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La definición de Seguridad Alimentaria y Nutricional -en adelante SAN-, tiene múltiples interpretaciones de acuerdo a la forma como se entiende la alimentación y lo que esta implica. Desde la política pública, en el caso colombiano, la nutrición y la alimentación se han definido de acuerdo a designaciones de entidades multilaterales, como la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Las concepciones que emanan de estas instituciones van estrechamente ligadas, en términos generales, a la visión respecto a la agricultura en el mundo globalizado.
Estas concepciones orientan las actividades relacionadas con la producción y el mercado de alimentos a nivel global, nacional y local. La agricultura ha estado orientada a la exportación, prescindiendo, particularmente, de la pequeña producción y la economía campesina. Esto trae consigo la ruptura del vínculo producción-consumo de alimentos, debido a la emergencia de nuevos agentes y redes de intermediarios que regulan, controlan y administran las dinámicas del mercado de alimentos en términos de su oferta y demanda.
La disponibilidad de alimentos en los territorios requiere la comprensión de las dinámicas que se establecen alrededor de los mercados de alimentos que, mayoritariamente, están vinculadas a los precios y flujos comerciales de las centrales de abastecimiento a escala nacional. En Colombia, el departamento de Cundinamarca y sus municipios no son ajenos a esta situación, máxime su cercanía a la ciudad de Bogotá y la principal central de abastos del país, Corabastos.
Hemos priorizado tres municipios de la provincia Sabana Centro, para dar cuenta de este fenómeno a nivel local: Gachancipá, Cogua y Nemocón. Para esta selección, nos apoyamos en indicadores relacionados con la categoría SAN y en el número de habitantes de estos municipios.3 Según datos arrojados por Camelo (2020), en materia de nutrición, la prevalencia de bajo peso al nacer en la zona de Sabana Centro en el año de 2019 ascendió a 12,1 por cada 100 nacidos vivos; mientras en términos de desnutrición global y en lo específico, en menores de cinco años el municipio de Gachancipá registra la cifra más alta para los tres municipios ascendiendo a 12.4 % en 2018, mientras Nemocón reporta una cifra de 8 % y Cogua del 7.7 por ciento.
En cuanto al uso del suelo, según los registros actualizados al año 2012 del Departamento Nacional de Planeación (2019), en Cogua, de un total de 13.200 hectáreas, 4.633 hectáreas (35.10 %) registran una sobreutilización del suelo. Nemocón presenta un porcentaje de subutilización del suelo del 60.85 % (6.024 hectáreas), de un total de 9.900 hectáreas; Gachancipá registra un conflicto relacionado con la subutilización del suelo con una cifra de 49.09 %, es decir, 2.159 hectáreas, de un total de 4.400 Hectáreas.
El presente documento inicia con el marco metodológico que orientó el proceso de investigación, seguido de la metodología utilizada durante el trabajo en campo en los municipios seleccionados, la cual consistió en el desarrollo de grupos de discusión, mapas parlantes, encuestas y notas de campo, herramientas encaminadas a la elaboración de un Estudio de Caracterización del Mercado Local de alimentos, en adelante, ECM. A continuación, presentamos el marco teórico en el que se desarrolla la definición de la SAN y se presentan los resultados del trabajo en campo. En este último apartado, hemos dispuesto las categorías que emergieron de los ejercicios participativos en el territorio, así como los resultados del estudio de caracterización del mercado local de alimentos en Gachancipá y Nemocón. Para el caso de Cogua, realizamos una presentación específica del mercado campesino. Finalmente, exponemos el análisis elaborado a la luz de la propuesta conceptual respecto de la SAN.
Marco metodológico
Usamos el método comparativo constante a propósito de la emergencia de categorías desde la recopilación de los datos, este método es de carácter inductivo, con frecuencia inscrito en el marco de la teoría fundamentada, cuyo objetivo, entre otros aspectos, está relacionado con la producción de categorías a partir de la densificación. La categorización es un proceso en el que intervienen codificaciones abiertas -construcción con el sentido literal de los datos-, axiales -construcción a partir de la saturación de la codificación abierta- y selectivas -construcción teórica e interpretativa a partir de los procesos previos- (Luckerhoff y Guillemette, 2012; Padilla, Vega y Rincón, 2014). Con este método damos cuenta de la relevancia metodológica de la subjetividad del investigador. Acepta suposiciones y valoraciones del investigador, al margen de la rigurosidad. Así, el problema del sesgo no proviene de los datos (es decir, de los actores involucrados), sino del conocimiento previo del investigador.
