familias que no migran, la mitad de estas presenta inseguridad alimentaria y la otra no; en el primer caso el jefe de familia recibe ingresos de su jubilación y en la otra se reciben apoyos por un integrante con discapacidad. Las otras dos familias con seguridad alimentaria son las propietarias de las dos tiendas que operan en la comunidad. En general, la migración pendular es considerada como estrategia de sobrevivencia de los hogares, al aportar ingresos adicionales (Rivera, 2017).

Con respecto a la seguridad alimentaria, en la Tabla 3 se observa que el 64% de las familias presentan inseguridad alimentaria. Del total de familias que presentan esta última condición, el 23% de los casos se considera como leve, pero afecta la calidad de la dieta; el 32% presentan una inseguridad moderada, esto quiere decir que la calidad y cantidad de la dieta se ven afectados y, por último, solo un 9% de las familias presentó una inseguridad severa, esto relacionado con la presencia de alguna experiencia de hambre. Contrario a lo anterior, el 38% de las familias presenta una seguridad alimentaria, esto quiere decir que la calidad y cantidad de la alimentación es la adecuada. De acuerdo con ^{Rincón (2019)}, los efectos secundarios que puede acarrear la presencia de inseguridad alimentaria, cuando los recursos son limitados o nulos, es la implementación de estrategias de afrontamiento, como resultado de la resiliencia a que se somete una familia cuando cambia principalmente la dieta en términos de calidad, precios y preferencias alimentarias.

Por otra parte, al analizar el comportamiento del consumo de alimentos y su abastecimiento con el propósito de explicar la inseguridad alimentaria, se encontró que un 68% de familias con esta condición no están interesadas en producir para su autoconsumo, sin importar el grupo de los diferentes alimentos (Tabla 4). Una observación fue el hecho que una bebida industrializada, como el refresco embotellado, un 11% mencionó que le agradaría producirla y consumirla todo el tiempo.

De acuerdo con la disponibilidad y consumo de los diferentes grupos de alimentos, los habitantes de Cheuman manifestaron que prefieren adquirirlos en la tienda local o en un supermercado, esto último cuando migran pendularmente por trabajo; pero no están interesados en producirlo y, de esta manera, el consumo depende de la compra semanal.

Fuente: elaboración propia

Gráfica 1 Actividades a las que se dedican los integrantes que sostienen la familia. 

De los 22 jefes de familia que aceptaron participar en el estudio, 18 de ellos trabajan fuera de Cheuman y las esposas son amas de casa. En tres familias el jefe es la mujer y trabajan de empleadas domésticas en la ciudad de Mérida. La migración pendular por un empleo en los centros urbanos, puede decirse que desde el siglo XVII y XIX permite entender la importancia de la cercanía o lejanía de la centralidad de zonas urbanas como el eje para la movilidad moderna, motivado por mejores fuentes de ingresos para cubrir las necesidades básicas, alimentación, salud y bienestar (^{Blanco, 2012}).

La migración por trabajo afecta las practicas alimentarias que pueden expresar hambre, malnutrición y enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes, debido a la posibilidad para acceder a los alimentos, y por el cambio en la forma de alimentarse, según el capital económico y social que el individuo o familia pueda tener (^{Arellano 2019}).

La frecuencia y consumo de frutas en la comunidad de Cheuman está principalmente enfocada al consumo de época (Gráfica 2). Este consumo presenta esta característica debido a que en la comunidad no se cuenta con mercado, tienda o distribuidor que oferte las frutas.

Fuente: elaboración propia.

Nota: cada familia se asignó un identificador con nombre de fruto

Gráfica 2 Frecuencia de consumo de frutas. 

Así, el consumo de estos productos se basa en la adquisición durante la época de producción; algunas familias tienen en el solar o traspatio sus respectivos cultivos y, en ocasiones los ofertan.

Debido a que existen familias que no tienen la disponibilidad de alimento en el lugar de origen, las prácticas de alimentación por lo regular están dadas por las condiciones materiales del lugar de asentamiento y la disponibilidad física y económica (^{Arellano, 2019}). Así, el trabajo remunerado que se tiene al emigrar es en ocasiones la única posibilidad de acceso a los recursos económicos, que generalmente se destinan a la alimentación.

El consumo de carne de pollo, res y cerdo son la fuente de proteína que se consume con frecuencia de uno a tres veces por semana (Gráfica 3), mientras que el pescado, mariscos y el venado solo se consume en época o, no se consume sin el recurso requerido. La observación importante es que todo el tipo de carne se adquiere en alguna tienda o supermercado, ya que no se produce en su solar u otra unidad de producción; alimentos que no están interesados en producirlo. Este grupo de alimento actualmente es considerado de alto valor social (^{Gutiérrez-Magaña 2017}), además de sus atribuciones alimentarias por excelencia, se considera que es el alimento que aumenta cuando la migración mejora el nivel de adquisición por el acceso económico.