En términos analíticos, este modelo de investigación nos posibilitó la combinación de las dimensiones cualitativas y cuantitativas. Desde la dimensión cualitativa, damos sentido a los datos arrojados en los ejercicios elaborados por los grupos de discusión y los mapas parlantes. Desde la dimensión cuantitativa realizamos un análisis a partir de los datos arrojados por las encuestas aplicadas, con el fin de identificar la disponibilidad de alimentos y las variables que ésta implica de acuerdo a las dinámicas locales.
Este marco de referencia nos permitió construir un balance y proponer una lectura del estado actual de la SAN en los municipios priorizados, haciendo un énfasis especial en el eje de disponibilidad de alimentos, poniendo en discusión los argumentos, en términos de la SAN, que se han desarrollado desde las entidades multilaterales. Para esto, hemos dispuesto de las herramientas metodológicas que se presentan a continuación.
Metodología
Para realizar el trabajo de campo partimos de una muestra no representativa conformada por líderes, lideresas, comerciantes y productores de cada municipio que participaron en el proceso. Nos aproximamos al ECM para comprender los fenómenos del mercado que se dan en cada municipio. Tomamos como punto de partida las dinámicas de oferta de alimentos, teniendo en cuenta tres aspectos: abastecimiento, circuitos alimentarios y mercado interno de alimentos (Corporación Obusinga, 2015). Desarrollamos grupos de discusión,4 conformados por lo que denominamos coinvestigadores del proyecto, partiendo de una exploración interinstitucional y comunitaria de informantes locales. El tema central de discusión en estos espacios fue la SAN a nivel nacional y local. Utilizamos los mapas parlantes5 en el curso de los grupos de discusión con la finalidad de conocer de manera gráfica la percepción de estas personas respecto a la disponibilidad de alimentos y ubicando detalladamente los lugares donde las personas se abastecen de alimentos (tiendas, puntos de acopio, plazas de mercado, entre otros).
A partir de esta identificación, realizamos recorridos en cada municipio. Aplicamos las encuestas en cada punto de acopio referenciado en los mapas parlantes. El objetivo de este instrumento consistió en identificar las dinámicas del mercado presentadas en cada municipio (alimentos ofertados, volúmenes, precios y flujo comercial, entre otros aspectos). Contamos con la participación de los coinvestigadores en la aplicación del instrumento.
El derecho a la alimentación y la SAN6
A partir de la Declaración Universal de los Derechos Humanos de 1948 y, posteriormente, el Pacto Internacional de los Derechos Económicos, Sociales y Culturales, los Estados plantean la obligación de garantizar la alimentación como un derecho. Este se considera cumplido, una vez, “todo hombre, mujer o niño, ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla” (Organización de las Naciones Unidas, 1999, p. 3).
Este derecho se ha integrado, más allá del acceso, a todos y cada uno de los determinantes sociales que giran en torno al asunto alimentario. Desde diversos escenarios internacionales como las conferencias de la FAO y la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), se ha planteado el concepto de Seguridad Alimentaria en términos de “a situation that exists when all people, at all times, have physical, social and economic access to sufficient, safe and nutritious food that meets their dietary needs and food preferences for an active and healthy life” (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2003, p. 28-29).
Maletta y Gómez (2004) han revisado las distintas formas en que el concepto, desde distintas perspectivas, representa una agenda a partir de la óptica de Naciones Unidas, respecto del asunto alimentario. Como un intento de reconciliar y acomodar aspectos sobre asuntos alimentarios tan diversos y, en algunos casos opuestos, tal concepto se vuelve superficial en su especificidad.
El caso colombiano
En la Constitución Política de Colombia de 1991 no existe una mención específica respecto al derecho a la alimentación, se ha centrado en los menores de edad y mujeres lactantes. El artículo 44 reconoce dentro de los derechos de los niños la alimentación equilibrada. A su vez en los artículos 43 y 46 se establece el derecho a subsidios alimentarios a la gestante desempleada y a los adultos mayores en indigencia. Respecto a la producción de alimentos el Artículo 65 y 66 determina gozará de una protección especial y se crearán condiciones necesarias para el acceso progresivo de los campesinos a la propiedad de la tierra (Const., 1991). Sin embargo, hay una tendencia en el país de promover la agroindustria.
Referido a la política pública asociada al tema que nos compete, en el 2008 se crea el Consejo Nacional de Política Económica y Social (Conpes) 113: Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), constituyendo el marco normativo del Estado relacionado con la seguridad alimentaria. Esta política es hasta el presente la directriz nacional que permite a los niveles local y regional, determinar las acciones en cuanto a disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento de los alimentos, en tanto ejes estructurales de la garantía y cumplimiento de los objetivos de política en SAN, define esta categoría como:
[…] la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa (Conpes, 2008, p. 3).
Se han establecido los ejes de la SAN, ya mencionados, en el marco de tres grandes perspectivas. La primera de ellas, los “medios económicos” fungen como determinantes de los ejes de acceso y disponibilidad en la población colombiana. En seguida, la dimensión catalogada como “calidad de vida y fines del bienestar” reconoce las creencias, actitudes y prácticas alimentarias de las personas como garantes del consumo de alimentos. Por último, se encuentra la perspectiva que plantea la política vigente de SAN en Colombia respecto de los aspectos relacionados con la ‘inocuidad’ de los alimentos, que la reconoce como un atributo de calidad (Conpes, 2008).
Un planteamiento complementario al concepto en Colombia lo presenta el Observatorio de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional de Colombia (Obssan). Este reconoce la SAN como:
El derecho que tienen todas las personas de gozar, en forma oportuna y permanente, al acceso a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de nutrición, salud y bienestar, que coadyuve con un desarrollo humano que les permita realizarse y ser felices (Del Castillo, Fonseca, Mantilla y Mendieta, 2012, p. 3).
Las condiciones del contexto y la sostenibilidad del ambiente, que desde una perspectiva más amplia abogan por el respeto a la dignidad humana, deben ser factores a considerar dado que no se trata de acceder, exclusivamente, a los alimentos. Resulta crucial garantizar las condiciones básicas para su aprovechamiento desde todas las dimensiones del ser humano: biológica, social, psicológica y cultural (Del Castillo et al., 2012).
Eje de disponibilidad de alimentos en el contexto colombiano
Machado y Pinzón (2003) y Lopéz (2012) han medido la disponibilidad de alimentos de acuerdo a la relación producción, importación y exportación de alimentos. Para el caso colombiano, pese al alto nivel de importación de alimentos, la Hoja de Balance de Alimentos elaborado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y la FAO (2010) y evaluaciones sobre seguridad alimentaria (Machado, 2003), aciertan sobre la existencia de una alta disponibilidad de alimentos proveniente de la autosuficiencia alimentaria. Esta disponibilidad es producto de la producción nacional latifundista y la agricultura campesina, que se encuentra condicionada en el orden de las políticas públicas agropecuarias sobre el fomento de la producción agroindustrial. Vale indicar que, para los años noventa, cerca del 60 % de la disponibilidad de alimentos provenía de la economía campesina y a la altura de 2010 se viene reduciendo a menos de un 40 % en relación a la oferta alimentaria disponible en el país (Fajardo, 2018).
Dadas las limitaciones del presente proceso de investigación acá presentado, encontramos el Estudio de Caracterización de Mercado (ECM) como una metodología para analizar la seguridad alimentaria y nutricional vinculada a la agricultura campesina, que, como se indicó anteriormente, será analizada desde el eje de disponibilidad de alimentos.
Las categorías emergentes de los ejercicios participativos en el trabajo en campo
A través del uso del método comparativo constante y usando los datos obtenidos en los grupos de discusión, ubicamos las narrativas con las que fuimos desarrollando el ECM. Creamos categorías abarcadoras a partir de la agrupación de categorías subordinadas. Desarrollamos el proceso de construcción categorial respetando el contenido de las narrativas, siempre dando cuenta de la veracidad de lo manifestado por los participantes.
Inicialmente configuramos las categorías abiertas. En este nivel seleccionamos los fragmentos literales que tributan a los objetivos de la investigación. De acuerdo a la semejanza de los contenidos los agrupamos en el siguiente nivel categorial: axial. Este nivel busca agrupar e identificar la saturación de un tema o asunto que nos llevará a una nueva categoría.
Por último, las categorías selectivas implican un salto interpretativo por parte del investigador. Con este nivel categorial pretendemos un mayor nivel de abstracción, unificando categorías axiales y construyendo una definición que respete el contenido de las narrativas. A continuación, describimos las categorías que emergieron a partir de los grupos de discusión, centrado en la atención a la problematización de la SAN en los contextos de experiencia de los participantes.7
Interacción en el mercado. El mercado permite la reproducción de las dinámicas locales, por esto es importante que se garantice el acceso de los pequeños productores a los mercados sin que la fuerza policial lo impida y donde los gobiernos locales garanticen plazas de mercado inclusivas. La interacción en el mercado implica la existencia de garantías para que los pequeños productores accedan a crédito, basado en su situación económica. Por último, es necesario establecer una política de estabilización de precios de los alimentos, priorizando precios justos para la pequeña producción y permitiendo la interacción directa entre productores y consumidores.
Tenencia y uso del suelo. En la región, la ganadería se ha expandido en detrimento de la producción tradicional (arveja, maíz, frijol, cebada, trigo). Los grandes ganaderos se han apropiado de tierras que eran de campesinos. Muchos campesinos han perdido sus tierras por la tala de bosques, la compra por parte de ganaderos, y porque ciertas industrias se apropian de la tierra cuando el campesinado migra. No hay documentos que certifiquen la relación de propiedad de los pequeños productores. Además, el agua se la está llevando la floricultura. La producción de alimentos no tiene agua.