Fuente: elaboración propia.

Nota: cada familia se asignó un identificador con nombre de fruto

Gráfica 3 Frecuencia del consumo de carnes. 

Las leguminosas, principalmente diversas clases de frijol se consideran uno de los alimentos que se encuentra como base del consumo del mexicano (^{Morón y Shejtman, 1994}). En este estudio se encontró que el consumo de estos productos, fuente de proteína de origen vegetal, se concentra en el consumo de frijol negro (Phaseolus vulgaris), ibes (Phaseolus lunatus) y lentejas (Lens culinaris) con un 79% de consumo diario (Gráfica 4). Pero estos alimentos no se producen en la milpa, por lo que se adquieren en la tienda o supermercado; este alimento si fue de interés para su producción, según manifestó un 42% de las familias.

Fuente: elaboración propia.

Nota: cada familia se asignó un identificador con nombre de fruto.

Gráfica 4 Frecuencia del consumo de leguminosas (frijol, lentejas e ibes). 

Es importante mencionar que el frijol es un alimento que aumenta su consumo cuando disminuye el poder adquisitivo de la familia. Este alimento, en conjunto con el maíz, forma la base de la dieta de la población de bajos ingresos; este hecho se observa con frecuencia en las comunidades rurales, a pesar de que su población tenga migración pendular por empleos. Existe una relación entre el consumo de un producto y el nivel de los ingresos de la familia, esta es conocida como la ley de Egel, el cual afirma que conforme aumenta el poder adquisitivo disminuye el consumo de alimentos primarios y el ingreso se destina a otros gastos más superficiales (^{Barreiros,1992}).

Con relación a los principales padecimientos que se asocian a los malos hábitos de alimentación, se encuentra la obesidad, condición que ocupa el primer lugar entre las familias de Cheuman (Gráfica 5); otras enfermedades en importancia son la hipertensión arterial, el estreñimiento, la hipercolesterolemia, gastritis, diabetes y anemia. Así mismo, estas enfermedades están asociadas a la inseguridad alimentaria de la familia, como se reporta en el estudio realizado por (^{Morales, 2014}), en el cuál halló una relación significativa de la inseguridad leve y la presencia de obesidad en mujeres.

Fuente: elaboración propia

Gráfica 5 Porcentaje de enfermedades en las familias de la comunidad de Cheuman. 

Otra situación relacionada con el consumo y los hábitos alimentarios es el aporte calórico, el cuál proviene de la ingesta diaria. En la localidad de estudio se encontró que el 40% de las familias presentaron un aporte deficiente, mientras que el 37% evidenció un exceso y, solo un 23%, cubre las necesidades calóricas (Gráfica 6). De acuerdo con ^{Pat (2010)}, el consumo y demanda energética son indicadores de seguridad alimentaria, esto ocurre cuando los grupos domésticos o familia alcanzan un índice de suficiencia calórica, con un valor menor a 1 se asegura que existe una seguridad alimentaria.

Fuente: elaboración propia.

Gráfica 6 Aporte calórico a la dieta de las familias de Cheuman. 

Por último, y con el fin de comprobar la hipótesis de independencia entre la seguridad alimentaria de la familia y la migración, el parámetro de Chi cuadrada experimental (X²e) cuyo valor estimado fue de 0.3928, que al compararlo con el valor de Chi cuadrada de tabla de un nivel de significancia de 0.05% y 1grado de libertad, que es de 3.8415, se puede afirmar que en la comunidad de Cheuman no existe independencia entre las variables comparadas. Esta afirmación se sustenta en el hecho de que la mayor parte de los habitantes que migran, destinan una proporción significativa de los ingresos obtenidos a través de su inserción laboral a la compra de alimentos altamente energéticos e industrializados. Esta asignación al gasto ha provocado la presencia de enfermedades crónico-degenerativas asociados a los malos hábitos alimentarios.

Conclusiones

La alimentación de las familias en una comunidad semiurbana, como es el caso de Cheuman, municipio de Mérida, Yucatán, donde se presenta el fenómeno de migración pendular no existe evidencia para afirmar que este fenómeno favorece la seguridad alimentaria, ya que los ingresos obtenidos fuera de la comunidad se destinan a la compra de alimentos que no favorecen a la buena alimentación. Esta situación ha provocado que la calidad de vida de los habitantes de la localidad se vea afectada con la presencia de enfermedades crónico-degenerativas que se pueden prevenir con una buena educación alimentaria; en el cual se privilegie el acceso y la disponibilidad en cantidad y calidad de los alimentos, donde figurarían los sistemas agrícolas tradicionales de producción, la milpa, el traspatio y el huerto familiar. La meta es encausar la buena alimentación de las familias en el marco de la globalización y la presencia de alimentos industrializados.