El rol del Estado. El rol del Estado tiene dos aristas; por una parte, el apoyo para la producción con un programa de subsidios a la pequeña producción y estímulos a la producción campesina. Por otra parte, la presencia permanente del Estado, no solo para los terratenientes sino para el campesinado, para la promoción del comercio justo y para la producción legislativa de acuerdo a las necesidades de las regiones.
Progreso. Tiene que ver con la necesidad de que la juventud no migre hacia la ciudad como pauta social y cultural instaurada, que el campesinado no tenga que ponerse la misma ropa todos los días, que tenga derecho de uso al agua para su producción, no solo para los ganaderos, y donde el empleo sea priorizado para los habitantes de las regiones y no para gente foránea con intereses económicos propios.
Otras formas de producción. Producción de alimentos y fibras por parte de los habitantes de los territorios locales, y de manera autónoma, colectiva, y con tecnologías ancestrales. Se trata de estrategias de producción donde sea posible contar con industrias regionales, coherentes con las condiciones de los entornos locales.
Competitividad. No estamos preparados para exportar, por eso el TLC con Estados Unidos perjudica el fortalecimiento de la producción local, regional y nacional. Colombia se encuentra en una posición desventajosa para exportar productos y la competitividad avasalla la economía nacional.
Participación política: La participación política no es posible si los líderes campesinos son perseguidos.
Estudio de Caracterización del Mercado Local
La información obtenida en las encuestas8 fue obtenida desde las voces de los comerciantes independientes, vendedores y vendedoras de locales minoristas en el casco urbano de cada municipio y puestos de comercio no organizados bajo mercado campesino en la vía pública.
Diseñamos las encuestas aplicadas con la información de compra y venta de diez alimentos debidamente seleccionados por el equipo coinvestigador. Estos, corresponden, en su orden, de perecederos a no perecederos y son una muestra general de la disponibilidad de alimentos para los pobladores. Los filtramos y analizamos para efecto de este estudio, como sigue: pollo sin vísceras, carne de res (pierna), queso campesino, huevos Rojo A, mora de castilla, tomate de árbol, arveja verde, cebolla larga, zanahoria y papa pastusa.9
Los criterios de selección que usamos corresponden a la inclusión de los grupos básicos de alimentos, de acuerdo con su composición química, la pirámide nutricional y dieta de la población de la región. Excluimos de este estudio las grasas y azúcares, por tratarse de alimentos que se encuentran en el mercado bajo otras dinámicas y debido a su difícil estandarización con el resto de alimentos. Accedimos a datos de transporte, margen de intermediación (utilidad bruta) y producción de los mismos. De otro lado, el mercado campesino de Cogua lo caracterizamos aparte para un análisis independiente debido a sus particularidades.
Resultados arrojados en las encuestas de ECM
El margen de intermediación (MI) es una expresión porcentual de la diferencia entre el precio de compra de los alimentos, por parte del propietario del negocio en los centros de abastecimiento, a nivel local y el precio de venta de los mismos alimentos destinados al consumidor final. Este indicador es equivalente a la utilidad bruta por producto y por toda la canasta alimentaria. No es posible extraer de este indicador el porcentaje de gastos de transporte ni el alistamiento del producto.
El MI promedio de todos los alimentos revisados en cada municipio, como lo muestra la Figura 1, oscila entre el 20 % y 70 %. El alimento con mayor intermediación es la carne de res, con una medida que se acerca al 70 %;10 mientras que la menor intermediación se presenta en los huevos, con un poco más del 10 %. Se presentan algunos picos en el tomate de árbol, con un MI del 40 %, la cebolla larga con 35 % y la papa con un poco más del 50 %. En promedio, en los tres municipios la carne de res se compra por parte de los vendedores locales a un precio de $4.300 y se vende en $7.167. Hubo una intermediación de $2.867, es decir, del 40 por ciento.
Fuente: elaboración propia.
Figura 1 Margen de Intermediación (MI) promedio de los alimentos (%) de la región sabana centro.
La Figura 2 muestra la equivalencia en dinero de la intermediación promedio de cada alimento en la Sabana Centro. El mayor MI se registra en la carne de res con una marcación cercana a $3,000, y la menor marcación se encuentra en el huevo con cero pesos. Los siguientes alimentos con elevado MI son el pollo y queso campesino, con una equivalencia aproximada a $1,000. Otros picos menos significativos están en el tomate de árbol y la arveja con una referencia de 500 pesos.
Fuente: elaboración propia.
Figura 2 Margen de Intermediación (MI) promedio de los alimentos de la región sabana centro en dinero.
Las dos figuras muestran de forma pronunciada el alto MI que presenta la carne de res respecto de los demás alimentos, la casi nula intermediación del huevo, algunas variaciones en la intermediación del pollo y el queso campesino, dependiendo del municipio. Finalmente, es posible observar de manera crítica las medidas que registra la papa. Mientras que la Figura 1 tiene la segunda mayor intermediación en porcentaje, en las siguientes figuras no registrará una intermediación relevante. Por el contrario, representa los niveles más bajos. Una vez analizados los precios de compra y venta de cada uno de los alimentos encontramos las siguientes observaciones. Primero, los alimentos agrícolas tienen un precio de venta que oscila entre $650 y $2,000 dependiendo del municipio y la temporada de cosecha. Un alimento se puede mover fácilmente en este margen y considerarse con un precio relativamente bajo. Los lácteos y carnes tienen precios marcadamente más altos, respecto del primer grupo de alimentos. Una libra de carne oscila, en promedio, entre $6,500 y $8,000, precio de venta al público, en los tres municipios. El precio del pollo oscila entre $3,900 y $4,800. Finalmente, la libra de queso campesino se vende al público entre $5,650 y 6,250 pesos.
En el mismo sentido, alimentos como la mora varían ampliamente en cada municipio. Mientras la libra de mora en Gachancipá se vendió en $1,200, en Nemocón se hizo en $2,125. Hubo un incremento del 43 % en el precio de éste, respecto de aquel. Esta situación se presentó en la mayor parte de alimentos vegetales. La papa, siendo un cultivo que puede considerarse de cosecha mediana, tuvo menos variaciones en los tres municipios. Su precio osciló entre $700 y $833. Sin embargo, al igual que las carnes, presenta variaciones de precios de compra y venta bastante significativos. Es posible advertir una relación con su frecuencia de consumo en los hogares, la cual no fue indagada en este estudio y de otro lado, su nivel de producción en la región. En términos de sobrecostos, alimentos como la arveja, en el municipio de Gachancipá, muestran un costo de $2,000. En Cogua la mora es el alimento más costoso con un precio de venta de $1,900; le sigue la arveja con un precio muy cercano de $1,800. La situación en el municipio de Nemocón es similar, los alimentos más costosos son la mora y la arveja con un precio de $2,125 y $2,150, respectivamente.
En atención a los diez alimentos seleccionados, se encuentra que el municipio de Cogua tiene los alimentos más costosos de venta al público, a pesar de ser su casco urbano y el más cercano a la central de abastos de Zipaquirá. El listado completo de alimentos suma $27,377, mientras en Gachancipá los alimentos fueron los menos costosos con un precio total de $23,863, marcando una diferencia del 15 por ciento.
Al discriminar la salvedad mencionada sobre las carnes evaluadas y sus precios de compra y venta, se encuentra que, sumando solo los vegetales, la lista más costosa se encuentra en Nemocón con un precio de $9,275; en seguida Cogua ($8,600); y, finalmente, Gachancipá ($7,133). La diferencia entre la canasta más y menos costosa de los tres municipios es de 30 %. Esto podría relacionarse con las fuentes de abastecimiento de dichos mercados y la producción de alimentos en los municipios colindantes.
La Figura 3 muestra la variación de los precios de venta que tiene cada alimento según cada municipio. Esa variación se refleja a partir de la distancia que hay entre cada línea que se proyecta en el plano. Las distancias que se muestran no son muy pronunciadas. En la trayectoria hay una concurrencia de las tres líneas, es decir, los tres municipios. Se presentan pequeñas brechas en alimentos como el pollo, carne de res, mora y zanahoria.
En las marcaciones del pollo y carne de res, la línea desviada (color naranja) corresponde al municipio de Cogua; mientras en la mora y zanahoria la desviación (color azul) corresponde al municipio de Gachancipá. El grado de las desviaciones indicadas es de una unidad, respectivamente. Cada unidad corresponde a $1,000, con excepción de la zanahoria, donde la desviación es un poco menor a una unidad.
La Figura 4 muestra la diferencia existente entre los precios de venta de los mismos alimentos en la central de abastecimiento del país, Corabastos, y los precios promedio de venta en los municipios estudiados, correspondientes a la región Sabana Centro. La barra azul representa los precios obtenidos de los municipios de la Sabana Centro, las barras de color naranja corresponden a los precios de la central de abastecimiento. La diferencia entre cada referencia de medida corresponde a la unidad de 2,000 pesos.
Fuente: elaboración propia.
Figura 4 Precios de venta ($) al consumidor en la Central de Abastos de Bogotá y en los municipios estudiados.
Los alimentos correspondientes a papa pastusa, zanahoria, cebolla larga, arveja verde, tomate de árbol, mora, huevos y queso campesino registran precios de venta más altos en los municipios de la Sabana Centro en comparación con los precios de Corabastos, ello se refleja a partir de la barra azul que sobresale sobre la naranja en el plano. La carne de res y el pollo registran precios más altos en la central de abastos en comparación con los municipios.
El mercado campesino en el municipio de Cogua11
En Cogua se viene desarrollando un mercado campesino desde 2008. Un propósito del mercado es eliminar la intermediación, por tanto, es una condición para participar que los vendedores sean productores. El apoyo a la producción local tiene lugar con miras a incrementar los ingresos de los campesinos, toda vez que la venta de alimentos es su principal fuente de ingresos.
Las personas encuestadas han vivido en la región con cortos periodos de ausencia y reconocen que el mercado campesino se encuentra en un momento de crecimiento, de acuerdo a la cantidad de consumidores, sobre todo los fines de semana. No descartan la importancia del consumo durante los días hábiles. El mercado no dispone de refrigeración, por tanto, hay pocos productos cárnicos y derivados lácteos.
Las hortalizas de mayor demanda son la espinaca, acelga y brócoli. Se encuentran productos de panadería y pastelería artesanal. Es una tendencia que los alimentos ofertados no se comercialicen bajo una unidad de medida estándar (libra o kilogramo). Los “manojos” (cuyo peso puede oscilar entre 250 y 500 gramos) quedan establecidos como la unidad de medida básica entre tenderos y pequeños comerciantes.
Se presenta una tendencia a no comercializar fruta. Los costos, tiempo y tipo de cuidado que requieren cultivos como el durazno, mora, pitaya, entre otros, hace que su producción no sea una alternativa para los pequeños productores de la región. La rentabilidad de los frutales es baja a pesar de la alta demanda que hay.
Disponibilidad de alimentos, intermediación y SAN: una propuesta de discusión
Proponemos un abordaje específico del problema alimentario, con carácter local y enmarcada en ciertas discusiones alrededor de la SAN. Los hechos que ocurren en la provincia Sabana Centro no se encuentran desconectados o al margen de las trayectorias globales.12
La producción alimentaria a nivel global y regional no puede entenderse al margen de la Revolución Verde,13 el mercado global de alimentos está regulado por los subsidios a la producción agrícola por parte de los países de mayores ingresos; en contraste con la estructura monopolizada y oligopolizada, presente en el sur global. Este proceso es liderado por enormes corporaciones transnacionales, y secundado por las organizaciones multilaterales y los Estados (McMichael, 2015). La agricultura orientada a la exportación se levanta sobre la producción alimentaria, históricamente desarrollada por la pequeña producción y la economía campesina.
Este nuevo régimen agroalimentario global, que deviene Nueva Agricultura para el Desarrollo (McMichael, 2015, 2009), y que tiene su origen en la década de 1990, viene destruyendo el vínculo histórico entre producción y consumo. Este nuevo orden ha generado nuevas formas tendientes a nuevos marcos de consumo, donde se privilegian las redes y las cadenas que las alimentan (Ploeg, 2010). Este es el caso de la intermediación y las centrales de abasto, dispuestas para la precarización de la producción local y la desvalorización de la pequeña agricultura, inmersas en una determinación liberal sobre la posesión, uso y vocación de la tierra en lo que Absalón Machado (2003) definiría como la “bi-modalidad” de la estructura agraria.14
Este proceso es impulsado a través del mercado y en connivencia con dispositivos de acción estatal. La “interacción en el mercado” y el “rol del Estado” definen con claridad este fenómeno al advertir el lugar de las fuerzas policiales en los mercados, la ausencia de los gobiernos locales en términos de garantías para la pequeña producción y a propósito de la necesidad de regular los precios, tal que favorezcan la agricultura local y campesina y formulen una política de comercio justo.
Disponibilidad de alimentos de acuerdo al margen de intermediación
Las condiciones de intermediación en los municipios seleccionados son una muestra de la discusión que estamos proponiendo. Según los datos presentados, la variabilidad del MI cambia de acuerdo a cuatro aspectos importantes. En primer lugar, el flujo o volumen comercial de los alimentos según su demanda. De acuerdo al nivel de ventas que se tiene de este producto, se altera el valor de la intermediación. Se trata de un fenómeno que ocurre con productos perecederos y de consumo diario en los hogares como huevos, productos de panadería y lácteos.
En segundo lugar, encontramos el grado de oferta como característica condicionante de la intermediación. Un mayor número de oferentes de un mismo alimento generará competitividad de precios sobre el mismo, lo que influye en cambios de costo al consumidor sobre ciertos productos. Un producto que se encuentra fácilmente disponible por el consumidor es un producto cuya intermediación puede llegar a ser menor respecto de otro, cuya oferta se encuentre reducida para cierto número de oferentes.
En tercer lugar, los costos de transporte y alistamiento necesarios de cada producto influyen en el grado de intermediación que se otorga sobre un alimento. Esto ocurre con especial énfasis en las carnes. A diferencia de otros alimentos, el animal en pie15 genera mayor utilidad al oferente local, respecto de la compra de la carne lista para el consumidor final.16
Finalmente, el grado de producción local que tiene el alimento en cada uno de los municipios. Un alimento producido y comprado en el mismo municipio, sin la salvedad mencionada en el párrafo anterior, deberá llevar un margen de intermediación menor que aquel que se produce y se compra fuera de esta jurisdicción, para ser ofertado y consumido en el entorno local. Esto, sin la consideración de costos de producción, parcialmente condicionadas en igual medida por directrices de orden nacional.
Una variable que suele intermediar en las dinámicas de disponibilidad y oferta de alimentos es la especulación de precios. El Boletín de Precios de Alimentos, en este caso, aparece como un condicionante. Parte del trabajo del pequeño productor es retenido por comerciantes mayoristas en las centrales de abastos y las grandes superficies de expendio de alimentos (hoy llamados Fruver).17
El mercado campesino y la SAN
La estrategia del mercado campesino del municipio de Cogua puede definirse como un proceso de orden social, económico y político, dirigido a la reivindicación del campesinado a partir de la práctica de una economía justa en el comercio de alimentos y la incidencia en políticas públicas en la SAN (Parrado y Molina, 2014).
El mercado campesino se presenta como una oportunidad para garantizar el acceso y la disponibilidad de alimentos. Se encuentra conformado por un grupo de asociaciones productoras locales que han constituido iniciativas productivas con enfoque alimentario como propuesta alternativa. Se trata de un mercado estándar de alimentos donde la economía campesina tiene prioridad y sus iniciativas se posicionan como estrategias de desarrollo local y de desarrollo con perspectiva alimentaria.18
Podríamos afirmar que el mercado campesino es una estrategia de las comunidades locales con el objetivo de mejorar su situación económica y social, por medio de un ejercicio de organización social y eliminación de intermediarios en el sistema agroalimentario local. Se trata de una idea de desarrollo con perspectiva alimentaria, pues el alimento es el motor o eje catalizador de iniciativas empresariales desde el campesinado para mejorar sus condiciones ambientales, individuales y colectivas (Castillo, 2017). Estas iniciativas campesinas se relacionan con un mercado alternativo de alimentos. Al ser proyectos de desarrollo empresarial personal, familiar y comunitario que buscan intervenir los mercados locales (estándar y constituido por agentes intermediarios, cuya producción es de orden externo), proporcionando alimentos adecuados en calidad y cantidad, se mejora el acceso y la disponibilidad de alimentos en la región (Castillo, 2017). Un breve ejercicio comparativo entre precios del mercado campesino y los precios reportados en el Boletín de Precios de Alimentos (Figura 5) permite afirmar que los primeros generan precios significativamente más altos para el consumidor, respecto de los segundos, que suelen ser de origen agroindustrial.19
Fuente: elaboración propia.
Figura 5 Comparación de precios mercado campesino del municipio de Cogua y Boletín de precios central de Abastos de Bogotá.
El costo que representa para el consumidor final este tipo de mercados alternativos, aunque evidentemente favorecen la producción de alimentos campesinos de orden local, ha impuesto directa o indirectamente una barrera desigual al acceso de alimentos ofertados. Los clientes de este tipo de estrategias suelen tener poder adquisitivo suficiente para la compra de alimentos con un valor adicional o agregado, frente al mercado de alimentos estándar en el país. Aunque disponen márgenes de ganancia más altos para los productores de estos alimentos, los precios para los consumidores no son realmente menores a los evidenciados en el mercado de alimentos regular.
Según Parrado y Molina (2014), y como fue evidente en las observaciones en campo, este tipo de iniciativas han fortalecido el tejido social desde una perspectiva alimentaria, así como la participación social en los ejercicios de formulación de política en términos de SAN. Se visibiliza la participación de la mujer rural en el proceso de producción y comercialización de alimentos y se promueve cierto grado de autonomía económica por parte del campesinado sobre su trabajo, estimulando la producción local y fortaleciendo prácticas alimentarias y culturales en la región.
Más allá de la Seguridad Alimentaria y Nutricional20
De acuerdo al Conpes 113 (2008), el logro de las acciones se encuentra interrelacionado a partir de la estabilidad en el suministro y desarrollo del mercado agroalimentario. En términos de disponibilidad de alimentos, impulsa una producción agroalimentaria competitiva y propone establecer contingentes de importación preferencial de alimentos, considerando los compromisos previamente adquiridos por Colombia en el ámbito internacional. Resulta problemática esta comprensión del sistema alimentario debido a la transición productiva imperante en el campo colombiano. Esta transición está relacionada con el incremento de las labores extra-prediales que, si bien no son nuevas, puesto que el campesinado ha pervivido en los límites del mercado (Ploeg, 2015), han cobrado mayor relevancia, al punto de apartar paulatinamente a la producción alimentaria. Tal es el caso que se ha venido presentado en Gachancipá, Cogua y Nemocón, donde la ganadería y floricultura han copado el uso productivo, en detrimento de cultivos tradicionales que, dicho sea de paso, garantizaban el acceso a alimentos nutritivos para la población campesina. Frente a este contexto de dependencia alimentaria, autores como Ploeg (2010) desarrollan nuevas formas de concebir la producción alimentaria y, en esta línea, rescata la importancia del campesinado.
La SAN, desde la perspectiva de las entidades multilaterales, resuelve dichas problemáticas desde las lógicas del mercado. Es decir, promueve la importación de alimentos, la producción agrícola a gran escala y la agricultura orientada a la exportación. Por su parte, la autonomía y soberanía alimentaria buscan modificar reglas sociales entorno a lo alimentario desde lo político, económico y comercial, partiendo desde lo local. De este análisis resulta admisible enmarcar la producción de los alimentos estudiados en este documento que, dicho sea de paso, son producidos, o es posible producirlos, en la región. No obstante, y dado que su producción no está priorizada en los niveles nacional y local, el abastecimiento depende de las centrales de abastos de Zipaquirá, Tocancipá y Bogotá.
Desconocer las dinámicas locales, a propósito de la producción y comercialización de alimentos por pequeños y medianos productores y consumidores, permite la emergencia de lógicas discordantes con el enfoque de derechos. Se condiciona la disponibilidad, el abastecimiento y el acceso a alimentos, lo que produce formas de dependencia y especulación de alimentos por agentes intermediarios externos, bajo relaciones de poder del mercado a escala nacional y global, afectando la producción campesina y generando situaciones de malnutrición e inseguridad alimentaria y nutricional en las colectividades.
Conclusiones
El trabajo de campo que realizamos en los municipios priorizados en el departamento de Cundinamarca nos permitió evidenciar las dinámicas en materia de disponibilidad de alimentos desde la voz de los comerciantes. Teniendo en cuenta los alcances de la investigación, logramos conocer variables como el margen de intermediación y la especulación sobre los precios de los alimentos, de acuerdo a costos de transporte, alistamiento de alimentos, ganancias propias, entre otros.
Los ejercicios participativos elaborados con los habitantes de los municipios evidenciaron las percepciones que los pequeños productores tienen respecto a la situación agraria y productiva en sus territorios. Estas reflexiones son el reflejo de la forma en que las instituciones del Estado, a nivel local y nacional, conciben la producción en la ruralidad. La interacción en el mercado; la tenencia y uso del suelo y el rol del Estado, son claros ejemplos de la manera en que se concibe la producción alimentaria a nivel nacional, de acuerdo a los estándares internacionales enmarcados en el mercado global de alimentos.
El mercado campesino de Cogua se convierte, en este contexto, en una estrategia social que busca intervenir la relación productor-consumidor, disminuyendo márgenes de intermediación, fortaleciendo la economía campesina y brindando alimentos de alta calidad y densidad nutricional. No obstante, encontramos problemáticos los precios de oferta al consumidor final, que sobrepasan los precios establecidos por el mercado de alimentos estándar, y condiciona el acceso a este tipo de alimentos de acuerdo al poder adquisitivo del consumidor.
Teniendo en cuenta estos elementos, los procesos que han configurado la acelerada urbanización de los municipios estudiados, y la disminución de la producción agroalimentaria, posibilitan que pequeños y medianos tenderos se manifiesten como agentes intermediarios entre productores y consumidores de alimentos. La desregulación del mercado alimentario permite la especulación y la dependencia en tanto condicionantes de la situación alimentaria.
La disponibilidad de alimentos, como eje de la seguridad alimentaria y nutricional, se encuentra sujeta a factores como la producción local de alimentos, construcción de tejido social, prácticas culturales alimentarias, poder adquisitivo de los consumidores y economía familiar. Esto desborda la perspectiva multilateral de la seguridad alimentaria. Consideramos la necesidad de replantear la seguridad alimentaria en el escenario político del país, en contraste con propuestas comunitarias del asunto alimentario que se encuadran con las soberanías, autonomías y justicias alimentarias.
